WO2009066794A1 - 容器詰コーヒー飲料 - Google Patents

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WO2009066794A1
WO2009066794A1 PCT/JP2008/071486 JP2008071486W WO2009066794A1 WO 2009066794 A1 WO2009066794 A1 WO 2009066794A1 JP 2008071486 W JP2008071486 W JP 2008071486W WO 2009066794 A1 WO2009066794 A1 WO 2009066794A1
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coffee
extract
container
beans
roasted
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Inventor
Yoshikazu Ogura
Sayaka Domon
Kiyoshi Kataoka
Ami Moritani
Shinji Yamamoto
Original Assignee
Kao Corporation
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Publication date
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
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    • A23F5/243—Liquid, semi-liquid or non-dried semi-solid coffee extract preparations; Coffee gels; Liquid coffee in solid capsules
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23F5/18—Removing unwanted substances from coffee extract
    • A23F5/185—Removing unwanted substances from coffee extract using flocculating, precipitating, adsorbing or complex-forming agents, or ion-exchangers

Definitions

  • the present invention relates to a containerized coffee beverage.
  • Antihypertensive drugs include various neuroleptics that act on the regulatory system of nerve factors, ACE inhibitors that act on the regulatory system of humoral factors, AT receptor antagonists, and regulatory systems of vascular endothelium-derived substances Drugs such as Ca antagonists and antihypertensive diuretics related to the body fluid regulation system in the kidney are used, and these are mainly used in medical institutions for patients with severe high blood pressure. However, at present, the drugs used for the purpose of antihypertensive measures are satisfactory in terms of effectiveness, but the burden on patients is large due to the side effects that are present.
  • the present invention is a.
  • the chlorogenic acid concentration is 0.1 mass% or more and less than 0.14 mass%
  • the present invention provides (Step 1) a step of obtaining a coffee extract (a) by treating a coffee extract derived from roasted coffee beans having an L value of 14 to 25 with an adsorbent,
  • Step 2 A step of mixing a coffee extract (a) with a coffee extract (b) derived from roasted coffee beans having an L value of 35 to 55 to obtain a coffee solution, and
  • Step 3 includes a step of heat sterilizing the coffee solution
  • the method for producing the above-mentioned packaged coffee beverage includes a step of adding a mannan degrading enzyme to the coffee extract before step 3.
  • Packaged beverages may be stored for long periods of time under high temperature conditions due to the nature of their products, and stability under such conditions is important.
  • the problem of sediment formation in packaged coffee beverages is particularly important as it not only adversely affects the flavor but also causes complaints.
  • products that appeal to physiological effects in order to ensure the physiological effect, products that can be ingested in the required amount as required by the products to ensure the physiological effects. It is necessary to finish it. Therefore, packaged beverages have merchandise properties that cannot be overlooked by changes in liquid properties that are extremely finer than normal taste beverages, for example, even slight precipitations or signs.
  • the present inventors controlled storage stability during long-term storage by controlling the mass ratio of chlorogenic acids Z dininnin and the ratio of dichlorogenic acids Z chlorogenic acids to a specific range. It has been found that it is possible to provide a packaged coffee beverage that has excellent suppression of off-flavor and odor after long-term storage, excellent coffee feeling, and a relatively high chlorogenic acid concentration.
  • the chlorogenic acid concentration is relatively high, the storage stability during long-term storage is solved, there is no off-flavor after the long-term storage, and the container-packed coffee beverage is intended for distribution and sales with excellent coffee feeling. Can be obtained.
  • the container-packed coffee beverage of the present invention contains 0.1% by mass or more and less than 0.14% by mass of clogous acid from the viewpoints of physiological effects and flavor stability, preferably 0.1 1 to 0. 1 to 35% by mass, more preferably 0.1 to 0.13% by mass.
  • the chlorogenic acids include (A 1 ) monocaffeoylquinic acid, (A 2 ) ferlaquinic acid, and (A 3 ) dicaffeoylquinic acid.
  • (A 1 ) mono-caffeoylquinic acid includes one or more selected from 3-strength feoylquinic acid, 4-strength feoylquinic acid and 5-caffeoylquinic acid.
  • Examples of (A 2 ) ferulquinic acid include one or more selected from 3-ferlaquinic acid, 4-monoferlaquinic acid, and 5-ferlaquinic acid.
  • the content of the chlorogenic acids can be measured by high performance liquid chromatography (HPL C).
  • HPL C high performance liquid chromatography
  • detection means in HPLC UV detection is generally used, but detection can be performed with higher sensitivity by CL (chemical emission) detection, EC (electrochemical) detection, LC-Mass detection, and the like.
  • Chlorogenic acids Novinin (FOL IN-DE NIS method) in the container-packed coffee beverage of the present invention
  • the mass ratio is 0.6 to 1.0, preferably 0.6 2 to 0.9, and more preferably 0.6. 5 to 0.85 is preferred. Within this range, the flavor derived from roasted beans can be preserved and the storage stability can be improved while the concentration of chlorogenic acids is high.
  • the mass ratio of dichlorogenic acids / chlorogenic acids that is, (A 3 ) / [(A 1 ) + (A 2 ) + (A 3 )] is more preferably 0.07 to 0.16. Is preferably from 0.08 to 0.15, more preferably from 0.09 to 0.14 from the viewpoint of easy control of flavor stability and flavor balance.
  • the coffee extract obtained from roasted coffee beans used in the present invention can be prepared from an extract from coffee beans, an aqueous solution of instant coffee, a liquid coffee extract, and the like.
  • the type of coffee beans used to obtain the coffee extract in the present invention is not particularly limited, and examples thereof include Brazil, Colombia, Africa, Mocha, Kilimandiero, Mandelin, Blue Mountain and the like.
  • the coffee bean varieties include arabi power varieties and mouth-bush evening varieties.
  • One kind of coffee beans may be used, or a plurality of kinds may be blended.
  • preferred roasting methods include a direct-fire type, a hot air type, and a semi-hot air type, and a type having a rotating drum is more preferable.
  • the roasting temperature is usually from 100 to 300 ° C, more preferably from 150 to 250 ° C.
  • roasting degree of the roasted coffee beans is light, cinnamon, medium, high, city, full city, french, mort, and light, cinnamon, medium, high, city is preferred.
  • the roasting degree can be represented by an L value measured with a color difference meter, and is 10 to 50, preferably 15 to 25. It is preferable to use a mixture of two or more types of roasted coffee beans with different roasting degrees. Thereby, the chlorogenic acids / dinnin mass ratio and the dichlorogenic acids / chlorogenic acids ratio can be adjusted, and a coffee beverage satisfying storage stability while maintaining excellent coffee feeling can be prepared. Specifically, an extract derived from coffee beans having a roasting degree of L 40 to 60 and an extract derived from coffee beans having a roasting degree of L 10 to 39 can be used in combination.
  • a combination of an extract derived from coffee beans having a roasting degree of 1 and an extract derived from coffee beans having an roasting degree of 16.5 to 24 is preferable.
  • the extracted liquid from fresh coffee beans is roasted with coffee. It may be used in combination with beans.
  • a combination of L value 1 4 to 2 5 and 3 5 to 5 5, more preferably a combination of 1 6 to 2 4 and 4 0 to 50, more preferably 1 7 to 2 4 and 4 2 to 4 Combinations of 8 can be used, particularly preferably combinations of 20 to 24 and 44 to 48.
  • At least two kinds of different beverages are used.
  • An extract derived from a roasted bean may be used.
  • One type of coffee beans is roasted coffee beans with an L value of 14 to 25 (hereinafter also referred to as “deep roasted beans”), and the other type is roasted coffee beans with an L value of 3 5 to 5 5 ( This is also referred to as “shallow roasted beans” below.
  • a coffee extract (a) is obtained by treating the coffee extract extracted from deep roasted beans with an adsorbent (step 1). Deep roasted beans can enhance the palatability of the coffee's flavor.
