JP6849517B2 - ティーバッグの製造方法 - Google Patents
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Description
本発明の実施形態の一例に係るティーバッグの製造方法(「本ティーバッグ製造方法」と称する)は、所定の原料茶葉(「粉砕茶原料茶葉」と称する)を粉砕して粉砕茶を得(「粉砕茶製造工程」)、当該粉砕茶とともに粉末茶をバッグ本体内に収納し(「バッグ本体収納工程」)、好ましくは、前記粉砕茶及び粉末茶が入ったバッグ本体を金属箔袋で密封する(「密封工程」)ことを特徴とするティーバッグの製造方法である。
なお、本ティーバッグ製造方法は、必ずしも上記密封工程を備えていなくてもよい。また、本ティーバッグ製造方法は、上記工程を備えていれば、他の処理及び工程を適宜追加することが可能である。
本工程では、所定の粉砕茶原料茶葉を粉砕して粉砕茶(本茶)を得る。
粉砕茶原料茶葉は、茶樹Camellia sinensisに属するものであればよい。
粉砕茶原料茶葉の品種、育成地、育成条件、摘採時期、摘採方法等を適宜選択することにより、所望の粉砕茶原料茶葉を選択することができる。
例えば茶の品種としては、やぶきた、ゆたかみどり、さやまかおり、かなやみどり、おくみどり、あさつゆ、さえみどり、べにふうき、ふじかおり、香駿等を挙げることができる。
茶葉の育成地としては、茶葉の育成が可能である限りにおいて特に限定されず、日本国内であっても日本国外であってもよい。日本国内であれば、例えば静岡県、鹿児島県、三重県、宮崎県、京都府等を具体的に挙げることができる。また、日本国外で育成された茶樹から得られる茶葉を用いてもよい。
粉砕茶原料茶葉の繊維量(B1)は、粉砕茶(本茶)への水の浸透性の指標となる量であり、当該繊維量(B1)が多い粉砕茶は浸透性が低い傾向がある。その一方、粉砕茶原料茶葉のテアニン量(A1)は、粉砕茶(本茶)の溶出性の指標となる量であり、当該テアニン量(A1)が多い粉砕茶は溶出性が高い傾向がある。両者の比率を規定することで、抽出する水の硬度が変化しても、粉砕茶(本茶)の浸透性及び溶出性がぶれるのを抑制することができ、香味及び水色を安定させることができる。
かかる観点から、粉砕茶原料茶葉は、繊維量(B1)に対するテアニン量(A1)の比率(A1/B1×1000)が10〜25であるのが好ましく、中でも11以上或いは23以下、その中でも11.5以上或いは20以下であるのがさらに好ましい。
粉砕茶原料茶葉のテアニン量(A1)は、上述のように粉砕茶(本茶)の溶出性の指標となるから、粉砕茶原料茶葉のテアニン量(A1)を調整することにより、粉砕茶の溶出性を調整することができる。
かかる観点から、粉砕茶原料茶葉のテアニン量(A1)は0.2〜0.8質量%であるのが好ましく、中でも0.3質量%以上或いは0.75質量%以下、その中でも0.35質量%以上或いは0.7質量%以下であるのがさらに好ましい。
粉砕茶原料茶葉の繊維量(B1)は、上述のように粉砕茶(本茶)への浸透性の指標となるから、粉砕茶原料茶葉の繊維量(B1)を調整することにより、粉砕茶への浸透性を調整することができる。
かかる観点から、粉砕茶原料茶葉の繊維量(B1)は28質量%〜35質量%であるのが好ましく、中でも29質量%以上或いは34質量%以下、その中でも30質量%以上或いは33.5質量%以下であるのがさらに好ましい。
シュウ酸は硬水中のカルシウムと結合して沈殿・白濁を生じるため、シュウ酸を減らすことで、硬度の影響による水色のぶれをより一層抑えることができる。また、シュウ酸は苦み成分であるため、シュウ酸を低くすることで、抽出条件が変わっても香味、特に苦味を低減し、香味のぶれを抑制して安定化させることができる。
かかる観点から、粉砕茶原料茶葉のシュウ酸量(C1)は0.2〜0.46質量%であるのが好ましく、中でも0.3質量%以上或いは0.45質量%以下であるのがさらに好ましい。
