JP5770626B2

JP5770626B2 - 緑茶飲料抽出用茶葉

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Publication number: JP5770626B2
Application number: JP2011509381A
Authority: JP
Inventors: 笹目　正巳; 正巳笹目; 衣笠　仁; 仁衣笠; 和則岡野谷; 伊藤　章雄; 章雄伊藤; 均井料
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Current assignee: Ito En Ltd
Priority date: 2009-04-17
Filing date: 2010-04-14
Publication date: 2015-08-26
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Description

本発明は、缶やペットボトル等の容器に充填する容器詰緑茶飲料の原料茶葉として、或いは、ティーバッグ等に充填する茶葉などとして好適に用いることができる緑茶飲料抽出用茶葉に関する。

茶は古くから世界中の人々に親しまれており、緑茶に代表される不発酵茶、ウーロン茶に代表される半発酵茶、紅茶に代表される発酵茶など、その種類も飲用方法も様々である。

日本の緑茶は、茶葉及び飲料（ドリンク）の形態で販売されるものを含めてその大半が、摘採された茶生葉を蒸気で蒸して茶生葉に含まれる酸化酵素を不活性化（殺青）させた後、粗揉、揉捻、中揉及び精揉等によって揉込み、乾燥させる一連の工程を経て製造されていた（非特許文献１参照）。
このように生葉を蒸気で蒸す蒸熱法によって茶葉を殺青すると、蒸熱によって茶葉全体が柔らかくなるため、茶葉中の成分の溶出性を高めることができ、濃いお茶を入れることができる。

他方、中国茶や日本の釜炒り茶（かまいり製玉緑茶）などでは、蒸熱の代わりに、加熱した釜で茶葉を炒ることによって酸化酵素を不活性化（殺青）させる方法が採られる（非特許文献１参照）。
直火加熱によって茶葉を殺青すると、釜炒り特有の香味を発揚できると同時に、すっきりとした味の茶に仕上げることができるため、最近では釜炒りで製造した原料茶葉を使った茶飲料も販売されている。

ところで、緑茶飲料は、酸化劣化に弱く、劣化臭が生じることがあるほか、製造直後に一次オリと称される沈殿（クリームダウンとも呼ばれる）が生じたり、緑茶の場合には保存中に二次オリと称される沈殿が発生したりするなどの問題があった。そのため、従来から、酸化劣化の抑制、不快臭の発生抑制、さらには一次オリ・二次オリの発生抑制を目的として、緑茶飲料の原料として用いる加工茶葉に関して様々な提案が為されてきた。

例えば、直火の熱で釜炒り処理をすることにより、微粉が出にくく劣化臭生成が抑えられる原料茶の製造方法が開示されている（特許文献１）。また、茶葉中のテオガリンやストリクチニンを指標にして二次オリ発生を抑制管理する方法（特許文献２、特許文献３）が開示されている。
また、飲料用原料茶の製造方法として、減圧槽に茶葉をセットし減圧しながらマイクロ波や遠赤外線加熱を行い、短時間で乾燥するため原料茶の酸化が抑えられる方法（特許文献４）が開示されている。
さらには、緑茶飲料中のグルコースとフルクトースの含有量を一定量に調整し、シュウ酸濃度を抑え、非重合体カテキン類に対するカフェインの比率を調整することにより、長期間色調が安定な高濃度カテキン飲料が製造可能になること（特許文献５）が開示されている。

静岡県茶業会議所編、１９８８、「新茶業全書」、静岡県茶業会議所、ｐ２７５−２７６

特開２００４−２０８６０５号公報特開２００８−００００４４号公報特開２００３−３１０１６１号公報特開２００２−３４４５７号公報特開２００５−０５８２１０号公報

従来から日本では、緑茶を急須等で淹れて温かいうちに飲むのが普通であったが、ペットボトル詰緑茶飲料など容器詰緑茶飲料の普及とともに、新たな課題が生じてきた。すなわち、容器詰緑茶飲料の場合には、製造後しばらく保管されるため、この間にオリが生じたり、褐変したりするなどの経時劣化しないことが求められる。また、冷やして飲まれることが多いため、冷やしても美味しく飲むことができることも求められる。さらには、容器詰緑茶飲料は工業的に生産されるため、短時間で効率よく美味しいお茶を抽出できる原料茶葉であることが求められる。これらの点は、ティーバッグ用の原料茶葉においても同様である。