  • a preferable range of L value is 16 to 24, more preferably 17 to 24, especially 20 to 24.
  • coffee extract (b) obtained from lightly roasted beans is used.
  • the preferred L value of lightly roasted beans is 40 to 50, more preferably 4 2 to 48, and especially 44 to 48.
  • Such roasted beans are preferable in that they contain a large amount of chlorogenic acid and have a very low hydroxyhydroquinone content. Therefore, by mixing the extract (b) extracted from lightly roasted beans with the coffee extract (a), a coffee beverage that can be expected to have a blood pressure lowering effect while enhancing its palatability is produced.
  • the coffee extract (b) means both the coffee extract itself extracted from lightly roasted beans and a product obtained by adding some treatment to the latter, and the latter is referred to as “coffee extract (or simply extract)”. Also called.
  • a coffee extract obtained by concentrating a coffee extract extracted from this lightly roasted bean is used.
  • the method of concentrating the coffee extract may be any method such as a decompression method, an ultrafiltration membrane method, or a freeze-drying method.
  • the coffee solid content concentration (Brix) in the coffee extract is preferably 15 to 100, more preferably 20 to 95, and even more preferably 25 to 90. Mixing and homogenization is easy, and the solid content concentration is easily increased, which is preferable in production.
  • the coffee extract (a) and the coffee extract (b) are mixed to obtain a coffee solution (step 2).
  • the mixing ratio of the two is preferably such that the coffee solid content in (a) and the coffee-solid content ratio in (b) is 3-8. 3 to 7.9 is more preferable, and 4 to 7 is even more preferable in terms of the richness, aroma, and storage stability of the coffee.
  • the method for mixing is not particularly limited, and may be a batch method or a continuous method.
  • a suitable stirring device is preferably used for mixing, and a stirring blade, a static mixer and the like can be appropriately used.
  • Examples of the method for extracting from roasted coffee beans include a method of extracting from roasted coffee beans or its flour using an extraction solvent such as water to hot water (0 to 100 ° C).
  • Examples of extraction methods include boiling, espresso, siphon, and drip (paper, flannel, etc.).
  • the above method may be selected.
  • the extraction solvent examples include water, alcohol-containing water, milk, and carbonated water.
  • PH of the extraction solvent is usually 4 to 10, and 5 to 7 is preferable from the viewpoint of flavor.
  • a pH adjusting agent such as sodium bicarbonate, sodium hydrogen carbonate, L-ascorbic acid, L monoalcorbic acid Na may be contained in the extraction solvent, and pH may be adjusted appropriately.
  • a column extractor having a structure (mesh, punching metal, etc.) capable of solid-liquid separation of coffee beans.
  • the extractor may have a structure that can be heated or cooled (for example, an electric heater, a jacket through which hot water, steam, or cold water can flow).
  • Examples of extraction methods include batch extraction, semi-batch extraction, and continuous extraction.
  • the extraction time for batch or semi-batch extraction is from 10 seconds to 120 minutes. From the viewpoint of flavor, 30 seconds to 30 minutes is preferable.
  • the coffee extract is preferably treated with activated carbon.
  • the adsorbent treatment method using activated carbon can selectively reduce the hydroxyhydroquinone content without reducing the amount of chlorogenic acids. Further, the flavor is good, and further, the potassium content relative to the chlorogenic acids can be maintained at 1/5 or more, particularly 1/2 or more by mass ratio, which is preferable from the viewpoint of not reducing the strength rime content.
  • the activated carbon treatment may be performed by adding activated carbon to a liquid containing, for example, a coffee extract and stirring at 10 to 100 ° C. for 0.5 minutes to 5 hours, and then removing the activated carbon.
  • the atmosphere at the time of treatment includes air and inert gas (nitrogen gas, argon gas, helium gas, carbon dioxide gas), but inert gas is preferred from the viewpoint of flavor.
  • activated carbon is packed into an activated carbon column, and a liquid containing a extract of coffee is passed from the bottom or top of the column and discharged from the other.
  • the amount of the activated carbon packed in the column may be an amount that can be packed in the activated carbon column before passing. It is sufficient that at least one of the upper and lower stages of the activated carbon column has a separation structure that has a mesh or a punching metal and does not substantially leak the activated carbon.
  • the amount of activated carbon is 0.01 to 100 times the soluble solid derived from coffee beans (Brix) in the coffee extract. From the viewpoint of flavor, it is preferable to use 0.02 to 1.0 times for activated carbon and 2 to 100 times for resin carriers for reversed phase chromatography. That's right.
  • the average pore radius in the micropore region is preferably 5 angstroms (A) or less, more preferably in the range of 2 to 5 angstroms, and particularly preferably in the range of 3 to 5 angstroms.
  • the micropore region in the present invention indicates 10 angstroms or less, and the average pore radius is a pore radius value indicating the peak top of the pore distribution curve obtained by measurement by the MP method.
  • the MP method is a pore measurement method described in the literature (Colloid and Interface Science, 26, 46 (1968)), and is a method adopted by Sumika Chemical Analysis Co., Ltd. and Toray Research Center Co., Ltd. It is.
  • coconut shell activated carbon is preferable, and steam activated carbon shell activated carbon is more preferable.
  • Shirakaba WH 2 C, WH 2 CL, W 2 CL, W 2 C, EH (Nippon Environment Chemicals), Taiko CW (Nikamura Chemical), Kuraray Coal GW (Kuraray Chemical), etc. are used as commercial products of activated carbon. be able to.
  • the activated carbon treatment process is preferably performed only with the coffee extract, but may be performed by mixing raw materials such as sodium hydrogen carbonate.
  • the activated carbon treatment may be performed on each extract or a mixed extract. You may go to
  • the extract of lightly roasted beans may or may not be treated with an adsorbent.
  • the adsorbent treatment When the adsorbent treatment is performed, the scent becomes mild and a light taste is obtained, so that even people who are not good at coffee can easily drink it. In addition, ensuring blood pressure lowering action can be further ensured.
  • the adsorbent treatment when the adsorbent treatment is not performed, the original scent, richness and body feeling of coffee can be retained, so it is easy for people who like coffee to drink and expects blood pressure to drop due to continuous drinking. it can. Also, the process is simple It is preferable in terms of production efficiency and cost.
  • a mannan degrading enzyme to the coffee extract until heat sterilization when producing a coffee beverage.
  • Mannan degrading enzyme treatment can suppress the occurrence of precipitation during storage and enhance the stability of coffee beverages.
  • the origin of mannan-degrading enzyme is not limited, and any mannan-degrading enzyme can be used if it has mannan-degrading activity.
  • Mannan degrading enzymes include ⁇ and type, and jS type is more preferable. Depending on the origin and activity of the enzyme used, the optimal conditions for reaction temperature, time, pH, and amount added should be selected.
  • the origin is filamentous fungi ( ⁇ Aspergillus aculeatus, Aspergillus a wamori, Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Aspergillus usamii, Humicola in sol ens, Trichoderma harzianum, Trichoderma koningii, Trichoderma Ion gib ra chia turn, Trilus subtilis) ⁇ Basidiomycetes
  • a mannanase derived from Aspergillus acu7ea / ⁇ s was used.
  • the amount added is preferably from 0.1 to 100 U, more preferably from 0.2 to 50 U, even more preferably from 0.3 to 10 U, particularly preferably per gram of the solid content of the coffee. Is 0.4 to 3 U.
  • 1U is an amount that causes an increase in reducing power equivalent to 1 imol of mannose per minute under the conditions of 40 ° C. and pH 5-0.
  • the added enzyme does not need to be removed after the reaction.
  • the mannan degrading enzyme treatment may be performed on each extract or mixed. You may perform with respect to the extracted liquid.
  • the order of each treatment is not particularly limited, and either may be performed first.
  • the present invention may include a step of adding a mannan degrading enzyme to the coffee extract before the adsorbent treatment.
