WO2011092979A1 - 緑茶飲料抽出用茶葉 - Google Patents
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Abstract
Description
このように生葉を蒸気で蒸す蒸熱法によって茶葉を殺青すると、蒸熱によって茶葉全体が柔らかくなるため、茶葉中の成分の溶出性を高めることができ、濃いお茶を入れることができる。
直火加熱によって茶葉を殺青すると、釜炒り特有の香味を発揚できると同時に、すっきりとした味の茶に仕上げることができるため、最近では釜炒りで製造した原料茶葉を使った茶飲料も販売されている。
また、飲料用原料茶の製造方法として、減圧槽に茶葉をセットし減圧しながらマイクロ波や遠赤外線加熱を行い、短時間で乾燥するため原料茶の酸化が抑えられる方法(特許文献4)が開示されている。
さらには、緑茶飲料中のグルコースとフルクトースの含有量を一定量に調整し、シュウ酸濃度を抑え、非重合体カテキン類に対するカフェインの比率を調整することにより、長期間色調が安定な高濃度カテキン飲料が製造可能になること(特許文献5)が開示されている。
茶葉に含まれるカフェインを低減させる手段としては、例えば、殺青時に湯せんや温水シャワーを吹きかけることによって茶葉からカフェインを除去する手法などが開示されている(特許文献6、特許文献7)。
(1)・・-0.007X+0.024≦Y≦-0.011X+0.039
本実施形態に係る緑茶飲料抽出用茶葉(以下「本抽出用茶葉」という)は、カフェインを低減した茶葉であって、茶葉に含まれるテアニンの含有割合と、繊維量に対する単糖類含有量の質量割合とが、特定の関係にあることを特徴とする茶葉である。
本抽出用茶葉は、茶樹(Camellia sinensis)の葉若しくは茎又はこれらを原料として製造された加工茶葉であって、煎茶、玉露、茎茶、かぶせ茶、碾茶、抹茶、番茶、ほうじ茶、釜炒り茶などの不発酵茶としての緑茶、或いは、この緑茶にジャスミン、蓮、桂花、柚子、菊等の香りを着香させた花茶などであればよい。
本抽出用茶葉は、乾燥葉質量全体に対するカフェイン含有量が0.2~2.5質量%であることが重要である。
茶葉のカフェイン含有量が0.2~2.5質量%であれば、カフェイン含有量の多い一番茶や二番茶の新芽や、玉露やかぶせ茶及び碾茶などの被覆栽培によって育成された茶葉に比べて十分にカフェイン量が少ないばかりか、テアニン含有量、繊維量、単糖類含有量を特定範囲に調整することで、保管した際の品質安定性が良好で、かつ、冷やした際に濃度感を損なうことなく美味しく飲むことができる緑茶飲料を抽出することができる茶葉を得ることができる。
かかる観点から、乾燥葉質量全体に対するカフェイン含有量が0.2~2.5質量%であることが重要であり、特に0.7質量%以上、2.0質量%以下、その中でも1.2質量%以上、1.5質量%以下であるのが好ましい。
(1)・・-0.007X+0.024≦Y≦-0.011X+0.039
中でも、-0.008X+0.028≦Y≦-0.010X+0.032の条件を満たす茶葉であればさらに好ましくなることが確認された。
繊維量は、茶時期や品種、品質、芽伸びによって変動する。特に三番茶や四番茶および秋冬番茶に多く、さらに一番茶から四番茶および秋冬番茶の各茶期の後期に繊維量は多くなる。よって、かかる観点から茶葉を選択することにより繊維量を調整することができる。
すなわち、従来の乾燥方法では、熱風で長時間かけて乾燥させていたが、直火熱で短時間の加熱を行うことにより瞬時に茶葉等を乾燥させ、この際の直火熱の温度と加熱時間とを調節することにより、単糖類の質量割合を調整することができ、(1)の条件を満足する茶葉を製造することができる。加熱温度が高いと、単糖類が減少する傾向がある。
