JP2012110246A - 乳添加嗜好飲料の呈味改善剤 - Google Patents

Abstract

【課題】 嗜好飲料に乳を添加した際におこる、嗜好飲料らしい苦味や渋味の低減を引き起こすことなく、嗜好飲料本来の苦味や渋味とミルクのふくよかな風味を併せ持ち、ミルクの後切れ感がよく、しかも沈殿の発生しない乳添加嗜好飲料を安価に製造可能とする呈味改善剤を提供することである。
【解決手段】 没食子酸エステルからなることを特徴とする乳添加嗜好飲料の呈味改善剤である。
【選択図】 なし

Description

本発明は、ミルクティー等の乳添加嗜好飲料の呈味改善剤および呈味改善方法に関する。
詳しくは、乳添加嗜好飲料にみられる苦味や渋味の低減、すなわち乳添加に伴うマイルド化を、没食子酸エステルを添加することによって抑制するとともに、乳の後切れ感を改善できる（こってりとした風味が後まで残らず、全体としてすっきりとした風味になる）呈味改善剤および呈味の改善方法に関する。

紅茶、コーヒーや抹茶等の嗜好飲料は往々にして苦味や渋味を呈する。この苦味や渋味を低減してマイルドな味わいにする目的でしばしば牛乳をはじめとする乳（ミルク）が添加されている。
その一方で、苦味や渋味は、味わい深い重厚な呈味を醸し出すため、嗜好性において重要な要因を形成しており、最近の消費者の嗜好の多様化から見て、苦味や渋味の低減が嗜好飲料にとって必ずしも好ましいとは限らない。

そこで、嗜好飲料本来の苦味や渋味などの重厚な呈味とミルクの風味を併せ持った乳添加嗜好飲料のニーズが高まりつつあるが、苦味や渋味と、ふくよかでほんのりとした甘味が主体のミルク風味との両立は意外に困難であり、これまで具体的な検討はほとんどなされていなかった。

乳添加嗜好飲料の例として、ミルクティーが広く飲用されているが、ミルクティーに苦味や渋味を付与する方法として、例えば紅茶葉を多量に使用する方法が考えられる。
しかし、紅茶葉を多く使ったミルクティーは、価格が高騰する上、紅茶とミルクの好ましい風味バランスが崩れてしまう。さらに、このようにして調製した紅茶には高濃度のポリフェノールが存在するため、ミルクを添加した場合、そのタンパク質と反応して沈殿がおこりやすくなるという問題点も生じる。

一方、没食子酸エステルは、その酸化防止効果が広く知られ、没食子酸プロピルが食品添加物として使われるなど、食品分野において長年使用されている。そのほかにも、生理活性として、抗菌活性（特許文献１）や脂質低下作用（特許文献２）など様々な有用な効果が見出され注目されている。
しかし、没食子酸エステルが、ミルクティーをはじめとする乳添加嗜好飲料において、苦味や渋味を保持する目的で使われた報告はない。また、没食子酸エステルが、ミルクティーをはじめとする乳添加嗜好飲料において、ミルクの後切れ感を改善させる目的で使われた報告もない。

特開２００２−１６１０７５号公報 特開２００１−１１４６８２号公報

本発明の目的は、嗜好飲料に乳を添加した際におこる、嗜好飲料らしい苦味や渋味の低減を引き起こすことなく、嗜好飲料本来の苦味や渋味とミルクのふくよかな風味を併せ持ち、ミルクの後切れ感がよく、しかも沈殿の発生しない乳添加嗜好飲料を安価に製造可能とする呈味改善剤を提供することである。

従来より、タンパクとポリフェノールが反応することは知られており、飲料において、タンパクとポリフェノールが反応して結合すると飲料中に沈殿を生じさせるため問題となることは知られていた。
しかしながら、たとえ飲料中のタンパクと結合しても、沈殿しないような化合物であれば、カテキン類をはじめとした飲料中の苦味・渋味成分がタンパクと結合することを阻害し、その結果、乳添加嗜好飲料において、嗜好飲料らしい苦味や渋味が保持されるのではないかと本発明者らは考えた。

本発明者らは、没食子酸エチルをはじめとする低分子量の没食子酸エステルが乳タンパクと結合することに着目し、その利用方法について鋭意研究を行った結果、嗜好飲料本来の風味に影響を与えない濃度の没食子酸エステルを乳添加嗜好飲料に加えた場合、嗜好飲料本来の苦味・渋味とミルクの風味が両立し、しかもミルクの後切れ感が向上した乳添加嗜好飲料となることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は
（１）下記式で表される没食子酸エステルからなることを特徴とする乳添加嗜好飲料の呈味改善剤である。

