TWI430752B - Green tea beverage contained in container and its manufacturing method and flavor improvement method for green tea beverage installed in container - Google Patents

Green tea beverage contained in container and its manufacturing method and flavor improvement method for green tea beverage installed in container Download PDF

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TWI430752B
TWI430752B TW099146113A TW99146113A TWI430752B TW I430752 B TWI430752 B TW I430752B TW 099146113 A TW099146113 A TW 099146113A TW 99146113 A TW99146113 A TW 99146113A TW I430752 B TWI430752 B TW I430752B
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Fuyuki Fujihara
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Description

裝於容器之綠茶飲料及其製造方法與裝於容器之綠茶飲料之風味改善方法
本發明係關於，以由綠茶萃取所得之綠茶萃取液為主成分之綠茶飲料，及將其充填於塑膠瓶或罐等之裝於容器之綠茶飲料。
綠茶飲料並非僅係滋潤喉嚨之乾渴，近年來，有著目於綠茶中所含之兒茶酚類等之生理作用，為增進健康之觀點而飲用。
但，綠茶飲料係含有咖啡因之物，咖啡因被認為具有興奮作用等，亦被認為係頭痛或失眠等之原因。特別係幼兒、高齡者或孕婦等攝取綠茶飲料的情況，咖啡因對該些人之影響恐有疑慮。
因此，近年來，咖啡因含有量少之綠茶飲料備受矚目。
例如，專利文獻1中揭示之含有單寧及咖啡因，且單寧含有量/咖啡因含有量之比為30以上為其特徵之茶飲料。
專利文獻2中揭示有含有(A)酯型兒茶酚、(B)遊離型兒茶酚及(C)咖啡因之飲料，其中各含有量為，
(一)　(A)+(B)=500～6000mg
(二)　(A)/[(A)+(B)]=0.7～1.0
(三)　(A)/(C)=6～27
之飲料。
專利文獻3中揭示有相對兒茶酚類1重量份，含有咖啡因0.1重量份以下之量，且含有環糊精0.1～20.0重量份之量為其特徵之飲用品。
[先前技術文獻] [專利文獻]
[專利文獻1]日本特開2008-113569號公報
[專利文獻2]日本特開2006-67828號公報
[專利文獻3]日本特開平10-4919號公報
本發明者於裝於容器之綠茶飲料逐漸普及之情況下，縝密硏討具有特殊味道與香味之飲料之結果，發現到藉由將單糖與二糖之濃度加總，與調整相對於單糖濃度之二糖之濃度比率至特定條件，可提供使該綠茶飲料的回甘味持續清爽，且焙火香(芳香味)強烈、味道不淡薄之裝於容器之飲料(日本特願2009-47419)。另一方面，因近年飲用場合之多樣化等，低咖啡因之茶飲料的需求提昇，但減少咖啡因含有量，則與收斂口感有關之成分降低，有難以感受到濃度感之問題。
