CN102711498B

CN102711498B - 绿茶饮料提取用茶叶

Info

Publication number: CN102711498B
Application number: CN201080062535.1A
Authority: CN
Inventors: 笹目正巳; 衣笠仁; 冈野谷和则; 伊藤章雄; 井料均
Original assignee: Ito En Ltd
Current assignee: Ito En Ltd
Priority date: 2010-01-29
Filing date: 2010-12-22
Publication date: 2014-08-20
Anticipated expiration: 2030-12-22
Also published as: AU2010344586B2; US20120294984A1; AU2010344586A1; AU2010344586B9; AU2010344586A9; WO2011092979A1; TWI411402B; US8529978B2; TW201138645A; CA2786712A1; KR20120112671A; CA2786712C; CN102711498A; JP2011155893A; JP5276028B2

Abstract

提供可以提取即使保存也不易产生沉淀或褐变等、即使冷却也可以美味地饮用的绿茶饮料的低咖啡因绿茶饮料提取用茶叶。提出了绿茶饮料提取用茶叶，其特征在于，相对于干燥叶总质量的咖啡因含量为0.2～2.5质量%，且相对于干燥茶叶总质量的茶氨酸含有质量比例X(%)与相对于纤维含量的单糖类含量的质量比例Y的关系满足以下的条件(1)，（1）??-0.007X＋0.024≤Y≤-0.011X＋0.039。

Description

绿茶饮料提取用茶叶

技术领域

本发明涉及绿茶饮料提取用茶叶，其为可以适宜地用作填充在罐或PET瓶等容器中的容器装绿茶饮料的原料茶叶、或填充在茶叶袋等中的茶叶等的绿茶饮料提取用茶叶，其中，减少了咖啡因。

背景技术

茶叶从古到今受到全世界人们的喜爱，以绿茶为代表的不发酵茶、以乌龙茶为代表的半发酵茶、以红茶为代表的发酵茶等，其种类或饮用方法多种多样。

日本的绿茶，包括以茶叶和饮料(drink)的形式销售的绿茶，其大部分是将所采摘的茶生叶用蒸气蒸来使茶生叶中含有的氧化酶失活(杀青)后，通过粗揉、揉捻、中揉和精捻等进行揉搓，进行干燥，经过这一系列的步骤来制造(参照非专利文献1)。

如此，若通过用蒸气蒸生叶的蒸热法将茶叶杀青，则茶叶整体因蒸热而变得柔软，因此可以提高茶叶中的成分的溶出性，可以泡成浓茶。

中国茶或日本的釜炒茶(釜炒制玉绿茶)等中，替代蒸热而采用通过利用经加热的釜炒制茶叶来将氧化酶失活(杀青)的方法(参照非专利文献1)。

若通过直火加热将茶叶杀青则可以发扬釜炒特有的香气，同时还可以精加工为舒畅味道的茶，因此，最近使用了通过釜炒制造的原料茶叶的茶饮料也得到销售。

对于绿茶饮料，除了氧化劣化弱、有时产生劣化臭味之外，还存在在刚制造后产生被称为一次沉渣的沉淀(也称为冷后浑)、或在绿茶的情形中在保存中产生被称为二次沉渣的沉淀等问题。因此以往以来，为了抑制氧化劣化，抑制不适臭味的产生，进而抑制一次沉渣•二次沉渣的产生，对于用作绿茶饮料的原料的加工茶叶提出了各种提案。

例如，公开了利用直火加热进行釜炒处理，由此不易产生微粉从而抑制劣化臭味生成的原料茶的制造方法(专利文献1)。此外，公开了以茶叶中的茶没食子素或小木麻黄素作为指标来抑制管理二次沉渣产生的方法(专利文献2、专利文献3)。

此外，作为饮料用原料茶的制造方法，公开了将茶叶设置于减压槽中，进行减压的同时进行微波或远红外线加热，在短时间内进行干燥，因此原料茶的氧化得到抑制的方法(专利文献4)。

进一步公开了，将绿茶饮料中的葡萄糖和果糖的含量调整到一定量，抑制草酸浓度，调整咖啡因相对于非聚合物儿茶素类的比率，由此可以制造色调长期稳定的高浓度儿茶素饮料(专利文献5)。

茶叶中含有的咖啡因具有各种有效的药理效果，另一方面对于咖啡因的兴奋作用敏感，因此最近咖啡因含量降低的饮料备受瞩目，对于绿茶饮料中使用的茶叶，降低咖啡因也备受瞩目。

