JP2011155876A

JP2011155876A - 容器詰緑茶飲料

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Publication number: JP2011155876A
Application number: JP2010019136A
Authority: JP
Inventors: Masami Sasame; 正巳笹目; Shigesuke Numata; 恵祐沼田; Fuyuki Fujiwara; 冬樹藤原; Kazunobu Tsuru; 和信水流
Original assignee: Ito En Ltd
Current assignee: Ito En Ltd
Priority date: 2010-01-29
Filing date: 2010-01-29
Publication date: 2011-08-18
Anticipated expiration: 2030-01-29
Also published as: SG182634A1; CA2787295A1; WO2011092976A1; TWI430752B; KR101546565B1; TW201143627A; CN102711500A; AU2010344583A1; HK1177111A1; KR20120112653A; US20120308712A1; JP5118163B2; AU2010344583B2; CN102711500B

Abstract

【課題】火香（こうばしい香り）による濃度感があり、渋味のコクがありながら、すっきりとした味わいを備え、冷えた状態でもおいしく飲用できる、カフェイン量を低減した容器詰緑茶飲料を提供する。
【解決手段】本発明の容器詰緑茶飲料は、カフェイン濃度が９０ｐｐｍ未満であり、非還元糖の濃度と還元糖の濃度とを合わせた糖類濃度が１００ｐｐｍ〜３００ｐｐｍであり、還元糖の濃度に対する非還元糖の濃度の比率（非還元糖／還元糖）が１３．０〜２３．０であり、糖類濃度に対するエステル型カテキンの濃度の比率（エステル型カテキン／糖類）が０．４〜１．１であることを特徴とする。
【選択図】なし

Description

本発明は、緑茶から抽出された緑茶抽出液を主成分とする緑茶飲料であって、これをプラスチックボトルや缶などに充填した容器詰緑茶飲料に関する。

緑茶飲料は、喉の渇きを潤すだけでなく、近年では、緑茶に含まれるカテキン類などの生理作用が着目され、健康増進の観点から飲まれることがある。
しかし、緑茶飲料はカフェインを含むものであり、カフェインには興奮作用などがあるといわれ、頭痛や不眠などの原因になるともいわれている。特に、乳幼児、高齢者や妊婦などが緑茶飲料を摂取した場合には、その人達に対するカフェインの影響が懸念される場合がある。
そこで、近年では、カフェイン含有量を低減した緑茶飲料が注目されている。

例えば、特許文献１には、タンニン及びカフェインを含有し、タンニン含有量／カフェイン含有量の比が３０以上であることを特徴とする茶飲料が開示されている。

特許文献２には、（Ａ）エステル型カテキン、（Ｂ）遊離型カテキン及び（Ｃ）カフェインを含有する飲料であり、それらの含有量が、
（イ）（Ａ）＋（Ｂ）＝５００〜６０００ｍｇ
（ロ）（Ａ）／［（Ａ）＋（Ｂ）］＝０．７〜１．０
（ハ）（Ａ）／（Ｃ）＝６〜２７
である飲料が開示されている。

特許文献３には、カテキン類１重量部に対して、カフェインを０．１重量部以下の量で含有し、サイクロデキストリンを０．１〜２０．０重量部の量で含有していることを特徴とする飲食物が開示されている。

特開２００８−１１３５６９号公報特開２００６−６７８２８号公報特開平１０−４９１９号公報

本発明者は、容器詰緑茶飲料が普及してきた状況の中で、特有の味と香りを備えた飲料を鋭意検討した結果、単糖と二糖を合わせた濃度と、単糖濃度に対する二糖の濃度の比率を一定条件に調整することで、該緑茶飲料の後味をさっぱりさせつつも、火香（こうばしい香り）が強く、薄い味ではない容器詰飲料を提供することを見出した（特願２００９−４７４１９）。一方、近年飲用シーンの多様化などにより低カフェインの茶飲料が求められるようになったが、カフェイン含有量を低減させると、にが渋味に関与する成分が低減し、濃度感を感じにくくなるという問題があった。

本発明者は、さらに鋭意検討したところ、飲料中の糖類濃度に対するエステル型カテキンの比率を主に調整することにより、渋味と甘味のバランスを調整することができ、カフェインを低減した容器詰緑茶飲料であっても、火香（こうばしい香り）による濃度感があり、渋味のコクがありながら、すっきりした味わいの飲料を提供できることを見出した。

そこで、本発明は、火香による濃度感があり、渋味のコクがありながら、すっきりとした味わいを備え、特に冷えた状態でもおいしく飲用できる、カフェイン量を低減した容器詰緑茶飲料を提供せんとするものである。

