JP6758990B2 - 紅茶飲料、果汁風味増強方法 - Google Patents

Description

本発明は紅茶飲料に関し、特に紅茶抽出物とともに果汁を含む紅茶飲料に関する。

紅茶はいわゆるストレートティーのほか多様な飲み方が知られており、例えばミルクや果汁を加えるなどして紅茶の風味とともにミルクや果汁由来の風味も感じられるようにした飲み方が親しまれている。また、消費者がこれらの飲み方をより手軽に楽しめるように、予めミルクや果汁を加えた紅茶飲料を密封容器に充填した容器詰めの紅茶飲料が広く販売されている（例えば特許文献１〜４）。

特開平０７−０６７５３３号公報 国際公開第２０１１／０９２９７４号 特表平１０−５０３６５７号 特開２００９−２１９３９３号公報

本発明は、果汁を含む紅茶飲料において紅茶の風味を少なくとも維持しつつ果汁の風味を高めることができる新規な技術を提供することを目的とする。

果汁入りの紅茶飲料には、それを飲んだときに果汁の風味と紅茶の風味の両方を十分に感じられることが好ましい。
果汁の風味を増強するためには、果汁の配合量、香料の配合量、および酸味料の配合量のうちいずれかを増やすなどの手段が考えられる。
しかしながら、果汁の配合量を増やすと紅茶飲料の製造コストが高くなってしまうほか、紅茶の風味が弱くなってしまう。また、果汁の配合量を高めると、果汁の劣化による飲料の劣化耐久性が低下する場合もある。
また、香料の配合量を増やすと、紅茶飲料の風味が不自然になりがちな傾向があるほか、添加した香料が劣化臭の原因となったり、また、製造ラインに残る香料の対処に手間がかかるようになる場合もある。
また、酸味料の配合量を増やした場合も、紅茶飲料の風味が不自然になりがちな傾向があるほか、紅茶の風味が弱くなってしまう。

本発明者は鋭意研究の結果、紅茶飲料に所定の糖液焙焼物を特定の範囲の含有量で添加することにより、紅茶由来の風味を維持したまま果汁の風味を高めることができることを見出し、本発明を完成させた。

本発明の要旨は以下のとおりである。
［１］ 果汁を含む紅茶飲料において当該紅茶飲料を飲んだときに感じられる果汁の風味を増強する果汁風味増強方法であって、
紅茶抽出物と、
果汁と、
飲料全体に対し０．０１〜１．２重量％の含有量である、色価（＝試料の６１０ｎｍ吸光度／吸光度測定に供した試料の重量％濃度×１００）が０．１〜２０である糖液焙焼物とを配合することを含む、果汁風味増強方法。
［２］ 前記糖液焙焼物が砂糖の焙焼物および／またはブドウ糖の焙焼物を含む、［１］に記載の果汁風味増強方法。
［３］ 前記紅茶飲料におけるポリフェノール含有量が１〜４０ｍｇ／１００ｍｌである、［１］または［２］に記載の果汁風味増強方法。
［４］ 前記紅茶飲料の糖度が５〜１５である、［１］から［３］のいずれか1つに記載の果汁風味増強方法。
［５］ 前記紅茶飲料の酸度が０．０５〜０．２０％である、［１］から［４］のいずれか1つに記載の果汁風味増強方法。
［６］ 前記紅茶飲料のｐHが３．０〜４．０である、［１］から［５］のいずれか1つに記載の果汁風味増強方法。
［７］ 前記果汁がりんご、モモ、イチゴ、ナシ、西洋ナシ、杏、スモモ、さくらんぼ、ウメ、およびプルーンからなる群から１または２以上選択される果物に由来する果汁である、［１］から［６］のいずれか1つに記載の果汁風味増強方法。
［８］ 前記紅茶飲料における果汁率が０．０１〜１０％である、［１］から［７］のいずれか1つに記載の果汁風味増強方法。
［９］ 前記紅茶飲料が容器詰紅茶飲料である、［１］から［８］のいずれか1つに記載の果汁風味増強方法。
［１０］ 紅茶抽出物と、果汁と、飲料全体に対し０．０１〜１．２重量％の含有量である色価（＝試料の６１０ｎｍ吸光度／吸光度測定に供した試料の重量％濃度×１００）が０．１〜２０である糖液焙焼物とを含有する、果汁を含む紅茶飲料。
［１１］ 前記糖液焙焼物が砂糖の焙焼物および／またはブドウ糖の焙焼物を含む、［１０］に記載の紅茶飲料。
［１２］ 前記紅茶飲料におけるポリフェノール含有量が１〜４０ｍｇ／１００ｍｌである、［１０］または［１１］に記載の紅茶飲料。
［１３］ 前記紅茶飲料の糖度が５〜１５である、［１０］から［１２］のいずれか1つに記載の紅茶飲料。
［１４］ 前記紅茶飲料の酸度が０．０５〜０．２０％である、［１０］から［１３］のいずれか1つに記載の紅茶飲料。
［１５］ 前記紅茶飲料のｐHが３．０〜４．０である、［１０］から［１４］のいずれか1つに記載の紅茶飲料。
［１６］ 前記果汁がりんご、モモ、イチゴ、ナシ、西洋ナシ、杏、スモモ、さくらんぼ、ウメ、およびプルーンからなる群から１種または２種類以上選択される果物に由来する果汁である、［１０］から［１５］のいずれか1つに記載の紅茶飲料。
［１７］ 前記紅茶飲料における果汁率が０．０１〜１０％である、［１０］から［１６］のいずれか1つに記載の紅茶飲料。
［１８］ 前記紅茶飲料が容器詰紅茶飲料である、［１０］から［１７］のいずれか1つに記載の紅茶飲料。

