WO2015107807A1 - 紅茶飲料 - Google Patents

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WO2015107807A1
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beverage
mass
ethyl
sweet
black tea
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利也 佐藤
徳子 鈴木
Original Assignee
アサヒグループホールディングス株式会社
アサヒ飲料株式会社
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/02—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation containing fruit or vegetable juices
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F3/00—Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
    • A23F3/16—Tea extraction; Tea extracts; Treating tea extract; Making instant tea
    • A23F3/163—Liquid or semi-liquid tea extract preparations, e.g. gels, liquid extracts in solid capsules

Definitions

  • the present invention relates to a tea beverage.
  • black tea beverage for example, development of a black tea beverage containing fruit juice added to black tea has been actively carried out, and the black tea beverage containing fruit juice has been conventionally known as being able to feel the astringency of tea and the refreshing feeling of fruit juice. More preferred and taken.
  • Patent Document 1 discloses a packaged tea beverage containing 0.001 to 0.005% by mass of caffeine, containing a sweetener and fruit juice, and adjusting the acidity and sweetness to predetermined values. Yes. By adjusting as described above, this packaged black tea beverage can suppress bitter astringency and astringent taste, and can be gently and gently felt when drunk.
  • the tea beverages in the above document suppress bitterness and astringent taste, but do not sufficiently satisfy users who seek sweetness and sourness and freshness in tea beverages.
  • the present invention has been made in view of the above circumstances, and an object thereof is to provide a tea beverage excellent in sweet and sourness and freshness.
  • the present inventors have found that the sweet and sourness and freshness are improved by adjusting the ratio of the tannin amount and the predetermined aroma component in the black tea beverage to predetermined values, and have completed the present invention. More specifically, the present invention provides the following.
  • the ratio of the total mass of ethyl butyrate, ethyl 2-methylbutyrate, butyl acetate and 2-methylbutyl acetate to the mass of ethyl hexanoate in the whole beverage containing 5 to 50 mg / 100 ml of tannin is 100 That is the tea drink.
  • a tea beverage excellent in sweet and sourness and freshness can be provided.
  • the black tea beverage of the present invention contains 5 to 50 mg / 100 ml of tannin and has a total mass of ethyl butyrate, ethyl 2-methylbutyrate, butyl acetate, and 2-methylbutyl acetate with respect to the mass of ethyl hexanoate in the entire beverage.
  • the ratio is 100 or more.
  • Ethyl hexanoate has a “gorgeous scent with a body sensation”.
  • ethyl butyrate, ethyl 2-methylbutyrate, butyl acetate, and 2-methylbutyl acetate are known to have a “light and sweet fresh scent” (“Science of Perfume”, Hasegawa Perfume Co., Ltd., Kodansha, 2013).
  • scent of ethyl hexanoate especially the body feeling, is conspicuous, and the sweet and sourness and freshness tend to be impaired.
  • “lightly sweet and fresh scent” is contained in a larger amount than the “precious scent with body feeling” as described above. Makes it easier to feel than “a gorgeous scent with a bodily sensation” and is excellent in sweet and sourness and freshness.
  • the tannin in the beverage is contained in an amount of 5 to 50 mg / 100 ml.
  • the amount of tannin is so low, the taste becomes light, and the freshness and sweet and sourness are easily impaired.
  • a predetermined amount of “fresh fragrance with light and sweetness” and “ornate fragrance with body feeling” is included, a fresh feeling, Excellent sweet and sour.
  • the mass ratio in the beverage of “fresh scent with light sweetness” and “gorgeous scent with body feeling” is as described above, if the amount of tannin in the beverage is too large, The feeling of black tea becomes too strong, and not only the freshness is impaired, but also the sweet and sourness is easily impaired.
  • the content of tannin in the beverage is 5 to 50 mg / 100 ml
  • freshness and sweet and sourness are not easily impaired.
  • tea content can be suppressed by the low content of tannin in the beverage. That is, in the present invention, when the amount of tannin, ethyl hexanoate, ethyl butyrate, ethyl 2-methylbutyrate, butyl acetate, and 2-methylbutyl acetate is as described above, the sweet and sourness and freshness are excellent.
