WO2011092977A1

WO2011092977A1 - 容器詰緑茶飲料

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Publication number: WO2011092977A1
Application number: PCT/JP2010/073106
Authority: WO
Inventors: 笹目　正巳; 衣笠　仁; 謙次島岡; 孝志添田
Original assignee: 株式会社伊藤園
Priority date: 2010-01-29
Filing date: 2010-12-22
Publication date: 2011-08-04
Also published as: CN102711499A; TWI410219B; KR101546566B1; CA2786641A1; KR20120112658A; TW201138653A; AU2010344584A1; SG182667A1; US20120288609A1; JP2011155877A; JP5118164B2; CN102711499B; AU2010344584A9; AU2010344584B2

Abstract

　甘香があり、甘香と旨味のコクが残り、冷えた状態でもおいしく飲用できる、カフェイン量を低減した容器詰緑茶飲料を提供する。　本発明の容器詰緑茶飲料は、カフェインの濃度が９０ｐｐｍ以下であり、還元糖と非還元糖とを合わせた糖類の濃度が１５０ｐｐｍ～５００ｐｐｍであり、還元糖の濃度に対する非還元糖の濃度の比率（非還元糖／還元糖）が２．０～１３．０であり、前記糖類の濃度に対するエステル型カテキンの濃度の比率（エステル型カテキン／糖類）が０．９～２．２であり、カフェインの濃度に対するテアニンの濃度の百分率（（テアニン／カフェイン）×１００）が１０．０以上であることを特徴とする。

Description

容器詰緑茶飲料

　本発明は、緑茶から抽出された緑茶抽出液を主成分とする緑茶飲料であって、これをプラスチックボトルや缶などに充填した容器詰緑茶飲料に関する。

　緑茶飲料は、喉の渇きを潤すだけでなく、近年では、緑茶に含まれるカテキン類などの生理作用が着目され、健康増進の観点から飲まれることがある。
　しかし、緑茶飲料はカフェインを含むものであり、カフェインには興奮作用などがあるといわれ、頭痛や不眠などの原因になるともいわれている。特に、乳幼児、高齢者や妊婦などが緑茶飲料を摂取した場合には、その人達に対するカフェインの影響が懸念される場合がある。
　そこで、近年では、カフェイン含有量を低減した緑茶飲料が注目されている。

　例えば、特許文献１には、タンニン及びカフェインを含有し、タンニン含有量／カフェイン含有量の比が３０以上であることを特徴とする茶飲料が開示されている。

　特許文献２には、（Ａ）エステル型カテキン、（Ｂ）遊離型カテキン及び（Ｃ）カフェインを含有する飲料であり、それらの含有量が、
（イ）　（Ａ）＋（Ｂ）＝５００～６０００ｍｇ
（ロ）　（Ａ）／［（Ａ）＋（Ｂ）］＝０．７～１．０
（ハ）　（Ａ）／（Ｃ）＝６～２７
である飲料が開示されている。

　特許文献３には、カテキン類１重量部に対して、カフェインを０．１重量部以下の量で含有し、サイクロデキストリンを０．１～２０．０重量部の量で含有していることを特徴とする飲食物が開示されている。

特開２００８－１１３５６９号公報特開２００６－６７８２８号公報特開平１０－４９１９号公報

　本発明者は、容器詰緑茶飲料が普及してきた状況の中で、特有の味と香りを備えた飲料を鋭意検討した結果、単糖と二糖を合わせた濃度と、単糖濃度に対する二糖の濃度の比率、糖類濃度に対する電子局在カテキンの比率、香気成分のゲラニオールに対するフルフラールの含有比を一定条件に調整することで、該緑茶飲料の口の中に香りが広がるとともに余韻が残り、味にコク・濃度感を備えた容器詰飲料を提供することを見出した（特願２００９－４７４２１）。一方、近年飲用シーンの多様化などにより低カフェインの茶飲料が求められるようになったが、カフェイン含有量を低減させると、にが渋味に関与する成分が低減し、濃度感を感じにくくなるという問題があった。

　本発明者は、さらに鋭意検討したところ、カフェインに対するテアニンの比率を主に調整することで、渋味と旨味、にが渋味と旨味のバランスを調整することができ、カフェインを低減した容器詰茶飲料であっても、甘香による濃度感があり、甘味と旨味の濃度感のある飲料を提供できることを見出した。

　そこで、本発明は、主に甘味を感じさせる糖類と旨味を感じさせるテアニンとのバランスを調整し、甘香があり、甘味と旨味のコクが残り、特に冷えた状態でもおいしく飲用できる、カフェイン量を低減した容器詰緑茶飲料を提供せんとするものである。

　本発明の容器詰緑茶飲料は、カフェインの濃度が９０ｐｐｍ以下であり、還元糖と非還元糖とを合わせた糖類の濃度が１５０ｐｐｍ～５００ｐｐｍであり、還元糖の濃度に対する非還元糖の濃度の比率（非還元糖／還元糖）が２．０～１３．０であり、前記糖類の濃度に対するエステル型カテキンの濃度の比率（エステル型カテキン／糖類）が０．９～２．２であり、カフェインの濃度に対するテアニンの濃度の百分率（（テアニン／カフェイン）×１００）が１０．０以上であることを特徴とする。