本発明によれば、果汁を含む紅茶飲料において紅茶の風味を少なくとも維持しつつ果汁の風味を高めることができる新規な技術を提供することができる。

以下、本発明の１つの実施形態について、詳細に説明する。
本実施形態に係る紅茶飲料は、紅茶抽出物と、果汁と、飲料全体に対し０．０１〜１．２重量％の含有量である、色価（＝試料の６１０ｎｍ吸光度／吸光度測定に供した試料の重量％濃度×１００）が０．１〜２０である糖液焙焼物（以下、単に糖液浅焙焼物とも称す）とを含有する。

本明細書において、紅茶飲料とは、紅茶葉からの抽出物を配合した紅茶風味を有する飲料をいう。
原料として利用できる紅茶葉は特に限定されず、例えばＣａｍｅｌｌｉａ ｓｉｎｅｎｓｉｓの中国種（ｖａｒ．ｓｉｎｅｎｓｉｓ）、アッサム種(ｖａｒ．ａｓｓａｍｉｃａ)又はそれらの雑種から得られる茶葉から発酵工程を経て製茶されたものが挙げられる。また、茶期、茶葉の形状、産地、品種、等級、および発酵条件なども特に限定されず、当業者が適宜設定することができる。
また、本明細書において紅茶抽出物とは、紅茶葉を抽出処理に供することにより得られる抽出物を意味する。紅茶抽出物としては、紅茶葉からの抽出液それ自体や、その加工品類（例えば、紅茶葉抽出液を濃縮処理や粉末化処理等した紅茶抽出物エキス）などが挙げられ、特に限定されない。
本実施形態に係る紅茶飲料において、紅茶抽出物の割合は特に限定されず、当業者が適宜設定できる。一方で、本実施形態においては、紅茶飲料におけるポリフェノールの含有量が１〜４０ｍｇ／１００ｍｌとなるような量であることが、自然な紅茶風味や液色の観点から好ましく、さらに１〜２０ｍｇ／１００ｍｌであることがより好ましい。そのため、当該ポリフェノールの含有量などを考慮して本実施形態における紅茶抽出物の割合が設定されるようにすることができる。

なお、紅茶飲料中におけるポリフェノールの含有量は、例えば酒石酸鉄試薬法で特定することができる。

本明細書において、果汁とは果物を搾汁した際に得られる液体成分をいう。搾汁は果物から液体成分を搾って分離する操作をいう。例えば、果物を適当な大ききに破砕し、当該破砕物を搾汁することにより、果汁が得られる。本実施形態において、果汁は特に限定されず、濃縮や希釈などの処理が行われていないストレート果汁、ストレート果汁に加熱濃縮法や冷凍濃縮法などによって果汁中の水分を取り除き濃度を高めた濃縮果汁、濃縮果汁を水等で希釈したもの（例えば計算上、ストレート果汁と同等の濃度となるように希釈した濃縮還元果汁）を挙げることができる。