  • the content of tannin in the tea beverage is not particularly limited as long as it is 5 to 50 mg / 100 ml. 40 mg / 100 ml or less is preferable, 30 mg / 100 ml or less is more preferable, and 20 mg / 100 ml or less is more preferable in terms of suppressing the tea feeling and being excellent in freshness and sweet and sourness. From another point of view, if the content of tannin in the beverage is too low, the sweet and sourness and freshness are hardly impaired, but the tea feeling is impaired.
  • the tannin content in the beverage is preferably 7.5 mg / 100 ml or more, more preferably 10 mg / 100 ml or more, and even more preferably 15 mg / 100 ml or more.
  • the content of tannin is measured by the iron tartrate colorimetric method (Atsuji Watanabe, (Showa 57), “Chate catechin determination method”, “Food analysis method”, Kotsumi Co., pp. 813-816).
  • the ratio of the total mass of ethyl butyrate, ethyl 2-methylbutyrate, butyl acetate, and 2-methylbutyl acetate to the mass of ethyl hexanoate in the entire beverage is not particularly limited as long as it is 100 or more. In the point which is excellent, 150 or more are preferred, 200 or more are more preferred, and 250 or more are still more preferred. From another point of view, if the ratio of the total mass of ethyl butyrate, ethyl 2-methylbutyrate, butyl acetate and 2-methylbutyl acetate to the mass of ethyl hexanoate is too large, freshness can be obtained, but tea feeling is impaired. Wow.
  • the ratio of the total mass of ethyl butyrate, ethyl 2-methylbutyrate, butyl acetate, and 2-methylbutyl acetate to the mass of ethyl hexanoate is preferably 400 or less, more preferably 350 or less, in that the black tea feeling becomes stronger. Most preferred is 300 or less.
  • the total mass of ethyl butyrate, ethyl 2-methylbutyrate and butyl acetate is hexanoic acid because “light and sweet fresh scent” becomes stronger and the sweetness and sourness and freshness are superior. It is preferably 100 or more based on the mass of ethyl. More preferably, it is 150 or more, More preferably, it is 200 or more, Most preferably, it is 250 or more.
  • the ratio of the total mass of ethyl butyrate, ethyl 2-methylbutyrate and butyl acetate to the mass of ethyl hexanoate is preferably 400 or less, more preferably 350 or less, and most preferably 300 or less in that the black tea feeling becomes stronger.
  • the mass of the aroma component is measured by HSS-GC / MS analysis.
  • the Brix of the present invention is measured with a refractometer for sugar at 20 ° C.
  • the acidity means the citric acid equivalent acidity, that is, the mass percent concentration of citric acid when all the acids contained in the beverage are assumed to be citric acid.
  • the acidity is calculated based on the acidity measurement method stipulated in the Japanese Agricultural and Forestry Standard (August 8, 2006 Agricultural and Water Notification No.
  • Acidity (%) A ⁇ f ⁇ 100 / W ⁇ 0.0064
  • the tea beverage of the present invention may contain fruit juice.
  • the content of the fruit juice is not particularly limited, but the higher the content of the fruit juice, the more the sweet and sourness and freshness that are easily damaged due to the lower tannin amount of the present invention can be supplemented.
  • the content of the fruit juice in the beverage is preferably 10% by mass or more, more preferably 15% by mass or more, and further preferably 20% by mass or more.
  • the type of fruit juice is not particularly limited, and specifically, apple juice, lemon juice, grape juice, strawberry juice, melon juice, mango juice, lime juice, mandarin juice, grapefruit juice, yuzu juice, peach juice, pear juice Bergamot juice and the like.
  • apple juice is preferable because it is sweet and sour and excellent in freshness.
  • the pH of the beverage of the present invention is not particularly limited, but it is preferably 4.5 or less, more preferably 4.2 or less, and even more preferably 4.0 or less, from the viewpoint that the acidity becomes strong and the freshness is easily imparted. From another point of view, 3.3 or more is preferable, 3.5 or more is more preferable, and 3.8 or more is more preferable in that the acidity is prevented from becoming too strong and the feeling of black tea is prevented from being excessively suppressed. .
