JP2014124141A - 紅茶飲料及び紅茶飲料のおいしさを高める方法 - Google Patents

Abstract

【課題】酸味成分及び／又は苦味成分を含んでいても、おいしさ及び後味の良さに優れる紅茶飲料を提供すること。
【解決手段】本発明は、紅茶飲料中のカフェインの量に対するタンニンの量の質量比が３．５超であり、添加剤としての酸味成分及び／又は苦味成分を含む紅茶飲料を提供する。上記酸味成分及び／又は苦味成分は、ビタミン及びアミノ酸からなる群から選択される１以上の成分であってもよい。また、本発明は、紅茶飲料中のカフェインの量に対するタンニンの量の質量比を上げることで紅茶飲料のおいしさを高める方法を提供する。
【選択図】なし

Description

本発明は、紅茶飲料及び紅茶飲料のおいしさを高める方法に関する。

嗜好性が多様化する現代においては、消費者のニーズに応じて、様々な場面に適した飲料が開発されている。消費者のニーズとしては、例えば、ビタミン等の機能性成分を、美容や健康の維持や増進のために、十分に、かつ、おいしく摂取したいというものが挙げられる。このようなニーズは女性に多いため、女性が好んで飲むとされる紅茶飲料をベースにして上記ニーズを満たす飲料を開発することが考えられる。

しかし、紅茶飲料にビタミン等の機能性成分を多く配合すると、これらの成分が有する酸味や苦味が、紅茶の苦渋味と調和しづらいため、おいしさ及び後味の良さに優れる飲料が得られにくい。そのため、従来は、ポリフェノールを含む紅茶飲料（例えば、特許文献１参照）等が開発されてきたものの、ビタミン等が多く配合された紅茶飲料は開発されていなかった。

特開２０１２−１３９１５５号公報

本発明は、上記課題を解決するためになされたものであり、酸味成分及び／又は苦味成分を含んでいても、おいしさ及び後味の良さに優れる紅茶飲料を提供することを目的とする。

本発明者らは、紅茶飲料において、タンニンとカフェインとの質量比を所定範囲に調整することによって上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。具体的には、本発明は下記のものを提供する。

（１） 紅茶飲料中のカフェインの量に対するタンニンの量の質量比が３．５超であり、
添加剤としての酸味成分及び／又は苦味成分を含む紅茶飲料。

（２） 上記酸味成分及び／又は苦味成分が、ビタミン及びアミノ酸からなる群から選択される１以上の成分を含む（１）に記載の紅茶飲料。

（３） 上記酸味成分及び／又は苦味成分が、ビタミンＢ１、ビタミンＣ及びアルギニンからなる群から選択される１以上を含む（２）に記載の紅茶飲料。

（４） 上記質量比が、４．０〜５．６である（１）から（３）のいずれかに記載の紅茶飲料。

（５） 超臨界抽出によってカフェイン量が低減された紅茶由来の成分と、添加剤としての酸味成分及び／又は苦味成分とを含む紅茶飲料。

（６） 紅茶飲料中のカフェインの量に対するタンニンの量の質量比を上げることで紅茶飲料のおいしさを高める方法。

本発明によれば、酸味成分及び／又は苦味成分を含んでいても、おいしさ及び後味の良さに優れる紅茶飲料が提供される。

以下、本発明の実施形態について説明する。なお、本発明は以下の実施形態に限定されない。

＜紅茶飲料＞
本発明の紅茶飲料は、所定の割合のタンニン及びカフェインを含む。なお、本発明において「紅茶飲料」とは、紅茶由来の成分（紅茶葉抽出物等）を含む飲料、紅茶由来の成分の一部（紅茶エキス（超臨界抽出によって得られたもの等）、インスタント紅茶等）を含む飲料のいずれをも指す。

（タンニンとカフェインとの質量比）
本発明の紅茶飲料には、紅茶飲料中のカフェインの量に対するタンニンの量の質量比が３．５超となるようにタンニン及びカフェインが含まれる。なお、紅茶飲料中のカフェインの量に対するタンニンの量の質量比を、本明細書では「タンニン／カフェイン」とも言う。

