JP4584688B2 - コーヒー飲料組成物の製造法 - Google Patents
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Description
なお、ヒドロキシヒドロキノン量の測定にあたっては、容器詰飲料の場合には開缶後直ちに、例えば0.1N(規定)となるように塩酸を加えて、又は、0.1Nの塩酸/水酸化ナトリウムバッファー系で測定するのが好ましい。
(a)ヒドロキシヒドロキノン含有量を低下させたコーヒー飲料組成物を次のように製造した。インスタントコーヒー(ネスカフェカフェインレス)2.5gをODS充填剤(YMC GEL ODS−A 細孔径6nm 粒子径150μm)500gを充填したカラムにアプライし、0.5%酢酸水6Lでヒドロキシヒドロキノンを含む画分を溶出し、クロロゲン酸類その他の成分を含む画分はメタノール6Lで溶出した。クロロゲン酸類その他の成分を含む画分Aは凍結乾燥法によりメタノールを完全に除去した。インスタントコーヒー2.5gから画分Aは0.933g得られた。
S−2 内径4.6mm×長さ250mm。
分析条件は次の通り。サンプル注入量:10μL、流量:1.0mL/min、紫外線吸光光度計検出波長:325nm(クロロゲン酸類)、290nm(ヒドロキシヒドロキノン)、溶離液A:0.05M酢酸3%アセトニトリル溶液、溶離液B:0.05M酢酸100%アセトニトリル溶液
時間 溶離液A 溶離液B
0分 100% 0%
20分 80% 20%
35分 80% 20%
45分 0% 100%
60分 0% 100%
70分 100% 0%
120分 100% 0%
ヒドロキシヒドロキノンのリテンションタイム:5.5分、ここで求めたエリアからヒドロキシヒドロキノンを標準物質とし、質量%を求めた。
インスタントコーヒーと上記参考例1(a)で製造した画分Aの総クロロゲン酸量及びヒドロキシヒドロキノン量は表1に示すものであった。
血圧降下評価
i)実験材料及び方法
(a)12週齢の雄性自然発症高血圧ラット(SHR)を予備的に5日間連続で市販のラット用非観血式血圧測定装置(ソフトロン社製)を用いて血圧測定することにより、ラットを血圧操作に十分慣れさせた後、評価試験を測定した。ラットはすべて温度25±1℃、相対湿度55±10%、照明時間12時間(午前7時〜午後7時)の条件下(ラット区域内飼育室)で飼育した。
表2から明らかなように、ヒドロキシヒドロキノン含有量を低下させたコーヒー飲料組成物を摂取することにより、通常のインスタントコーヒーを摂取した場合に比較して、著明な血圧降下を認めた。
血圧降下評価
i)実験材料及び方法
(a)12週齢の雄性自然発症高血圧ラット(SHR)を参考例2と同様に予備飼育した。
ii)結果
表3から明らかなように、クロロゲン酸にヒドロキシヒドロキノンを添加することにより、クロロゲン酸の血圧降下が阻害された。
3L容ステンレスビーカーに2Lの蒸留水を仕込み、40℃の恒温水槽にて水温を40℃にし、インスタントコーヒー(ネスカフェゴールドブレンドカフェインレス)を1.43%濃度(総CQA含量660mg/L、HHQ含量7mg/L)になるように溶解した。
その後、スターラーにて激しく撹拌し、ラッカーゼ(ラッカーゼダイワY120、大和化成(株))10%水溶液(1200万U/L)を各種濃度で添加し、酵素反応を行った。
所定の時間反応後、98℃の温浴槽に酵素反応液を15min撹拌しながら漬け、コーヒー液中の酵素を失活させ、その後氷冷した。
クロロゲン酸類及びヒドロキシヒドロキノンの定量はHPLC法にて行った。
<分析機器>HPLC(島津製作所((株))を使用した。
装置の構成ユニットの型番は次の通り。
ディテクター:SPD−10A
ポンプ:LC−10AT
オートサンプラー:SIL−10AD
カラム:Inertsil ODS−2(φ4.6mm×250mm、GLサイエンス)
<分析条件>
サンプル注入量:10μL
流量:0.3mL/min
