JP6502017B2 - 茶飲料、茶風味増強剤及び茶風味増強方法 - Google Patents

Description

本発明は、茶飲料、茶風味増強剤及び茶風味増強方法に関する。

現代の多様化する消費者の嗜好性に対して、多種多様な茶飲料の開発が求められており、中には茶飲料の茶風味を増強することが求められる。

例えば、特許文献１には、酵素処理をした茶エキスを加えることで茶風味が増強された茶飲料が開示されている。また、特許文献２には、茶原料由来の精製原料を加えることで茶風味が増強された飲料が開示されている。

特開２００７−０５３９０５号公報 特開２００５−０２７５５４号公報

しかしながら、特許文献１や２に開示されるような茶原料由来の成分を加えることで茶風味を増強する方法によると、外観、カフェイン量が増加する点、沈殿の発生等の問題があり、茶原料由来の成分の使用量は制限される。そのため、十分に茶風味を増強することができない。

本発明は、上記の実情に鑑みてなされたものであり、従来の茶風味が増強された飲料に替わり、茶風味が増強された新規な茶飲料、茶風味増強剤及び茶風味増強方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、リンゴ酸と酒石酸とを併用することで茶飲料の茶風味が増強されることを見出し、本発明を完成するに至った。より具体的には、本発明は以下のようなものを提供する。

（１）リンゴ酸と酒石酸とを含有する茶飲料。

（２）飲料全体における、酒石酸濃度（ｇ／ｌ）に対するリンゴ酸濃度（ｇ／ｌ）の比が、０．２〜５．０である（１）記載の茶飲料。

（３）飲料におけるタンニンの含有量が、５〜７０ｍｇ／１００ｍｌである（１）又は（２）記載の茶飲料。

（４）容器詰めである（１）から（３）いずれかに記載の茶飲料。

（５）リンゴ酸と酒石酸とを含む茶風味増強剤。

（６）リンゴ酸と酒石酸とを茶飲料に配合する工程を有する、茶風味増強方法。

本発明によれば、従来の茶風味が増強された飲料に替わり、新規な茶風味が増強された茶飲料、茶風味増強剤及び茶風味増強方法を提供することができる。

以下、本発明の実施形態について説明するが、本発明は特にこれに限定されない。

＜茶飲料＞
本発明の茶飲料は、リンゴ酸と酒石酸とを含有する。

本発明の茶飲料が茶風味を増強されているのは、以下のメカニズムによると推測される。本発明の茶飲料を飲用した際に、まず初期にリンゴ酸が酸味を与え、それに遅れて、酒石酸が酸味を与える。リンゴ酸、酒石酸は、それぞれ単独で用いると、酸味を与えるに留まるが、酒石酸がリンゴ酸より遅れて酸味を与えることにより、雑味が生じて、飲料の紅茶感が向上する。これにより、本発明の茶飲料の茶風味が増強される。なお、本明細書において、「茶風味増強」とは、少なくとも紅茶感の向上を含み、さらに渋味の向上も含んでもよいものとする。

飲料全体における、酒石酸濃度（ｇ／ｌ）に対するリンゴ酸濃度（ｇ／ｌ）の比は、特に限定されないが、酒石酸濃度を増やすことで、雑味が生じる際の味の急激な変化を楽しめる点で、１０．０以下が好ましく、５．０以下がより好ましく、２．０以下がさらに好ましい。別の観点で、酒石酸濃度を減らすことで、雑味が生じる際にゆっくりとした味の変化を楽しめるという点で、０．１以上が好ましく、０．２以上がより好ましく、０．５以上がさらに好ましい。

飲料全体における、リンゴ酸濃度（ｇ／ｌ）は、酒石酸濃度（ｇ／ｌ）や目的に応じて変化させて設定すればよいが、例えば、０．０１ｇ／ｌ〜１．０ｇ／ｌの範囲で設定してもよい。より具体的には、リンゴ酸濃度（ｇ／ｌ）の下限を、０．０１ｇ／ｌ以上、０．０２ｇ／ｌ以上、０．０５ｇ／ｌ以上、０．０７ｇ／ｌ以上、０．１０ｇ／ｌ以上、０．１２以上ｇ／ｌ等に設定してもよく、上限を、１．０ｇ／ｌ以下、０．８０ｇ／ｌ以下、０．６０ｇ／ｌ以下、０．４０ｇ／ｌ以下、０．２０ｇ／以下等に設定してもよい

