JP2008113569A - 茶飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】茶本来の香味を損なうことなくカフェインの含有量を低減した茶飲料を提供する。
【解決手段】タンニン及びカフェインを含有する茶飲料のタンニン含有量／カフェイン含有量の比を３０以上とする。タンニン含有量は２０〜６０ｍｇ／１００ｍｌの範囲にあることが好ましく、カフェイン含有量は２ｍｇ／１００ｍｌ以下の範囲にあることが好ましい。
【選択図】なし

Description

この発明は、タンニン及びカフェインを含有する茶飲料に関するものであり、特にかかる茶飲料のカフェイン含有量の低減を図る。

缶、ＰＥＴボトル等のプラスチック容器及び紙容器等の密封容器に殺菌充填された緑茶、紅茶及びウーロン茶等の茶飲料は、消費者に長年にわたり親しまれてきた風味や利便性に加え、カテキン類等の機能性の点からも、今後の需要の拡大が見込まれている。

こうした茶飲料を止渇のために比較的大量に飲用する場合には、相当量のカフェインも同時に摂取することとなる。カフェインは、その中枢刺激効果により、覚せい作用、筋肉・疲労抵抗の上昇作用及び精神安定作用等の有益な効果をもたらすことが知られている反面、代謝機能が衰えてくる高齢者、代謝機能が発達していない乳幼児又は刺激物質に敏感な人たちにとっては、不眠や過剰な興奮作用などの有害な効果があることも知られており、さらに、妊産婦が過剰に摂取した場合には胎児への影響も懸念されている。このため、通常飲用されている緑茶、烏龍茶、紅茶などの茶飲料は日本において最も一般的な飲料の一つでありながら、そのような人たちには、カフェインを含まない麦茶などの非茶系飲料を与えることが一般化している。

現在市販されている容器詰め茶飲料のタンニン含有量、カフェイン含有量及びこれらの比について本願人が調査した結果を表１に示す。このように、現在市販されている茶飲料では、カフェイン含有量が８ｍｇ／１００ｍｌ以上であり、特に、濃い味を特徴とするサンプル番号６の茶飲料や、茶のもつ機能性を高めたサンプル番号１０の茶飲料では、カフェイン含有量が２０ｍｇ／１００ｍｌ以上にも達し、いずれの飲料も高齢者、乳幼児、妊産婦等の飲用には好ましくない。

また、茶に含まれるカテキン類のもつ機能性に着目し、比較的簡便に大量のカテキン類を摂取できるようにカテキン類を高含有量で配合した茶飲料も開発されているが、このようにカテキン類の含有量を高めるためには茶葉の使用量や茶葉からの抽出率を上げる必要があり、これは副次的にカフェインの含有量の上昇も招く。

そこで、カフェインの含有量を抑制しつつカテキン類の含有量を高めることを目的として、熱水や水溶性有機溶媒を用いて茶葉からカテキン類を選択的に抽出した茶抽出物を、通常の茶抽出液に添加する技術（例えば特許文献１及び２を参照。）や、茶抽出液に活性炭等の吸着剤を作用させてカフェインを吸着除去する技術（例えば特許文献３を参照。）が提案されている。

特開２００４−１２９６６９号公報 特開２００６−６７８２８号公報 特開平１０−４９１９号公報

しかし、特許文献１及び２に記載された技術のように茶抽出液にカテキン類を高い含有量で含む茶抽出物を添加する場合には、カフェイン自体の含有量は変化しないことから、依然としてカフェイン摂取を望んでいない人たちの飲用には不適当であり、これを回避するために茶葉の使用量や茶葉からの抽出率を低くした茶抽出液に茶抽出物を添加すると茶本来の香味が損なわれるという問題があった。また、有機溶媒抽出を用いた茶抽出物は安全上の問題があることなどにも関係するが、古くから親しまれている止渇飲料としての茶飲料に、一般的に配合される酸化防止剤やｐＨ調整剤、嗜好性を高める一部の素材以外の茶抽出物などを添加することは、好ましく思われない傾向にある。また、特許文献３に記載された技術のように茶抽出液からカフェインを吸着除去する場合には、同時に他の成分も吸着除去されることから、やはり茶本来の香味を損なうという問題があった。

この発明は、従来技術が抱えるこのような問題点を解決することを課題とするものであり、その目的は、茶本来の香味を損なうことなくカフェインの含有量を低減した茶飲料を提供することにある。

