WO2011092979A1 - 緑茶飲料抽出用茶葉 - Google Patents

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WO2011092979A1
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leaves
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笹目　正巳
衣笠　仁
和則 岡野谷
伊藤　章雄
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株式会社伊藤園
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    • A23F3/16—Tea extraction; Tea extracts; Treating tea extract; Making instant tea
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    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention is a green tea beverage extraction tea leaf that can be suitably used as a raw tea leaf of a packaged green tea beverage to be filled into a container such as a can or a plastic bottle, or as a tea leaf to be filled into a tea bag, etc.
  • the present invention relates to green tea beverage extraction tea leaves with reduced caffeine.
  • Tea has been loved by people all over the world for a long time, and there are various types and methods of drinking, such as non-fermented tea represented by green tea, semi-fermented tea represented by oolong tea, and fermented tea represented by black tea. .
  • Green tea beverages are vulnerable to oxidative degradation and may produce a deodorizing odor.
  • green tea beverages may be precipitated immediately after production (also called cream-down). There were problems such as the occurrence of precipitates. Therefore, conventionally, various proposals have been made regarding processed tea leaves used as raw materials for green tea beverages for the purpose of suppressing oxidative degradation, suppressing the generation of unpleasant odors, and further suppressing the generation of primary and secondary odors.
  • a method for producing raw tea in which fine powder is hard to be produced and deterioration odor generation is suppressed by performing a roasting process with the heat of an open flame (Patent Document 1).
  • a method (Patent Document 2 and Patent Document 3) for suppressing and managing secondary occurrence using theogarin and strictinin in tea leaves as an index is disclosed.
  • a method for producing raw tea for beverages there is a method (Patent Document 4) in which tea leaves are set in a vacuum tank and microwave or far-infrared heating is performed while the pressure is reduced and drying is performed in a short time, so It is disclosed.
  • caffeine contained in tea leaves has various effective pharmacological effects, it has recently attracted attention as a beverage with reduced caffeine content due to its sensitivity to the excitatory action of caffeine. Reducing caffeine has also attracted attention for tea leaves used in beverages.
  • a means for reducing caffeine contained in tea leaves for example, a technique of removing caffeine from tea leaves by spraying a hot water bath or a hot water shower at the time of blue-killing is disclosed (Patent Documents 6 and 7).
  • the present inventor as a raw material tea leaf that can extract delicious tea efficiently in a short time, especially a new raw material tea leaf suitable for container-packed tea beverages that are often chilled, the theanine content ratio relative to the entire dry tea leaf weight, A raw tea leaf prepared by adjusting the weight ratio of the monosaccharide content to the caffeine content under a certain condition has been proposed (Japanese Patent Application No. 2009-1000064).
  • the present invention was stored in order to provide tea leaves for extraction of green tea beverages suitable as raw material tea for container-packed green tea beverages filled in containers such as cans and PET bottles, and raw tea for filling tea bags and the like. It is possible to extract a green tea beverage that has good quality stability at the time, and can be drunk deliciously without losing the sense of concentration even when cooled, and preferably can extract delicious tea efficiently in a short time. It is intended to provide new tea leaves for green tea beverage extraction.
  • the present invention has a caffeine content of 0.2 to 2.5% by mass with respect to the entire dry leaf mass, and a theanine-containing mass ratio X (%) with respect to the total dry tea leaf mass.
  • the present invention proposes a tea leaf for green tea beverage extraction, characterized in that the relationship with the mass ratio Y of the monosaccharide content to the fiber amount satisfies the following condition (1). (1) -0.007X + 0.024 ⁇ Y ⁇ -0.011X + 0.039
  • the green tea beverage extraction tea leaf of the present invention can be suitably used as a raw tea leaf for extracting a green tea beverage to be filled in a container such as a can or a plastic bottle, or as a tea leaf to be filled in a tea bag.
  • the tea leaves for green tea beverage extraction according to this embodiment are tea leaves with reduced caffeine, and the proportion of theanine contained in the tea leaves and the content of monosaccharides relative to the amount of fiber. It is a tea leaf characterized by having a specific relationship with a mass ratio.
  • the tea leaves for extraction are leaves or stems of tea tree (Camellia sinensis) or processed tea leaves produced using these as raw materials. Any green tea as non-fermented tea, etc., or flower tea in which the scent of jasmine, lotus, katsura, eggplant, chrysanthemum, etc. is added to this green tea may be used.
  • composition of tea leaves It is important that the tea leaf for extraction has a caffeine content of 0.2 to 2.5% by mass with respect to the total dry leaf mass. If the caffeine content of tea leaves is 0.2 to 2.5% by mass, tea leaves grown by covering cultivation such as buds of Ichibancha and Nibancha, which have a high caffeine content, and gyokuro, kabusecha and bud tea In addition to the amount of caffeine being sufficiently small compared to, the theanine content, fiber content, monosaccharide content is adjusted to a specific range, so the quality stability when stored is good and when cooled It is possible to obtain a tea leaf from which a green tea beverage that can be drunk without sacrificing a sense of concentration can be extracted. From this point of view, it is important that the caffeine content is 0.2 to 2.5% by mass relative to the total dry leaf mass, especially 0.7% by mass or more and 2.0% by mass or less. It is preferably 2% by mass or more and 1.5% by mass or less.
  • the amount of caffeine in tea leaves varies depending on the tea season, variety, and cultivation conditions. In particular, since the content is high in young tea leaves at the beginning of each tea season, the amount of caffeine can be reduced to some extent by selection of tea leaves, but in order to adjust the caffeine content desired by the present invention, It is preferable to reduce the amount of caffeine in tea leaves by a low caffeine treatment such as hot water treatment, hot water shower, washing with running water, washing with a water-containing organic solvent.
  • Y ⁇ 0.007X + 0.024.
  • the theanine content of tea leaves is affected by covering cultivation and tea season. For example, there is a tendency that the content is large when the sprout or the tea period is early and the amount of fibers is small, and the content is small when the tea period is late and the amount of fibers is large. Therefore, the theanine content can be adjusted by the tea season, the degree of bud growth, and further the coating treatment.
  • the amount of fiber varies depending on the tea season, variety, quality, and bud elongation. In particular, the amount of fiber increases in the third tea, fourth tea and autumn / winter fleeceha, and further in the later stages of the first tea, fourth tea and autumn / winter fleeceha. Therefore, the fiber amount can be adjusted by selecting tea leaves from such a viewpoint.
  • the method of adjusting the mass proportion of monosaccharides by applying a specific drying treatment is most effective for preparing tea leaves so as to satisfy the condition (1). That is, in the conventional drying method, it was dried over a long time with hot air, but the tea leaves etc. were dried instantaneously by heating for a short time with direct fire heat, and the temperature and heating time of the direct fire heat at this time By adjusting, the mass ratio of monosaccharides can be adjusted, and tea leaves satisfying the condition of (1) can be produced. When the heating temperature is high, monosaccharides tend to decrease. More specifically, as the primary drying in place of the conventional leaf punching and rough koji, for example, using an apparatus as shown in FIG.
  • the heated body is preferably brought into contact with the heated body for 5 to 40 seconds, preferably 10 to 20 seconds. However, it is not limited to this method. At this time, if the monosaccharide ratio Y is higher than the desired value, the heating temperature during primary drying may be increased.
  • the “monosaccharide” in the present invention refers to glucose and fructose.
  • the tea leaves for extraction further satisfy the following condition (2).
  • (2). X 0.2 to 2.0 (%) If the theanine-containing mass ratio (%) relative to the entire dry tea leaf mass is 0.2% or more, the flavor stability is excellent, the extraction stability is also good, and if it is 2.0% or less, the extraction stability is excellent. Also, the flavor stability is good. From such a viewpoint, the theanine-containing mass ratio (%) to the total dry tea leaf mass is preferably 0.5 to 1.6%, and more preferably 0.7 to 1.7%.
