TWI459905B - Baking containers and packaging of tea drinks - Google Patents

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TWI459905B
TWI459905B TW099105666A TW99105666A TWI459905B TW I459905 B TWI459905 B TW I459905B TW 099105666 A TW099105666 A TW 099105666A TW 99105666 A TW99105666 A TW 99105666A TW I459905 B TWI459905 B TW I459905B
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Keisuke Numata
Kazunobu Tsuru
Fuyuki Fujihara
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Ito En Ltd
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Description

容器包裝之烘焙茶飲料
本發明係以自經烘焙之茶葉所萃取之烘焙茶萃取液為主成分之烘焙茶飲料，及有關將其填充於寶特瓶及鐵罐等之容器包裝之烘焙茶飲料。
自經烘焙之茶葉所萃取之烘焙茶飲料，由於具有獨特的香味，而成為男女老幼均喜愛飲用之飲料。
有關自該烘焙茶或焙煎茶葉所萃取之茶飲料之發明，有例如藉由使用電分解且經還原處理之水萃取茶葉等，而防止沉澱、混濁、凝集等之烘焙茶(參照下述專利文件1)。
另外亦有使其含有多酚、自焙煎茶葉等所萃取之茶葉萃取成分及α環糊精，且抑制多酚之苦味及澀味之茶飲料(參照下述專利文件2)。
[專利文件1]特開2001-275569號公報
[專利文件2]特開2008-136367號公報
烘焙茶飲料，特別係隨著容器包裝烘焙茶飲料普及，消費者偏好性及飲用時機亦日漸多樣化，正尋求具備特殊風味與香氣具個性的容器包裝烘焙茶飲料。
為加強烘焙茶飲料的焙煎香氣，可加強茶葉之焙煎，但如此一來會產生苦味、雜味、厭惡臭味等、而抑制了舒暢感。特別係烘焙茶於冷涼狀態不易感覺到烘焙茶特有的香氣。
本發明為解決上述課題，係提供焙煎香氣強烈，口感清淡且具備舒暢喉韻，於冷涼狀態飲用亦美味，新穎的容器包裝之烘焙茶飲料。
本發明之容器包裝之烘焙茶飲料，特徵係單糖與雙糖合計的糖類濃度為60ppm～220ppm，對於單糖濃度之雙糖濃度的比率(雙糖/單糖)為5.0～15.0，對於沒食子酸濃度之該糖類濃度的比率(糖類/沒食子酸)為2.0～5.0。
本發明之容器包裝之烘焙茶飲料，藉由調整單糖與雙糖合計的糖類濃度、雙糖與單糖之濃度比及糖類與沒食子酸之濃度比，可獲得焙煎香強烈而口感清爽且具備舒暢喉韻，於冷涼狀態飲用亦美味，新穎的容器包裝之烘焙茶飲料。
[實施發明之型態]
以下說明本發明之容器包裝之烘焙茶飲料之一實施方式。但本發明未限定於該實施方式。
本容器包裝烘焙茶飲料，係將以經焙煎之綠茶葉萃取所得之萃取液或萃取物為主成分之液體填充於容器中所成之飲料，茶湯呈紅色，且具有特有茶香之茶飲料，可舉出例如將僅由經焙煎之綠茶葉萃取所得之萃取液構成之液體，或將該萃取液稀釋後之液體，或將同為萃取液之液體混合後之液體，或將該等前述之任一種液體加入添加物之液體，或將該等前述之任一種液體進行乾燥後再使其分散所成之液體等。
「主成分」係指包含於不妨礙該主成分功能之範圍內，容許含有其他成份之意。此時，雖然該主成分之含有比例並未特別訂定，但綠茶萃取所得之萃取液或萃取物，其固體成份濃度以佔飲料中之50質量%以上，特別係70質量%以上，其中特別以佔80質量%以上(包含100%)為佳。
另外並未特別限制綠茶之種類。例如廣泛的包含有蒸茶、煎茶、玉露、抹茶、番茶、玉綠茶、焙炒茶、中國綠茶等被分類於未發酵茶之茶，亦包含混合該等茶之2種以上者。另外亦可添加玄米等穀物及茉莉花等香味等。