本発明の容器詰緑茶飲料は、カフェイン濃度が９０ｐｐｍ未満であり、還元糖の濃度と非還元糖の濃度とを合わせた糖類濃度が１００ｐｐｍ〜３００ｐｐｍであり、還元糖の濃度に対する非還元糖の濃度の比率（非還元糖／還元糖）が１３．０〜２３．０であり、糖類濃度に対するエステル型カテキンの濃度の比率（エステル型カテキン／糖類）が０．４〜１．１であることを特徴とする。

このように、還元糖の濃度と非還元糖の濃度とを合わせた糖類濃度、還元糖と非還元糖との濃度比、糖類とエステル型カテキンの濃度比を調整することにより、カフェイン濃度が９０ｐｐｍ未満と低量ながらも、火香（こうばしい香り）による濃度感があり、渋味のコクがありながら、すっきりとした味わいを備えており、特に冷えた状態でもおいしく飲用できる容器詰緑茶飲料になる。

以下、本発明の容器詰緑茶飲料の一実施形態を説明する。但し、本発明は、この実施形態に限定されるものではない。

本容器詰緑茶飲料は、緑茶を抽出して得られた抽出液乃至抽出物を主成分とする液体を容器に充填してなる飲料であり、例えば緑茶を抽出して得られた抽出液のみからなる液体、或いは当該抽出液を希釈した液体、或いは抽出液どうしを混合した液体、或いはこれら前記何れかの液体に添加物を加えた液体、或いはこれら前記何れかの液体を乾燥したものを分散させてなる液体などを挙げることができる。
「主成分」とは、当該主成分の機能を妨げない範囲で他の成分を含有することを許容する意を包含する。この際、当該主成分の含有割合を特定するものではないが、緑茶を抽出して得られた抽出液乃至抽出物が、固形分濃度として、飲料中の５０質量％以上、特に７０質量％以上、中でも特に８０質量％以上（１００％含む）を占めるのが好ましい。

また、緑茶の種類を特に制限するものではない。例えば蒸し茶、煎茶、玉露、抹茶、番茶、玉緑茶、釜入り茶、中国緑茶など、不発酵茶に分類される茶を広く包含し、これら２種類以上をブレンドしたものも包含する。また、玄米などの穀物、ジャスミンなどのフレーバー等を添加してもよい。

本発明の容器詰緑茶飲料の一実施形態（「本容器詰緑茶飲料」という）は、カフェイン濃度が９０ｐｐｍ未満であり、非還元糖の濃度と還元糖の濃度とを合わせた糖類濃度が１００ｐｐｍ〜３００ｐｐｍであり、還元糖の濃度に対する非還元糖の濃度の比率（非還元糖／還元糖）が１３．０〜２３．０であり、糖類濃度に対するエステル型カテキンの濃度の比率（エステル型カテキン／糖類）が０．４〜１．１であることを特徴とするものである。

還元糖は、還元性を示し、塩基性溶液中でアルデヒド基とケトン基とを形成する糖であり、本発明でいう還元糖は、グルコース（ブドウ糖）、フルクトース（果糖）、セロビオース、マルトース（麦芽糖）を示すものである。

非還元糖は、還元性を示さない糖であり、本発明でいう非還元糖は、スクロース（蔗糖）、スタキオース、ラフィノースを示すものである。

還元糖と非還元糖とを合わせた糖類の濃度（以下、糖類濃度という。）が１００ｐｐｍ〜３００ｐｐｍであることにより、甘味・コク味があり、後味に残る香りと味のバランスが保たれ、火香による濃度感も有し、後味に苦味の少ない、コクのあるスッキリとした飲料になる。
かかる観点から、糖類濃度は、好ましくは１２０ｐｐｍ〜２８０ｐｐｍ、特に好ましくは１４０ｐｐｍ〜２４０ｐｐｍである。
糖類濃度を上記範囲に調整するには、茶葉の乾燥（火入）加工や抽出を適宜条件にして調整することができる。例えば、茶葉の乾燥（火入）加工を強くすると糖類は分解されて減少し、また、高温で長時間抽出すると糖類は分解されて減少する。しかるに、茶葉の乾燥(火入)条件と、抽出条件により、糖類濃度を調整することができる。
糖類を添加して調整することも可能であるが、緑茶飲料本来の香味バランスが崩れるおそれがあるため、糖を添加することなく、茶抽出液を得るための条件を調整するほか、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。

