JP4012561B1 - 容器詰ミルクコーヒー飲料 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】
(A)クロロゲン酸類濃度0.14〜0.5質量%であり、
(B)クロロゲン酸類/タンニン0.6〜0.97質量比率であり、
(C)ジクロロゲン酸類/クロロゲン酸類0.06〜0.13質量比率であり、かつ、
(D)キナ酸の含有量が0.021〜0.2g/100gである
加熱殺菌処理を施した容器詰ミルクコーヒー飲料。
【選択図】なし
Description
また、クロロゲン酸濃度の高いものとしては、生豆抽出物を配合したものが提案されている(特許文献2,3)。
(A)クロロゲン酸類濃度0.14〜0.5質量%であり、
(B)クロロゲン酸類/タンニン0.6〜0.97質量比率であり、
(C)ジクロロゲン酸類/クロロゲン酸類0.06〜0.13質量比率であり、かつ、
(D)キナ酸の含有量が0.021〜0.2g/100gである
加熱殺菌処理を施した容器詰ミルクコーヒー飲料である。
本発明では、ジクロロゲン酸類/クロロゲン酸類の質量比率、即ち、(A3)/[(A1)+(A2)+(A3)]が0.06〜0.13、より好ましくは0.08〜0.127、更に好ましくは0.1〜0.12であることが、保存安定性と風味バランスを制御し易い点から好ましい。
本発明におけるコーヒー抽出物を得るのに用いるコーヒー豆の種類は、例えばブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ、キリマンジェロ、マンデリン、ブルーマウンテン等が挙げられる。コーヒー豆種としては、アラビカ種、ロブスタ種などがある。コーヒー豆は1種でもよいし、複数種をブレンドして用いてもよい。コーヒー豆を焙煎により焙煎コーヒー豆とする方法については、好ましい焙煎方法としては直火式又は熱風式、半熱風式があり、回転ドラムを有している形式が更に好ましい。焙煎温度は通常100〜300℃、更に好ましくは150〜250℃である。風味の観点より焙煎後1時間以内に0〜100℃まで冷却することが好ましく、更に好ましくは10〜60℃である。焙煎コーヒー豆の焙煎度としては、ライト、シナモン、ミディアム、ハイ、シティ、フルシティ、フレンチ、イタリアンがあり、ライト、シナモン、ミディアム、ハイ、シティが好ましい。
焙煎度を色差計で測定したL値としては、60以下、好ましくは10〜50、更に好ましくは15〜25である。また、焙煎度の違うコーヒー豆由来の抽出物を混合して使用するのが好ましい。その場合にはL値40〜60の焙煎度を持つコーヒー豆由来の抽出物とL10〜39の焙煎度を持つコーヒー豆由来の抽出物を併用することができる。併用する場合には好ましくはL値35〜55の焙煎度を持つコーヒー豆由来の抽出物とL値15〜25の焙煎度を持つコーヒー豆由来の抽出物の併用、より好ましくはL値35〜53の焙煎度を持つコーヒー豆由来の抽出物とL値16〜24の焙煎度を持つコーヒー豆由来の抽出物の併用、もっとも好ましくはL値36〜51の焙煎度を持つコーヒー豆由来の抽出物とL値16.5〜22の焙煎度を持つコーヒー豆由来の抽出物の併用が良い。また、焙煎度の異なるコーヒー豆由来の抽出物を併用する場合や単独で使用する場合に、生コーヒー豆からの抽出物を焙煎コーヒー豆と併せて使用してもよい。
カラム通液法としては、例えば活性炭カラム内に活性炭を充填し、コーヒー抽出液を含む液をカラム下部又は上部から通液させ、他方から排出させる。活性炭のカラム内への充填量は、通液前に活性炭カラムに充填できる量であれば良い。活性炭カラムの上段又は下段の少なくとも1つにメッシュ(網)又はパンチングメタルなど有し実質的に活性炭が漏れ出さない分離構造体を有していれば良い。
また、活性炭の種類としては、ヤシ殻活性炭が好ましく、更に水蒸気賦活化ヤシ殻活性炭が好ましい。活性炭の市販品としては、白鷺WH2C、WH2CL、W2CL、W2C、EH(日本エンバイロケミカルズ)、太閣CW(二村化学)、クラレコールGW(クラレケミカル)等を用いることができる。
活性炭を用いた吸着剤処理法はクロロゲン酸類量を低下させることなく選択的にヒドロキシヒドロキノン含量を低減させることができるだけでなく、風味も良く、更に、カリウム含量を低下させない点からも好ましい。
尚、吸着剤処理工程は、コーヒー抽出液のみで処理をおこなうのが好適であるが、原料、例えば炭酸水素ナトリウムなどを混合し処理をおこなっても良い。