　このように、還元糖と非還元糖との糖類濃度、還元糖と非還元糖との濃度比、エステル型カテキンと糖類との濃度比、カフェインとテアニンの濃度比を調整することにより、甘香があり、甘味と旨味のコクが残り、特に冷えた状態でもおいしく飲用できる、新たな容器詰緑茶飲料になる。

　以下、本発明の容器詰緑茶飲料の一実施形態を説明する。但し、本発明は、この実施形態に限定されるものではない。

　本容器詰緑茶飲料は、緑茶を抽出して得られた抽出液乃至抽出物を主成分とする液体を容器に充填してなる飲料であり、例えば緑茶を抽出して得られた抽出液のみからなる液体、或いは当該抽出液を希釈した液体、或いは抽出液どうしを混合した液体、或いはこれら前記何れかの液体に添加物を加えた液体、或いはこれら前記何れかの液体を乾燥したものを分散させてなる液体などを挙げることができる。
　「主成分」とは、当該主成分の機能を妨げない範囲で他の成分を含有することを許容する意を包含する。この際、当該主成分の含有割合を特定するものではないが、緑茶を抽出して得られた抽出液乃至抽出物が、固形分濃度として、飲料中の５０質量％以上、特に７０質量％以上、中でも特に８０質量％以上（１００％含む）を占めるのが好ましい。

　また、緑茶の種類を特に制限するものではない。例えば蒸し茶、煎茶、玉露、抹茶、番茶、玉緑茶、釜炒り茶、中国緑茶など、不発酵茶に分類される茶を広く包含し、これら２種類以上をブレンドしたものも包含する。また、玄米などの穀物、ジャスミンなどのフレーバー等を添加してもよい。

　本発明の容器詰緑茶飲料の一実施形態（「本容器詰緑茶飲料」という）は、カフェインの濃度が９０ｐｐｍ以下であり、還元糖と非還元糖とを合わせた糖類の濃度が１５０ｐｐｍ～５００ｐｐｍであり、還元糖の濃度に対する非還元糖の濃度の比率（非還元糖／還元糖）が２．０～１３．０であり、前記糖類の濃度に対するエステル型カテキンの濃度の比率（エステル型カテキン／糖類）が０．９～２．２であり、カフェインの濃度に対するテアニンの濃度の百分率（（テアニン／カフェイン）×１００）が１０．０以上であることを特徴とするものである。

　還元糖は、還元性を示し、塩基性溶液中でアルデヒド基とケトン基とを形成する糖であり、本発明でいう還元糖は、グルコース（ブドウ糖）、フルクトース（果糖）、セロビオース、マルトース（麦芽糖）を示すものである。

　非還元糖は、還元性を示さない糖であり、本発明でいう非還元糖は、スクロース（蔗糖）、スタキオース、ラフィノースを示すものである。

　還元糖と非還元糖とを合わせた糖類の濃度（以下、糖類濃度という。）が１５０ｐｐｍ～５００ｐｐｍであることにより、常温で長期間保存した状態や冷えた状態で飲用しても、味と香りのバランスが保たれ、甘味やコクを有し、後味に苦渋味や雑味等の少ないものになる。
　かかる観点から、糖類濃度は、好ましくは１７０ｐｐｍ～４００ｐｐｍであり、特に好ましくは１８０ｐｐｍ～３００ｐｐｍである。
　糖類の濃度を上記範囲に調整するには、茶葉の乾燥（火入）加工や抽出を適宜条件にして調整することができる。例えば、茶葉の乾燥（火入）加工を強くすると糖類は分解されて減少し、また、高温で長時間抽出すると糖類は分解されて減少する。しかるに、茶葉の乾燥(火入)条件と、抽出条件により糖類濃度を調整できる。
　糖類を添加して調整することも可能であるが、緑茶飲料のバランスが崩れるおそれがあるため、糖類を添加することなく、茶抽出液を得るための条件を調整するほか、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。

　また、還元糖の濃度に対する非還元糖の濃度の比率（非還元糖／還元糖）が２．０～１３．０であれば、口に含んだときの火香の甘味があり、口の中に広がり喉越しに残って適度な濃度感になり、味わいが出て、飲み応えのある飲料になる。
　かかる観点から、還元糖の濃度に対する非還元糖の濃度の比率（非還元糖／還元糖）は、好ましくは２．５～１２．０、特に好ましくは４．０～１２．０である。
　還元糖に対する非還元糖の濃度の比率を上記範囲に調整するには、茶葉の乾燥（火入）加工や抽出を適宜条件にして調整することができる。例えば、茶葉に乾燥（火入）加工を施すと、先ず還元糖が減少し、次に非還元糖が減少していくため、茶葉に乾燥(火入)加工を施し、低温長時間で抽出することで、非還元糖／還元糖の比率を低くすることができる。
　糖類を添加して調整することも可能であるが、緑茶飲料のバランスが崩れるおそれがあるため、糖類を添加することなく茶抽出液を得るための条件を調整するほか、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。

