JP6581228B2 - のどごし感に優れた高濃度茶由来粒子含有容器詰め茶飲料 - Google Patents
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1]680nmにおける吸光度として表わされる濁度(OD680)が、0.5以上に調
整された、茶由来粒子を高濃度に含有した容器詰め茶飲料の製造において、0.5以上に調整された茶由来粒子を含有する原料茶抽出液のテアニン濃度を50〜2000ppm及び/又はグルタミン酸濃度を10〜1000ppmにそれぞれ調整することを特徴とする、容器詰め茶飲料飲用時の茶由来粒子のざらつきを低減する方法からなる。
本発明の茶飲料は、茶樹(カメリア・シネンシス)の葉を加工した茶葉から抽出した茶飲料であれば、緑茶、紅茶、ウーロン茶を始め、黒茶などの醗酵茶などいずれも対象となる。その中では、特に緑茶飲料は、本発明により、高濃度の茶由来粒子を含有したことによる飲料の旨味やコクが保持できるという点で好ましいものである。
本発明の茶飲料は、高濃度の茶由来粒子を含有する。ここで、茶由来粒子は、茶由来であって、0.1〜300μm程度の微粒子のことをさし、(1)茶抽出液に別途添加した茶粉砕物に由来するもの、及び(2)茶抽出のために使用する茶葉中に混在する茶由来粒子に由来するものがある。これら(1)若しくは(2)のいずれか、又は両方を茶飲料中に含有させることで、高濃度、すなわち茶飲料の濁度(OD680)を0.5以上に調整することができる。
本発明では、茶中のテアニン濃度を50〜2000ppm及び/又はグルタミン酸濃度を10〜1000ppmに調整することが必要である。この範囲よりも濃度が低い場合にはざらつきの低減効果が弱く、多い場合にはアミノ酸由来の異味が目立って好ましくない。
以下に、本発明の容器詰め茶飲料の製造方法について示す。まず、常法にしたがい、茶を抽出する。使用する茶葉は、茶葉であればいずれも使用できるが、緑茶の場合には、テアニン及び/又はグルタミン酸の濃度調整のために、かぶせ茶あるいは玉露を全部又は一部使用することが好ましい。抽出条件は特に制限はないが、テアニンやグルタミン酸の溶出量を高めるためにはより低温、たとえば50℃程度で抽出することが好ましい。抽出後の茶葉と抽出液の分離方法に特に制限はないが、例えばメッシュの粗い金網で比較的大きい茶葉を取り除いた後、遠心分離に供することが好ましい。前記の通り、茶葉を分離する際の遠心分離の条件は、従来よりも弱めることで抽出茶葉中に含まれる茶由来粒子を抽出液に残すことも可能である。
イオン交換水に抹茶(碾茶の石臼粉砕物;市販品)を0.6重量%、ビタミンCを0.12重量%、重曹を0.12重量%添加し、茶由来粒子含有調合液を得た(以下、ベース調合液)。以下の試験サンプル調製時には、全サンプルにおいてベース調合液が3倍希釈(抹茶換算で0.2重量%)となるよう、他原料・イオン交換水を配合した。なお、本ベース調合液(3倍希釈時)はOD680が2.2、テアニン濃度10ppm、グルタミン酸濃度4ppm、タンニン値20mg/100mLであった。
緑茶葉(かぶせ茶)100gに対して50℃の熱水2500gを添加し、5分間抽出した。抽出後、目開き100μmのメッシュを通し、3000rpm10分の条件で遠心分離処理を行ってから、冷却機を用いて10℃まで急速冷却し、緑茶抽出液を得た(以下、かぶせ茶抽出液)。以下の試験サンプル調製時には、かぶせ茶抽出液が3倍希釈となるように配合した。なお、かぶせ茶抽出液(3倍希釈時)のテアニン濃度100ppm、グルタミン酸濃度は20ppm、タンニン値は40mg/100mLであった。