本発明の容器詰ミルクコーヒー飲料のキナ酸の含有量は0.021〜0.2g/100g、好ましくは0.05〜0.15g/100g、より好ましくは0.08〜0.14g/100gが風味と安定性のバランスより好ましい。キナ酸はコーヒー豆の焙煎温度や時間により、コーヒー豆中での含有量が複雑に変わる。また、コーヒー抽出液中においても、抽出条件によっても変化する(コーヒー焙煎の化学と技術 1995年2月28日初版発行、弘学出版株式会社発行)。また、コーヒー飲料中のキナ酸量は、コーヒー飲料の保存時のpHや酸味に影響を及ぼす。本発明においては、0.021g/100g未満であれば、ミルクコーヒー飲料の酸味に欠ける。また、0.2g/100gを超えると、ミルクコーヒー飲料の安定性が悪くなる。
本発明において、F0値を所定の値になるよう設定するには、例えば、予め得た致死率
曲線から、適当な加熱温度・加熱時間を決定すればよい。
容器詰ミルクコーヒー飲料のクロロゲン酸類の分析法は次の通りである。分析機器はHPLCを使用した。装置の構成ユニットの型番は次の通り。UV−VIS検出器:L−2420((株)日立ハイテクノロジーズ)、カラムオーブン:L−2300((株)日立ハイテクノロジーズ)、ポンプ:L−2130((株)日立ハイテクノロジーズ)、オートサンプラー:L−2200((株)日立ハイテクノロジーズ)、カラム:Cadenza CD−C18 内径4.6mm×長さ150mm、粒子径3μm(インタクト(株))。
分析条件は次の通りである。サンプル注入量:10μL、流量:1.0mL/min、UV−VIS検出器設定波長:325nm、カラムオーブン設定温度:35℃、溶離液A:0.05M 酢酸、0.1mM 1−ヒドロキシエタン−1,1−ジホスホン酸、10mM 酢酸ナトリウム、5(V/V)%アセトニトリル溶液、溶離液B:アセトニトリル。
時間 溶離液A 溶離液B
0.0分 100% 0%
10.0分 100% 0%
15.0分 95% 5%
20.0分 95% 5%
22.0分 92% 8%
50.0分 92% 8%
52.0分 10% 90%
60.0分 10% 90%
60.1分 100% 0%
70.0分 100% 0%
クロロゲン酸類の保持時間(単位:分)
(A1)モノカフェオイルキナ酸:5.3、8.8、11.6の計3点(A2)フェルラキナ酸:13.0、19.9、21.0の計3点(A3)ジカフェオイルキナ酸:36.6、37.4、44.2の計3点。ここで求めた9種のクロロゲン酸類の面積値から5−カフェオイルキナ酸を標準物質とし、質量%を求めた。
ミルクコーヒー飲料の測定法
サンプルとなるコーヒー液をS(g)採取し、イオン交換水でV(ml)に定容する。定容した液を検液として、これを5ml分取する。次に、Folin試薬:5mlと、10%炭酸ナトリウム溶液:5mlを検液と混和し、反応を開始する。この反応液を室温で1時間放置する。
反応後、反応液中の濁り成分を除くため、シリンジ(テルモ社製、5ml用)に、フィルター(GLサイエンス社製、水系/25A/孔径0.45μm)を取り付け、反応後の検液を押し出してろ過する。ろ液の吸光値を波長:700nmで測定する。以下の計算式でタンニン(タンニン酸として)濃度を計算する。
タンニン(g/100g)=A×V/5×B×10-6×100/S
(A:タンニン酸濃度(μg/発色液)、B:希釈倍率)
参考文献:五訂 日本食品標準成分表 分析マニュアルの解説
財団法人 日本食品分析センター編集/ 中央法規
検体2gを超音波処理後濾過し、高速液体クロマトグラフで測定した。
機種:LC−10AD(島津製作所(株))
検出器:紫外可視分光光度計 SPD−10AVvp(島津製作所(株))
カラム:Shodex RSpak C−811,φ8mm×500mm(昭和電工(株))
カラム温度:60℃
移動相:3mmol/L過塩素酸
反応液:0.2mmol/Lブロムチモールブルー含有
15mmol/Lリン酸水素ニナトリウム溶液
流量:移動相1.0mL/min、反応液1.4mL/min
測定波長:445nm
(出典:食品衛生検査指針 食品添加物編 2003年度版)
高焙煎度(L値 16.5)のコーヒー豆より得た抽出液のBrixに対して、重量比で50%の活性炭を充填したカラムに室温、SV20[1/容量[m3]/流量[m3/hr]]の条件下で、前記コーヒー抽出液を処理した。同様に、低焙煎度のコーヒー豆(L値 35)より得た抽出液を活性炭処理カラムに通液処理した。得られた活性炭処理液を表1に示す配合割合で混合し、砂糖、牛乳などの副原料を配合後、炭酸水素ナトリウムを溶解した水溶液でpH調整する。そしてイオン交換水で希釈した。その後、本液を65℃まで加温しホモゲナイザーを通した。次に75℃まで加温し、190g入り缶容器に充填、密封後、129℃で7分間の殺菌を行った。
実施例2
牛乳の配合量を表1に示すように変えた以外は実施例1と同様にして容器詰ミルクコーヒー飲料を得た。