シュウ酸量は、抽出に用いる水の温度が高くなるほど溶出性が高まる傾向がある。しかし、シュウ酸量を上記範囲に調整することで、抽出に用いる水の温度の違いに関わらず、好適な風味を実現することが出来る。
かかる観点から、粉砕茶原料茶葉のクロロフィルとフェオフィチンの合計含有量(F1)の合計が0.4〜1.0質量%であるのが好ましく、中でも0.4質量%以上或いは0.8質量%以下、その中でも0.45質量%以上或いは0.65質量%以下であるのがさらに好ましい。
クロロフィルとフェオフィチンの合計含有量は、クロロフィル量が多い茶の品種を用いるほか、茶期や出開度、刈り高などによっても異なることが知られているから、これらの観点から適切な粉砕茶原料茶葉を選択するのが好ましい。
かかる観点から、粉砕茶原料茶葉は、テアニン量(A1)に対するクロロフィルとフェオフィチンの合計含有量(F1)の比率(F1/A1)が、0.4〜2であることが好ましく、中でも0.45以上或いは1.7以下、その中でも0.5以上或いは1.6以下であるのがさらに好ましい。粉砕茶原料茶葉のテアニン量(A1)を抑えつつ、テアニン量(A1)に対するクロロフィルとフェオフィチンの合計含有量(F1)の比率(F1/A1)をこの範囲に調整することで、より効果的に粉砕茶原料茶葉の抽出性を抑えつつ良い水色を得ることが出来る。
粉砕茶原料茶葉の粉砕は、粉砕茶(本茶)のゆるみカサ密度が190ml/100g〜350ml/100gとなるように粉砕茶原料茶葉を粉砕するのが好ましい。
粉砕茶原料茶葉のゆるみカサ密度が大きいと、粉砕茶(本茶)への水の浸透性が悪くなる傾向があり、粉のように小さくなると浸透性が良くなる傾向がある。そこで、所望するゆるみカサ密度となるように粉砕茶原料茶葉を粉砕することで、抽出する水の硬度や抽出方法が変わっても、緑茶らしい香味を保ちながら、水色のぶれも抑制することができる。
かかる観点から、粉砕茶(本茶)のゆるみカサ密度が190ml/100g〜350ml/100gとなるように粉砕茶原料茶葉を粉砕するのが好ましく、中でも195ml/100g以上或いは300ml/100g以下、中でも200ml/100g以上或いは250ml/100g以下となるように粉砕茶原料茶葉を粉砕するのがさらに好ましい。
中でも、粉砕茶原料茶葉を粉砕して得た粉砕茶(本茶)を235メッシュの篩で篩分けした際に、235メッシュ上の茶葉のゆるみカサ密度が上記範囲となることが好ましい。
粒度の細かい茶葉は、お湯で抽出すると雑味が出る一方、粒度の大きい茶葉は、水で抽出すると味が出難いため、粉砕茶の粒度を調整することにより、抽出する水の水温に関係なく、香味のぶれを抑制して香味を安定させることができ、さらに主要な粒度分布成分のゆるみカサ密度を所定範囲とすることで、粉砕茶への水の浸透性を良好なものとすることができる。
かかる観点から、粉砕茶原料茶葉の粉砕は、粉砕茶が、18メッシュ篩下60メッシュ篩上に篩分けられる粒子の割合(質量%)が65%以上であるのが好ましく、中でも66%以上或いは90%以下、その中でも67%以上或いは88%以下であるのがさらに好ましく、且つ、18メッシュ篩下60メッシュ篩上に篩分けられる粒子のゆるみカサ密度が200ml/100g〜300ml/100gであるのが好ましく、中でも205ml/100g以上或いは280ml/100g以下、その中でも210ml/100g以上或いは250ml/100g以下であるように粉砕するのがさらに好ましい。
粉砕茶(本茶)の圧密比を上記範囲とすることで、粉砕茶(本茶)の抽出効率を高めて、味と香りのバランスを良くすることができる上、抽出する水の硬度及び温度による水色及び香味のぶれを抑えることができる。
かかる観点から、粉砕茶の圧密比が75〜95%となるように粉砕するのが好ましく、中でも粉砕茶の圧密比が76%以上或いは90%以下、その中でも77%以上或いは87%以下となるように粉砕するのがさらに好ましい。
粉砕茶の圧密比を調整するには、用いる粉砕茶原料茶葉の選択や、粉砕方法、粉砕粒度などを適宜変更すればよい。但し、かかる方法に限定するものではない。
圧密比=「固めカサ密度」/「ゆるみカサ密度」