作为降低茶叶中所含咖啡因的技术方案，例如，公开了通过杀青时用热水烫或冲温水浴，从茶叶除去咖啡因的技术方案等(专利文献6、专利文献7)。

现有技术文献

非专利文献

非专利文献1：静冈县茶业会议所编、1988、《新茶业全书》、静冈县茶业会议所、p275-276

专利文献

专利文献1：日本特开2004-208605号公报

专利文献2：日本特开2008-000044号公报

专利文献3：日本特开2003-310161号公报

专利文献4：日本特开2002-34457号公报

专利文献5：日本特开2005-058210号公报

专利文献6：日本特开平07-135902号公报

专利文献7：日本特开2009-291160号公报。

发明内容

发明要解决的技术问题

以往以来，在日本通常将绿茶用小茶壶等沏泡，在还温热的时候饮用，但是PET瓶装绿茶饮料等容器装绿茶饮料普及的同时，产生了新的问题。即，容器装绿茶饮料的情况下，由于制造后要暂时保存，因而这期间不会产生沉渣或褐变等经时劣化的品质稳定性受到要求。此外，由于大多冷却来饮用，故还要求即使冷却也可以美味地饮用。进一步地，容器装绿茶饮料由于在工业上生产，因而要求短时间内就可以有效地提取美味的茶的原料茶叶。上述方面对于茶叶包用的原料茶叶也相同。

因此，本发明人，作为短时间内就可以有效地提取美味的茶的原料茶叶、特别是适于大多冷却来饮用的容器装茶饮料的新型原料茶叶，提出了将相对于干燥茶叶总重量的茶氨酸含有比例、和单糖类含量相对于咖啡因含量的重量比例制备成一定条件的原料茶叶(日本特愿2009-100648)。

但是，例如对于采摘时期、芽的成熟度、茶的部位、栽培条件等不同的各种饮料用原料茶叶都一律进行热水烫或温水浴等低咖啡因处理时，提取后难以感觉到所得到的茶叶的浓度感，因此为了维持浓度感，需要一些技术上的解决方案。

因此，本发明为了提供作为填充在罐或PET瓶等容器中的容器装绿茶饮料用的原料茶、或填充在茶叶袋等中的原料茶等合适的绿茶饮料提取用茶叶，目的在于，提供可以提取保存时的品质稳定性良好、且即使冷却也不会损害浓度感而可以美味地饮用的绿茶饮料，优选短时间内就可以有效地提取美味的茶的新型的绿茶饮料提取用茶叶。

用于解决技术问题的手段

为了解决上述课题，本发明提出的绿茶饮料提取用茶叶的特征在于，相对于干燥叶总质量的咖啡因含量为0.2～2.5质量%，且相对于干燥茶叶总质量的茶氨酸含有质量比例X(%)与相对于纤维量的单糖类含量的质量比例Y的关系满足以下的条件(1)，

（1） -0.007X＋0.024≤Y≤-0.011X＋0.039。

本发明人对进行了低咖啡因处理的同时还调整了香味的平衡的绿茶饮料用原料茶叶进行了深入研究，结果发现：通过与滋味相关的茶氨酸和与味道相关的单糖类来提高浓度感，同时将根据茶期不同而大幅变化的茶氨酸和同样地根据茶期不同而变化的纤维成分作为指标来调整香味的平衡，并且通过加工来调整因干燥而变化的单糖类，由此进行原料茶叶的加工•调整，从而在进行了咖啡因降低处理的茶叶中，得到即使苦味涩味降低，也不会难以感觉到浓度感的美味的绿茶饮料。此外，提取该茶叶得到的绿茶饮料在保存时品质稳定性也良好，不会难以感觉到浓度感，而可以美味地饮用。

进一步地，通过将压密比调整到0.85～0.95，在短时间内就可以有效地提取美味的茶，因此适于工业上生产容器装绿茶饮料。此外，由于可以在短时间内提取，作为装在茶叶袋中的绿茶也是合适的。

所以，本发明的绿茶饮料提取用茶叶，可以合适地用作用于提取填充在罐或PET瓶等容器中的绿茶饮料的原料茶叶、或填充在茶叶袋中的茶叶等。

附图说明

[图1] 在以茶氨酸含有质量比例(%)为X轴、以相对于纤维量的单糖类含量的质量比例为Y轴的坐标中，将试验1中得到的样品No.1～No.24的测定值绘成的图。

[图2] 为表示用于制造本提取用茶叶的一例一次干燥装置的图。

[图3] 为表示用于制备本提取用茶叶的一例揉搓•成形装置的图。

[图4] 为表示本发明优选的茶叶形状的一例的照片。

[图5] 为图4的茶叶内部的放大照片。

[图6] 为表示以往的茶叶形状的一例的照片。

[图7] 为图6的茶叶内部的放大照片。

具体实施方式

以下对本发明的实施方式进行说明，但是本发明的范围不被实施方式所限定。

<绿茶饮料提取用茶叶>

本实施方式涉及的绿茶饮料提取用茶叶(以下称为“本提取用茶叶”)，是降低了咖啡因的茶叶，其特征在于，茶叶中含有的茶氨酸的含有比例和相对于纤维量的单糖类含量的质量比例处于特定的关系。

