JP2006238815A

JP2006238815A - 風味増強剤、調味料及びこれらを含有する飲食物並びに風味増強方法

Info

Publication number: JP2006238815A
Application number: JP2005060352A
Authority: JP
Inventors: Hide Kaneko; 秀金子; Kenji Kumazawa; 賢二熊沢; Seiji Fujikawa; 誠二藤川; Yoshiyuki Wada; 善行和田; Hideki Masuda; 秀樹増田; Thomas Hofmann; ホフマントーマス
Original assignee: Ogawa and Co Ltd
Current assignee: Ogawa and Co Ltd
Priority date: 2005-03-04
Filing date: 2005-03-04
Publication date: 2006-09-14
Anticipated expiration: 2025-03-04
Also published as: JP4434992B2

Abstract

【課題】従来の調味料や天然エキス等の添加では付与できなかった飲食物本来の旨味を増強し、コク味を付与し、かつ、食品本来の風味を阻害することなく、全体としてまろやかな風味を増強する素材を提供する。
【解決手段】３−ガロイルキナ酸又はその塩、没食子酸又はその塩、若しくはこれらを含有する茶などの天然抽出物画分などを飲食物に添加することにより、旨味を増強し、コク味を付与し、さらには甘味、塩味、苦味、酸味などの飲食物の呈味を、よりまろやかで深みのある好ましいものに改善することができる。
【選択図】図１

Description

本発明は、飲食物の風味増強をするための、３−ガロイルキナ酸又はその塩からなる風味増強剤、３−ガロイルキナ酸又はその塩を含有する調味料及びそれらを含有する飲食物並びに３−ガロイルキナ酸又はその塩を添加することを特徴とする風味増強方法に関する。またさらに、３−ガロイルキナ酸と没食子酸を相乗的に組み合わせた風味増強法にも関する。

多くの飲食物には旨味が重要な呈味を示している。特に緑茶では、品質の指標として茶葉中の含有アミノ酸との相関関係が知られており、高級茶葉であるほどアミノ酸含量が多いことが知られている。市場にはその観点から添加茶と呼ばれるアミノ酸、核酸等の呈味性化合物が添加されている緑茶も存在しているが、実際には旨味自体は増強されるものの、淡白な呈味となってしまい、高級緑茶のそれとは大きな隔たりがある。また、飲食物の呈味にまろやかさと深みを与える味としてコク味が知られている。コク味の付与には畜肉エキス、魚介エキス、野菜エキスなどの天然エキスが広く用いられている他、グルタチオン（特許文献１）、畜肉、魚介エキスの酸性不溶画分（特許文献２）、アミノ酸誘導体（特許文献３）等のコク味を付与する成分の利用が提示されている。しかしながら、天然エキスは原料由来の不快な臭い、苦味やエグ味を有するため、用途によってその使用量には制限が生じ、十分にコク味を付与することができないという問題点を有していた。また、ペプチド等のコク味を付与する成分は何れも分離精製が複雑で高価である他、好ましくない味や異臭を併せ持つといった問題点を有していた。

食品の風味を増強する方法としては、Ｌ−グルタミン酸アンモニウムを使用する方法（特許文献４）が、また、旨味を増強する方法としては、トレハロースを使用する方法（特許文献５）、グルコン酸の塩を使用する方法（特許文献６）などが提案されているが、旨味とコク味が調和したまろやかな風味を増強するという点では十分なものではなく、更なる技術開発が求められていた。
特開昭６０−９４６５号公報特開平９−９４０７号公報特開平８−１４３５５１号公報特開２００４−２６１０９８号公報特開平１０−６６５４０号公報ＷＯ０１／０６０１７８号公報

本発明が解決しようとする問題点は、従来の調味料や天然エキス等の添加では飲食物の持つ旨味を増強し、コク味を付与する効果が十分ではなく、飲食物の呈味をより好ましいまろやかなものにするのが困難な点である。