飲料全体における、酒石酸濃度（ｇ／ｌ）は、リンゴ酸濃度（ｇ／ｌ）や目的に応じて変化させて設定すればよいが、例えば、０．０１ｇ／ｌ〜１．０ｇ／ｌの範囲で設定してもよい。より具体的には、酒石酸濃度（ｇ／ｌ）の下限を、０．０１ｇ／ｌ以上、０．０２ｇ／ｌ以上、０．０５ｇ／ｌ以上、０．０７ｇ／ｌ以上、０．１０ｇ／ｌ以上、０．１２ｇ／ｌ以上等に設定してもよく、上限を、１．０ｇ／ｌ以下、０．８０ｇ／ｌ以下、０．６０ｇ／ｌ以下、０．４０ｇ／ｌ以下、０．２０ｇ／以下等に設定してもよい。

本発明の茶飲料は、リンゴ果汁やブドウ果汁等の果汁を含むことによって、リンゴ酸又は酒石酸を含んでもよい。ただし、茶飲料中に果汁を多量に含むと、果汁の味により、本発明の茶飲料において増強された紅茶感が感じにくくなる恐れがある。この観点で、飲料全体の質量に対する、果汁の含有量は、５０質量％以下が好ましく、３０質量％以下がより好ましく、１０質量％以下がさらに好ましく、５質量％以下がより一層好ましく、１質量％以下がさらに一層好ましく、０．５質量％以下がますます好ましく、含まないのが最も好ましい。

なお、本発明の茶飲料中のリンゴ酸濃度（ｇ／ｌ）、酒石酸濃度（ｇ／ｌ）は、ＨＰＬＣにてイオン排除型のカラムを使用した有機酸分析方法により測定する。

本発明の飲料全体におけるタンニンの含有量は、特に限定されないが、本発明によると、タンニン量が多くても、タンニンの味によりリンゴ酸と酒石酸とによる雑味が抑制されない。すなわち、タンニンによる紅茶感に加え、リンゴ酸と酒石酸とによる雑味によって紅茶感を付与して茶飲料の茶風味を増強することができる。この観点で、飲料全体におけるタンニンの含有量は、５ｍｇ／１００ｍｌ以上が好ましく、２０ｍｇ／１００ｍｌ以上がより好ましく、４０ｍｇ／１００ｍｌが最も好ましい。一方、タンニンの含有量が多くなると、沈殿が発生しやすくなるため、この観点では、タンニンの含有量は少ない方が好ましいが、タンニンの含有量が少なくなると、紅茶感を十分に飲料に付与することができない。しかし、本発明によると、茶飲料中のタンニン含有量が少なくても、飲料の茶風味を増強させることができる。茶飲料中のタンニン含有量が少量に抑え、タンニンの沈殿を抑制しつつ、飲料に十分な紅茶感を与えて茶風味を増強できる点で、飲料全体におけるタンニンの含有量は、７０ｍｇ／１００ｍｌ以下が好ましく、６０ｍｇ／１００ｍｌ以下がより好ましく、５５ｍｇ／１００ｍｌ以下が最も好ましい。なお、本発明のタンニンの含有量は、酒石酸鉄によるタンニンの比色定量法により測定する。

本発明の茶飲料のｐＨの上限は、特に限定されず、例えば、７．０以下で設定してもよいが、ｐＨが低い方が、より渋みが優れる。この観点で、本発明の飲料のｐＨは、４．５以下が好ましい。また、ｐＨの下限についても特に限定されず、例えば、３．０以上に設定してもよい。

本発明の茶飲料の種類は、特に限定されず、例えば、紅茶、緑茶、ウーロン茶等であってよいが、本発明の茶飲料は特に紅茶感を向上させるため、紅茶が好ましい。

本発明の茶飲料には、上記の成分の他、従来の茶飲料に含まれる公知の成分を含んでもよいし、含まなくてもよい。そのような成分として、例えば、甘味量、機能性成分、保存料、安定剤、酸化防止剤、ビタミン類、ミネラル分、ｐＨ調整剤等が挙げられる。

