JP2010252675A - 容器詰茶飲料の褐変抑制方法 - Google Patents

Abstract

【課題】長期間保存しても色調が変化（褐変）しにくい容器詰茶飲料及び容器詰茶飲料の褐変抑制方法を提供する。
【解決手段】本発明の容器詰茶飲料は、１，２，４−ベンゼントリオールが１０ｐｐｍ未満であることを特徴とする。該容器詰茶飲料は、例えば、活性炭又はＰＶＰＰを用いて１，２，４−ベンゼントリオールを１０ｐｐｍ未満に調整することにより製造することができる。
【選択図】なし

Description

本発明は、長期間保存しても褐変しにくい容器詰茶飲料及び容器詰茶飲料の褐変抑制方法に関する。

緑茶、ほうじ茶、麦茶などの茶飲料は、ペットボトル、缶、紙容器などに殺菌充填されて販売されている。これら茶飲料は、製造してから飲用されるまで、長期間かかることがあり、品質には問題ないが、味、香味や色調などが変化したり、濁りが生じたりしてしまうことがあった。

そこで、そのような変化を防止するため、一般的には、飲料にビタミンＣなどの酸化防止剤を加えたり、製造工程中に飲料中の酸素を取り除いて酸化劣化を抑制したりする方法などが行われている。
また、凝集や沈殿、濁りを防止し、風味を保持するため、還元処理した水で抽出処理を行う、或いは、茶抽出液を電気分解法によって還元する茶類飲料の製造方法（下記特許文献１参照）や、保存時の綿状浮遊物や沈殿物の発生を抑制するため、キナ酸ガレート類成分とアルミニウム成分との重量比率を所定の範囲にした容器詰茶飲料などが開発されている（下記特許文献２参照）。

特開２００１−２７５５６９号公報 特開２００６−３２５４７０号公報

しかし、味、香味や色調の変化に関しては、上記したように、ビタミンＣなどの酸化防止剤を加えることなどによりある程度は防止できるが、これら変化の具体的な原因物質やメカニズムは解明されていなかった。
本発明者は、茶飲料の味の変化、香りの変化、色調の変化（褐変）などには、それぞれ原因物質やメカニズムが存在するのではないかとの推測のもと鋭意研究し、本願発明を成し得たものである。

そこで、本発明の目的は、長期間保存しても褐変しにくい容器詰茶飲料及び容器詰茶飲料の褐変抑制方法を提供することにある。

本発明の容器詰茶飲料は、１，２，４−ベンゼントリオールが１０ｐｐｍ未満であることを特徴とする。

本発明者は、主に茶葉を焙煎した際に発生する１，２，４−ベンゼントリオールが色調の変化（褐変）の原因物質であることを見出して本発明を成し得たものであり、本発明は、茶飲料中の１，２，４−ベンゼントリオールを１０ｐｐｍ未満にすることにより、茶飲料の褐変を防止できるものである。

以下、本発明の容器詰茶飲料の一実施形態を説明する。但し、本発明は、この実施形態に限定されるものではない。

本発明の一実施形態の容器詰茶飲料（以下、本飲料という。）は、１，２，４−ベンゼントリオールが１０ｐｐｍ未満であることを特徴とする。

本飲料は、ポリフェノールを含む植物原料を抽出して得られる抽出液を容器に充填してなる飲料である。
植物原料は、具体的には、茶葉、そば、麦などを用いることができ、これら二種以上をブレンドして用いてもよい。
本飲料は、上記植物原料を抽出した緑茶、そば茶、麦茶などを容器に充填してなるのが好ましく、特に、焙煎した緑茶葉を抽出したほうじ茶を容器に充填してなる容器詰ほうじ茶飲料にするのが好ましい。

本飲料を充填する容器は、特に限定するものではなく、例えばプラスチック製ボトル、スチールやアルミなどの金属缶、ビン、紙容器などを用いることができ、特に、ペットボトルなどの透明容器等を好ましく用いることができる。

本飲料の１，２，４−ベンゼントリオール濃度は、１０ｐｐｍ未満であり、この範囲であることにより、長期間保存しても茶飲料の褐変が生じにくくなる。より好ましくは１．０ｐｐｍ以下、特に好ましくは０．２ｐｐｍ以下である。また、特に限定するものではないが、１，２，４−ベンゼントリオールは、好ましくは０．００１ｐｐｍ以上、より好ましくは０．００２ｐｐｍ以上、特に好ましくは０．００５ｐｐｍ以上である。なお、１，２，４−ベンゼントリオールは、主にポリフェノールやキナ酸誘導体等が熱変性して生成するものと推察され、上記植物原料に焙煎など火入れをした場合に多く生成されるものである。
１，２，４−ベンゼントリオールの濃度は、活性炭やＰＶＰＰ（ポリビニルピロリドン）などの吸着剤に吸着させたり、抽出条件を調整したりすることにより、調整することができる。