(茶种类)

本提取用茶叶，是以茶树(Camellia sinensis)的叶、茎或它们作为原料制造的加工茶叶，可以为煎茶、玉露、茎茶、冠茶、碾茶、抹茶、番茶、焙煎茶、釜炒茶等作为不发酵茶的绿茶，或对该绿茶赋予茉莉花、莲、桂花、柚子、菊等的香气而成的花茶等。

(茶叶的组成)

对于本提取用茶叶，重要的是相对于干燥叶总质量的咖啡因含量为0.2～2.5质量%。

若茶叶的咖啡因含量为0.2～2.5质量%，则与咖啡因含量多的一番茶或二番茶的新芽、或玉露、冠茶和碾茶等通过被覆栽培而培育的茶叶相比，不仅咖啡因量充分少，而且通过将茶氨酸含量、纤维量、单糖类含量调整到特定范围内，可以得到能够提取保存时的品质稳定性良好、且冷却时不会损害浓度感而可以美味地饮用的绿茶饮料的茶叶。

从上述观点考虑，重要的是相对于干燥叶总质量的咖啡因含量为0.2～2.5质量%，特别是为0.7质量%～2.0质量%，其中优选为1.2质量%～1.5质量%。

茶叶的咖啡因量根据茶时期或品种、栽培条件不同而含量变化。特别是在各茶期的初期的嫩茶中含量升高，因此通过茶叶的选择，可以在某种程度上降低咖啡因量，但是为了调整为本发明所需的咖啡因含量，优选通过热水处理或热水浴、流水洗涤、利用含水有机溶剂进行的洗涤等低咖啡因化处理来降低茶叶的咖啡因量。

此外，对于本提取用茶叶，重要的是相对于干燥茶叶总质量的茶氨酸含有质量比例X(%)与相对于纤维量的单糖类含量的质量比例Y的关系满足以下的条件(1)，

（1） -0.007X＋0.024≤Y≤-0.011X＋0.039。

如后述实施例的图1所示，对茶氨酸含有质量比例X(%)与相对于纤维量的单糖类含量的质量比例Y的关系进行了研究，结果确认，存在于Y=－0.007X＋0.024和Y=－0.011X＋0.039之间的茶叶，可以提取保存时的品质稳定性良好、且冷却时不会难以感觉到浓度感而可以美味地饮用的绿茶饮料。

其中，确认到如果是满足－0.008X＋0.028≤Y≤－0.010X＋0.032的条件的茶叶则进一步优选。

为了制备满足上述条件(1)的茶叶，优选注意以下的观点来制造茶叶。

茶叶的茶氨酸含量受到被覆栽培或茶时期等的影响。例如存在新芽、茶时期早而纤维量少时，其含量增多，茶时期迟而纤维量多时其含量减少的趋势。所以，可以通过茶时期、芽的伸展状况、以及被覆处理等来调整茶氨酸含量。

纤维量根据茶时期或品种、品质、芽伸展不同而变化。特别是在三番茶或四番茶以及秋冬番茶中多，进一步地，从一番茶到四番茶以及秋冬番茶的各茶期的后期纤维量增多。所以，从上述观点考虑可以通过选择茶叶来调整纤维量。

其中，通过实施特定的干燥处理来调整单糖类的质量比例的方法对于制备满足条件(1)的茶叶来说是最有效的。

即，以往的干燥方法中，长时间利用热风进行干燥，但是通过利用直火加热进行短时间加热，使茶叶等瞬间干燥，通过调节此时的直火加热的温度和加热时间，可以调整单糖类的质量比例，可以制备满足(1)条件的茶叶。若加热温度高则存在单糖类减少的趋势。

更具体地说，作为替代以往的搓卷和粗揉的一次干燥，例如优选使用图2所示的装置，与加热到105～165℃、特别是115～155℃、优选125～145℃的加热体接触5秒～40秒、优选10秒～20秒。但是并不限于该方法。

此时，若单糖类的比例Y高于所需的值，则升高一次干燥时的加热温度即可。

应予说明，本发明中的“单糖类”指的是葡萄糖和果糖。

本提取用茶叶进一步优选满足以下(2)的条件，

（2） X＝0.2～2.0（%）。

若相对于干燥茶叶总质量的茶氨酸含有质量比例(%)为0.2%以上，则香味的稳定性优异，提取稳定性也良好，若为2.0%以下则提取稳定性优异，香味的稳定性也良好。

从上述观点考虑，相对于干燥茶叶总质量的茶氨酸含有质量比例(%)优选为0.5～1.6%，特别是进一步优选为0.7～1.7%。

(茶叶的形态)

