JP4843118B2

JP4843118B2 - 容器詰緑茶飲料

Info

Publication number: JP4843118B2
Application number: JP2011501641A
Authority: JP
Inventors: 正巳笹目; 恵祐沼田; 冬樹藤原; 和信水流
Original assignee: 株式会社伊藤園
Priority date: 2009-02-27
Filing date: 2010-02-25
Publication date: 2011-12-21
Anticipated expiration: 2030-02-25
Also published as: TWI474781B; TW201102007A; KR101627536B1; JPWO2010098390A1; US20120058242A1; CA2753308A1; US9668495B2; CN102333449A; CN102333449B; KR20110116250A; WO2010098390A1

Description

本発明は、緑茶から抽出された緑茶抽出液を主成分とする緑茶飲料であって、これをプラスチックボトルや缶などに充填した容器詰緑茶飲料に関する。

緑茶飲料の香味に関しては、緑茶本来の香りと旨みを高めるため、或いは消費者の嗜好に合わせるためなど、様々な観点から様々な発明が提案されている。

例えば特許文献１には、茶抽出残さに酵素を添加して加水分解させることにより、フレーバーを有する水溶性茶抽出物を製造する方法が開示されている。
特許文献２には、高温抽出茶飲料と同程度の高い香りをもち、低温抽出茶飲料と同程度の深い旨味と強いコク、弱い渋みを有する茶飲料として、茶葉を８０〜１００℃の高温水中で３０〜９０秒抽出した後、冷水を加えて３０〜５０℃の低温とした後、１２０〜３００秒抽出する２段階抽出法により得られる茶飲料が開示されている。

特許文献３には、殺菌処理時に発生するオフフレバー、いわゆるレトルト臭の発生を防止するため，低温で抽出する方法が開示されている。
特許文献４には、香味を向上させるために玉露茶と深蒸し茶の抽出液を混合する方法が開示されている。

また、特許文献５には、低温抽出と高温抽出の少なくとも２種類以上の抽出水にて旨味と香気のバランスが取れた製品の製造方法が開示されている。
特許文献６には、茶生葉を釜で炒ることによって、加熱による火入れ茶特有の芳香を発揚させ、茶の香味を向上させる方法が提案されている。
特許文献７には、淹れたての茶の香気を有しかつバランスのとれた香味を有する密封容器入り緑茶飲料を提供するべく、茶葉（緑茶）から４５〜７０℃のイオン交換水等の低温水性媒体により抽出された緑茶抽出液に、茶生葉から湯水で抽出した抽出物をそのまま、又は、濃縮及び／若しくは乾燥した生葉抽出エキスを配合して、密封容器入り緑茶飲料を製造する方法が提案されている。

また、特許文献８には、香味に優れ、芳香成分のバランスも良く、しかも不快な沈澱物を生じさせない緑茶飲料を製造するための方法として、茶の抽出工程を２系統に分け、一工程においては緑茶葉を加圧抽出して加圧抽出液を得（工程Ａ）、他の一工程においては緑茶葉を常圧抽出しこれを微細ろ過して常圧抽出液を得（工程Ｂ）、それぞれの工程で得られた加圧抽出液と常圧抽出液とを、原料茶葉の重量を基準として混合割合を決定して混合し（工程Ｃ）、緑茶飲料を製造する方法が開示されている。
特許文献９には、緑茶特有の香り、旨味やコク味を適度に有し、色調が薄い緑黄色を呈し、長期保存しても沈殿を生じない半透明緑茶飲料の製造法として、緑茶をｐＨ８．０〜１０．０で温水抽出し、該抽出液をｐＨ５．５〜７．０、濁度が６６０ｎｍにおけるＴ％で８３〜９３％となるようにそれぞれ調整した後包装容器に充填、密封する方法が開示されている。

また、特許文献１０には、香味の優れた、特に滋味に優れた茶飲料を得るための製造方法として、(i)茶葉を飽和蒸気に接触させ、低温抽出工程における茶葉の開きを促進させる工程と、(ii)前記処理を施した茶葉を低温度の水で抽出し、抽出液を得る工程と、（iii）前記抽出液を殺菌処理する工程とを含む茶飲料の製造方法が開示されている。
特許文献１１及び特許文献１２には、渋味や苦味を抑えた容器詰飲料として、高濃度カテキン類を含有した緑茶抽出物に炭水化物を適宜割合で配合してなる容器詰飲料が開示されている。