また、還元糖の濃度に対する非還元糖の濃度の比率（非還元糖／還元糖）が１３．０〜２３．０であれば、口に含んだときのトップ香り立ちと後味に残る香りを有し、苦味がなく、香りによる濃度感を感じ、飲み応えのある飲用になる。
かかる観点から、還元糖の濃度に対する非還元糖の濃度の比率（非還元糖／還元糖）は、好ましくは１５．０〜２２．０、特に好ましくは１７．０〜２２．０である。
還元糖の濃度に対する非還元糖の濃度の比率を上記範囲に調整するには、茶葉の乾燥（火入）加工や抽出を適宜条件にして調整することができる。例えば、茶葉に乾燥（火入）加工を施すと、先ず還元糖が減少し、次に非還元糖が減少していくため、茶葉に強く乾燥(火入)加工を施し、高温短時間で抽出することで、非還元糖／還元糖の値を高めることができる。
糖類を添加して調整することも可能であるが、緑茶飲料のバランスが崩れるおそれがあるため、茶抽出液を得るための条件を調整するほか、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。

本容器詰緑茶飲料における総カテキン類濃度は、１３０ｐｐｍ〜６６０ｐｐｍであるのが好ましい。
総カテキン類濃度は、より好ましくは１８０ｐｐｍ〜６００ｐｐｍであり、特に好ましくは３００ｐｐｍ〜４００ｐｐｍである。
なお、カテキン濃度が高すぎると、香りと味のバランスが崩れるため、香りを特に重視する場合には、総カテキン類濃度は４５０ｐｐｍ以下、特に４００ｐｐｍ以下であるのが好ましい。
この際、総カテキン類とは、カテキン（Ｃ）、ガロカテキン（ＧＣ）、カテキンガレート（Ｃｇ）、ガロカテキンガレート（ＧＣｇ）、エピカテキン（ＥＣ）、エピガロカテキン（ＥＧＣ）、エピカテキンガレート（ＥＣｇ）及びエピガロカテキンガレート（ＥＧＣｇ）の合計８種の意味であり、総カテキン類とは８種類のカテキン濃度の合計値の意味である。
総カテキン類濃度を上記範囲に調整するには、原料選定や抽出条件などで調整することができる。カテキン類を添加して調整することも可能であるが、緑茶飲料のバランスが崩れるおそれがあるため、茶抽出液を得るための条件を調整するほか、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。

本容器詰緑茶飲料におけるエステル型カテキン濃度は、４０ｐｐｍ〜３３０ｐｐｍであるのが好ましい。
エステル型カテキン濃度は、より好ましくは９０ｐｐｍ〜２４５ｐｐｍであり、特に好ましくは１１０ｐｐｍ〜２４０ｐｐｍである。
なお、「エステル型カテキン」とは、エピガロカテキンガレート（ＥＧＣｇ）、ガロカテキンガレート（ＧＣｇ）、エピカテキンガレート（ＥＣｇ）、カテキンガレート（Ｃｇ）の合計４種の意味である。
エステル型カテキン濃度を上記範囲に調整するには、原料選定や抽出条件などで調整することができる。しかし、飲料の香気バランス保持の面から、温度が高すぎたり、抽出時間が長すぎたりするのは好ましくない。エステル型カテキンを添加して調整することも可能であるが、緑茶飲料のバランスが崩れるおそれがあるため、茶抽出液を得るための条件を調整するほか、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。

本容器詰緑茶飲料において、糖類濃度に対するエステル型カテキン濃度の比率（エステル型カテキン／糖類）は０．４〜１．１である。
この範囲であれば、甘味と渋味のバランスがとれ、後味に残る香りをより感じ、カフェインを低量にしても適度なコクと濃度感があり、キレがよく、後味のよい飲料になり、特に低温で飲用したときに、味と香りのバランスが優れ、味わいが優れたすっきりとした飲料になる。
かかる観点から、糖類濃度に対するエステル型カテキン濃度の比率（エステル型カテキン／糖類）は、好ましくは０．６〜１．０であり、特に好ましくは０．７〜０．９である。
糖類濃度に対するエステル型カテキン濃度の比率を上記範囲に調整するには、抽出条件などを調整すればよい。しかし、カテキンは高温での抽出率が高まるが、高温状態では糖類が分解しやすい為、抽出時間は短いほうが好ましい。エステル型カテキン及び糖類を添加して調整することも可能であるが、緑茶飲料のバランスが崩れるおそれがあるため、茶抽出液を得るための条件を調整するほか、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。

本容器詰緑茶飲料において、テアニン濃度に対する糖類濃度の比率（糖類／テアニン）は５．０〜５０．０であるのが好ましい。この範囲であれば、旨味が残り、また、香りが良好になる。
なお、テアニンは、緑茶等に含まれるグルタミン酸の誘導体であり、例えば、Ｌ−グルタミン酸−γ−エチルアミド（Ｌ−テアニン）、Ｌ−グルタミン酸−γ−メチルアミド、Ｄ−グルタミン酸−γ−エチルアミド（Ｄ−テアニン）、Ｄ−グルタミン酸−γ−メチルアミド等のＬ−またはＤ−グルタミン酸−γ−アルキルアミド、Ｌ−またはＤ−グルタミン酸−γ−アルキルアミドを基本構造に含む誘導体（例えばＬ−またはＤ−グルタミン酸−γ−アルキルアミドの配糖体など）などがある。
テアニン濃度に対する糖類濃度の比率を上記範囲に調整するには、原料選定と原料の乾燥条件を強めるようにすればよい。糖類及びテアニンを添加して調整することも可能であるが、緑茶飲料のバランスが崩れるおそれがあるため、茶抽出液を得るための条件を調整するほか、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。