実施例3
活性炭処理液の配合量を表1に示すように変えた以外は実施例1と同様にして容器詰ミルクコーヒー飲料を得た。
実施例4
缶容器に充填、密封後の殺菌条件を135℃で1分40秒間とした以外は実施例1と同様にして容器詰ミルクコーヒー飲料を得た。
実施例5
缶容器に充填、密封後の殺菌条件を135℃で1分40秒間とした以外は実施例2と同様にして容器詰ミルクコーヒー飲料を得た。
実施例6
缶容器に充填、密封後の殺菌条件を135℃で1分40秒間とした以外は実施例3と同様にして容器詰ミルクコーヒー飲料を得た。
中深焙煎度(L値 22)のコーヒー豆より得た抽出液について、砂糖、牛乳などの副原料を配合後、炭酸水素ナトリウムを溶解した水溶液でpH調整する。そしてイオン交換水で希釈した。その後、本液を65℃まで加温しホモゲナイザーを通した。次に75℃まで加温し、190g入り缶容器に充填、密封後、118℃で10分間の殺菌を行った。
比較例2
中深焙煎度(L値 22)のコーヒー豆より得た抽出液のBrixに対して、重量比で50%の活性炭を充填したカラムに室温、SV20[1/容量[m3]/流量[m3/hr]]の条件下で、前記コーヒー抽出液を処理した。得られた活性炭処理液について、砂糖、牛乳などの副原料を配合後、炭酸水素ナトリウムを溶解した水溶液でpH調整する。そしてイオン交換水で希釈した。その後、本液を65℃まで加温しホモゲナイザーを通した。次に75℃まで加温し、190g入り缶容器に充填、密封後、118℃で10分間の殺菌を行った。
比較例3
高焙煎度(L値 16.5)のコーヒー豆より得た抽出液のBrixに対して、重量比で50%の活性炭を充填したカラムに室温、SV20[1/容量[m3]/流量[m3/hr]]の条件下で、前記コーヒー抽出液を処理した。同様に、低焙煎度のコーヒー豆(L値 38)より得た抽出液を活性炭処理カラムに通液処理した。得られた活性炭処理液を表1に示す配合割合で混合し、砂糖、牛乳などの副原料を配合後、炭酸水素ナトリウムを溶解した水溶液でpH調整する。そしてイオン交換水で希釈した。その後、本液を65℃まで加温しホモゲナイザーを通した。次に75℃まで加温し、190g入り缶容器に充填、密封後、129℃で7分間の殺菌を行った。
比較例4
比較例3と同様にして得られた活性炭処理液を表1に示す配合割合で混合し、砂糖、牛乳などの副原料を配合後、炭酸水素ナトリウムを溶解した水溶液でpH調整する。そしてイオン交換水で希釈した。その後、本液を65℃まで加温しホモゲナイザーを通した。次に75℃まで加温し、190g入り缶容器に充填、密封後、129℃で7分間の殺菌を行った。
比較例5
極低焙煎度(L値 50)のコーヒー豆より得た抽出液のBrixに対して、重量比で50%の活性炭を充填したカラムに室温、SV20[1/容量[m3]/流量[m3/hr]]の条件下で、前記コーヒー抽出液を処理した。得られた活性炭処理液について、砂糖、牛乳などの副原料を配合後、炭酸水素ナトリウムを溶解した水溶液でpH調整する。そしてイオン交換水で希釈した。その後、本液を65℃まで加温しホモゲナイザーを通した。次に75℃まで加温し、190g入り缶容器に充填、密封後、129℃で7分間の殺菌を行った。
1;コーヒー感が強い
2;コーヒー感がやや強い
3;どちらとも言えない
4;コーヒー感がやや弱い
5;コーヒー感が弱い
*2 加温保存(55℃、1月)後の劣化風味の評価は、パネラー5人で官能評価した(劣化風味とは保存後に発生する金属臭及びそれに準ずる味)。
1;劣化風味が感じられない
2;極わずかに劣化風味が感じられる
3;わずかに劣化風味が感じられる
4;劣化風味がやや強く感じられる
5;劣化風味を強く感じる
*3 加温保存(55℃、1月)後の安定性については、目視判定を行った。
1;沈殿が無い
2;極僅かに沈殿がある
3;僅かに沈殿がある
4;沈殿がある
5;沈殿が多量にある
Claims (3)
- (A)クロロゲン酸類濃度0.14〜0.5質量%であり、
(B)クロロゲン酸類/タンニン0.6〜0.97質量比率であり、
(C)ジクロロゲン酸類/クロロゲン酸類0.06〜0.13質量比率であり、かつ、
(D)キナ酸の含有量が0.021〜0.2g/100gである
加熱殺菌処理を施した容器詰ミルクコーヒー飲料。 - 容器詰ミルクコーヒー飲料が缶入りである請求項1記載の容器詰ミルクコーヒー飲料。
- 乳成分を容器詰ミルクコーヒー飲料中に乳固形分換算で0.1〜10質量%含有する請求項1又は2記載の容器詰ミルクコーヒー飲料。
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