そこで本発明は、缶やペットボトル等の容器に充填する容器詰緑茶飲料用の原料茶や、ティーバッグ等に充填する原料茶などとして好適な緑茶飲料抽出用茶葉を提供するために、保管してもオリや褐変などを生じにくく、冷やしても美味しく飲むことができる緑茶飲料を抽出することができ、好ましくは短時間で効率よく美味しいお茶を抽出することができる、新たな緑茶飲料抽出用茶葉を提供せんとするものである。

かかる課題を解決するため、本発明は、乾燥茶葉重量全体に対するテアニン含有重量割合Ｘ（％）と、カフェイン含有量に対する単糖類含有量の重量割合Ｙとの関係が次の条件（１）を満たすと共に、塊状に形成され、圧密比が０．８５〜０．９５であることを特徴とする緑茶飲料抽出用茶葉を提案する。
（１）・・−０．１３６Ｘ＋０．３７≦Ｙ≦−０．１３６Ｘ＋０．４４

このような緑茶飲料抽出用茶葉であれば、保存してもオリや褐変などが生じにくく、しかも冷やしても美味しく飲むことができる緑茶飲料を抽出することができる。

さらに、圧密比を０．８５〜０．９５に調整することにより、短時間で効率よく美味しいお茶を抽出することができるため、工業的に容器詰緑茶飲料を生産するのに適している。また、短時間で抽出することができるため、ティーバッグ入り緑茶としても好適である。

よって、本発明の緑茶飲料抽出用茶葉は、缶やペットボトル等の容器に充填する緑茶飲料を抽出するための原料茶葉として、或いは、ティーバッグに充填する茶葉などとして好適に用いることができる。

テアニン含有重量割合（％）をＸ軸とし、カフェイン含有量に対する単糖類含有量の重量割合をＹ軸とする座標中に、試験１で得たサンプルＮｏ．１〜Ｎｏ．３０の測定値をプロットしたグラフである。本抽出用茶葉を製造するのに用いる一次乾燥装置の一例を示した図である。本抽出用茶葉を製造するのに用いる揉み・成形装置の一例を示した図である。試験１で得たサンプルＮＯ．４の外観の写真である。図４の茶葉の内部の拡大写真である。試験１で得たサンプルＮｏ．３０の外観の写真である。図６の茶葉の内部の拡大写真である。

以下、本発明の実施の形態について説明するが、本発明の範囲が実施の形態に制限されるものでない。

＜緑茶飲料抽出用茶葉＞
本実施形態に係る緑茶飲料抽出用茶葉（以下「本抽出用茶葉」という）は、茶葉に含まれるテアニンの含有割合と、カフェイン含有量に対する単糖類含有量の重量割合とが、特定の関係にあることを特徴とする茶葉である。

（茶種）
本抽出用茶葉は、茶樹Ｃａｍｅｌｌｉａｓｉｎｅｎｓｉｓの葉若しくは茎又はこれらを原料として製造された加工茶葉であって、煎茶、玉露、茎茶、かぶせ茶、碾茶、抹茶、番茶、ほうじ茶、釜炒り茶などの不発酵茶としての緑茶、或いは、この緑茶にジャスミン、蓮、桂花、柚子、菊等の香りを着香させた花茶などであればよい。

（茶葉の組成）
本抽出用茶葉は、乾燥茶葉重量全体に対するテアニン含有重量割合Ｘ（％）と、カフェイン含有量に対する単糖類含有量の重量割合Ｙとの関係が、次の条件（１）を満たすことが重要である。
（１）・・−０．１３６Ｘ＋０．３７≦Ｙ≦−０．１３６Ｘ＋０．４４

後述する実施例の図１に示されるように、テアニン含有重量割合Ｘ（％）と、カフェイン含有量に対する単糖類含有量の重量割合Ｙとの関係について検討した結果、Ｙ＝−０．１３６Ｘ＋０．３７とＹ＝−０．１３６Ｘ＋０．４４との間に存在する茶葉は、冷やしても美味しく飲むことができ、保存してもオリや褐変などが生じにくい緑茶飲料を抽出できることが確認された。
中でも、−０．１３６Ｘ＋０．３９≦Ｙ≦−０．１３６Ｘ＋０．４１の条件を満たす茶葉であればより一層好ましくなることが確認された。