より具体的には、従来の葉打ち及び粗揉に代わる1次乾燥として、例えば図2に示すような装置を使用して、105~165℃、特に115~155℃、好ましくは125~145℃に加熱した加熱体に、5秒~40秒、好ましくは10秒~20秒間、接触させるのが好ましい。但し、この方法に限定するものではない。
この際、単糖類の割合Yが所望の値よりも高ければ一次乾燥時の加熱温度を高くすればよい。
(2)・・X=0.2~2.0(%)
乾燥茶葉質量全体に対するテアニン含有質量割合(%)が0.2%以上であれば、香味の安定性に優れ、抽出安定性も良好であり、2.0%以下であれば抽出安定性に優れ、香味の安定性も良好である。
かかる観点から、乾燥茶葉質量全体に対するテアニン含有質量割合(%)は、0.5~1.6%であるのが好ましく、特に0.7~1.7%であるのがさらに好ましい。
従来の茶葉は、一枚の茶葉が撚れて針のように棒状に成形されたものであったが(図6,7参照)、複数の茶葉が集まり、内部に空間を有する塊状に成形されたものが、緑茶飲料抽出用としては好ましい(図4,5参照)。
容器詰緑茶飲料やティーバッグ緑茶の場合、短時間で効率良く緑茶を抽出できることが求められるが、従来の茶葉のように、一枚の茶葉が撚れて針のように棒状に成形された茶葉に比べ、複数の茶葉が集まり、内部に空間を有する塊状に成形されたものの方が、短時間で効率良く緑茶を抽出することができることが判明した。
但し、塊状とは、特にその形状を限定するものではなく、例えば球体、楕円球体、円柱体、直方体などの任意の形状の意味である。
このような形態に形成するには、後述するように、例えば図3に示されるような装置を使用して揉み・成形すればよい。但し、この方法に限定するものではない。
圧密した時の比(「圧密比」と称する)は、上記の如き茶葉の形態を示す一つの指標であり、本抽出用茶葉において圧密比は0.85~0.95の範囲にあるのが好ましい。
本抽出用茶葉の圧密比が0.85~0.95の範囲にあれば、抽出効率に優れ、短時間で効率良く美味しい緑茶を抽出することができる。かかる観点から、圧密比は0.88~0.93であるのが好ましく、特に0.89~0.91であるのがより好ましい。
茶葉等の抽出速度が遅すぎると、抽出を長時間する必要があるため、効率的でないのに加えて茶抽出液中に不要な雑味が一緒に抽出されやすくなり好ましくないが、茶葉等の抽出速度が早すぎると、効率的ではあるものの、香味調整の為の抽出調整が困難となったり濾過負担が増えたりする。
本抽出用茶葉の圧密比を上記範囲にするには、後述するように、例えば図3に示されるような装置を使用して揉み・成形すればよい。但し、この方法に限定するものではない。
圧密比=「固め嵩密度」/「ゆるめ嵩密度」
以下、本抽出用茶葉の好ましい製造方法について説明するが、本抽出用茶葉の製造方法が下記製造方法に限定されるものではない。
但し、このような製造方法に限定するものではない。
この場合、ローラー表面に茶葉が貼り付いている時間が乾燥時間となる。
搬送スクリューの回転速度は、40rpm~400rpm、特に60rpm~300rpmとするのが好ましい。
また、プレートの孔、すなわち茶葉を押出す孔は、その直径が6.0mm~16mm、特に6.0mm~12.8mmに形成するのが好ましい。この孔を、1m2あたり0.20m2~0.50m2、特に0.25m2~0.45m2、更に0.30m2~0.40m2の割合で形成するのが好ましい。茶葉を投入してから押出すまでの時間としては、5秒~30秒、特に5秒~20秒とするのが好ましい。
また、揉み・成形工程では、品質劣化を防ぐために、品温が40℃以上、好ましくは30℃以上に上がらないように冷却するのが好ましい。