（式中、Ｒは炭素数１〜１２のアルキル基を表す。）
また、上記呈味改善剤において、Ｒが炭素数１〜６のアルキル基であること、さらにＲがメチル、エチルまたはプロプルから選ばれるアルキル基であること、また、乳添加嗜好飲料が、ミルクティー、ミルクコーヒー、ミルクココア又は抹茶ミルクから選ばれる飲料であることを特徴とする。

（２）また、上記の没食子酸エステルを乳添加嗜好飲料１０００質量部に対して０.０１〜２質量部の濃度で添加したことを特徴とする飲料である。
（３）さらに、上記の没食子酸エステルを乳添加嗜好飲料１０００質量部に対して０.０１〜２質量部の濃度で添加することを特徴とする乳添加嗜好飲料の呈味改善方法である。

本発明によれば、乳添加嗜好飲料に没食子酸エステルを加えることにより、嗜好飲料本来の苦味や渋味とミルクの風味を併せ持ち、なおかつミルクの後切れ感がよい、乳添加嗜好飲料を安価に提供できる。
しかも当該乳添加嗜好飲料は呈味バランスが良好で、製品上問題となる沈殿も発生しない。
本発明の呈味改善剤を適用した場合、乳添加嗜好飲料に嗜好飲料本来の苦味や渋味を付与するとともに、ミルクの後切れ感が改善された、低コストで保存安定性に優れた飲料の提供が可能となる。

（１）呈味改善剤
本発明で使用される没食子酸エステルは、没食子酸（３,４,５−トリヒドロキシ安息香酸）と、炭素数１〜１２、好ましくは炭素数１〜６の低級アルコールとから調製されるエステルである。
より好ましくは、没食子酸メチル、没食子酸エチル、没食子酸プロピル（ｎ−若しくはｉ−プロピル）から選ばれる１又は２以上の化合物であることが好ましい。

一般に、没食子酸は、カシワ、ナラなどの樹皮、ハゼ、ヌルデ、ウルシなどの葉、カリロクの果実などに含まれるタンニン酸の加水分解によって得られる。この没食子酸を上記低級アルコールを硫酸を脱水剤として加熱することにより本発明で使用される没食子酸エステルを得ることができる。
本願発明に用いる没食子酸エステルは化学合成されたものでも、天然物より単離したものでもどちらでもかまわない。
また、没食子酸エステルは、各種の没食子酸エステルの混合物のままであっても、乳添加嗜好飲料に使用することができる。従って、天然から分離する場合は、没食子酸エステルだけを他の成分から分離できればよい場合が多く、かならずしも個々の没食子酸エステルを単離精製する必要はない。

（２）乳添加嗜好飲料
本発明で呈味改善の対象となる嗜好飲料とは、苦味や渋味を有する飲料のことをさす。具体的には紅茶、緑茶、烏龍茶などの茶飲料やコーヒー飲料、ココア飲料などを指す。これら嗜好飲料の特徴は、苦味や渋味の呈味成分としてポリフェノール化合物を含有することがあげられる。
本発明で嗜好飲料に用いられる乳としては、牛乳、粉乳、乳タンパク、カゼインナトリウム、ホエイタンパクなどを挙げることができる。

（３）呈味改善剤の適用
本発明の没食子酸エステルからなる呈味改善剤は、その添加量が多くなると没食子酸エステル自体の呈味が感じられるようになるため、没食子酸エステル自体の呈味が嗜好飲料の風味に影響を与えない濃度で使用される。
すなわち、没食子酸エステルの添加量は、一般には乳添加嗜好飲料１０００に対して０.００１〜２質量部であり、好ましくは０.５〜２質量部がさらに望ましい。
添加量が０.００１質量部未満では十分な呈味改善効果がえられず、一方、２質量部を越えると没食子酸エステル自体の呈味が嗜好飲料の風味に影響をおよぼし、風味のバランスが崩れてしまう。

本発明で没食子酸エステルを嗜好飲料に加える場合、没食子酸エステルを加える時期の制限はない。すなわち、あらかじめ乳に添加して添加嗜好飲料に加えてもよいし、あらかじめ没食子酸エステルを加えた嗜好飲料に乳を添加して乳添加嗜好飲料としてもよいし、また、乳添加嗜好飲料に没食子酸エステルを加えてもよい。

本発明を以下の実施例を用いてさらに詳細に説明するが、以下の実施例は例示の目的にのみ用いられ、本発明はこれによって限定されるものではない。
〔試験例１〕紅茶抽出液の調製
市販の茶パックに小分けした紅茶葉（インド産）1０ｇに沸騰した熱水（イオン交換水）を１０００ｇ投入し５分間抽出した後、茶パックごと紅茶葉を廃棄することで紅茶抽出
液を得た。