上記の目的を達成するため、この発明の茶飲料は、タンニン及びカフェインを含有し、タンニン含有量／カフェイン含有量の比が３０以上であることを特徴とする。タンニンは、カテキン類を含む渋味成分の総称であり、茶に含まれる主要成分を指す用語としては古くから一般に用いられている。タンニンは茶の公定分析法である酒石酸鉄試薬を用いた比色定量法により、簡便に測定が可能である。特に不発酵茶である緑茶の場合には、カテキン類の総量を簡便に測定する方法とされている。このようなことからタンニン量は茶飲料を作る上で、香味を数値化し、調整する値の一つとして使用されている。そして、この発明では、カフェイン含有量に対するタンニン含有量の比を上記の範囲とすることで、カフェイン含有量を低減した場合にも、香味を確保することができる。

タンニン含有量としては２０〜６０ｍｇ／１００ｍｌの範囲が好ましく、また、カフェイン含有量としては２ｍｇ／１００ｍｌ以下の範囲が好ましい。

さらに、超臨界抽出により脱カフェイン処理をした茶葉の抽出液を用いること、不発酵茶、半発酵茶、発酵茶及びこれらの混合物から選択された茶葉の抽出液を用いることが好ましい。

加えて、この発明の茶飲料は密封容器に充填することが好ましい。

この発明によれば、カフェイン含有量を低減しながらも、タンニン含有量を確保することで、茶本来の香味に優れた低カフェイン茶飲料を提供することが可能となる。

次に、この発明の実施の形態について説明する。ただし、この発明の範囲は、これらの実施形態に限定されるものではない。

この発明に従う茶飲料は、タンニン及びカフェインを含有している。これらタンニン及びカフェインは、原料である茶葉に由来するものであるが、機能性を一層高める場合等には、カテキン類等を茶抽出物の形で適宜に添加してもよい。そして、この発明では、茶飲料中におけるタンニン含有量／カフェイン含有量の比を３０以上としている。これは、この比が３０未満であると、カフェイン摂取を望んでいない人たちの飲用に好適な程度にまでカフェイン含有量を低減した場合に、タンニン含有量も付随して低下するため、香味が不足するからであり、一方、茶本来の香味が得られる程度のタンニン含有量を確保した場合には、カフェイン摂取を望んでいない人たちの飲用に好適な程度にまでカフェイン含量を低減することができないからである。

タンニン含有量が低すぎる場合には、香味が不足し、水っぽく感じられたり薄く感じられたりすることから、これを２０ｍｇ／１００ｍｌ以上とすることが好ましい。一方、タンニン含有量が高すぎる場合には、苦み、渋み及びえぐみが強くなりすぎ、一般的な飲料には適さなくなることから、これを６０ｍｇ／１００ｍｌ以下とすることが好ましい。

カフェインの安全許容上限摂取量については必ずしも明確ではないが、高齢者、乳幼児及び妊産婦に関しては、極力摂取を控えることが望ましいとされている。また、コーヒーに関しては、コーヒー飲用の表示に関する公正競争規約に、カフェインを９０％以上除去したコーヒー豆についてはカフェインレスコーヒーと表示することが定められており、これは飲用に供するコーヒーの状態で約２ｍｇ／１００ｍｌ以下のカフェイン含有量範囲に相当する。これらの諸点に鑑み、高齢者、乳幼児及び妊産婦であっても安心して飲用できるように、この発明に従う茶飲料では、カフェイン含有量を２ｍｇ／１００ｍｌとすることが好ましい。

このようにタンニン含有量を維持しつつカフェイン含有量を低減するには、茶の抽出工程においてカフェインを吸着除去してもよいが、香味を保持する観点からは、カフェイン含量を低減した茶葉を原料として用いることが好ましい。カフェイン含有量を低減した茶葉としては、品種改良によるものや、有機溶媒抽出（ケミカルメソッド）、水抽出（ウォーターメソッド）又は超臨界抽出（超臨界二酸化炭素抽出）により茶葉からカフェインを選択的に除去したものを用いることができるが、品種改良によるものは安定供給に難点があり、有機溶媒抽出のものは安全上の問題があり、かつ日本では食品衛生法上使用が認められておらず、水抽出によるものはカフェイン除去率が比較的低く、かつ香味の低下が起きやすいことから、超臨界抽出により脱カフェイン処理をした茶葉を用いることがさらに好ましく、カフェイン含有量が０．５％以下となるまで脱カフェイン処理をした茶葉が特に好ましい。

また、カフェイン含有量が低くなるように茶葉からの抽出率を低く抑えた茶抽出液に、タンニンを主成分とする茶抽出物を添加することで、この発明の茶飲料の好適なタンニン含有量及びカフェイン含有量を達成することもできるが、香味向上の観点からは、これらタンニン及びカフェインは全て茶葉からの茶抽出液由来とすることが好ましい。