  • tea leaf form Conventional tea leaves are made by twisting a single tea leaf into a rod-like shape like a needle (see FIGS. 6 and 7), but a plurality of tea leaves are gathered and formed into a lump with a space inside. Is preferable for green tea beverage extraction (see FIGS. 4 and 5). In the case of green tea beverages and tea bags, it is required that green tea can be extracted efficiently in a short time. However, like conventional tea leaves, a single tea leaf is twisted and shaped like a needle into a stick shape. Compared to the above, it was found that green tea can be efficiently extracted in a short time when a plurality of tea leaves are gathered and formed into a lump shape having a space inside.
  • the lump does not particularly limit the shape, and means any shape such as a sphere, an elliptic sphere, a cylinder, a rectangular parallelepiped, and the like.
  • an apparatus as shown in FIG. it is not limited to this method.
  • the ratio at the time of compaction (referred to as “consolidation ratio”) is one index indicating the shape of the tea leaves as described above, and in the tea leaves for extraction, the compaction ratio is in the range of 0.85 to 0.95. preferable. If the consolidation ratio of the tea leaves for extraction is in the range of 0.85 to 0.95, the extraction efficiency is excellent, and delicious green tea can be extracted efficiently in a short time. From this point of view, the consolidation ratio is preferably 0.88 to 0.93, more preferably 0.89 to 0.91. If the extraction speed of tea leaves etc. is too slow, it will be necessary to extract for a long time, which is not efficient, and it is not preferable because unnecessary miscellaneous tastes are easily extracted together in the tea extract.
  • the tea leaves for this extraction are preferably subjected to caffeine reduction treatment to reduce the amount of caffeine in the tea leaves.
  • the method for reducing caffeine in tea leaves is not particularly limited. For example, a method of boiling water with hot water at 80 to 100 ° C., a method of performing supercritical treatment, a method of contacting with a hydrogen ion exchange resin, activated clay, A method of contacting with acid clay can be employed.
  • the tea leaves subjected to the caffeine reduction treatment as described above are steam-heated as necessary, and then subjected to primary drying in the apparatus shown in FIG. 2 to adjust the water content of the tea leaves, and then the apparatus shown in FIG. It can be suitably produced by squeezing and shaping the tea leaves while pressing and extruding from the holes, and then secondary drying while sending hot air at 80 ° C. in a drying apparatus.
  • it is not limited to such a manufacturing method.
  • tea leaves are placed between two rotating rollers (heated bodies) 11 and 11 heated to 105 to 165 ° C. and brought into contact with the heated roller 11 and the roller 11 , Crush the difficult-to-dry parts (stem and core) of the tea leaves, paste them on the surface of the roller 11 for 5 to 40 seconds and heat dry them, Just remove it with a row.
  • the time during which the tea leaves are attached to the roller surface is the drying time.
  • the thickness of tea leaves is 0.4 mm or less, preferably 0.1 mm to 0.4 mm, more preferably 0.20 mm to 0.30 mm. It is preferable to press. Further, it is preferable to perform primary drying so that the water content of the tea leaves is 30 to 70% by mass, particularly about 40 to 60% by mass.
  • the above-described stagnation / molding is performed by the apparatus shown in FIG.
  • the apparatus 3 with a knife 35 rotating in close proximity to the
  • the tea leaves are squeezed by the conveying screw 32 while being pumped in the outlet direction, the tea leaves 2 are pushed out from the holes 33 of the plate 34, and cut by a knife 35 that rotates while sliding on the inner surface of the plate 34. And can be formed into a lump shape.
  • the degree of stagnation and the shape of the tea leaves after processing can be adjusted by the rotation speed of the conveying screw and the size of the hole in the plate.
  • the rotation speed of the conveying screw is preferably 40 rpm to 400 rpm, particularly 60 rpm to 300 rpm.
  • the hole of the plate that is, the hole through which the tea leaf is extruded has a diameter of 6.0 mm to 16 mm, particularly 6.0 mm to 12.8 mm.
  • the time from the introduction of the tea leaves to the extrusion is preferably 5 to 30 seconds, particularly 5 to 20 seconds.
  • the cooling means is arbitrary, and the apparatus may be cooled with cooling water or the like, or may be cooled by adding ice or dry ice together with the tea leaves.
  • the specific means of secondary drying is not particularly limited, and a conventional drying method can be adopted, and it is preferable to dry the tea leaf so that the water content is 5 to 10% by mass.
  • the tea leaves obtained by secondary drying can also be used as extraction raw tea leaves for producing container-packed green tea beverages as they are, but for example, in order to achieve homogenization of extraction efficiency and extraction components, You may perform the process which arrange
  • a raw tea leaf for low caffeine beverages with a sense of concentration can be produced while suppressing bitterness and astringency.
  • the tea leaves for this extraction can be sold in various packaging containers.
  • the packaging container may be made of paper, vinyl, metal, plastic, or a composite thereof, and once packaged, it may be further enclosed in the same or different type of packaging container.
  • the packaging container may be a box, a bag, or a similar container, and its shape and color are not particularly limited, but considering that tea leaves are vulnerable to deterioration due to light, oxygen, and moisture, it is light-shielded. Those having excellent properties and oxygen barrier properties are particularly preferred.
  • tea bag The tea leaves for extraction can be enclosed in a tea bag in consideration of convenience. At this time, a known method can be appropriately used for the size, material, shape, presence / absence of a tag, and the like of the tea bag. The amount of tea leaves for main extraction when encapsulated in a tea bag can be selected in consideration of the taste and flavor of the extract and the extraction efficiency.
  • the tea leaves for extraction can also be used as a raw material for instant tea (instant tea).
  • instant tea instant tea
  • the tea leaf for main extraction may be pulverized and subjected to a granulation step to obtain a granular tea powder.
  • the stem portion contained in the tea leaves or the like is compressed to 0.1 mm or less before or simultaneously with the drying step, and instant tea (instant tea) excellent in light blue color and freshness can be produced.
  • the container-packed green tea beverage is a product made by filling a green tea beverage in a sealed container such as a metal can, a plastic container, a plastic bottle, a glass bottle, or a paper container.
  • a sealed container such as a metal can, a plastic container, a plastic bottle, a glass bottle, or a paper container.
  • the tea leaves for extraction as a raw material are extracted with 20 to 50 times mass of water.
  • the extraction time and temperature are appropriately adjusted according to the type of tea leaf used, the quality and taste of the desired tea beverage (for example, the taste becomes stronger when extracted at low temperature and the astringency becomes stronger when extracted at high temperature), etc.
  • Extraction is performed at 45 to 95 ° C. for 3 to 30 minutes, and stirring is performed during the extraction operation as necessary.
  • a tea extract is obtained by removing insoluble matters such as tea husks by filtration or centrifugation. To this, add water to dilute to a concentration suitable for drinking, and add 100-2000 ppm ascorbic acid or a salt thereof to prevent oxidation as necessary, or add 100-2000 ppm sodium bicarbonate, etc. As a result, the pH is adjusted to 5.0 to 7.0, or other additives are added to obtain a tea beverage preparation.
  • the tea beverage preparation obtained as described above can be produced by filling and sterilizing a sealed container such as a metal can, a plastic container, a PET bottle, a glass bottle, or a paper container.
  • a sealed container such as a metal can, a plastic container, a PET bottle, a glass bottle, or a paper container.
  • a container-packed green tea beverage it is possible to extract brown tea, leaves of various plants, stems, roots, and the like by blending with the tea leaves for extraction.
  • an extract or extract obtained by extracting leaves, stems, roots, etc. of brown rice and various plants may be added to the green tea extract, or a catechin composition obtained by purifying the green tea extract Products such as Tea Fran 30 or 90 manufactured by ITO EN, etc. may be added, and other antioxidants, preservatives, cyclic oligosaccharides, dietary fibers, emulsifiers, pigments, fragrances, stabilizers, pH adjusters, acidulants, Sweeteners, fruit juices, nutrient enhancers and the like may be added alone or in combination.
  • a known flock generation suppression or prevention method for example, a method for decomposing a water-soluble polymer polysaccharide component by enzymatic treatment, A method of physically removing causative substances and precipitates (floc) by ultrafiltration or diatomaceous earth filtration, or a method of adding a floc-inhibiting substance may be incorporated into the process for producing a packaged tea beverage.