  • activated charcoal and mannanase can be used as follows: Deep roasted beans are adsorbed and then mannanase treated, or deep roasted beans are treated with mannanase and adsorbed. .
  • the container-filled coffee beverage of the present invention has an H 2 0 2 (hydrogen peroxide) content of lp pm or less, more preferably 0.1 111 or less, and particularly preferably 0.1 1 p pm or less. It is preferable in terms of flavor. Hydrogen peroxide can be measured using a commonly used hydrogen peroxide meter. For example, SUPER ROR I TE CTOR MODEL S ) Etc. can be used.
  • the container-packed coffee beverage of the present invention has a peak substantially in the time region of 0.54 to 0.61 relative retention time for gallic acid when gallic acid is used as a standard substance in analysis by high performance liquid chromatography. It is preferable not to have it.
  • a general HP LC can be used, for example, 0.05 M acetic acid aqueous solution and 0.05 M acetic acid 100% as eluents. This can be confirmed by using a gradient of the acetonitrile solution and detecting with an ultraviolet absorptiometer using a DS column.
  • the fact that the relative retention time with respect to gallic acid has substantially no peak in the time region of 0.54 to 0.61 means that the area value at the time of analysis of a 1 P pm solution of gallic acid is S 1 and the same.
  • the sum of the peak areas derived from the components eluted in the specific region is S 2, meaning that S 2 / S 1 ⁇ 0.0. To do.
  • the packaged coffee beverage of the present invention is manufactured by performing a heat sterilization treatment with the F 0 value (lethal value) set to a certain value or more.
  • the heat sterilization treatment may be performed before filling the container, or may be performed after filling the container.
  • the F 0 value is from 5 to 60, preferably from 10 to 50, more preferably from 15 to 40, and even more preferably from 17 to 35 in terms of microbiological stability.
  • the F 0 value is a value for evaluating the heat sterilization effect when a canned coffee beverage is heat sterilized, and indicates the heating time (minutes) at the reference temperature (1 2 1.1).
  • the F 0 value is calculated by multiplying the lethality rate (1 at 1 2 1.1 ° C) with the heating time (minutes) against the temperature in the container.
  • the fatality rate can be obtained from the fatality rate table (Masao Fujimaki et al., “Food Industry”, Hoshiseisha Koseikaku, 1985, 1 049).
  • a commonly used area calculation method, formula method, etc. can be employed (see, for example, Tanikawa et al. ⁇ Canned Manufacturing Science >> p. 220, Koseikaku).
  • an appropriate heating temperature and heating time may be determined from a lethality curve obtained in advance.
  • a batch sterilizer or a continuous sterilizer can be used as the sterilizer.
  • a retort pot as a batch sterilizer.
  • Continuous sterilizers include tube sterilizers, plate sterilizers, HT S T plate sterilizers, UHT sterilizers, etc.
  • the sterilization time is 10 minutes or less, preferably 10 seconds to 9 minutes, more preferably 110 seconds to 7 minutes, in terms of effectively suppressing the increase in hydroxyhydroquinone. is there.
  • the sterilization temperature is preferably 123 ° C. or more in terms of microbiological stability, more preferably 1 2 3 to: 1 50 ° C., more preferably 1 26 141 ° C., and still more preferably 1 30 1 40 ° C is preferred.
  • the heat sterilization treatment is performed under the sterilization conditions stipulated in the Food Sanitation Law if the container can be heat sterilized after filling into a container like a metal can. It should be noted that the temperature rise and cooling to the heat sterilization setting conditions should be made promptly and not accompanied by an excessive heat history.
  • filling after heat sterilization may be used for metal cans. The same applies to paper, bottles, etc., and heat sterilization after filling or filling after heat sterilization is possible considering the heat resistance of the container.
  • the container-packed coffee beverage of the present invention may contain sugars such as sucrose, glucose, fructose, xylose, fructose glucose solution, sugar alcohol, antioxidants, pH adjusters, emulsifiers, fragrances and the like. it can.
  • the pH of the coffee composition is preferably 5 7, more preferably 5.4 6. 5, especially 5.5 6. 2 in terms of beverage flavor and stability.
  • the container-packed coffee beverage of the present invention can be produced by filling a container such as can (aluminum, steel), paper, retort bouch, bottle (glass) and the like.
  • the container can be packed into a 50-500 mL canned coffee drink.
  • Canned coffee The beverage is preferably single-strength.
  • single-lens lends refers to those that can be used as is after opening the packaged beverage.
  • the composition ratio of monocaffeoylquinic acid in canned black coffee beverages obtained by the present invention is as follows: (4) Mass ratio of ferrooil quinic acid Z 3 -caffeoylquinic acid is 0.6 1.2.
  • the container-filled coffee beverage may be a container-packed black coffee beverage.
  • Black here A coffee beverage is one in which milk is not blended regardless of the presence or absence of so-called sweeteners such as unsweetened black, sweetened black and fine sugar black.
  • a container having a low oxygen permeability is preferable from the viewpoint of preventing changes in the ingredients in the container.
  • a can made of aluminum or steel, a glass bottle, or the like is preferably used.
  • the oxygen permeability is an oxygen permeability (cc ⁇ mm / m 2 -day ⁇ atm) measured in an environment of 20 ° C and a relative humidity of 50%, and the oxygen permeability is preferably 5 or less, Further, it is preferably 3 or less, particularly 1 or less.
  • a method for analyzing chlorogenic acids in a packaged coffee beverage is as follows.
  • HP LC was used as an analytical instrument.
  • the model numbers of the unit units are as follows.
  • UV—VIS detector L 1 2420 (Hitachi High-Technologies Corporation), column oven: L 1 2 300 (Hitachi High-Technologies Corporation), pump: L 1 2 1 3 0 (Hitachi High-Technologies Corporation) ), Autosampler: L-2200 (Hitachi High-Technologies Corporation), Column: Cadenza CD- C1 8 ID 4.6 mm x Length 150 mm, Particle size 3 ⁇ (Intact).
  • the analysis conditions are as follows. Sample injection volume: 10 zL, flow rate: 1. OmL / min, UV-VIS detector set wavelength: 3 25 nm, column oven set temperature: 35, eluent: 0.0 ⁇ M acetic acid, 0. ImM 1-hydroxyethane-1,1-diphosphonic acid, 10 mM sodium acetate, 5 (V / V)% acetonitrile solution, eluent B: acetonitrile. Concentration gradient condition
  • the absorbance value of the test solution after the reaction is measured at a wavelength of 700 nm. Calculate the tannin (as tannic acid) concentration using the following formula.
  • Mannanase was added to the extract obtained from roasted coffee beans having an L value of 22 in an amount of 0.79 U per 1 g of coffee solid content, and the mixture was stirred at 25 ° C for 30 minutes.
  • a column inner diameter 45 mm, length 1 50 mm
  • activated carbon Sharakaba WH 2 C
  • the coffee extract was passed through under the conditions of 1 / volume [m 3 ] / flow rate [m 3 Xh r]].
  • a canned coffee beverage was produced in the same manner as in Example 1 except that the ratio of the extract to the coffee extract was changed.
  • Comparative Example 1 The mannanase-treated extract having an L value of 22 obtained in the same manner as in Example 1 was passed through a column packed with activated carbon under the same conditions as in Example 1. The obtained extract was adjusted to pH with an aqueous solution in which sodium bicarbonate was dissolved at the blending ratio shown in Table 1, and diluted with ion-exchanged water. Heated to 75 ° C, filled into a can container with 190 g, sealed, and then sterilized at 1 29 ° C for 7 minutes.
  • a coffee extract having an L value of 46 obtained in the same manner as in Example 1 was treated with mannanase and activated carbon in the same manner as in Example 1. Thereafter, pH was adjusted with an aqueous solution in which sodium hydrogen carbonate was dissolved at the mixing ratio shown in Table 1, and diluted with ion-exchanged water. The solution was heated to 75, filled into a 190 g can container, sealed, and then sterilized at 1 29 ° C for 7 minutes.