特開平４−２２８０２８号公報特開平６−３０３９０４号公報特開平６−３４３３８９号公報特開平８−１２６４７２号公報特開平１１−５６２４２号公報特開平１１−２６２３５９号公報特開２００１−２５８４７７号公報特開２００１−２８６２６０号公報特開２００５−１３０７３４号公報特開２００７−１１７００６号公報特許第３５９００５１号公報特許第４１３６９２２号公報

緑茶飲料、特に容器詰緑茶飲料が普及するにつれて、消費者の嗜好も、飲用されるシチュエーションも多様化して来ており、特有の味と香りを備えた個性ある容器詰緑茶飲料が求められている。

緑茶飲料の後味をさっぱりとさせるためには、可溶性固形分の濃度を低くすれば簡単に調製できるが、それでは味が薄くなってしまう。逆に、可溶性固形分の濃度を高くすれば、味が重くなり、火香（こうばしい香り）を感じ難くなってしまう。
本発明は、このような課題を解決して、火香（こうばしい香り）が強く、薄い味ではなく、しかもさっぱりとした後味を備えており、冷めた状態でもおいしく飲用できる、新たな容器詰緑茶飲料を提供せんとするものである。

本発明の容器詰緑茶飲料は、単糖の濃度と二糖の濃度とを合わせた糖類の濃度が１００ｐｐｍ〜３００ｐｐｍであり、単糖の濃度に対する二糖の濃度の比率（二糖／単糖）が１０〜２８であることを特徴とする。

本発明の容器詰緑茶飲料は、単糖の濃度と二糖の濃度とを合計した糖類濃度及び二糖と単糖との濃度比を調整することにより、火香（こうばしい香り）が強く、薄い味ではなく、しかもさっぱりとした後味を備えており、冷めた状態でもおいしく飲用できる、新たな容器詰緑茶飲料を得ることができた。

以下、本発明の容器詰緑茶飲料の一実施形態を説明する。但し、本発明は、この実施形態に限定されるものではない。

本容器詰緑茶飲料は、緑茶を抽出して得られた抽出液乃至抽出物を主成分とする液体を容器に充填してなる飲料であり、例えば緑茶を抽出して得られた抽出液のみからなる液体、或いは当該抽出液を希釈した液体、或いは抽出液どうしを混合した液体、或いはこれら前記何れかの液体に添加物を加えた液体、或いはこれら前記何れかの液体を乾燥したものを分散させてなる液体などを挙げることができる。
「主成分」とは、当該主成分の機能を妨げない範囲で他の成分を含有することを許容する意を包含する。この際、当該主成分の含有割合を特定するものではないが、緑茶を抽出して得られた抽出液乃至抽出物が、固形分濃度として、飲料中の５０質量％以上、特に７０質量％以上、中でも特に８０質量％以上（１００％含む）を占めるのが好ましい。

また、緑茶の種類を特に制限するものではない。例えば蒸し茶、煎茶、玉露、抹茶、番茶、玉緑茶、釜炒り茶、中国緑茶など、不発酵茶に分類される茶を広く包含し、これら２種類以上をブレンドしたものも包含する。また、玄米などの穀物、ジャスミンなどのフレーバー等を添加してもよい。

本発明の容器詰緑茶飲料の一実施形態（「本容器詰緑茶飲料」という）は、単糖と二糖とを合わせた糖類の濃度が１００ｐｐｍ〜３００ｐｐｍであり、二糖と単糖との濃度比（二糖／単糖）が１０〜２８であることを特徴とするものである。

単糖は、一般式Ｃ_６（Ｈ_２Ｏ）_６で表される炭水化物であり、加水分解によりそれ以上簡単な糖にならないものであり、本発明でいう単糖は、グルコース（ブドウ糖）、フルクトース（果糖）を示すものである。

二糖は、一般式Ｃ_１２（Ｈ_２Ｏ）_１１で表される炭水化物であり、加水分解により単糖を生じるものであり、本発明でいう二糖は、スクロース（蔗糖）、セロビオース、マルトース（麦芽糖）を示すものである。