〔試験例２〕茶葉を２倍量使用した紅茶抽出液の調製
市販の茶パックに小分けした紅茶葉（インド産）２０ｇに沸騰した熱水（イオン交換水）を１０００ｇ投入し５分間抽出した後、茶パックごと紅茶葉を廃棄することで紅茶抽出液を得た。

〔試験例３〕没食子酸エステルが紅茶の呈味におよぼす影響
試験例１で作成した紅茶抽出液を用いて、表１に示した比較例１〜１０の組成物を調製した。
使用した没食子酸メチル、没食子酸エチル、没食子酸プロピルはどれも東京化成工業社製である。また、没食子酸プロピルは没食子酸ｎ−プロピルを使用した。
これらについて、７名のパネラーにより官能評価を行い、没食子酸エステルが紅茶の呈味におよぼす影響を評価した。評価は無添加の紅茶抽出液と比較して呈味に差があるかどうか比較した。

表１に示された結果より、没食子酸メチルと没食子酸エチルでは０.１５％以下、没食子酸プロピルでは０.０２％以下であればこれらの化合物は紅茶の呈味に影響しないことが明らかになった。

〔試験例４〕ミルクティーに対する没食子酸エステルの効果
試験例１および試験例２で作成した紅茶抽出液を用いて、表２に示した比較例１、１１、１２および実施例１〜５の組成物を調製した。
なお、使用した没食子酸エステルは、試験例３と同様である。

これらについて、１０名のパネラーにより官能評価を行い、没食子酸エステルがミルクティーの呈味に及ぼす効果を評価した。
官能評価は紅茶らしい苦渋味、ミルクの後切れ、呈味バランスについて評価した。紅茶らしい苦渋味については、比較品１を５点として、１（非常に弱い）〜７（非常に強い）の７段階で評価した。評価点の平均値を表３に示す。ミルクのあと切れ感については効果あり（○）、わずかに効果あり（△）、効果なし（×）で評価した。
各評価を行った評価者数を表３に示す。呈味のバランスについては、違和感がない（○）、違和感がある（×）で評価した。各評価を行った評価者数を表３に示す。
また、同時に目視により、沈殿の有無を確認した。結果を表３に示す。

表３に示したように、紅茶の呈味に影響しない濃度で没食子酸エチル、没食子酸メチル、および没食子酸プロピルをミルクティーに加えたところ、無添加のミルクティー（比較例１１）と比較して明らかに紅茶らしい苦渋味が増加した。また、ミルクの後切れも向上し、すっきりした飲みやすいミルクティーとなった。

また、表３に示したように、紅茶葉を２倍量使用した紅茶は、実施例１〜５のように紅茶らしい苦渋味の増加はみられたが、ミルクの後切れ改善効果はなかった。また、ミルクティーとしての呈味バランスが明らかに崩れていた。さらに実施例１〜５や比較例１１ではみられなかった沈殿が生成していた。

これらのことから、没食子酸エチル、没食子酸メチル、および没食子酸プロピルをそれら自体の呈味が紅茶に影響しない濃度でミルクティーに加えると、紅茶らしい苦渋味が保持され、ミルクの後切れ感が向上したミルクティーとなった。また、紅茶葉を多く使ったものより、本発明品はミルクの後切れが改善された上に、本来の呈味バランスが崩れず、沈殿も発生しないことから、優位性は明らかである。

〔試験例５〕没食子酸エチルが各種嗜好飲料の呈味に及ぼす影響
表４に示した比較例１３〜１８の組成物を調製した。これらについて、８名のパネラーにより官能評価を行い、没食子酸エチルが各種嗜好飲料の呈味におよぼす影響を評価した。評価は没食子酸エチル無添加の嗜好飲料と、没食子酸エチルを０.１５％添加した嗜好飲料とを比較して呈味に差があるかどうかを８名のパネラーが比較した。
なお、使用した没食子酸エチルは、試験例３と同様である。

表４に示された結果より、抹茶、コーヒー、ココア飲料では、没食子酸エチルを０.１５％添加しても、これら飲料の呈味に影響しなかった。

〔試験例６〕抹茶ミルクに対する没食子酸エチルの効果
市販の抹茶を用いて表５に示した比較例１３、１９および実施例６の組成物を調製した。
なお、使用した没食子酸エチルは、試験例３と同様である。