本飲料のポリフェノール濃度は、１０ｐｐｍ〜１４００ｐｐｍであるのが好ましく、この範囲であることにより、香味に優れ、褐変の生じにくい飲料になる。より好ましくは１５ｐｐｍ〜１２５０ｐｐｍ、特に好ましくは２０ｐｐｍ〜１１００ｐｐｍである。
ポリフェノール濃度は、抽出条件で調整するようにすればよい。ポリフェノールを添加して調整することも可能であるが、茶飲料のバランスが崩れるおそれがあるため、抽出液を得るための条件を調整するほか、抽出液どうしの混合、或いは抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。

本飲料のポリフェノールはカテキン類を含むのが好ましく、本飲料は総カテキン類の濃度が１０ｐｐｍ〜９００ｐｐｍであるのが好ましく、この範囲であることにより、香味に優れ褐変の生じにくい飲料になる。より好ましくは５０ｐｐｍ〜８２０ｐｐｍ、特に好ましくは７０ｐｐｍ〜７５０ｐｐｍである。
なお、総カテキン類とは、カテキン（Ｃ）、ガロカテキン（ＧＣ）、カテキンガレート（Ｃｇ）、ガロカテキンガレート（ＧＣｇ）、エピカテキン（ＥＣ）、エピガロカテキン（ＥＧＣ）、エピカテキンガレート（ＥＣｇ）及びエピガロカテキンガレート（ＥＧＣｇ）の合計８種の意味である。
ここで、前記総カテキン類のうち、カテキンガレート（Ｃｇ）、ガロカテキンガレート（ＧＣｇ）、エピカテキンガレート（ＥＣｇ）、エピガロカテキンガレート（ＥＧＣｇ）のガレート型カテキンの占める重量割合が、３０〜１００％であることが好ましく、この範囲であることにより、香味の優れた飲料になる。より好ましくは６０〜９５％、特に好ましくは７０〜９０％である。
総カテキン類濃度を調整するには、抽出条件で調整するようにすればよい。この際、カテキン類を添加して調整することも可能であるが、茶飲料のバランスが崩れるおそれがあるため、抽出液を得るための条件を調整するほか、抽出液どうしの混合、或いは抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。

本飲料のカフェイン濃度は、２１０ｐｐｍ以下であるのが好ましく、この範囲であることにより、香味に優れた飲料になる。より好ましくは１９５ｐｐｍ以下、特に好ましくは１８０ｐｐｍ以下である。また、特に限定するものではないが、好ましくは５ｐｐｍ以上、より好ましくは１０ｐｐｍ以上、特に好ましくは２０ｐｐｍ以上である。
カフェイン濃度は、抽出条件で調整するようにすればよい。カフェインを添加して調整することも可能であるが、茶飲料のバランスが崩れるおそれがあるため、抽出液を得るための条件を調整するほか、抽出液どうしの混合、或いは抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。

本飲料のビタミンＣ濃度は、２０ｐｐｍ〜５００ｐｐｍであるのが好ましく、この範囲であることにより、香味に優れ、褐変の生じにくい飲料になる。より好ましくは８０ｐｐｍ〜４５０ｐｐｍ、特に好ましくは１００ｐｐｍ〜４００ｐｐｍである。
ビタミンＣ濃度は、抽出条件で調整するようにすればよい。ビタミンＣを添加して調整することも可能であるが、抽出液を得るための条件を調整するほか、抽出液どうしの混合、或いは抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。

本飲料のｐＨは、２４℃で４．８〜７．５であることが好ましい。この範囲にすることにより、香味に優れ、褐変の生じにくい飲料になる。より好ましくは５．０〜７．０、特に好ましくは５．６〜６．５である。

上記した、１，２，４−ベンゼントリオール、総カテキン類、カフェイン、ビタミンＣの濃度は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）により測定することができる。この際、ＵＶ検出、ＣＬ検出、ＥＣ検出、ＬＣ−Ｍａｓｓ検出などにより検出することができる。
ポリフェノールの濃度は、酒石酸鉄法等の比色法を用いてエチルガレート当量で算出することができる。
また、ｐＨは、市販のｐＨメータにより測定することができる。