本發明者更加縝密硏討後，發現藉由主要調整相對於飲料中之糖類濃度之酯型兒茶酚之比率，可調整收斂味與甜味之平衡，可提供即便咖啡因減少之裝於容器之綠茶飲料，亦有焙火香(芳香味)所帶來之濃度感、收斂之口感外，還有輕爽之風味之飲料。
因此，本發明係提供，具有因焙火香(芳香味)所成之濃度感、具收斂之口感之同時，還備有輕爽之風味，即便在冰涼之狀態下亦可美味飲用，減低咖啡因量之裝於容器之綠茶飲料。
本發明之裝於容器之綠茶飲料，其特徵為咖啡因濃度為未滿90ppm，非還原糖之濃度與還原糖之濃度加總之糖類濃度為100ppm～300ppm，還原糖之濃度對非還原糖之濃度之比率(非還原糖/還原糖)為13.0～23.0，糖類濃度對酯型兒茶酚之濃度之比率(酯型兒茶酚/糖類)為0.4～1.1。
如此般，藉由調整還原糖之濃度與非還原糖之濃度加總之糖類濃度、還原糖與非還原糖之濃度比、糖類與酯型兒茶酚之濃度比，咖啡因濃度為未滿90ppm之低量，得到藉由焙火香(芳香味)而有濃度感、收斂之口感外，還帶有輕爽之風味，而成為即便在冰涼之狀態下亦可美味飲用之裝於容器之綠茶飲料。
以下說明本發明之裝於容器之綠茶飲料之一種實施形態。但本發明並非係侷限於此實施形態。
本裝於容器之綠茶飲料，係將由綠茶萃取所得之萃取液乃至萃取物為主成分之液體充填於容器而得之飲料，例如可舉出僅由綠茶萃取所得之萃取液所成之液體、或為該萃取液稀釋後之液體、或為混合萃取液彼此之液體、或為添加添加物至前述任一液體之液體、或為將此等前述任一液體乾燥所得物使之分散所得之液體等。
「主成分」係指包含不妨礙該主成分機能之範圍內容許含有其他成分之意。此時，該主成分之含有比例並無特定，但萃取綠茶所得之萃取液乃至萃取物，固形分濃度佔飲料中之50質量%以上、特別係佔70質量%以上、其中又特別係佔80質量%以上(含100%)為佳。
又，綠茶之種類並無特別制限。例如蒸茶、煎茶、玉露、抹茶、番茶、玉綠茶、烘焙茶、中國綠茶等，亦廣泛包含分類為不發酵茶之茶及包含摻合此些2種類以上者。又，亦可添加玄米等之穀物、茉莉等之香味等。
本發明之裝於容器之綠茶飲料之一種實施形態(以下稱為「本裝於容器之綠茶飲料」)，係以咖啡因濃度未滿90ppm，非還原糖之濃度與還原糖之濃度加總之糖類濃度為100ppm～300ppm，還原糖之濃度對非還原糖之濃度之比率(非還原糖/還原糖)為13.0～23.0，糖類濃度對酯型兒茶酚之濃度之比率(酯型兒茶酚/糖類)為0.4～1.1為特徵者。
還原糖係顯示有還原性，且於鹼性溶液中形成醛基與酮基之糖，本發明所稱之還原糖，係為葡萄糖(glucose)、果糖(fructose)、纖維雙糖、麥芽糖(maltose)。
非還原糖係不顯示還原性之糖，本發明所稱之非還原糖係為蔗糖(sucrose)、水蘇糖、棉子糖。
藉由使還原糖與非還原糖加總之糖類濃度(以下，稱為糖類濃度。)為100ppm～300ppm，而可成為有甜味‧濃醇感，保有回甘味中殘留的香味與味道之平衡、亦有焙火香所帶來之濃度感、回甘味中苦味為少，具濃醇感之輕爽之飲料。
由該觀點觀之，糖類濃度較以120ppm～280ppm為佳，140ppm～240ppm佳。
為將糖類濃度調整至上述範圍內，可適度調整茶葉之乾燥(火入)加工或萃取之條件。例如，若加強茶葉之乾燥(火入)加工則糖類被分解而減少，又，以高溫長時間萃取則糖類被分解而減少。因此，藉由茶葉之乾燥(火入)條件與萃取條件，可調整糖類濃度。