緑茶葉(低級煎茶)100gに対して80℃の熱水3000gを添加し、6分間抽出した。抽出後、目開き100μmのメッシュを通し、3000rpmで10分の条件で遠心分離処理を行ってから、冷却機を用いて10℃まで急速冷却し、緑茶抽出液を得た(以下、煎茶抽出液)。下記試験サンプル調製時には、煎茶抽出液が最終的に5倍希釈となるように配合した。なお、煎茶抽出液(5倍希釈)のテアニン濃度は10ppm、グルタミン酸濃度は4ppm、タンニン値は40mg/100mLであった。
各実施例及び比較例の、濁度、テアニン、グルタミン酸及びタンニン値、並びにざらつき低減効果を表2に示す。ざらつき低減効果は、茶飲料の開発に精通したパネラー6人で飲用し、協議の上評価した。
評価軸は以下の通りである。なお対照は比較例1のサンプルとした。
◎:飲用時のざらつきが顕著に低減した。
○:飲用時のざらつきが低減した。
×:ざらつきが低減していない、または低減効果が不十分である。
Claims (11)
- 680nmにおける吸光度として表わされる濁度(OD680)が0.5〜5.3に調整された、茶由来粒子を高濃度に含有した容器詰め茶飲料において、テアニン濃度を105〜210ppm及びグルタミン酸濃度を20〜44ppmにそれぞれ調整したことを特徴とする、茶由来粒子高濃度含有容器詰め茶飲料。
- 茶飲料が、緑茶飲料であることを特徴とする、請求項1に記載の茶由来粒子高濃度含有容器詰め茶飲料。
- 茶粉砕物を含有することを特徴とする、請求項1又は2に記載の茶由来粒子高濃度含有容器詰め茶飲料。
- 茶粉砕物が、抹茶、かぶせ茶粉砕物、玉露粉砕物、若しくは煎茶粉砕物の1又は2以上であることを特徴とする、請求項3に記載の茶由来粒子高濃度含有容器詰め茶飲料。
- かぶせ茶又は玉露の抽出液を含有することを特徴とする、請求項1〜4のいずれかに記載の茶由来粒子高濃度含有容器詰め茶飲料。
- 濁度が、1.0以上に調整されたことを特徴とする、請求項1〜5のいずれかに記載の茶由来粒子高濃度含有容器詰め茶飲料。
- 濁度が、2.0以上に調整されたことを特徴とする、請求項1〜6のいずれかに記載の茶由来粒子高濃度含有容器詰め茶飲料。
- 680nmにおける吸光度として表わされる濁度(OD680)が0.5〜5.3に調整された、茶由来粒子を高濃度に含有した容器詰め茶飲料の製造において、0.5〜5.3に調整された茶由来粒子を含有する原料緑茶抽出液のテアニン濃度を105〜210ppm及びグルタミン酸濃度を20〜44ppmにそれぞれ調整し、該茶抽出液を加熱殺菌処理し、容器に充填することを特徴とする、茶由来粒子高濃度含有容器詰め茶飲料の製造方法。
- 0.5以上に調整された茶由来粒子を高濃度に含有した茶飲料の濁度の調整が、茶飲料への抹茶、かぶせ茶粉砕物、玉露粉砕物、若しくは煎茶粉砕物の1又は2以上の添加により行うことを特徴とする、請求項8に記載の茶由来粒子高濃度含有容器詰め茶飲料の製造方法。
- テアニン及び/又はグルタミン酸の濃度調整が、かぶせ茶又は玉露の抽出液を原料茶抽出液への添加により行うことを特徴とする、請求項8又は9に記載の茶由来粒子高濃度含有容器詰め茶飲料の製造方法。
- 680nmにおける吸光度として表わされる濁度(OD680)が、0.5〜5.3に調整された、茶由来粒子を高濃度に含有した容器詰め茶飲料の製造において、0.5〜5.3に調整された茶由来粒子を含有する原料茶抽出液を、テアニン濃度105〜210ppm及びグルタミン酸濃度20〜44ppmにそれぞれ調整することを特徴とする、容器詰め茶飲料飲用時の茶由来粒子のざらつきを低減する方法。
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