単糖と二糖とを合わせた糖類の濃度（以下、糖類濃度という。）が１００ｐｐｍ〜３００ｐｐｍであることにより、常温で長期間保存した状態や冷めた状態で飲用しても、味と香りのバランスが保たれ、甘味やコクを有し、後味に苦渋味や雑味等の少ないものになる。
かかる観点から、糖類濃度は、好ましくは１２０ｐｐｍ〜２６０ｐｐｍ、特に好ましくは１４０ｐｐｍ〜２２０ｐｐｍである。
糖類濃度を上記範囲に調整するには、茶葉の乾燥（火入）加工や抽出を適宜条件にして調整することができる。例えば、茶葉の乾燥（火入）加工を強くすると糖類は分解されて減少し、また、高温で長時間抽出すると糖類は分解されて減少する。しかるに、茶葉の乾燥(火入)条件と、抽出条件により、糖類濃度を調整することができる。
この際、糖類を添加して調整することも可能であるが、緑茶飲料本来の香味バランスが崩れるおそれがあるため、糖を添加することなく、茶抽出液を得るための条件を調整する他、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。

また、単糖の濃度に対する二糖の濃度の比率（二糖／単糖）が１０〜２８であれば、口に含んだときの香り立ちと、鼻に抜ける火香に優れ、冷めた状態で飲用しても火香があっておいしく飲用できるものになる。
かかる観点から、単糖の濃度に対する二糖の濃度の比率（二糖／単糖）は、好ましくは１１〜２５、特に好ましくは１５〜２２である。
単糖の濃度に対する二糖の濃度の比率を上記範囲に調整するには、茶葉の乾燥（火入）加工や抽出を適宜条件にして調整することができる。例えば、茶葉に乾燥（火入）加工を施すと、先ず単糖が減少し、次に二糖が減少していくため、茶葉に強く乾燥(火入)加工を施し、高温短時間で抽出することで、二糖／単糖の比率を高めることができる。
この際、糖類を添加して調整することも可能であるが、緑茶飲料のバランスが崩れるおそれがあるため、茶抽出液を得るための条件を調整するほか、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。

本容器詰緑茶飲料における総カテキン類濃度は、１５０ｐｐｍ〜６００ｐｐｍであるのが好ましい。
総カテキン類濃度は、特に２００ｐｐｍ〜５００ｐｐｍであるのがより好ましく、中でも特に２５０ｐｐｍ〜４００ｐｐｍであるのがさらに好ましい。
なお、カテキン濃度が高すぎると、香りが目立なくなるため、香りを特に重視する場合には、総カテキン類濃度は３８０ｐｐｍ以下、特に３５０ｐｐｍ以下であるのが好ましい。
この際、総カテキン類とは、カテキン（Ｃ）、ガロカテキン（ＧＣ）、カテキンガレート（Ｃｇ）、ガロカテキンガレート（ＧＣｇ）、エピカテキン（ＥＣ）、エピガロカテキン（ＥＧＣ）、エピカテキンガレート（ＥＣｇ）及びエピガロカテキンガレート（ＥＧＣｇ）の合計８種の意味であり、総カテキン類とは８種類のカテキン濃度の合計値の意味である。
総カテキン類濃度を上記範囲に調整するには、抽出条件で調整するようにすればよい。
この際、カテキン類を添加して調整することも可能であるが、緑茶飲料のバランスが崩れるおそれがあるため、茶抽出液を得るための条件を調整するほか、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。

本容器詰緑茶飲料における電子局在カテキン濃度は、１２０ｐｐｍ〜５００ｐｐｍであるのが好ましい。
電子局在カテキン濃度は、特に１６０ｐｐｍ〜４２０ｐｐｍであるのがより好ましく、中でも特に２０５ｐｐｍ〜３５０ｐｐｍであるのがさらに好ましい。
なお、本発明でいう「電子局在カテキン」とは、トリオール構造（ベンゼン環にＯＨ基が３基隣り合う構造）を有し、イオン化したときに電荷の局在が起こりやすいと考えられるカテキンであり、具体的には、エピガロカテキンガレート（ＥＧＣｇ）、エピガロカテキン（ＥＧＣ）、エピカテキンガレート（ＥＣｇ）、ガロカテキンガレート（ＧＣｇ）、ガロカテキン（ＧＣ）、カテキンガレート（Ｃｇ）などがある。
電子局在カテキン濃度を上記範囲に調整するには、抽出条件で調整すればよいが、抽出時間や温度で変化しやすいため、温度が高すぎたり、抽出時間が長すぎたりするのは、飲料の香気保持の面からも好ましくない。この際、電子局在カテキンを添加して調整することも可能であるが、緑茶飲料のバランスが崩れるおそれがあるため、茶抽出液を得るための条件を調整するほか、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。