本発明者による検討の結果、タンニン／カフェインを高めることにより、紅茶飲料のおいしさが高まることが分かった。さらには、タンニン／カフェインを３．５超とすることにより、ビタミン等の成分を紅茶飲料中に含んでいても、おいしさ及び後味の良さに優れる紅茶飲料が得られることが見出された。本発明によれば、おいしさ及び後味の良さだけではなく、飲みやすさにも優れる紅茶飲料が得られることが期待できる。特に、タンニン／カフェインを４．０〜５．６とすると、おいしさ、後味の良さ、飲みやすさだけではなく、紅茶感（紅茶特有の風味）の良さにも優れる紅茶飲料が得られることが期待できる。

タンニン／カフェインは、例えば、タンニンとカフェインとの質量比が特定された紅茶エキスを、タンニンとカフェインとの質量比が該紅茶エキスとは異なる紅茶飲料等に添加する方法等によって調整できる。また、紅茶飲料等に、精製されたタンニンやカフェインを適宜添加することによっても調整できる。

（タンニン）
本発明の紅茶飲料中のタンニン量は特に限定されないが、通常紅茶飲料に含まれる量であってもよい。本発明の紅茶飲料には、例えば、紅茶飲料に対して１ｍｇ／１００ｍｌ以上１００ｍｇ／１００ｍｌ以下のタンニンが含まれていてもよい。紅茶飲料の過度な苦味を低減できることから、紅茶飲料に対して１ｍｇ／１００ｍｌ以上５０ｍｇ／１００ｍｌ以下のタンニンが含まれていることが好ましい。

本発明におけるタンニンとしては特に限定されないが、紅茶抽出物（紅茶エキス等）、市販の精製物（カテキン等の茶ポリフェノール由来のタンニン等）、市販の紅茶葉（インスタント紅茶等）由来のタンニン等を使用できる。

紅茶飲料中のタンニンの量は、酒石酸鉄によるタンニンの比色定量法を使用して特定する。

（カフェイン）
本発明の紅茶飲料中のカフェイン量は、紅茶飲料中のタンニン量に応じて調整される。本発明の紅茶飲料には、例えば、紅茶飲料に対して０．１ｍｇ／１００ｍｌ以上１０ｍｇ／１００ｍｌ以下のカフェインが含まれ得る。

本発明におけるカフェインとしては特に限定されないが、紅茶抽出物（紅茶エキス等）、市販の精製物（茶由来のカフェイン等）、市販の紅茶葉（インスタント紅茶等）由来のカフェイン等を使用できる。

本発明においては、超臨界抽出によってカフェイン量が低減された紅茶由来の成分（紅茶葉抽出物、紅茶エキス等）を好ましく使用できる。このような成分を後述する酸味成分及び／又は苦味成分とともに含む紅茶飲料も、紅茶飲料中のタンニン量とカフェイン量との比率に関係なく本発明の課題を解決し得る。超臨界抽出によって低減されたカフェイン量は、例えば、紅茶飲料に対して０．１ｍｇ／１００ｍｌ以上１０ｍｇ／１００ｍｌ以下に調整される。

超臨界抽出によってカフェイン量が低減された紅茶由来の成分は、二酸化炭素を使用した一般的な超臨界抽出によって得られる。例えば、紅茶由来の成分（紅茶葉抽出物、紅茶エキス等）に二酸化炭素を送り込み、温度を４０℃以上（好ましくは５０〜１００℃）、圧力を７ＭＰａ以上に調整し、１〜１０時間超臨界状態とすると、二酸化炭素にカフェインが溶け込んで紅茶由来の成分から除去され、カフェイン量が低減された紅茶由来の成分が得られる。上記の条件で行う超臨界抽出によれば、紅茶由来の成分のうち主にカフェインが低減される。