本実施形態において、紅茶飲料に含有される果汁の由来する果物の種類は特に限定されず、当業者が１種または２種以上の果物を適宜選択して当該果物の果汁を添加するなどすればよい。
具体的な果物としては、オレンジ、ミカン、グレープフルーツ、レモン、ベルガモットなどの柑橘類、モモ、りんご、イチゴ、ナシ、西洋ナシ、杏、スモモ、さくらんぼ、ウメ、プルーンなどのバラ科の果物、ブドウ、マンゴー、カシス、キウイ、アセロラ、バナナ、ブルーベリー、メロン、グアバ、パイナップル、パパイヤ、ライチなどを挙げることができ、本実施形態の紅茶飲料においては例えばこれらのうち１種または２種以上の果物の果汁を含有することができる。ここで、本実施形態に係る糖液浅焙焼物の添加により果汁の風味を特に高めることができるためバラ科の果物の果汁が好ましく、例えばりんご、モモ、イチゴ、ナシ、西洋ナシ、杏、スモモ、さくらんぼ、ウメ、およびプルーンからなる群から１種または２種類以上選択される果物の果汁を含有するようにすることができ、りんごの果汁が含有されることがより好ましい。

本実施形態の紅茶飲料における果汁の含有量は特に限定されず、当業者が適宜設定することができるが、例えば、紅茶飲料における果汁率が０．０１〜１０％であることが好ましい。果汁率が０．０１％以上であることで、０．０１％未満である場合と比較してより強く果汁風味を感じることができる。また、果汁率が１０％以下であることで、１０％より高い場合と比較して果汁の風味も十分に感じることができるとともに紅茶の風味もより強く感じることができる。
ここで、果汁率とは、果物の可食部分を搾汁して得られ、濃縮等の処理を行っていない搾汁（ストレート果汁）の糖度（Ｂｒｉｘ値）または酸度を１００％としたときの、相対濃度である。また、本明細書において糖度は、ＪＡＳ規格に基づき、試料の温度（液温度）２０℃における糖用屈折計の示度をいう。糖度の測定は、公知の方法、装置を用いて行うことができる。また、酸度は、１００ｇ中に含まれる有機酸量をクエン酸に換算した場合のグラム数（無水クエン酸ｇ／１００ｇ）で表すことができる。酸度もまた、ＪＡＳ規格の酸度測定法で定められた方法、具体的には０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準液をアルカリ溶液として使用した中和滴定法（定量式）により測定できる。
果汁率を糖度または酸度のいずれに基づいて算出するかはＪＡＳ規格に基づき果物の種類ごとに定められている。また、果汁の果汁率をＪＡＳ規格の糖度に基づいて換算する場合、果汁に加えられた糖類、はちみつ等の糖度は除いて算出される。
例えば、りんごについては糖度（Ｂｘ１０°）に基づいて算出することができ、糖度がＢｘ５０°のりんご濃縮果汁を紅茶飲料中０．０２重量％配合した場合、０．１％の果汁率の飲料を得ることができる。

本実施形態の紅茶飲料は、紅茶抽出物、果汁とともに、色価（＝試料の６１０ｎｍ吸光度／吸光度測定に供した試料の重量％濃度×１００）が０．１〜２０である、焙焼されている糖液（糖液焙焼物）を含有する。糖液焙焼物は、糖（例えば後述する単糖、オリゴ糖、多糖、またはこれらの還元物）の水溶液を焙焼することにより得ることができる。
また、紅茶の良好な風味と液色の観点から、当該糖液浅焙焼物のうち、色価が１〜１０であるものがより好ましい。
ここで、本発明における糖液焙焼物の色価は、以下の方法で測定することができる。
糖液焙焼物またはその還元物の１０重量％水溶液を調製し、６１０ｎｍ波長の吸光度を測定する。ただし、吸光度の測定値が０．０１〜１でない場合は、０．０１未満であれば２０重量％水溶液、１より大きい場合であれば１重量％水溶液を調製し測定を実施する。それでも測定値が０．０１〜１でない場合は、適宜濃縮または希釈し測定に供す。色価は、６１０ｎｍ波長の吸光度を測定に供した試料の重量％濃度で除し１００を乗じた値として算出する。なお、測定には光路長１０ｍｍのセルを用いる。吸光度は、例えば、分光光度計で測定できる。

焙焼処理に供される糖類の種類は特に限定されず、当業者が適宜設定することができる。例えば、単糖、オリゴ糖（２〜１０個の単糖が結合した糖）、および多糖（単糖が１１個以上結合した糖）、並びにこれらの還元物のいずれであってもよく、これらに属する糖類のうち１種または２種以上を含む水溶液を焙焼処理に供することにより、糖類浅焙焼物を得ることができる。
単糖としては、グルコース、ガラクトース、マンノース、リボース、アラビノース、キシロース、リキソース、エリトロース、フルクトース、プシコース、ソルボース、タガトース、キシルロース、リブロース等が挙げられる。
また、オリゴ糖としては、マルトース、セロビオース、トレハロース、ゲンチオビオース、イソマルトース、ニゲロース、ソホロース、コージビオース、スクロース、ツラノース、ラクトース、キシロビオース、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、シクロデキストリン等が挙げられる。
また、多糖としては、澱粉、デキストリン、プルラン、デキストラン、アラビノキシラン、ペクチン、イヌリン、ガラクタン、マンナン、難消化性デキストリン、ポリデキストロース等が挙げられる。