この際、冷却の手段は任意であり、冷却水などで装置を冷却してもよいし、茶葉と一緒に氷やドライアイスを投入するようにして冷却してもよい。
上述のように、一次乾燥によって表面に水分を持った茶葉を短時間で乾燥させることで、飲料製造後の水色や香味への影響を抑えることができる。さらに、旨み成分であるテアニンと、甘味成分である単糖を繊維量で調整することで、苦渋味を抑えつつも濃度感のある低カフェイン飲料用原料茶葉を製造することができる。
次に、本抽出用茶葉の好ましい利用用途について説明する。但し、以下に説明する用途に限定する意図ではない。
本抽出用茶葉は、各種包装容器に封入して販売することができる。
この際、包装容器は、紙製、ビニール製、金属製、プラスチック製及びその複合体の何れであってもよく、一度包装したものをさらに同種又は別種の包装容器に封入してもよい。
ここで包装容器とは、箱、袋、あるいはこれらに類する容器であってもよく、またその形状や色彩も特に限定されないが、茶葉が光や酸素・水分による劣化に弱いことを考慮すると、遮光性や酸素遮断性に優れたものが特に好ましい。
本抽出用茶葉は、簡便性を考慮してティーバッグに封入することもできる。この際、ティーバッグのサイズ、材質、形状、タグの有無等は、公知の方法を適宜利用することができる。
本抽出用茶葉をティーバッグに封入する場合の量は、抽出液の呈味や香味性と抽出効率とを考慮して選択することができる。
本抽出用茶葉は、インスタント茶(インスタントティー)の原料として用いることもできる。
本抽出用茶葉をインスタント茶として加工するためには、例えば本抽出用茶葉を粉砕して造粒工程に供し、顆粒状の茶粉末とすればよい。この際、乾燥工程前又は同時に茶葉等に含まれる茎部分を0.1mm以下に圧縮することにより瞬時に粉末化でき、水色と鮮度に優れたインスタント茶(インスタントティー)を製造することができる。
本抽出用茶葉は、容器詰緑茶飲料を抽出するための原料茶として好適に利用することができる。
容器詰緑茶飲料とは、金属缶やプラスチック容器、ペットボトル、ガラス瓶、紙容器等の密封容器に緑茶飲料を充填して製品化されたものをいう。中でも外観が商品価値に大きく影響を与えるペットボトルや透明プラスチック容器、ガラス瓶などの透明容器において特にフロックの抑制技術が強く求められている。
先ず、原料となる本抽出用茶葉を20~50倍質量の水にて抽出する。抽出時間及び温度は使用する茶葉の種類や、求める茶飲料の品質や呈味性(例えば低温で抽出すると旨みが強くなり高温で抽出すると渋味が強くなる)等によって適宜調整するが、通常は45~95℃で3~30分の抽出を行い、必要に応じて抽出操作中に撹拌を行う。
また、緑茶抽出液に、玄米や各種植物の葉、茎、根等を抽出して得た抽出液又は抽出物を加えてもよいし、また、緑茶抽出液を精製して得られたカテキン組成物(例えば伊藤園社製テアフラン30や90など)を加えてもよいし、その他酸化防止剤、保存料、環状オリゴ糖、食物繊維、乳化剤、色素、香料、安定剤、pH調整剤、酸味料、甘味料、果汁、栄養強化剤等を単独又は組み合わせて添加してもよい。
本発明の説明中で、「主成分」と表現した場合、当該主成分の機能を妨げない範囲で他の成分を含有することを許容する意を包含する。この際、当該主成分の含有割合を特定するものではないが、緑茶を抽出して得られた抽出液乃至抽出物が、水分を除き、飲料中の50質量%以上、特に70質量%以上、中でも特に80質量%以上(100%含む)を占めるのが好ましい。
また、「容器詰緑茶飲料」とは、容器に詰た緑茶飲料の意であるが、同時に希釈せずに飲用できる緑茶飲料の意味でもある。
従来とは異なる製法で作製した茶葉について分析及び評価を行い、成分の特徴と評価結果を検討した。