本発明の茶飲料は、容器に充填して、容器詰めの茶飲料とすることができる。容器は、特に限定されないが、ＰＥＴボトル、ビン、缶、紙容器等の容器を用途に応じて使用することができる。ただし、本発明によれば、茶風味を増強しつつ、タンニンの含有量を抑制してタンニンによる沈殿も抑制できるので、外観において優れる。そのため、容器は、茶飲料の外観を視認できるＰＥＴボトルや、透明なビンが好ましい。

本発明の茶飲料は、従来の公知のいずれの方法によっても製造することができる。

＜茶風味増強剤＞
本発明は、リンゴ酸と酒石酸とを含む茶風味増強剤を包含する。

茶風味増強剤は、リンゴ酸と酒石酸とを含有するものであれば、特に限定されず、例えば、リンゴ酸と酒石酸とを単独で含有するものであってもよく、リンゴ酸を含むリンゴ果汁と、酒石酸を含むブドウ果汁とを含むものであってもよい。

＜茶風味増強方法＞
本発明は、リンゴ酸と酒石酸とを茶飲料に配合する工程を有する、茶風味増強方法を包含する。

リンゴ酸、酒石酸は、例えば、それぞれの単離物質を単独で茶飲料に配合してもよく、あるいは、リンゴ酸を含むリンゴ果汁や、酒石酸を含むブドウ果汁等の他の成分の由来ものを添加してもよい。

茶飲料に配合するリンゴ酸の質量と酒石酸の質量との割合は、特に限定されないが、茶飲料中に配合する酒石酸の質量を増やすことで、雑味が生じる際の味の急激な変化を楽しめる点で、酒石酸の質量に対するリンゴ酸の質量の比が、１０．０以下であるのが好ましく、５．０以下であるのがより好ましく、２．０以下であるのがさらに好ましい。別の観点で、茶飲料中に配合する酒石酸の質量を減らすことで、雑味が生じる際にゆっくりとした味の変化を楽しめるという点で、０．１以上であるのが好ましく、０．２以上であるのがより好ましく、０．５以上であるのがさらに好ましい。

（リンゴ酸と酒石酸との併用による効果の評価）
実施例１、対照例１〜３の紅茶飲料を調製し、紅茶感の強さ、渋味の強さの評価を行った。

実施例１、対照例１〜３の紅茶飲料の調製は、まず、果糖ブドウ糖液糖６．５質量％に、紅茶抽出液と酸味料とを表１に示す量で加え、重曹溶液にてｐＨを３．６に調整した調合液を、９５℃瞬間殺菌に供して、紅茶飲料を調製した。

実施例１、対照例２、３の紅茶飲料において、それぞれを摂取したときに感じる紅茶感の強さと渋味の強さの各項目について、５人のパネリストに対照例１の点数を４点とした分量評定法を用いて評価させた。その評点の平均値を表２に示す。なお、各パネリストは、味の強さを７段階で評価した（数字が大きいほど味が強いことを表す）。

表２に示すとおり、リンゴ酸と酒石酸とを併用した実施例１は、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸をそれぞれ単独で含む対照例１、２、３と比較して、紅茶感の強さ、渋みの強さが高かったことが確認された。これにより、リンゴ酸と酒石酸とを併用することで、紅茶飲料の紅茶感の強さが強くなることが確認された。

（タンニン含有量の違いによる効果の評価）
実施例２、３、対照例４、５の紅茶飲料を、タンニンの含有量、酸味量の種類、酸味料の処方量を、表３に示すとおりに変更した点以外は実施例１の紅茶飲料と同様の条件で調製し、紅茶感の強さ、渋味の強さの評価を行った。

実施例２の紅茶飲料について、摂取したときに感じる紅茶感の強さと渋味の強さの各項目について、５人のパネリストに対照例４を４点とした分量評定法を用いて評価させた。実施例３の紅茶飲料について、摂取したときに感じる紅茶感の強さについて、５人のパネリストに対照例５を４点とした分量評定法を用いて評価させた。実施例１〜３、対照例１、４、５の評点の平均値を表４に示す。なお、各パネリストは、味の強さを７段階で評価した（数字が大きいほど味が強いことを表す）。

表４に示すとおり、実施例１、２、３は、それぞれの比較した対照例より、紅茶感の強さが高かったことが確認された。これにより、リンゴ酸と酒石酸とを併用すると、タンニンの含有量によらず、紅茶飲料の紅茶感が増強されることが確認された。