焙焼処理における加熱条件や用いる装置については特に限定されず、当業者が適宜設定することができる。また、本実施形態に係る糖液浅焙焼物として、色価について上記の０．１〜２０との範囲を満足する市販品を用いることもできる。
ここで、より果汁の風味を高めることができる観点から、本実施形態の紅茶飲料においては、例えば、ローストシュガーなどと称される砂糖の水溶液の焙焼物や水あめなどと称されるブドウ糖の水溶液の焙焼物を糖液浅焙焼物として含有することが好ましい。

本実施形態において、糖液浅焙焼物は、紅茶飲料あたり０．０１〜１．２重量％含有されることが好ましく、０．１〜１．０重量％含有されることがより好ましい。含有量が０．０１重量％未満である場合、範囲内にある場合と比較して果汁の風味を高める効果が十分でない。また、１．２重量％より多く含有される場合も、範囲内にある場合と比較して感じられる果汁の風味がかえって低下してしまう。

本実施形態の紅茶飲料は、紅茶抽出物、果汁、糖液浅焙焼物に加えて本願発明の目的を達成できる範囲で他の成分を含んでもよく、特に限定されない。具体的な他の成分としては、甘味料、香料、色素成分、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、保存料、調味料、酸味料、ビタミン、アミノ酸等を挙げることができる。
また、本実施形態の紅茶飲料の態様も特に限定されず、例えば炭酸ガスが圧入された発泡性の飲料や、アルコールが添加されたアルコール飲料等であってもよい。
ここで、紅茶飲料における糖度は、例えば５〜１５とすることが、紅茶飲料としての嗜好の観点から好ましく、７〜１３にすることがさらに好ましい。
また、紅茶飲料における酸度は、例えば０．０５〜０．２０％とすることが、紅茶風味をより強く感じられるため好ましく、さらに０．０５〜０．１１％とすることが紅茶風味を感じられ、且つ果汁風味もより十分に感じられてなお良い。
なお、糖度および酸度は上述の方法により測定することができる。また、糖度は甘味料等の添加量を調整するなどして調整でき、酸度は果汁の種類と含有量、酸味料の種類と添加量等によって調整することができる。
また、紅茶飲料におけるｐＨは特に限定されないが、例えば３．０〜４．０であることが果汁風味をより強く感じられるようにする観点から好ましく、３．０〜３．９がより好ましく、３．０〜３．８がさらにより好ましい。紅茶飲料のｐＨは、市販のｐＨメーターにより測定することができ、また、ｐＨ調整剤や酸味料等を用いて調整することができる。

本実施形態の飲料は、例えば、紅茶抽出物と、果汁と、糖液浅焙焼物とを混合することにより製造することができる。これらを混合する条件や装置等は特に限定されず、同時に添加し混合してもよく、あるいは随時添加し混合してもよい。
また、本実施形態においては、紅茶飲料を例えば容器に封入し、容器詰めの紅茶飲料とすることができる。
容器への封入方法なども特に限定されず、例えば常法に従って行うことができる。容器も公知のものを適宜選択して用いることができ、素材や形状など特に限定されない。容器の具体例としては、例えば、透明又は半透明のビン、プラスチックボトル（例えばＰＥＴボトル）の透明又は半透明のプラスチック容器、スチール缶やアルミニウム缶等の金属缶等が挙げられる。

以上、本実施形態の果汁を含む紅茶飲料においては、０．０１〜１．２重量％の含有量で糖類浅焙焼物を含むことにより、紅茶の風味を少なくとも維持（維持または高める）しつつ、併せて果汁の風味を高めることができる。
そのため、本実施形態によれば、嗜好性により優れた紅茶飲料の提供が可能である。

以下の実施例により本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されない。

［容器詰紅茶飲料の調製］
紅茶抽出物エキス（三井農林社製）と、グラニュー糖、りんご濃縮果汁、ローストシュガー（池田糖化工業社製、色価：３．３）または水あめ（池田糖化社製、色価：６．９）、香料を下記の表１、２に示す割合で配合した。
得られた各飲料を加熱殺菌した後、２８０ｍＬずつをPETボトルにホットパック充填して実施例の容器詰紅茶飲料とした。また、実施例と同様の材料を下記表１、２に示す割合で用い、実施例と同様の手順により、比較例の容器詰紅茶飲料を製造した。比較例５においては、ローストシュガー等に代えてカラメル色素（天野実業社製、色価：６３）を用いた。
各飲料のポリフェノール含有量、糖度、酸度、ｐH、果汁率を表３、４に示す。