このような条件（１）を満足するように茶葉を調製するには、次の観点に留意して茶葉を製造するのが好ましい。
従来の乾燥方法では、熱風で長時間かけて乾燥させていたが、直火熱で短時間の加熱を行うことにより瞬時に茶葉等を乾燥させ、この際の直火熱の温度と加熱時間とを調節することにより、単糖類の重量割合を調整することができ、（１）の条件を満足する茶葉を製造することができる。加熱温度が高いと、単糖類が減少する傾向がある。
すなわち、従来の葉打ち及び粗揉に代わる１次乾燥として、１００〜１６０℃、特に１１０〜１５０℃、好ましくは１２０〜１４０℃に加熱した加熱体に、５秒〜３０秒、好ましくは１０秒〜２０秒間、接触させるのが好ましい。
この際、単糖類の割合Ｙが所望の値よりも高ければ一次乾燥時の加熱温度を高くすればよい。

なお、本発明における「単糖類」とは、グルコース及びフルクトースを指している。

本抽出用茶葉はさらに、次の（２）の条件を満足することが好ましい。
（２）・・Ｘ＝０．２〜２．０（％）
乾燥茶葉重量全体に対するテアニン含有重量割合（％）が０．２％以上であれば、香味の安定性に優れ、抽出安定性も良好であり、２．０％以下であれば抽出安定性に優れ、香味の安定性も良好である。
かかる観点から、乾燥茶葉重量全体に対するテアニン含有重量割合（％）は、０．５〜１．８％であるのが好ましく、特に０．７〜１．７％であるのがさらに好ましい。

テアニンは、茶時期が早く繊維量が少ない場合にその含有量が多く、茶時期が遅く繊維量が多い場合はその含有量が少なくなる傾向がある。よって、テアニン含有量の調整方法は茶時期を適宜選択することができる。さらに芽の伸びや被覆処理によってもテアニン含有量を調整することができる。

（茶葉の形態）
従来の茶葉は、一枚の茶葉が撚れて針のように棒状に成形されたものであったが（図６，７参照）、複数の茶葉が集まり、内部に空間を有する塊状に成形されたものが、緑茶飲料抽出用としては好ましい（図４，５参照）。
容器詰緑茶飲料やティーバッグ緑茶の場合、短時間で効率良く緑茶を抽出できることが求められるが、従来の茶葉のように、一枚の茶葉が撚れて針のように棒状に成形された茶葉に比べ、複数の茶葉が集まり、内部に空間を有する塊状に成形されたものの方が、短時間で効率良く緑茶を抽出することができることが判明した。
但し、塊状とは、特にその形状を限定するものではなく、例えば球体、楕円球体、円柱体、直方体などの任意の形状の意味である。

（圧密比）
圧密した時の比（「圧密比」と称する）は、上記の如き茶葉の形態を示す一つの指標であり、本抽出用茶葉においては、圧密比は０．８５〜０．９５の範囲にあるのが好ましい。
本抽出用茶葉の圧密比が０．８５〜０．９５の範囲にあれば、抽出効率に優れ、短時間で効率良く美味しい緑茶を抽出することができる。かかる観点から、圧密比は０．８８〜０．９３であるのが好ましく、特に０．８９〜０．９１であるのがより好ましい。
茶葉等の抽出速度が遅すぎると、抽出を長時間にする必要があるため、効率的でないのに加えて茶抽出液中に不要な雑味が一緒に抽出されやすくなり好ましくないが、茶葉等の抽出速度が早すぎると、効率的ではあるものの、香味調整の為の抽出調整が困難となったり濾過負担が増えたりする。

なお、本発明が規定する茶葉の「圧密比」とは、茶葉を自然落下させて容器内に充填して測定した「ゆるめ嵩密度」に対する、茶葉に振動を与えながら容器内に充填して測定した「固め嵩密度」の比である。
圧密比＝「固め嵩密度」／「ゆるめ嵩密度」

＜製造方法＞
以下、本抽出用茶葉の好ましい製造方法について説明するが、本抽出用茶葉の製造方法が下記製造方法に限定されるものではない。

本抽出用茶葉は、例えば、蒸熱処理した茶葉を、図２に示す装置にて１次乾燥を行って茶葉の含水量を調整した後、図３に示す装置にて茶葉を加圧しながら揉んで孔から押出す揉み・成形を行い、次に乾燥装置内で８０℃の熱風を送りながら２次乾燥することにより、好適に製造することができる。
但し、このような製造方法に限定するものではない。