  • the expression “main component” includes the intention of allowing other components to be contained within a range that does not interfere with the function of the main component.
  • the content ratio of the main component is not specified, but the extract or extract obtained by extracting green tea, excluding moisture, is 50% by mass or more, particularly 70% by mass or more in the beverage, In particular, it is preferable to occupy 80% by mass or more (including 100%).
  • the term “contained green tea beverage” means a green tea beverage packed in a container, but also means a green tea beverage that can be drunk without dilution.
  • X to Y means “X or more and Y or less” unless otherwise specified, and “preferably larger than X” or “preferably more than Y”. It includes the meaning of “small”.
  • the thickness of tea leaves (including stems) was 0.3 mm, and the water content was 30 to 70%.
  • the conveying screw is rotated at a speed of 230 rpm, the stagnation / molding time is 20 seconds, and the product temperature is 30-40 ° C. during the pressure feeding (water content 30-70%), and then secondary at 80 ° C. Drying was carried out to obtain a tea leaf (sample) for the beverage (water content 5 to 10%).
  • the thickness of tea leaves (including stems) is adjusted to 0.3 mm by adjusting the gap between two parallel heating rollers to 0.3 mm.
  • Example No. 17-No. 19 From fresh tea leaves (from Shizuoka, Yabukita seeds) picked during the tea season from early May to early October, we selected and selected fresh tea leaves whose theanine content was in the range of 1.8-0.5%. Fresh tea leaves were steamed with non-pressure steam for 30 seconds using a continuous band-type steamer (water content 70-80%). Thereafter, as in the conventional manner, cooling, rough koji, twisting, middle koji, sperm kneading, and drying were performed to obtain beverage tea leaves (samples). In addition, according to a standard process, the temperature and time in each process of rough koji, twisting, middle mushroom, fine koji, and drying were set as follows. Coarse: initial 110 ° C, 5 minutes, mid-end 80 ° C, 30-40 minutes Twist: 60 ° C, 20 minutes Medium: 90 ° C, 30-40 minutes Dry: 80 ° C, 30-40 minutes
  • Example No. 20-No. 24 From fresh tea leaves (from Shizuoka, Yabukita seeds) picked during the tea season from early May to early October, we selected and selected fresh tea leaves whose theanine content was in the range of 2.0-0.2%. Fresh tea leaves were either hot watered for 45 to 90 seconds using hot water of 80 ° C. to 95 ° C., or were subjected to hot water shower treatment with hot water of 80 ° C. to 95 ° C. (water content 70 to 80%). Thereafter, as in the conventional manner, cooling, rough koji, cocoon twisting, middle mushrooms, fine koji, and drying were performed to obtain beverage tea leaves (samples).
  • Theanine content and fiber content analysis method Each sample (raw tea leaves for beverages) was pulverized in a cyclone mill manufactured by UDY CORPORATION, filled into a dedicated cell, and then the theanine content and fiber content were determined using an INSTALAB600 near-infrared analyzer manufactured by Shizuoka Seiki Co., Ltd. The theanine content (mass%) and fiber content (mass%) with respect to the whole were calculated and indicated as “theanine (%)” and “fiber (%)”.
  • the content rate (mass%) of the monosaccharide with respect to the whole dry tea leaf mass was measured with the following analysis method. At this time, the quantified monosaccharides are glucose and fructose.
  • caffeine analysis method The content of caffeine (% by mass) relative to the total dry tea leaf mass was measured by the following analysis method.