  • the extract obtained from roasted coffee beans with an L value of 22 was adjusted to pH with an aqueous solution in which sodium hydrogen carbonate was dissolved, and then diluted with ion-exchanged water.
  • the mixture was heated to 75 ° C, filled into a 90 g canister, sealed, and then sterilized at 1 18 ° C for 10 minutes.

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Abstract

　　本発明は、（Ａ）クロロゲン酸類濃度が０．１質量％以上０．１４質量％未満であり、（Ｂ）クロロゲン酸類／タンニン（ＦＯＬＩＮ−ＤＥＮＩＳ法）の質量比が０．６～１．０の範囲であり、かつ（Ｃ）ジクロロゲン酸類／クロロゲン酸類の質量比が０．０７～０．１６の範囲である、加熱殺菌処理を施した容器詰コーヒー飲料である。

Description

容器詰コーヒー飲料 技術分野
本発明は、 容器詰コーヒー飲料に関する。
背景技術
高血圧症の治療薬としては、神経因子による調節系に作用する各種神経遮断薬、 液性因子に関わる調節系に作用する A C E阻害薬、 A T受容体拮抗薬、 血管内皮 由来物質による調節系に関わる C a拮抗薬、 腎臓での体液調節系に関わる降圧利 尿薬などの医薬品が挙げられ、 これらは主として医療機関において、 重症の高血 圧患者に使用される。 しかし、 現状において高血圧症対策の目的で使用される医 薬品は、 有効性に関しては満足できる反面少なからず存在する副作用のため患者 にかかる負担は大きい。
このため食事療法、 運動療法、 飲酒 ·喫煙の制限などの生活改善による一般療 法が、 軽症を含む正常高値高血圧症者から重症な高血圧症者に広く適用されてい る。 一般療法の重要性の認識の高まりに伴い、 特に食生活の改善が重要であると いわれ続けている。 そして血圧降下作用を有する食品から食品由来の降圧素材の 探索がさかんに行われ、 その有効成分の分離 ·同定が数多く行われている。
一方、 コーヒー飲料組成物内に含まれるヒドロキシヒドロキノンを低減させ、 コーヒー飲料組成物中のヒドロキシヒドロキノン/クロロゲン酸類重量比率を 1 0 / 1 0 0 0 0以下にすることにより血圧降下作用が認められることが報告され ている (WO— A 0 5 / 7 2 5 3 3 )。
また、 クロロゲン酸濃度の高いものとしては、 生豆抽出液を配合したものが提 案されている。 （J P— A 20 0 3 - 2047 δ 5 , J P - A 2 0 0 3 - 2047 5 6 )
発明の要約
本発明は、
(A) クロロゲン酸類濃度が 0. 1質量％以上 0. 14質量％未満であり、
(B) クロロゲン酸類 Zタンニン （FOL I N— DEN I S法） の質量比が 0. 6〜 1. 0の範囲であり、 かつ
(C) ジクロロゲン酸類/クロロゲン酸類の質量比が 0. 0 7〜0. 1 6の範囲 である、
加熱殺菌処理を施した容器詰コーヒー飲料である。
さらに本発明は、 （工程 1 ) L値が 14〜 2 5の焙煎コーヒー豆由来のコーヒ 一抽出液を吸着剤処理してコーヒー抽出物 （a) を得る工程、
(工程 2) コーヒー抽出物 （a) と、 L値が 3 5〜 5 5の焙煎コーヒー豆由来の コーヒー抽出物 （b) とを混合してコーヒー溶液を得る工程、 及び
(工程 3) コーヒー溶液を加熱殺菌処理する工程を含み、
さらに、 コーヒー抽出液にマンナン分解酵素を添加する工程を工程 3の前に含 む上記容器詰コーヒー飲料の製造方法である。 発明の詳細な説明
容器詰飲料は、 その商品の性質上高温条件で長期間保存されることがあり、 か かる条件における安定性は重要なものである。 特に、 容器詰コーヒー飲料中にお ける沈殿生成の問題は風味に悪影響を与えるだけでなく、 クレーム原因ともなる ことから、 特に重要である。 特に生理効果を訴求するような商品においては、 生 理効果を担保する為にも、 関与成分を商品訴求通りの必要量で摂取可能な商品に 仕上げておく必要がある。 したがって、 容器詰飲料は、 通常の嗜好性飲料以上に 極めて微細な液物性の変化、 例えば些細な沈殿もしくはその予兆でも看過できな い商品上の性質を有する。
その一方で、 商品がコーヒー本来の味を呈することは商品として必須のもので あることはいうまでもない。 すなわち、 製造工程において、 異味異臭の発生を抑 制することが強く求められる。
このような背景のもと種々検討した結果、 本発明者らは、 クロロゲン酸類 Z夕 ンニン質量比率、 並びにジクロロゲン酸類 Zクロロゲン酸類比率を特定範囲に制 御することにより、 長期保存時の保存安定性を解決しながら、 長期保存後の異味 異臭の抑制が良好であり、 コーヒー感に優れる、 クロロゲン酸濃度が比較的高い 容器詰コーヒー飲料を提供できることを見出した。
本発明によれば、 クロロゲン酸濃度が比較的高く、 長期保存時の保存安定性を 解決しながら、 長期保存後の異味異臭がなく、 コーヒー感に優れる流通販売を目 的とした容器詰コーヒー飲料を得ることができる。
本発明の容器詰コーヒー飲料は、 生理効果及び風味安定性の観点から、 クロ口 ゲン酸類を 0 . 1質量％以上 0 . 1 4質量％未満含有するが、 好ましくは 0 . 1 1〜0 . 1 3 5質量％、 より好ましくは 0 . 1 1〜0 . 1 3質量％含有する。 当 該クロロゲン酸類としては （A1) モノカフェオイルキナ酸、 （A2) フェルラキナ 酸、 （A3) ジカフェオイルキナ酸の三種を含有する。 ここで （A1) モノカフェォ ィルキナ酸としては 3—力フエオイルキナ酸、 4一力フエオイルキナ酸及び 5— カフェオイルキナ酸から選ばれる 1種以上が挙げられる。 また （A2) フェルラキ ナ酸としては、 3—フェルラキナ酸、 4一フェルラキナ酸及び 5—フェルラキナ 酸から選ばれる 1種以上が挙げられる。 （A3)ジカフェオイルキナ酸としては 3 , 4ージカフェオイルキナ酸、 3 , 5—ジカフェオイルキナ酸及び 4， 5—ジカフ ェオイルキナ酸から選ばれる 1種以上が挙げられる。 当該クロロゲン酸類の含有 量は、 高速液体クロマトグラフィー （HPL C) により測定することができる。 HPL Cにおける検出手段としては、 UV検出が一般的であるが、 CL (化学発 光） 検出、 E C (電気化学） 検出、 L C— Ma s s検出等により更に高感度で検 出することもできる。
本発明の容器詰コーヒー飲料のクロロゲン酸類ノ夕ンニン （FOL I N— DE N I S法） 質量比率は 0. 6〜 1. 0、 好ましくは 0. 6 2〜0. 9、 更に好ま しくは 0. 6 5〜0. 8 5が好適である。 この範囲にあると焙煎豆由来の風味が 温存されると共にクロロゲン酸類濃度が高いながらも保存安定性が向上し良い。 本発明では、 ジクロロゲン酸類/クロロゲン酸類の質量比率、 即ち、 （A3) / [(A1) + (A2) + (A3)] が 0. 0 7〜 0. 1 6、 より好ましくは 0. 0 8〜 0. 1 5、 更に好ましくは 0. 09〜0. 14であることが、 風味安定性と風味 パランスを制御し易い点から好ましい。