上記の１次乾燥では、図２に示すように、１００〜１６０℃に加熱した加熱した２つの回転ローラー（加熱体）１１、１１間に茶葉を投入して、加熱したローラー１１に接触させると共にローラー１１、１１間で加圧して茶葉の難乾燥部位（茎や芯の部分）を押し潰し、そのままローラー１１表面に５秒〜３０秒間貼り付けて加熱乾燥させ、ローラー表面から例えばヘラのような物１２で刮ぎ落とすようにして離脱させればよい。
この場合、ローラー表面に茶葉が貼り付いている時間が乾燥時間となる。

また、１次乾燥では、茶葉（茎を含む）の厚さが０．４ｍｍ以下、好ましくは０．１ｍｍ〜０．４ｍｍ、さらに好ましくは０．２ｍｍ〜０．３ｍｍの範囲内となるように加圧するのが好ましい。また、茶葉の含水量が３０〜７０質量％、特に４０〜６０質量％程度となるように一次乾燥を行うのが好ましい。

上記の揉み・成形は、図３に示す装置、すなわち、シリンダー３１中で回転する搬送スクリュー３２と、シリンダー３１の出口部に嵌着される多数の孔３３を備えたプレート３４と、該プレート３４に近接して回転するナイフ３５とを備えた装置３で実施することができる。この装置を使用することにより、搬送スクリュー３２で茶葉を揉みながら出口方向に圧送し、プレート３４の孔３３から茶葉２を押出すと共に、該プレート３４の内面に摺接しながら回転するナイフ３５によって切断して塊状に成形することができる。

このように揉み・成形すれば、従来のように一枚の茶葉が撚れて針のように硬い棒状に成形されるのとは異なり、複数の茶葉が集まり、内部に空間を有する塊状に成形することができる。

なお、搬送スクリューの回転速度及びプレートの孔の大きさ等によって、揉みの程度や処理後の茶葉の形状等を調整することができる。
搬送スクリューの回転速度は、４０ｒｐｍ〜４００ｒｐｍ、特に６０ｒｐｍ〜３００ｒｐｍとするのが好ましい。
また、プレートの孔、すなわち茶葉を押出す孔は、その直径が３．２ｍｍ〜１９．０ｍｍ、特に６．４ｍｍ〜１２．８ｍｍに形成するのが好ましい。この孔を、１ｍ^２あたり０．２０ｍ^２〜０．５０ｍ^２、特に０．２５ｍ^２〜０．４５ｍ^２、更に０．３０ｍ^２〜０．４０ｍ^２の割合で形成するのが好ましい。茶葉を投入してから押出すまでの時間としては、５秒〜３０秒、特に５秒〜２０秒とするのが好ましい。
また、揉み・成形工程では、品質劣化を防ぐために、品温が４０℃以上、好ましくは３０℃以上に上がらないように冷却するのが好ましい。
この際、冷却の手段は任意であり、冷却水などで装置を冷却してもよいし、茶葉と一緒に氷やドライアイスを投入するようにして冷却してもよい。

２次乾燥の具体的手段は特に限定するものではなく、従来から行われている乾燥方法を採用することができ、茶葉の含水量を５〜１０質量％とするように乾燥させるのが好ましい。

なお、２次乾燥して得られた茶葉は、そのまま容器詰緑茶飲料を製造するための抽出原料茶葉として使用することもできるが、例えば、抽出効率や抽出成分の均質化を図るために、荒茶の粒度や形状を揃える処理を行ってもよいし、また、香味を改質するために火入れ処理をしてもよい。また、ティーバッグに充填するために、粉砕して粒度を細かくする処理を行ってもよい。

＜用途＞
次に、本抽出用茶葉の好ましい利用用途について説明する。但し、以下に説明する用途に限定する意図ではない。

（容器詰茶葉）
本抽出用茶葉は、各種包装容器に封入して販売することができる。
この際、包装容器は、紙製、ビニール製、金属製、プラスチック製及びその複合体の何れであってもよく、一度包装したものをさらに同種又は別種の包装容器に封入してもよい。
ここで包装容器とは、箱、袋、あるいはこれらに類する容器であって良く、またその形状や色彩も特に限定されないが、茶葉が光や酸素・水分による劣化に弱いことを考慮すると、遮光性や酸素遮断性に優れたものが特に好ましい。