本發明之容器包裝之烘焙茶飲料之一實施方式(稱為「本容器包裝烘焙茶飲料」)，特徵係單糖與雙糖合計的糖類之濃度為60 ppm～220 ppm，對於單糖濃度之雙糖濃度的比率(雙糖/單糖)為5.0～15.0，對於沒食子酸濃度之該糖類濃度的比率(糖類/沒食子酸)為2.0～5.0。
單糖係以一般式C6 (H2 O)6 表示之碳水化合物，藉由水解亦無法再分解為更簡單之糖者，本發明中之單糖係指glucose(葡萄糖)、fructose(果糖)。
雙糖係以一般式C12 (H2 O)11 表示之碳水化合物，藉由水解可產生單糖者，本發明中之雙糖係指sucrose(蔗糖)、纖維雙糖(cellobiose)、maltose(麥芽糖)。
藉由使單糖與雙糖合計的糖類之濃度(以下稱作糖類濃度)為60 ppm～220 ppm，可為於常溫下經長時間保存之狀態及冷涼之狀態下飲用，亦保有風味與香氣平衡，具有甘甜味及醇味，喉韻為較少苦澀味及雜味之茶飲料。
自相關觀點，糖類濃度以100 ppm～200 ppm為佳，155ppm～180 ppm更佳。
調整糖類濃度為上述範圍，可藉由將茶葉之焙煎加工及萃取調整為適當的條件而進行。例如，加強茶葉之焙煎加工時，糖類會被分解而減少，另外以高溫長時間萃取時，糖類會被分解而減少。可藉由茶葉之焙煎條件、萃取條件而調整糖類濃度。
此時，亦可添加糖類來調整，但由於有損及烘焙茶飲料原有香味平衡之可能性，除了不添加糖、調整為了獲得茶萃取液之條件之外，以藉由混合不同的茶萃取液，或添加茶萃取物等進行調整為佳。
另外，對於單糖濃度之雙糖濃度的比率(雙糖/單糖)為5.0～15.0時，可成為具有強烈焙煎香，且香氣持續於口中擴散之飲料。
自相關觀點，對於單糖濃度之雙糖濃度的比率(雙糖/單糖)以7.0～13.0為佳，10.0～11.0更佳。
調整對於單糖濃度之雙糖濃度的比率為上述範圍，可藉由將茶葉之焙煎加工及萃取調整為適當的條件而進行。例如，對茶葉施以焙煎加工時，由於首先單糖會減少，其次為雙糖減少，故對茶葉施以強焙煎加工，以高溫短時間萃取，可降低雙糖/單糖之比例。
此時，亦可添加糖類來調整，但由於有損及烘焙茶飲料平衡之可能性，除了調整為了獲得茶萃取液之條件之外，以藉由混合不同的茶萃取液，或添加茶萃取物等進行調整為佳。
本容器包裝之烘焙茶飲料中沒食子酸濃度以30 ppm～75 ppm為佳。
沒食子酸濃度特別以32ppm～58 ppm更佳，其中以32 ppm～53 ppm最佳。
另外「沒食子酸」係3,4,5-三羥基苯甲酸之慣用名。
調整沒食子酸濃度為上述範圍，可藉由將茶葉之焙煎加工及萃取調整為適當的條件而進行。例如藉由高溫焙煎及以高溫萃取鹼類可提高沒食子酸濃度。
本容器包裝之烘焙茶飲料中，糖類濃度與沒食子酸濃度的比率(糖類/沒食子酸)為2.0～5.0為佳。於該範圍時可成為保有甘甜味與澀味平衡，具優異喉韻之飲料。
自相關觀點，對於沒食子酸濃度之糖類濃度的比率(糖類/沒食子酸)為2.3～4.7為特佳，2.8～3.1更佳。
調整對於沒食子酸濃度之糖類濃度的比率為上述範圍，加強焙煎條件時糖會分解，可考慮提高沒食子酸濃度，及以高溫萃取會造成糖分解，設定適當條件而進行。
本容器包裝之烘焙茶飲料中總兒茶素濃度以90 ppm～300 ppm為佳。
總兒茶素類濃度以100ppm～250 ppm更佳，特別以100ppm～200 ppm最佳。
此處總兒茶素類係指兒茶素(C)、沒食子兒茶素(GC)、兒茶素沒食子酸酯(Cg)、沒食子兒茶素沒食子酸酯(GCg)、表兒茶素(EC)、表沒食子兒茶素(EGC)、表兒茶素沒食子酸酯(ECg)及表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCg)等合計8種，總兒茶素類濃度係指8種兒茶素濃度之合計值。
調整總兒茶素類濃度於上述範圍，可藉由調整萃取條件。此時亦可添加兒茶素類來調整，但由於有損及烘焙茶飲料平衡之可能性，除了調整獲得茶萃取液之條件之外，以藉由混合不同的茶萃取液，或添加茶萃取物等進行調整為佳。