　本容器詰緑茶飲料における総カテキン類濃度は、２７０ｐｐｍ～９２０ｐｐｍであるのが好ましい。
　総カテキン類濃度は、より好ましくは３００ｐｐｍ～８５０ｐｐｍであり、特に好ましくは３５０ｐｐｍ～８５０ｐｐｍである。
　なお、総カテキン類とは、カテキン（Ｃ）、ガロカテキン（ＧＣ）、カテキンガレート（Ｃｇ）、ガロカテキンガレート（ＧＣｇ）、エピカテキン（ＥＣ）、エピガロカテキン（ＥＧＣ）、エピカテキンガレート（ＥＣｇ）及びエピガロカテキンガレート（ＥＧＣｇ）の合計８種の意味であり、総カテキン類濃度とは８種類のカテキン濃度の合計値の意味である。
　総カテキン類濃度を上記範囲に調整するには、抽出条件などを調整すればよい。カテキン類を添加して調整することも可能であるが、緑茶飲料のバランスが崩れるおそれがあるため、茶抽出液を得るための条件を調整するほか、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。

　本容器詰緑茶飲料におけるエステル型カテキン濃度は、１３５ｐｐｍ～５６０ｐｐｍであるのが好ましい。
　エステル型カテキン濃度は、より好ましくは１７５ｐｐｍ～５２５ｐｐｍであり、特に好ましくは２００ｐｐｍ～４７５ｐｐｍである。
　なお、「エステル型カテキン」とは、エピガロカテキンガレート（ＥＧＣｇ）、ガロカテキンガレート（ＧＣｇ）、エピカテキンガレート（ＥＣｇ）、カテキンガレート（Ｃｇ）の合計４種の意味である。
　エステル型カテキン濃度を上記範囲に調整するには、抽出条件などを調整すればよい。しかし、飲料の香気バランス保持の面から、温度が高すぎたり、抽出時間が長すぎたりするのは好ましくない。エステル型カテキンを添加して調整することも可能であるが、緑茶飲料のバランスが崩れるおそれがあるため、茶抽出液を得るための条件を調整するほか、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。

　本容器詰緑茶飲料において、糖類濃度に対するエステル型カテキン濃度の比率（エステル型カテキン／糖類）は０．９～２．２であり、この範囲であれば、渋味と甘味のバランスが保たれ、火香の甘味も感じることができ、味にコクと濃度感があり、呈味のある味わい深い飲料になる。
　かかる観点から、糖類濃度に対するエステル型カテキン濃度の比率（エステル型カテキン／糖類）は、好ましくは１．２～２．０であり、特に好ましくは１．４～１．８である。
　糖類濃度に対するエステル型カテキン濃度の比率を上記範囲に調整するには、抽出条件などを調整すればよい。しかし、カテキンは高温での抽出率が高まるが、糖類は分解しやすい為、抽出時間は短いほうが好ましい。エステル型カテキン及び糖類を添加して調整することも可能であるが、緑茶飲料のバランスが崩れるおそれがあるため、茶抽出液を得るための条件を調整するほか、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。

　本容器詰緑茶飲料において、カフェイン濃度に対するテアニンの濃度の百分率（（テアニン／カフェイン）×１００）は、１０．０以上であり、この範囲であることにより、旨味とにが渋味のバランスを保ち、旨味により濃度感があり、飲み応えのある飲料になる。
　かかる観点から、カフェインの濃度に対するテアニンの濃度の百分率（（テアニン／カフェイン）×１００）は、好ましくは１２．０～１０００であり、特に好ましくは１５．０～８００である。
　なお、テアニンは、緑茶等に含まれるグルタミン酸の誘導体であり、例えば、Ｌ－グルタミン酸－γ－エチルアミド（Ｌ－テアニン）、Ｌ－グルタミン酸－γ－メチルアミド、Ｄ－グルタミン酸－γ－エチルアミド（Ｄ－テアニン）、Ｄ－グルタミン酸－γ－メチルアミド等のＬ－またはＤ－グルタミン酸－γ－アルキルアミド、Ｌ－またはＤ－グルタミン酸－γ－アルキルアミドを基本構造に含む誘導体（例えばＬ－またはＤ－グルタミン酸－γ－アルキルアミドの配糖体など）などがある。
　カフェインの濃度に対するテアニン濃度の百分率を上記範囲に調整するには、原料の乾燥条件を強めるようにすればよい。テアニンを添加して調整することも可能であるが、緑茶飲料のバランスが崩れるおそれがあるため、茶抽出液を得るための条件を調整するほか、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。

　本容器詰緑茶飲料において、テアニンの濃度は８．０ｐｐｍ以上であるのが好ましく、この範囲であることにより、低温でも口に広がる香り、喉越しに残る香りもありながら、旨味があって、飲み応えのある味と香りのバランスのとれた飲料になる。
　かかる観点から、テアニンの濃度は、より好ましくは１０．０ｐｐｍ～２５０ｐｐｍであり、特に好ましくは１２．０ｐｐｍ～２５０ｐｐｍである。
　テアニン濃度を上記範囲に調整するには、原料選定、高温で分解しやすい点を考慮した茶葉の乾燥（火入れ）などの加工条件等により調整できる。テアニンを添加して調整することも可能であるが、緑茶飲料のバランスが崩れるおそれがあるため、茶抽出液を得るための条件を調整するほか、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。