（ティーバッグ）
本抽出用茶葉は、簡便性を考慮してティーバッグに封入することもできる。この際、ティーバッグのサイズ、材質、形状、タグの有無等は、公知の方法を適宜利用することができる。
本抽出用茶葉をティーバッグに封入する場合の量は、抽出液の呈味や香味性と抽出効率とを考慮して選択することができる。

（インスタント茶原料）
本抽出用茶葉は、インスタント茶（インスタントティー）の原料として用いることもできる。
本抽出用茶葉をインスタント茶として加工するためには、例えば本抽出用茶葉を粉砕して造粒工程に供し、顆粒状の茶粉末としたり、本抽出用茶葉を抽出して得られる抽出液を乾燥したりすればよい。この際、乾燥工程前又は同時に茶葉等に含まれる茎部分を０．１ｍｍ以下に圧縮することにより瞬時に粉末化でき、水色と鮮度に優れたインスタント茶（インスタントティー）を製造することができる。

（粉末茶原料）
本抽出用茶葉は、粉末茶の原料として用いることもできる。
本抽出用茶葉を粉末茶として加工するためには、例えば、本抽出用茶葉を石臼、ボールミル、パワーミル、ピンミル、ジェットミルなどの粉砕機を用いて粉砕して微粉状にすればよい。粉末茶の具体例としては、抹茶などを挙げることができる。

（容器詰飲料用の原料茶）
本抽出用茶葉は、容器詰緑茶飲料を抽出するための原料茶として好適に利用することができる。
容器詰緑茶飲料とは、金属缶やプラスチック容器、ペットボトル、ガラス瓶、紙容器等の密封容器に緑茶飲料を充填して製品化されたものをいう。中でも外観が商品価値に大きく影響を与えるペットボトルや透明プラスチック容器、ガラス瓶などの透明容器において特にフロックの抑制技術が強く求められている。

ここで、容器詰緑茶飲料の製造方法の一例について説明する。
先ず、原料となる本抽出用茶葉を２０〜５０倍重量の水にて抽出する。抽出時間及び温度は使用する茶葉の種類や、求める茶飲料の品質や呈味性（例えば低温で抽出すると旨みが強くなり高温で抽出すると渋味が強くなる）等によって適宜調整するが、通常は４５〜９５℃で３〜３０分の抽出を行い、必要に応じて抽出操作中に撹拌を行う。

次いで、茶殻等の不溶物を濾過や遠心分離等により除去することにより茶抽出液を得る。これに、水を加えて飲用に適した濃度に希釈し、必要に応じて酸化防止のために１００〜２０００ｐｐｍのアスコルビン酸又はその塩等を添加したり、１００〜２０００ｐｐｍの炭酸水素ナトリウム等を添加することでｐＨを５．０〜７．０に調整したり、その他の添加物を加えて茶飲料調合液とする。

そして、上記の如く得られた茶飲料調合液を金属缶やプラスチック容器、ペットボトル、ガラス瓶、紙容器等の密封容器に充填及び殺菌して製造することができる。

容器詰緑茶飲料としては、本抽出用茶葉に玄米や、各種植物の葉、茎、根等をブレンドして抽出することも可能である。
また、緑茶抽出液に、玄米や各種植物の葉、茎、根等を抽出して得た抽出液又は抽出物を加えてもよいし、また、緑茶抽出液を精製して得られたカテキン組成物（例えば伊藤園社製テアフラン３０や９０など）を加えてもよいし、その他酸化防止剤、保存料、環状オリゴ糖、食物繊維、乳化剤、色素、香料、安定剤、ｐＨ調整剤、酸味料、甘味料、果汁、栄養強化剤等を単独又は組み合わせて添加してもよい。

また、容器詰緑茶飲料におけるフロック抑制乃至防止効果を補完又は増強のために、必要に応じて公知のフロック発生の抑制乃至防止方法、例えば、酵素処理により水溶性高分子多糖成分を分解する方法、原因物質や沈殿（フロック）を限外濾過やケイ藻土濾過によって物理的に取り除く方法やフロック抑制物質の添加などの方法を容器詰緑茶飲料製造工程中に組み込んでもよい。

＜用語の説明＞
本発明の説明中で、「主成分」と表現した場合、当該主成分の機能を妨げない範囲で他の成分を含有することを許容する意を包含する。この際、当該主成分の含有割合を特定するものではないが、緑茶を抽出して得られた抽出液乃至抽出物が、水分を除き、飲料中の５０質量％以上、特に７０質量％以上、中でも特に８０質量％以上（１００％含む）を占めるのが好ましい。
また、「容器詰緑茶飲料」とは、容器に詰めた緑茶飲料の意であるが、同時に希釈せずに飲用できる緑茶飲料の意味でもある。