紅茶飲料中のカフェインの量は、逆相ＨＰＬＣを使用して特定する。

（酸味成分及び／又は苦味成分）
本発明の紅茶飲料には、添加剤としての酸味成分及び／又は苦味成分が含まれる。なお、「添加剤としての酸味成分及び／又は苦味成分」とは、該成分が、おいしさ等を高めようとする対象である紅茶飲料由来のものではなく、紅茶飲料に別途添加される成分を指す。本発明における酸味成分及び／又は苦味成分は、天然化合物、合成化合物、及びこれらの混合物のいずれであってもよい。

添加剤としての酸味成分（液性が主に酸性であり、官能評価において酸味を呈する成分）は、食用の酸であってもよく、機能性成分であるものが好ましい。酸味を有する機能性成分としては、ビタミン（ビタミンＢ１、ビタミンＢ９、ビタミンＣ等）、クエン酸等が挙げられる。

添加剤としての苦味成分（官能評価において苦渋味を呈する成分）は、食用の苦味料及び栄養強化剤であってもよく、機能性成分であるものが好ましい。苦味を有する機能性成分としては、ビタミン（ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ナイアシン等）、アミノ酸（アルギニン、バリン、ロイシン、イソロイシン等）、ホップ抽出物、ヨモギ抽出物等が挙げられる。

上記の酸味成分及び／又は苦味成分は、紅茶飲料中に、１以上含まれていてもよい。

従来、上記の酸味成分及び／又は苦味成分が含まれる紅茶飲料は、該成分由来の風味が紅茶の苦渋味と調和せず、おいしさ及び後味の良さに劣ることが知られていた。しかし、本発明によれば、タンニン／カフェインの調整により、該成分が含まれていても、おいしさ及び後味の良さに優れる紅茶飲料が得られる。

本発明の紅茶飲料は、上記の成分が、従来の量（例えば、ビタミンＢ１であれば紅茶飲料中に０．０００１〜０．００１ｍｇ／１００ｍｌ、ビタミンＣであれば紅茶飲料中に３０〜６０ｍｇ／１００ｍｌ、アルギニンであれば紅茶飲料中に０．１〜１．０ｍｇ／１００ｍｌ）と比較して多量に含まれていても、おいしさ及び後味の良さが損なわれていない。これは、紅茶飲料におけるタンニン／カフェインが高いことにより、該成分由来の風味と調和しづらい紅茶の苦渋味が低減され、その結果、該成分由来の風味を、紅茶の風味と調和させることができるためであると考えられる。

本発明の紅茶飲料中の上記の成分の量は、例えば、該成分がビタミンＢ１であれば、紅茶飲料中に０．１ｍｇ／１００ｍｌ以上、１．０ｍｇ／１００ｍｌ以上、１０ｍｇ／１００ｍｌ以上であってもよく、１０００ｍｇ／１００ｍｌ以下、５００ｍｇ／１００ｍｌ以下、１００ｍｇ／１００ｍｌ以下であってもよい。また、該成分がビタミンＣであれば、紅茶飲料中に１００ｍｇ／１００ｍｌ以上、１５０ｍｇ／１００ｍｌ以上、２００ｍｇ／１００ｍｌ以上であってもよく、１０００ｍｇ／１００ｍｌ以下、６００ｍｇ／１００ｍｌ以下、５００ｍｇ／１００ｍｌ以下であってもよい。また、該成分がアルギニンであれば紅茶飲料中に０．１ｍｇ／１００ｍｌ以上、１．０ｍｇ／１００ｍｌ以上、１０ｍｇ／１００ｍｌ以上であってもよく、１０００ｍｇ／１００ｍｌ以下、５００ｍｇ／１００ｍｌ以下、１００ｍｇ／１００ｍｌ以下であってもよい。

酸味成分としてクエン酸を使用する場合、０．２質量％以上、０．３質量％以上であってもよく、１．０質量％以下、０．５質量％以下が紅茶飲料中に含まれ得る。

紅茶飲料中の上記の成分の量は、ＨＰＬＣ分析法を使用して特定する。
（その他の成分）
本発明の紅茶飲料には、通常飲料に配合される成分がさらに含まれていてもよい。このような成分としては、甘味料（砂糖、果糖等）、糖酸、レモン果汁、ミネラル（ナトリウム、カリウム等のアルカリ金属の塩等）、香料（レモンフレーバー、紅茶フレーバー等）、乳素材等が挙げられる。紅茶飲料中の上記成分の量は、得ようとするおいしさや風味等に応じて適宜調整できる。