以往的茶叶，是将一片茶叶捻搓如针那样成形为棒状(参照图6、7)，但是作为绿茶饮料提取用，优选成形为多片茶叶聚集、内部具有空间的块状(参照图4、5)。

容器装绿茶饮料或茶叶袋绿茶的情况下，要求在短时间内就可以有效地提取绿茶，可知与如以往的绿茶那样将一片茶叶捻搓如针那样成形为棒状的茶叶相比，成形为多片茶叶聚集、内部具有空间的块状时，在短时间内就可以有效地提取绿茶。

但是，块状不特别限定其形状，例如指的是球体、椭圆球体、圆柱体、长方体等任意形状。

为了形成为这种形态，如后所述，例如可以使用图3所示的装置进行揉搓•成型。但是并不限于该方法。

(压密比)

进行压密时的比(称为“压密比”)是表示如上所述茶叶的形态的一个指标，本提取用茶叶中，压密比优选在0.85～0.95的范围内。

若本提取用茶叶的压密比在0.85～0.95的范围内，则提取效率优异，在短时间内就可以有效地提取美味的绿茶。从上述观点考虑，压密比优选为0.88～0.93，特别是更优选为0.89～0.91。

若茶叶等的提取速度过慢，则有必要进行长时间提取，因此除了并非有效之外，还易于将不需要的杂味一起提取到茶提取液体中，所以不优选，但是若茶叶等的提取速度过快，则虽然有效，但是难以进行用于调整香味的提取调整或者增加过滤负荷。

为了使本提取用茶叶的压密比在上述范围内，如后所述，例如可以使用图3所示的装置进行揉搓•成形。但是并不限于该方法。

应予说明，本发明规定的茶叶的“压密比”指的是对茶叶赋予振动的同时填充到容器内而测定得到的“振实堆密度”与使茶叶自然落下填充到容器内而测定得到的“松堆密度”之比。

压密比=“振实堆密度”/“松堆密度”

<制造方法>

以下对本提取用茶叶的优选制造方法进行说明，但是本提取用茶叶的制造方法不限于下述制造方法。

对于本提取用茶叶，优选实施咖啡因降低处理来降低茶叶的咖啡因量。作为茶叶的咖啡因降低处理方法，不特别限定，例如可以采用以80～100℃的热水烫的方法、实施超临界处理的方法、与氢离子交换树脂接触的方法、或者与活性白土或酸性白土接触的方法等。

对于如此实施了咖啡因降低处理的茶叶，根据需要进行蒸热处理，然后利用图2所示的装置进行一次干燥调整茶叶的含水量后，利用图3所示的装置对茶叶进行揉搓•成型，即进行加压的同时进行揉搓并由孔挤出，接着在干燥装置内吹送80℃的热风的同时进行二次干燥，由此可以合适地制造。

但不限于上述制造方法。

上述一次干燥中，可以如图2所示，向加热到105～165℃的2根旋转辊(加热体)11、11之间投入茶叶，在使茶叶与加热了的辊11接触的同时在辊11、11之间加压而将茶叶的难干燥部位(茎或芯的部分)压碎，并直接贴在辊11表面5秒～40秒进行加热干燥，由辊表面例如用刮刀样物12刮落使茶叶脱离。

此时，茶叶贴在辊表面的时间为干燥时间。

此外，一次干燥中，优选进行加压使得茶叶(包括茎)的厚度为0.4mm以下、优选为0.1mm～0.4mm、进一步优选为0.20mm～0.30mm的范围内。此外，优选进行一次干燥使得茶叶的含水量为30～70质量%、特别是40～60质量%左右。

上述揉搓•成形可以使用图3所示的装置，即具有在料筒31中旋转的搬运螺杆32、嵌合于料筒31的出口部的具有很多孔33的板34、和与该板34相邻并进行旋转的刀35的装置3来实施。通过使用该装置，可以利用搬运螺杆32将茶叶揉搓的同时向出口方向压送，由板34的孔33挤出茶叶2的同时，通过与该板34的内面滑接同时旋转的刀35切断，成形为块状。

只要如此进行揉搓•成形，则与如以往那样将一片茶叶捻搓如针那样成形为硬棒状的情况不同，可以成形为多片茶叶聚集、内部具有空间的块状。

应予说明，根据搬运螺杆的旋转速度和板孔的尺寸等，可以调整揉搓的程度或处理后的茶叶的形状等。

搬运螺杆的旋转速度优选为40rpm～400rpm，特别优选为60rpm～300rpm。

此外，板孔、即挤出茶叶的孔，优选其直径形成为6.0mm～16mm、特别是6.0mm～12.8mm。该孔优选以每1m²为0.20m²～0.50m²、尤其是0.25m²～0.45m²、进而0.30m²～0.40m²的比例来形成。作为从将茶叶投入到挤出为止的时间，优选为5秒～30秒，特别优选为5秒～20秒。