  • Sample preparation method 200 mg of crushed tea leaves were taken and ultrasonically extracted with 100 mL of 20% acetonitrile for 60 minutes. The extract was filtered through a membrane filter (0.45 ⁇ m) to prepare a sample.
  • Flavor evaluation criteria 1: Very good 2: Good 3: Somewhat bad 4: Bad
  • Test 2 Select representative ones from the samples (tea leaves) obtained in Test 1, observe their morphology, measure their compaction ratio, and confirm that the compaction ratio, filtration rate, extraction rate, concentration, etc. The relationship was examined.
  • the compaction ratio of the tea leaves for extraction is preferably in the range of 0.85 to 0.95. If the compaction ratio is in this range, both the filtration rate and extraction rate are fast, and it is difficult to produce precipitates after storage from beverage production, and the taste may be reduced by low caffeine treatment even if the concentration feeling is evaluated. I found out that there was no. Therefore, it was found that delicious low-caffeine green tea can be efficiently extracted in a short time from raw tea leaves in the range of 0.85 to 0.95. From this point of view, it is considered that the compaction ratio of the tea leaves for low caffeine extraction is more preferably in the range of 0.88 to 0.93, particularly preferably in the range of 0.89 to 0.91. it can.

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Abstract

　保管してもオリや褐変などを生じにくく、冷やしても美味しく飲むことができる 緑茶飲料を抽出することができる低カフェイン緑茶飲料抽出用茶葉を提供する。　乾燥葉質量全体に対するカフェイン含有量が０．２～２．５質量％であって、且つ、乾燥茶葉質量全体に対するテアニン含有質量割合Ｘ（％）と、繊維含有量に対する単糖類含有量の質量割合Ｙとの関係が次の条件（１）を満たすことを特徴とする緑茶飲料抽出用茶葉を提案する。　（１）・・－０．００７Ｘ＋０．０２４≦Ｙ≦－０．０１１Ｘ＋０．０３９

Description

緑茶飲料抽出用茶葉
　本発明は、缶やペットボトル等の容器に充填する容器詰緑茶飲料の原料茶葉として、或いは、ティーバッグ等に充填する茶葉などとして好適に用いることができる緑茶飲料抽出用茶葉であって、中でもカフェインを低減した緑茶飲料抽出用茶葉に関する。
　茶は古くから世界中の人々に親しまれており、緑茶に代表される不発酵茶、ウーロン茶に代表される半発酵茶、紅茶に代表される発酵茶など、その種類も飲用方法も様々である。
　日本の緑茶は、茶葉及び飲料（ドリンク）の形態で販売されるものを含めてその大半が、摘採された茶生葉を蒸気で蒸して茶生葉に含まれる酸化酵素を不活性化（殺青）させた後、粗揉、揉捻、中揉及び精揉等によって揉込み、乾燥させる一連の工程を経て製造されていた（非特許文献１参照）。
　このように生葉を蒸気で蒸す蒸熱法によって茶葉を殺青すると、蒸熱によって茶葉全体が柔らかくなるため、茶葉中の成分の溶出性を高めることができ、濃いお茶を入れることができる。
　中国茶や日本の釜炒り茶（かまいり製玉緑茶）などでは、蒸熱の代わりに、加熱した釜で茶葉を炒ることによって酸化酵素を不活性化（殺青）させる方法が採られる（非特許文献１参照）。
　直火加熱によって茶葉を殺青すると、釜炒り特有の香味を発揚できると同時に、すっきりとした味の茶に仕上げることができるため、最近では釜炒りで製造した原料茶葉を使った茶飲料も販売されている。
　緑茶飲料は、酸化劣化に弱く、劣化臭が生じることがあるほか、製造直後に一次オリと称される沈殿（クリームダウンとも呼ばれる）が生じたり、緑茶の場合には保存中に二次オリと称される沈殿が発生したりするなどの問題があった。そのため、従来から、酸化劣化の抑制、不快臭の発生抑制、さらには一次オリ・二次オリの発生抑制を目的として、緑茶飲料の原料として用いる加工茶葉に関して様々な提案が為されてきた。
　例えば、直火の熱で釜炒り処理をすることにより、微粉が出にくく劣化臭生成が抑えられる原料茶の製造方法が開示されている（特許文献１）。また、茶葉中のテオガリンやストリクチニンを指標にして二次オリ発生を抑制管理する方法（特許文献２、特許文献３）が開示されている。
　また、飲料用原料茶の製造方法として、減圧槽に茶葉をセットし減圧しながらマイクロ波や遠赤外線加熱を行い、短時間で乾燥するため原料茶の酸化が抑えられる方法（特許文献４）が開示されている。
　さらには、緑茶飲料中のグルコースとフルクトースの含有量を一定量に調整し、シュウ酸濃度を抑え、非重合体カテキン類に対するカフェインの比率を調整することにより、長期間色調が安定な高濃度カテキン飲料が製造可能になること（特許文献５）が開示されている。
　茶葉に含まれるカフェインは、様々な有効な薬理効果を有している反面、カフェインの興奮作用に敏感であるなどの理由で、最近ではカフェイン含有量を低減した飲料が注目され、緑茶飲料に用いる茶葉に関しても、カフェインを低減することが注目されている。
　茶葉に含まれるカフェインを低減させる手段としては、例えば、殺青時に湯せんや温水シャワーを吹きかけることによって茶葉からカフェインを除去する手法などが開示されている（特許文献６、特許文献７）。
静岡県茶業会議所編、１９８８、「新茶業全書」、静岡県茶業会議所、ｐ２７５－２７６
特開２００４－２０８６０５号公報 特開２００８－００００４４号公報 特開２００３－３１０１６１号公報 特開２００２－３４４５７号公報 特開２００５－０５８２１０号公報 特開平０７－１３５９０２号公報 特開２００９－２９１１６０号公報
　従来から日本では、緑茶を急須等で淹れて温かいうちに飲むのが普通であったが、ペットボトル詰緑茶飲料など容器詰緑茶飲料の普及とともに、新たな課題が生じてきた。すなわち、容器詰緑茶飲料の場合には、製造後しばらく保管されるため、この間にオリが生じたり、褐変したりするなどの経時劣化しない品質安定性が求められる。また、冷やして飲まれることが多いため、冷やしても美味しく飲むことができることも求められる。さらには、容器詰緑茶飲料は工業的に生産されるため、短時間で効率よく美味しいお茶を抽出できる原料茶葉であることが求められる。これらの点は、ティーバッグ用の原料茶葉においても同様である。
　そこで本発明者は、短時間で効率よく美味しいお茶を抽出できる原料茶葉、とりわけ冷やして飲まれることが多い容器詰茶飲料に適した新たな原料茶葉として、乾燥茶葉重量全体に対するテアニン含有割合と、カフェイン含有量に対する単糖類含有量の重量割合とを一定条件に調製してなる原料茶葉を提案している（特願２００９－１００６４８）。