本発明で用いられる焙煎コーヒー豆から得られるコーヒー抽出液は、 コーヒー 豆からの抽出液、 インスタントコーヒーの水溶液、 液体コ一ヒーエキスなどから 調製することができる。 '
本発明におけるコーヒー抽出液を得るのに用いるコーヒー豆の種類は、 特に限定 されないが、 例えばブラジル、 コロンビア、 タンザニア、 モカ、 キリマンジエロ、 マンデリン、 ブルーマウンテン等が挙げられる。 コーヒー豆種としては、 ァラビ 力種、 口ブス夕種などがある。 コーヒー豆は 1種でもよいし、 複数種をブレンド して用いてもよい。 コーヒー豆を焙煎により焙煎コーヒー豆とする方法について は、 好ましい焙煎方法としては直火式又は熱風式、 半熱風式があり、 回転ドラム を有している形式が更に好ましい。 焙煎温度は通常 1 00〜3 0 0 °C、 更に好ま しくは 1 5 0〜 2 5 0 °Cである。 風味の観点より焙煎後 1時間以内に 0〜 1 0 0 °Cまで冷却することが好ましく、 更に好ましくは 1 0〜 6 0 °Cである。 焙煎コ 一ヒー豆の焙煎度としては、 ライト、 シナモン、 ミディアム、 ハイ、 シティ、 フ ルシティ、 フレンチ、 ィタリアンがあり、 ライト、 シナモン、 ミディアム、 ハイ、 シティが好ましい。
焙煎度は色差計で測定した L値で表すことができ、 1 0〜 5 0、 好ましくは 1 5〜2 5である。 焙煎度の異なる二種以上の焙煎コーヒー豆の抽出液を混合して 使用するのが好ましい。 これによりクロロゲン酸類/夕ンニン質量比率、 並びに ジクロロゲン酸類/クロロゲン酸類比率を調節することができ、 優れたコーヒー 感を保ちつつ保存安定性を満足できるコ一ヒー飲料を調製することができる。 具体的には L値 4 0〜 6 0の焙煎度を持つコーヒー豆由来の抽出液と L 1 0〜 3 9の焙煎度を持つコーヒー豆由来の抽出液を併用することができる。 好まし くは L値 4 5〜 5 5の焙煎度を持つコーヒー豆由来の抽出液と L値 1 5〜 2 5の 焙煎度を持つコーヒー豆由来の抽出液の併用、 より好ましくは L値 4 7〜 5 3の 焙煎度を持つコーヒー豆由来の抽出液と L値 1 6〜2 4の焙煎度を持つコーヒー 豆由来の抽出液の併用、 もっとも好ましくは L値 4 6〜 5 1の焙煎度を持つコー ヒー豆由来の抽出液と L値 1 6 . 5〜 2 4の焙煎度を持つコ一ヒ一豆由来の抽出 液の併用が良い。 また、 焙煎度の異なるコーヒー豆由来の抽出液を併用する場合 や単一の焙煎度のコーヒー豆由来の抽出液を使用する場合に、 生コーヒー豆から の抽出液を焙煎コ一ヒー豆と併せて使用してもよい。
あるいは、 L値 1 4〜 2 5と 3 5〜 5 5の組合せ、 より好ましくは 1 6〜 2 4 と 4 0〜 5 0の組合せが好ましく、 さらに好ましくは 1 7〜 2 4と 4 2 ~ 4 8の 組合せ、 特に好ましくは 2 0〜2 4と4 4〜4 8の組合せを使用することができ る。
本発明の容器詰コーヒー飲料またはその製造方法では、 少なくとも 2種類の異 なった焙煎度の豆由来の抽出物を使用してもよい。 1種のコーヒー豆は L値が 1 4〜2 5の焙煎コーヒー豆 （以下 「深煎り豆」 とも言う） であり、 もう 1種は L値が 3 5〜5 5の焙煎コーヒー豆 （以下 「浅煎り豆」 とも言う） である。
本発明製造方法では、 深煎り豆から抽出したコーヒー抽出液を吸着剤処理して コーヒー抽出物 （a ) を得る （工程 1 )。 深煎り豆は、 コーヒーの風味 '香が強く 引き出され、嗜好性を高めることができる。 好ましい L値の範囲は 1 6〜 2 4、 さらに 1 7〜2 4、 特に 2 0〜 2 4である。
本発明製造方法では、 浅煎り豆から得られるコーヒー抽出物 （b ) を用いる。 浅煎り豆の好ましい L値は 4 0〜 5 0、 さらに 4 2〜4 8、 特に 4 4〜4 8であ る。 このような焙煎度の豆は、 クロロゲン酸を多く含み、 また、 ヒドロキシヒド ロキノン含有量が極めて少ない点で好ましい。 したがって、 浅煎り豆から抽出し た抽出液からの抽出物 （b ) をコーヒー抽出物 （a ) と混合することにより、 嗜 好性を高めながら、 血圧降下作用の期待できるコーヒー飲料を製造することが可 能となる。 なお、 本明細書においてコーヒー抽出物 （b ) は、 浅煎り豆から抽出 したコーヒー抽出液そのものと、それに何らかの処理を加えたもの双方を意味し、 後者を 「コーヒーエキス （または、 単にエキス）」 とも呼ぶ。
本発明製造方法の好ましい一形態としては、この浅煎り豆から抽出したコ一ヒ 一抽出液を濃縮処理して得られたコーヒーエキスを使用する。 これによつてコ一 ヒー飲料の固形分濃度を高め易いというメリッ卜がある。 ここでコーヒー抽出液 の濃縮方法は、 減圧法、 限外濾過膜法、 凍結乾燥法など、 どの方法でもかまわな い。 コーヒーエキスにおけるコーヒー固形分濃度 （B r i x ) は、 好ましくは 1 5〜 1 0 0であり、 より好ましくは 2 0〜 9 5、 さらに好ましくは 2 5〜 9 0で あるとき、 コーヒー飲料製造時の混合均一化が容易であり、 かつ固形分濃度を高 め易く製造上好ましい。 次に、 コーヒー抽出物 （a ) とコーヒー抽出物 （b ) を混合してコーヒー溶液 を得る （工程 2 ) 。
両者の混合比率は、 好ましくは （a ) 中のコーヒー固形分 （b ) 中のコーヒ —固形分重量比が 3〜 8である。 コーヒーのコク、 香り、 及び保存安定性の面よ り、 3〜7 . 9がより好ましく、 4〜 7がさらにより好ましい。 混'合する方法 は、 特に限定されず、 回分法、 連続法のいずれでもよい。 混合に際して適当な撹 拌装置を用いることが好ましく、 攪拌羽根、 スタティックミキサー等を適宜でき る。
焙煎コーヒー豆からの抽出方法については、 例えば焙煎コーヒー豆又はその粉 碎物から水〜熱水 （0〜 1 0 0 °C ) などの抽出溶媒を用いて抽出する方法等が挙 げられる。 抽出方法は、 ボイリング式、 エスプレッソ式、 サイホン式、 ドリップ 式 （ペーパー、 ネル等） 等が挙げられる。 また生コーヒー豆から抽出液を得る場 合も上記方法から選択しても良い。
抽出溶媒としては、 水、 アルコール含有水、 ミルク、 炭酸水などが挙げられる。 抽出溶媒の； p Hは通常 4〜 1 0であり、風味の観点からは 5〜 7が好ましい。 尚、 抽出溶媒の中に p H調整剤、 例えば重炭酸水素ナトリゥム、炭酸水素ナトリゥム、 Lーァスコルビン酸、 L一アルコルビン酸 N aを含有させ、 p Hを適宜調整して も良い。