本工程では、前記粉砕茶とともに粉末茶をバッグ本体に収納する。
本ティーバッグ製造方法において、粉末茶は、粒度の細かい茶、すなわち最大粒径(Dmax)350μm以下の茶葉であればよい。
最大粒径(Dmax)350μm以下の粉末茶は、抽出時にバッグ本体のフィルターの目を通過して抽出液(お茶)中に分散し、粉末茶の緑色及び香味をお茶に直接与えることができる。
なお、上記「抹茶」とは、碾茶を石臼等で粉状に挽いたものであり、碾茶とは、生茶葉を殺青し、揉まずに乾燥して得られた茶をいう。
粉末茶の粒度が細かくなれば、分散性が高まり、時間がたっても冴えのある緑色を水色に与えることができる。
かかる観点から、上記粉末茶は、最大粒径(Dmax)が350μm以下の茶葉であればよく、中でも最大粒径(Dmax)が270μm以下、その中でも100μm以下の茶葉であるのがより好ましい。
粉末茶の最大粒径(Dmax)は、粉砕条件を調整することのほか、例えば篩い分け時の振とう時間と振動強度を適宜調整することでも調整することが出来る。
粉末茶のテアニン量が低すぎると、好ましい水色や風味が得られない一方、粉末茶は抽出性が良いためテアニン量が高すぎると、抽出温度などの条件で抽出されたお茶の香味に影響を与え過ぎて、香味にぶれを生じる原因となる。
よって、粉末茶のテアニン量(A2)は0.2〜1.0質量%であるのが好ましく、中でも0.3質量%以上或いは0.9質量%以下、その中でも0.5質量%以上或いは0.85質量%以下であるのがさらに好ましい。
テアニン量(A2)に対する繊維量(B2)の割合が適当な範囲の粉末茶であれば、可溶性成分の量に対して溶出性が適当であるから、香味のぶれを抑えることができる。
かかる観点から、粉末茶のテアニン量(A2:質量%)に対する繊維量(B2:質量%)の割合(A2/B2×1000)は0.55〜1.0であるのが好ましく、中でも0.56以上或いは0.9以下、その中でも0.57以上或いは0.85以下であるのがさらに好ましい。
粉末茶の繊維量は、粉末茶の溶出性の指標となり得るから、粉末茶の繊維量が34質量%〜42質量%であれば、当該粉末茶は適度な溶出性を示すことができる。
かかる観点から、粉末茶の繊維量(B2)は34質量%〜42質量%であるのが好ましく、中でも34.5質量%以上或いは40質量%以下、その中でも35質量%以上或いは38.5質量%以下であるのがさらに好ましい。
上述のように、抽出水の硬度が高いと、茶葉に含まれるシュウ酸が抽出水中のカルシウムと結合してシュウ酸カルシウムを生じ、白色の沈殿が発生することが知られている。
よって、粉末茶のシュウ酸量が上記範囲であれば、白濁が生じにくくなり水色のバラつきが少なくなるため好ましい。
かかる観点から、粉末茶のシュウ酸量(C2)は0.2〜1.0質量%であるのが好ましく、中でも0.3質量%以上或いは0.95質量%以下、その中でも0.4質量%以上或いは0.9質量%以下であるのがさらに好ましい。
かかる観点から、粉砕茶原料茶葉のクロロフィルとフェオフィチンの合計含有量(F1)の合計が0.3〜1.5質量%であるのが好ましく、中でも0.35質量%以上或いは1.3質量%以下、その中でも0.4質量%以上或いは1.0質量%以下であるのがさらに好ましい。
クロロフィルとフェオフィチンの合計含有量は、クロロフィル量が多い茶の品種を用いるほか、茶期や出開度、刈り高などによっても異なることが知られているから、これらの観点から適切な粉砕茶原料茶葉を選択するのが好ましい。
かかる観点から、粉末茶は、テアニン量(A2)に対するクロロフィルとフェオフィチンの合計含有量(F2)の比率(F2/A2)が、0.4〜2であることが好ましく、中でも0.5以上或いは1.5以下、その中でも0.6以上或いは1.3以下であるのがさらに好ましい。粉末茶のテアニン量(A2)を抑えつつ、テアニン量(A2)に対するクロロフィルとフェオフィチンの合計含有量(F2)の比率(F2/A2)をこの範囲に調整することで、より効果的に粉末茶の抽出性を抑えつつ良い水色を得ることが出来る。