本飲料は、例えば、茶葉、麦、そばなどの植物原料を用い、抽出条件を適宜調整し、飲料中の１，２，４−ベンゼントリオールの濃度を１０ｐｐｍ未満にして製造することができる。また、上記したように、活性炭やＰＶＰＰ（ポリビニルピロリドン）などの吸着剤に１，２，４−ベンゼントリオールを吸着させ、１，２，４−ベンゼントリオールの濃度を１０ｐｐｍ未満に調整して製造することもできる。但し、このような製造方法に限定されるものではない。

なお、本明細書において、「Ｘ〜Ｙ」（Ｘ，Ｙは任意の数字）と表現した場合、特にことわらない限り「Ｘ以上Ｙ以下」の意と共に、「好ましくはＸより大きい」及び「好ましくはＹより小さい」の意を包含するものとする。

以下、本発明の一実施例を説明する。但し、本発明は、この実施例に限定されるものではない。

＜試験１＞
茶飲料中の１，２，４−ベンゼントリオール濃度を変化させて褐変を確認する試験を行った。

（試験品１〜５）
１，２，４−ベンゼントリオール標準品（和光純薬工業（株）製）を、ほうじ茶飲料（（株）伊藤園製「おーいお茶ほうじ茶」）にそれぞれ添加量あたり０．１ｐｐｍ、１ｐｐｍ、１０ｐｐｍ、１００ｐｐｍ、１０００ｐｐｍになるように添加して攪拌し、試験品１〜５を作製した。試験品１〜５を分析した結果を下記表１に示す。
作製した直後の試験品１〜５に対して、下記に示す、色差の測定及び色調の評価を行なった。これらの結果を下記表２に示す。

（色差の測定）
まず、Ｌ値、ａ値、ｂ値を測定した。この測定は、分光色差計（日本電色工業株式会社製ＳＥ６０００）を用いて測定した。
次に、これらの値から色差ΔＥ＝（Δａ^２＋Δｂ^２＋ΔＬ^２）^１／２を算出した。この際、１，２，４−ベンゼントリオール未添加のほうじ茶飲料（（株）伊藤園製「おーいお茶ほうじ茶」）を基準に用いた。

（色調の評価）
試験品１〜５の色調を目視により評価した。「褐変してない」（ΔＥ＜０．５に相当）を「○」、「僅かに褐変した」（０．５≦ΔＥ≦２．０に相当）を「△」、「明らかに褐変した」（ΔＥ＞２．０に相当）を「×」として評価した。

次に、上記試験品１〜５を室温（約２０℃）にて３０時間放置した後、上記と同様に色差の測定及び色調の評価を行なった。
これらの結果を下記表３に示す。

（試験１の結果）
１，２，４−ベンゼントリオールの濃度が高くなると褐変しやすくなり、添加直後では１０ｐｐｍ未満では褐変しない或いは僅かな褐変であることが確認された。また経時的に発色が強くなることが確認され、濃度が１０ｐｐｍ未満であれば３０時間後でもほぼ褐変を生じないことが確認された。

Claims (11)

1. １，２，４−ベンゼントリオールが１０ｐｐｍ未満であることを特徴とする容器詰茶飲料。
2. ポリフェノールが１０ｐｐｍ〜１４００ｐｐｍであることを特徴とする請求項１に記載の容器詰茶飲料。
3. カフェインが２１０ｐｐｍ以下であることを特徴とする請求項１又は２に記載の容器詰茶飲料。
4. ビタミンＣが２０ｐｐｍ〜５００ｐｐｍであることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の容器詰茶飲料。
5. ｐＨが４．８〜７．５であることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の容器詰茶飲料。
6. 前記飲料は、ポリフェノールを含む植物原料を用いたことを特徴とする請求項１〜６のいずれかに記載の容器詰茶飲料。
7. 前記植物原料は、茶葉、そば、麦のいずれか又はこれらの二種以上をブレンドしたものであることを特徴とする請求項１〜６のいずれかに記載の容器詰茶飲料。
8. １，２，４−ベンゼントリオールが１０ｐｐｍ未満であることを特徴とする容器詰ほうじ茶飲料。
9. １，２，４−ベンゼントリオールを１０ｐｐｍ未満に調整することを特徴とする容器詰茶飲料の褐変抑制方法。
10. １，２，４−ベンゼントリオールを１０ｐｐｍ未満に調整することを特徴とする容器詰茶飲料の製造方法。
11. 活性炭又はＰＶＰＰを用いて１，２，４−ベンゼントリオールを１０ｐｐｍ未満に調整することを特徴とする容器詰茶飲料の製造方法。