雖亦可添加糖類進行調整，但恐破壞綠茶飲料原本之香味平衡，故不添加糖，調整取得茶萃取液之條件之外，藉由茶萃取液彼此之混合，或添加茶萃取物等進行調整為佳。
又，還原糖之濃度對非還原糖之濃度之比率(非還原糖/還原糖)為13.0～23.0時，具有含於口中時之表面香氣及回甘味中殘留之香味，不帶苦味，感受到香味帶來之濃度感，成為值得品嘗之飲品。
由該觀點觀之，還原糖之濃度對非還原糖之濃度之比率(非還原糖/還原糖)係以15.0～22.0為佳，特佳為17.0～22.0。
為調整還原糖之濃度對非還原糖之濃度之比率於上述範圍內，茶葉之乾燥(火入)加工或萃取可依適宜條件進行調整。例如，若對茶葉施以乾燥(火入)加工，首先還原糖減少，接著由於非還原糖減少，對茶葉施以強度乾燥(火入)加工，於高溫短時間下萃取，可提高非還原糖/還原糖之值。
雖亦可添加糖類進行調整，但恐破壞綠茶飲料原本之香味平衡，故調整取得茶萃取液之條件之外，藉由茶萃取液彼此之混合，或添加茶萃取物等進行調整為佳。
本裝於容器之綠茶飲料中之總兒茶酚類濃度係以130 ppm～660ppm為佳。
總兒茶酚類濃度，更佳為180ppm～600ppm，以300 ppm～400ppm特佳。
尚且，若兒茶酚濃度過高，會破壞香味與味道之平衡，故特別注重香味之情況時，總兒茶酚類濃度係以450ppm以下、特別係以400ppm以下為佳。
此時，總兒茶酚類係指兒茶酚(C)、沒食子兒茶酚(GC)、兒茶酚沒食子酸酯(Cg)、沒食子兒茶酚沒食子酸酯(GCg)、表兒茶酚(EC)、表沒食子兒茶酚(EGC)、表兒茶酚沒食子酸酯(ECg)及表沒食子兒茶酚沒食子酸酯(EGCg)共8種，總兒茶酚類係意指8種類之兒茶酚濃度之合計值。
為調整總兒茶酚類濃度於上述範圍內，可調整原料之選定或萃取條件等。雖亦可添加兒茶酚類進行調整，但恐破壞綠茶飲料之平衡，故調整取得茶萃取液之條件以外，藉由茶萃取液彼此之混合，或添加茶萃取物等進行調整為佳。
本裝於容器之綠茶飲料中之酯型兒茶酚濃度係以40ppm～330ppm為佳。
酯型兒茶酚濃度更佳為90ppm～245ppm，特佳為110ppm～240ppm。
尚且，「酯型兒茶酚」係指表沒食子兒茶酚沒食子酸酯(EGCg)、沒食子兒茶酚沒食子酸酯(GCg)、表兒茶酚沒食子酸酯(ECg)、兒茶酚沒食子酸酯(Cg)共4種。
為調整酯型兒茶酚濃度於上述範圍內，可調整原料之選定或萃取條件等。但從維持飲料之香氣平衡方面觀之，溫度過高或萃取時間過長係不理想。雖亦可添加酯型兒茶酚進行調整，但恐破壞綠茶飲料之平衡，故調整取得茶萃取液之條件以外，藉由茶萃取液彼此之混合，或添加茶萃取物等進行調整為佳。
本裝於容器之綠茶飲料中之相對於糖類濃度之酯型兒茶酚濃度之比率(酯型兒茶酚/糖類)為0.4～1.1。
若於此範圍內，可取得甜味與收斂感之平衡，更加感受到回甘味中殘留之香味，成為即便低量之咖啡因亦有適度之濃醇與濃度感，清洌感佳、回甘味佳之飲料，特別係低溫飲用時，味道與香味之平衡為優、風味佳並清爽之飲料。
由該觀點觀之，相對於糖類濃度之酯型兒茶酚濃度之比率(酯型兒茶酚/糖類)係以0.6～1.0為佳，0.7～0.9為特佳。
為調整相對於糖類濃度之酯型兒茶酚濃度之比率於上述範圍內，調整萃取條件等即可。但，兒茶酚於高溫時雖萃取率為高，但因在高溫狀態下糖類容易分解，萃取時間以短為佳。雖亦可添加酯型兒茶酚及糖類進行調整，但恐破壞綠茶飲料之平衡，故調整取得茶萃取液之條件以外，藉由茶萃取液彼此之混合，或添加茶萃取物等進行調整為佳。