本容器包裝之烘焙茶飲料中電子侷限兒茶素濃度以80 ppm～240 ppm為佳。
電子侷限兒茶素濃度特別以85ppm～210 ppm更佳，其中以85 ppm～170ppm最佳。
本發明中「電子侷限兒茶素」係指具有三醇構造(苯環上OH基為三個基團並排之構造)，認為係於離子化後易引起電荷侷限之兒茶素，具體而言為表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCg)、表沒食子兒茶素(EGC)、表兒茶素沒食子酸酯(ECg)、沒食子兒茶素沒食子酸酯(GCg)、沒食子兒茶素(GC)、兒茶素沒食子酸酯(Cg)等。
調整電子侷限兒茶素濃度為上述範圍，可藉由調整萃取條件即可，但由於易因萃取時間及溫度而產生變化，溫度過高，或使萃取時間過長，自保持飲料香氣之觀點為不佳。此時，亦可添加電子侷限兒茶素來調整，但由於有損及烘焙茶飲料平衡之可能性，除了調整獲得茶萃取液之條件之外，以藉由混合不同的茶萃取液，或添加茶萃取物等進行調整為佳。
本容器包裝之烘焙茶飲料中，對於糖類濃度之電子侷限兒茶素濃度的比率(電子侷限兒茶素/糖類)為0.8～1.8為佳。於該範圍時，可成為即便於冷涼狀態飲用時亦為澀味與甘甜味平衡，於口中散發焙煎香且具平衡感之美味飲料。
自相關之觀點，對於糖類濃度之電子侷限兒茶素濃度的比率(電子侷限兒茶素/糖類)為1.1～1.7特佳，其中以1.2～1.4更佳。
調整對於糖類濃度之電子侷限兒茶素濃度的比率為上述範圍，可藉由調整萃取條件，兒茶素雖可藉由高溫而提高萃取率，但由於在高溫狀態下糖類易被分解，萃取時間愈短愈好。此時，亦可添加電子侷限兒茶素及糖類來調整，但由於有損及烘焙茶飲料平衡之可能性，除了調整獲得茶萃取液之條件之外，以藉由混合不同的茶萃取液，或添加茶萃取物等進行調整為佳。
本容器包裝之烘焙茶飲料中，咖啡因濃度以90ppm～190ppm為佳。
咖啡因濃度以100ppm～180ppm更佳，120ppm～160ppm最佳。
調整咖啡因濃度為上述範圍，可藉由調整茶葉量、萃取溫度即可。此時，亦可添加咖啡因來調整，但由於有損及烘焙茶飲料平衡之可能性，除了調整獲得茶萃取液之條件之外，以藉由混合不同的茶萃取液，或添加茶萃取物等進行調整為佳。
另外，本容器包裝之烘焙茶飲料中，對於咖啡因濃度之總兒茶素類濃度的比率(總兒茶素/咖啡因)為0.5～4.5為佳。
對於咖啡因濃度之總兒茶素類濃度的比率(總兒茶素/咖啡因)以1.0～4.0更佳，1.0～2.5最佳。
調整對於咖啡因濃度之總兒茶素類濃度的比率為上述範圍，可藉由茶葉量、萃取溫度來調整。此時，亦可添加總兒茶素類及咖啡因來調整但由於有損及烘焙茶飲料平衡之可能性，除了調整獲得茶萃取液之條件之外，以藉由混合不同的茶萃取液，或添加茶萃取物等進行調整為佳。
本容器包裝烘焙茶飲料中，來自茶葉的可溶性固體成份之濃度以0.18%～0.45%為佳。且來自茶葉的可溶性固體成份係指將自綠茶萃取所得之可溶性固體成份換算為蔗糖時之值。
自相關觀點本容器包裝烘焙茶飲料之來自茶葉的可溶性固體成份之濃度以0.22%～0.40%為佳，其中以0.22%～0.30%更佳。
調整來自茶葉的可溶性固體成份之濃度為上述範圍，可藉由適當調整茶葉量與萃取條件。
本容器包裝烘焙茶飲料中，對於來自茶葉的可溶性固體成份濃度之糖類濃度(糖類/(來自茶葉的可溶性固體成份×100))之比例以2.0～10.0為佳。
對於來自茶葉的可溶性固體成份濃度之糖類濃度的比例，以2.5～8.0更佳，3.0～7.0最佳。
調整對於來自茶葉的可溶性固體成份濃度之糖類濃度之比例為上述範圍，可藉由增加茶葉量而提高固體成份濃度，藉由調整原料茶的焙煎條件之組合而可調整比例。此時亦可添加糖類來調整但由於有損及烘焙茶飲料平衡之可能性，除了調整獲得茶萃取液之條件之外，以藉由混合不同的茶萃取液，或添加茶萃取物等進行調整為佳。