本発明者らは上記課題を解決すべく風味増強効果のある化合物を探索した結果、３−ガロイルキナ酸又はその塩が飲食物の旨味を増強し、コク味を付与することを見出した。さらに、これらの成分は、それ自身は渋味を有しているにもかかわらず、飲食物に添加すると飲食物の旨味を増強し、コク味を付与し、さらに甘味、塩味、苦味、酸味などの全体としての風味も増強する性質を有していることを見い出し、発明を完成した。またさらに、３−ガロイルキナ酸又はその塩と、没食子酸又はその塩とを組み合わせると、相乗的に風味増強効果が高まることも見い出し、併せて本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、３−ガロイルキナ酸又はその塩からなることを特徴とする風味増強剤であり、詳しくは、さらに没食子酸又はその塩を含有することを特徴とする前記風味増強剤であり、また、前記風味増強剤を添加したことを特徴とする調味料であり、詳しくは、有効成分としての前記風味増強剤を１〜１０^６ｐｐｍ含有することを特徴とする前記調味料であり、また、前記調味料を添加したことを特徴とする飲食物であり、詳しくは、有効成分としての風味増強剤を０．０１〜１０^４ｐｐｍ含有することを特徴とする前記飲食物であり、また、有効成分が茶抽出物由来であることを特徴とする前記風味増強剤であり、また、有効成分が茶抽出物由来であることを特徴とする前記調味料であり、また、有効成分が茶抽出物由来であることを特徴とする前記飲食物であり、また、グルタミン酸又はその塩１質量部に対して前記風味増強剤を０．００１〜１質量部添加することを特徴とする風味増強方法であり、詳しくは、有効成分が茶抽出物由来であることを特徴とする前記風味増強方法である。

本発明の風味増強剤は、飲食物の旨味を増強し、コク味を付与し、さらに甘味、塩味、苦味、酸味などの全体としての風味も増強することができる。

本発明で使用される３−ガロイルキナ酸とは、キナ酸の３位に３，４，５−トリヒドロキシ安息香酸残基を有する化合物をいう。３−ガロイルキナ酸は、例えば茶ポリフェノールの１種として自然界に多く存在する事が知られており、また、茶ポリフェノール類は、抗酸化作用、活性酸素消去作用、消臭作用、抗菌・静菌作用、突然変異抑制作用、血中コレステロール調整作用、血圧上昇抑制作用、血糖上昇抑制作用等の幅広い作用があることが知られているが、本発明のような風味増強作用は知られておらず、さらには、３−ガロイルキナ酸自体の効果についても知られていなかった。そして、本発明は３−ガロイルキナ酸と没食子酸を併用して用いることにより、相乗的な効果を示すことができる。本発明において３−ガロイルキナ酸又はその塩、目的に応じて没食子酸又はその塩は、合成あるいは天然から抽出・精製した純粋な物質を用いることができるが、必ずしも純品である必要はなく、天然物からの抽出物そのままの形態であっても良く、風味への影響の観点からはむしろ天然物抽出物の方が好ましい場合があり、その起源物質としては茶由来の抽出物が最も好ましい。ここでいう茶とは、ツバキ科茶の樹（Camellia sinensis var.）の芽、葉、茎であり、品種、産地を問わず使用することができ、また、生であっても、飲料用として前処理を施したものであってもよい。茶の前処理方法としては不発酵、半発酵、発酵があるが、いずれの処理方法によるものでもよい。不発酵茶としては緑茶（煎茶、玉露、かぶせ茶、番茶、玉緑茶、抹茶、ほうじ茶、釜炒り茶、てん茶等）、半発酵茶としてはウーロン茶、包種茶等、発酵茶としては紅茶、プーアール茶などが挙げられるが、前処理された茶としてはこれに限られない。

本発明の風味増強剤は、好ましくは茶を水及び／又は水溶性有機溶媒により抽出して調製されるが、水溶性有機溶媒としてはメタノール、エタノール、２−プロパノール、アセトン等の溶媒が例示され、これらの１種又は２種以上の混合物を用いることができ、必要に応じて水溶液の形で使用される。抽出に用いる溶媒は人体への安全性と取扱性の観点から水又はエタノール、プロパノール、ブタノールのような炭素数２〜４の脂肪族アルコールが望ましく、特に水又はエタノールあるいはこれらの混合物が最も望ましい。抽出に用いる溶媒の量は任意に選択できるが、一般には茶１質量部に対し１０〜２００質量部が用いられ、好ましくは１５〜２５質量部が用いられる。抽出の温度及び時間は任意に定めることができ、特に限定されるものではないが、１０〜１００℃にて１分〜２時間、好ましくは５分〜１時間が適当である。

