JP5901958B2 - 容器詰飲料 - Google Patents
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Description
したがって、本発明の課題は、高濃度の非重合体カテキン類を含有するにも拘わらず、不快な苦味が抑制された容器詰飲料を提供することにある。
(A)非重合体カテキン類 0.03〜0.23質量%
(B)エチルシンナメート及びデカナールから選ばれる少なくとも1種 0.05〜400質量ppm
を含有し、成分(A)と成分(B)との質量比[(B)/(A)]が0.05×10-3〜200×10-3である容器詰飲料を提供するものである。
エチルシンナメート及びデカナールは、ブラッドオレンジ中に含まれる香気成分であり、通常香料として用いられているが、これまでにエチルシンナメート及びデカナールの苦味抑制作用について報告はなく、非重合体カテキン類の不快な苦味を抑制することは全く予期し得ないところであった。
エチルシンナメート又はデカナールとしては、エチルシンナメート又はデカナールを含有する天然精油から単離されたエチルシンナメート又はデカナールを使用しても、合成品を使用してもよい。エチルシンナメート又はデカナールを含有する天然精油としては、例えば、ブラッドオレンジ等の柑橘類より得られる精油を挙げることができる。
また、カテキン製剤として市販品を使用してもよい。市販品としては、三井農林社製の「ポリフェノン」、伊藤園社製の「テアフラン」、太陽化学社製の「サンフェノン」等が例示される。なお、カテキン製剤として、例えば、特開2004−147508号公報、特開2004−149416号公報、特開2007−282568号公報等に記載の方法によりカテキン製剤を精製したものを使用することも可能である。
更に、容器に充填後、例えば、金属缶のような加熱殺菌できる場合にあっては適用されるべき法規(日本にあっては食品衛生法)に定められた条件で殺菌することができる。他方、PETボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用できる。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。
フィルター(0.8μm)でろ過し、次いで蒸留水で希釈した試料を、高速液体クロマトグラフ(型式SCL−10AVP、島津製作所製)を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム(L−カラムTM ODS、4.6mmφ×250mm:財団法人 化学物質評価研究機構製)を装着し、カラム温度35℃でグラジエント法により測定した。移動相A液は0.1mol/Lの酢酸水溶液、B液は0.1mol/Lの酢酸アセトニトリル溶液とし、試料注入量は20μL、UV検出器波長は280nmの条件で行った。
P&T法(パージアンドトラップ法)、GC/MS法(ガスクロマトグラフ質量分析法)の複合技術であるP&T−GC/MS法を用い、以下の分析方法で分析を行った。
〔試料の調製〕
TenaxGR吸着剤2.5gを充填したP&T装置用試料管に充填し、P&T装置に取り付けた。次に飲料サンプル10mlを採取し、試料管内に全量を注入した。
〔P&T部〕
・測定装置:日本分析工業製JHA−100A
(第一段トラップ)
・試料量:10mL
・熱抽出条件:60℃×10min
・トラップ温度:25℃
・吸着剤:TenaxGR
・パージガス:He(50mL/min)
・ドライングガス:He(150mL/min)
(第二段トラップ)
・加熱条件:250℃×60min
・パージガス: He(50mL/min)
・トラップ温度:−40℃
・吸着剤:TenaxGR
・熱脱着条件:358℃、20sec
〔GC/MS部〕
・測定装置:日本電子製 HP−5890II/JMA−AMII20
・カラム :Ultra Alloy−1
・注入口温度:200℃
・キャリアガス:He(1mL/min)
専門パネル4名が下記表1記載の硫酸キニーネの標準溶液をイオン交換水を用いて調製し、これら標準溶液を基準として各容器詰飲料の苦味レベルを官能試験し、各パネルの評点から平均値を求めた。
精製カテキン製剤の製造
市販の緑茶抽出物(ポリフェノンHG、三井農林社製)200gを常温、250r/min攪拌条件下の95質量%エタノール水溶液800g中に分散させ、酸性白土(ミズカエース#600、水澤化学社製)100gを投入後、約10分間攪拌を続けた。その後、2号ろ紙でろ過した。その後、活性炭16gを添加し再び2号ろ紙でろ過した。次に0.2μmメンブランフィルターによって再ろ過し、濁りの除去を行った。40℃、減圧下にてエタノールを留去し、減圧濃縮を行った。このうち150gをステンレス容器に投入し、イオン交換水で全量を2,000gとし、5質量%重炭酸ナトリウム水溶液6gを添加してpH5.5に調整した。次いで、22℃、150r/minの攪拌条件下で、イオン交換水2.1g中にタンナーゼKTFH(Industrial Grade、500U/g以上、キッコーマン社製)0.5gを溶解した液を添加し、30分後にpHが4.24に低下した時点で酵素反応を終了した。次いで、95℃の温浴にステンレス容器を浸漬し、90℃、10分間保持して酵素を完全に失活させた。次いで、25℃まで冷却した後に濃縮処理を行い、精製カテキン製剤を得た。精製カテキン製剤は、非重合体カテキン類の含有量が14質量%であり、非重合体カテキン類中のガレート体率が43質量%であった。
表2、3に示す量の各成分を配合し、クエン酸でpHを3.4に調製して飲料を調製した。次いで98℃で30秒殺菌を行い、200mLのPETボトルに160mL充填して容器詰飲料を製造した。得られた各容器詰飲料の成分分析及び官能評価の結果を表2、3に示す。なお、比較例2〜5では、成分(B)に替えて、ビターオレンジに特徴的な香気成分であるリナリルアセテートを用いた。
また、実施例18、比較例11では市販カテキン製剤であるTEAVIGO(DSM Nutritional Products社製、非重合体カテキン類の含有量95質量%、非重合体カテキン類中のガレート体率が100質量%)を用いた。
Claims (3)
- 次の成分(A)及び(B):
(A)非重合体カテキン類 0.03〜0.23質量%
(B)エチルシンナメート 0.05〜400質量ppm
を含有し、
成分(A)と成分(B)との質量比[(B)/(A)]が8.3×10 -3 〜50×10 -3 である容器詰飲料。 - 非重合体カテキン類のガレート体率が30〜100質量%である請求項1記載の容器詰飲料。
- pHが3〜5である請求項1又は2記載の容器詰飲料。
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