本容器詰緑茶飲料において、糖類濃度に対する電子局在カテキン濃度の比率（電子局在カテキン／糖類）は１．０〜２．５であるのが好ましい。この範囲であれば、冷めた状態で飲用したときでも、渋味と甘味のバランスがとれ、火香が広がり、さらにキレのよい飲料になる。
かかる観点から、糖類濃度に対する電子局在カテキン濃度の比率（電子局在カテキン／糖類）は、１．２〜２．３であるのが特に好ましく、中でも１．５〜１．８であるのがさらに好ましい。
糖類濃度に対する電子局在カテキン濃度の比率を上記範囲に調整するには、抽出条件で可能であるが、カテキンは高温での抽出率が高まるが、高温状態により糖類は分解しやすい為、抽出時間は短いほうが好ましい。この際、電子局在カテキン及び糖類を添加して調整することも可能であるが、緑茶飲料のバランスが崩れるおそれがあるため、茶抽出液を得るための条件を調整するほか、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。

本容器詰緑茶飲料において、カフェイン濃度は９０ｐｐｍ〜１９０ｐｐｍであるのが好ましい。
カフェイン濃度を上記範囲に調整するには、抽出条件を調整するようにすればよい。この際、カフェインを添加して調整することも可能であるが、緑茶飲料のバランスが崩れるおそれがあるため、茶抽出液を得るための条件を調整するほか、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。

また、本容器詰緑茶飲料において、カフェイン濃度に対する総カテキン類濃度の比率（総カテキン／カフェイン）は１．０〜４．５であるのが好ましい。
カフェイン濃度に対する総カテキン類濃度の比率は、１．３〜４．０であるのがより好ましく、特に２．０〜４．０であるのがさらに好ましい。
カフェイン濃度に対する総カテキン類濃度の比率を上記範囲に調整するには、茶葉量、抽出温度により調整できる。この際、総カテキン類及びカフェインを添加して調整することも可能であるが、緑茶飲料のバランスが崩れるおそれがあるため、茶抽出液を得るための条件を調整するほか、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。

本容器詰緑茶飲料において、茶葉由来の可溶性固形分の濃度は、０．１８％〜０．４５％であるのが好ましい。なお、茶葉由来の可溶性固形分とは、緑茶から抽出して得られた可溶性固形分をショ糖換算したときの値をいう。
本容器詰緑茶飲料の茶葉由来の可溶性固形分の濃度は、０．１９％〜０．４０％であるのがより好ましく、中でも特に０．２０％〜０．２５％であるのがさらに好ましい。
茶葉由来の可溶性固形分の濃度を上記範囲に調整するには、茶葉量と抽出条件で適宜調整できる。

本容器詰緑茶飲料において、茶葉由来の可溶性固形分濃度に対する糖類濃度（糖類／（茶葉由来可溶性固形分×１００））の比率は、５〜１０であるのが好ましい。茶葉由来の可溶性固形分濃度に対する糖濃度の割合は、６〜９であるのがより好ましく、中でも特に６〜８であるのがさらに好ましい。
茶葉由来の可溶性固形分濃度に対する糖類濃度の比率を上記範囲に調整するには、茶葉量を増やすことにより固形分濃度を高めることができ、原料茶の乾燥条件により比率を調整することができる。この際、糖類を添加して調整することも可能であるが、緑茶飲料のバランスが崩れるおそれがあるため、茶抽出液を得るための条件を調整するほか、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。

本容器詰緑茶飲料のｐＨは、２０℃で６．０〜６．５であることが好ましい。本容器詰緑茶飲料のｐＨは６．０〜６．４であるのがより好ましく、中でも特に６．１〜６．３であるのがさらに好ましい。

上記した単糖、二糖、総カテキン、電子局在カテキン、カフェインの濃度は、高速液体クロマトグラム（ＨＰＬＣ）などを用い、検量線法などによって測定することができる。

（容器）
本容器詰緑茶飲料を充填する容器は、特に限定するものではなく、例えばプラスチック製ボトル（所謂ペットボトル）、スチール、アルミなどの金属缶、ビン、紙容器などを用いることができ、特に、ペットボトルなどの透明容器等を好ましく用いることができる。