粉末茶の混合割合は、粉砕茶(本茶)の1〜10質量%であるのが好ましい。
粉末茶を粉砕茶(本茶)の1質量%以上本茶に加えることで、水色を冴えのある緑色とすることができる。他方、粉末茶の量が多過ぎると、粉末茶の風味が強くなってしまい、特に常温(おおよそ20℃)以下の水を用いて抽出した場合は、緑茶の風味が感じられない程度まで粉末茶の風味が強くなるため、緑茶としての品質が損なわれてしまう。
かかる観点から、粉末茶の混合割合は、粉砕茶(本茶)の1〜10質量%であるのが好ましく、中でも1.3質量%以上或いは8質量%以下、その中でも1.5質量%以上或いは5.8質量%以下であるのがさらに好ましい。
バッグ本体は、通水度(D)が2.0〜4.7秒であるフィルターからなるものが好ましい。
バッグ本体を構成するフィルターの通水度を特定することで、抽出時、特に抽出水中に入れてバッグ本体を振った時に、バッグ本体内の水が適度に目詰まりする一方、適度に出入りするようになるため、香味を適度に出しつつ、雑味が出ないようにすることができる。また、保管時などに、粉末茶がバッグ本体の外に出てしまう“粉モレ”を防止することもできる。すなわち、フィルターの通水度を特定することにより、本茶及び粉末茶が適度に目詰まりし、適度に抽出することができ、その結果、水色及び香味のぶれを無くして安定させることができる。
かかる観点から、バッグ本体は、通水度(D)が2.0〜4.7秒であるフィルターからなるものが好ましく、中でも当該フィルターの通水度(D)は2.5秒以上或いは4.5秒以下であるのがさらに好ましく、その中でも3.0秒以上或いは4.4秒以下であるのがさらに好ましい。
バッグ本体の形状は、四角若しくは矩形状の袋体、丸みの帯びた袋体、テトラパック(三角錐)形状、その他任意の形態であってもよい。また、ドリップ式のもの、すなわちティーバッグ本体を水乃至お湯の中に浸漬するのではなく、バッグ本体に水乃至お湯を注いで、コーヒーのようにドリップする形式のものであってもよい。例えば、茶葉を収納した袋体の両面に、湯飲み等の容器の縁に掛けてバッグを開口状態で容器の縁に固定するための把手を、前記袋体の対称の位置にそれぞれ配設したものを挙げることができる。
バッグ本体内の茶、すなわちティーバッグ本体内に収納された粉砕茶及び粉末茶は、235メッシュ下の茶すなわち235メッシュの篩で篩分けした際の篩下成分を1〜10質量%含むことが好ましい。
235メッシュ下の茶は、上記通水度のフィルターにおいて、水で抽出した際にフィルターから抜け出ることができる茶であり、安定した水色を確保するために影響するから、このような茶を所定量含んでいることが好ましい。
かかる観点から、バッグ本体内に収納された粉砕茶及び粉末茶は、235メッシュ下の茶を1〜10質量%含むことが好ましく、中でも1.3質量%以上或いは8質量%以下、その中でも1.5質量%以上或いは5.8質量%以下含むことが好ましい。
このように235メッシュ下の茶が上記範囲となるように調製するには、例えば深蒸し茶は、細かい茶葉(いわゆる泥粉)が出やすいため、粉砕茶原料茶葉として適当な蒸し度の茶を用いたり、粉砕茶や粉末茶の粉砕粒度を細かくしたり、篩等を用いて分級したものを混合したり、粉末茶の量を調整したりして実現することができる。但し、これらの方法に限定するものではない。
粒度50μm以下の茶におけるモード径が15μm以上50μm以下であれば、当該15μm以上50μm以下の茶は、硬度の高い水に浸漬した際に凝集し難く、且つ分散性が上がり水色が良くなるばかりか、上記通水度のフィルターにおいて、凝集したとしてもフィルターから抜け出るため、安定した水色を得ることができる。
かかる観点から、バッグ本体内に収納された粉末茶は、粒度50μm以下の茶におけるモード径が15μm以上50μm以下であるのが好ましく、中でも20μm以上或いは40μm以下、その中でも25μm以上或いは35μm以下であるのがさらに好ましい。
このように粒度50μm以下の粉末茶におけるモード径が上記範囲となるように調製するには、粉末茶の粉砕方法を調整したり、篩分けを行って調整したりすればよい。但し、これらの方法に限定するものではない。