　ところで、例えば湯せんや温水シャワーなどの低カフェイン処理を、摘採時期や芽の熟度、茶の部位、栽培条件などの異なる様々な飲料用原料茶葉に対して一律に行った場合、抽出後に得られる茶液の濃度感を感じ難くなるため、濃度感を維持するために何らかの技術的な解決手段が必要であった。
　そこで本発明は、缶やペットボトル等の容器に充填する容器詰緑茶飲料用の原料茶や、ティーバッグ等に充填する原料茶などとして好適な緑茶飲料抽出用茶葉を提供するために、保管した際の品質安定性が良好で、かつ、冷やしても濃度感を損なうことなく美味しく飲むことができる緑茶飲料を抽出することができ、好ましくは短時間で効率よく美味しいお茶を抽出することができる、新たな緑茶飲料抽出用茶葉を提供せんとするものである。
　かかる課題を解決するため、本発明は、乾燥葉質量全体に対するカフェイン含有量が０．２～２．５質量％であって、且つ、乾燥茶葉質量全体に対するテアニン含有質量割合Ｘ（％）と、繊維量に対する単糖類含有量の質量割合Ｙとの関係が次の条件（１）を満たすことを特徴とする緑茶飲料抽出用茶葉を提案する。
　（１）・・－０．００７Ｘ＋０．０２４≦Ｙ≦－０．０１１Ｘ＋０．０３９
　本発明者らが、低カフェイン処理を行いつつも香味のバランスを整えた緑茶飲料用原料茶葉について鋭意検討した結果、旨味に関与するテアニンと、味に関与する単糖類とで濃度感を高めると共に、茶期によって大きく変動するテアニンと、同じく茶期によって変動する繊維成分とを指標にして、香味のバランスを整えつつ、乾燥によって変動する単糖類を加工によって調整することで、原料茶葉の加工・調整を行い、これによってカフェイン低減処理した茶葉において苦味渋味が軽減されても、濃度感を感じにくくなることがなく、美味しい緑茶飲料が得られることが分かった。また、これを抽出して得られる緑茶飲料は保管した際も品質安定性が良好であり、濃度感を感じ難くなってしまうことがなく、美味しく飲むことができることも分かった。
　さらに、圧密比を０．８５～０．９５に調整することにより、短時間で効率よく美味しいお茶を抽出することができるため、工業的に容器詰緑茶飲料を生産するのに適している。また、短時間で抽出することができるため、ティーバッグ入り緑茶としても好適である。
　よって、本発明の緑茶飲料抽出用茶葉は、缶やペットボトル等の容器に充填する緑茶飲料を抽出するための原料茶葉として、或いは、ティーバッグに充填する茶葉などとして好適に用いることができる。
テアニン含有質量割合（％）をＸ軸とし、繊維量に対する単糖類含有量の質量割合をＹ軸とする座標中に、試験１で得たサンプルＮｏ．１～Ｎｏ．２４の測定値をプロットしたグラフである。 本抽出用茶葉を製造するのに用いる一次乾燥装置の一例を示した図である。 本抽出用茶葉を製造するのに用いる揉み・成形装置の一例を示した図である。 本発明が好ましいとする茶葉の形状の一例を示した写真である。 図４の茶葉の内部の拡大写真である。 従来の茶葉の形状の一例を示した写真である。 図６の茶葉の内部の拡大写真である。
　以下、本発明の実施の形態について説明するが、本発明の範囲が実施の形態に制限されるものでない。
＜緑茶飲料抽出用茶葉＞
　本実施形態に係る緑茶飲料抽出用茶葉（以下「本抽出用茶葉」という）は、カフェインを低減した茶葉であって、茶葉に含まれるテアニンの含有割合と、繊維量に対する単糖類含有量の質量割合とが、特定の関係にあることを特徴とする茶葉である。
(茶種)
　本抽出用茶葉は、茶樹（Ｃａｍｅｌｌｉａ　ｓｉｎｅｎｓｉｓ）の葉若しくは茎又はこれらを原料として製造された加工茶葉であって、煎茶、玉露、茎茶、かぶせ茶、碾茶、抹茶、番茶、ほうじ茶、釜炒り茶などの不発酵茶としての緑茶、或いは、この緑茶にジャスミン、蓮、桂花、柚子、菊等の香りを着香させた花茶などであればよい。
（茶葉の組成）
　本抽出用茶葉は、乾燥葉質量全体に対するカフェイン含有量が０．２～２．５質量％であることが重要である。
　茶葉のカフェイン含有量が０．２～２．５質量％であれば、カフェイン含有量の多い一番茶や二番茶の新芽や、玉露やかぶせ茶及び碾茶などの被覆栽培によって育成された茶葉に比べて十分にカフェイン量が少ないばかりか、テアニン含有量、繊維量、単糖類含有量を特定範囲に調整することで、保管した際の品質安定性が良好で、かつ、冷やした際に濃度感を損なうことなく美味しく飲むことができる緑茶飲料を抽出することができる茶葉を得ることができる。
　かかる観点から、乾燥葉質量全体に対するカフェイン含有量が０．２～２．５質量％であることが重要であり、特に０．７質量％以上、２．０質量％以下、その中でも１．２質量％以上、１．５質量％以下であるのが好ましい。
　茶葉のカフェイン量は茶時期や品種、栽培条件によって含有量が変動する。特に、各茶期の初期の若い茶葉で含有量が高くなるため、茶葉の選択によってある程度カフェイン量を低減することはできるが、本発明が所望するカフェイン含有量に調整するためには、熱水処理や熱水シャワー、流水洗浄、含水有機溶媒による洗浄などの低カフェイン化処理によって、茶葉のカフェイン量を低減するのが好ましい。
　また、本抽出用茶葉は、乾燥茶葉質量全体に対するテアニン含有質量割合Ｘ（％）と、繊維量に対する単糖類含有量の質量割合Ｙとの関係が、次の条件（１）を満たすことが重要である。
　（１）・・－０．００７Ｘ＋０．０２４≦Ｙ≦－０．０１１Ｘ＋０．０３９
　後述する実施例の図１に示されるように、テアニン含有質量割合Ｘ（％）と、繊維量に対する単糖類含有量の質量割合Ｙとの関係について検討した結果、Ｙ＝－０．００７Ｘ＋０．０２４とＹ＝－０．０１１Ｘ＋０．０３９との間に存在する茶葉は、保管した際の品質安定性が良好で、かつ、冷やした際に濃度感を感じにくくなることなく美味しく飲むことができる緑茶飲料を抽出できることが確認された。
　中でも、－０．００８Ｘ＋０．０２８≦Ｙ≦－０．０１０Ｘ＋０．０３２の条件を満たす茶葉であればさらに好ましくなることが確認された。
　このような条件（１）を満足するように茶葉を調製するには、次の観点に留意して茶葉を製造するのが好ましい。
　茶葉のテアニン含有量は、被覆栽培や茶時期などによって影響を受ける。例えば新芽や、茶時期が早く繊維量が少ない場合にその含有量が多く、茶時期が遅く繊維量が多い場合はその含有量が少なくなる傾向がある。よって、茶時期や、芽の伸び具合、さらには被覆処理などによってテアニン含有量を調整することができる。
　繊維量は、茶時期や品種、品質、芽伸びによって変動する。特に三番茶や四番茶および秋冬番茶に多く、さらに一番茶から四番茶および秋冬番茶の各茶期の後期に繊維量は多くなる。よって、かかる観点から茶葉を選択することにより繊維量を調整することができる。
　ただし、特定の乾燥処理を施すことによって単糖類の質量割合を調整する方法が、条件（１）を満足するように茶葉を調製するには最も効果的である。
　すなわち、従来の乾燥方法では、熱風で長時間かけて乾燥させていたが、直火熱で短時間の加熱を行うことにより瞬時に茶葉等を乾燥させ、この際の直火熱の温度と加熱時間とを調節することにより、単糖類の質量割合を調整することができ、（１）の条件を満足する茶葉を製造することができる。加熱温度が高いと、単糖類が減少する傾向がある。
　より具体的には、従来の葉打ち及び粗揉に代わる１次乾燥として、例えば図２に示すような装置を使用して、１０５～１６５℃、特に１１５～１５５℃、好ましくは１２５～１４５℃に加熱した加熱体に、５秒～４０秒、好ましくは１０秒～２０秒間、接触させるのが好ましい。但し、この方法に限定するものではない。
　この際、単糖類の割合Ｙが所望の値よりも高ければ一次乾燥時の加熱温度を高くすればよい。
　なお、本発明における「単糖類」とは、グルコース及びフルクトースを指している。
　本抽出用茶葉はさらに、次の（２）の条件を満足することが好ましい。
　　（２）・・Ｘ＝０．２～２．０（％）
　乾燥茶葉質量全体に対するテアニン含有質量割合（％）が０．２％以上であれば、香味の安定性に優れ、抽出安定性も良好であり、２．０％以下であれば抽出安定性に優れ、香味の安定性も良好である。
　かかる観点から、乾燥茶葉質量全体に対するテアニン含有質量割合（％）は、０．５～１．６％であるのが好ましく、特に０．７～１．７％であるのがさらに好ましい。
（茶葉の形態）
　従来の茶葉は、一枚の茶葉が撚れて針のように棒状に成形されたものであったが（図６，７参照）、複数の茶葉が集まり、内部に空間を有する塊状に成形されたものが、緑茶飲料抽出用としては好ましい（図４，５参照）。