本裝於容器之綠茶飲料中之相對於茶胺酸濃度之糖類濃度比率(糖類/茶胺酸)以5.0～50.0為佳。若於此範圍，鮮味殘留，且，香味佳。
尚且，茶胺酸係為綠茶等中所含之麩胺酸之衍生物，例如有L-麩胺酸-γ-乙基醯胺(L-茶胺酸)、L-麩胺酸-γ-甲基醯胺、D-麩胺酸-γ-乙基醯胺(D-茶胺酸)、D-麩胺酸-γ-甲基醯胺等之L-或D-麩胺酸-γ-烷基醯胺、L-或D-麩胺酸-γ-烷基醯胺為基本構造中所含之衍生物(例如L-或D-麩胺酸-γ-烷基醯胺之配糖體等)等。
為調整相對於茶胺酸濃度之糖類濃度比率於上述範圍內，加強原料選定與原料之乾燥條件即可。雖亦可添加糖類及茶胺酸進行調整，但恐破壞綠茶飲料之平衡，故調整取得茶萃取液之條件以外，藉由茶萃取液彼此之混合，或添加茶萃取物等進行調整為佳。
本裝於容器之綠茶飲料中之咖啡因濃度係未滿90ppm。
歷來之裝於容器之綠茶飲料，為約含有110ppm～250ppm咖啡因之物，但使咖啡因未滿90ppm可減輕對人的生理之影響。
從該觀點與香味方面觀之，咖啡因濃度，以5ppm～85ppm為佳，10ppm～70ppm為特佳。
為調整咖啡因濃度於上述範圍內，將熱水吹灑至茶葉，或將茶葉浸漬於熱水中使茶葉中之咖啡因溶解出，再使用該茶葉製作茶萃取液，混合調整此些茶萃取液彼此即可。又，使萃取液中活性炭或白土等之吸著劑進行反應吸附去除咖啡因亦可。
又，本裝於容器之綠茶飲料中之相對於咖啡因濃度之總兒茶酚類濃度比率(總兒茶酚/咖啡因)以1.4～660為佳。
相對於咖啡因濃度之總兒茶酚類濃度比率較佳為2.0～350，特佳為4.0～200。
為調整相對於咖啡因濃度之總兒茶酚類濃度比率於上述範圍內，可藉由上述之降低咖啡因之處理、茶葉量、萃取溫度進行調整。雖可添加總兒茶酚類進行調整，但恐破壞綠茶飲料之平衡，故調整取得茶萃取液之條件以外，藉由茶萃取液彼此之混合，或添加茶萃取物等進行調整為佳。
本裝於容器之綠茶飲料中，由茶葉而來之可溶性固形分之濃度係以0.15～0.40%為佳。尚且，由茶葉而來之可溶性固形分係指，由綠茶萃取而得之可溶性固形分以蔗糖換算時之值。
本裝於容器之綠茶飲料之由茶葉而來之可溶性固形分之濃度，較佳為0.16～0.37%，特佳為0.17～0.35%。
為調整由茶葉而來之可溶性固形分之濃度於上述範圍內，可適度調整茶葉量與萃取條件。
本裝於容器之綠茶飲料中之相對於由茶葉而來之可溶性固形分濃度之糖類濃度(糖類/(由茶葉而來之可溶性固形分×100))之比率以2.5～15.0為佳。相對於由茶葉而來之可溶性固形分濃度之糖濃度之比例，較佳為3.0～13.0，特佳為5.0～10.0。
為調整相對於由茶葉而來之可溶性固形分濃度之糖類濃度之比率於上述範圍內，可藉由增加茶葉量提昇固形分濃度，可藉由原料茶之乾燥條件調整比率。雖可添加糖類調整，但恐破壞綠茶飲料之平衡，故調整取得茶萃取液之條件以外，藉由茶萃取液彼此之混合，或添加茶萃取物等進行調整為佳。
本裝於容器之綠茶飲料之pH係，在20℃下以5.5～6.5為佳。本裝於容器之綠茶飲料之pH，較佳為5.8～6.4，特佳為5.9～6.3。
為調整pH於上述範圍內，例如，調整抗壞血酸或碳酸氫鈉等之pH調整劑之量即可。
上述之還原糖、非還原糖、總兒茶酚、酯型兒茶酚、咖啡因、茶胺酸之濃度係可使用高速液體層析法(HPLC)等，經檢量線法等測定，上述之由茶葉而來之可溶性固形分濃度係可經示差濃度計測定。
(容器)