本容器詰緑茶飲料におけるカフェイン濃度は９０ｐｐｍ未満である。
従来の容器詰緑茶飲料は、概ね１１０ｐｐｍ〜２５０ｐｐｍのカフェインを含むものであるが、９０ｐｐｍ未満にすることにより人に対する生理的影響が軽減される。
かかる観点と香味面から、カフェイン濃度は、好ましくは５ｐｐｍ〜８５ｐｐｍであり、特に好ましくは１０ｐｐｍ〜７０ｐｐｍである。
カフェイン濃度を上記範囲に調整するには、茶葉に熱湯を吹き付けたり、茶葉を熱湯に浸漬させたりして茶葉中のカフェインを溶出させ、その茶葉を用いて茶抽出液を作製し、これら茶抽出液どうしを混合して調整すればよい。また、抽出液に活性炭や白土等の吸着剤を作用させてカフェインを吸着除去してもよい。

また、本容器詰緑茶飲料において、カフェイン濃度に対する総カテキン類濃度の比率（総カテキン／カフェイン）は１．４〜６６０であるのが好ましい。
カフェイン濃度に対する総カテキン類濃度の比率は、より好ましくは２．０〜３５０であり、特に好ましくは４．０〜２００である。
カフェイン濃度に対する総カテキン類濃度の比率を上記範囲に調整するには、上記したカフェイン低減処理、茶葉量、抽出温度により調整できる。総カテキン類を添加して調整することも可能であるが、緑茶飲料のバランスが崩れるおそれがあるため、茶抽出液を得るための条件を調整するほか、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。

本容器詰緑茶飲料において、茶葉由来の可溶性固形分の濃度は、０．１５〜０．４０％であるのが好ましい。なお、茶葉由来の可溶性固形分とは、緑茶から抽出して得られた可溶性固形分をショ糖換算したときの値をいう。
本容器詰緑茶飲料の茶葉由来の可溶性固形分の濃度は、より好ましくは０．１６〜０．３７％であり、特に好ましくは０．１７〜０．３５％である。
茶葉由来の可溶性固形分の濃度を上記範囲に調整するには、茶葉量と抽出条件で適宜調整できる。

本容器詰緑茶飲料において、茶葉由来の可溶性固形分濃度に対する糖類濃度（糖類／（茶葉由来可溶性固形分×１００））の比率は、２．５〜１５．０であるのが好ましい。茶葉由来の可溶性固形分濃度に対する糖濃度の割合は、より好ましくは３．０〜１３．０であり、特に好ましくは５．０〜１０．０である。
茶葉由来の可溶性固形分濃度に対する糖類濃度の比率を上記範囲に調整するには、茶葉量を増やすことにより固形分濃度を高めることができ、原料茶の乾燥条件により比率を調整することができる。糖類を添加して調整することも可能であるが、緑茶飲料のバランスが崩れるおそれがあるため、茶抽出液を得るための条件を調整するほか、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。

本容器詰緑茶飲料のｐＨは、２０℃で５．５〜６．５であることが好ましい。本容器詰緑茶飲料のｐＨは、より好ましくは５．８〜６．４であり、特に好ましくは５．９〜６．３である。
ｐＨを上記範囲に調整するには、例えば、アスコルビン酸や重曹等のｐＨ調整剤の量を調整すればよい。

上記した還元糖、非還元糖、総カテキン、エステル型カテキン、カフェイン、テアニンの濃度は、高速液体クロマトグラム（ＨＰＬＣ）などを用い、検量線法などによって測定することができ、上記した茶葉由来の可溶性固形分濃度は、示差濃度計により測定することができる。

（容器）
本容器詰緑茶飲料を充填する容器は、特に限定するものではなく、例えばプラスチック製ボトル（所謂ペットボトル）、スチール、アルミなどの金属缶、ビン、紙容器などを用いることができ、特に、ペットボトルなどの透明容器等を好ましく用いることができる。