　容器詰緑茶飲料やティーバッグ緑茶の場合、短時間で効率良く緑茶を抽出できることが求められるが、従来の茶葉のように、一枚の茶葉が撚れて針のように棒状に成形された茶葉に比べ、複数の茶葉が集まり、内部に空間を有する塊状に成形されたものの方が、短時間で効率良く緑茶を抽出することができることが判明した。
　但し、塊状とは、特にその形状を限定するものではなく、例えば球体、楕円球体、円柱体、直方体などの任意の形状の意味である。
　このような形態に形成するには、後述するように、例えば図３に示されるような装置を使用して揉み・成形すればよい。但し、この方法に限定するものではない。
（圧密比）
　圧密した時の比（「圧密比」と称する）は、上記の如き茶葉の形態を示す一つの指標であり、本抽出用茶葉において圧密比は０．８５～０．９５の範囲にあるのが好ましい。
　本抽出用茶葉の圧密比が０．８５～０．９５の範囲にあれば、抽出効率に優れ、短時間で効率良く美味しい緑茶を抽出することができる。かかる観点から、圧密比は０．８８～０．９３であるのが好ましく、特に０．８９～０．９１であるのがより好ましい。
　茶葉等の抽出速度が遅すぎると、抽出を長時間する必要があるため、効率的でないのに加えて茶抽出液中に不要な雑味が一緒に抽出されやすくなり好ましくないが、茶葉等の抽出速度が早すぎると、効率的ではあるものの、香味調整の為の抽出調整が困難となったり濾過負担が増えたりする。
　本抽出用茶葉の圧密比を上記範囲にするには、後述するように、例えば図３に示されるような装置を使用して揉み・成形すればよい。但し、この方法に限定するものではない。
　なお、本発明が規定する茶葉の「圧密比」とは、茶葉を自然落下させて容器内に充填して測定した「ゆるめ嵩密度」に対する、茶葉に振動を与えながら容器内に充填して測定した「固め嵩密度」の比である。
　圧密比＝「固め嵩密度」／「ゆるめ嵩密度」
＜製造方法＞
　以下、本抽出用茶葉の好ましい製造方法について説明するが、本抽出用茶葉の製造方法が下記製造方法に限定されるものではない。
　本抽出用茶葉は、カフェイン低減処理を施して茶葉のカフェイン量を低減させるのが好ましい。茶葉のカフェイン低減処理方法としては、特に限定するものではなく、例えば８０～１００℃の熱水で湯せんする方法や、超臨界処理を施す方法、水素イオン交換樹脂と接触させる方法、活性白土や酸性白土と接触させる方法などを採用することができる。
　このようにカフェイン低減処理を施した茶葉は、必要に応じて蒸熱処理し、その後、図２に示す装置にて１次乾燥を行って茶葉の含水量を調整した後、図３に示す装置にて茶葉を加圧しながら揉んで孔から押出す揉み・成形を行い、次に乾燥装置内で８０℃の熱風を送りながら２次乾燥することにより、好適に製造することができる。
　但し、このような製造方法に限定するものではない。
　上記の１次乾燥では、図２に示すように、１０５～１６５℃に加熱した２つの回転ローラー（加熱体）１１、１１間に茶葉を投入して、加熱したローラー１１に接触させると共にローラー１１、１１間で加圧して茶葉の難乾燥部位（茎や芯の部分）を押し潰し、そのままローラー１１表面に５秒～４０秒間貼り付けて加熱乾燥させ、ローラー表面から例えばヘラのような物１２で刮ぎ落とすようにして離脱させればよい。
　この場合、ローラー表面に茶葉が貼り付いている時間が乾燥時間となる。
　また、１次乾燥では、茶葉（茎を含む）の厚さが０．４ｍｍ以下、好ましくは０．１ｍｍ～０．４ｍｍ、さらに好ましくは０．２０ｍｍ～０．３０ｍｍの範囲内となるように加圧するのが好ましい。また、茶葉の含水量が３０～７０質量％、特に４０～６０質量％程度となるように一次乾燥を行うのが好ましい。
　上記の揉み・成形は、図３に示す装置、すなわち、シリンダー３１中で回転する搬送スクリュー３２と、シリンダー３１の出口部に嵌着される多数の孔３３を備えたプレート３４と、該プレート３４に近接して回転するナイフ３５とを備えた装置３で実施することができる。この装置を使用することにより、搬送スクリュー３２で茶葉を揉みながら出口方向に圧送し、プレート３４の孔３３から茶葉２を押出すと共に、該プレート３４の内面に摺接しながら回転するナイフ３５によって切断して塊状に成形することができる。
　このように揉み・成形すれば、従来のように一枚の茶葉が撚れて針のように硬い棒状に成形されるのとは異なり、複数の茶葉が集まり、内部に空間を有する塊状に成形することができる。
　なお、搬送スクリューの回転速度及びプレートの孔の大きさ等によって、揉みの程度や処理後の茶葉の形状等を調整することができる。
　搬送スクリューの回転速度は、４０ｒｐｍ～４００ｒｐｍ、特に６０ｒｐｍ～３００ｒｐｍとするのが好ましい。
　また、プレートの孔、すなわち茶葉を押出す孔は、その直径が６．０ｍｍ～１６ｍｍ、特に６．０ｍｍ～１２．８ｍｍに形成するのが好ましい。この孔を、１ｍ２あたり０．２０ｍ２～０．５０ｍ２、特に０．２５ｍ２～０．４５ｍ２、更に０．３０ｍ２～０．４０ｍ２の割合で形成するのが好ましい。茶葉を投入してから押出すまでの時間としては、５秒～３０秒、特に５秒～２０秒とするのが好ましい。
　また、揉み・成形工程では、品質劣化を防ぐために、品温が４０℃以上、好ましくは３０℃以上に上がらないように冷却するのが好ましい。
　この際、冷却の手段は任意であり、冷却水などで装置を冷却してもよいし、茶葉と一緒に氷やドライアイスを投入するようにして冷却してもよい。
　２次乾燥の具体的手段は特に限定するものではなく、従来から行われている乾燥方法を採用することができ、茶葉の含水量を５～１０質量％とするように乾燥させるのが好ましい。
　なお、２次乾燥して得られた茶葉は、そのまま容器詰緑茶飲料を製造するための抽出原料茶葉として使用することもできるが、例えば、抽出効率や抽出成分の均質化を図るために、荒茶の粒度や形状を揃える処理を行ってもよいし、また、香味を改質するために火入れ処理をしてもよい。また、ティーバッグに充填するために、粉砕して粒度を細かくする処理を行ってもよい。
　茶葉を低カフェイン処理する場合、通常は、熱水処理や熱水シャワー、流水洗浄、含水有機溶媒による洗浄などが行われている。このように低カフェイン処理によって生茶葉表面に含水するため、露葉や雨葉もしくは洗浄葉のように通常の生茶葉よりも含水量が多くなる傾向があるため、茶葉を乾燥させる手段は重要である。また、繊維量が少ないと水分量が多くなる傾向にあるため、この点からも茶葉を乾燥させる手段は重要である。
　上述のように、一次乾燥によって表面に水分を持った茶葉を短時間で乾燥させることで、飲料製造後の水色や香味への影響を抑えることができる。さらに、旨み成分であるテアニンと、甘味成分である単糖を繊維量で調整することで、苦渋味を抑えつつも濃度感のある低カフェイン飲料用原料茶葉を製造することができる。
＜用途＞
　次に、本抽出用茶葉の好ましい利用用途について説明する。但し、以下に説明する用途に限定する意図ではない。
（容器詰茶葉）
　本抽出用茶葉は、各種包装容器に封入して販売することができる。
　この際、包装容器は、紙製、ビニール製、金属製、プラスチック製及びその複合体の何れであってもよく、一度包装したものをさらに同種又は別種の包装容器に封入してもよい。
　ここで包装容器とは、箱、袋、あるいはこれらに類する容器であってもよく、またその形状や色彩も特に限定されないが、茶葉が光や酸素・水分による劣化に弱いことを考慮すると、遮光性や酸素遮断性に優れたものが特に好ましい。
（ティーバッグ）
　本抽出用茶葉は、簡便性を考慮してティーバッグに封入することもできる。この際、ティーバッグのサイズ、材質、形状、タグの有無等は、公知の方法を適宜利用することができる。
　本抽出用茶葉をティーバッグに封入する場合の量は、抽出液の呈味や香味性と抽出効率とを考慮して選択することができる。
（インスタント茶原料）
　本抽出用茶葉は、インスタント茶（インスタントティー）の原料として用いることもできる。
　本抽出用茶葉をインスタント茶として加工するためには、例えば本抽出用茶葉を粉砕して造粒工程に供し、顆粒状の茶粉末とすればよい。この際、乾燥工程前又は同時に茶葉等に含まれる茎部分を０．１ｍｍ以下に圧縮することにより瞬時に粉末化でき、水色と鮮度に優れたインスタント茶（インスタントティー）を製造することができる。
（容器詰飲料用の原料茶）
　本抽出用茶葉は、容器詰緑茶飲料を抽出するための原料茶として好適に利用することができる。
