JP5657600B2 - 茶加工品の製造方法 - Google Patents
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Description
例えば、緑茶の場合、旧来急須で淹れた暖かいものを飲用するのが一般的な形態であったが、近年においては、冷やした状態で飲用するペットボトル入りの緑茶飲料や、水、又は湯に直接溶解させて飲用する顆粒状、若しくは粉末状の、所謂乾燥インスタント緑茶も広く流通する等、緑茶の飲用形態も大きな拡がりを見せている。
一方、前記乾燥インスタント緑茶の場合、茶殻自体が発生せず、水にも溶解し易い等の利点を有し、飲用者の手間を大きく軽減し、廃棄物が出にくい点において環境にも優しい。
しかしながら、急須で淹れた煎茶と比較した場合、水色や香味の点で劣り、また、一般的には、製造に際して水不溶性固形分を除いてしまうため、緑茶特有の濁りがなく、飲用時における濃度感にも欠け、冷水に溶解させた場合は香りが立たず、バランスが悪くなるという課題を有していた。
前記乾燥インスタント緑茶は、本来そのまま飲用しうる茶抽出液に対して、濾過、濃縮、殺菌、乾燥等の複数の処理工程を施して得られるものであることから、前記処理工程の過程において、繰り返し加熱がなされて味覚成分、色彩成分の劣化が発生する。
その結果、急須で淹れた煎茶と比較すると、水色、濁り等の外観、香味、味わいの深さ等の滋味の点で劣り、また、食感、濃度感についても、急須で淹れた煎茶には及ばなかった。
しかし、急須で淹れる煎茶の場合や、ティーバッグでは、茶葉そのものを積極的に摂取することは難しく、そのまま飲用しうる茶抽出液から製造されるインスタント緑茶も、意識的に濃度を濃くしない限りは同様の課題を有していた。
前記特許文献1に係る発明にあっては、圧搾脱水機、スクリュープレス機、押圧プレス機等の機械式脱水手段によって、茶葉から液状内容物を搾り取り、これを乾燥後粉末化するため、茶葉に含まれるカテキン等の有効成分を多く含む粉末茶が得られるという利点を有している。
しかしながら、通常の煎茶と比較すると、茶葉の圧搾の過程において雑味成分等が抽出されることから、香味の点で劣り、また、液状の内容物には、水不溶性固形分の含有量が少ないことから、当該発明に係る粉末茶を溶解させた場合は、濁りが弱く、煎茶と比較すると飲用時の食感や濃度感が劣るという、従来のインスタント緑茶の有している課題を解決できるものではなかった。
しかしながら、前記特許文献2に係る発明にあっては、茶葉に含まれる、茎や葉脈に起因する青臭さや食味の悪さを取り除くことを目的としており、中間生成物であるペースト茶を乾燥させた後、更に加熱焙煎して粉末化することから、当該加熱によって味覚成分、色彩成分が劣化し、溶解させた場合の水色、香味が通常の煎茶と比較して劣るという課題を有しており、やはり従来のインスタント緑茶が有する課題を解決できるものではなかった。
この結果、これらの官能を評価する上で、前記茶加工品に含有される「水可溶性固形分」と「水不溶性固形分」の含有量の比率が上述の条件を満たすために重要な要素となり得ることを見出し、本願発明をするに至った。
なお、本願においては、特に明記する場合を除き、糖比率とは、単糖類であるグルコースとフルクトースの合計含有量[M]に対する、二糖類である前記スクロースの含有量[D]との比を表している。
即ち、
1. 茶抽出物を乾燥することによって得られる茶加工品の製造方法であって、
殺青処理若しくは萎凋処理が施された生葉を、加水によって湿潤させた後に切断し、茶葉切断物を得る切断工程と、
前記茶葉切断物を抽出して茶抽出液を得る抽出工程と、
前記茶抽出液から茶葉切断物を除去する茶葉除去工程と、
前記茶葉除去工程で除去した茶葉切断物からなる残渣物を加圧圧搾して圧搾抽出物を得る残渣圧搾工程と、
前記圧搾抽出物を前記茶葉除去工程後の茶抽出液と混合することで、得られる茶抽出物における、Brixに基づき算出される水可溶性固形分[A]と、水不溶性固形分[B]の量を調整する混合工程と、