抽出器としては、 ペーパードリップ、 不織布ドリップ、 サイフォン、 ネルドリ ップ、 エスプレッソマシン、 コーヒーマシン、 パーコレーター、 コ一ヒ一プレス、 イブリック、 ウォー夕一ドリップ、 ボイリング、 加熱可能な釜、 攪拌及び攪拌可 能な釜、コーヒー力ップへ実質的に懸架可能なペーパー又は不織布の袋状構造体、 上部にスプレーノズル下部に実質的にコーヒー豆の固液分離可能な構造体 （メッ シュゃパンチングメタルなど） を有するドリップ抽出器、 上部及び下部に実質的 にコーヒー豆の固液分離可能な構造体 （メッシュやパンチングメタルなど） を有 するカラム抽出器等が挙げられる。 抽出器に加熱又は冷却可能な構造 （例えば、 電気ヒーター、 温水や蒸気、 冷水が通液可能なジャケット） を有していても良い。 抽出方法としてはバッチ式抽出法、 半バッチ式抽出法、 連続式抽出法が挙げら れる。 バッチ式抽出法又は半バッチ式抽出法の抽出時間は 1 0秒〜 1 2 0分であ る。 風味の観点より、 3 0秒から 3 0分が好ましい。
コーヒー抽出液を活性炭処理することが好ましい。 活性炭を用いた吸着剤処理 法はクロロゲン酸類量を低下させることなく選択的にヒドロキシヒドロキノン含 量を低減させることができる。 また、 風味も良く、 更にクロロゲン酸類に対する カリウム含量を質量比で 1 / 5以上、 特に 1 / 2以上に保持することができ、 力 リゥム含量を低下させない点からも好ましい。
活性炭処理は、 例えば、 バッチ法としては、 例えばコーヒー抽出液を含む液に 活性炭を加え一 1 0〜 1 0 0 °Cで 0 . 5分〜 5時間撹拌した後、 活性炭を除去す ればよい。 処理時の雰囲気としては、 空気下、 不活性ガス下 （窒素ガス、 ァルゴ ンガス、 ヘリウムガス、 炭酸ガス） が挙げられるが、 風味の観点より不活性ガス 下が好ましい。
カラム通液法としては、 例えば活性炭カラム内に活性炭を充填し、 コ一ヒ一抽 出液を含む液をカラム下部又は上部から通液させ、 他方から排出させる。 活性炭 のカラム内への充填量は、 通液前に活性炭カラムに充填できる量であれば良い。 活性炭カラムの上段又は下段の少なくとも 1つにメッシュ (網) 又はパンチング メタルなど有し実質的に活性炭が漏れ出さない分離構造体を有していれば良い。 活性炭量は、 コーヒー抽出液中のコーヒー豆由来可溶性固形分 （Brix) に対し て、 0 . 0 1〜 1 0 0倍である。 風味の観点より、 活性炭の場合は、 0 . 0 2〜 1 . 0倍、 逆相クロマトグラフの樹脂担体の場合は 2〜 1 0 0倍用いるのが好ま しい。
活性炭としては、 ミクロ孔領域における平均細孔半径が 5オングストローム (A ) 以下、 更には、 2〜 5オングストロームの範囲であることが好ましく、 特 に 3〜 5オングストロームの範囲であることが好ましい。 本発明におけるミクロ 孔領域とは、 1 0オングストローム以下を示し、 平均細孔半径は、 M P法により 測定して得た細孔分布曲線のピークトップを示す細孔半径の値とした。 M P法と は、 文献 (Colloid and Interface Science, 26, 46(1968)) に記載の細孔測定法で あり、 株式会社住化分析センター、 株式会社東レリサーチセン夕一にて採用され ている方法である。
また、 活性炭の種類としては、 ヤシ殻活性炭が好ましく、 更に水蒸気賦活化ャ シ殻活性炭が好ましい。 活性炭の市販品としては、 白鷺 WH 2 C、 WH 2 C L、 W 2 C L、 W 2 C、 E H (日本エンバイ口ケミカルズ）、 太閣 C W (二村化学）、 クラレコール G W (クラレケミカル) 等を用いることができる。
尚、 活性炭処理工程は、 コーヒー抽出液のみで処理をおこなうのが好適である が、 例えば炭酸水素ナ卜リゥムなどの原料を混合し処理をおこなっても良い。 また、 焙煎度の異なるコーヒー豆由来の抽出液あるいは生コーヒー豆からの抽 出液を併せて使用する場合には、 活性炭処理は各抽出液に対して行ってもよく、 あるいは混合した抽出液に対して行ってもよい。
また、 浅煎り豆の抽出液は吸着剤処理しても良いし、 吸着剤処理しなくても良 い。 吸着剤処理を行う場合には、 香りがマイルドとなり、 あっさりとしたティス トが得られるため、 コーヒーの苦手な人でも飲用し易くなる。 また、 血圧降下作 用の確保が一層確実となりうる。 一方、 吸着剤処理を行わない場合には、 コーヒ 一本来の香り、 コクとボディ感を残すことができるので、 コーヒー好きな人にと つては飲用し易く、 継続的な飲用による血圧降下が期待できる。 また、 工程が簡 素化でき、 生産効率やコストの面でも好ましい。
本発明では、 コーヒー飲料を製造するに際し、 マンナン分解酵素をコーヒー抽 出液に加熱殺菌までの間で添加するのが好ましい。マンナン分解酵素処理により、 保存時における沈澱の発生を抑制し、 コーヒー飲料の安定性を高めることができ る。 コーヒー液のマンナン分解酵素処理において、 マンナン分解酵素はその起源 には制限はなく、 マンナン分解活性を有すればすべて使用可能である。 マンナン 分解酵素には、 αおよび 型が存在するが、 jS型がより好ましい。 使用する酵素 の由来や活性によって、 反応温度、 時間、 pH、 添加量は最適な条件を選択すれ ばよい。 たとえば、 起源として、 糸状菌 (^Aspergillus aculeatus, Aspergillus a wamori, Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Aspergillus usamii, Humicola in sol ens, Trichoderma harzianum, Trichoderma koningii, Trichoderma Ion gib r a chia turn, Trichoderma 、 ¾草菌 ( Bacillus subtilis) ^ 担子菌
( Corticium, Pycnoporus coccineus) 力 s、あり、 後述の実施列では、 Aspergillus acu7ea/^s由来、 5 0 0 U Z gのマンナナーゼを用いた。 添加量は、 コ一ヒ一固 形分 1 g当たり、 好ましくは 0 . 1〜 1 0 0 U、 より好ましくは 0 . 2〜5 0 U、 さらに好ましくは 0 . 3〜 1 0 U、 特に好ましくは 0 . 4〜 3 Uである。 ここで、 1Uとは、 4 0 °C、 pH 5 - 0の条件で、 1分間に 1 i molのマンノースに相当す る還元力増加をもたらす量とする。 また、 添加した酵素は、 反応後に除去する必 要はない。
また、 焙煎度の異なるコーヒー豆由来の抽出液あるいは生コーヒー豆からの抽 出液を併せて使用する場合には、 マンナン分解酵素処理は各抽出液に対して行つ てもよく、 あるいは混合した抽出液に対して行ってもよい。
また、 活性炭処理とマンナン分解酵素処理とを併用する場合には、 各処理の順 序は特に限定されるものではなく、 どちらを先に行ってもよい。 本発明製造方法では、 好ましくは、 工程 1の後、 すなわち吸着剤処理後から、 工程 3の前、 すなわち加熱殺菌処理の前までの間に、 コーヒー抽出物 （a) 又は コーヒー抽出物 （a) とコーヒー抽出物 （b) とを混合して得られたコーヒー溶 液に対してマンナン分解酵素を添加する工程を含む。 より具体的には、 マンナ ン分解酵素は、 工程 1により得られたコーヒー抽出物 （a) に添加してもよく、 コーヒー抽出物 （a) とコーヒー抽出物 （b) とを混合した後に添加してもよレ 本発明では、 吸着剤処理の前までに、 コーヒー抽出液にマンナン分解酵素を添 加する工程を含んでもよい。
