JP6783052B2 - 炭酸感が増強された容器詰め低甘味度炭酸飲料 - Google Patents
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表1に示す配合割合において、カフェイン抽出物の添加量を0〜0.06重量%の範囲で段階的に変更した試験飲料を11種調製した。各飲料は調製後にカーボネーションを行い、全てガス圧が0.38MPaである炭酸飲料とした。ちなみにこれらの飲料の甘味度は0で、酸度は0.0628程度である。また、Brix.は0.13°Bxであった。
訓練を受けたパネリスト5人を選定し、これらのパネリストに調製した試験飲料を提
示して、「炭酸感」について評価した。評価の基準は以下の通りである。
◎:対照飲料(比較例1)と比較して、炭酸感が大きく増強している。
〇:対照飲料(比較例1)と比較して、炭酸感が増強している。
△:対照飲料(比較例1)と比較して、炭酸感がわずかながら増強している。
×:対照飲料(比較例1)と比較して、炭酸感の増強が見られない。
結果を表2に示す。比較例2の試験飲料では苦味と酸味のバランスが悪く、また比較例3の試験飲料では酸味が強く感じられすぎて、それぞれ炭酸感の高まりを感じなかった。
表3に示す配合割合において、酸度を変更した試験飲料9種を調製した。各飲料は調製後にカーボネーションを行い、全てガス圧が0.38MPaである炭酸飲料とした。ちなみにこれらの試験飲料の甘味度は0で、苦味度は0.0136である。また、Brix.は0.1〜0.5°Bxであった。
先に示した方法と同様にして、これら試験飲料の炭酸感を評価した。なお対照飲料としては調製例1で調製した比較例1の試験飲料を用いた。結果を表4に示す。比較例4の試験飲料では苦味と酸味のバランスが悪く、また比較例5の試験飲料では酸味が強く感じられすぎて、それぞれ炭酸感の高まりを感じなかった。
表5に示す配合割合において、グレープフルーツ果汁又は高甘味度甘味料(アセスルファムカリウム)により、甘味度を変更した試験飲料5種を調製した。各飲料は調製後にカーボネーションを行い、全てガス圧が0.38MPaである炭酸飲料とした。ちなみにこれらの試験飲料の苦味度は0.0136で、酸度は0.0628であり、苦味度/酸度は0.2166である。また、Brix.は0.1〜4.5°Bxであった。
訓練を受けたパネリスト5人を選定し、これらのパネリストに調製した試験飲料を提
示して、「炭酸感」について評価した。評価の基準は以下の通りである。
〇:対照飲料(実施例4)と比較して、同程度の炭酸感の増強効果が見られる。
△:対照飲料(実施例4)と比較して、多少劣るものの炭酸感の増強効果が見られる。
×:対照飲料(実施例4)と比較して、明らかに炭酸感の増強効果が損なわれている。
結果を表6に示す。比較例6の飲料は高甘味度甘味料特有の強い甘味によって炭酸感が感じられなかった。また比較例7では甘味によって酸味と苦味のバランスが悪く炭酸感の増強効果が損なわれていた。
表7に示す配合割合において、苦味度を一定にして苦味成分の種類を変更した試験飲料6種を調製した。各飲料は調製後にカーボネーションを行い、全てガス圧が0.38MPaである炭酸飲料とした。ちなみにこれらの試験飲料の苦味度は0.01で、酸度は0.0628であり、苦味度/酸度は0.1592である。また、Brix.は0.13°Bxであった。
先に示した方法と同様にして、これら試験飲料の炭酸感を評価した。なお対照飲料としては調製例1で調製した比較例1の試験飲料を用いた。結果を表8に示す。クワシン、ナリンジンをそれぞれ単独で、又は組合せて使用した場合であっても、カフェイン抽出物を単独で使用した場合(実施例3)と同程度の炭酸感増強効果が確認できた。
表9に示す配合割合において、カフェイン抽出物の添加の有無とガス圧を変更した試験飲料を調製した。カフェイン抽出物の添加量は0.0136重量%とし、ガス圧は0.100、0.32、0.38、0.500MPaの4段階とした。ちなみにカフェイン抽出物を添加した試験飲料の苦味度は0.0136で、酸度は0.0628であり、苦味度/酸度は0.2166である。また、Brix.は0.13°Bxであった。
試験飲料の官能評価1に示した方法と同様にして、これら試験飲料の炭酸感を評価した。なお、評価の際には同じガス圧のカフェイン抽出物を含まない試験飲料を対照飲料として、カフェイン抽出物を含む試験飲料を評価した。結果を表10に示す。0.4MPa以下の炭酸飲料で炭酸感の増強効果が確認できた。
Claims (5)
- 炭酸飲料が、以下の(1)〜(6)の要件を満たす、容器詰め低甘味度炭酸飲料(ただし、難消化性デキストリンを含有するもの、及び、ウーロン茶抽出液を含有するものを除く)。
(1)甘味度が、2以下であり、
(2)カフェイン、クワシン、ナリンジンからなる群から選択される1ないし2以上の成分を含有し、
(3)[カフェイン濃度(重量%)+クワシン濃度(重量%)×10000+ナリンジン濃度(重量%)×3.3]で表される苦味度(A)が、0.001〜0.055であり、(4)酸度(B)が、0.01〜0.2であり、
(5)苦味度(A)と酸度(B)の比(A/B)が、0.01〜1.1であり、
(6)ガス圧が、0.1〜0.4MPaである。 - 炭酸飲料が、高甘味度甘味料を含有していない炭酸飲料であることを特徴とする請求項1に記載の容器詰め低甘味度炭酸飲料。
- 炭酸飲料の固形物濃度(Brix)が、2°Bx以下であることを特徴とする請求項1又は2に記載の容器詰め低甘味度炭酸飲料。
- 炭酸飲料の酸度が、炭酸飲料中に酸味成分として、リン酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸から選択される1ないし2以上の成分の添加、含有により調整されていることを特徴とする、請求項1〜3のいずれかに記載の容器詰め低甘味度炭酸飲料。
- 容器詰め炭酸飲料の製造において、炭酸飲料を、以下の(1)〜(6)の要件を満たすように調製することを特徴とする容器詰め低甘味度炭酸飲料(ただし、難消化性デキストリンを含有するもの、及び、ウーロン茶抽出液を含有するものを除く)の製造方法。
(1)甘味度が、2以下であり、
(2)カフェイン、クワシン、ナリンジンからなる群から選択される1ないし2以上の成分を含有し、
(3)[カフェイン濃度(重量%)+クワシン濃度(重量%)×10000+ナリンジン濃度(重量%)×3.3]で表される苦味度(A)が、0.001〜0.055であり、
(4)酸度(B)が、0.01〜0.2であり、
(5)苦味度(A)と酸度(B)の比(A/B)が、0.01〜1.1であり、
(6)ガス圧が、0.1〜0.4MPaである。
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