得られた前記茶抽出物を加熱体に直接接触させることにより加熱乾燥して茶抽出乾燥物を得る加熱乾燥工程とを有し、
前記混合工程において、前記茶抽出物は、前記水可溶性固形分[A]と水不溶性固形分[B]の含有比率、[A]/[B]が0.25〜20.0の範囲となるように調整されることを特徴とする茶加工品の製造方法。
2. 前記加熱乾燥工程における前記加熱体の温度が100℃から160℃の範囲であり、前記加熱体への前記茶抽出物の乾燥後の接触時間が4から90秒の範囲に調整されることを特徴とする2の茶加工品の製造方法。
に関するものである。
茶抽出物中の粒度分布については、粒度分布計(SALD−210:株式会社島津製作所製)を用いて測定した。
粒子形状の調整は、上述の水可溶性固形分と水不溶性固形分の調整と同様の方法によって調整することができる。
本実施例にあっては、50%粒度径が5μm〜300μm、90%粒度径が30μm〜700μmとしたものであり、好ましくは50%粒度径が30μm〜250μm、90%粒度径が200μm〜500μmとしたものである。
粒度径が上述の範囲を超えて大きくなった場合、飲用時にザラツキ感が出るほか、沈降し易くなる。
また、粒度径が上述の範囲よりも小さい場合には、メイラード反応が過剰となり、水可溶性固形分に熱がかかりすぎ、雑味が出ると共に、水色が赤くなり、濃度感が下がるが、混濁状態は良好となる。
グルコース、フルクトース及びスクロースの定量については、公知の測定方法を用いることができる。
本実施例にあっては下記の分析条件を用いて測定し、グルコースとフルクトースの含有合計量[M]に対するスクロース含有量[D] の比率[M]/[D]を算出した。
本実施例にあっては、上述の糖比率を0.05〜0.20の範囲としたものであり、更にスクロース含有量[D]を3.0wt%〜15.0wt%としたものである。
糖類の組成は、茶加工品の加工工程での熱履歴を反映するものであり、上記糖比率が高すぎる場合には、工程全体を通じて断続的に熱が掛けられていることが示唆され、茶本来の新鮮さ等が損なわれている傾向となる。一方糖比率が低すぎる場合は、短時間で過剰な熱が掛けられたことが示唆され、強い雑味、焦げ臭、赤みのある水色等を呈する傾向となる。
(分析条件)・分析装置:ダイオネックス社製 HPLC糖分析装置 ・カラム:Carbopack PA1(4.6mm×250mm)(ダイオネックス社製P/N35391)・カラム温度:30℃・流速:1.0mL/min・ グラジェント条件:下記表1参照
Claims (2)
- 茶抽出物を乾燥することによって得られる茶加工品の製造方法であって、
殺青処理若しくは萎凋処理が施された生葉を、加水によって湿潤させた後に切断し、茶葉切断物を得る切断工程と、
前記茶葉切断物を抽出して茶抽出液を得る抽出工程と、
前記茶抽出液から茶葉切断物を除去する茶葉除去工程と、
前記茶葉除去工程で除去した茶葉切断物からなる残渣物を加圧圧搾して圧搾抽出物を得る残渣圧搾工程と、
前記圧搾抽出物を前記茶葉除去工程後の茶抽出液と混合することで、得られる茶抽出物における、Brixに基づき算出される水可溶性固形分[A]と、水不溶性固形分[B]の量を調整する混合工程と、
得られた前記茶抽出物を加熱体に直接接触させることにより加熱乾燥して茶抽出乾燥物を得る加熱乾燥工程とを有し、
前記混合工程において、前記茶抽出物は、前記水可溶性固形分[A]と水不溶性固形分[B]の含有比率、[A]/[B]が0.25〜20.0の範囲となるように調整されることを特徴とする茶加工品の製造方法。 - 前記加熱乾燥工程における前記加熱体の温度が100℃から160℃の範囲であり、前記加熱体への前記茶抽出物の乾燥後の接触時間が4から90秒の範囲に調整されることを特徴とする請求項1に記載の茶加工品の製造方法。
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