得られた抽出液には飲食物の旨味を増強し、コク味を付与するために十分な３−ガロイルキナ酸又はその塩、没食子酸又はその塩を含んでおり、不溶物を除去した後、濃縮してそのまま風味増強剤として使用できるが、さらに抽出液を合成吸着剤で精製処理を行うことにより、より効果的な３−ガロイルキナ酸又はその塩、目的に応じて没食子酸又はその塩を得ることができる。本発明で使用される合成吸着剤としては、その母体がスチレン系、例えばアンバーライト（登録商標）ＸＡＤ−１６（オルガノ株式会社製）、スチレン−ジビニルベンゼン系、例えばダイヤイオン（登録商標）ＨＰ−２０（三菱化学株式会社製）、アクリル系、例えばダイヤイオンＷＫ−１０（三菱化学株式会社製）、メタクリル系、例えばダイヤイオンＨＰ−２ＭＧ（三菱化学株式会社製）、アクリル酸エステル系、例えばアンバーライトＸＡＤ−７（オルガノ株式会社製）、アミド系、例えばアンバーライトＸＡＤ−１１（オルガノ株式会社製）、デキストラン系、例えばセファデックス（登録商標）Ｇ−２５（アマシャムファルマシアバイオテク社製）、ポリビニル系、例えばダイヤイオンＦＰ−II（三菱化学株式会社製）などが使用できる。また、本発明における合成吸着剤の処理方法は通常行われている方法で行えば良く、例えば、カラムに充填された合成吸着剤に茶類の抽出液を一定流量で送液する方法や、抽出釜に仕込んだ抽出液に合成吸着剤を投入し、一定時間撹拌後に合成吸着剤を分離する方法などがある。その方法に格別の制約はなく、目的により選択することができる。

合成吸着剤による精製処理により、茶に由来する不要な香味成分が除去された抽出液はそのまま風味増強剤として使用することもできるが、さらにオクタデシルシリカ（ＯＤＳ）カラムを使用した高速液体クロマトグラフイーなどにより、３−ガロイルキナ酸又はその塩、目的に応じて没食子酸を分画精製して得ることもできる。

本発明の風味増強剤は、抽出物を精製し、３−ガロイルキナ酸又はその塩、目的に応じて没食子酸又はその塩を分画精製したものを用いるが、抽出物をそのまま使用することもでき、さらに、抽出物を下記のように製剤化して使用することもできる。一般的には水、エタノール、グリセリン、プロピレングリコール、トリエチルシトレート等の（混合）溶剤に適当な濃度で溶解させて（具体的には、水／エタノール、水／エタノール／グリセリン、水／グリセリン等の混合溶剤など）液剤とし、必要に応じてこれにデキストリン、シュークロース、ペクチン、キチン等を加え、さらにこれらを濃縮してペースト状の抽出エキスとすることもでき、また、液剤に賦形剤（デキストリン等）を添加し噴霧乾燥などによりパウダー状にすることも可能であり、用途に応じて種々の剤型を採用することができる。

本発明の風味増強剤は飲食物の加工段階で適宜添加することができる。添加量は、風味増強剤の精製の程度により多少異なるが、一般的には飲食物に対して０．０１〜１０^４ｐｐｍの添加量（有効成分として）が適当であるが、飲食物の本来の香味に影響を及ぼさない範囲内で添加する観点からは０．０１〜１０^３ｐｐｍが好ましく、その有効性の観点からは０．１〜１０^３ｐｐｍが特に好ましく、使用形態としては０．１〜１００ｐｐｍが最も好ましい。また、本発明の風味増強剤を含有する調味料としては、その使用形態にもよるが、一般には本発明の風味増強剤を１〜１０^６ｐｐｍ含有していれば良いが、飲食物の本来の香味に影響を及ぼさない範囲内で添加する観点からは１〜１０^５ｐｐｍが好ましく、その有効性の観点からは１０〜１０^５ｐｐｍが特に好ましく、使用形態としては１０〜１００００ｐｐｍが最も好ましい。また、３−ガロイルキナ酸又はその塩と、没食子酸又はその塩とを併用する場合、その配合比は、通常は１：９〜９：１の間で用いられ、好ましくは３：７〜６：４の間で用いられ、最も好ましくは４：６〜５：５の間で効果的に用いることができる。