此外，在揉搓•成形步骤中，为了防止品质劣化，优选进行冷却使得制品温度不会升高到40℃以上、优选30℃以上。

此外，冷却的方法任意，可以利用冷却水等将装置冷却或与茶叶一起投入冰或干冰来进行冷却。

对二次干燥的具体方法不特别限定，可以采用迄今进行的干燥方法，优选进行干燥使得茶叶的含水量为5～10质量%。

应予说明，二次干燥得到的茶叶也可以直接用作用于制造容器装绿茶饮料的提取原料茶叶，但是例如为了实现提取效率、提取成分的均质化，也可以进行使毛茶的粒度、形状均匀的处理，此外为了改良香味，还可以进行炒制处理。此外，为了填充到茶叶袋中，可以进行粉碎使粒度变细的处理。

对茶叶进行低咖啡因处理时，通常进行热水处理或热水浴、流水洗涤、利用含水有机溶剂进行的洗涤等。如此低咖啡因处理使得在生茶叶表面含水，因此如露叶、雨叶或洗涤叶那样与通常的生茶叶相比存在含水量增多的趋势，所以干燥茶叶的方法是重要的。此外，若纤维量少则存在水分量增多的趋势，因此从这点考虑，干燥茶叶的方法也是重要的。

如上所述，通过一次干燥将表面具有水分的茶叶在短时间内干燥，可以抑制对饮料制造后的水色或香味的影响。进一步地，通过纤维量调整作为滋味成分的茶氨酸和作为甜味成分的单糖，由此可以制备苦涩味得到抑制、同时还具有浓度感的低咖啡因饮料用原料茶叶。

<用途>

接着对本提取用茶叶的优选利用用途进行说明。但是，无意限定于以下说明的用途。

(容器装茶叶)

本提取用茶叶可以封入各种包装容器中来销售。

此时，包装容器可以为纸制、乙烯树脂制、金属制、塑料制及其复合体中的任意一种，还可以将一次包装而成的包装物进一步封入相同种类或不同种类的包装容器中。

其中，包装容器可以为箱、袋或与之类似的容器，此外对其形状、色彩不特别限定，但是若考虑到茶叶对光、氧•水分所致的劣化的耐受性弱，特别优选遮光性、氧阻断性优异的容器。

(茶叶袋)

本提取用茶叶，也可以考虑简便性而封入茶叶袋中。此时茶叶袋的尺寸、材质、形状、标签的有无等可以适当利用公知的方法。

将本提取用茶叶封入茶叶袋中时的量，可以考虑提取液的呈味或香味性以及提取效率来进行选择。

(速泡茶原料)

本提取用茶叶还可以用作速泡茶(instant tea)的原料。

为了将本提取用茶叶加工为速泡茶，例如可以将本提取用茶叶粉碎而供于造粒步骤，形成颗粒状的茶粉末。此时，通过在干燥步骤之前或同时将茶叶等中所含的茎部分压缩到0.1mm以下，可以瞬间粉末化，可以制备水色和新鲜度优异的速泡茶(instant tea)。

(容器装饮料用的原料茶)

本提取用茶叶可以合适地用作用于提取容器装绿茶饮料的原料茶。

容器装绿茶饮料指的是将绿茶饮料填充到金属罐、塑料容器、PET瓶、玻璃瓶、纸容器等密封容器中形成制品而得到的绿茶饮料。其中，对于外观对商品价值影响大的PET瓶、透明塑料容器、玻璃瓶等透明容器，特别强烈要求絮状物的抑制技术。

这里，对容器装绿茶饮料的制造方法的一例进行说明。

首先，用20～50倍质量的水提取作为原料的本提取用茶叶。提取时间和温度根据所使用的茶叶的种类、所要求的茶饮料的品质或呈味性(例如若在低温下提取则滋味增强，若在高温下提取则涩味增强)等适当调整，但是通常在45～95℃下进行3～30分钟的提取，根据需要在提取操作中进行搅拌。

接着，通过过滤或离心分离等除去茶叶渣等不溶物，由此得到茶提取液。向其中加入水稀释到适于饮用的浓度，根据需要为了抗氧化而添加100～2000ppm的抗坏血酸或其盐、或通过添加100～2000ppm的碳酸氢钠等来将pH调整为5.0～7.0，或者加入其它的添加物而制成茶饮料配合液。