さらに、「Ｘ〜Ｙ」（Ｘ，Ｙは任意の数字）と表現した場合、特にことわらない限り「Ｘ以上Ｙ以下」の意であり、「好ましくはＸより大きい」或いは「好ましくはＹより小さい」の意を包含するものである。また、「Ｘ以上」（Ｘは任意の数字）或いは「Ｙ以下」（Ｙは任意の数字）と表現した場合、「Ｘより大きいことが好ましい」或いは「Ｙ未満であるのが好ましい」旨の意図も包含する。

以下に本発明を実施例によってさらに具体的に説明するが、本発明は実施例に限定されるものではない。

［試験１］
従来とは異なる製法で作製した茶葉について分析及び評価を行い、成分の特徴と評価結果を検討した。

＜サンプルＮｏ．１〜Ｎｏ．２４＞
５月上旬〜１０月初旬の茶時期に摘採した生茶葉（静岡産、やぶきた種）の中で、テアニン量が０．２〜２．０％の範囲に入る生茶葉を選択し、選択した生茶葉を連続送帯式蒸し機を用いて無圧蒸気で３０秒蒸熱処理した（含水率７０〜８０％）。その後、図２に示す一次乾燥装置（ローラ間の隙間０．３ｍｍ）を用いて、茶葉を加圧して押し潰すと共に、９５〜１６５℃に加熱された加熱ローラーに３秒〜６０秒間接触させて、茶葉（茎を含む）の厚さを０．３ｍｍ、含水率３０〜７０％とした。次に、図３に示す装置（プレートの孔：直径９．５ｍｍの孔が１ｍ^２当たり０．３ｍ^２の割合で穿設、搬送スクリューの径５５ｍｍ、搬送スクリューの長さ２５０ｍｍ）を用いて、搬送スクリューの回転速度２３０ｒｐｍ、揉み・成形時間２０秒、圧送中の品温３０〜４０℃となるように揉み・成形を行い（含水率３０〜７０％）、その後、８０℃の条件で２次乾燥を行って飲料用原料茶葉（サンプル）を得た（含水率５〜１０％）。
なお、茶葉（茎を含む）の厚さは、並行する２つの加熱ローラーの間隙を０．３ｍｍに調節することにより、０．３ｍｍに調整している。

＜サンプルＮｏ．２５〜Ｎｏ．３０＞
５月上旬〜１０月初旬の茶時期に摘採した生茶葉（静岡産、やぶきた種）の中で、テアニン量が０．２〜２．０％の範囲に入る生茶葉を選択し、選択した生茶葉を連続送帯式蒸し機を用いて無圧蒸気で３０秒蒸熱処理した（含水率７０〜８０％）。その後、従来と同様に、冷却，粗揉，揉捻，中揉，精揉，乾燥して飲料用原料茶葉（サンプル）を得た。

なお、標準的な工程に従い、粗揉，揉捻，中揉，精揉，乾燥の各工程における温度と時間を次のように設定した。
粗揉：初期１１０℃，５分、中末期８０℃，３０〜４０分
揉捻：室温、２０〜３０分
中揉：６０℃、２０分
精揉：９０℃、３０〜４０分
乾燥：８０℃、３０〜４０分

＜サンプルの分析＞
得られた各サンプルＮｏ．１〜Ｎｏ．３０の含有成分を次のようにして分析した。

（テアニンの分析方法）
各サンプル（飲料用原料茶葉）をサイクロンミルにて粉砕し、専用セルに充填後、静岡製機株式会社製ＩＮＳＴＡＬＡＢ６００近赤外分析計でテアニン含有量を求め、乾燥茶葉重量全体に対するテアニン含有重量割合（％）を算出し、これを「テアニン（％）」として表２に示した。

（糖の分析方法）
次の分析方法により、乾燥茶葉重量全体に対する単糖のテアニン含有重量割合（％）を測定した。
この際、定量した単糖類は、グルコース及びフルクトースである。