本発明の風味増強剤は各種飲食物に特に制限なく使用することができる。例えば、果実類又はその加工品、野菜又はその加工品、魚介類又はその加工品、練製品、調理食品、総菜類、スナック類、珍味類、加工食品、栄養食品、茶飲料及びコーヒー飲料などの嗜好飲料、果汁飲料、炭酸飲料、清涼飲料、機能性飲料、アルコール飲料、アイスクリーム、シャーベット等の冷菓類、ゼリー、プリン、羊かん等のデザート類、クッキー、ケーキ、チョコレート、チューイングガム、饅頭等の菓子類、菓子パン、食パン等のパン類、ジャム類、ラムネ菓子、タブレット、錠菓類などが挙げられる。さらに、日本料理のだし、例えば、鰹節、魚介類、昆布、シイタケ、鶏肉、野菜類などの素汁及び和風調味料、又は、西洋料理のスープストック、牛肉、鶏肉、豚肉、魚介類、野菜類などの素汁及び洋風調味料、又は、中華料理のタン（湯）、例えば、牛肉、鶏肉、豚肉、魚介類、野菜類などの素汁及び中華調味料などが挙げられる。また、風味増強剤は、適宜、香味成分あるいは色素を調合し香味及び色調を増強することもできる。調合に使用される香味成分あるいは色素には特に制限はなく、公知の香味成分あるいは色素が目的に応じて適宜配合して用いられる。

以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明は実施例の記載に限定されるものではない。

［実施例１］
抹茶茶葉２５０ｇを５Ｌの熱湯にて抽出し、抽出液を冷却後ダイヤイオンＨＰ−２０（三菱化学株式会社製）にて処理することにより得た抽出液を濃縮し、オクタデシルシリカ（ＯＤＳ）カラムを使用した高速液体クロマトグラフイーにより分画し、１００ｍｇの３−ガロイルキナ酸を含む画分を単離した。ＮＭＲチャートを図１に示す。また、併せて没食子酸４０ｍｇを含む画分を単離した。

［試験例１］
実施例１で得られた３−ガロイルキナ酸をグルタミン酸ナトリウム溶液に添加して官能評価を行った。Ｌ−グルタミン酸ナトリウム一水和物１２０．０ｍｇを水２００ｍＬに溶解し対照品とし、３−ガロイルキナ酸を３０ｍｇを添加したグルタミン酸ナトリウム溶液について、旨味及びコク味の強さ、飲食物らしい呈味のまろやかさを１８名のパネルで評価した。評価基準は、対照品の呈味を２とし、非常に強い呈味を５、非常に弱い呈味を１とした場合の５段階相対評価とした。その結果を表１に示す。

以上の結果から実施例１で得られた３−ガロイルキナ酸は、グルタミン酸ナトリウムの旨味及びコク味を増強し、飲食物らしいまろやかな味を付与する効果がみられた。

［試験例２］
実施例１で得られた３−ガロイルキナ酸及び／又は没食子酸を市販コンソメスープに添加し、官能評価を行った。市販コンソメ粉末１０ｇに、没食子酸１２ｍｇ及び／又は３−ガロイルキナ酸９ｍｇを加え、熱湯を加えて全量を６００ｍＬとしたコンソメスープを調製し、評価用試料とした。対照品として、市販コンソメ粉末１０ｇに熱湯を加えて全量を６００ｍＬとしたコンソメスープを調製し、２種類のコンソメスープについて、旨味及びコク味の強さ、コンソメスープらしい呈味のまろやかさを１０名のパネルで評価した。評価基準は、対照品の呈味を２とし、非常に強い呈味を５、非常に弱い呈味を１とした場合の５段階相対評価とした。その結果を表２に示す。

以上の結果から、実施例１で得られた３−ガロイルキナ酸にはコンソメスープのコク味を増強し、呈味をコンソメスープらしいよりまろやかな好ましいものにする効果がみられ、さらに、没食子酸と併用することにより、相乗的効果を示した。

［試験例３］
実施例１で得られた３−ガロイルキナ酸及び／又は没食子酸を市販コーヒー飲料に添加し、官能評価を行った。市販コーヒー飲料１０００ｇに、没食子酸４０ｍｇ及び／又は３−ガロイルキナ酸３０ｍｇを添加し、評価用試料とした。対照品として市販コーヒー飲料を用い、それぞれのコーヒー飲料について、旨味及びコク味の強さ、コーヒー飲料らしい呈味のまろやかさを１０名のパネルで評価した。評価基準は、対照品の呈味を２とし、非常に強い呈味を５、非常に弱い呈味を１とした場合の５段階相対評価とした。その結果を表３に示す。

以上の結果から、実施例１で得られた３−ガロイルキナ酸にはコーヒー飲料のコク味を増強し、呈味をコーヒーらしいよりまろやかな好ましいものにする効果がみられ、さらに、没食子酸と併用することにより、相乗的効果を示した。