本容器包裝烘焙茶飲料中，對於來自茶葉可溶性固體份濃度之總兒茶素類濃度的比率(總兒茶素/(來自茶葉可溶性固體份×100))以3.0～10.0為佳。
對於來自茶葉可溶性固體份濃度之總兒茶素類濃度的比率以4.0～9.0更佳，5.0～8.0最佳。
調整對於來自茶葉的可溶性固體成份濃度之總兒茶素類濃度之比例為上述範圍，可藉由調整焙煎條件及萃取條件。此時亦可添加兒茶素類來調整但由於有損及烘焙茶飲料平衡之可能性，除了調整獲得茶萃取液之條件之外，以藉由混合不同的茶萃取液，或添加茶萃取物等進行調整為佳。
本容器包裝烘焙茶飲料中，對於來自茶葉可溶性固體份濃度之電子侷限兒茶素濃度的比率(電子侷限兒茶素/(來自茶葉可溶性固體份×100))以5.0～9.0為佳。相關比例於該範圍時，可成為於冷涼狀態飲用時，充分感受到焙煎香與澀味平衡，及充滿香氣餘韻之美味飲料。
對於來自茶葉可溶性固體份濃度之電子侷限兒茶素濃度的比率以5.2～8.9更佳，5.8～7.5最佳。
調整對於來自茶葉的可溶性固體成份濃度之電子侷限兒茶素濃度之比例為上述範圍，茶葉的焙煎條件以高溫焙煎為佳。另外由於依萃取溫度兒茶素之溶出性有所差異，可藉由調整萃取條件等而進行。此時亦可添加電子侷限兒茶素來調整，但由於有損及烘焙茶飲料平衡之可能性，除了調整獲得茶萃取液之條件之外，以藉由混合不同的茶萃取液，或添加茶萃取物等進行調整為佳。
本容器包裝烘焙茶飲料之pH於20℃時以6.0～6.5為佳。本容器包裝烘焙茶飲料之pH以6.0～6.4更佳，以6.1～6.3最佳。
前述單糖、雙糖、沒食子酸、電子侷限兒茶素、總兒茶素、咖啡因之濃度係可使用高速液相層析儀(HPLC)，根據檢量線法等測定。
(容器)
並未特別限定填充本容器包裝烘焙茶飲料之容器，可使用例如塑膠製瓶(即寶特瓶)，鋼、鋁等金屬罐、玻璃瓶、紙容器等，特別以使用寶特瓶等透明容器為佳。
(製造方法)
上述容器包裝烘焙茶飲料可藉由例如選定茶葉原料同時，適當調整茶葉的乾燥(烘焙)加工及萃取條件，調整飲料中單糖與雙糖之合計糖類濃度為60ppm～220ppm，且將對於單糖濃度之雙糖濃度的比率(雙糖/單糖)調整為5.0～15.0，且將對於沒食子酸濃度之該糖類濃度的比率(糖類/沒食子酸)調整為2.0～5.0之方法製造。
例如製備將茶葉以330℃～375℃焙煎，將茶葉以高溫短時間萃取之萃取液，與以往一般的烘焙茶萃取液，亦即將茶葉以180℃～310℃焙煎加工，將茶葉以高溫短時間萃取之萃取液，藉由將該等萃取液以適當比例混合，可製造本容器包裝烘焙茶飲料。然並未限定於該種製造方法。
且如上所述，藉由對茶葉施以焙煎加工，首先單糖會減少，其次雙糖會接著減少。因此藉由調整焙煎加工的條件，可調整糖類濃度及雙糖/單糖之值。
(用語說明)
本發明中「烘焙茶飲料」係指以茶萃取所得之茶萃取液及茶萃取物為主成分之飲料之意。
另外，「容器包裝烘焙茶飲料」係指包裝於容器中之烘焙茶飲料之意，同時亦意指無須稀釋即可飲用之烘焙茶飲料。
本說明書中以「X～Y」(X、Y為任意數字)表示時，並未特別註明時係意指「X以上Y以下」，同時亦包含「以大於X為佳」以及「以小於Y為佳」之意。
[實施例]
以下說明本發明之實施例。但本發明並未限定於該實施例。
實施例中「單糖濃度」係葡萄糖及果糖濃度合計之意，「雙糖濃度」係蔗糖、纖維雙糖及麥芽糖濃度合計之意。
《評估試驗1》
製作下述萃取液A～E，使用該等製作實施例1～4及比較例1～4之烘焙茶飲料，並進行官能評估。
(萃取液A)
將摘採之茶葉(yabukita種，靜岡縣產一級茶)製作為茶菁，設定回轉型滾筒焙煎機溫度為200℃，焙煎時間30分鐘之條件施以焙煎加工，再將該茶葉取8g茶葉，置入50℃的1L熱水中，以萃取時間為5.5分鐘之條件進行萃取。將該萃取液以不鏽鋼濾網(網目為20)過濾除去茶渣後，再使用不鏽鋼濾網(網目為80)過濾，將其濾液使用SA1連續離心分離機(Westfalia公司製)，以流速300L/h，轉速10000rpm，離心沉降液面積(Σ)1000m2 之條件進行離心分離，得萃取液A。
(萃取液B)
