JP5901958B2 - 容器詰飲料 - Google Patents

Description

本発明は、容器詰飲料に関する。

高濃度のカテキン類を含有する容器詰飲料は、カテキン類由来の苦味や渋味が強過ぎて不快感ないし嫌悪感を伴うことがある。このような不快な苦味を抑制する手段として、例えば、サイクロデキストリンやペプチドを配合する方法が知られている（特許文献１及び２）。また、グレープフルーツの果皮から得られるグレープフルーツコールドプレスオイルを配合する方法（特許文献３）も提案されている。

特開平０３−１６８０４６号公報 特開平１０−４９１９号公報 特開２０１１−７２２４２号公報

しかしながら、サイクロデキストリンやペプチドは、配合量が少なすぎると苦味抑制効果が不十分となり、また配合量を増量すると、不快な苦味を抑制できるものの、飲料本来の風味が損なわれやすいという課題がある。一方、グレープフルーツコールドプレスオイルは、天然由来成分であって安全性が高く、不快な苦味を有効に抑制できることから、近年の消費者の健康志向の高揚と相俟って飲食品の分野において注目されている。
したがって、本発明の課題は、高濃度の非重合体カテキン類を含有するにも拘わらず、不快な苦味が抑制された容器詰飲料を提供することにある。

本発明者は、柑橘類を始めとする天然物に含まれる香気成分を用いて苦味抑制効果について検討を行った。その結果、ブラッドオレンジ中に含まれるある特定の香気成分を極微量配合するだけで、非重合体カテキン類由来の不快な苦味を抑制できることを見出した。

すなわち、本発明は、次の成分（Ａ）及び（Ｂ）：
（Ａ）非重合体カテキン類 ０．０３〜０．２３質量％
（Ｂ）エチルシンナメート及びデカナールから選ばれる少なくとも１種 ０．０５〜４００質量ｐｐｍ
を含有し、成分（Ａ）と成分（Ｂ）との質量比[（Ｂ）／（Ａ）]が０．０５×１０^-3〜２００×１０^-3である容器詰飲料を提供するものである。

本発明によれば、高濃度の非重合体カテキン類を含有するにも拘わらず、不快な苦味が抑制された容器詰飲料を提供することができる。

本発明の容器詰飲料は、（Ａ）非重合体カテキン類を０．０３〜０．２３質量％含有する。「非重合体カテキン類」とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート及びガロカテキンガレート等の非エピ体カテキン類と、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレート等のエピ体カテキン類を合わせての総称である。非重合体カテキン類の含有量は、上記８種の合計量に基づいて定義され、後掲の実施例に記載の方法により測定することが可能である。

本発明の容器詰飲料中の成分（Ａ）の含有量は、上限値が好ましくは０．２質量％、更に０．１９質量％、更に０．１８質量％、更に０．１７質量％、更に０．１６質量％、殊更０．１５質量％であることが好ましい。また、下限値が好ましくは０．０５質量％、更に０．０６質量％、更に０．０７質量％、更に０．０８質量％、殊更０．１質量％であることが好ましい。成分（Ａ）の含有量の範囲としては、好ましくは０．０５〜０．２質量％、より好ましくは０．０６〜０．１９質量％、更に好ましくは０．０７〜０．１８質量％、更に好ましくは０．０８〜０．１７質量％、更に好ましくは０．１〜０．１６質量％、殊更に好ましくは０．１〜０．１５質量％である。本発明の容器詰飲料中の非重合体カテキン類の含有量がこの範囲にあると、非重合体カテキン類由来の苦味を有効に抑制するため、多量の非重合カテキン類を摂取し易く、また色調並びに非重合体カテキン類の安定性も良好である点から好ましい。

本発明において非重合体カテキンガレート体とは、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレートの４種を合わせての総称である。非重合体カテキン類中のガレート体率とは、非重合体カテキン類全体の質量に対する非重合体カテキンガレート体４種の合計質量の比率を１００分率で示した値である。本発明の容器詰飲料中における非重合体カテキン類中の非重合体カテキンガレート体の割合（ガレート体率）は３０〜１００質量％、好ましくは３５〜９５質量％、更に４０〜９０質量％、更に好ましくは、４２〜８０質量％、殊更好ましくは４２〜６０質量％であることが苦味抑制、生産性の観点から好ましい。

非重合体カテキン類中のガレート体率を調整するには、例えば、特開２００７−２８２５６８号公報、特開２００６−１６０６５６号公報、特開２００８−０７９６０９号公報、特開２００４−３２１１０５号公報等に記載のように、非重合体カテキン類を含有する溶液をタンナーゼ活性を有する酵素で処理する方法が挙げられる。

本発明の容器詰飲料は、非重合体カテキン類の不快な苦味を抑制するために、（Ｂ）エチルシンナメート及びデカナールから選ばれる少なくも１種を０．０５〜４００質量ｐｐｍ含有する。
エチルシンナメート及びデカナールは、ブラッドオレンジ中に含まれる香気成分であり、通常香料として用いられているが、これまでにエチルシンナメート及びデカナールの苦味抑制作用について報告はなく、非重合体カテキン類の不快な苦味を抑制することは全く予期し得ないところであった。
エチルシンナメート又はデカナールとしては、エチルシンナメート又はデカナールを含有する天然精油から単離されたエチルシンナメート又はデカナールを使用しても、合成品を使用してもよい。エチルシンナメート又はデカナールを含有する天然精油としては、例えば、ブラッドオレンジ等の柑橘類より得られる精油を挙げることができる。