紫外線吸光光度計検出波長:325nm
溶離液A:0.05M酢酸3%アセトニトリル水溶液
溶離液B:0.05M酢酸100%アセトニトリル溶液
時間 溶離液A 溶離液B
0分 100% 0%
20分 80% 20%
35分 80% 20%
45分 0% 100%
60分 0% 100%
70分 100% 0%
120分 100% 0%
3−カフェオイルキナ酸(3−CQA):17.9min、
5−カフェオイルキナ酸(5−CQA):20.4min、
4−カフェオイルキナ酸(5−CQA):22.0min、
3−フェリルキナ酸(3−FQA):22.8min、
5−フェリルキナ酸(5−FQA):25.8min、
4−フェリルキナ酸(4−FQA):27.0min、
3,5−ジカフェイルキナ酸(3,5−diCQA):32.3min、
3,4ジカフェイルキナ酸(3,4−diCQA):33.0min、
4,5−ジカフェイルキナ酸(4,5−diCQA):35.8min
ここで求めたarea%から5−CQAを標準物質とし、重量%を求めた。
クロロゲン酸の分析の場合と同じ機器を用いた。
<分析条件>
サンプル注入量:50μL
流量:1.0mL/min
紫外線吸光光度計検出波長:258nm
溶離液A:0.05M酢酸水溶液
溶離液B:0.05M酢酸100%アセトニトリル溶液
時間 溶離液A 溶離液B
0分 100% 0%
15分 100% 0%
25分 0% 100%
35分 0% 100%
45分 100% 0%
60分 100% 0%
ここで求めたarea%から標準物質により重量%を求めた。
ヒドロキシヒドロキノンのリテンションタイム;6.8min
4−アミノアンチピリンとフェノールとの酸化縮合により発生するキノンイミン色素の505nmにおける吸光度を測定することによりラッカーゼ活性を測定した。
7.5μmolのフェノール及び1.25μmolの4−アミノアンチピリンを含む190mM酢酸ナトリウム緩衝液(pH4.5)520μlを30℃にて1分間プレインキュベートした後、酵素液を20μlを混合して、505nmの吸光度変化を測定し、1分間に吸光度を0.01増加させる酵素活性を1単位(U;ユニット)とする。
上記実施例1と同様に1.43%濃度で40℃のインスタントコーヒー液を調製した。その後、0.2L/minの流量で空気あるいは純酸素をガラススパージャーを通して液中に通気しながら、スターラーにて激しく撹拌し、ラッカーゼ(ラッカーゼダイワY120、大和化成(株))10%濃度水溶液(1,200万U/L)を1%添加し(120,000U/Lになるように調製)、酵素反応を行った。
結果を図3、4に示す。図3,4の結果から明らかの様に、コーヒーにラッカーゼを作用させる時に、液中に酸素を供給することにより、より短時間でヒドロキシヒドロキノンを除去できることがわかる。一方で、反応時間が長くなると、ヒドロキシヒドロキノンだけでなくクロロゲン酸も除去されることがわかる。
Claims (5)
- 焙煎コーヒー豆抽出液に、6000〜120000U/Lのラッカーゼを80℃以下で1〜30分作用させることを特徴とする、クロロゲン酸類量に対するヒドロキシヒドロキノン量を0.1質量%未満に低下したコーヒー飲料組成物の製造方法。
- ラッカーゼを作用する際、空気を通気しながら攪拌する請求項1記載の製造法。
- ラッカーゼを作用させた後、ラッカーゼ失活処理を行うものである請求項1又は2記載の製造法。
- コーヒー飲料組成物中のヒドロキシヒドロキノン含有量が、クロロゲン酸類量の0.1質量%未満である請求項1〜3のいずれか1項記載の製造法。
- 焙煎コーヒー豆抽出液に、6000〜120000U/Lのラッカーゼを80℃以下で1〜30分作用させることを特徴とする、焙煎コーヒー豆抽出液中のクロロゲン酸類量に対するヒドロキシヒドロキノン量を0.1質量%未満に低下させる方法。
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