次に、前記粉砕茶及び粉末茶が入ったバッグ本体を、金属箔袋で密封するのが好ましい。但し、用途によっては、バッグ本体を金属箔袋で密封する必要はない。
金属箔袋内を窒素置換することにより、粉砕茶及び粉末茶の酸化劣化などを防ぐことができる。
本明細書において「X〜Y」(X,Yは任意の数字)と表現する場合、特にことわらない限り「X以上Y以下」の意と共に、「好ましくはXより大きい」或いは「好ましくはYより小さい」の意も包含する。
また、「X以上」(Xは任意の数字)或いは「Y以下」(Yは任意の数字)と表現した場合、「Xより大きいことが好ましい」或いは「Y未満であることが好ましい」旨の意図も包含する。
粉砕茶(本茶)と共に、粉砕茶の1.8〜3.1質量%に相当する量の粉末茶をバッグ本体に収納して、ティーバッグを製造した。
この際、前記粉砕茶(本茶)として、産地及び育成方法が異なるために「テアニン/繊維」「繊維」及び「シュウ酸/繊維」が異なる粉砕茶原料茶葉を、食品用の粉砕機により粒度を適宜調整して粉砕して得られた粉砕茶を使用し、適切な製造方法と適切な粉末茶の条件を検証した。
粉末茶としては、一番茶碾茶と秋碾茶を2:1〜1:2の質量比で混合したものを、ジェットミルで粉砕し、フリッチェジャパン社 電磁篩振とう機 A−3を用いて235メッシュの篩で篩下に分けられた粉末茶(Dmax:330μm)を使用した。235メッシュの目開きは63μmであるが、粉末茶は円形でないため、粒度が大きな粉末もメッシュを通過して、Dmaxは用いた篩の目開きよりも大きくなった。
バッグ本体としては、市販されている合成樹脂製の不織布からなるテトラパック形状のものを使用した。
また、上記のようにして得たティーバッグを、98℃の水を用いて30秒浸漬した後、5回水中でティーバッグを振って水中から抜き出し、水面上で5回ティーバッグを振ったものをサンプルとする一方、5℃の水を用いて10分浸漬した後、5回水中でティーバッグを振って取り出してサンプルとし、両方のサンプルそれぞれについて官能評価を行った。
上記実施例・比較例で用いた粉砕茶原料茶葉、粉砕茶、粉末茶などにつき、下記方法で分析及び評価を行った。
レーザー回析式粒度分布測定装置(島津製作所製、SALD−2300)を用い、サンプルをイソプロピルアルコールに投入し、ポンプスピードを5.0の流速で分散させ、投入から30秒後に「0.1秒計測を64回」を2秒の間隔を設けて2回行い、Dmax、モード径を測定した。なお、測定の際は「屈折率1.60、実数部 0.1、虚数部i」に設定し、2回の計測の平均値をそれぞれDmax、モード径とした。
測定サンプルの繊維量を酵素重量法で求めた。
すなわち各サンプル(飲料用原料茶葉)約0.1gを500mlトールビーカーに取りリン酸緩衝液(pH6.0)を50ml加えた。pH6.0(±0.1)であることを確認しα―アミラーゼ0.1mlを加え沸騰水浴中で5分ごとに振り混ぜながら30分放置した。
放冷後、0.275N水酸化ナトリウムを加えpH7.5(±0.1)に調整し、プロテアーゼ0.1ml(0.08Mリン酸緩衝液で50mg/mlに溶解)を加え60℃水浴中で30分間振り混ぜた。
放冷後0.325N塩酸溶液を加えpH4.3(±0.3)に調整し、アミログルコシダーゼ0.1mlを加え60℃水浴中で30分間振り混ぜた。直ちに4倍量の60℃ 95%エタノールを加え1晩放置した。
そして残留物をろ過し、1晩放置して、濾過器ごとの質量を測定し残留物量を計算した。残留物のたんぱく質、灰分を測定し次式により食物繊維量を計算した。
P=残留物中のたんぱく質量(質量%)
A=残留物中の灰分(質量%)
S=試料採取量(平均値)
B=ブランク
p=プランク残留物中のたんぱく質(質量%)
a=ブランク残留物中の灰分(質量%)
各サンプル(飲料用原料茶葉)を粉砕して得た茶葉をメスフラスコにはかり取り、熱水を加え80℃のウォーターバスで30分間抽出する。その後冷却し、0.45μmのフィルターを用いてろ過したものをHPLC用サンプルとした。なお、必要に応じて適宜希釈した。