　本容器詰緑茶飲料において、カフェインの濃度は９０ｐｐｍ以下であるのが好ましい。
　従来の容器詰緑茶飲料は、概ね１１０ｐｐｍ～２５０ｐｐｍのカフェインを含むものであるが、９０ｐｐｍ以下にすることにより人に対する生理的影響が軽減される。
　かかる観点から、カフェイン濃度は、好ましくは５ｐｐｍ～８５ｐｐｍであり、特に好ましくは１０ｐｐｍ～７０ｐｐｍである。
　カフェイン濃度を上記範囲に調整するには、茶葉に熱湯を吹き付けたり、茶葉を熱湯に浸漬させたりして茶葉中のカフェインを溶出させ、その茶葉を用いて茶抽出液を作製し、これら茶抽出液どうしを混合して調整すればよい。また、抽出液に活性炭や白土等の吸着剤を作用させてカフェインを吸着除去してもよい。

　また、本容器詰緑茶飲料において、カフェイン濃度に対する総カテキン類濃度の比率（総カテキン／カフェイン）は３．０～９００であるのが好ましい。
　カフェイン濃度に対する総カテキン類濃度の比率は、より好ましくは３．２～８００であり、特に好ましくは３．５～８００である。
　カフェイン濃度対する総カテキン類濃度の比率を上記範囲に調整するには、上記したカフェイン低減処理、茶葉量、抽出温度などにより調整できる。総カテキン類を添加して調整することも可能であるが、緑茶飲料のバランスが崩れるおそれがあるため、茶抽出液を得るための条件を調整するほか、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。

　本容器詰緑茶飲料において、茶葉由来の可溶性固形分の濃度は０．１８～０．４０％であるのが好ましい。なお、茶葉由来の可溶性固形分とは、緑茶から抽出して得られた可溶性固形分をショ糖換算したときの値をいう。
　本容器詰緑茶飲料の茶葉由来の可溶性固形分は、より好ましくは０．１９～０．３８％であり、特に好ましくは０．２０～０．３５％である。
　茶葉由来の可溶性固形分を上記範囲に調整するには、茶葉量と抽出条件で適宜調整できる。

　本容器詰緑茶飲料において、茶葉由来の可溶性固形分濃度に対する糖類濃度の比率（糖類／（茶葉由来可溶性固形分×１００））は、３．５～２５．０であるのが好ましい。かかる比率がこの範囲であれば渋味等に対する、味のコクや濃度感を適度に保つことが可能となり、香りとバランスもとれ、味わい深い飲料になる。
　かかる観点から、茶葉由来の可溶性固形分濃度に対する糖類濃度の比率は、より好ましくは３．８～２３．０であり、特に好ましくは４．０～２０．０である。
　茶葉由来の可溶性固形分濃度に対する糖類濃度の比率を上記範囲に調整するには、茶葉量を増やすことにより固形分濃度を高めることができ、茶葉量と原料茶の焙煎条件との組み合わせにより比率を調整することができる。糖類を添加して調整することも可能であるが、緑茶飲料のバランスが崩れるおそれがあるため、茶抽出液を得るための条件を調整するほか、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。

　本容器詰緑茶飲料において、茶葉由来の可溶性固形分濃度に対するエステル型カテキン濃度の比率（エステル型カテキン／（茶葉由来可溶性固形分×１００））は、３．４～３０．０であるのが好ましい。かかる比率がこの範囲であれば、甘味等に対する渋味による濃度感を適度に保つことができ、香りの余韻と味わいの濃度感とのバランスを保ち、さらに、経時的な性状も安定する飲料になる。
　かかる観点から、茶葉由来の可溶性固形分濃度に対するエステル型カテキン濃度の比率は、より好ましくは３．６～２８．０であり、特に好ましくは３．８～２５．０である。
　茶葉由来の可溶性固形分濃度に対するエステル型カテキン濃度の比率を上記範囲に調整するには、抽出温度でカテキンの溶出性が異なるので抽出条件等で調整するようにすればよい。糖類を添加して調整することも可能であるが、緑茶飲料のバランスが崩れるおそれがあるため、茶抽出液を得るための条件を調整するほか、茶抽出液どうしの混合或いは茶抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。

　本容器詰緑茶飲料において、茶葉由来の可溶性固形分濃度に対する総カテキン類濃度の比率（総カテキン／（茶葉由来可溶性固形分×１００））は、６．８～５０．０であるのが好ましい。
　茶葉由来の可溶性固形分濃度に対する総カテキン類濃度の比率は、より好ましくは７．０～４８．０であり、特に好ましくは８．０～４５．０である。
　茶葉由来の可溶性固形分濃度に対する総カテキン類濃度の比率を上記範囲に調整するには、茶葉の乾燥条件や抽出条件で調整すればよい。カテキン類を添加して調整することも可能であるが、緑茶飲料のバランスが崩れるおそれがあるため、茶抽出液を得るための条件を調整するほか、茶抽出液どうしの混合、或いは茶抽出物の添加などによって調整するのが好ましい。