　容器詰緑茶飲料とは、金属缶やプラスチック容器、ペットボトル、ガラス瓶、紙容器等の密封容器に緑茶飲料を充填して製品化されたものをいう。中でも外観が商品価値に大きく影響を与えるペットボトルや透明プラスチック容器、ガラス瓶などの透明容器において特にフロックの抑制技術が強く求められている。
　ここで、容器詰緑茶飲料の製造方法の一例について説明する。
　先ず、原料となる本抽出用茶葉を２０～５０倍質量の水にて抽出する。抽出時間及び温度は使用する茶葉の種類や、求める茶飲料の品質や呈味性（例えば低温で抽出すると旨みが強くなり高温で抽出すると渋味が強くなる）等によって適宜調整するが、通常は４５～９５℃で３～３０分の抽出を行い、必要に応じて抽出操作中に撹拌を行う。
　次いで、茶殻等の不溶物を濾過や遠心分離等により除去することにより茶抽出液を得る。これに、水を加えて飲用に適した濃度に希釈し、必要に応じて酸化防止のために１００～２０００ｐｐｍのアスコルビン酸又はその塩等を添加したり、１００～２０００ｐｐｍの炭酸水素ナトリウム等を添加することでｐＨを５．０～７．０に調整したり、その他の添加物を加えて茶飲料調合液とする。
　そして、上記の如く得られた茶飲料調合液を金属缶やプラスチック容器、ペットボトル、ガラス瓶、紙容器等の密封容器に充填及び殺菌して製造することができる。
　容器詰緑茶飲料としては、本抽出用茶葉に玄米や、各種植物の葉、茎、根等をブレンドして抽出することも可能である。
　また、緑茶抽出液に、玄米や各種植物の葉、茎、根等を抽出して得た抽出液又は抽出物を加えてもよいし、また、緑茶抽出液を精製して得られたカテキン組成物（例えば伊藤園社製テアフラン３０や９０など）を加えてもよいし、その他酸化防止剤、保存料、環状オリゴ糖、食物繊維、乳化剤、色素、香料、安定剤、ｐＨ調整剤、酸味料、甘味料、果汁、栄養強化剤等を単独又は組み合わせて添加してもよい。
　また、容器詰茶飲料におけるフロック抑制乃至防止効果を補完又は増強のために、必要に応じて公知のフロック発生の抑制乃至防止方法、例えば、酵素処理により水溶性高分子多糖成分を分解する方法、原因物質や沈殿（フロック）を限外濾過やケイ藻土濾過によって物理的に取り除く方法やフロック抑制物質の添加などの方法を容器詰茶飲料製造工程中に組み込んでもよい。
＜用語の説明＞
　本発明の説明中で、「主成分」と表現した場合、当該主成分の機能を妨げない範囲で他の成分を含有することを許容する意を包含する。この際、当該主成分の含有割合を特定するものではないが、緑茶を抽出して得られた抽出液乃至抽出物が、水分を除き、飲料中の５０質量％以上、特に７０質量％以上、中でも特に８０質量％以上（１００％含む）を占めるのが好ましい。
　また、「容器詰緑茶飲料」とは、容器に詰た緑茶飲料の意であるが、同時に希釈せずに飲用できる緑茶飲料の意味でもある。
　さらに、「Ｘ～Ｙ」（Ｘ，Ｙは任意の数字）と表現した場合、特にことわらない限り「Ｘ以上Ｙ以下」の意であり、「好ましくはＸより大きい」或いは「好ましくはＹより小さい」の意を包含するものである。
　以下に本発明を実施例によってさらに具体的に説明するが、本発明は実施例に限定されるものではない。
[試験１]
　従来とは異なる製法で作製した茶葉について分析及び評価を行い、成分の特徴と評価結果を検討した。
＜サンプルＮｏ．１～Ｎｏ．１６＞
　５月上旬～１０月初旬の茶時期に摘採した生茶葉（静岡産、やぶきた種）の中で、テアニン量が２．０～０．２％の範囲に入る生茶葉を選択し、選択した生茶葉を８０℃～９５℃の温水を用いて１５～１２０秒間湯せんするか、若しくは、８０℃～９５℃の温水による温水シャワー処理を行った（含水率７０～８０％）。その後、図２に示す一次乾燥装置（ローラー間の間隙０．３ｍｍ）を用いて、茶葉を圧縮して押しつぶすと共に、１２０℃～１５０℃に加熱された加熱ローラーに３秒～６０秒間接触させて、茶葉（茎を含む）の厚さを０．３ｍｍ、含水率３０～７０％とした。次に、図３に示す装置（プレートの孔：直径９．５ｍｍの孔が１ｍ２当たり０．３ｍ２の割合で穿設、搬送スクリューの径５５ｍｍ、搬送スクリューの長さ２５０ｍｍ）を用いて、搬送スクリューの回転速度２３０ｒｐｍ、揉み・成形時間２０秒、圧送中の品温３０～４０℃となるように揉み・成形を行い（含水率３０～７０％）、その後、８０℃の条件で２次乾燥を行って飲料用原料茶葉（サンプル）を得た（含水率５～１０％）。
　なお、茶葉（茎を含む）の厚さは、並行する２つの加熱ローラーの間隙を０．３ｍｍに調節することにより、０．３ｍｍに調整している。
＜サンプルＮｏ．１７～Ｎｏ．１９＞
　５月上旬～１０月初旬の茶時期に摘採した生茶葉（静岡産、やぶきた種）の中で、テアニン量が１．８～０．５％の範囲に入る生茶葉を選択し、選択した生茶葉を連続送帯式蒸し機を用いて無圧蒸気で３０秒蒸熱処理した（含水率７０～８０％）。その後、従来と同様に、冷却, 粗揉, 揉捻, 中揉, 精揉, 乾燥して飲料用原料茶葉（サンプル）を得た。
　なお、標準的な行程に従い、粗揉,揉捻,中揉,精揉,乾燥の各工程における温度と時間を次のように設定した。
　粗揉：初期１１０℃, ５分、中末期８０℃, ３０～４０分
　揉捻：６０℃、２０分
　中揉：９０℃、３０～４０分
　乾燥：８０℃、３０～４０分
＜サンプルＮｏ．２０～Ｎｏ．２４＞
　５月上旬～１０月初旬の茶時期に摘採した生茶葉（静岡産、やぶきた種）の中で、テアニン量が２．０～０．２％の範囲に入る生茶葉を選択し、選択した生茶葉を８０℃～９５℃の温水を用いて４５～９０秒間湯せんするか、若しくは、８０℃～９５℃の温水による温水シャワー処理を行った（含水率７０～８０％）。その後、従来と同様に、冷却,粗揉,揉捻,中揉,精揉,乾燥して飲料用原料茶葉（サンプル）を得た。
　なお、標準的な行程に従い、粗揉,揉捻,中揉,精揉,乾燥の各工程における温度と時間を次のように設定した。
　粗揉：初期１１０℃,５分、中末期８０℃,３０～４０分
　揉捻：６０℃、２０分
　中揉：９０℃、３０～４０分
　乾燥：８０℃、３０～４０分
＜サンプルの分析＞
　得られた各サンプルＮｏ．１～Ｎｏ．２４の含有成分を次のようにして分析した。
（テアニン含有量及び繊維量の分析方法）
　各サンプル（飲料用原料茶葉）をUDY CORPORATION製サイクロンミルにて粉砕し、専用セルに充填後、静岡製機株式会社製INSTALAB600近赤外分析計でテアニン含有量及び繊維量を求め、乾燥茶葉質量全体に対するテアニン含有量（質量％）及び繊維含有量（質量％）を算出し、これを「テアニン（％）」「繊維（％）」として示した。
（糖の分析方法）
　次の分析方法により、乾燥茶葉質量全体に対する単糖類の含有割合（質量％）を測定した。
　この際、定量した単糖類は、グルコース及びフルクトースである。
（１）サンプルの調整方法
　粉砕した茶葉を５０ｍｇ取り、５０ｍｇの超純水で１５分間超音波抽出した。抽出したサンプルを５００μＬ取り、１００ｍＭのＮａＯＨ１００μＬ、５０ｐｐｍＬａｃｔｏｓｅ１００μＬ、超純水４００μＬを加えてよく攪拌し、ボンドエルートＳＡＸ（ＧＬＳｃｉｅｎｃｅｓ社製）に１００μＬ充填し素通りを廃棄後、さらにサンプルを３００μＬ充填し、素通りを回収してサンプルとした。
（２）分析条件
・分析装置：ダイオネックス社製　ＨＰＬＣ糖分析装置　
・カラム：Carbopack　PA1(4.6mm×250mm)（ダイオネックス社製P/N35391)
・カラム温度：30℃
・流速：1.0mL/min
・グラジェント条件：下記表１参照
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
（カフェインの分析方法）
　次の分析方法により、乾燥茶葉質量全体に対するカフェインの含有割合（質量％）を測定した。
（１）サンプルの調製方法
　粉砕した茶葉を２００ｍｇ取り、１００ｍＬの２０％アセトニトリルで６０分間超音波抽出した。抽出液をメンブランフィルター（０．４５μｍ）で濾過してサンプルとした。
（２）分析条件
・分析装置：Waters社製　Xbridge　shield　ＲＰ１８　3.5mm×150mm　
・カラム温度：４０℃
・流速：０．５ｍＬ／ｍｉｎ
・移動相：Ａ相　水、Ｂ相　アセトニトリル、Ｃ相　１％リン酸
・注入量：５μＬ
・検出器：Waters社製　ＵＶ検出器ＵＶ２３０ｎｍ
・グラジエント条件：下記表２参照
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
＜圧密比の測定＞
　サンプル（茶葉）の圧密比は、次のように測定した。