（製造方法）
本容器詰緑茶飲料は、例えば、茶葉原料の選定と共に、茶葉の乾燥（火入）加工や抽出の条件を適宜調整して、飲料中の単糖の濃度と二糖の濃度とを合わせた糖類濃度を１００ｐｐｍ〜３００ｐｐｍに調整し、且つ、単糖の濃度に対する二糖の濃度の比率（二糖／単糖）を１０〜２８に調整することにより製造することができる。例えば、茶葉を２８０℃〜３３０℃で乾燥（火入）加工し、その茶葉を高温短時間で抽出した抽出液と、従来一般的な緑茶抽出液、すなわち茶葉を８０℃〜１５０℃で乾燥（火入）加工し、その茶葉を低温長時間で抽出した抽出液とを用意し、これらを適宜割合で配合することにより、本容器詰緑茶飲料を製造することができる。但し、このような製造方法に限定されるものではない。

なお、上述したように、茶葉に乾燥（火入）加工を施すことにより、先ず単糖が減少し、次に二糖が減少していく。よって、乾燥（火入）加工の条件を調整することにより、糖類濃度や二糖／単糖の値を調整することができる。

（用語の説明）
本発明において「緑茶飲料」とは、茶を抽出して得られた茶抽出液乃至茶抽出物を主成分とする飲料の意である。
また、「容器詰緑茶飲料」とは、容器に詰めた緑茶飲料の意であるが、同時に希釈せずに飲用できる緑茶飲料の意味でもある。

本明細書において、「Ｘ〜Ｙ」（Ｘ，Ｙは任意の数字）と表現した場合、特にことわらない限り「Ｘ以上Ｙ以下」の意と共に、「好ましくはＸより大きい」及び「好ましくはＹより小さい」の意を包含するものとする。

以下、本発明の実施例を説明する。但し、本発明は、この実施例に限定されるものではない。
なお、実施例において「単糖の濃度」とは、グルコース（ブドウ糖）及びフルクトース（果糖）の濃度合計の意味であり、「二糖の濃度」とは、スクロース（蔗糖）、セロビオース及びマルトース（麦芽糖）の濃度合計の意味である。

＜評価試験１＞
以下の抽出液Ａ〜Ｄを作成し、これらを用いて実施例１〜３及び比較例１〜６の緑茶飲料を作製し、その官能評価を行なった。

（抽出液Ａ）
摘採後の茶葉（やぶきた種、静岡県産１番茶）を、荒茶加工し、回転ドラム型火入機で設定温度９０℃、乾燥時間３０分の条件にて乾燥加工（火入加工）を施し、その茶葉を、茶葉５ｇ、９０℃の熱水１Ｌ、抽出時間３分の条件にて抽出した。この抽出液をステンレスメッシュ（２０メッシュ）で濾過して茶殻を取り除いた後、さらに、ステンレスメッシュ（８０メッシュ）で濾過し、その濾液を、ＳＡ１連続遠心分離機（ウエストファリアー社製）を用いて流速３００Ｌ／ｈ、回転数１００００ｒｐｍ、遠心沈降液面積（Σ）１０００ｍ^２の条件にて遠心分離し、抽出液Ａを得た。

（抽出液Ｂ）
摘採後の茶葉（やぶきた種、静岡県産１番茶）を、荒茶加工し、回転ドラム型火入機で設定温度９０℃、乾燥時間３０分の条件にて乾燥加工（火入加工）を施し、その茶葉を、茶葉１２ｇ、９０℃の熱水１Ｌ、抽出時間５分の条件にて抽出した。この抽出液をステンレスメッシュ（２０メッシュ）で濾過して茶殻を取り除いた後、さらに、ステンレスメッシュ（８０メッシュ）で濾過し、その濾液を、ＳＡ１連続遠心分離機（ウエストファリアー社製）を用いて流速３００Ｌ／ｈ、回転数１００００ｒｐｍ、遠心沈降液面積（Σ）１０００ｍ^２の条件にて遠心分離し、抽出液Ｂを得た。

（抽出液Ｃ）
摘採後の茶葉（やぶきた種、静岡県産１番茶）を、荒茶加工し、回転ドラム型火入機で設定温度２８０℃、乾燥時間１０分の条件にて乾燥加工（火入加工）を施し、その茶葉を、茶葉２０ｇ、９０℃の熱水１Ｌ、抽出時間５分の条件にて抽出した。この抽出液をステンレスメッシュ（２０メッシュ）で濾過して茶殻を取り除いた後、さらに、ステンレスメッシュ（８０メッシュ）で濾過し、その濾液を、ＳＡ１連続遠心分離機（ウエストファリアー社製）を用いて流速３００Ｌ／ｈ、回転数１００００ｒｐｍ、遠心沈降液面積（Σ）１０００ｍ^２の条件にて遠心分離し、抽出液Ｃを得た。