　本容器詰緑茶飲料のｐＨは、２０℃で５．５～６．５であることが好ましい。本容器詰緑茶飲料のｐＨは、より好ましくは５．８～６．４であり、特に好ましくは５．９～６．３である。
　ｐＨを上記範囲に調整するには、例えばアスコルビン酸や重曹等のｐＨ調整剤の量を調整すればよい。

　上記した還元糖、非還元糖、総カテキン、エステル型カテキン、カフェイン、テアニンの濃度は、高速液体クロマトグラム（ＨＰＬＣ）などを用い、検量線法などによって測定することができ、上記した茶葉由来の可溶性固形分濃度は、示差濃度計によって測定することができる。

（容器）
　本容器詰緑茶飲料を充填する容器は、特に限定するものではなく、例えばプラスチック製ボトル（所謂ペットボトル）、スチール、アルミなどの金属缶、ビン、紙容器などを用いることができ、特に、ペットボトルなどの透明容器等を好ましく用いることができる。

（製造方法）
　本容器詰緑茶飲料は、例えば、茶葉原料の選定と共に、茶葉の乾燥（火入）加工や抽出の条件を適宜調整して、飲料中のカフェインの濃度を９０ｐｐｍ以下に調整し、還元糖と非還元糖とを合わせた糖類の濃度を１５０ｐｐｍ～５００ｐｐｍに調整し、還元糖の濃度に対する非還元糖の濃度の比率（非還元糖／還元糖）を２．０～１３．０に調整し、前記糖類の濃度に対するエステル型カテキンの濃度の比率（エステル型カテキン／糖類）を０．９～２．２に調整し、且つ、カフェインの濃度に対するテアニンの濃度の百分率（テアニン／カフェイン×１００）を１０．０以上に調整することにより製造することができる。
　例えば、茶葉に７０℃～１００℃の熱水シャワーを６０～１８０秒吹き付けてカフェインを溶出させ、その茶葉を２２０℃～２７０℃で乾燥（火入）加工し、その茶葉を高温短時間で抽出した抽出液と、従来一般的な緑茶抽出液、すなわち茶葉を８０℃～１５０℃で乾燥（火入）加工し、その茶葉を低温長時間で抽出した抽出液とを用意し、これらを適宜割合で配合することにより、本容器詰緑茶飲料を製造することができる。但し、このような製造方法に限定されるものではない。

　なお、上述したように、茶葉に乾燥加工を施すことにより、先ず還元糖が減少し、次に非還元糖が減少していく。よって、乾燥加工の条件を調整することにより、糖類濃度や還元糖／非還元糖の値を調整することができる。

（用語の説明）
　本発明において「緑茶飲料」とは、茶を抽出して得られた茶抽出液乃至茶抽出物を主成分とする飲料の意である。
　また、「容器詰緑茶飲料」とは、容器に詰めた緑茶飲料の意であるが、同時に希釈せずに飲用できる緑茶飲料の意味でもある。

　本明細書において、「Ｘ～Ｙ」（Ｘ，Ｙは任意の数字）と表現した場合、特にことわらない限り「Ｘ以上Ｙ以下」の意と共に、「好ましくはＸより大きい」及び「好ましくはＹより小さい」の意を包含するものとする。

　以下、本発明の実施例を説明する。但し、本発明は、この実施例に限定されるものではない。
　なお、実施例において「還元糖の濃度」とは、グルコース（ブドウ糖）、フルクトース（果糖）、セロビオース、マルトース（麦芽糖）の濃度合計の意味であり、「非還元糖の濃度」とは、スクロース（蔗糖）、スタキオース、ラフィノースの濃度合計の意味である。

《評価試験１》
　以下の抽出液Ａ～Ｈを作製し、これらを用いて実施例１～６及び比較例１～４の茶飲料を作製して、官能評価を行なった。

（抽出液Ａ）
　摘採後の茶葉（やぶきた種、静岡県産１番茶）を、荒茶加工し、回転ドラム型火入機で設定温度９０℃、乾燥時間３０分の条件にて乾燥加工（火入加工）を施し、その茶葉を、茶葉１０ｇ、５５℃の温水１Ｌ、抽出時間８分の条件にて抽出した。この抽出液をステンレスメッシュ（２０メッシュ）で濾過して茶殻を取り除いた後、さらに、ステンレスメッシュ（８０メッシュ）で濾過し、その濾液を、ＳＡ１連続遠心分離機（ウエストファリアー社製）を用いて流速３００Ｌ／ｈ、回転数１００００ｒｐｍ、遠心沈降液面積（Σ）１０００ｍ^２の条件にて遠心分離し、抽出液Ａを得た。