カラム:XBridge Shield RP18 3.5μm 3.0×100mm
カラム温度:40℃
検出器:蛍光検出器
励起波長:335nm
移動相:A:50mM酢酸ナトリウム水溶液(pH6.0 酢酸)
B:100%アセトニトリル
グラジエント条件(B%): 10%(0min)→16%(15min)→
16%(28min)
各サンプル(飲料用原料茶葉)を粉砕して得た茶葉をメスフラスコにはかり取り、過塩素酸を加え超音波を用いて抽出を行った。適宜希釈したものを0.45μmフィルターを用いてろ過し、HPLC用サンプルとした。
装置:HPLC(島津製作所製)
カラム:Shodex RSpak KC−811 8mm×300mm 2本連結
カラム温度:80℃
検出器:ダイオードアレイ検出器 455nm
移動相:8.4mM過塩素酸水溶液
移動相の流速:0.5ml/min
反応液:0.2mMブロモチモールブルー(BTB)−15mMリン酸水素二ナトリウム
反応液の流速:0.7ml/min 80℃
測定サンプルのゆるみカサ密度、かためカサ密度及び圧密比は、次のように測定した。
先ず、各サンプルを100g正確に取り、1000mLのメスシリンダーに自然落下させ、容量を測定し、ゆるみカサ密度を算出した。
次に、各サンプルを100g正確に取り、1000mLのメスシリンダーに入れ、隙間がなくなるように強制的に底をたたきながら振動を与えた後、容量を測定し、かためカサ密度を算出した。
そして、上記のように得られたゆるみカサ密度及びかためカサ密度から、次式により「圧密比」を算出した。
圧密比=かためカサ密度/ゆるみカサ密度
測定サンプルのクロロフィル量及びフェオフィチン量を次のように測定した。
すなわち、茶葉約10mgに80%アセトン水溶液を1mL加えて懸濁させ、室温で30分間超音波抽出した。遠心分離上清を適宜80%アセトン水溶液で希釈し、以下に示す条件の高速液体クロマトグラフ分析に供した。標準品として市販のクロロフィルa,クロロフィルb,フェオフィチンa,フェオフィチンbを用い、0.15−10mg/Lの範囲で80%アセトン溶液を調製し、検量線を作成した。
カラム温度: 40℃
検出: 蛍光検出 (励起波長: 425nm; 蛍光波長: 665nm)
流速: 1mL/min
注入量: 10μL
移動相: A:メタノール; B: アセトン
グラジエント条件(B%): 10%(0min)→35%(3min)→
45%(6min)→100%(6.5min)→100%(7.5min)
なお、235メッシュ下のクロロフィル量とフェオフィチン量は、目開き235メッシュの篩を用いて篩分けして、篩下に篩分けられる茶を回収し、これのクロロフィル量とフェオフィチン量を上記同様に測定した。
フィルターの通水度を次のように測定した。
すなわち、フィルターホルダー(FILTER HOLDER DIA.47mm、アドバンテック東洋株式会社製)と2000mlフラスコ(AGCテクノグラス株式会社製)との間に、当該フィルターホルダーに付属するサポートスクリーン(80メッシュ)と試料フィルターを6枚重ねでセットした。そして、フィルターホルダー内に500mlの純水を入れた後、フィルターホルダーから水を流下させ、水面がフィルターホルダーに示される400mlの目盛りから100mlの目盛りまで下がるために要した秒数をストップウォッチにて測定し、その秒数を通水度とした。なお5回測定し、その平均を採用した。
実施例1−1、1−2、比較例1−1〜1−3及び比較例1−1〜1−3の全てについて、専門のパネリスト5人が、硬度が異なる3種類の水(硬度0mg/L、500mg/L,1000mg/L)を用いて、それぞれ98℃(表のお湯)で30秒浸漬したときの官能評価と、それぞれ5℃の水(表の冷水)で10分浸漬したときの官能評価を実施した。それぞれのサンプルの各項目について最も好ましい点数を5点として1〜5点の5段階で評価した。なお、香味に関しては、得られた抽出液の総合評価を行った。