（１）サンプルの調製方法
粉砕した茶葉を５０ｍｇ取り、５０ｍＬの超純水で１５分間超音波抽出した。抽出したサンプルを５００μＬ取り、１００ｍＭのＮａＯＨ１００μＬ、５０ｐｐｍＬａｃｔｏｓｅ１００μＬ、超純水４００μＬを加えてよく攪拌し、サンプルとした。

（２）分析条件
・分析装置：ダイオネックス社製ＨＰＬＣ糖分析装置
・カラム：ＣａｒｂｏｐａｃｋＰＡ１（４．６ｍｍ×２５０ｍｍ）（ダイオネックス社製Ｐ／Ｎ３５３９１）
・カラム温度：３０℃
流速：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
・移動相：Ａ相２００ｍＭＮａＯＨ、Ｂ相１０００ｍＭＳｏｄｉｕｍＡｃｅｔａｔｅ、Ｃ相超純水
・注入量：２５μＬ
・検出器：ダイオネックス社製ＥＤ５０金電極
・グラジェント条件：下記表１参照

（カフェインの分析方法）
（１）サンプルの調製方法
粉砕した茶葉を２００ｍｇ取り、１００ｍＬの２０％アセトニトリルで６０分間超音波抽出した。抽出液をメンブランフィルター（０．４５μｍ）で濾過してサンプルとした。

（２）分析条件
・分析装置：Ｗａｔｅｒｓ社製ＸｂｒｉｄｇｅｓｈｉｅｌｄＲＰ１８３．５ｍｍ×１５０ｍｍ
・カラム温度：４０℃
・流速：０．５ｍＬ／ｍｉｎ
・移動相：Ａ相水、Ｂ相アセトニトリル、Ｃ相１％リン酸
・注入量：５μＬ
・検出器：Ｗａｔｅｒｓ社製ＵＶ検出器ＵＶ２３０ｎｍ
・グラジエント条件：下記表２参照

＜サンプルから得られた飲料の評価＞
得られた各サンプルＮｏ．１〜Ｎｏ．３０から容器詰緑茶飲料を作製し、飲料製造直後及び保管後において、香味、安定性、水色などを次のように評価した。

（容器詰緑茶飲料の作製）
各サンプル（原料茶葉）１０ｇを，７０℃の蒸留水１０００ｍｌにて３．５分間抽出し、メッシュ（１５０メッシュ）にて残渣を除去した。得られた抽出液を室温まで急冷し、更に遠心分離（７０００ｒｐｍ、１０分）処理を行って不溶性画分を除去した後、Ｌ−アスコルビン酸を調合メスアップ量に対して３００ｐｐｍ加え、重曹にてｐＨ６．０に調整し、得られた調合液を１３３〜１３５℃にて３０秒間ＵＨＴ殺菌した後、ＰＥＴボトルに充填し急冷して容器詰緑茶飲料を得た。

（容器詰詰緑茶飲料の保管）
上記のようにして作製した容器詰緑茶飲料を、室温で７日間保管した。

（飲料の香味評価）
製造直後の飲料及び保管後の飲料を５℃に冷やした後、それぞれをパネラー５名で飲用し、次の基準で香り・味の評価を行った。

＝香味評価基準＝
１：非常に良好
２：良好
３：やや不良
４：不良

（飲料の安定性評価）
保管後の飲料のオリの発生状況を目視観察し、次の基準で評価を行った。

＝安定性評価基準＝
＋＋＋：沈殿物が多い
＋＋：沈殿物有り
＋：やや沈殿物有り
−：沈殿物なし

（飲料の水色評価）
製造直後の飲料及び保管後の飲料を目視観察し、次の基準で水色の変化を評価した。

＝水色の評価基準＝
１：非常に優れている
２：優れている
３：若干赤み有り
４：褐変している

（総合評価）
冷やした時の香味、飲料の安定性及び飲料の水色の評価を総合して次の基準でサンプルを総合評価した。

＝総合評価基準＝
◎：非常に優れている
○：優れている
△：やや劣る
×：劣る

（結果・考察）
テアニン含有重量割合（％）をＸ軸とし、カフェイン含有量に対する単糖類含有量の重量割合をＹ軸とする座標中にサンプルＮｏ．１〜Ｎｏ．３０の測定値をプロットしたグラフを図１に示した。
この結果、Ｙ＝−０．１３６Ｘ＋０．３７とＹ＝−０．１３６Ｘ＋０．４４との間に存在するサンプルはいずれも、飲料製造直後及び保管後における香味、安定性、水色などの評価が好ましいことが分かった。
また、Ｙ＝−０．１３６Ｘ＋０．３９≦Ｙ≦−０．１３６Ｘ＋０．４１との間に存在するサンプルはさらに前記評価が好ましくなる傾向が認められた。