（抽出液Ｂ）
　摘採後の茶葉（やぶきた種、静岡県産１番茶）を、荒茶加工し、回転ドラム型火入機で設定温度２７０℃、乾燥時間１５分の条件にて乾燥加工（火入加工）を施し、その茶葉を、茶葉８ｇ、９０℃の熱水１Ｌ、抽出時間６分の条件にて抽出した。この抽出液をステンレスメッシュ（２０メッシュ）で濾過して茶殻を取り除いた後、さらに、ステンレスメッシュ（８０メッシュ）で濾過し、その濾液を、ＳＡ１連続遠心分離機（ウエストファリアー社製）を用いて流速３００Ｌ／ｈ、回転数１００００ｒｐｍ、遠心沈降液面積（Σ）１０００ｍ^２の条件にて遠心分離し、抽出液Ｂを得た。

（抽出液Ｃ）
　摘採後の茶葉（やぶきた種、静岡県産１番茶）を、荒茶加工し、回転ドラム型火入機で設定温度２２０℃、乾燥時間１５分の条件にて乾燥加工（火入加工）を施し、その茶葉を、茶葉１１ｇ、９０℃の熱水１Ｌ、抽出時間３．５分の条件にて抽出した。この抽出液をステンレスメッシュ（２０メッシュ）で濾過して茶殻を取り除いた後、さらに、ステンレスメッシュ（８０メッシュ）で濾過し、その濾液を、ＳＡ１連続遠心分離機（ウエストファリアー社製）を用いて流速３００Ｌ／ｈ、回転数１００００ｒｐｍ、遠心沈降液面積（Σ）１０００ｍ^２の条件にて遠心分離し、抽出液Ｃを得た。

（抽出液Ｄ）
　寺田製作所製熱水シャワーカフェイン低減装置を用い、摘採後の茶葉（やぶきた種、静岡県産１番茶）に、約９５℃の熱水シャワーを約２分あて、低カフェイン処理を施した。その茶葉を、荒茶加工し、回転ドラム型火入機で設定温度９０℃、乾燥時間３０分の条件にて乾燥加工（火入加工）を施し、その茶葉を、茶葉１０ｇ、５５℃の温水１Ｌ、抽出時間８分の条件にて抽出した。この抽出液をステンレスメッシュ（２０メッシュ）で濾過して茶殻を取り除いた後、さらに、ステンレスメッシュ（８０メッシュ）で濾過し、その濾液を、ＳＡ１連続遠心分離機（ウエストファリアー社製）を用いて流速３００Ｌ／ｈ、回転数１００００ｒｐｍ、遠心沈降液面積（Σ）１０００ｍ^２の条件にて遠心分離し、抽出液Ｄを得た。

（抽出液Ｅ）
　寺田製作所製熱水シャワーカフェイン低減装置を用い、摘採後の茶葉（やぶきた種、静岡県産１番茶）に、約９５℃の熱水シャワーを約２分あて、低カフェイン処理を施した。その茶葉を、荒茶加工し、回転ドラム型火入機で設定温度２４０℃、乾燥時間２０分の条件にて乾燥加工（火入加工）を施し、その茶葉を、茶葉１０ｇ、９０℃の熱水１Ｌ、抽出時間１２分の条件にて抽出した。この抽出液をステンレスメッシュ（２０メッシュ）で濾過して茶殻を取り除いた後、さらに、ステンレスメッシュ（８０メッシュ）で濾過し、その濾液を、ＳＡ１連続遠心分離機（ウエストファリアー社製）を用いて流速３００Ｌ／ｈ、回転数１００００ｒｐｍ、遠心沈降液面積（Σ）１０００ｍ^２の条件にて遠心分離し、抽出液Ｅを得た。

（抽出液Ｆ）
　寺田製作所製熱水シャワーカフェイン低減装置を用い、摘採後の茶葉（やぶきた種、静岡県産１番茶）に、約９５℃の熱水シャワーを約２分あて、低カフェイン処理を施した。その茶葉を、荒茶加工し、回転ドラム型火入機で設定温度２７０℃、乾燥時間１５分の条件にて乾燥加工（火入加工）を施し、その茶葉を、茶葉１０ｇ、９０℃の熱水１Ｌ、抽出時間１２分の条件にて抽出した。この抽出液をステンレスメッシュ（２０メッシュ）で濾過して茶殻を取り除いた後、さらに、ステンレスメッシュ（８０メッシュ）で濾過し、その濾液を、ＳＡ１連続遠心分離機（ウエストファリアー社製）を用いて流速３００Ｌ／ｈ、回転数１００００ｒｐｍ、遠心沈降液面積（Σ）１０００ｍ^２の条件にて遠心分離し、抽出液Ｆを得た。

（抽出液Ｇ）
　寺田製作所製熱水シャワーカフェイン低減装置を用い、摘採後の茶葉（やぶきた種、静岡県産１番茶）に、約９５℃の熱水シャワーを約２分あて、低カフェイン処理を施した。その茶葉を、荒茶加工し、回転ドラム型火入機で設定温度２２０℃、乾燥時間１５分の条件にて乾燥加工（火入加工）を施し、その茶葉を、茶葉１１ｇ、９０℃の熱水１Ｌ、抽出時間７分の条件にて抽出した。この抽出液をステンレスメッシュ（２０メッシュ）で濾過して茶殻を取り除いた後、さらに、ステンレスメッシュ（８０メッシュ）で濾過し、その濾液を、ＳＡ１連続遠心分離機（ウエストファリアー社製）を用いて流速３００Ｌ／ｈ、回転数１００００ｒｐｍ、遠心沈降液面積（Σ）１０００ｍ^２の条件にて遠心分離し、抽出液Ｇを得た。