5月上旬~10月初旬の茶時期に摘採した生茶葉(静岡産、やぶきた種)の中で、テアニン量が2.0~0.2%の範囲に入る生茶葉を選択し、選択した生茶葉を80℃~95℃の温水を用いて15~120秒間湯せんするか、若しくは、80℃~95℃の温水による温水シャワー処理を行った(含水率70~80%)。その後、図2に示す一次乾燥装置(ローラー間の間隙0.3mm)を用いて、茶葉を圧縮して押しつぶすと共に、120℃~150℃に加熱された加熱ローラーに3秒~60秒間接触させて、茶葉(茎を含む)の厚さを0.3mm、含水率30~70%とした。次に、図3に示す装置(プレートの孔:直径9.5mmの孔が1m2当たり0.3m2の割合で穿設、搬送スクリューの径55mm、搬送スクリューの長さ250mm)を用いて、搬送スクリューの回転速度230rpm、揉み・成形時間20秒、圧送中の品温30~40℃となるように揉み・成形を行い(含水率30~70%)、その後、80℃の条件で2次乾燥を行って飲料用原料茶葉(サンプル)を得た(含水率5~10%)。
なお、茶葉(茎を含む)の厚さは、並行する2つの加熱ローラーの間隙を0.3mmに調節することにより、0.3mmに調整している。
5月上旬~10月初旬の茶時期に摘採した生茶葉(静岡産、やぶきた種)の中で、テアニン量が1.8~0.5%の範囲に入る生茶葉を選択し、選択した生茶葉を連続送帯式蒸し機を用いて無圧蒸気で30秒蒸熱処理した(含水率70~80%)。その後、従来と同様に、冷却, 粗揉, 揉捻, 中揉, 精揉, 乾燥して飲料用原料茶葉(サンプル)を得た。
なお、標準的な行程に従い、粗揉,揉捻,中揉,精揉,乾燥の各工程における温度と時間を次のように設定した。
粗揉:初期110℃, 5分、中末期80℃, 30~40分
揉捻:60℃、20分
中揉:90℃、30~40分
乾燥:80℃、30~40分
5月上旬~10月初旬の茶時期に摘採した生茶葉(静岡産、やぶきた種)の中で、テアニン量が2.0~0.2%の範囲に入る生茶葉を選択し、選択した生茶葉を80℃~95℃の温水を用いて45~90秒間湯せんするか、若しくは、80℃~95℃の温水による温水シャワー処理を行った(含水率70~80%)。その後、従来と同様に、冷却,粗揉,揉捻,中揉,精揉,乾燥して飲料用原料茶葉(サンプル)を得た。
なお、標準的な行程に従い、粗揉,揉捻,中揉,精揉,乾燥の各工程における温度と時間を次のように設定した。
粗揉:初期110℃,5分、中末期80℃,30~40分
揉捻:60℃、20分
中揉:90℃、30~40分
乾燥:80℃、30~40分
得られた各サンプルNo.1~No.24の含有成分を次のようにして分析した。
各サンプル(飲料用原料茶葉)をUDY CORPORATION製サイクロンミルにて粉砕し、専用セルに充填後、静岡製機株式会社製INSTALAB600近赤外分析計でテアニン含有量及び繊維量を求め、乾燥茶葉質量全体に対するテアニン含有量(質量%)及び繊維含有量(質量%)を算出し、これを「テアニン(%)」「繊維(%)」として示した。
次の分析方法により、乾燥茶葉質量全体に対する単糖類の含有割合(質量%)を測定した。
この際、定量した単糖類は、グルコース及びフルクトースである。
粉砕した茶葉を50mg取り、50mgの超純水で15分間超音波抽出した。抽出したサンプルを500μL取り、100mMのNaOH100μL、50ppmLactose100μL、超純水400μLを加えてよく攪拌し、ボンドエルートSAX(GLSciences社製)に100μL充填し素通りを廃棄後、さらにサンプルを300μL充填し、素通りを回収してサンプルとした。
・分析装置:ダイオネックス社製 HPLC糖分析装置
・カラム:Carbopack PA1(4.6mm×250mm)(ダイオネックス社製P/N35391)
・カラム温度:30℃
・流速:1.0mL/min
・グラジェント条件:下記表1参照