將摘採之茶葉(yabukita種，靜岡縣產一級茶)製作為茶菁，設定回轉型滾筒焙煎機溫度為300℃，焙煎時間10分鐘之條件施以焙煎加工，再將該茶葉取7g茶葉，置入65℃的1L熱水中，以萃取時間為7分鐘之條件進行萃取。將該萃取液以不鏽鋼濾網(網目為20)過濾除去茶渣後，再使用不鏽鋼濾網(網目為80)過濾，將其濾液使用SA1連續離心分離機(Westfalia公司製)，以流速300L/h，轉速10000rpm，離心沉降液面積(Σ)1000m2 之條件進行離心分離，得萃取液B。
(萃取液C)
將摘採之茶葉(yabukita種，靜岡縣產一級茶)製作為茶菁，設定回轉型滾筒焙煎機溫度為350℃，焙煎時間1分鐘之條件施以焙煎加工，再將該茶葉取12g茶葉，置入90℃的1L熱水中，以萃取時間為3.5分鐘之條件進行萃取。將該萃取液以不鏽鋼濾網(網目為20)過濾除去茶渣後，再使用不鏽鋼濾網(網目為80)過濾，將其濾液使用SA1連續離心分離機(Westfalia公司製)，以流速300L/h，轉速10000rpm，離心沉降液面積(Σ)1000m2 之條件進行離心分離，得萃取液C。
(萃取液D)
將摘採之茶葉(yabukita種，靜岡縣產一級茶)製作為茶菁，設定回轉型滾筒焙煎機溫度為370℃，焙煎時間1分鐘之條件施以焙煎加工，再將該茶葉取11g茶葉，置入90℃的1L熱水中，以萃取時間為3.5分鐘之條件進行萃取。將該萃取液以不鏽鋼濾網(網目為20)過濾除去茶渣後，再使用不鏽鋼濾網(網目為80)過濾，將其濾液使用SA1連續離心分離機(Westfalia公司製)，以流速300L/h，轉速10000rpm，離心沉降液面積(Σ)1000m2 之條件進行離心分離，得萃取液D。
(萃取液E)
將摘採之茶葉(yabukita種，靜岡縣產一級茶)製作為茶菁，設定回轉型滾筒焙煎機溫度為310℃，焙煎時間10分鐘之條件施以焙煎加工，再將該茶葉取8g茶葉，置入90℃的1L熱水中，以萃取時間為10分鐘之條件進行萃取。將該萃取液以不鏽鋼濾網(網目為20)過濾除去茶渣後，再使用不鏽鋼濾網(網目為80)過濾，將其濾液使用SA1連續離心分離機(Westfalia公司製)，以流速300L/h，轉速10000rpm，離心沉降液面積(Σ)1000m2 之條件進行離心分離，得萃取液E。
(萃取液分析)
取上述各萃取液1/10之量，添加400ppm抗壞血酸後，再添加小蘇打調整pH為6.2後，加入離子交換水調整全量為100ml，將該液體填充至耐熱透明容器(玻璃瓶)中並加蓋，倒轉30秒進行殺菌，以調理包殺菌F0 值9以上(121℃，9分鐘)進行，測定隨即冷卻至20℃後之溶液，分析各萃取液成份。
將其分析結果示於下述表1。且測定方式係與下述相同。
(混合)
將萃取液A～E以下述表2所示比例混合，添加400ppm抗壞血酸後，再添加小蘇打調整pH為6.2，加入離子交換水調整全量至1000ml，將該液體填充至耐熱透明容器(玻璃瓶)中並加蓋，倒轉30秒進行殺菌，以調理包殺菌F0 值9以上(121℃，9分鐘)進行，隨即冷卻至20℃，製作實施例1～4及比較例1～4之烘焙茶飲料。
(分析)
實施例1～4及比較例1～4之烘焙茶飲料成分及pH以如下所述方式測定。其結果示於上述表3。
單糖濃度及雙糖濃度係使用HPLC糖分析裝置(Dionex公司製)以下述條件操作，根據檢量線法定量並測定。
管柱：Dionex公司製Carbopack PA1Φ 4.6×250mm
管柱溫度：30℃
移動相：A相200mM NaOH
：B相1000mM Sodium Acetate
：C相超純水
流速：1.0mL/min
注入量：25μL
檢測：Dionex公司製ED50金電極
沒食子酸濃度、電子侷限兒茶素濃度、總兒茶素濃度、咖啡因濃度係使用高速液相分析儀(HPLC)以下述條件操作，根據檢量線法定量並測定。
管柱：waters公司製Xbridge shield RP18Φ 3.5×150mm
管柱溫度：40℃
移動相：A相水
：B相乙腈
：C相1%磷酸
流速：0.5mL/min
注入量：5μL