さらに、茶葉より抽出されるタンニンとカフェインの浸出タイミングや抽出傾向を考慮し、タンニンの浸出率よりもカフェインの浸出率が比較的高い傾向にある抽出時における最初の抽出液を使用しないようにすることや、カフェインに対して総量的に浸出しにくい傾向にあるタンニンを極力回収し、所定のタンニン量に希釈するなどし、茶抽出液中に浸出されるカフェイン含量をより抑制することが好ましい。

原料として用いる茶葉は、煎茶、玉露、かぶせ茶、玉緑茶、番茶、ほうじ茶、てん茶などの緑茶類(不発酵茶)、包種茶、烏龍茶などの半発酵茶、紅茶(発酵茶)、またはこれらをブレンドしたものを用いることができる。茶葉の抽出温度は低温でも良いが、タンニンをより効率的に回収するには５０〜１００℃の温水がより好ましい。

また、この発明に従う茶飲料は、茶葉からの茶抽出液をそのまま又は水で希釈したものとすることもできるが、保存時の安定性を高めるために酸化防止剤やｐＨ調整剤等の一般的な茶飲料の製造に用いられている添加物を加えてもよく、さらに嗜好性を高めるために果汁、野菜汁、糖類、糖アルコール、甘味料、酸味料、香料等を加えてもよい。

さらに、得られた茶飲料を密封容器に充填することが好ましい。これにより、茶飲料の酸化と香気成分の揮発が抑制され、長期間にわたり茶本来の香味を維持した低カフェインの茶飲料を簡便に提供することが可能となるからである。かかる密封容器としては、例えばポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）ボトル、アルミ製又はスチール製の缶、紙容器、ポリエチレンバッグ、ガラス瓶等を用いることができる。

なお、上述したところは、この発明の実施形態の一部を示したにすぎず、この発明の趣旨を逸脱しない限り、これらの構成を相互に組み合わせたり、種々の変更を加えたりすることができる。

次に、この発明に従う茶飲料を試作評価したので、以下に説明する。

（実施例１）
超臨界抽出を用いた脱カフェイン処理によりカフェイン含量を０．１％に低減させた静岡県産緑茶葉６０ｇを抽出機に入れ、６０℃の温純水１５０ｇを注水し、その抽出液を排出後、６０℃の温純水３０００ｇを段階的に注水し１８分間抽出した。緑茶の抽出液は、金属メッシュを用いたろ過処理を行った後、冷却し、遠心分離を行い、さらに２μｍフィルターを用いたろ過処理を行って残茶葉を除去した。この緑茶の抽出液に対し純水を加えて１０Ｌにメスアップするとともに、ビタミンＣを適量加え、重曹でｐＨ調整を行った。この液を１３６℃で３０秒間の加熱殺菌を行い、ＰＥＴボトルに充填し実施例１の茶飲料を得た。

（実施例２）
６０℃の温純水２０００ｇに、超臨界抽出を用いた脱カフェイン処理によりカフェイン含量を０．２％に低減させた国産緑茶葉５０ｇを投入し、５分間撹拌抽出した。緑茶の抽出液は、金属メッシュを用いたろ過処理を行った後、冷却し、遠心分離機を使用して残茶葉を除去した。その後、最終タンニン量を約５０ｍｇ／１００ｍｌに合わせるために、メスアップに使用する茶抽出液の量を調整し、この抽出液に対して純水を加えて５Ｌにメスアップするとともに、ビタミンＣを適量加え、重曹でｐＨ調整を行った。この液を缶容器に加熱充填し、１１９℃で２０分間のレトルト殺菌を行い実施例２の茶飲料を得た。

（実施例３）
９０℃の温純水３２００ｇに、超臨界抽出を用いた脱カフェイン処理によりカフェイン含量を０．２％に低減させた烏龍茶葉８０ｇを投入し、8分間撹拌抽出した。烏龍茶の抽出液は、金属メッシュを用いたろ過処理を行った後、冷却し、遠心分離機を使用して残茶葉を除去した。その後、最終タンニン量を約５０ｍｇ／１００ｍｌに合わせるために、メスアップに使用する茶抽出液の量を調整し、この抽出液に対して純水を加えて１０Ｌにメスアップするとともに、ビタミンＣを適量加え、重曹でｐＨ調整を行った。この液を１３８℃で３０秒間の加熱殺菌を行い、ＰＥＴボトルに充填し実施例３の茶飲料を得た。