充填本裝於容器之綠茶飲料之容器，並無特別限制，例如可使用塑膠製瓶(所謂保特瓶)、不銹鋼、鋁等之金屬罐、瓶、紙容器等，特別係可使用保特瓶(PET瓶)等透明容器等為佳。
(製造方法)
本裝於容器之綠茶飲料係，例如，選定茶葉原料之同時，可藉由適度調整茶葉之乾燥(火入)加工或萃取條件，調整飲料中之咖啡因濃度至未滿90ppm、調整非還原糖之濃度與還原糖之濃度加總之糖類濃度至100ppm～300ppm、調整還原糖之濃度對非還原糖之濃度之比率(非還原糖/還原糖)至13.0～23.0，且調整糖類濃度對酯型兒茶酚之濃度之比率(酯型兒茶酚/糖類)至0.4～1.1製造之。例如，將茶葉以70℃～100℃之熱水噴淋吹灑60～180秒使咖啡因溶解出，準備該茶葉於280℃～330℃下乾燥(火入)加工並於高溫短時間下萃取之萃取液，與歷來一般的綠茶萃取液，即將茶葉於80℃～150℃下乾燥(火入)加工並該茶葉於低溫長時間下萃取之萃取液，藉由將此些萃取液以適當比例配合，可製造出本裝於容器之綠茶飲料。但，此般製造方法並無限制。
尚且，如上述般，藉由將茶葉施以乾燥(火入)加工，首先還原糖減少，接著非還原糖減少。因此，藉由調整乾燥(火入)加工之條件，可調整糖類濃度或非還原糖/還原糖之值。
(用語之說明)
本發明中之「綠茶飲料」係意指，萃取茶所得之茶萃取液乃至茶萃取物為主成分之飲料。
又，「裝於容器之綠茶飲料」係意指，裝於容器之綠茶飲料，但同時亦有不稀釋便可飲用之綠茶飲料之意。
本說明書中，以「X～Y」(X，Y係任意之數字)表現之時，於無特別界定時為「X以上Y以下」之意之同時，亦包含「大於X為佳」及「小於Y為佳」之意。
[實施例]
以下，說明本發明之實施例。但，本發明並不侷限於此實施例。
尚且，實施例中之「還原糖之濃度」係指葡萄糖(glucose)、果糖(果糖)、纖維雙糖、麥芽糖(maltose)之濃度加總之意，「非還原糖之濃度」係指蔗糖(蔗糖)、水蘇糖、棉子糖之濃度加總之意。
＜評價試驗＞
製作以下萃取液A～J，使用此些製作實施例1～3及比較例1～6之綠茶飲料，進行其官能評價。
(萃取液A)
將摘採後之茶葉(藪北種、靜岡縣產1號茶)，進行荒茶加工，將回轉鼓型火入機設定至溫度90℃、乾燥時間30分之條件下進行乾燥加工(火入加工)，將該茶葉，以茶葉5g、90℃之熱水1L、萃取時間3分鐘之條件萃取。此萃取液以不銹鋼篩孔(20篩孔)過濾去除茶殼後，再以不銹鋼篩孔(80篩孔)過濾，使用SA1連續遠心分離機(Westphalia公司製)將該濾液以流速300L/h、回轉數10000 rpm、遠心沈降液面積(Σ)1000m2 之條件進行遠心分離，得到萃取液A。
(萃取液B)
將摘採後之茶葉(藪北種、靜岡縣產1號茶)，進行荒茶加工，將回轉鼓型火入機設定至溫度90℃、乾燥時間30分之條件下進行乾燥加工(火入加工)，將該茶葉，以茶葉12g、70℃之溫水1L、萃取時間5分鐘之條件萃取。此萃取液以不銹鋼篩孔(20篩孔)過濾去除茶殼後，再以不銹鋼篩孔(80篩孔)過濾，使用SA1連續遠心分離機(Westphalia公司製)將該濾液以流速300L/h、回轉數10000 rpm、遠心沈降液面積(Σ)1000m2 之條件進行遠心分離，得到萃取液B。
(萃取液C)
將摘採後之茶葉(藪北種、靜岡縣產1號茶)，進行荒茶加工，將回轉鼓型火入機設定至溫度280℃、乾燥時間10分之條件下進行乾燥加工(火入加工)，將該茶葉，以茶葉15g、90℃之熱水1L、萃取時間5分鐘之條件萃取。此萃取液以不銹鋼篩孔(20篩孔)過濾去除茶殼後，再以不銹鋼篩孔(80篩孔)過濾，使用SA1連續遠心分離機(Westphalia公司製)將該濾液以流速300L/h、回轉數10000 rpm、遠心沈降液面積(Σ)1000m2 之條件進行遠心分離，得到萃取液C。