檢測：waters公司製UV檢測器UV230nm
pH以常用方法，使用堀場公司製pH meter F-24進行測定。
可溶性固體成份濃度(Brix)係以Atago公司製DD-7進行測定。
(評估項目)
使用實施例1～4及比較例1～4之烘焙茶飲料，針對焙煎香氣強度、散發焙煎香、劣化臭味(油臭)進行評估。
(評估試驗)
將實施例1～4及比較例1～4之烘焙茶飲料(溫度25℃)針對焙煎香氣強度及散發焙煎香，由5位熟練的審查人員，於製作完成後立刻進行試飲，針對劣化臭味，將製作之烘焙茶飲料於55℃保存1個月後進行試飲，根據下述評估評定點數，將5人之平均點數為3.5以上者記作「◎」，3以上未達3.5者記作「○」，2以上未達3者記作「△」，1以上未達2者記作「×」。將該等結果示於上述表3。
＜焙煎香氣強度＞
特強=4
強=3
有香氣=2
弱=1
＜散發焙煎香＞
特強=4
強=3
有香氣=2
弱=1
＜劣化臭味(油臭)＞
無=4
稍有=3
可感覺到=2
強=1
(綜合評估)
計算上述3個評估試驗之平均點數，平均點數為3.5以上者記作「◎」，3以上未達3.5者記作「○」，2以上未達3者記作「△」，1以上未達2者記作「×」之綜合評估。
實施例1～4綜合評估均為「○」以上的評估係獲得極佳結果。
反之，比較例1、4為「△」，比較例2、3為「×」，並非極佳結果。
自比較例2之結果，確認雙糖/單糖之值變低時，會產生苦味與苦澀味，進而會感覺到經時性的劣化，即俗稱之油臭之令人不愉快的臭味，自比較例1、4之結果確認雙糖/單糖之值變高時，焙煎香變弱，茶香無法擴散於口中。
另外，自比較例2之結果，確認糖類/沒食子酸之值變低時，不會散發焙煎香，由比較例1、3之結果，確認糖類/沒食子酸之值變高時焙煎香變弱，茶香無法擴散於口中。
由該等結果推知，對於單糖濃度之雙糖濃度的比率(雙糖/單糖)為5.0～15之範圍，且對於沒食子酸濃度之糖類濃度的比例(糖類/沒食子酸)為2.0～5.0範圍時，焙煎香氣強度、散發焙煎香、劣化臭味之評估均在良好的範圍，發現該等於該範圍中之烘焙茶飲料，為具有極強焙煎香氣，清淡且具備舒暢喉韻，於冷涼狀態下飲用亦美味。
《評估試驗2》
製作下述萃取液F、G，使用該等製作實施例5～9之烘焙茶飲料，並進行經時後的官能評估。
(萃取液F)
將摘採之茶葉(yabukita種，靜岡縣產一級茶)製作為茶菁，設定回轉型滾筒式焙煎機溫度為355℃，焙煎時間1分鐘之條件施以焙煎加工，再將該茶葉取11g茶葉，置入90℃的1L熱水中，以萃取時間為3.5分鐘之條件進行萃取。將該萃取液以不鏽鋼濾網(網目為20)過濾除去茶渣後，再使用不鏽鋼濾網(網目為80)過濾，將其濾液使用SA1連續離心分離機(Westfalia公司製)，以流速300L/h，轉速10000rpm，離心沉降液面積(Σ)1000m2 之條件進行離心分離，得萃取液F。
(萃取液G)
將摘採之茶葉(yabukita種，靜岡縣產一級茶)製作為茶菁，設定回轉型滾筒式焙煎機溫度為320℃，焙煎時間1分鐘之條件施以焙煎加工，再將該茶葉取10g茶葉，置入90℃的1L熱水中，以萃取時間為3分鐘之條件進行萃取。將該萃取液以不鏽鋼濾網(網目為20)過濾除去茶渣後，再使用不鏽鋼濾網(網目為80)過濾，將其濾液使用SA1連續離心分離機(Westfalia公司製)，以流速300L/h，轉速10000rpm，離心沉降液面積(Σ)1000m2 之條件進行離心分離，得萃取液G。
(萃取液分析)
取上述各萃取液F、G之1/10之量，添加400ppm抗壞血酸後，再添加小蘇打調整pH為6.2後，加入離子交換水調整全量至100ml，將該液體填充至耐熱透明容器(玻璃瓶)中並加蓋，倒轉30秒進行殺菌，以調理包殺菌F0 值9以上(121℃，9分鐘)進行，測定隨即冷卻至20℃後之溶液，分析各萃取液成份。
將其分析結果示於下述表4。且測定方式係與上述相同。
(混合)