（実施例４）
９１℃の温純水１４００ｇに、超臨界抽出を用いた脱カフェイン処理によりカフェイン含量を０．０６％に低減させた紅茶葉４５ｇを投入し、４分間撹拌抽出した。紅茶の抽出液は、金属メッシュを用いたろ過処理を行った後、冷却し、遠心分離機を使用して残茶葉を除去し、さらにクリームダウン防止のためにタンナーゼ処理を行った。その後、最終タンニン量を約４５ｍｇ／１００ｍｌに合わせるために、メスアップに使用する茶抽出液の量を調整し、この抽出液に対して純水を加えて１０Ｌにメスアップするとともに、ビタミンＣを適量加え、重曹でｐＨ調整を行った。また砂糖４％と紅茶香料を加えた。この液を１３８℃で３０秒間の加熱殺菌を行い、ＰＥＴボトルに充填し実施例４の茶飲料を得た。

（比較例１）
一般的な静岡県産煎茶葉を用い、６０℃の温純水３０００ｇを段階的に注水し１８分間抽出後、実施例１と同様の処理を行い、比較例１の茶飲料を得た。

（比較例２）
一般的な福建省産烏龍茶葉を用い、９０℃の温純水２４００ｇで６分間撹拌抽出後、実施例３と同処理を行い、この抽出液全量に対して純水を加えて１０Ｌにメスアップ後、実施例３と同様に、比較例２の茶飲料を得た。

（比較例３）
一般的なスリランカ産紅茶葉を用い、９１℃の温純水１２００ｇで３分間撹拌抽出後、実施例４と同処理を行い、この抽出液全量に対して純水を加えて１０Ｌにメスアップ後、実施例４と同様に、比較例３の茶飲料を得た。

上記各供試茶飲料のタンニン含有量及びカフェイン含有量を以下の測定方法に従って測定した。

（タンニン含有量測定方法）
茶飲料の試料１ｍｌを２５ｍｌ褐色メスフラスコに量りとる。硫酸第一鉄７水和物１００ｍｇ、酒石酸ナトリウム・カリウム４水和物５００ｍｇをイオン交換水１００ｍｌに溶解させた酒石酸鉄溶液５ｍｌを加え、Ｓｏｒｅｎｓｅｎリン酸緩衝液（ｐＨ７．５）を用いて２５ｍｌにメスアップしたものを測定用試料とする。測定は純水をブランクとして波長５４０ｎｍの吸光度を測定する。予め没食子酸エチルを用いて作成した検量線より定量する（タンニン量は没食子酸エチル量の１．５倍量である）。

（カフェイン含有量測定方法）
茶飲料試料にポリビニルポリピロリドン（ＰＶＰＰ）を加えポリフェノール類を吸着させた後、ろ紙ろ過にてＰＶＰＰを除去する。そのろ液を０．４５μｍのフィルターでろ過したものを測定用試料とする。測定は試料５μＬを高速液体クロマトグラフに注入し測定する。検出波長は２７２ｎｍ、予め作成した検量線を用いて定量する。高速液体クロマトグラフィーの条件は、内径４．６ｍｍＩ、長さ１５０ｍｍのカラム（ＳＴＲ ＯＤＳ−Ｍ、信和化工株式会社）を装着した島津製作所製高速液体クロマトグラフィー装置を用い、カラム温度４０℃で、移動相（水：メタノール：酢酸＝５９：４０：１）によるグラジェント溶出（流速０．６ｍｌ／ｍｉｎ）にて分離する。

表２に、各茶飲料のタンニン含有量及びカフェイン含有量の測定結果を示す。表２から明らかなように、実施例１〜４の茶飲料は、比較例１〜３の茶飲料と比較して、タンニン含有量すなわち香味成分を同等に維持しながら、カフェイン含有量が格段に減少していることが分かる。

以上の説明から明らかなように、この発明によって、茶本来の香味を損なうことなくカフェインの含有量を低減した茶飲料を提供することが可能となり、カフェインの摂取を制限し又は避けていた高齢者、乳幼児、妊産婦又は刺激物質に敏感な人たちでも安心して飲用することのできる茶飲料を提供することができる。

Claims (6)

1. タンニン及びカフェインを含有し、タンニン含有量／カフェイン含有量の比が３０以上であることを特徴とする茶飲料。
2. タンニン含有量は２０〜６０ｍｇ／１００ｍｌの範囲にある、請求項１に記載の茶飲料。
3. カフェイン含有量は２ｍｇ／１００ｍｌ以下の範囲にある、請求項１又は２に記載の茶飲料。
4. 超臨界抽出により脱カフェイン処理をした茶葉の抽出液を用いる、請求項１〜３のいずれか一項に記載の茶飲料。
5. 不発酵茶、半発酵茶、発酵茶及びこれらの混合物から選択された茶葉の抽出液を用いる、請求項１〜４のいずれか一項に記載の茶飲料。
6. 密封容器に充填された、請求項１〜５のいずれか一項に記載の茶飲料。