  • the present invention may or may not include known components contained in conventional tea beverages in addition to the above components.
  • suitable components include a fragrance, a sweetening amount, a saccharide, a functional component, a preservative, a stabilizer, a sour agent, an antioxidant, vitamins, minerals, and a pH adjuster.
  • the tea beverage of the present invention may be packed in a container.
  • a container is not specifically limited, For example, a PET bottle, a bottle, a can, a paper container etc. may be sufficient.
  • the content of tannin in the beverage is adjusted to 5 to 50 mg / 100 ml, and ethyl butyrate, ethyl 2-methylbutyrate, butyl acetate, and 2-acetate with respect to the mass of ethyl hexanoate in the beverage It can manufacture by adjusting the ratio of the total mass with methylbutyl to 100 or more.
  • the content of tannin in the beverage and the total mass of ethyl butyrate, ethyl 2-methylbutyrate, butyl acetate, and 2-methylbutyl acetate relative to the mass of ethyl hexanoate can be adjusted by a conventionally known method.
  • Comparative Examples 1 and 2 and Example 1 were prepared and subjected to sensory evaluation as shown in Table 1 below.
  • Comparative Example 1 is an existing commercial product.
  • the “aroma component ratio” in Table 1 means the ratio of the total mass of ethyl butyrate, ethyl 2-methylbutyrate, butyl acetate, and 2-methylbutyl acetate to the mass of ethyl hexanoate in the beverage.
  • the fruit juice rate (mass% of fruit juice with respect to the mass of the whole beverage) of Comparative Example 2 and Example 1 was adjusted to 0.7% for Comparative Example 2 and 23.6% for Example 1.
  • the sensory evaluation was conducted by five experienced panelists on the sweet and sourness, freshness, tea feeling, and overall evaluation. The score was decided after discussion.
  • the evaluation criteria for sweet and sourness is “ ⁇ ” when five panelists have agreed and evaluated “Sweet and sour is very strong”, and “ ⁇ ” when “Sweet and sour is strong”. When it was evaluated that “sweet and sour was weak”, it was set as “ ⁇ ”.
  • the evaluation criteria for freshness is “ ⁇ ” when five panelists discuss and evaluate “very fresh”, and “ ⁇ ” when it evaluates “strong”. When it was evaluated that “freshness was weak”, “ ⁇ ” was given.
  • the evaluation criteria for black tea feeling are “ ⁇ ” when five panelists have agreed and “high black tea feeling” is evaluated, and “ ⁇ ” when “high black tea feeling” is evaluated. When it was evaluated that “the feeling of black tea was weak”, “ ⁇ ” was given.
  • the evaluation criteria for the comprehensive evaluation are “ ⁇ ” when the five panelists have agreed and evaluated “very delicious”, “ ⁇ ” when evaluated “delicious”, and “not delicious”. In this case, “ ⁇ ” was assigned.
  • Comparing Comparative Example 1 with Example 1 Comparative Example 1 having a low tannin amount and an aroma component ratio of less than 100 has a low evaluation of sweet and sourness and freshness.
  • the amount of tannin was low, in Example 1 in which the fragrance component ratio was 100 or more, it was confirmed that the sweet and sour taste and freshness were excellent. This is because in Example 1, “a light and sweet fresh scent” is easier to feel than “a gorgeous scent having a body feeling”, and thus the sweet and sourness and freshness are excellent even though the amount of tannin is low. This is probably because of this.
  • Comparative Example 2 the above evaluation was made despite the fact that the aroma component ratio was 100 or more, because the tannin amount was as high as 50 mg / 100 ml or more, the feeling of black tea became too strong, and the freshness and sweet and sour taste were impaired. This is thought to be because of this. That is, in Example 1, since the amount of tannin was low and the black tea feeling was suppressed, it is estimated that the fresh feeling and sweet and sour taste were not impaired.