（製造方法）
本容器詰緑茶飲料は、例えば、茶葉原料の選定と共に、茶葉の乾燥（火入）加工や抽出の条件を適宜調整して、飲料中のカフェイン濃度を９０ｐｐｍ未満に調整し、非還元糖の濃度と還元糖の濃度とを合わせた糖類濃度を１００ｐｐｍ〜３００ｐｐｍに調整し、還元糖の濃度に対する非還元糖の濃度の比率（非還元糖／還元糖）を１３．０〜２３．０に調整し、且つ、糖類濃度に対するエステル型カテキンの濃度の比率（エステル型カテキン／糖類）を０．４〜１．１に調整することにより製造することができる。例えば、茶葉に７０℃〜１００℃の熱水シャワーを６０〜１８０秒吹き付けてカフェインを溶出させ、その茶葉を２８０℃〜３３０℃で乾燥（火入）加工し、その茶葉を高温短時間で抽出した抽出液と、従来一般的な緑茶抽出液、すなわち茶葉を８０℃〜１５０℃で乾燥（火入）加工し、その茶葉を低温長時間で抽出した抽出液とを用意し、これらを適宜割合で配合することにより、本容器詰緑茶飲料を製造することができる。但し、このような製造方法に限定されるものではない。

なお、上述したように、茶葉に乾燥（火入）加工を施すことにより、先ず還元糖が減少し、次に非還元糖が減少していく。よって、乾燥（火入）加工の条件を調整することにより、糖類濃度や非還元糖／還元糖の値を調整することができる。

（用語の説明）
本発明において「緑茶飲料」とは、茶を抽出して得られた茶抽出液乃至茶抽出物を主成分とする飲料の意である。
また、「容器詰緑茶飲料」とは、容器に詰めた緑茶飲料の意であるが、同時に希釈せずに飲用できる緑茶飲料の意味でもある。

本明細書において、「Ｘ〜Ｙ」（Ｘ，Ｙは任意の数字）と表現した場合、特にことわらない限り「Ｘ以上Ｙ以下」の意と共に、「好ましくはＸより大きい」及び「好ましくはＹより小さい」の意を包含するものとする。

以下、本発明の実施例を説明する。但し、本発明は、この実施例に限定されるものではない。
なお、実施例において「還元糖の濃度」とは、グルコース（ブドウ糖）、フルクトース（果糖）、セロビオース、マルトース（麦芽糖）の濃度合計の意味であり、「非還元糖の濃度」とは、スクロース（蔗糖）、スタキオース、ラフィノースの濃度合計の意味である。

＜評価試験＞
以下の抽出液Ａ〜Ｊを作成し、これらを用いて実施例１〜３及び比較例１〜６の緑茶飲料を作製し、その官能評価を行なった。

（抽出液Ａ）
摘採後の茶葉（やぶきた種、静岡県産１番茶）を、荒茶加工し、回転ドラム型火入機で設定温度９０℃、乾燥時間３０分の条件にて乾燥加工（火入加工）を施し、その茶葉を、茶葉５ｇ、９０℃の熱水１Ｌ、抽出時間３分の条件にて抽出した。この抽出液をステンレスメッシュ（２０メッシュ）で濾過して茶殻を取り除いた後、さらに、ステンレスメッシュ（８０メッシュ）で濾過し、その濾液を、ＳＡ１連続遠心分離機（ウエストファリアー社製）を用いて流速３００Ｌ／ｈ、回転数１００００ｒｐｍ、遠心沈降液面積（Σ）１０００ｍ^２の条件にて遠心分離し、抽出液Ａを得た。

（抽出液Ｂ）
摘採後の茶葉（やぶきた種、静岡県産１番茶）を、荒茶加工し、回転ドラム型火入機で設定温度９０℃、乾燥時間３０分の条件にて乾燥加工（火入加工）を施し、その茶葉を、茶葉１２ｇ、７０℃の温水１Ｌ、抽出時間５分の条件にて抽出した。この抽出液をステンレスメッシュ（２０メッシュ）で濾過して茶殻を取り除いた後、さらに、ステンレスメッシュ（８０メッシュ）で濾過し、その濾液を、ＳＡ１連続遠心分離機（ウエストファリアー社製）を用いて流速３００Ｌ／ｈ、回転数１００００ｒｐｍ、遠心沈降液面積（Σ）１０００ｍ^２の条件にて遠心分離し、抽出液Ｂを得た。

（抽出液Ｃ）
摘採後の茶葉（やぶきた種、静岡県産１番茶）を、荒茶加工し、回転ドラム型火入機で設定温度２８０℃、乾燥時間１０分の条件にて乾燥加工（火入加工）を施し、その茶葉を、茶葉１５ｇ、９０℃の熱水１Ｌ、抽出時間５分の条件にて抽出した。この抽出液をステンレスメッシュ（２０メッシュ）で濾過して茶殻を取り除いた後、さらに、ステンレスメッシュ（８０メッシュ）で濾過し、その濾液を、ＳＡ１連続遠心分離機（ウエストファリアー社製）を用いて流速３００Ｌ／ｈ、回転数１００００ｒｐｍ、遠心沈降液面積（Σ）１０００ｍ^２の条件にて遠心分離し、抽出液Ｃを得た。