［試験２］
試験１で得たサンプル（茶葉）の形態を観察すると共に、その圧密比を測定し、圧密比と濾過速度、抽出速度、滋味などとの関係を検討した。

＜圧密比の測定＞
サンプル（茶葉）の圧密比は、次のように測定した。
各サンプルを１００ｇ正確に取り、１０００ｍＬのメスシリンダーに自然落下させ、容量を測定し「ゆるめ嵩密度」とした。次に各サンプルを１００ｇ正確に取り、１０００ｍＬのメスシリンダーに入れ、隙間がなくなるように強制的に底をたたきながら振動を与えた後、容量を測定し「固め嵩密度」とし、次式により「圧密比」を算出した。
圧密比＝「固め嵩密度」／「ゆるめ嵩密度」

＜濾過速度の測定＞
各サンプル（原料茶葉）１０ｇを、７０℃の蒸留水１０００ｍｌにて３．５分間抽出し、茶葉を取り除いた後、抽出液をステンレスメッシュ（ＪＡＳ規格１５０メッシュ）にて濾過した。この際、抽出液の流し始めを濾過スタート（測定開始）とし、メッシュ上に抽出液がなくなった時点をストップ（測定修了）として、濾過時間を測定し、次の基準で４段階評価（１〜４）した。

１：速い（１０秒〜２０秒）
２：やや速い（２１秒〜３０秒）
３：やや遅い（３１秒〜４０秒）
４：遅い（４１秒以上）

＜抽出速度の測定＞
各サンプル（原料茶葉）１０ｇを、７０℃の蒸留水１０００ｍｌにて抽出し、Ｂｒｉｘが０．３に達するまでの時間を測定した。この際、Ｂｒｉｘは、株式会社アタゴ社製ＤＤ７示差濃度計で測定した。そして、次の基準で４段階評価（１〜４）した。

１：非常に速い（抽出速度９０秒以下）
２：速い（抽出速度９１〜１２０秒）
３：やや遅い（抽出速度１２１〜１５０秒）
４：遅い（抽出速度１５１秒以上）

＜サンプルから得られた飲料の評価＞
各サンプル（原料茶葉）から容器詰緑茶飲料を作製し、飲料製造直後の飲料の滋味について次のように評価した。

（飲料の滋味評価）
製造直後の飲料（５℃）についてパネラー５名で飲用し、滋味の評価を行った。

（結果・考察）
図４−５は、サンプルＮｏ．４（本発明品）の拡大写真である。本発明品のサンプルは、茶葉の含水率と揉み込み圧送条件を調整することにより、複数の茶葉が集まり内部に空間を有する塊状に成形されていることが分かる。また、このような形態の茶葉は、圧密比が０．８５〜０．９５の範囲であることも認められる。よって、圧密比は、本抽出用茶葉の形態を示す一つの指標であることが認められる。

表５及び表６の結果より、本抽出用茶葉の圧密比は０．８５〜０．９５の範囲にあるのが好ましいことが分かった。圧密比がこの範囲であれば、濾過速度、抽出速度ともに速く、しかも滋味の評価を見ても、味が薄いということがないということが分かった。よって、短時間で効率良く美味しい緑茶を抽出できることが分かった。
かかる観点から、本抽出用茶葉の圧密比は０．８８〜０．９３の範囲にあるのがさらに好ましく、特に０．８９〜０．９１の範囲にあるのが好ましい。

Claims

乾燥茶葉重量全体に対するテアニン含有重量割合Ｘ（％）と、カフェイン含有量に対する単糖類含有量の重量割合Ｙとの関係が次の条件（１）を満たすと共に、
塊状に形成され、圧密比が０．８５〜０．９５であることを特徴とする緑茶飲料抽出用茶葉。
（１）・・−０．１３６Ｘ＋０．３７≦Ｙ≦−０．１３６Ｘ＋０．４４
請求項１に記載の緑茶飲料抽出用茶葉を容器に封入してなる包装容器入り茶葉。
請求項１に記載の緑茶飲料抽出用茶葉をティーバッグに封入してなるティーバッグ入り茶葉。
請求項１に記載の緑茶飲料抽出用茶葉を粉砕してなる粉末茶。