  • the tea beverage contains 5 to 50 mg / 100 ml of tannin, and the ratio of the total mass of ethyl butyrate, ethyl 2-methylbutyrate, butyl acetate, and 2-methylbutyl acetate to the mass of ethyl hexanoate in the entire beverage
  • the ratio of the total mass of ethyl butyrate, ethyl 2-methylbutyrate, butyl acetate, and 2-methylbutyl acetate to the mass of ethyl hexanoate in the entire beverage by being 100 or more, it was shown that it is excellent in a fresh feeling and sweet and sour.

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Abstract

　甘酸っぱさ及び新鮮感に優れた紅茶飲料を提供する。　紅茶飲料は、タンニンを５～５０ｍｇ／１００ｍｌ含有し、かつ、飲料全体における、ヘキサン酸エチルの質量に対する酪酸エチルと２－メチル酪酸エチルと酢酸ブチルと酢酸２－メチルブチルとの合計質量の比が、１００以上である。紅茶飲料は、果汁を飲料全体の質量に対して１０質量％以上含有するのが好ましい。さらに、該果汁はリンゴ果汁を含むのが好ましい。

Description

紅茶飲料
　本発明は、紅茶飲料に関する。
　消費者の嗜好の多様化や、近年の健康志向の高まりにより、多種多様の紅茶飲料が開発されている。
　紅茶飲料としては、例えば、紅茶に果汁を添加した果汁入り紅茶飲料の開発が盛んに行われており、果汁入り紅茶飲料は、紅茶による渋味と果汁による爽快感とを感じられるものとして、従来より好まれて飲用されている。
　特許文献１には、カフェインを０．００１～０．００５質量％含有し、かつ、甘味料と果汁とを含有し、酸度と甘辛度を所定値に調整した容器詰紅茶飲料が開示されている。この容器詰紅茶飲料は、上記のとおりに調整することにより、苦渋味及び収斂味が抑制され、飲用した際に低刺激でやさしく感じることができるというものである。
特開２０１１－１５５８９１号公報
　しかしながら、上記文献の紅茶飲料は、苦渋味や収斂味を抑制するが、紅茶飲料に甘酸っぱさや新鮮感を求めるユーザーを十分に満足させるものではない。
　本発明は以上の実情に鑑みてなされたものであり、甘酸っぱさ及び新鮮感に優れた紅茶飲料を提供することを目的とする。
　本発明者らは、紅茶飲料中のタンニン量及び所定の香気成分の比率を所定の値に調整することにより、甘酸っぱさ、新鮮感が向上することを見出し、本発明を完成するに至った。より具体的には、本発明は以下のようなものを提供する。
　（１）タンニンを５～５０ｍｇ／１００ｍｌ含有し、かつ、飲料全体における、ヘキサン酸エチルの質量に対する酪酸エチルと２－メチル酪酸エチルと酢酸ブチルと酢酸２－メチルブチルとの合計質量の比が、１００以上である紅茶飲料。
　（２）果汁を飲料全体の質量に対して１０質量％以上含有する（１）記載の紅茶飲料。
　（３）前記果汁はリンゴ果汁を含む、（２）記載の紅茶飲料。
　（４）容器詰めである（１）から（３）いずれかに記載の紅茶飲料。
　本発明によれば、甘酸っぱさ及び新鮮感に優れた紅茶飲料を提供することができる。
　以下、本発明の実施形態について説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。