（抽出液Ｄ）
摘採後の茶葉（やぶきた種、静岡県産１番茶）を、荒茶加工し、回転ドラム型火入機で設定温度２８０℃、乾燥時間１０分の条件にて乾燥加工（火入加工）を施し、その茶葉を、茶葉５ｇ、９０℃の熱水１Ｌ、抽出時間３分の条件にて抽出した。この抽出液をステンレスメッシュ（２０メッシュ）で濾過して茶殻を取り除いた後、さらに、ステンレスメッシュ（８０メッシュ）で濾過し、その濾液を、ＳＡ１連続遠心分離機（ウエストファリアー社製）を用いて流速３００Ｌ／ｈ、回転数１００００ｒｐｍ、遠心沈降液面積（Σ）１０００ｍ^２の条件にて遠心分離し、抽出液Ｄを得た。

（抽出液Ｅ）
寺田製作所製熱水シャワーカフェイン低減装置を用い、摘採後の茶葉（やぶきた種、静岡県産１番茶）に、約９５℃の熱水シャワーを約２分あて、低カフェイン処理を施した。その茶葉を、荒茶加工し、回転ドラム型火入機で設定温度９０℃、乾燥時間３０分の条件にて乾燥加工（火入加工）を施し、その茶葉を、茶葉５ｇ、７０℃の温水１Ｌ、抽出時間３分の条件にて抽出した。この抽出液をステンレスメッシュ（２０メッシュ）で濾過して茶殻を取り除いた後、さらに、ステンレスメッシュ（８０メッシュ）で濾過し、その濾液を、ＳＡ１連続遠心分離機（ウエストファリアー社製）を用いて流速３００Ｌ／ｈ、回転数１００００ｒｐｍ、遠心沈降液面積（Σ）１０００ｍ^２の条件にて遠心分離し、抽出液Ｅを得た。

（抽出液Ｆ）
寺田製作所製熱水シャワーカフェイン低減装置を用い、摘採後の茶葉（やぶきた種、静岡県産１番茶）に、約９５℃の熱水シャワーを約２分あて、低カフェイン処理を施した。その茶葉を、荒茶加工し、回転ドラム型火入機で設定温度９０℃、乾燥時間３０分の条件にて乾燥加工（火入加工）を施し、その茶葉を、茶葉１２ｇ、７０℃の温水１Ｌ、抽出時間５分の条件にて抽出した。この抽出液をステンレスメッシュ（２０メッシュ）で濾過して茶殻を取り除いた後、さらに、ステンレスメッシュ（８０メッシュ）で濾過し、その濾液を、ＳＡ１連続遠心分離機（ウエストファリアー社製）を用いて流速３００Ｌ／ｈ、回転数１００００ｒｐｍ、遠心沈降液面積（Σ）１０００ｍ^２の条件にて遠心分離し、抽出液Ｆを得た。

（抽出液Ｇ）
寺田製作所製熱水シャワーカフェイン低減装置を用い、摘採後の茶葉（やぶきた種、静岡県産１番茶）に、約９５℃の熱水シャワーを約２分あて、低カフェイン処理を施した。その茶葉を、荒茶加工し、回転ドラム型火入機で設定温度２８０℃、乾燥時間１０分の条件にて乾燥加工（火入加工）を施し、その茶葉を、茶葉１５ｇ、９０℃の熱水１Ｌ、抽出時間５分の条件にて抽出した。この抽出液をステンレスメッシュ（２０メッシュ）で濾過して茶殻を取り除いた後、さらに、ステンレスメッシュ（８０メッシュ）で濾過し、その濾液を、ＳＡ１連続遠心分離機（ウエストファリアー社製）を用いて流速３００Ｌ／ｈ、回転数１００００ｒｐｍ、遠心沈降液面積（Σ）１０００ｍ^２の条件にて遠心分離し、抽出液Ｇを得た。

（抽出液Ｈ）
寺田製作所製熱水シャワーカフェイン低減装置を用い、摘採後の茶葉（やぶきた種、静岡県産１番茶）に、約９５℃の熱水シャワーを約２分あて、低カフェイン処理を施した。その茶葉を、荒茶加工し、回転ドラム型火入機で設定温度２８０℃、乾燥時間１０分の条件にて乾燥加工（火入加工）を施し、その茶葉を、茶葉５ｇ、９０℃の熱水１Ｌ、抽出時間３分の条件にて抽出した。この抽出液をステンレスメッシュ（２０メッシュ）で濾過して茶殻を取り除いた後、さらに、ステンレスメッシュ（８０メッシュ）で濾過し、その濾液を、ＳＡ１連続遠心分離機（ウエストファリアー社製）を用いて流速３００Ｌ／ｈ、回転数１００００ｒｐｍ、遠心沈降液面積（Σ）１０００ｍ^２の条件にて遠心分離し、抽出液Ｈを得た。