水の硬度の違いによる官能評価のばらつきを示すため、評価点数の標準偏差を表に示した。
また、硬度が同じ場合での抽出条件(温度、浸漬時間)の違いによる官能評価の変化度合いを確認するため、98℃で30秒浸漬したときの官能評価(X)と5℃の水で10分浸漬したときの官能評価(Y)の差を分子とし、冷水の点数(Z)を分母((X−Y)/Z))とする分数式から差異率を算出して、表に示した。
粉砕茶(本茶)と共に、粉砕茶の4.6〜8.0質量%に相当する量の粉末茶をバッグ本体に収納して、ティーバッグを製造した。
この際、上記実施例1で好適であると評価された粉砕茶(本茶)を使用する一方、その粉砕茶の分級を変えて、すなわち、粒度を変えて、適切な粉砕茶の分級方法及び粒度を検証した。
なお、粉末茶及びバッグ本体は、実施例2−1〜2−2及び比較例2−1〜2−3を通じて同じものを使用した。
粉末茶としては、実施例1と同様の手法を用いて一番茶碾茶と秋碾茶を3:1〜1:3の質量比で混合したものを、ジェットミルで粉砕し、235メッシュの篩で篩下に分けられた粉末茶(Dmax:330μm)を使用した。
バッグ本体としては、市販されている合成樹脂製の不織布からなるテトラパック形状のものを使用した。
また、実施例1と同様に抽出を行い、それぞれについて浸漬時間別に抽出後の色調を表5に示す。また、抽出温度別の官能評価の結果を表6に示す。
なお、分析及び評価方法は、実施例1と同様である。
粉砕茶(本茶)と共に、粉砕茶の1.8〜2.0質量%に相当する量の粉末茶をバッグ本体に収納して、ティーバッグを製造した。
この際、上記実施例1、及び実施例2で好適であると評価されたテアニンと繊維の割合及び粒度の粉砕茶(本茶)を使用する一方、表7に示すようにバッグ本体のフィルターの種類を変えることにより通水度を変えて、適切な通水度のフィルターを検証した。
なお、粉砕茶は、実施例3−1、3−2及び比較例3−1、3−2を通じて同じものを使用し、実施例3−3、3−4及び比較例3−3、3−4を通じて同じものを使用した。
実施例3−1、3−2及び比較例3−1、3−2の粉末茶としては、表7に示すように、実施例1及び実施例2と同様に一番茶碾茶と秋碾茶を所定の質量比で混合したものを、ジェットミルで粉砕し、235メッシュの篩で篩下に分けられた粉末茶(Dmax:98μm)を使用した。
実施例3−3、3−4及び比較例3−3、3−4の粉末茶としては、一番茶碾茶をボールミルで粉砕し、235メッシュの篩で篩下に分けられた粉末茶(Dmax:260μm)を使用した。
バッグ本体としては、市販されている合成樹脂製の不織布からなるテトラパック形状のものを使用した。
なお、分析及び評価方法は、実施例1と同様である。
比較例1−1〜1−3では、98℃の水で30秒浸漬した場合、10分浸漬した場合のいずれも水の硬度により大きく色がバラついた。また、硬度が同じでも浸漬時間が変わると、色の変化が見られた。これは粉砕茶の繊維量(B1)に対するテアニン量(A1)の比率が大きいこと、すなわち粉砕茶への浸透性が良く、かつ粉砕茶が有する成分の溶出性が高くなったことで、水の硬度や抽出時間などの条件が変わると粉砕茶由来の成分の水への溶出度合が変化してしまったと考えることができる。更に、ゆるみかさ密度が小さい比較例1−2、1−3では、粉砕茶への水の浸透性が高くなるため、より色がバラつきやすくなったと考えることができる。
一方で、実施例1−1、1−2は、粉砕茶への浸透性と粉砕茶が有する成分の溶出性が程よいことから、条件が変わってもほとんど色のバラつきは無かった。また、色相角も鮮やかな緑色である120度に近く、非常に良好な色調を呈していた。
また官能評価でも、実施例1−1、1−2では98℃の水を用いて30秒浸漬した場合、5℃の水を用いて10分浸漬した場合のいずれも、硬度による官能のバラつきは少なかった。さらに、抽出条件が変わった場合でも一定程度同様の官能を得ることができた。一方、比較例1−1〜1−3では、硬度が変わると香味がバラついたため、水の種類が変わると同じ官能を得ることが難しかった。これは粉砕茶の溶出性が良すぎたため、香味等のバラつきが生じたと考えられる。さらに抽出条件が変わった場合、味の感じ方が異なることがあった。