次の分析方法により、乾燥茶葉質量全体に対するカフェインの含有割合(質量%)を測定した。
粉砕した茶葉を200mg取り、100mLの20%アセトニトリルで60分間超音波抽出した。抽出液をメンブランフィルター(0.45μm)で濾過してサンプルとした。
・分析装置:Waters社製 Xbridge shield RP18 3.5mm×150mm
・カラム温度:40℃
・流速:0.5mL/min
・移動相:A相 水、B相 アセトニトリル、C相 1%リン酸
・注入量:5μL
・検出器:Waters社製 UV検出器UV230nm
・グラジエント条件:下記表2参照
サンプル(茶葉)の圧密比は、次のように測定した。
各サンプルを100g正確に取り、1000mLのメスシリンダーに自然落下させ、容量を測定し「ゆるめ嵩密度」とした。次に、各サンプルを100g正確に取り、1000mLのメスシリンダーに入れ、隙間がなくなるように強制的に底をたたきながら振動を与えた後、容量を測定し「固め嵩密度」とし、次式により「圧密比」を算出した。
圧密比=「固め嵩密度」/「ゆるめ嵩密度」
得られた各サンプルNo.1~No.24から容器詰飲料を作製し、飲料製造直後及び保管後において、香味、苦渋味、安定性、濃度感などを次のように評価した。
各サンプル(原料茶葉)10gを,70℃の蒸留水1000mlにて3.5分間抽出し、メッシュ(150メッシュ)にて残渣を除去した。得られた抽出液を室温まで急冷し、更に遠心分離(7000rpm、10分)処理を行って不溶性画分を除去した後、L-アスコルビン酸を調合メスアップ量に対して300ppm加え、重曹にてpH6.0に調整し、得られた調合液を133~135℃にて30秒間UHT殺菌した後、PETボトルに充填し急冷して容器詰茶飲料を得た。
上記のようにして作製した容器詰茶飲料を、室温で7日間保管した。
製造直後の飲料及び保管後の飲料を5℃に冷やした後、それぞれをパネラー5名で飲用し、次の基準で香り・味の評価を行った。
1:非常に良好
2:良好
3:やや不良
4:不良
製造直後の飲料及び保管後の飲料をそれぞれ5℃に冷やした後、それぞれをパネラー5名で飲用し、次の基準で苦渋味の評価を行った。
1:非常に良好
2:良好
3:やや不良
4:不良
保管後の飲料のオリの発生状況を目視観察し、次の基準で評価を行った。
+++:沈殿物が多い
++:沈殿物有り
+:やや沈殿物有り
-:沈殿物なし
製造直後の飲料(5℃)についてパネラー5名で飲用し、濃度感の評価を行った。
1:非常に良好
2:良好
3:やや不良
4:不良
冷やした時の香味、苦渋味、飲料の安定性及び飲料の濃度感の評価を総合して次の基準でサンプルを総合評価した。
◎:非常に優れている
○:優れている
△:やや劣る
×:劣る
表3及び表4の結果をもとに、テアニン含有質量割合(%)をX軸とし、繊維量に対する単糖類含有量の質量割合をY軸とする座標中にサンプルNo.1~No.24の測定値をプロットしたグラフを図1に示した。
この結果、Y=-0.011X+0.039(図1中の最上方の直線)よりも下方に位置する茶葉は、溶出性および濃度感に優れた茶葉が得られることが分かった。
他方、Y=-0.007X+0.024(図1中の最下方の直線)よりも上方に位置する茶葉は、香り良くさっぱりした香味の茶葉が得られることが分かった。
この結果、乾燥葉質量全体に対するカフェイン含有量0.2%~2.5%のサンプルNo.1~No.16においてY=-0.007X+0.024とY=-0.011X+0.039の間に存在するサンプルはいずれも、飲料製造直後及び保管後における香味、苦渋味、濃度感の評価が好ましく、さらに安定性も良好であることが分かった。
また、Y=-0.008X+0.028≦Y≦-0.010X+0.032との間に存在するサンプルはさらに前記評価が好ましくなる傾向が認められた。