然后将如上得到的茶饮料配制液填充到金属罐、塑料容器、PET瓶、玻璃瓶、纸容器等密封容器中并进行杀菌，从而可以制造上述容器装绿茶饮料。

作为容器装绿茶饮料，还可以在本提取用茶叶中混合糙米，各种植物的叶、茎、根等来进行提取。

此外，还可以向绿茶提取液中加入提取糙米、各种植物的叶、茎、根得到的提取液或提取物，此外，也可以加入将绿茶提取液纯化得到的儿茶素组合物(例如伊藤园社制テアフラン30或90等)，还可以单独或组合添加其它抗氧化剂、保存剂、环状低聚糖、食物纤维、乳化剂、色素、香料、稳定剂、pH调节剂、酸化剂、甜味剂、果汁、营养强化剂等。

此外，为了补充或增强容器装茶饮料中的絮状物抑制或防止效果，根据需要可以在容器装茶饮料制造步骤中加入公知的絮状物产生的抑制或防止方法，例如通过酶处理将水溶性高分子多糖成分分解的方法，将原因物质或沉淀(絮状物)通过超滤或硅藻土过滤而物理除去的方法，或添加絮状物抑制物质等的方法。

<用语的说明>

本发明的说明中，表示“主要成分”时，包含在不阻碍该主要成分的功能的范围内容许含有其它的成分的意思。此时，不特定该主要成分的含有比例，但是提取绿茶得到的提取液或提取物，除了水分，优选占饮料中的50质量%以上、特别优选占70质量%以上、其中特别优选占80质量%以上(包括100%)。

此外，“容器装绿茶饮料”意指装入到容器中的绿茶饮料，但是同时也指未稀释就可以饮用的绿茶饮料。

进而，表示为“X～Y”(X、Y为任意数字)时，只要不特别说明，则包含“X以上且Y以下”的意思，还包含“优选大于X”或者“优选小于Y”的意思。

实施例

以下通过实施例对本发明进行更具体的说明，但是本发明不被实施例所限定。

[试验1]

对于通过与以往不同的制法制作的茶叶进行分析以及评价，对成分的特征和评价结果进行研究。

<样品No.1～No.16>

在5月上旬～10月初旬的茶期采摘的生茶叶(静冈产、薮北种)中，选择茶氨酸量在2.0～0.2%的范围的生茶叶，将所选择的生茶叶使用80℃～95℃的温水烫15～120秒，或利用80℃～95℃的温水进行温水浴处理(含水率为70～80%)。然后，使用图2所示的一次干燥装置(辊间的间隙0.3mm)，压缩茶叶进行压碎的同时，使茶叶与加热到120℃～150℃的加热辊接触3秒～60秒，使茶叶(包括茎)的厚度为0.3mm、含水率为30～70%。接着，使用图3所示的装置(板孔：以每1m²为0.3m²的比例穿设直径9.5mm的孔、搬运螺杆的直径为55mm、搬运螺杆的长度为250mm)，使搬运螺杆的旋转速度为230rpm、揉搓•成形时间为20秒、压送中的制品温度为30～40℃来进行揉搓•成形(含水率30～70%)，然后在80℃的条件下进行二次干燥得到饮料用原料茶叶(样品)(含水率5～10%)。

应予说明，茶叶(包括茎)的厚度，通过将并行的2根加热辊的间隙调节为0.3mm来调整为0.3mm。

<样品No.17～No.19>

在5月上旬～10月初旬的茶期采摘的生茶叶(静冈产、薮北种)中，选择茶氨酸量在1.8～0.5%的范围的生茶叶，将所选择的生茶叶使用连续送带式蒸机以无压蒸气进行蒸热处理30秒(含水率70～80%)。然后与以往同样地，进行冷却、粗揉、揉捻、中揉、精揉、干燥得到饮料用原料茶叶(样品)。

应予说明，根据标准的进程，粗揉、揉捻、中揉、精揉、干燥的各步骤中的温度和时间如下设定。

粗揉：初期110℃、5分钟，中末期80℃、30～40分钟

揉捻：60℃、20分钟

中揉：90℃、30～40分钟

干燥：80℃、30～40分钟。

<样品No.20～No.24>

在5月上旬～10月初旬的茶期采摘的生茶叶(静冈产、薮北种)中，选择茶氨酸量在2.0～0.2%的范围的生茶叶，将所选择的生茶叶使用80℃～95℃的温水烫45～90秒，或利用80℃～95℃的温水进行温水浴处理(含水率为70～80%)。然后与以往同样地，进行冷却、粗揉、揉捻、中揉、精揉、干燥得到饮料用原料茶叶(样品)。

粗揉：初期110℃、5分钟，中末期80℃、30～40分钟

揉捻：60℃、20分钟

中揉：90℃、30～40分钟

干燥：80℃、30～40分钟。

<样品的分析>

所得到的各样品No.1～No.24的含有成分如下所述进行分析。

(茶氨酸含量以及纤维量的分析方法)