(萃取液D)
將摘採後之茶葉(藪北種、靜岡縣產1號茶)，進行荒茶加工，將回轉鼓型火入機設定至溫度280℃、乾燥時間10分之條件下進行乾燥加工(火入加工)，將該茶葉，以茶葉5g、90℃之熱水1L、萃取時間3分鐘之條件萃取。此萃取液以不銹鋼篩孔(20篩孔)過濾去除茶殼後，再以不銹鋼篩孔(80篩孔)過濾，使用SA1連續遠心分離機(Westphalia公司製)將該濾液以流速300L/h、回轉數10000 rpm、遠心沈降液面積(Σ)1000m2 之條件進行遠心分離，得到萃取液D。
(萃取液E)
使用寺田製作所製之降低咖啡因之熱水噴淋設備，將摘採後之茶葉(藪北種、靜岡縣產1號茶)，以約95℃之熱水噴淋約2分鐘，施以低咖啡因處理。將該茶葉，進行荒茶加工，將回轉鼓型火入機設定至溫度90℃、乾燥時間30分之條件下進行乾燥加工(火入加工)，將該茶葉，以茶葉5g、70℃之溫水1L、萃取時間3分鐘之條件萃取。此萃取液以不銹鋼篩孔(20篩孔)過濾去除茶殼後，再以不銹鋼篩孔(80篩孔)過濾，使用SA1連續遠心分離機(Westphalia公司製)將該濾液以流速300L/h、回轉數10000 rpm、遠心沈降液面積(Σ)1000m2 之條件進行遠心分離，得到萃取液E。
(萃取液F)
使用寺田製作所製之降低咖啡因之熱水噴淋設備，將摘採後之茶葉(藪北種、靜岡縣產1號茶)，以約95℃之熱水噴淋約2分鐘，施以低咖啡因處理。將該茶葉，進行荒茶加工，將回轉鼓型火入機設定至溫度90℃、乾燥時間30分之條件下進行乾燥加工(火入加工)，將該茶葉，以茶葉12g、70℃之溫水1L、萃取時間5分鐘之條件萃取。此萃取液以不銹鋼篩孔(20篩孔)過濾去除茶殼後，再以不銹鋼篩孔(80篩孔)過濾，使用SA1連續遠心分離機(Westphalia公司製)將該濾液以流速300L/h、回轉數10000 rpm、遠心沈降液面積(Σ)1000m2 之條件進行遠心分離，得到萃取液F。
(萃取液G)
使用寺田製作所製之降低咖啡因之熱水噴淋設備，將摘採後之茶葉(藪北種、靜岡縣產1號茶)，以約95℃之熱水噴淋約2分鐘，施以低咖啡因處理。將該茶葉，進行荒茶加工，將回轉鼓型火入機設定至溫度280℃、乾燥時間10分之條件下進行乾燥加工(火入加工)，將該茶葉，以茶葉15g、90℃之熱水1L、萃取時間5分鐘之條件萃取。此萃取液以不銹鋼篩孔(20篩孔)過濾去除茶殼後，再以不銹鋼篩孔(80篩孔)過濾，使用SA1連續遠心分離機(Westphalia公司製)將該濾液以流速300L/h、回轉數10000 rpm、遠心沈降液面積(Σ)1000m2 之條件進行遠心分離，得到萃取液G。
(萃取液H)
使用寺田製作所製之降低咖啡因之熱水噴淋設備，將摘採後之茶葉(藪北種、靜岡縣產1號茶)，以約95℃之熱水噴淋約2分鐘，施以低咖啡因處理。將該茶葉，進行荒茶加工，將回轉鼓型火入機設定至溫度280℃、乾燥時間10分之條件下進行乾燥加工(火入加工)，將該茶葉，以茶葉5g、90℃之熱水1L、萃取時間3分鐘之條件萃取。此萃取液以不銹鋼篩孔(20篩孔)過濾去除茶殼後，再以不銹鋼篩孔(80篩孔)過濾，使用SA1連續遠心分離機(Westphalia公司製)將該濾液以流速300L/h、回轉數10000 rpm、遠心沈降液面積(Σ)1000m2 之條件進行遠心分離，得到萃取液H。