將萃取液F、G以下述表5所示比例混合，添加400ppm抗壞血酸後，再添加小蘇打調整pH為6.2，加入離子交換水調整全量為1000ml，將該液體填充至耐熱透明容器(玻璃瓶)中並加蓋，倒轉30秒進行殺菌，以調理包殺菌F0 值9以上(121℃，9分鐘)進行，隨即冷卻至20℃，製作實施例5～9之烘焙茶飲料。實施例5～9之烘焙茶飲料之成分及pH測定結果示於下述表6。糖類濃度、電子侷限兒茶素濃度、咖啡因濃度、總兒茶素濃度、來自茶葉可溶性固體成份濃度及pH係以與上述相同方式測定。
(評估項目)
將實施例5～9之烘焙茶飲料，於55℃保存1個月，針對沈澱‧凝集物焙煎香氣強度、散發焙煎香、劣化臭味(油臭)、香味的平衡進行評估。
(評估試驗)
將實施例5～9之烘焙茶飲料(溫度25℃)由5位熟練的審查人員，首先以目視觀察有無沉澱物，根據下述評估評定點數。其次試飲，根據下述評估評定點數，將5人之平均點數為3.5以上者記作「◎」，3以上未達3.5者記作「○」，2以上未達3者記作「△」，1以上未達2者記作「×」。將該等結果示於上述表6。
＜沉澱物‧凝集物＞
+：有沉澱物，輕微攪拌亦無法消失
±：可見少許沉澱物，但輕微攪拌即消失
-：無沉澱物
＜焙煎香氣強度＞
特強=4
強=3
有香氣=2
弱=1
＜散發焙煎香＞
特強=4
強=3
有香氣=2
弱=1
＜劣化臭味＞
無=4
稍感覺到=3
感覺到=2
強烈=1
＜香味的平衡＞
特佳=4
佳=3
稍不平衡=2
不平衡=1
(綜合評估)
計算焙煎香氣強度、散發焙煎香、劣化臭味、沉澱‧凝集物、香味的平衡等5評估試驗之平均點數，平均點數為3.5以上者記作「◎」，3以上未達3.5者記作「○」，2以上未達3者記作「△」，1以上未達2者記作「×」之綜合評估。
實施例5～7綜合評估均為「○」以上的評估係獲得極佳結果。
反之，實施例8、9的評估為「△」，與實施例5～7之結果相比為些許劣化之結果。
自實施例8之結果，確認電子侷限兒茶素/(來自茶葉可溶性固體成份×100)之值變低時，散發的焙煎香氣稍稍變弱，感覺變為無滋味，另外由實施例9之結果，確認電子侷限兒茶素/(來自茶葉可溶性固體成份×100)之值變高時，焙煎香氣的平衡被破壞，進而確認產生沉澱物。
由該等結果推知，電子侷限兒茶素/(來自茶葉可溶性固體成份×100)為5.0～9.0之範圍時，為即便經時後，亦不會產生沉澱‧凝集物，為焙煎香氣的強度、散發焙煎香、劣化臭味、香味的平衡均佳之範圍，發現該等於該範圍中之烘焙茶飲料，焙煎香氣強，清淡且具備舒暢喉韻，於冷涼狀態下飲用亦美味。
《評估試驗3》
製作下述萃取液H、I，使用該等製作實施例10～14之烘焙茶飲料，並於官能評估進行香味的平衡之評估。
(萃取液H)
將摘採之茶葉(yabukita種，靜岡縣產一級茶)製作為茶菁，設定回轉型滾筒式焙煎機溫度為355℃，焙煎時間1分鐘之條件施以焙煎加工，再將該茶葉取11g茶葉，置入60℃的1L熱水中，以萃取時間為3.5分鐘之條件進行萃取。將該萃取液以不鏽鋼濾網(網目為20)過濾除去茶渣後，再使用不鏽鋼濾網(網目為80)過濾，將其濾液使用SA1連續離心分離機(Westfalia公司製)，以流速300L/h，轉速10000rpm，離心沉降液面積(Σ)1000m2 之條件進行離心分離，得萃取液H。
(萃取液I)
將摘採之茶葉(yabukita種，靜岡縣產一級茶)製作為茶菁，設定回轉型滾筒式焙煎機溫度為300℃，焙煎時間10分鐘之條件施以焙煎加工，再將該茶葉取11g茶葉，置入93℃的1L熱水中，以萃取時間為5分鐘之條件進行萃取。將該萃取液以不鏽鋼濾網(網目為20)過濾除去茶渣後，再使用不鏽鋼濾網(網目為80)過濾，將其濾液使用SA1連續離心分離機(Westfalia公司製)，以流速300L/h，轉速10000rpm，離心沉降液面積(Σ)1000m2 之條件進行離心分離，得萃取液I。
(萃取液分析)
取上述各萃取液H、I之1/10之量，添加400ppm抗壞血酸後，再添加小蘇打調整pH為6.2後，加入離子交換水調整全量至100ml，將該液體填充至耐熱透明容器(玻璃瓶)中並加蓋，倒轉30秒進行殺菌，以調理包殺菌F0 值9以上(121℃，9分鐘)進行，測定隨即冷卻至20℃後之溶液，分析各萃取液成份。