［試験例４］
実施例１で得られた３−ガロイルキナ酸及び／又は没食子酸を市販緑茶飲料に添加し、官能評価を行った。市販緑茶飲料１０００ｇに没食子酸４０ｍｇ及び／又は３−ガロイルキナ酸３０ｍｇを添加し、評価用試料とした。対照品として市販緑茶飲料を用い、それぞれの緑茶飲料について、旨味及びコク味の強さ、緑茶飲料らしい呈味のまろやかさを１０名のパネルで評価した。評価基準は、対照品の呈味を２とし、非常に強い呈味を５、非常に弱い呈味を１とした場合の５段階相対評価とした。その結果を表４に示す。

以上の結果から、実施例１で得られた３−ガロイルキナ酸には緑茶飲料のコク味を増強し、呈味を緑茶らしいよりまろやかな好ましいものにする効果がみられ、さらに、没食子酸と併用することにより、相乗的効果を示した。

［実施例２］
砂糖６０質量部、水あめ４０質量部、水３５質量部を合わせて１５５℃まで加熱した後、１３０℃まで冷却し、コーヒーエキス５質量部、カラメル０．３質量部、実施例１の３−ガロイルキナ酸を０．０１質量部添加し、混合、成型し、コーヒーハードキャンディーを調製したところ、コク味が増強されコーヒーが持つ広がりのある自然な甘味を持ったコーヒーハードキャンディーが得られた。

［実施例３］
水に果糖ブドウ糖液糖１０質量部、砂糖５質量部、ゲル化剤１質量部を加え、８５℃まで加温し、オレンジ濃縮果汁３質量部を添加し撹拌溶解した。さらに、実施例１の３−ガロイルキナ酸及び没食子酸をそれぞれ０．０１質量部ずつ添加し、全量を１００質量部に補正後、８５℃で２０分間殺菌してオレンジゼリーを調製したところ、オレンジが持つ呈味が強まったのみならず、後味の苦味が低減されすっきりとした甘味を持ったオレンジゼリーが得られた。

［実施例４］
全脂加糖練乳１５質量部、果糖ぶどう糖液糖３質量部を蒸留水に溶解し、予め蒸留水に分散させていた全脂粉乳２質量部、脱脂粉乳１質量部を加え加熱し４０℃付近で、上白糖３．５質量部、安定剤０．７質量部、乳化剤０．０２質量部を加え８０℃まで加温した。コーンスターチ０．３質量部を加えた後、殺菌した(８０℃、１５分間)。お湯で１００質量部に質量調整し、クリアミックスにて乳化した。実施例１の３−ガロイルキナ酸及び試薬の没食子酸（東京化成工業株式会社製）をそれぞれ０．０１質量部加え撹拌した後、ガラス容器にて冷却してミルクプリンを調製したところ、ミルクの持つ自然な甘味が増強されるとともに旨味が付与されたミルクプリンが得られた。

本発明の風味増強剤は飲食物に添加することにより、飲食物の持つ甘味、塩味、苦味、酸味、旨味及び／又はコク味をよりまろやかな、好ましいものに改善する効果があり、各種飲食物に幅広く利用できる。

実施例１の３−ガロイルキナ酸の１ＨＮＭＲのチャートである。

Claims

３−ガロイルキナ酸又はその塩からなることを特徴とする風味増強剤。
さらに没食子酸又はその塩を含有することを特徴とする請求項１に記載の風味増強剤。
請求項１又は２に記載の風味増強剤を添加したことを特徴とする調味料。
有効成分としての風味増強剤を１〜１０^６ｐｐｍ含有することを特徴とする請求項３に記載の調味料。
請求項３又は４に記載の調味料を添加したことを特徴とする飲食物。
有効成分としての風味増強剤を０．０１〜１０^４ｐｐｍ含有することを特徴とする請求項５に記載の飲食物。
有効成分が茶抽出物由来であることを特徴とする請求項１又は２に記載の風味増強剤。
有効成分が茶抽出物由来であることを特徴とする請求項３又は４に記載の調味料。
有効成分が茶抽出物由来であることを特徴とする請求項５又は６に記載の飲食物。
グルタミン酸又はその塩１質量部に対して請求項１又は２に記載の風味増強剤を０．００１〜１質量部添加することを特徴とする風味増強方法。
有効成分が茶抽出物由来であることを特徴とする請求項１０に記載の風味増強方法。