　本発明の紅茶飲料は、タンニンを５～５０ｍｇ／１００ｍｌ含有し、かつ、飲料全体における、ヘキサン酸エチルの質量に対する酪酸エチルと２－メチル酪酸エチルと酢酸ブチルと酢酸２－メチルブチルとの合計質量の比が、１００以上である。
　ヘキサン酸エチルは、「ボディ感のある華やかな香り」を有する。また、酪酸エチル、２－メチル酪酸エチル、酢酸ブチル、酢酸２－メチルブチルは、「軽く甘さのある新鮮な香り」を有することが知られている（「香料の科学」、長谷川香料株式会社、２０１３年、講談社）。飲料中において、ヘキサン酸エチルの質量が多すぎると、ヘキサン酸エチルの香り、特にボディ感が目立ち、甘酸っぱさ、新鮮感が損なわれやすい。しかし、本発明においては、「軽く甘さのある新鮮な香り」が、「ボディ感のある華やかな香り」より上記の所定量のとおり多く含まれるため、「軽く甘さのある新鮮な香り」が「ボディ感のある華やかな香り」より感じやすくなり、甘酸っぱさ及び新鮮感に優れる。
　また、本発明において、飲料中のタンニンを５～５０ｍｇ／１００ｍｌ含有するが、このようにタンニン量が低いと、味が薄くなり、新鮮感、甘酸っぱさも損なわれやすい。しかし、本発明においては、上記のとおり、「軽く甘さのある新鮮な香り」と「ボディ感のある華やかな香り」が所定量含まれるため、タンニン量が低いにもかかわらず、新鮮感、甘酸っぱさに優れる。一方で、「軽く甘さのある新鮮な香り」と「ボディ感のある華やかな香り」との飲料中における質量比が上記のとおりであっても、飲料中におけるタンニンの量が多すぎると、紅茶感が強くなりすぎ、新鮮感が損なわれるばかりでなく、甘酸っぱさも損なわれやすい。しかし、本発明において、タンニンの飲料中における含有量が５～５０ｍｇ／１００ｍｌであることによって、新鮮感、甘酸っぱさが損なわれにくい。これは、タンニンの飲料中における含有量が低量であることによって、紅茶感を抑えられるためであると推測される。すなわち、本発明において、タンニン量、ヘキサン酸エチル、酪酸エチル、２－メチル酪酸エチル、酢酸ブチル、酢酸２－メチルブチルの量が上記であることによって、甘酸っぱさ及び新鮮感に優れる。
　紅茶飲料中のタンニンの含有量は、５～５０ｍｇ／１００ｍｌであれば特に限定されない。紅茶感を抑え、新鮮感、甘酸っぱさにより優れるという点で、４０ｍｇ／１００ｍｌ以下が好ましく、３０ｍｇ／１００ｍｌ以下がより好ましく、２０ｍｇ／１００ｍｌ以下がさらに好ましい。別の観点で、飲料中のタンニンの含有量が低すぎると、甘酸っぱさ、新鮮感は損なわれにくいが、紅茶感が損なわれすい。紅茶感がより強くなる点で、飲料中のタンニンの含有量は、７．５ｍｇ／１００ｍｌ以上が好ましく、１０ｍｇ／１００ｍｌ以上がより好ましく、１５ｍｇ／１００ｍｌ以上がさらに好ましい。タンニンの含有量は、酒石酸鉄比色法（渡辺篤二、（昭和５７年）　「茶のカテキン定量法」　『食品分析法』　株式会社光琳　ｐｐ．８１３－８１６）により、測定する。
　飲料全体における、ヘキサン酸エチルの質量に対する酪酸エチルと２－メチル酪酸エチルと酢酸ブチルと酢酸２－メチルブチルとの合計質量の比は、１００以上であれば特に限定されないが、甘酸っぱさ及び新鮮感に優れる点で、１５０以上が好ましく、２００以上がより好ましく、２５０以上がさらに好ましい。別の観点で、ヘキサン酸エチルの質量に対する酪酸エチルと２－メチル酪酸エチルと酢酸ブチルと酢酸２－メチルブチルとの合計質量の比が多すぎると、新鮮感は得られるものの、紅茶感が損なわれすい。紅茶感がより強くなる点で、ヘキサン酸エチルの質量に対する酪酸エチルと２－メチル酪酸エチルと酢酸ブチルと酢酸２－メチルブチルとの合計質量の比は、４００以下が好ましく、３５０以下がより好ましく、３００以下が最も好ましい。