これらについて、８名のパネラーにより官能評価を行い、没食子酸エステルが抹茶ミルクの呈味に及ぼす効果を評価した。
官能評価は、抹茶らしい苦渋味、ミルクの後切れ感について評価した。抹茶らしい苦渋味については、比較品１３を５点として、１（非常に弱い）〜７（非常に強い）の７段階で評価した。評価点の平均値を表６に示す。ミルクの後切れ感については効果あり（○）、わずかに効果あり（△）、効果なし（×）で評価した。各評価を行った評価者数を表６に示す。

表６に示したように、抹茶の風味に影響を及ぼさない濃度の没食子酸エチルを加えた抹茶ミルクは、無添加の抹茶ミルクと比較して明らかに抹茶らしい苦渋味が増加した。また、ミルクの後切れ感も向上し、すっきりした飲みやすい抹茶ミルクとなった。

〔試験例７〕ミルクコーヒーに対する没食子酸エチルの効果
市販のインスタントコーヒーを用いて表７に示した比較例１５、２０および実施例７の組成物を調製した。
なお、使用した没食子酸エチルは、試験例３と同様である。

これらについて、８名のパネラーにより官能評価を行い、没食子酸エステルがミルクコーヒーの呈味に及ぼす効果を評価した。官能評価はコーヒーらしい苦渋味、ミルクの後切れ感について評価した。コーヒーらしい苦渋味については、比較品１５を５点として、１（非常に弱い）〜７（非常に強い）の７段階で評価した。評価点の平均値を表８に示す。ミルクの後切れ感については効果あり（○）、わずかに効果あり（△）、効果なし（×）で評価した。各評価を行った評価者数を表８に示す。

表８に示したように、コーヒーの呈味に影響を及ぼさない濃度の没食子酸エチルを加えたミルクコーヒーは、無添加のミルクコーヒーと比較して明らかにコーヒーらしい苦渋味が増加した。また、ミルクの後切れ感も向上し、すっきりした飲みやすいミルクコーヒーとなった。

〔試験例８〕ミルクココアに対する没食子酸エチルの効果
市販のココアパウダー（ココアパウダー含量２２〜２４％）を用いて表９に示した比較例１７、２１および実施例８の組成物を調製した。
なお、使用した没食子酸エチルは、試験例３と同様である。

これらについて、８名のパネラーにより官能評価を行い、没食子酸エステルがミルクココアの呈味に及ぼす効果を評価した。
官能評価はココアらしい苦渋味、ミルクの後切れ感について評価した。ココアらしい苦渋味については、比較品１７を５点として、１（非常に弱い）〜７（非常に強い）の７段階で評価した。評価点の平均値を表１０に示す。ミルクのあと切れ感については効果あり（○）、わずかに効果あり（△）、効果なし（×）で評価した。各評価を行った評価者数を表１０に示す。

表１０に示したように、ココアの風味に影響を及ぼさない濃度の没食子酸エチルを加えたミルクココアは、無添加のミルクココアと比較して明らかにココアらしい苦渋味が増加した。また、ミルクの後切れ感も向上し、すっきりした飲みやすいミルクココアとなった。

本発明の呈味改善剤を使用することにより、乳添加嗜好飲料において、嗜好飲料本来の苦味や渋味とミルクの風味を併せ持ち、ミルクの後切れ感が向上した上に、呈味バランスのとれた乳添加嗜好飲料を調製することができる。また、本発明により、沈殿を生じず、安価に、嗜好飲料本来の苦味や渋味とミルクの風味を併せ持つ乳添加嗜好飲料を提供することができる。

Claims (6)

1. 下記式で表される没食子酸エステルからなることを特徴とする乳添加嗜好飲料の呈味改善剤。
   

   

   （式中、Ｒは炭素数１〜１２のアルキル基を表す。）
2. Ｒが炭素数１〜６のアルキル基である請求項１記載の呈味改善剤。
3. Ｒがメチル、エチル又はプロピルから選ばれるアルキル基である請求項１記載の呈味改善剤。
4. 乳添加嗜好飲料が、ミルクティー、ミルクコーヒー、ミルクココア又は抹茶ミルクから選ばれる飲料である請求項１〜３のいずれか１項に記載の呈味改善剤。
5. 請求項１〜３のいずれか１項に記載の没食子酸エステルを乳添加嗜好飲料１０００質量部に対して０.０１〜２質量部の濃度で添加したことを特徴とする飲料。
6. 請求項１〜３のいずれか１項に記載の没食子酸エステルを乳添加嗜好飲料１０００質量部に対して０.０１〜２質量部の濃度で添加することを特徴とする乳添加嗜好飲料の呈味改善方法。