（抽出液Ｉ）
寺田製作所製熱水シャワーカフェイン低減装置を用い、摘採後の茶葉（やぶきた種、静岡県産１番茶）に、約９５℃の熱水シャワーを約２分あて、低カフェイン処理を施した。その茶葉を、荒茶加工し、回転ドラム型火入機で設定温度２９０℃、乾燥時間９分の条件にて乾燥加工（火入加工）を施し、その茶葉を、茶葉１０ｇ、９０℃の熱水１Ｌ、抽出時間６分の条件にて抽出した。この抽出液をステンレスメッシュ（２０メッシュ）で濾過して茶殻を取り除いた後、さらに、ステンレスメッシュ（８０メッシュ）で濾過し、その濾液を、ＳＡ１連続遠心分離機（ウエストファリアー社製）を用いて流速３００Ｌ／ｈ、回転数１００００ｒｐｍ、遠心沈降液面積（Σ）１０００ｍ^２の条件にて遠心分離し、抽出液Ｉを得た。

（抽出液Ｊ）
寺田製作所製熱水シャワーカフェイン低減装置を用い、摘採後の茶葉（やぶきた種、静岡県産１番茶）に、約９５℃の熱水シャワーを約２分あて、低カフェイン処理を施した。その茶葉を、荒茶加工し、回転ドラム型火入機で設定温度３３０℃、乾燥時間１分の条件にて乾燥加工（火入加工）を施し、その茶葉を、茶葉１２ｇ、９０℃の熱水１Ｌ、抽出時間５分の条件にて抽出した。この抽出液をステンレスメッシュ（２０メッシュ）で濾過して茶殻を取り除いた後、さらに、ステンレスメッシュ（８０メッシュ）で濾過し、その濾液を、ＳＡ１連続遠心分離機（ウエストファリアー社製）を用いて流速３００Ｌ／ｈ、回転数１００００ｒｐｍ、遠心沈降液面積（Σ）１０００ｍ^２の条件にて遠心分離し、抽出液Ｊを得た。

（抽出液の分析）
上記各抽出液の１/１０量を量り取り、アスコルビン酸を４００ｐｐｍ添加した後、重曹を添加してｐＨ６．２に調整し、イオン交換水を加えて全量を１００ｍｌに調整し、この液を耐熱性の透明容器（ビン）に充填して蓋をし、３０秒間転倒殺菌し、レトルト殺菌Ｆ_０値９以上（１２１℃、９分）を行い、直ちに２０℃まで冷却した溶液を測定し、各抽出液の成分を分析した。
その分析結果を下記表１に示す。なお測定方法は下記に示すのと同様である。

（配合）
抽出液Ａ〜Ｊを、以下の表２に示す割合で配合し、アスコルビン酸を４００ｐｐｍ添加した後、重曹を添加してｐＨ６．２に調整し、イオン交換水を加えて全量を１０００ｍｌに調整し、この液を耐熱性の透明容器（ビン）に充填して蓋をし、３０秒間転倒殺菌し、レトルト殺菌Ｆ_０値９以上（１２１℃、９分）を行い、直ちに２０℃まで冷却し、実施例１〜３及び比較例１〜６の緑茶飲料を作製した。

（実施例及び比較例の分析）
実施例１〜３及び比較例１〜６の緑茶飲料の成分を以下に示したとおり測定した。その結果を下記表３に示す。

還元糖濃度及び非還元糖濃度は、ＨＰＬＣ糖分析装置（Dionex社製）を以下の条件で操作し、検量線法により定量して測定した。
カラム：Dionex社製Carbopack PA1 φ4.6×250mm
カラム温度：３０℃
移動相：Ａ相 200mM NaOH
：Ｂ相 1000mM Sodium
Acetate
：Ｃ相超純水
流速：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
注入量：２５μＬ
検出：Dionex社製ED50 金電極

エステル型カテキン濃度、総カテキン濃度、カフェイン濃度は、高速液体クロマトグラム（ＨＰＬＣ）を以下の条件で操作し、検量線法により定量して測定した。
カラム：waters社製 Xbridge shield RP18 φ3.5×150mm
カラム温度：４０℃
移動相：Ａ相水
：Ｂ相アセトニトリル
：Ｃ相１％リン酸
流速：０．５ｍＬ／ｍｉｎ
注入量：５μＬ
検出：waters社製ＵＶ検出器ＵＶ２３０ｎｍ