　「軽く甘さのある新鮮な香り」がより強くなり、より甘酸っぱさ及び新鮮感に優れる点で、上記香気成分のうち、酪酸エチル、２－メチル酪酸エチル及び酢酸ブチルの合計質量が、ヘキサン酸エチルの質量に対して１００以上であるのが好ましい。より好ましくは１５０以上であり、さらに好ましくは２００以上であり、最も好ましくは２５０以上である。紅茶感がより強くなる点で、ヘキサン酸エチルの質量に対する、酪酸エチル、２－メチル酪酸エチル及び酢酸ブチルの合計質量の比は、４００以下が好ましく、３５０以下がより好ましく、３００以下が最も好ましい。なお、上記香気成分の質量は、ＨＳＳ－ＧＣ／ＭＳ分析により測定する。
　本発明の飲料中の甘酸比（甘酸比＝砂糖換算　Ｂｒｉｘ／クエン酸換算酸度％）は、特に限定されないが、より甘さと酸味のバランスに優れる点で、５０～９０であるのが好ましく、５５～８５であるのがより好ましく、６０～８０であるのがさらにも好ましい。なお、本発明のＢｒｉｘは、２０℃で糖用屈折計によって測定する。また、本発明において、酸度とは、クエン酸相当酸度、すなわち飲料中に含まれる全ての酸をクエン酸と仮定した場合のクエン酸の質量パーセント濃度のことをいう。酸度は、日本農林規格（平成１８年８月８日農水告第１１２７号）に定められた酸度の測定方法に基づいて算出し、以下の式で算出する。
　酸度（％）＝Ａ×ｆ×１００／Ｗ×０．００６４
　Ａ：０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液による滴定量（ｍｌ）
　ｆ：０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液の力価
　Ｗ：試料重量（ｇ）：０．００６４：０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液１ｍｌに相当する無水クエン酸の重量（ｇ）
　本発明の紅茶飲料は、果汁を含有してもよい。果汁の含有量は、特に限定されないが、果汁の含有量が多いほど、本発明のタンニン量が低いために損なわれやすくなった甘酸っぱさ、新鮮感をより補うことができる。この点で、飲料中の果汁の含有量は、１０質量％以上が好ましく、１５質量％以上がより好ましく、２０質量％以上がさらに好ましい。
　果汁の種類は、特に限定されないが、具体的には、リンゴ果汁、レモン果汁、ブドウ果汁、イチゴ果汁、メロン果汁、マンゴー果汁、ライム果汁、ミカン果汁、グレープフルーツ果汁、ユズ果汁、ピーチ果汁、梨果汁、ベルガモット果汁等が挙げられる。これらのうち、甘酸っぱさ、新鮮感に優れる点で、リンゴ果汁が好ましい。
　本発明の飲料のｐＨは、特に限定されないが、酸味が強くなり、新鮮感を与えやすい点で、４．５以下が好ましく、４．２以下がより好ましく、４．０以下がさらに好ましい。別の観点で、酸味が強くなりすぎるのを抑え、紅茶感が過剰に抑制されるのを防ぐ点で、３．３以上が好ましく、３．５以上がより好ましく、３．８以上がさらに好ましい。
　本発明は、上記の成分の他、従来の紅茶飲料に含まれる公知の成分を含んでもよいし、含まなくてもよい。そのような成分として、例えば、香料、甘味量、糖類、機能性成分、保存料、安定剤、酸味料、酸化防止剤、ビタミン類、ミネラル分、ｐＨ調整剤等が挙げられる。
　本発明の紅茶飲料は、容器詰めであってもよい。容器は特に限定されず、例えば、ＰＥＴボトル、ビン、缶、紙容器等であってもよい。
　本発明の紅茶飲料は、飲料中のタンニンの含有量を５～５０ｍｇ／１００ｍｌに調整し、かつ、飲料中のヘキサン酸エチルの質量に対する酪酸エチルと２－メチル酪酸エチルと酢酸ブチルと酢酸２－メチルブチルとの合計質量の比を、１００以上に調整することによって、製造することができる。
　飲料中のタンニンの含有量と、ヘキサン酸エチルの質量に対する酪酸エチルと２－メチル酪酸エチルと酢酸ブチルと酢酸２－メチルブチルとの合計質量は、従来の公知の方法によって、調整することができる。