（本発明の紅茶飲料の製造方法）
本発明の紅茶飲料は、上記の成分を、水等とともに、飲料の製造方法として公知の方法で混合等することで得られる。得られた紅茶飲料は、容器充填や殺菌等を行って容器詰飲料とすることができる。また、苦味成分及び／又は酸味成分以外の成分を混合して容器に充填した後、苦味成分及び／又は酸味成分を添加剤として加えて容器詰飲料を得ることもできる。

（本発明の紅茶飲料のおいしさ等）
本発明の紅茶飲料は、おいしさ及び後味の良さに優れる。また、本発明の紅茶飲料は、おいしさ及び後味の良さに加えて、紅茶感の良さ、飲みやすさにも優れ得る。紅茶飲料のおいしさ、紅茶感の良さ、後味の良さ、飲みやすさは、分量評定法や２点比較法を用いたパネリストによる官能評価で特定する。

さらに、本発明の紅茶飲料は、嗜好性を維持しつつ、従来よりも多くの機能性成分等を配合できるため、美容や健康の維持や増進を求める消費者のニーズに応えるものである。

以下、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

＜実施例１：タンニン量及びカフェイン量がビタミンＣ高含有紅茶飲料のおいしさ等に及ぼす影響＞
果糖ブドウ糖液糖８．０質量％、レモン果汁０．１質量％、クエン酸ナトリウム０．１質量％、ビタミンＣ０．３質量％（酸味成分に相当、３００ｍｇ／１００ｍｌ）、香料０．１３質量％を含む水溶液に、紅茶抽出液から超臨界抽出によって得られた紅茶エキスを、紅茶飲料中のタンニン及びカフェイン含有量が表１記載の割合となるように加え、実施例及び比較例の紅茶飲料を得た。なお、以下、各実施例において使用した紅茶エキスは、超臨界抽出によってカフェイン量を低減したものである。

各紅茶飲料について、飲んだときに感じる「おいしさ」、「紅茶感の良さ」、「後味の良さ」、「飲みやすさ」の項目毎に、８人のパネリストに分量評定法（対照区を４．０点とする）を用いて評価させた。その評点の平均値を表１に示す。なお、以下の表において、「おいしさ」、「紅茶感の良さ」、「後味の良さ」、「飲みやすさ」の数値が高いほど、「おいしさ」、「紅茶感の良さ」、「後味の良さ」、「飲みやすさ」に優れることを示す。

表１に示される通り、ビタミンＣ高含有紅茶飲料において、タンニン／カフェインを３．５超とすることによって、「おいしさ」、「後味の良さ」、「飲みやすさ」に優れる紅茶飲料が得られることが分かる。さらに、タンニン／カフェインを３．９超６．５未満とすると、「紅茶感の良さ」にも優れ、「おいしさ」に特に優れる紅茶飲料が得られることが分かる。また、タンニン／カフェインを６．５超とすることで、「おいしさ」、「後味の良さ」、「飲みやすさ」に優れる紅茶飲料が得られることが期待できる。

＜実施例２：タンニン量及びカフェイン量がビタミンＢ１高含有紅茶飲料のおいしさ等に及ぼす影響＞
果糖ブドウ糖液糖８．０質量％、レモン果汁０．１質量％、クエン酸０．１２質量％、クエン酸ナトリウム０．１質量％、ビタミンＢ１（チアミン塩酸塩）０．０５質量％（酸味成分に相当、５０ｍｇ／１００ｍｌ）、香料０．１３質量％を含む水溶液に、紅茶抽出液から超臨界抽出によって得られた紅茶エキスを、紅茶飲料中のタンニン及びカフェイン含有量が表２記載の割合となるように加え、実施例及び比較例の紅茶飲料を得た。なお、得られた紅茶飲料に果糖ブドウ糖液糖を加えてＢｒｉｘ値を揃えた。