　各サンプルを１００ｇ正確に取り、１０００ｍＬのメスシリンダーに自然落下させ、容量を測定し「ゆるめ嵩密度」とした。次に、各サンプルを１００ｇ正確に取り、１０００ｍＬのメスシリンダーに入れ、隙間がなくなるように強制的に底をたたきながら振動を与えた後、容量を測定し「固め嵩密度」とし、次式により「圧密比」を算出した。
　　圧密比＝「固め嵩密度」／「ゆるめ嵩密度」
＜サンプルから得られた飲料の評価＞
　得られた各サンプルＮｏ．１～Ｎｏ．２４から容器詰飲料を作製し、飲料製造直後及び保管後において、香味、苦渋味、安定性、濃度感などを次のように評価した。
（容器詰飲料の作製）
　各サンプル（原料茶葉）１０ｇを，７０℃の蒸留水１０００ｍｌにて３．５分間抽出し、メッシュ（１５０メッシュ）にて残渣を除去した。得られた抽出液を室温まで急冷し、更に遠心分離（７０００ｒｐｍ、１０分）処理を行って不溶性画分を除去した後、Ｌ－アスコルビン酸を調合メスアップ量に対して３００ｐｐｍ加え、重曹にてｐＨ６．０に調整し、得られた調合液を１３３～１３５℃にて３０秒間ＵＨＴ殺菌した後、ＰＥＴボトルに充填し急冷して容器詰茶飲料を得た。
（容器詰飲料の保管）
　上記のようにして作製した容器詰茶飲料を、室温で７日間保管した。
（飲料の香味評価）
　製造直後の飲料及び保管後の飲料を５℃に冷やした後、それぞれをパネラー５名で飲用し、次の基準で香り・味の評価を行った。
＝香味評価基準＝
　　１：非常に良好
　　２：良好
　　３：やや不良
　　４：不良
（飲料の苦渋味の評価）
　製造直後の飲料及び保管後の飲料をそれぞれ５℃に冷やした後、それぞれをパネラー５名で飲用し、次の基準で苦渋味の評価を行った。
＝苦渋味評価基準＝
　　１：非常に良好
　　２：良好
　　３：やや不良
　　４：不良
（飲料の安定性評価）
　保管後の飲料のオリの発生状況を目視観察し、次の基準で評価を行った。
＝安定性評価基準＝
　+++：沈殿物が多い
　　++：沈殿物有り
　　+：やや沈殿物有り
　　-：沈殿物なし
（飲料の濃度感の評価）
　製造直後の飲料（５℃）についてパネラー５名で飲用し、濃度感の評価を行った。
＝濃度感評価＝
　　１：非常に良好
　　２：良好
　　３：やや不良
　　４：不良
（総合評価）
　冷やした時の香味、苦渋味、飲料の安定性及び飲料の濃度感の評価を総合して次の基準でサンプルを総合評価した。
＝総合評価基準＝
　　◎：非常に優れている
　　○：優れている
　　△：やや劣る
　　×：劣る
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
（結果・考察）
　表３及び表４の結果をもとに、テアニン含有質量割合（％）をＸ軸とし、繊維量に対する単糖類含有量の質量割合をＹ軸とする座標中にサンプルＮｏ．１～Ｎｏ．２４の測定値をプロットしたグラフを図１に示した。
　この結果、Ｙ＝－０．０１１Ｘ+０．０３９（図１中の最上方の直線）よりも下方に位置する茶葉は、溶出性および濃度感に優れた茶葉が得られることが分かった。
　他方、Ｙ＝－０．００７Ｘ+０．０２４（図１中の最下方の直線）よりも上方に位置する茶葉は、香り良くさっぱりした香味の茶葉が得られることが分かった。
　この結果、乾燥葉質量全体に対するカフェイン含有量０．２％～２．５％のサンプルＮｏ．１～Ｎｏ．１６においてＹ＝－０．００７Ｘ＋０．０２４とＹ＝－０．０１１Ｘ＋０．０３９の間に存在するサンプルはいずれも、飲料製造直後及び保管後における香味、苦渋味、濃度感の評価が好ましく、さらに安定性も良好であることが分かった。
　また、Ｙ＝－０．００８Ｘ＋０．０２８≦Ｙ≦－０．０１０Ｘ+０．０３２との間に存在するサンプルはさらに前記評価が好ましくなる傾向が認められた。
[試験２]
　試験１で得られたサンプル（茶葉）のうちから代表的なものを選び、それらの形態を観察すると共に、それらの圧密比を測定し、圧密比と濾過速度、抽出速度、濃度感などとの関係を検討した。
＜濾過速度の測定＞
　各サンプル（原料茶葉）１０ｇを、７０℃の蒸留水１０００ｍＬにて３．５分間抽出し、茶葉を取り除いた後、抽出液をステンレスメッシュ（ＪＡＳ規格１５０メッシュ）にて濾過した。この際、抽出液の流し始めを濾過スタート（測定開始）とし、メッシュ上に抽出液がなくなった時点をストップ（測定終了）として、濾過時間を測定し、次の基準で４段階評価（１～４）した。
１：速い　　　　（１０～２０秒）
２：やや速い　　（２１～３０秒）
３：やや遅い　　（３１～４０秒）
４：遅い　　　　（４１以上）
＜抽出速度の測定＞
　各サンプル（原料茶葉）１０ｇを、７０℃の蒸留水１０００ｍＬにて抽出し、Ｂｒｉｘが０．３に達するまでの時間を測定した。この際、Ｂｒｉｘは、株式会社アタゴ社製ＤＤ７示差濃度計で測定した。そして、次の基準で４段階評価（１～４）した。
１：非常に速い　（抽出速度９０秒以下）
２：速い　（抽出速度９１～１２０秒）
３：やや遅い　（抽出速度１２１～１５０秒）
４：遅い　（抽出速度１５１秒以上）
＜サンプルから得られた飲料の評価＞
　各サンプル（原料茶葉）から容器詰飲料を作製し、飲料製造直後の飲料について、濃度感を次のように評価した。
（容器詰飲料の作製）
　各サンプル（原料茶葉）１０ｇを、７０℃の蒸留水１０００ｍＬにて３．５分間抽出し、メッシュ（１５０メッシュ）にて残渣を除去した。得られた抽出液を室温まで急冷し、更に遠心分離（７０００ｒｐｍ、１０分）処理を行って不溶性画分を除去した後、Ｌ－アスコルビン酸を調合メスアップ量に対して３００ｐｐｍ加え、重層にてｐＨ６．０に調整し、得られた調合液を１３３～１３５℃にて３０秒間ＵＨＴ殺菌した後、ＰＥＴボトルに充填して急冷して容器詰茶飲料を得た。
（飲料の濃度感の評価）
　製造直後の飲料（５℃）についてパネラー５名で飲用し、濃度感の評価を行った。
＝濃度感評価＝
　　１：非常に良好
　　２：良好
　　３：やや不良
　　４：不良
（総合評価）
　抽出速度、濾過速度および飲料製造直後の濃度感の評価を総合してサンプルを評価した。
＝総合評価基準＝
◎：非常に優れている
○：優れている
△：やや劣る
×：劣る
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
（結果・考察）
　図４－５及び図６－７を対比すると、従来の製法による比較品のサンプルはいずれも、一枚の茶葉が撚れて針のように棒状を呈しているのに対し、本発明品のサンプルはいずれも、複数の茶葉が集まり、内部に空間を有する塊状に成形されていることが確認された。
また、このような形態の茶葉は、圧密比が０．８５～０．９５の範囲であることも認められる。よって、圧密比は、本抽出用茶葉の形態を示す一つの指標であることが認められる。
　表５及び表６の結果より、本抽出用茶葉の圧密比は０．８５～０．９５の範囲にあるのが好ましいことが分かった。圧密比がこの範囲であれば、濾過速度、抽出速度ともに早く、さらに飲料製造から保管後に沈澱物を生じにくく、しかも濃度感の評価を見ても低カフェイン処理によっても味がうすくなることがないということが分かった。よって、０．８５～０．９５の範囲の原料茶葉において短時間で効率良く美味しい低カフェイン緑茶を抽出できることが分かった。
　かかる観点から、本低カフェイン抽出用茶葉の圧密比は０．８８～０．９３の範囲にあるのがさらに好ましく、特に０．８９～０．９１の範囲にあるのが好ましいと考えることができる。
 

Claims (6)

  1. 　乾燥葉質量全体に対するカフェイン含有量が０．２～２．５質量％であって、且つ、乾燥茶葉質量全体に対するテアニン含有質量割合Ｘ（％）と、繊維量に対する単糖類含有量の質量割合Ｙとの関係が次の条件（１）を満たすことを特徴とする緑茶飲料抽出用茶葉。
    　（１）・・－０．００７Ｘ＋０．０２４≦Ｙ≦－０．０１１Ｘ＋０．０３９
  2. 　圧密比が０．８５～０．９５であることを特徴とする請求項１記載の緑茶飲料抽出用茶葉。
  3. 　請求項１又は２に記載の緑茶飲料抽出用茶葉を容器に封入してなる包装容器入り茶葉。
  4. 　請求項１又は２に記載の緑茶飲料抽出用茶葉をティーバッグに封入してなるティーバッグ入り茶葉。
  5. 　請求項１又は２に記載の緑茶飲料抽出用茶葉を粉砕してなるインスタント緑茶粉末。
  6. 　請求項１又は２に記載の緑茶飲料抽出用茶葉を抽出して得られた抽出液を主成分とする容器詰緑茶飲料。
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