　以下の表１に示すとおりに、比較例１、２、実施例１を準備し、官能評価を行った。比較例１は、既存の市販品である。なお、表１中の「香気成分比」とは、飲料中のヘキサン酸エチルの質量に対する酪酸エチルと２－メチル酪酸エチルと酢酸ブチルと酢酸２－メチルブチルとの合計質量の比を意味する。また、比較例２と実施例１の果汁率（飲料全体の質量に対する果汁の質量％）を、比較例２については０．７％に、実施例１については２３．６％に調整した。
　官能評価は、熟練した５人のパネリストにより、甘酸っぱさ、新鮮感、紅茶感、総合評価について行った。合議の上、評点を決定した。
　甘酸っぱさの評価基準は、５人のパネリストが合議の上、「甘酸っぱさが非常に強い」と評価した場合、「◎」とし、「甘酸っぱさが強い」と評価した場合、「○」とし、「甘酸っぱさが弱い」と評価した場合、「△」とした。
　新鮮感の評価基準は、５人のパネリストが合議の上、「新鮮感が非常に強い」と評価した場合、「◎」とし、「新鮮感が強い」と評価した場合、「○」とし、「新鮮感が弱い」と評価した場合、「△」とした。
　紅茶感の評価基準は、５人のパネリストが合議の上、「紅茶感が非常に強い」と評価した場合、「◎」とし、「紅茶感が強い」と評価した場合、「○」とし「紅茶感が弱い」と評価した場合、「△」とした。
　総合評価の評価基準は、５人のパネリストが合議の上、「非常に美味しい」と評価した場合、「◎」とし、「美味しい」と評価した場合、「○」とし、「美味しくない」と評価した場合、「△」とした。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　比較例１と、実施例１とを比較すると、タンニン量が低く、香気成分比も１００未満である比較例１では、甘酸っぱさ、新鮮感の評価が低い。一方、タンニン量が低いが、香気成分比が１００以上である実施例１では、甘酸っぱさ、新鮮感が優れることが確認された。これは、実施例１では、「軽く甘さのある新鮮な香り」が、「ボディ感のある華やかな香り」より感じやすいため、タンニン量が低いにもかかわらず、甘酸っぱさ、新鮮感に優れるためであると考えられる。
　比較例２と、実施例１とを比較すると、タンニン量が５０ｍｇ／１００ｍｌ以上と高く、香気成分比が１００以上である比較例２では、紅茶感が強く、甘酸っぱさ、新鮮感の評価が低いことが確認された。比較例２では、香気成分比が１００以上であるにもかかわらず上記評価となったのは、タンニン量が５０ｍｇ／１００ｍｌ以上と高いため、紅茶感が強くなりすぎ、新鮮感、甘酸っぱさが損なわれたためであると考えられる。すなわち、実施例１では、タンニン量が低く、紅茶感が抑制されたために、新鮮感、甘酸っぱさが損なわれなかったと推測される。
　また、上述のとおり、酢酸２－メチルブチルも「軽く甘さのある新鮮な香り」を有することが知られている。よって、紅茶飲料は、タンニンを５～５０ｍｇ／１００ｍｌ含有し、かつ、飲料全体における、ヘキサン酸エチルの質量に対する酪酸エチルと２－メチル酪酸エチルと酢酸ブチルと酢酸２－メチルブチルとの合計質量の比が、１００以上であることによって、新鮮感、甘酸っぱさに優れることが示された。

Claims (4)

  1. 　タンニンを５～５０ｍｇ／１００ｍｌ含有し、かつ、飲料全体における、ヘキサン酸エチルの質量に対する酪酸エチルと２－メチル酪酸エチルと酢酸ブチルと酢酸２－メチルブチルとの合計質量の比が、１００以上である紅茶飲料。
  2. 　果汁を飲料全体の質量に対して１０質量％以上含有する請求項１記載の紅茶飲料。
  3. 　前記果汁はリンゴ果汁を含む、請求項２記載の紅茶飲料。
  4. 　容器詰めである請求項１から３いずれかに記載の紅茶飲料。
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