(萃取液I)
使用寺田製作所製之降低咖啡因之熱水噴淋設備，將摘採後之茶葉(藪北種、靜岡縣產1號茶)，以約95℃之熱水噴淋約2分鐘，施以低咖啡因處理。將該茶葉，進行荒茶加工，將回轉鼓型火入機設定至溫度290℃、乾燥時間9分之條件下進行乾燥加工(火入加工)，將該茶葉，以茶葉10g、90℃之熱水1L、萃取時間6分鐘之條件萃取。此萃取液以不銹鋼篩孔(20篩孔)過濾去除茶殼後，再以不銹鋼篩孔(80篩孔)過濾，使用SA1連續遠心分離機(Westphalia公司製)將該濾液以流速300L/h、回轉數10000rpm、遠心沈降液面積(Σ)1000m2 之條件進行遠心分離，得到萃取液I。
(萃取液J)
使用寺田製作所製之降低咖啡因之熱水噴淋設備，將摘採後之茶葉(藪北種，靜岡縣產1號茶)，以約95℃之熱水噴淋約2分鐘，施以低咖啡因處理。將該茶葉，進行荒茶加工，將回轉鼓型火入機設定至溫度330℃、乾燥時間1分之條件下進行乾燥加工(火入加工)，將該茶葉，以茶葉12g、90℃之熱水1L、萃取時間5分鐘之條件萃取。此萃取液以不銹鋼篩孔(20篩孔)過濾去除茶殼後，再以不銹鋼篩孔(80篩孔)過濾，使用SA1連續遠心分離機(Westphalia公司製)將該濾液以流速300L/h、回轉數10000rpm、遠心沈降液面積(Σ)1000m2 之條件進行遠心分離，得到萃取液J。
(萃取液之分析)
量取上述各萃取液之1/10之量，添加抗壞血酸400ppm後，添加碳酸氫鈉調整至pH6.2，加入離子交換水調整總量至100ml，將此液體充填至具耐熱性之透明容器(瓶)後蓋上，倒轉殺菌30秒，讓殺菌釜滅菌F0 值為9以上(121℃、9分)，測定隨及冷卻至20℃之溶液，分析各萃取液之成分。
該分析結果如下方表1所示。尚且測定方法係與下方所示相同。
(調合)
將萃取液A～J以下方表2所示之比例調合，添加抗壞血酸400ppm後，添加碳酸氫鈉調整至pH6.2，加入離子交換水調整總量至1000ml，將此液體充填至具耐熱性之透明容器(瓶)後蓋上，倒轉殺菌30秒，讓殺菌釜滅菌F0 值為9以上(121℃、9分)，隨及冷卻至20℃，製作出實施例1～3及比較例1～6之綠茶飲料。
(實施例及比較例之分析)
如以下所示測定實施例1～3及比較例1～6之綠茶飲料之成分。其結果表示於下方表3。
還原糖濃度及非還原糖濃度係以以下之條件操作HPLC糖分析裝置(Dionex公司製)，經檢量線法定量後測定之。
管柱：Dionex公司製Carbopack PA1Φ 4.6×250mm
管柱溫度：30℃
移動相：A相　200mM　NaOH
：B相　1000mM　Sodium　Acetate
：C相　超純水
流速：1.0mL/min
注入量：25μL
檢測：Dionex公司製ED50　金電極
酯型兒茶酚濃度、總兒茶酚濃度、咖啡因濃度，係以以下條件操作高效液相層析儀(HPLC)，經檢量線法定量後測定之。
管柱：waters公司製　Xbridge　shield　RP18　Φ 3.5×150mm
管柱溫度：40℃
移動相：A相　水
：B相　乙腈
：C相　1%磷酸
流速：0.5mL/min
注入量：5μL
檢測：waters公司製UV檢測器　UV230nm
pH係以堀場公司製之　pH計器　F-24測定。
由茶葉而來之可溶性固形分濃度係，稀釋僅萃取茶葉之萃取液至液量為1L之比例，以ATAGO公司製之　示差濃度計　DD-7測定。
(評價項目)