（抽出液Ｄ）
摘採後の茶葉（やぶきた種、静岡県産１番茶）を、荒茶加工し、回転ドラム型火入機で設定温度２８０℃、乾燥時間１０分の条件にて乾燥加工（火入加工）を施し、その茶葉を、茶葉５ｇ、９０℃の熱水１Ｌ、抽出時間３分の条件にて抽出した。この抽出液をステンレスメッシュ（２０メッシュ）で濾過して茶殻を取り除いた後、さらに、ステンレスメッシュ（８０メッシュ）で濾過し、その濾液を、ＳＡ１連続遠心分離機（ウエストファリアー社製）を用いて流速３００Ｌ／ｈ、回転数１００００ｒｐｍ、遠心沈降液面積（Σ）１０００ｍ^２の条件にて遠心分離し、抽出液Ｄを得た。

（抽出液の分析）
上記各抽出液の１/１０量を量り取り、アスコルビン酸を４００ｐｐｍ添加した後、重曹を添加してｐＨ６．２に調整し、イオン交換水を加えて全量を１００ｍｌに調整し、この液を耐熱性の透明容器（ビン）に充填して蓋をし、３０秒間転倒殺菌し、レトルト殺菌Ｆ_０値９以上（１２１℃、９分）を行い、直ちに２０℃まで冷却した溶液を測定し、各抽出液の成分を分析した。
その分析結果を下記表１に示す。なお測定方法は下記に示すのと同様である。

（配合）
抽出液Ａ〜Ｄを、以下の表２に示す割合で配合し、アスコルビン酸を４００ｐｐｍ添加した後、重曹を添加してｐＨ６．２に調整し、イオン交換水を加えて全量を１０００ｍｌに調整し、この液を耐熱性の透明容器（ビン）に充填して蓋をし、３０秒間転倒殺菌し、レトルト殺菌Ｆ_０値９以上（１２１℃、９分）を行い、直ちに２０℃まで冷却し、実施例１〜３及び比較例１〜６の緑茶飲料を作製した。

（分析）
実施例１〜３及び比較例１〜６の緑茶飲料の成分及びｐＨを以下に示したとおり測定した。その結果を上記表３に示す。

単糖濃度及び二糖濃度は、ＨＰＬＣ糖分析装置（Dionex社製）を以下の条件で操作し、検量線法により定量して測定した。
カラム：Dionex社製Carbopack PA1 φ4.6×250mm
カラム温度：３０℃
移動相：Ａ相 200mM NaOH
：Ｂ相 1000mM Sodium Acetate
：Ｃ相超純水
流速：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
注入量：２５μＬ
検出：Dionex社製ED50 金電極

電子局在カテキン濃度、総カテキン濃度、カフェイン濃度は、高速液体クロマトグラム（ＨＰＬＣ）を以下の条件で操作し、検量線法により定量して測定した。
カラム：waters社製 Xbridge shield RP18 φ3.5×150mm
カラム温度：４０℃
移動相：Ａ相水
：Ｂ相アセトニトリル
：Ｃ相１％リン酸
流速：０．５ｍＬ／ｍｉｎ
注入量：５μＬ
検出：waters社製ＵＶ検出器ＵＶ２３０ｎｍ

ｐＨは、常法にならい、堀場社製ｐHメーター F-24で測定した。

可溶性固形分濃度（Ｂｒｉｘ）は、アタゴ社製 DD-7で測定した。

（評価項目）
実施例１〜３及び比較例１〜６の緑茶飲料を用い、鼻に抜ける香り立ち、後味（エグミと淡白）、色調（赤み等）について評価した。

（評価試験）
実施例１〜３及び比較例１〜６の緑茶飲料（温度２５℃）を、５人の熟練した審査官に、まず、液色を目視で観察してもらった。次に、試飲してもらい、以下の評価で点数を付け、５人の平均点が３．５以上を「◎」、３以上３．５未満を「○」、２以上３未満を「△」、１以上２未満を「×」として評価した。これらの結果を、上記表３に示す。
＜鼻に抜ける香り立ち＞
特に良い＝４
良い＝３
ある＝２
感じられない＝１
＜後味（エグミと淡白）＞
ない、＝４
僅かにある＝３
感じられる＝２
強い＝１
＜色調（赤み等）＞
特に良好＝４
良好＝３
僅かに赤い＝２
赤い＝１