試験1で得られたサンプル(茶葉)のうちから代表的なものを選び、それらの形態を観察すると共に、それらの圧密比を測定し、圧密比と濾過速度、抽出速度、濃度感などとの関係を検討した。
各サンプル(原料茶葉)10gを、70℃の蒸留水1000mLにて3.5分間抽出し、茶葉を取り除いた後、抽出液をステンレスメッシュ(JAS規格150メッシュ)にて濾過した。この際、抽出液の流し始めを濾過スタート(測定開始)とし、メッシュ上に抽出液がなくなった時点をストップ(測定終了)として、濾過時間を測定し、次の基準で4段階評価(1~4)した。
2:やや速い (21~30秒)
3:やや遅い (31~40秒)
4:遅い (41以上)
各サンプル(原料茶葉)10gを、70℃の蒸留水1000mLにて抽出し、Brixが0.3に達するまでの時間を測定した。この際、Brixは、株式会社アタゴ社製DD7示差濃度計で測定した。そして、次の基準で4段階評価(1~4)した。
2:速い (抽出速度91~120秒)
3:やや遅い (抽出速度121~150秒)
4:遅い (抽出速度151秒以上)
各サンプル(原料茶葉)から容器詰飲料を作製し、飲料製造直後の飲料について、濃度感を次のように評価した。
各サンプル(原料茶葉)10gを、70℃の蒸留水1000mLにて3.5分間抽出し、メッシュ(150メッシュ)にて残渣を除去した。得られた抽出液を室温まで急冷し、更に遠心分離(7000rpm、10分)処理を行って不溶性画分を除去した後、L-アスコルビン酸を調合メスアップ量に対して300ppm加え、重層にてpH6.0に調整し、得られた調合液を133~135℃にて30秒間UHT殺菌した後、PETボトルに充填して急冷して容器詰茶飲料を得た。
製造直後の飲料(5℃)についてパネラー5名で飲用し、濃度感の評価を行った。
1:非常に良好
2:良好
3:やや不良
4:不良
抽出速度、濾過速度および飲料製造直後の濃度感の評価を総合してサンプルを評価した。
◎:非常に優れている
○:優れている
△:やや劣る
×:劣る
図4-5及び図6-7を対比すると、従来の製法による比較品のサンプルはいずれも、一枚の茶葉が撚れて針のように棒状を呈しているのに対し、本発明品のサンプルはいずれも、複数の茶葉が集まり、内部に空間を有する塊状に成形されていることが確認された。
また、このような形態の茶葉は、圧密比が0.85~0.95の範囲であることも認められる。よって、圧密比は、本抽出用茶葉の形態を示す一つの指標であることが認められる。
かかる観点から、本低カフェイン抽出用茶葉の圧密比は0.88~0.93の範囲にあるのがさらに好ましく、特に0.89~0.91の範囲にあるのが好ましいと考えることができる。
Claims (6)
- 乾燥葉質量全体に対するカフェイン含有量が0.2~2.5質量%であって、且つ、乾燥茶葉質量全体に対するテアニン含有質量割合X(%)と、繊維量に対する単糖類含有量の質量割合Yとの関係が次の条件(1)を満たすことを特徴とする緑茶飲料抽出用茶葉。
(1)・・-0.007X+0.024≦Y≦-0.011X+0.039 - 圧密比が0.85~0.95であることを特徴とする請求項1記載の緑茶飲料抽出用茶葉。
- 請求項1又は2に記載の緑茶飲料抽出用茶葉を容器に封入してなる包装容器入り茶葉。
- 請求項1又は2に記載の緑茶飲料抽出用茶葉をティーバッグに封入してなるティーバッグ入り茶葉。
- 請求項1又は2に記載の緑茶飲料抽出用茶葉を粉砕してなるインスタント緑茶粉末。
- 請求項1又は2に記載の緑茶飲料抽出用茶葉を抽出して得られた抽出液を主成分とする容器詰緑茶飲料。
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