［紅茶風味、果実風味についての官能評価］
実施例および比較例の紅茶飲料について、紅茶風味、りんご果汁の風味についての官能評価を実施した。
具体的には、以下の５つの項目について、比較例１を対照として用い（比較例１の全評価項目の評点を４とした）、相対評価で最も評価の高いものを７とし、最も評価の低いものを１とする７段階で評価した。各項目について、評点は、評価パネル１１名の評点の平均である。

紅茶感の強さ：対照と比較して紅茶の風味がより感じられるかについての評価である。
紅茶感の良さ：感じられた紅茶風味が対照と比較して好ましいといえるかの評価である。
りんご感の強さ：対照と比較してりんご果汁の風味がより感じられるかについての評価である。
りんご感の良さ：感じられたりんご果汁の風味が対照と比較して好ましいといえるかの評価である。
綜合評価：対照との比較に基づく紅茶飲料としてのおいしさを、総合評価として評価した。
結果を表５、６に示す。

表５、６から、実施例の紅茶飲料においては、紅茶風味についてより強く、好ましいとの結果が得られているとともに、りんご果汁風味についてもより強く感じられ、且つ好ましいとの結果が得られていることが理解できる。

Claims (16)

1. 果汁を含む紅茶飲料において当該紅茶飲料を飲んだときに感じられる果汁の風味を増強する果汁風味増強方法であって、
   紅茶抽出物と、
   果汁と、
   飲料全体に対し０．０１〜１．２重量％の含有量である、色価（＝試料の６１０ｎｍ吸光度／吸光度測定に供した試料の重量％濃度×１００）が０．１〜２０である糖液焙焼物とを配合することを含み、
   前記紅茶飲料の糖度が５〜１５である、果汁風味増強方法。
2. 前記糖液焙焼物が砂糖の焙焼物および／またはブドウ糖の焙焼物を含む、請求項１に記載の果汁風味増強方法。
3. 前記紅茶飲料におけるポリフェノール含有量が１〜４０ｍｇ／１００ｍｌである、請求項１または２に記載の果汁風味増強方法。
4. 前記紅茶飲料の酸度が０．０５〜０．２０％である、請求項１から３のいずれか１つに記載の果汁風味増強方法。
5. 前記紅茶飲料のｐＨが３．０〜４．０である、請求項１から４のいずれか１つに記載の果汁風味増強方法。
6. 前記果汁がりんご、モモ、イチゴ、ナシ、西洋ナシ、杏、スモモ、さくらんぼ、ウメ、およびプルーンからなる群から１種または２種類以上選択される果物に由来する果汁である、請求項１から５のいずれか１つに記載の果汁風味増強方法。
7. 前記紅茶飲料における果汁率が０．０１〜１０％である、請求項１から６のいずれか１つに記載の果汁風味増強方法。
8. 前記紅茶飲料が容器詰紅茶飲料である、請求項１から７のいずれか１つに記載の果汁風味増強方法。
9. 紅茶抽出物と、果汁と、飲料全体に対し０．０１〜１．２重量％の含有量である色価（＝試料の６１０ｎｍ吸光度／吸光度測定に供した試料の重量％濃度×１００）が０．１〜２０である糖液焙焼物とを含有し、
   その糖度が５〜１５である、紅茶飲料。
10. 前記糖液焙焼物が砂糖の焙焼物および／またはブドウ糖の焙焼物を含む、請求項９に記載の紅茶飲料。
11. 前記紅茶飲料におけるポリフェノール含有量が１〜４０ｍｇ／１００ｍｌである、請求項９または１０に記載の紅茶飲料。
12. 前記紅茶飲料の酸度が０．０５〜０．２０％である、請求項９から１１のいずれか１つに記載の紅茶飲料。
13. 前記紅茶飲料のｐＨが３．０〜４．０である、請求項９から１２のいずれか１つに記載の紅茶飲料。
14. 前記果汁がりんご、モモ、イチゴ、ナシ、西洋ナシ、杏、スモモ、さくらんぼ、ウメ、およびプルーンからなる群から１種または２種類以上選択される果物に由来する果汁である、請求項９から１３のいずれか１つに記載の紅茶飲料。
15. 前記紅茶飲料における果汁率が０．０１〜１０％である、請求項９から１４のいずれか１つに記載の紅茶飲料。
16. 前記紅茶飲料が容器詰紅茶飲料である、請求項９から１５のいずれか１つに記載の紅茶飲料。