（総合評価）
上記３つの評価試験の平均点を算出し、平均点が３．５以上を「◎」、３以上３．５未満を「○」、２以上３未満を「△」、１以上２未満を「×」として総合評価した。
実施例１〜３は、いずれも総合評価「○」以上の評価であり好適な結果が得られた。
一方、比較例１〜３は「△」、比較例４〜６は「×」の評価であり、好ましくない結果であった。

比較例１，５の結果から、糖類濃度が低くなると淡白な後味になり、比較例３，６の結果から、糖類濃度が高くなると鼻に抜ける香り立ちが抑えられ、エグミが出てきて後味が悪くなることが確認された。また、比較例３，４の結果から、二糖／単糖の値が高くなると鼻に抜ける香り立ちが抑えられ、後味も悪く、さらに、色調も悪くなり、比較例２，５，６の結果から、二糖／単糖の値が低くなると鼻に抜ける香り立ちが抑えられ、後味も悪くなることが確認された。
これら結果から、糖類濃度は１００ｐｐｍ〜３００ｐｐｍ、単糖の濃度に対する二糖の濃度の比率（二糖／単糖）は１０〜２８の範囲が、鼻に抜ける香り立ち、後味、色調が良好になる範囲であると想定され、これらがこの範囲にある緑茶飲料は、火香（こうばしい香り）が強く、薄い味ではなく、しかもさっぱりとした後味を備えたものになることが見出せた。

＜評価試験２＞
以下の抽出液Ｅ，Ｆを作成し、これらを用いて実施例４〜８の緑茶飲料を作製し、経時後の官能評価を行った。

（抽出液Ｅ）
摘採後の茶葉（やぶきた種、静岡県産１番茶）を、荒茶加工し、回転ドラム型火入機で設定温度３００℃、乾燥時間８分の条件にて乾燥加工（火入加工）を施し、その茶葉を、茶葉８ｇ、８０℃の熱水１Ｌ、抽出時間３分の条件にて抽出した。この抽出液をステンレスメッシュ（２０メッシュ）で濾過して茶殻を取り除いた後、さらに、ステンレスメッシュ（８０メッシュ）で濾過し、その濾液を、ＳＡ１連続遠心分離機（ウエストファリアー社製）を用いて流速３００Ｌ／ｈ、回転数１００００ｒｐｍ、遠心沈降液面積（Σ）１０００ｍ^２の条件にて遠心分離し、抽出液Ｅを得た。

（抽出液Ｆ）
摘採後の茶葉（やぶきた種、静岡県産１番茶）を、荒茶加工し、回転ドラム型火入機で設定温度３３０℃、乾燥時間１分の条件にて乾燥加工（火入加工）を施し、その茶葉を、茶葉１２ｇ、８０℃の熱水１Ｌ、抽出時間２．５分の条件にて抽出した。この抽出液をステンレスメッシュ（２０メッシュ）で濾過して茶殻を取り除いた後、さらに、ステンレスメッシュ（８０メッシュ）で濾過し、その濾液を、ＳＡ１連続遠心分離機（ウエストファリアー社製）を用いて流速３００Ｌ／ｈ、回転数１００００ｒｐｍ、遠心沈降液面積（Σ）１０００ｍ^２の条件にて遠心分離し、抽出液Ｆを得た。

（抽出液の分析）
各抽出液Ｅ，Ｆの１/１０量を量り取り、アスコルビン酸を４００ｐｐｍ添加した後、重曹を添加してｐＨ６．２に調整し、イオン交換水を加えて全量を１００ｍｌに調整し、この液を耐熱性の透明容器（ビン）に充填して蓋をし、３０秒間転倒殺菌し、レトルト殺菌Ｆ_０値９以上（１２１℃、９分）を行い、直ちに２０℃まで冷却した溶液を測定し、各抽出液の成分を分析した。
その分析結果を下記表４に示す。なお測定方法は上記に示すのと同様である。