將其分析結果示於下述表7。且測定方式係與上述相同。
(混合)
將萃取液H、I以下述表8所示比例混合，添加400ppm抗壞血酸後，再添加小蘇打調整pH為6.2，加入離子交換水調整全量為1000ml，將該液體填充至耐熱透明容器(玻璃瓶)中並加蓋，倒轉30秒進行殺菌，以調理包殺菌F0 值9以上(121℃，9分鐘)進行，隨即冷卻至20℃，製作實施例10～14之烘焙茶飲料。實施例10～14之烘焙茶飲料之成分及pH測定結果示於下述表9。糖類濃度、電子侷限兒茶素濃度、咖啡因濃度、總兒茶素濃度、來自茶葉可溶性固體成份濃度及pH係以與上述相同方式測定。
(評估項目)
將實施例10～14之烘焙茶飲料，針對喉韻的苦澀味、澀味及香味的平衡進行評估。
(評估試驗)
將實施例10～14之烘焙茶飲料(溫度25℃)由5位熟練的審查人員進行試飲，根據下述評估評定點數，將5人之平均點數為3.5以上者記作「◎」，3以上未達3.5者記作「○」，2以上未達3者記作「△」，1以上未達2者記作「×」。將該等結果示於上述表9。
＜喉韻的苦澀味、澀味＞
無=4
稍感覺到=3
感覺到=2
強烈=1
＜香味的平衡＞
特佳=4
佳=3
稍不平衡=2
不平衡=1
(綜合評估)
計算2評估試驗之平均點數，平均點數為3.5以上者記作「◎」，3以上未達3.5者記作「○」，2以上未達3者記作「△」，1以上未達2者記作「×」之綜合評估。
實施例10～12綜合評估均為「○」以上的評估係獲得極佳結果。
反之，實施例13、14為「△」，與實施例10～12之結果相比為些許劣化之結果。
自實施例13之結果，確認電子侷限兒茶素/糖類之值變低時，喉韻強烈殘留有稍稍的甜味，特別可感覺到苦澀味，另外由實施例14之結果，確認電子侷限兒茶素/糖類之值變高時，會稍稍感覺到澀味，且焙煎香氣的平衡被破壞。
由該等結果推知，電子侷限兒茶素/糖類為0.8~1.8之範圍時，喉韻的苦澀味、澀味與香味的平衡為均佳之範圍，發現該等於該範圍中之烘焙茶飲料，焙煎香氣強，清淡且具備舒暢喉韻，於冷涼狀態下飲用亦美味。

Claims (5)

  1. 一種容器包裝之烘焙茶飲料，其係將以經焙煎之綠茶葉萃取所得之萃取液或萃取物為主成分之液體填充於容器中所成之飲料，其特徵係單糖與雙糖合計的糖類濃度為60ppm~220ppm，雙糖濃度相對於單糖濃度的比率(雙糖/單糖)為5.0~15.0，該糖類的濃度相對於沒食子酸濃度的比率(糖類/沒食子酸)為2.0~5.0，且總兒茶素濃度為90ppm~300ppm。
  2. 如申請專利範圍第1項之容器包裝之烘焙茶飲料，其中電子侷限兒茶素的濃度相對於來自茶葉可溶性固體份濃度的比率(電子侷限兒茶素/(來自茶葉可溶性固體份×100))為5.0~9.0。
  3. 如申請專利範圍第1或2項之容器包裝之烘焙茶飲料，其中電子侷限兒茶素濃度相對於該糖類濃度的比率(電子侷限兒茶素/糖類)為0.8~1.8。
  4. 一種容器包裝之烘焙茶飲料之製造方法，其係將以經焙煎之綠茶葉萃取所得之萃取液或萃取物為主成分之液體填充於容器中所成之飲料，其特徵係將烘焙茶飲料中的單糖與雙糖合計的糖類濃度調整為60ppm~220ppm，將雙糖濃度相對於單糖濃度的比率(雙糖/單糖)調整為5.0~15.0，且將該糖類的濃度相對於沒食子酸濃度的比率(糖類/沒食子酸)調整為2.0~5.0，且總兒茶素濃度調整為90ppm~300ppm。
  5. 一種容器包裝之烘焙茶飲料之香味改善方法，其 係將以經焙煎之綠茶葉萃取所得之萃取液或萃取物為主成分之液體填充於容器中所成之飲料，其特徵係將烘焙茶飲料中的單糖與雙糖合計的糖類濃度調整為60ppm~220ppm，將雙糖濃度相對於單糖濃度的比率(雙糖/單糖)調整為5.0~15.0，且將該糖類的濃度相對於沒食子酸濃度的比率(糖類/沒食子酸)調整為2.0~5.0，且總兒茶素濃度調整為90ppm~300ppm。
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