2種焙煎度の豆を用い、 活性炭とマンナナーゼを用いる方法としては、 深焙煎 豆を吸着処理後マンナナーゼ処理するか、 深焙煎豆をマンナナ一ゼ処理してから 吸着処理してもよい。
本発明の容器詰コ一ヒー飲料は、 H2〇2 (過酸化水素） の含有量が l p pm以 下、 更に 0. 1 111以下、 特に 0. 0 1 p pm以下であるのがコーヒー本来の 風味の点で好ましい。 過酸化水素の測定は通常用いられる過酸化水素計を用いて 行うことができ、 例えば、 セントラル科学社製の高感度過酸化水素計スーパーォ リテク夕一モデル 5 (SUPE R OR I TE CTOR MODEL S) 等を用 いることができる。
本発明の容器詰コーヒー飲料は、 高速液体クロマトグラフィーによる分析にお ける、 ガリックァシッドを標準物質とした場合のガリックァシッドに対する相対 保持時間が 0. 54〜0. 6 1の時間領域に実質的にピークを有しないことが好 ましい。 当該時間領域に実質的にピークを有しないことを確認するには、 一般的 な HP L Cを使用することができ、 例えば溶離液として 0. 0 5M酢酸水溶液と 0. 0 5 M酢酸 1 00 %ァセトニトリル溶液のグラジェントを用い、 〇DSカラ ムを用いて、 紫外線吸光光度計等により検出することで確認することができる。 本発明においてガリックアシッドに対する相対保持時間が 0. 54〜0. 6 1 の時間領域に実質的にピークを有しないとは、 ガリックァシッドの 1 P pm溶液 を分析時の面積値を S 1とし、 同条件でコ一ヒー飲料組成物を分析した時の前記 特定の領域に溶出する成分に由来するピーク面積の総和を S 2としたとき、 S 2 /S 1<0. 0 1であることを意味する。
本発明の容器詰コーヒー飲料は、 F 0値 （致死値） を一定値以上に設定して加 熱殺菌処理を行うことにより製造される。 加熱殺菌処理は、 容器に充填する前に 行ってもよく、 また容器に充填した後に行ってもよい。 F 0値は、 微生物学的安 定性の点で、 5〜6 0、 好ましくは 1 0〜5 0、 より好ましくは 1 5〜40、 更 に好ましくは 1 7〜 3 5である。 ここで、 F 0値とは、 缶詰コーヒー飲料を加熱 殺菌した場合の加熱殺菌効果を評価する値で、 基準温度 （1 2 1. 1で） におけ る加熱時間 （分） を示す。 F 0値は、 容器内温度に対する致死率 （1 2 1. 1 °C で 1) に、 加熱時間 （分） を乗じて算出される。 致死率は致死率表 （藤巻正生ら、 「食品工業」、 恒星社厚生閣、 1 9 8 5年、 1 049頁） から求めることができる。 F 0値を算出するには、 一般的に用いられる面積計算法、 公式法等を採用するこ とができる （例えば谷川ら 《缶詰製造学》 頁 22 0、 厚生閣 参照）。
本発明において、 F 0値を所定の値になるよう設定するには、 例えば、 予め得 た致死率曲線から、 適当な加熱温度 ·加熱時間を決定すればよい。
殺菌機はバッチ式殺菌機又は連続式殺菌機が使用可能である。 バッチ式殺菌機 としては、 レトルト釜がある。 連続式殺菌機としては、 チューブ式殺菌機、 プレ —ト式殺菌機、 HT S Tプレー卜式殺菌装置、 UHT殺菌機などがある
また本発明において、 殺菌時間は、 ヒドロキシヒドロキノンの増加を効果的に 抑制する点で、 1 0分以内であり、 好ましくは 1 0 0秒〜 9分、 より好ましくは 1 1 0秒〜 7分である。 また、 殺菌温度は、 微生物学的安定性の点で 1 23°C以上が好ましく、 更に 1 2 3〜： 1 5 0°C、 より好ましくは 1 26 141°C、 更に好ましくは 1 30 1 40 °Cが好適である。
当該加熱殺菌処理は、 上記条件の他、 金属缶のように容器に充填後、 加熱殺菌 できる場合にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で行われる。 また加熱殺 菌設定条件までの昇温及び冷却は速やかに行ない、 過剰な熱履歴を伴わないよう に留意すべきである。 尚、 金属缶においても加熱殺菌後の充填でもよい。 また、 紙、 瓶等においても同様であり、 容器の耐熱性を勘案し、 充填後加熱殺菌でも加 熱殺菌後充填でも可能である。
本発明の容器詰コーヒー飲料には、 所望により、 ショ糖、 グルコース、 フルク トース、 キシロース、 果糖ブドウ糖液、 糖アルコール等の糖分、 抗酸化剤、 pH 調整剤、 乳化剤、 香料等を添加することができる。 コーヒー組成物の pHとして は、 飲料の風味及び安定性の面から 5 7、 更に 5. 4 6. 5、 特に 5. 5 6. 2が好ましい。
本発明の容器詰コーヒー飲料は、 缶 （アルミニウム、 スチール）、 紙、 レトルト バウチ、 瓶 （ガラス） 等の容器に詰めて製造することができる。 この場合、 容器 に詰めて 50 500mLの缶詰コ一ヒ一飲料とすることができる。 缶詰コーヒ —飲料は、 シングルストレングスであることが好ましい。 ここでシングルス卜レ ンダスとは、 容器詰飲料を開封した後、 そのまま飲めるものをいう。 また、 本発 明により得られる缶詰ブラックコーヒー飲料中のモノカフェオイルキナ酸の構成 比としては、 4一力フエオイルキナ酸 Z 3—カフェオイルキナ酸質量比率が 0. 6 1. 2であり、 5—力フエオイルキナ酸 /3—力フエオイルキナ酸質量比率 が 0. 0 1 3であることが好ましい。 また本発明の作用を効果的にする為に容 器詰コーヒ 飲料を容器詰ブラックコーヒー飲料としても良い。 ここでブラック コーヒー飲料とは無糖ブラック、 加糖ブラック及び微糖ブラック等のいわゆる甘 味料の有無に関わることなくミルクが配合されないものをいう。
容器としては、 コ一ヒ一中の成分の変化を防止する観点から、 酸素透過度の低 い容器が好ましく、 例えば、 アルミニウムや、 スチールなどの缶、 ガラス製の瓶 等を用いるのが良い。 缶やビンの場合、 リキャップ可能な、 リシール型のものも 含まれる。 ここで酸素透過性とは、 20°C、 相対湿度 50 %の環境下で測定した 酸素透過度 （c c · mm/m2 - d a y · a tm) であり、 酸素透過度が 5以下が 好ましく、 更に 3以下、 特に 1以下が好ましい。 実施例
クロロゲン酸類の分析法：
容器詰コーヒー飲料のクロロゲン酸類の分析法は次の通りである。 分析機器は HP L Cを使用した。 装置の構成ユニットの型番は次の通り。 UV— V I S検出 器： L一 2420 ((株） 日立ハイテクノロジーズ）、 カラムオーブン： L一 2 3 00 ((株) 日立ハイテクノロジーズ）、 ポンプ： L一 2 1 3 0 ((株) 日立ハイテ クノロジーズ）、 オートサンプラー： L— 2 2 00 ((株） 日立ハイテクノロジー ズ）、 カラム： C a d e n z a CD— C 1 8 内径 4. 6mmX長さ 1 50mm、 粒子径 3 χη (インタクト （株））。