（抽出液Ｈ）
　寺田製作所製熱水シャワーカフェイン低減装置を用い、摘採後の茶葉（やぶきた種、静岡県産１番茶）に、約９５℃の熱水シャワーを約２分あて、低カフェイン処理を施した。その茶葉を、荒茶加工し、回転ドラム型火入機で設定温度１１０℃、乾燥時間２０分の条件にて乾燥加工（火入加工）を施し、その茶葉を、茶葉１０ｇ、９０℃の熱水１Ｌ、抽出時間６分の条件にて抽出した。この抽出液をステンレスメッシュ（２０メッシュ）で濾過して茶殻を取り除いた後、さらに、ステンレスメッシュ（８０メッシュ）で濾過し、その濾液を、ＳＡ１連続遠心分離機（ウエストファリアー社製）を用いて流速３００Ｌ／ｈ、回転数１００００ｒｐｍ、遠心沈降液面積（Σ）１０００ｍ^２の条件にて遠心分離し、抽出液Ｈを得た。

（抽出液の分析）
　上記各抽出液の１/１０量を量り取り、アスコルビン酸を４００ｐｐｍ添加した後、重曹を添加してｐＨ６．２に調整し、イオン交換水を加えて全量を１００ｍｌに調整し、この液を耐熱性の透明容器（ビン）に充填して蓋をし、３０秒間転倒殺菌し、レトルト殺菌Ｆ_０値９以上（１２１℃、９分）を行い、直ちに２０℃まで冷却した溶液を測定し、各抽出液の成分を分析した。
　その分析結果を下記表１に示す。なお測定方法は下記に示すのと同様である。

（配合）
　抽出液Ａ～Ｈを、以下の表２に示す割合で配合し、アスコルビン酸を４００ｐｐｍ添加した後、重曹を添加してｐＨを適宜調整し、イオン交換水を加えて全量を１０００ｍｌに調整し、この液を耐熱性の透明容器（ビン）に充填して蓋をし、３０秒間転倒殺菌し、レトルト殺菌Ｆ_０値９以上（１２１℃、９分）を行い、直ちに２０℃まで冷却して実施例１～６及び比較例１～４の緑茶飲料を作製した。

（実施例及び比較例の分析）
　実施例１～６及び比較例１～４の緑茶飲料の成分及びｐＨを以下に示したとおり測定した。その結果を下記表３に示す。

　還元糖濃度及び非還元糖濃度は、ＨＰＬＣ糖分析装置（Dionex社製）を以下の条件で操作し、検量線法により定量して測定した。
　カラム：Dionex社製Carbopack　PA1　φ4.6×250mm
　カラム温度：３０℃
　移動相：Ａ相　200mM　NaOH
　　　　：Ｂ相　1000mM　Sodium　Acetate
　　　　：Ｃ相　超純水
　流速：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
　注入量：５０μＬ
　検出：Dionex社製ED50　金電極

　エステル型カテキン濃度、総カテキン濃度、カフェイン濃度、テアニン濃度は、高速液体クロマトグラム（ＨＰＬＣ）を以下の条件で操作し、検量線法により定量して測定した。
　カラム：waters社製　Xbridge　shield　RP18　φ3.5×150mm
　カラム温度：４０℃
　移動相：Ａ相　水
　　　　：Ｂ相　アセトニトリル
　　　　：Ｃ相　１％リン酸
　流速：０．５ｍＬ／ｍｉｎ
　注入量：５μＬ
　検出：waters社製ＵＶ検出器　ＵＶ２３０ｎｍ

　ｐＨは、堀場社製　ｐHメーター　F-24で測定した。

　茶葉由来可溶性固形分濃度は、茶葉のみ抽出した抽出液を液量が１Lになる割合に希釈し、アタゴ社製　示差濃度計　DD-7で測定した。

（評価項目）
　実施例１～６及び比較例１～４の緑茶飲料を用い、香り（口に広がる香り、喉越しに残る香り）、味（飲み応え（コク）、旨味）、嗜好性（香りと味のバランス）について評価した。

（評価試験）
　実施例１～６及び比較例１～４の緑茶飲料（温度２５℃）を、５人の熟練した審査官に試飲してもらい、以下の評価で点数を付け、５人の平均点が３．５以上を「◎」、３以上３．５未満を「○」、２以上３未満を「△」、１以上２未満を「×」として評価した。これらの結果を、上記表３に示す。
＜口に広がる香り＞
　特に強い＝４
　強い＝３
　普通＝２
　弱い＝１
＜喉越しに残る香り＞
　特に強い＝４
　強い＝３
　普通＝２
　弱い＝１
＜飲み応え（コク）＞
　濃度が強い＝４
　濃度がある＝３
　濃度がわずかにある＝２
　淡白＝１
＜旨味＞
　特に強い＝４
　強い＝３
　普通＝２
　弱い＝１
＜嗜好性（香りと味のバランス）＞
　すごく好き＝４
　好き＝３
　普通＝２
　嫌い＝１