各紅茶飲料について、飲んだときに感じる「おいしさ」、「紅茶感の良さ」、「後味の良さ」、「飲みやすさ」の項目毎に、８人のパネリストに２点比較法（７段階評価）を用いて評価させた。その評点の平均値を表１に示す。

表２に示される通り、ビタミンＢ１高含有紅茶飲料において、タンニン／カフェインを３．５超とすることによって、「おいしさ」、「紅茶感の良さ」、「後味の良さ」、「飲みやすさ」に優れる紅茶飲料が得られることが分かる。

また、表２に示される通り、おいしさを左右する大きな要素である糖度を示すＢｒｉｘ値が同一であっても、タンニン／カフェインが３．５超であるとおいしさが高まることが分かる。比較例２と実施例２とは、タンニン及びカフェインの総量が異なるものの、総量の差が１０％〜２０％程度の範囲であれば、同一のＢｒｉｘ値に揃えて比較した場合、タンニン／カフェインが３．５超であるとおいしさに優れると言える。

＜実施例３：タンニン量及びカフェイン量がアミノ酸（アルギニン）高含有紅茶飲料のおいしさ等に及ぼす影響＞
果糖ブドウ糖液糖８．０質量％、レモン果汁０．１質量％、クエン酸０．１２質量％、クエン酸ナトリウム０．１質量％、アルギニン０．０５質量％（苦味成分に相当、５０ｍｇ／１００ｍｌ）、香料０．１３質量％を含む水溶液に、紅茶抽出液から超臨界抽出によって得られた紅茶エキスを、紅茶飲料中のタンニン及びカフェイン含有量が表３記載の割合となるように加え、実施例及び比較例の紅茶飲料を得た。なお、得られた紅茶飲料に果糖ブドウ糖液糖を加えてＢｒｉｘ値を揃えた。

各紅茶飲料について、飲んだときに感じる「おいしさ」、「紅茶感の良さ」、「後味の良さ」、「飲みやすさ」の項目毎に、６人のパネリストに分量評定法（対照区を４．０点とする）を用いて評価させた。その評点の平均値を表３に示す。

表３に示される通り、アミノ酸（アルギニン）高含有紅茶飲料において、タンニン／カフェインを３．５超とすることによって、「おいしさ」、「後味の良さ」、「飲みやすさ」に優れる紅茶飲料が得られることが分かる。さらに、タンニン／カフェインを３．５超５．７未満とすると、「紅茶感の良さ」にも優れ、「飲みやすさ」に特に優れる紅茶飲料が得られることが分かる。

また、表３に示される通り、おいしさを左右する大きな要素である糖度を示すＢｒｉｘ値がほぼ同一であっても、タンニン／カフェインが３．５超であるとおいしさや後味の良さが高まることが分かる。比較例と実施例とは、タンニン及びカフェインの総量が異なるものの、総量の差が１０％〜２０％程度の範囲であれば、同一のＢｒｉｘ値に揃えて比較した場合、タンニン／カフェインが３．５超であるとおいしさに優れると言える。

Claims (6)

1. 紅茶飲料中のカフェインの量に対するタンニンの量の質量比が３．５超であり、
   添加剤としての酸味成分及び／又は苦味成分を含む紅茶飲料。
2. 前記酸味成分及び／又は苦味成分が、ビタミン及びアミノ酸からなる群から選択される１以上の成分を含む請求項１に記載の紅茶飲料。
3. 前記酸味成分及び／又は苦味成分が、ビタミンＢ１、ビタミンＣ及びアルギニンからなる群から選択される１以上を含む請求項２に記載の紅茶飲料。
4. 前記質量比が、４．０〜５．６である請求項１から３のいずれか１項に記載の紅茶飲料。
5. 超臨界抽出によってカフェイン量が低減された紅茶由来の成分と、添加剤としての酸味成分及び／又は苦味成分とを含む紅茶飲料。
6. 紅茶飲料中のカフェインの量に対するタンニンの量の質量比を上げることで紅茶飲料のおいしさを高める方法。