分析条件は次の通りである。 サンプル注入量： 1 0 zL、 流量： 1. OmL/ m i n、 UV- V I S検出器設定波長： 3 2 5 nm、 カラムオーブン設定温度： 3 5で、 溶離液 ： 0. 0 δ M 酢酸、 0. ImM 1—ヒドロキシェタン一 1， 1ージホスホン酸、 1 0mM 酢酸ナトリウム、 5 (V/V) %ァセトニトリル 溶液、 溶離液 B ：ァセトニトリル。 濃度勾配条件
時間 溶離液 A 溶離液 B
0. 0分 1 00 % 0 %
1 0. 0分 1 00 % 0 %
1 5. 0分 95 % 5 %
20. 0分 95 % 5 %
22. 0分 92 % 8 %
50. 0分 92 % 8 %
52. 0分 1 0 % 9 0 %
6 0. 0分 1 0 % 9 0 %
6 0. 1分 1 00 % 0 %
7 0. 0分 1 00 % 0 %
HP L Cでは、 試料 l gを精秤後、 溶離液 Aにて 1 OmLにメスアップし、 メ ンブレンフィルター (GLクロマトディスク 2 δ A, 孔径 0. 45 m, ジ一ェ ルサイエンス （株）） にて濾過後、 分析に供した。
クロロゲン酸類の保持時間 （単位：分）
(A1) モノカフェオイルキナ酸： 5. 3、 8. 8、 1 1. 6の計 3点 （A2) フ エルラキナ酸： 1 3. 0、 1 9. 9、 2 1. 0の計 3点 （A3) ジカフェオイルキ ナ酸： 3 6. 6、 3 7. 4、 44. 2の計 3点。 ここで求めた 9種のクロロゲン 酸類の面積値から 5—力フエオイルキナ酸を標準物質とし、 質量％を求めた。 タンニン （FOL I N— DEN I S法） の分析方法：
サンプルとなるコーヒー液を S(g)採取し、 イオン交換水で V(ml)に定容する。 定容した液を検液として、 これを 5ml分取する。 次に、 Folin試薬： 5mlと、 10% 炭酸ナトリウム溶液： 5mlを検液と混和し、 反応を開始する。 この反応液を室温 で 1時間放置する。
反応後の検液の吸光値を波長： 700nmで測定する。以下の計算式でタンニン（夕 ンニン酸として)濃度を計算する。
計算式 タンニン（タンニン酸として)
夕ンニン（g/100g)=AXVZ5XBX10-6X100/S
(A : タンニン酸濃度 （^g/発色液）、 B :希釈倍率） 参考文献：五訂 日本食品標準成分表 分析マニュアルの解説
財団法人 日本食品分析センター編集/中央法規
実施例 1
L値 22の焙煎コーヒー豆より得た抽出液に、 マンナナーゼをコーヒー固形分 1 g当たり 0.79 U添加し、 2 5°Cで 30分攪拌した。 得られた抽出液可溶性固形 分に対して、質量比で 50重量％の活性炭（白鷺 WH 2 C) を充填したカラム（内 径 45mm、 長さ 1 50 mm) に 2 5°C、 S V 20 [ 1 /容量 [m3] /流量 [m 3Xh r ]] の条件下で、 前記コーヒー抽出液を通液処理した。 その後、 値46 の焙煎豆を抽出後、 60質量％エタノール水溶液となるようにエタノールを添加 し、 不溶物を除去後、 減圧加熱濃縮して得たコーヒーエキスを、 表 1に示す配合 割合で混合し、 炭酸水素ナトリウムを溶解した水溶液で PH調製後、 イオン交換 水で希釈した。 その後、 7 5°Cまで加温し、 1 90 g入り缶容器に充填、 密封後、 1 2 9 °Cで 7分間の殺菌を行った。
実施例 2
抽出液とコーヒーエキスの割合を変化させた以外は実施例 1.と同様にして缶入 りコーヒー飲料を製造した。
比較例 1 実施例 1と同様にして得られた L値 2 2のマンナナーゼ処理抽出液を、 実施例 1と同様の条件下で、 活性炭を充填したカラムに通液処理した。 得られた抽出液 を、表 1に示す配合割合で、炭酸水素ナトリゥムを溶解した水溶液で P H調製後、 イオン交換水で希釈した。 7 5 °Cまで加温し、 1 9 0 g入り缶容器に充填、 密封 後、 1 2 9 °Cで 7分間の殺菌を行った。
比較例 2
実施例 1と同様にして得られた L値 4 6のコーヒーエキスを、 実施例 1と同様 にマンナナーゼ処理および活性炭処理を行った。その後、表 1に示す配合割合で、 炭酸水素ナトリゥムを溶解した水溶液で p H調製後、 イオン交換水で希釈した。 7 5 まで加温し、 1 9 0 g入り缶容器に充填、 密封後、 1 2 9 °Cで 7分間の殺 菌 行った。
比較例 3
L値 2 2の焙煎コーヒー豆より得た抽出液に、 炭酸水素ナトリゥムを溶解した 水溶液で p H調製後、 イオン交換水で希釈した。 7 5 °Cまで加温し、 1 9 0 g入 り缶容器に充填、 密封後、 1 1 8 °Cで 1 0分間の殺菌を行った。
得られた缶入りコーヒー飲料について、下記示す指標で、加温保存時の安定性、 酵素処理による異味異臭、 およびコーヒー感を評価した。 結果を表 1に示す。 •加温保存時の安定性 （6 5 °Cで 1 0日間保存後、 目視判定）
1 ；沈殿が無い
2 ；極僅かに沈殿がある
3 ；僅かに沈殿がある
4 ；沈殿がある
5 ；沈殿が多量にある
•酵素処理による異味異臭に関する評価指標 （6 5 °Cで 1 0日間保存後） ； コントロールと同等
；若干異味異臭を感じる
；異味異臭を感じる
；かなり異味異臭を感じる
一ヒー感に関する評価指標 （6 5 °Cで 1 0日間保存後) ； コーヒー感が強い
； コーヒー感がやや強い
； どちらとも言えない
； コ一ヒー感がやや弱い
； コーヒー感が弱い
表 1
Figure imgf000020_0001

Claims

請求の範囲
1. (A) クロロゲン酸類濃度が 0. 1質量％以上 0. 14質量％未満であり、
(B) クロロゲン酸類/タンニン （F〇L I N— DEN I S法） の質量比が 0. 6〜 1. 0の範囲であり、 かつ
(C) ジクロロゲン酸類 クロロゲン酸類の質量比が 0. 07〜0. 1 6の範囲 である、
加熱殺菌処理を施した容器詰コーヒー飲料。
2. 缶入りである請求項 1記載の容器詰コ一ヒー飲料。
3. 焙煎度の異なる二種以上の焙煎コーヒー豆の抽出液を含有する、 請求項 1 又は 2記載の容器詰コーヒ一飲料。
4. 活性炭処理を施した焙煎コーヒー豆の抽出液を含有する、 請求項 1〜3の いずれか一項に記載の容器詰コーヒー飲料。
5. マンナン分解酵素処理を施した焙煎コーヒー豆の抽出液を含有する、 請求 項 1〜4のいずれか一項に記載の容器詰コーヒー飲料。
6. 容器詰コーヒー飲料の殺菌温度が 1 23°C以上である、 請求項 1〜 5のい ずれか一項に記載の容器詰コーヒー飲料。
7. (工程 1) L値が 14〜 2 5の焙煎コ一ヒー豆由来のコーヒー抽出液を吸 着剤処理してコーヒー抽出物 （a) を得る工程、
(工程 2) コーヒー抽出物 （a) と、 L値が 3 5〜5 5の焙煎コーヒー豆由来の コーヒー抽出物 （b) とを混合してコーヒー溶液を得る工程、 及び
(工程 3) コーヒー溶液を加熱殺菌処理する工程を含み、
さらに、 コ一ヒー抽出液にマンナン分解酵素を添加する工程を工程 3の前に含 む、 請求項 1〜 6のいずれか一項に記載の容器詰コーヒー飲料の製造方法。
8 . 吸着剤処理の前までにコーヒー抽出液にマンナン分解酵素を添加する工程 を含む、 請求項 7記載の容器詰コーヒー飲料の製造方法。
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