将各样品(饮料用原料茶叶)用UDY CORPORATION制旋风磨碎机粉碎，填充到专用池(cell)中后，用静冈制机株式会社制INSTALAB600近红外分析仪求得茶氨酸含量和纤维量，算出相对于干燥茶叶总质量的茶氨酸含量(质量%)和纤维含量(质量%)，将其表示为“茶氨酸(%)”、“纤维(%)”。

(糖的分析方法)

通过以下的分析方法测定相对于干燥茶叶总质量的单糖类的含有比例(质量%)。

此时，定量的单糖类为葡萄糖和果糖。

(1) 样品的制备方法

取所粉碎的茶叶50mg，用50mg的超纯水超声波提取15分钟。取所提取的样品500μL，加入100mM的NaOH 100μL、50ppm乳糖(lactose)100μL、超纯水400μL充分搅拌，向ボンドエルートSAX(GLSciences公司制)中填充100μL，废弃直接通过的馏分后，进一步填充样品300μL，回收直接通过的馏分作为样品。

(2) 分析条件

分析装置：ダイオネックス社制 HPLC糖分析装置

柱：Carbopack PA1(4.6mm×250mm)(ダイオネックス社制P/N35391)

柱温：30℃

流速：1.0mL/min

梯度条件：参照下述表1

[表1]

(咖啡因的分析方法)

通过以下的分析方法，测定相对于干燥茶叶总质量的咖啡因的含有比例(质量%)。

(1) 样品的制备方法

取所粉碎的茶叶200mg，用100mL的20%乙腈超声波提取60分钟。将提取液用膜过滤器(0.45μm)过滤作为样品。

(2) 分析条件

分析装置：Waters公司制 Xbridge shield RP18 3.5mm×150mm

柱温：40℃

流速：0.5mL/min

流动相：A相水、B相乙腈、C相 1%磷酸

注入量：5μL

检测器：Waters公司制 UV检测器UV230nm

梯度条件：参照下述表2

[表2]

<压密比的测定>

样品(茶叶)的压密比如下所述进行测定。

正确量取各样品100g，使其在1000mL的量筒中自然落下，测定容量作为“松堆密度”。接着正确量取各样品100g，加入到1000mL的量筒中，强制性地敲击底部的同时赋予振动以消除间隙后，测定容量作为“振实堆密度”，通过下式算出“压密比”。

压密比=“振实堆密度”/“松堆密度”。

<由样品得到的饮料的评价>

由所得到的各样品No.1～No.24制作容器装饮料，在刚制造饮料之后和保存后，对香味、苦涩味、稳定性、浓度感等如下所述进行评价。

(容器装饮料的制备)

将各样品(原料茶叶)10g用70℃的蒸馏水1000ml提取3.5分钟，利用筛网(150目)除去残渣。将所得到的提取液骤冷至室温，进一步进行离心分离(7000rpm、10分钟)处理除去不溶性级分后，相对于配制定容量加入300ppm的L-抗坏血酸，用碳酸氢钠将pH调整为6.0，对所得到的配制液在133～135℃下进行UHT杀菌30秒后，填充到PET瓶中，骤冷得到容器装茶饮料。

(容器装饮料的保存)

将如上制备的容器装茶饮料在室温下保存7天。

(饮料的香味评价)

将刚制造后的饮料和保存后的饮料冷却到5℃后，分别让5名评判饮用，按照以下的基准进行香气•味道的评价。

=香味评价基准=

1：非常好

2：良好

3：稍差

4：差。

(饮料的苦涩味的评价)

将刚制造后的饮料和保存后的饮料分别冷却到5℃后，分别让5名评判饮用，按照以下的基准进行苦涩味的评价。

=苦涩味评价基准=

1：非常好

2：良好

3：稍差

4：差。

(饮料的稳定性评价)

目视观察保存后的饮料的沉渣的产生状况，按照以下的基准进行评价。

=稳定性评价基准=

+++：沉淀物多

++：有沉淀物

+：稍微有沉淀物

-：无沉淀物。

(饮料的浓度感评价)

让5名评判饮用刚制造后的饮料(5℃)，进行浓度感的评价。

=浓度感评价=

1：非常好

2：良好

3：稍差

4：差。

(综合评价)

将冷却时的香味、苦涩味、饮料的稳定性和饮料的浓度感的评价综合并按照以下的基准对样品进行综合评价

=综合评价基准=

◎：非常优异

○：优异

△：稍差

×：差。

(结果•考察)

基于表3和表4的结果，在以茶氨酸含有质量比例(%)为X轴、以相对于纤维量的单糖类含量的质量比例为Y轴的坐标中，将样品No.1～No.24的测定值绘成的图如图1所示。