これは、粉砕茶の細かい粒子が多くなること及び粒度が小さくなることにより粉砕茶全体や当該粒子のゆるみかさ密度が小さくなることなどから、粉砕茶への浸透性が良くなることが要因と考えることができる。
また官能評価でも、実施例2−1、2−2では98℃の水を用いて30秒浸漬した場合、5℃の水を用いて10分浸漬した場合のいずれも、比較例2−1〜2−3と比較して硬度による官能のバラつきは少なかった。さらに、抽出条件が変わった場合でも同様の官能を得ることができた。一方、比較例2−1〜2−3では、硬度が変わると香味がバラつき、特に比較例2−3では、粉砕茶の18メッシュ下60メッシュ上の茶葉が少なく60メッシュ下の小さい茶葉が多かったことから、香味が大きくバラついた。さらに抽出条件が変わった場合、味の感じ方が異なることがあった。
一方で通水度がとても良い比較例3−1、3−3では、浸漬時間が同じ場合、硬度が変化しても色のバラつきは少なかったが、浸漬時間が異なると硬度が同じであっても色が変化しやすかった。これは、バッグ本体の中の水が出入りしやすいため、浸漬時間が長くなると粉砕茶の成分が良く抽出されたことによると考えることができる。
実施例3−1〜3−3では、フィルターの通水度が適当であるため、粉砕茶からの成分の抽出性と粉末茶の水中への抜ける量も程よかったと考えることができる。
官能評価では、実施例3−1〜3−4では98℃の水を用いて30秒浸漬した場合、5℃の水を用いて10分浸漬した場合のいずれも、比較例3−1〜3−4と比較して硬度による官能のバラつきは少なかった。さらに、抽出条件が変わった場合でも同様の官能を得ることができた。一方、比較例3−1〜3−4では、硬度が変わると香味がバラつき、特に比較例3−1、3−3では、フィルターの通水度が非常に良かったことから、香味や渋みが大きくバラついた。さらに抽出条件が変わった場合、いずれの硬度でも味の感じ方が異なることがあった。
Claims (7)
- 繊維量(B1)に対するテアニン量(A1)の比率(A1/B1×1000)が10〜25である粉砕茶の原料茶葉(以下「粉砕茶原料茶葉」と称する)を粉砕して、ゆるみカサ密度が190ml/100g〜350ml/100gである粉砕茶を得、当該粉砕茶とともに、当該粉砕茶の1〜10質量%に相当する最大粒径(Dmax)350μm以下の粉末茶を、通水度が2.0〜4.7秒であるフィルターからなるバッグ本体に収納することを特徴とするティーバッグの製造方法。
- 前記粉砕茶は、18メッシュ篩下60メッシュ篩上に篩分けられる粒子の割合(質量%)が65%以上であり、且つ、ゆるみカサ密度が200ml/100g〜300ml/100gであることを特徴とする請求項1に記載のティーバッグの製造方法。
- 前記粉砕茶原料茶葉は、繊維量(B1)が28〜35質量%であることを特徴とする請求項1又は2に記載のティーバッグの製造方法。
- 前記粉砕茶原料茶葉は、繊維量(B1)に対するシュウ酸量(C1)の比率(C1/B1×1000)が10〜15であることを特徴とする請求項1〜3の何れかに記載のティーバッグの製造方法。
- バッグ本体内に収納された粉末茶は、レーザー回折散乱式粒度分布測定法により求められる粒度分布において、粒度50μm以下の茶におけるモード径が15μm以上50μm以下であることを特徴とする請求項1〜4の何れかに記載のティーバッグの製造方法。
- バッグ本体内に収納された粉砕茶及び粉末茶は、235メッシュ下の茶を1〜10質量%含むことを特徴とする請求項1〜5の何れかに記載のティーバッグの製造方法。
- 粉砕茶とともに粉末茶をバッグ本体に収納した後、粉砕茶及び粉末茶を収納したバッグ本体を金属箔袋で密封すると共に、金属箔袋内の酸素を低減することを特徴とする請求項1〜6の何れかに記載のティーバッグの製造方法。
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