（ｐＨの違いによる効果の評価）
実施例４、５、対照例６、７の紅茶飲料を、タンニンの含有量を５０ｍｇ／１００ｍｌになるように調製し、紅茶飲料のｐＨ、酸味料の種類、酸味料の処方量を表５に示すとおりに変更した点以外は実施例１と同様の条件で調製し、紅茶感の強さ、渋味の強さの評価を行った。

実施例４の紅茶飲料について、摂取したときに感じる紅茶感の強さと渋味の強さの各項目について、５人のパネリストに対照例６を４点とした分量評定法を用いて評価させた。実施例５の紅茶飲料について、摂取したときに感じる紅茶感の強さについて、５人のパネリストに対照例７を４点とした分量評定法を用いて評価させた。実施例３〜５、対照例５〜７の評点の平均値を表６に示す。なお、各パネリストは、味の強さを７段階で評価した（数字が大きいほど味が強いことを表す）。

表６に示すとおり、実施例３、４、５は、それぞれの比較した対照例より、紅茶感の強さが高かったことが確認された。これにより、リンゴ酸と酒石酸とを併用すると、ｐＨにかかわらず、紅茶飲料の紅茶感を増強することが確認された。また、ｐＨが４．２である実施例４、ｐＨが３．６である実施例３は、それぞれの比較した対照例より渋味の強さが増強されることが確認された。これにより、飲料のｐＨが酸性であるときは、リンゴ酸と酒石酸とを併用すると、紅茶感の強さに加え、紅茶飲料の渋味の強さが増強されることが確認された。

（リンゴ酸と酒石酸との濃度の比率の違いによる効果の評価）
実施例６〜１０、対照例８、９の紅茶飲料を、果糖ブドウ糖液糖６．５質量％に、タンニン量が５０ｍｇ／１００ｍｌになるよう紅茶抽出液を加え、表７に示すとおりに酸味料を添加し、ｐＨを調整し、その後９５℃瞬間殺菌に供して調製した。なお、実施例６及び実施例１０は参考例と読み替えるものとする。

実施例６〜１０、対照例９の紅茶飲料について、摂取したときに感じる紅茶感の強さと渋味の強さの各項目について、５人のパネリストに対照例８を４点とした分量評定法を用いて評価させた。その評点の平均値を表８に示した。なお、各パネリストは、味の強さを７段階で評価した（数字が大きいほど味が強いことを表す）。

表８に示すとおり、リンゴ酸と酒石酸とを併用すると、飲料全体における酒石酸濃度（ｇ／ｌ）に対するリンゴ酸濃度（ｇ／ｌ）の比が、０．２〜５．０の範囲で紅茶飲料の紅茶感が増強することが確認され、特に０．５〜２．０の範囲である方がより紅茶飲料の紅茶感が向上することが確認された。

Claims (6)

1. リンゴ酸と酒石酸とを含有し、
   飲料全体における、酒石酸濃度（ｇ／ｌ）に対するリンゴ酸濃度（ｇ／ｌ）の比が、０．２〜５．０であり、
   飲料全体における、リンゴ酸濃度が０．１０ｇ／ｌ以上１．０ｇ／ｌ以下、酒石酸濃度が０．１０ｇ／ｌ以上１．０ｇ／ｌ以下であり、
   果汁を含有しない茶飲料。
2. 紅茶飲料である、請求項１に記載の茶飲料。
3. 飲料におけるタンニンの含有量が、５〜７０ｍｇ／１００ｍｌである請求項１又は２に記載の茶飲料。
4. 容器詰めである請求項１〜３のいずれか１項に記載の茶飲料。
5. リンゴ酸と酒石酸とを、飲料全体における、酒石酸濃度（ｇ／ｌ）に対するリンゴ酸濃度（ｇ／ｌ）の比が、０．２〜５．０となり、且つ、飲料全体における、リンゴ酸濃度が０．１０ｇ／ｌ以上１．０ｇ／ｌ以下、酒石酸濃度が０．１０ｇ／ｌ以上１．０ｇ／ｌ以下となるように茶飲料に配合する工程を有し、前記茶飲料は果汁を含有しない、茶風味増強方法。
6. 飲料におけるタンニンの含有量が、５〜７０ｍｇ／１００ｍｌである請求項５に記載の茶風味増強方法。