其结果可知，位于Y=－0.011X+0.039(图1中的最上方的直线)下方的茶叶，得到溶出性和浓度感优异的茶叶。

另一方面，位于Y=－0.007X+0.024(图1中的最下方的直线)上方的茶叶，得到香气良好、清爽香味的茶叶。

其结果可知，相对于干燥叶总质量的咖啡因含量为0.2%～2.5%的样品No.1～No.16中，存在于Y=－0.007X+0.024和Y=－0.011X+0.039之间的样品的刚制造饮料后和保存后的香味、苦涩味、浓度感的评价都优选，进而稳定性也良好。

此外，确认到存在于Y=－0.008X+0.028和Y≤－0.010X+0.032之间的样品的上述评价变得更优选的趋势。

[试验2]

从试验1中得到的样品(茶叶)中选择代表性的茶叶，观察它们的形态的同时，测定它们的压密比，对压密比与过滤速度、提取速度、浓度感等的关系进行研究。

<过滤速度的测定>

将各样品(原料茶叶)10g用70℃的蒸馏水1000mL提取3.5分钟，除去茶叶后，将提取液用不锈钢筛网(JIS标准150目)过滤。此时，开始流出提取液作为过滤开始(测定开始)，筛网上提取液消失的时刻作为终止(测定结束)，测定过滤时间，按照以下的基准进行4等级评价(1～4)。

1：快(10～20秒)

2：稍快(21～30秒)

3：稍慢(31～40秒)

4：慢(41秒以上)。

<提取速度的测定>

将各样品(原料茶叶)10g用70℃的蒸馏水1000mL提取，测定Brix达到0.3为止的时间。此时，Brix利用株式会社アタゴ社制DD7差示浓度计测定。然后按照以下的基准进行4等级评价(1～4)。

1：非常快(提取速度90秒以下)

2：快(提取速度91～120秒)

3：稍慢(提取速度121～150秒)

4：慢(提取速度151秒以上)。

<由样品得到的饮料的评价>

由各样品(原料茶叶)制作容器装饮料，对于饮料刚制造后的饮料，如下所述对浓度感进行评价。

(容器装饮料的制备)

(饮料的浓度感评价)

让5名评判饮用刚制造后的饮料(5℃)，进行浓度感的评价。

=浓度感评价=

1：非常好

2：良好

3：稍差

4：差。

(综合评价)

将提取速度、过滤速度和饮料刚制造后的浓度感的评价综合对样品进行评价。

=综合评价基准=

◎：非常优异

○：优异

△：稍差

×：差。

[表5]

[表6]

(结果•考察)

对比图4-5和图6-7则可以确认，利用以往的制法得到的比较品的样品均是将一片茶叶捻搓如针那样呈现棒状，而本发明品的样品均成形为多片茶叶聚集、内部具有空间的块状。

此外，确认到这种形态的茶叶的压密比在0.85～0.95的范围内。所以确认压密比是表示本提取用茶叶的形态的一个指标。

由表5和表6的结果可知，本提取用茶叶的压密比优选在0.85～0.95的范围。可知只要压密比在该范围内，则过滤速度、提取速度均快，进而从制造饮料到保存后不易产生沉淀物，而且浓度感的评价中，味道也不会由于低咖啡因处理而变淡。所以，对于0.85～0.95范围内的原料茶叶，在短时间内就可以有效地提取美味的低咖啡因绿茶。

由上述观点可以认为，本低咖啡因提取用茶叶的压密比进一步优选在0.88～0.93的范围，特别优选在0.89～0.91的范围。

Claims

1.绿茶饮料提取用茶叶，其特征在于，相对于干燥茶叶总质量的咖啡因含量为0.2～2.5质量%，且相对于干燥茶叶总质量的茶氨酸含有质量比例X(%)与相对于纤维量的单糖类含量的质量比例Y的关系满足以下的条件(1)，

（1） -0.007X＋0.024≤Y≤-0.011X＋0.039，

其中，相对于干燥茶叶总质量的茶氨酸含有质量比例X(%)为0.2～2.0质量％，单糖类为葡萄糖和果糖。

2.如权利要求1所述的绿茶饮料提取用茶叶，其特征在于，压密比为0.85～0.95，其中，“压密比”是对茶叶赋予振动的同时填充到容器内而测定得到的“振实堆密度”与使茶叶自然落下填充到容器内而测定得到的“松堆密度”之比。

3.装在包装容器中的茶叶，其是将权利要求1或2所述的绿茶饮料提取用茶叶封入容器中而成的。

4.装在茶叶袋中的茶叶，其是将权利要求1或2所述的绿茶饮料提取用茶叶封入到茶叶袋中而成的。

5.速泡绿茶粉末，其是将权利要求1或2所述的绿茶饮料提取用茶叶粉碎而成的。

6.容器装绿茶饮料，其中，将提取权利要求1或2所述的绿茶饮料提取用茶叶而得的提取液作为主要成分。