（総合評価）
　上記評価試験の平均点を算出し、平均点が３．５以上を「◎」、３以上３．５未満を「○」、２以上３未満を「△」、１以上２未満を「×」として総合評価した。
　実施例１～６は、いずれも総合評価「○」以上の評価であり好適な結果が得られた。
　一方、比較例１～４は「△」の評価であり、好ましくない結果であった。

　比較例１，２の結果から、非還元糖／還元糖の値が低くなると、香りや嗜好性が悪くなり、非還元糖／還元糖の値が高くなると、味や嗜好性が悪くなることが確認された。
　比較例１，４の結果から、エステル型カテキン／糖類の値が低く又は高くなると、コクが乏しくなり香りと味のバランスも崩れ全体的に官能評価が悪くなることが確認された。
　比較例３の結果から、テアニン／カフェイン×１００の値が低くなると、旨味が弱く、コクや喉越しに残る香りが弱く全体的に官能評価が悪くなることが確認された。
　これら結果から、カフェインの濃度が９０ｐｐｍ以下であり、還元糖と非還元糖とを合わせた糖類の濃度が１５０ｐｐｍ～５００ｐｐｍであり、還元糖の濃度に対する非還元糖の濃度の比率（非還元糖／還元糖）が２．０～１３．０であり、前記糖類の濃度に対するエステル型カテキンの濃度の比率（エステル型カテキン／糖類）が０．９～２．２であり、カフェインの濃度に対するテアニンの濃度の百分率（（テアニン／カフェイン）×１００）が１０．０以上であると、香り（口に広がる香り、喉越しに残る香り）、味（飲み応え（コク）、旨味）、嗜好性（香りと味のバランス）が良好になる範囲であると想定され、これらがこの範囲にある緑茶飲料は、甘香があり、甘味と旨味のコクが残るものになることが見出せた。

《評価試験２》
　上記実施例１，３，５，６の緑茶飲料を用いて下記評価試験を行った。

（評価試験）
　実施例１，３，５，６の緑茶飲料を冷蔵庫で５℃に冷やした。この緑茶飲料を５人の熟練した審査官に、試飲してもらい、上記と同様の評価をした。これらの結果を、下記表４に示す。

（総合評価）
　実施例３は、「◎」の評価であり好適な結果が得られた。
　一方、実施例６は「△」の評価であり、やや劣る結果であった。

（考察）
　テアニンの濃度が一番高い実施例３の総合評価がよく、テアニンの濃度が一番低い実施例６の総合評価がやや劣ることが確認された。
　この結果から、テアニンの濃度が８ｐｐｍ以上であると、冷えた状態でもおいしく飲用できる、カフェイン量を低減した緑茶飲料になることが見出せた。

Claims

　カフェインの濃度が９０ｐｐｍ以下であり、還元糖と非還元糖とを合わせた糖類の濃度が１５０ｐｐｍ～５００ｐｐｍであり、還元糖の濃度に対する非還元糖の濃度の比率（非還元糖／還元糖）が２．０～１３．０であり、前記糖類の濃度に対するエステル型カテキンの濃度の比率（エステル型カテキン／糖類）が０．９～２．２であり、カフェインの濃度に対するテアニンの濃度の百分率（（テアニン／カフェイン）×１００）が１０．０以上である容器詰緑茶飲料。
　テアニンの濃度が８ｐｐｍ以上である請求項１に記載の容器詰緑茶飲料。
　緑茶飲料中のカフェインの濃度を９０ｐｐｍ以下に調整し、還元糖と非還元糖とを合わせた糖類の濃度を１５０ｐｐｍ～５００ｐｐｍに調整し、還元糖の濃度に対する非還元糖の濃度の比率（非還元糖／還元糖）を２．０～１３．０に調整し、前記糖類の濃度に対するエステル型カテキンの濃度の比率（エステル型カテキン／糖類）を０．９～２．２に調整し、且つ、カフェインの濃度に対するテアニンの濃度の百分率（（テアニン／カフェイン）×１００）を１０．０以上に調整することを特徴とする、容器詰緑茶飲料の製造方法。
　緑茶飲料中のカフェインの濃度を９０ｐｐｍ以下に調整し、還元糖と非還元糖とを合わせた糖類の濃度を１５０ｐｐｍ～５００ｐｐｍに調整し、還元糖の濃度に対する非還元糖の濃度の比率（非還元糖／還元糖）を２．０～１３．０に調整し、前記糖類の濃度に対するエステル型カテキンの濃度の比率（エステル型カテキン／糖類）を０．９～２．２に調整し、且つ、カフェインの濃度に対するテアニンの濃度の百分率（（テアニン／カフェイン）×１００）を１０．０以上に調整することを特徴とする、容器詰緑茶飲料の香味改善方法。