使用實施例1～3及比較例1～6之綠茶飲料，評價關於表面香味、回甘味中殘留之香氣、濃度感、回甘味之優劣、色調(紅度等)。
(評價試驗)
將實施例1～3及比較例1～6之綠茶飲料置於冰箱冷卻至5℃。此綠茶飲料，首先，由5位老練之審査官以目視觀察。接著，試飲後，照以下評價方式評分，5人平均分數為3.5以上為「◎」、3以上未滿3.5為「○」、2以上未滿3為「△」、1以上未滿2為「×」來評價。將此些結果表示於上述表3。
＜表面香味＞
特別強烈=4
強烈=3
有=2
普通=1
＜回甘味中殘留之香氣＞
極佳=4
佳=3
有=2
感覺不到=1
＜濃度感＞
特別強烈=4
強烈=3
有=2
弱=1
＜回甘味之優劣＞
優=4
佳=3
普通=2
劣=1
＜色調(紅度等)＞
極佳=4
佳=3
微紅=2
紅=1
(總合評價)
計算上述5項評價試驗之平均分數，將平均分數為3.5以上為「◎」、3以上未滿3.5為「○」、2以上未滿3為「△」、1以上未滿2為「×」來進行總合評價。
實施例1～3之總合評價任一皆為「○」以上之評價，得到絕佳的結果。
另一方面，比較例1，5，6之評價為「△」、比較例2～4之評價為「×」，為不佳之結果。
(考察)
由比較例4之結果確認到糖類濃度低，則濃度感幾近消失，由比較例2之結果確認到糖類濃度高，則回甘味及色調變差。
由比較例2之結果確認到，非還原糖/還原糖之值高，則回甘味及色調變差，由比較例1、3之結果確認到，非還原糖/還原糖之值低，則表面香味及回甘味中殘留之香氣變差。
由比較例5、6之結果主要確認到酯型兒茶酚/糖類之值高或低，則回甘味及色調幾近劣化。
由此些結果可推斷，咖啡因濃度未滿90ppm時，非還原糖之濃度與還原糖之濃度加總之糖類濃度為100ppm～300ppm、還原糖之濃度對非還原糖之濃度之比率(非還原糖/還原糖)為13.0～23.0、糖類濃度對酯型兒茶酚之濃度之比率(酯型兒茶酚/糖類)為0.4～1.1之範圍內，則表面香味、回甘味中殘留之香氣、濃度感、回甘味之優劣、色調(紅度等)為佳，發現到此些於此範圍內之綠茶飲料，可成為即便在冰涼之狀態下，亦有焙火香(芳香味)而來之濃度感、收斂之口感外，還帶有輕爽之風味之裝於容器之綠茶飲料。

Claims (3)

  1. 一種裝於容器之綠茶飲料，其特徵為咖啡因濃度為未滿90ppm，非還原糖之濃度與還原糖之濃度加總之糖類濃度為100ppm～300ppm，還原糖之濃度對非還原糖之濃度之比率(非還原糖/還原糖)為13.0～23.0，糖類濃度對酯型兒茶酚之濃度之比率(酯型兒茶酚/糖類)為0.4～1.1。
  2. 一種裝於容器之綠茶飲料之製造方法，其特徵為調整綠茶飲料中之咖啡因濃度至未滿90ppm，調整非還原糖之濃度與還原糖之濃度加總之糖類濃度至100ppm～300ppm，調整還原糖之濃度對非還原糖之濃度之比率(非還原糖/還原糖)至13.0～23.0，且，調整糖類濃度對酯型兒茶酚之濃度之比率(酯型兒茶酚/糖類)至0.4～1.1。
  3. 一種裝於容器之綠茶飲料之香味改善方法，其特徵為調整綠茶飲料中之咖啡因濃度至未滿90ppm，調整非還原糖之濃度與還原糖之濃度加總之糖類濃度至100ppm～300ppm，調整還原糖之濃度對非還原糖之濃度之比率(非還原糖/還原糖)至13.0～23.0，且，調整糖類濃度對酯型兒茶酚之濃度之比率(酯型兒茶酚/糖類)至0.4～1.1。
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