ｐＨは、堀場社製ｐHメーター F-24で測定した。

茶葉由来可溶性固形分濃度は、茶葉のみ抽出した抽出液を液量が１Lになる割合に希釈し、アタゴ社製示差濃度計 DD-7で測定した。

（評価項目）
実施例１〜３及び比較例１〜６の緑茶飲料を用い、トップの香り立ち、後味に残る香り立ち、濃度感、後味の良さ、色調（赤み等）について評価した。

（評価試験）
実施例１〜３及び比較例１〜６の緑茶飲料を冷蔵庫で５℃に冷やした。この緑茶飲料を、まず、５人の熟練した審査官に目視で観察してもらった。次に、試飲してもらい、以下の評価で点数を付け、５人の平均点が３．５以上を「◎」、３以上３．５未満を「○」、２以上３未満を「△」、１以上２未満を「×」として評価した。これらの結果を、上記表３に示す。
＜トップの香り立ち＞
特に強い＝４
強い＝３
ある＝２
普通＝１
＜後味に残る香り立ち＞
特に良い＝４
良い＝３
ある＝２
感じられない＝１
＜濃度感＞
特に強い＝４
強い＝３
ある＝２
弱い＝１
＜後味の良さ＞
特に良い＝４
良い＝３
普通＝２
悪い＝１
＜色調（赤み等）＞
特に良好＝４
良好＝３
僅かに赤い＝２
赤い＝１

（総合評価）
上記５つの評価試験の平均点を算出し、平均点が３．５以上を「◎」、３以上３．５未満を「○」、２以上３未満を「△」、１以上２未満を「×」として総合評価した。
実施例１〜３は、いずれも総合評価「○」以上の評価であり好適な結果が得られた。
一方、比較例１，５，６は「△」、比較例２〜４は「×」の評価であり、好ましくない結果であった。

（考察）
比較例４の結果から、糖類濃度が低くなると、主に濃度感がなくなり、比較例２の結果から、糖類濃度が高くなると、主に後味や色調が悪くなることが確認された。
比較例２の結果から、非還元糖／還元糖の値が高くなると、主に後味や色調が悪くなり、比較例１，３の結果から、非還元糖／還元糖の値が低くなると、トップの香り立ちや後味に残る香りが悪くなることが確認された。
比較例５，６の結果から、エステル型カテキン／糖類の値が高くなる又は低くなると、主に後味が悪くなることが確認された。
これら結果から、カフェイン濃度が９０ｐｐｍ未満にした場合、非還元糖の濃度と還元糖の濃度とを合わせた糖類濃度が１００ｐｐｍ〜３００ｐｐｍ、還元糖の濃度に対する非還元糖の濃度の比率（非還元糖／還元糖）が１３．０〜２３．０、糖類濃度に対するエステル型カテキンの濃度の比率（エステル型カテキン／糖類）が０．４〜１．１の範囲であると、トップの香り立ち、後味に残る香り立ち、濃度感、後味の良さ、色調（赤み等）が良好になる範囲であると想定され、これらがこの範囲にある緑茶飲料は、冷えた状態でも、火香（こうばしい香り）による濃度感があり、渋味のコクがありながら、しかもすっきりとした味わいを備えた容器詰緑茶飲料になることが見出せた。

Claims

カフェイン濃度が９０ｐｐｍ未満であり、非還元糖の濃度と還元糖の濃度とを合わせた糖類濃度が１００ｐｐｍ〜３００ｐｐｍであり、還元糖の濃度に対する非還元糖の濃度の比率（非還元糖／還元糖）が１３．０〜２３．０であり、糖類濃度に対するエステル型カテキンの濃度の比率（エステル型カテキン／糖類）が０．４〜１．１である容器詰緑茶飲料。
緑茶飲料中のカフェイン濃度を９０ｐｐｍ未満に調整し、非還元糖の濃度と還元糖の濃度とを合わせた糖類濃度を１００ｐｐｍ〜３００ｐｐｍに調整し、還元糖の濃度に対する非還元糖の濃度の比率（非還元糖／還元糖）を１３．０〜２３．０に調整し、且つ、糖類濃度に対するエステル型カテキンの濃度の比率（エステル型カテキン／糖類）を０．４〜１．１に調整することを特徴とする、容器詰緑茶飲料の製造方法。
緑茶飲料中のカフェイン濃度を９０ｐｐｍ未満に調整し、非還元糖の濃度と還元糖の濃度とを合わせた糖類濃度を１００ｐｐｍ〜３００ｐｐｍに調整し、還元糖の濃度に対する非還元糖の濃度の比率（非還元糖／還元糖）を１３．０〜２３．０に調整し、且つ、糖類濃度に対するエステル型カテキンの濃度の比率（エステル型カテキン／糖類）を０．４〜１．１に調整することを特徴とする、容器詰緑茶飲料の香味改善方法。