（配合）
抽出液Ｅ，Ｆを、以下の表５に示す割合で配合し、アスコルビン酸を４００ｐｐｍ添加した後、重曹を添加してｐＨ６．２に調整し、イオン交換水を加えて全量を１０００ｍｌに調整し、この液を耐熱性の透明容器（ビン）に充填して蓋をし、３０秒間転倒殺菌し、レトルト殺菌Ｆ_０値９以上（１２１℃、９分）を行い、直ちに２０℃まで冷却し、実施例４〜８の緑茶飲料を作製した。実施例４〜８の緑茶飲料の成分を測定した結果を下記表６に示す。単糖濃度、二糖濃度、電子局在カテキン濃度、総カテキン濃度、カフェイン濃度及びｐＨは、上記と同様に測定した。

（評価項目）
実施例４〜８の緑茶飲料を、３７℃にて２ヶ月間保管し、沈殿物、鼻に抜ける香り立ち、後味（エグミと淡白）、劣化臭、香味のバランスについて評価した。

（評価試験）
実施例４〜８の緑茶飲料（温度２５℃）を、５人の熟練した審査官に、まず、沈殿物の有無を目視で観察してもらい、以下の評価をしてもらった。次に、試飲してもらい、以下の評価で点数を付け、５人の平均点が３．５以上を「◎」、３以上３．５未満を「○」、２以上３未満を「△」、１以上２未満を「×」として評価した。これらの結果を、上記表６に示す。
＜沈殿物＞
＋：沈殿物があり、軽く攪拌しても消えない
±：沈殿物が僅かに認められるが、軽く攪拌すれば消える
−：沈殿物なし
＜鼻に抜ける香り立ち＞
特に良い＝４
良い＝３
ある＝２
感じられない＝１
＜後味（エグミと淡白）＞
ない、＝４
僅かにある＝３
感じられる＝２
強い＝１
＜劣化臭＞
感じられない＝４
僅かに感じられる＝３
感じられる＝２
強く感じられる＝１
＜香味のバランス＞
特に良好＝４
良好＝３
僅かに崩れる＝２
崩れる＝１

（総合評価）
鼻に抜ける香り立ち、後味（エグミと淡白）、劣化臭、香味のバランスの４つ評価試験の平均点を算出し、平均点が３．５以上を「◎」、３以上３．５未満を「○」、２以上３未満を「△」、１以上２未満を「×」として総合評価した。
実施例４〜６は、いずれも総合評価「○」以上の評価であり好適な結果が得られた。
一方、実施例７，８は「△」の評価であり、実施例４〜６の結果と比較すると若干劣る結果であった。

実施例７の結果から、電子局在カテキン／糖類の値が低くなると、後味（エグミと淡白）、劣化臭、香味のバランスが劣ることになり、実施例８の結果から、電子局在カテキン／糖類の値が高くなると、全ての項目で劣ることになり、さらに、沈殿物も生じることが確認された。
これら結果から、電子局在カテキン／糖類が１．０〜２．５の範囲であると、経時後でも、沈殿が生じることがなく、鼻に抜ける香り、後味（エグミと淡白）、劣化臭、香味のバランスが良好になる範囲であると想定され、これらがこの範囲にある緑茶飲料は、経時後でも火香（こうばしい香り）が強く、薄い味ではなく、しかもさっぱりとした後味を備え、沈殿物が生じないものになることが見出せた。

Claims

単糖の濃度と二糖の濃度とを合わせた糖類濃度が１００ｐｐｍ〜３００ｐｐｍであり、単糖の濃度に対する二糖の濃度の比率（二糖／単糖）が１０〜２８である容器詰緑茶飲料。
前記糖類濃度に対する電子局在カテキン濃度の比率（電子局在カテキン／糖類）が１．０〜２．５である請求項１に記載の容器詰緑茶飲料。
緑茶飲料中の単糖の濃度と二糖の濃度とを合わせた糖類濃度を１００ｐｐｍ〜３００ｐｐｍに調整し、且つ、単糖の濃度に対する二糖の濃度の比率（二糖／単糖）を１０〜２８に調整することを特徴とする容器詰緑茶飲料の製造方法。
緑茶飲料中の単糖の濃度と二糖の濃度とを合わせた糖類濃度を１００ｐｐｍ〜３００ｐｐｍに調整し、且つ、単糖の濃度に対する二糖の濃度の比率（二糖／単糖）を１０〜２８に調整することを特徴とする、容器詰緑茶飲料の香味改善方法。