本発明の容器詰飲料中の成分（Ｂ）の合計含有量は０．０５〜４００質量ｐｐｍであるが、苦味抑制の観点から、下限は０．０８質量ｐｐｍ、更に０．５質量ｐｐｍ、更に５質量ｐｐｍ、殊更に８質量ｐｐｍが好ましい。他方上限は、飲料本来の風味に影響を与えない点から、３００質量ｐｐｍ、更に２００質量ｐｐｍ、更に１００ｐｐｍが好ましい。かかる成分（Ｂ）の合計含有量の範囲としては、０．０８〜３００質量ｐｐｍ、更に０．５〜３００質量ｐｐｍ、更に５〜２００質量ｐｐｍ、更に８〜２００質量ｐｐｍ、殊更に８〜１００質量ｐｐｍとなるように配合することが好ましい。

本発明の容器詰飲料は、成分（Ａ）に対する成分（Ｂ）の質量比〔（Ｂ）／（Ａ）〕が０．０５×１０^-3〜２００×１０^-3であるが、非重合体カテキン類の不快な苦味を抑制する点から、更に０．１×１０^-3〜１００×１０^-3、更に０．８×１０^-3〜９０×１０^-3、更に１×１０^-3〜５０×１０^-3、殊更４×１０^-3〜１０×１０^-3であることが好ましい。

更に、本発明の容器詰飲料には、所望により、甘味料、酸味料、炭酸ガス、酸化防止剤、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、ガム、油、ビタミン、果汁、野菜エキス、花蜜エキス、ｐＨ調整剤、品質安定剤等の添加剤を単独で又は２種以上を組み合わせて含有させることができる。なお、添加剤の含有量は、本発明の目的を妨げない範囲内で適宜選択可能である。

本発明の容器詰飲料のｐＨ（２０℃）は、風味の観点から、３〜５、更に３〜４が好ましい。

本発明の容器詰飲料は、カテキン製剤と、成分（Ｂ）を配合し、成分（Ａ）と成分（Ｂ）の各濃度及び質量比〔（Ｂ）／（Ａ）〕を調整して製造することができる。カテキン製剤としては、例えば、茶から得られた茶抽出物が挙げられる。茶としては、例えば、Camellia属、例えば、C.var.sinensis（やぶきた種を含む）、C.var.assamica及びそれらの雑種から選択される茶樹が好適に使用される。茶樹は、その加工方法により、不発酵茶、半発酵茶、発酵茶に大別することができる。不発酵茶としては、例えば、煎茶、番茶、碾茶、釜入り茶、茎茶、棒茶、芽茶等の緑茶が挙げられる。また、半発酵茶としては、例えば、鉄観音、色種、黄金桂、武夷岩茶等の烏龍茶が挙げられる。更に、発酵茶としては、ダージリン、アッサム、スリランカ等の紅茶が挙げられる。これらは単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができるが、中でも、緑茶が好適である。また、抽出方法としては、攪拌抽出、カラム抽出等の公知の方法を採用することができる。
また、カテキン製剤として市販品を使用してもよい。市販品としては、三井農林社製の「ポリフェノン」、伊藤園社製の「テアフラン」、太陽化学社製の「サンフェノン」等が例示される。なお、カテキン製剤として、例えば、特開２００４−１４７５０８号公報、特開２００４−１４９４１６号公報、特開２００７−２８２５６８号公報等に記載の方法によりカテキン製剤を精製したものを使用することも可能である。

また、本発明の容器詰飲料に使用できる容器としては、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等の通常の包装容器が挙げられる。
更に、容器に充填後、例えば、金属缶のような加熱殺菌できる場合にあっては適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた条件で殺菌することができる。他方、ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用できる。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。

（非重合体カテキン類の分析法）
フィルター（０．８μｍ）でろ過し、次いで蒸留水で希釈した試料を、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ、島津製作所製）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム（Ｌ−カラムＴＭ ＯＤＳ、４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ：財団法人 化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により測定した。移動相Ａ液は０．１ｍｏｌ／Ｌの酢酸水溶液、Ｂ液は０．１ｍｏｌ／Ｌの酢酸アセトニトリル溶液とし、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った。

（エチルシンナメート及びデカナールの分析法）
Ｐ＆Ｔ法（パージアンドトラップ法）、ＧＣ／ＭＳ法（ガスクロマトグラフ質量分析法）の複合技術であるＰ＆Ｔ−ＧＣ／ＭＳ法を用い、以下の分析方法で分析を行った。
〔試料の調製〕
TenaxGR吸着剤２．５gを充填したＰ＆Ｔ装置用試料管に充填し、Ｐ＆Ｔ装置に取り付けた。次に飲料サンプル１０ｍｌを採取し、試料管内に全量を注入した。
〔Ｐ＆Ｔ部〕
・測定装置：日本分析工業製ＪＨＡ−１００Ａ
(第一段トラップ)
・試料量：１０ｍＬ
・熱抽出条件：６０℃×１０ｍｉｎ
・トラップ温度：２５℃
・吸着剤：ＴｅｎａｘＧＲ
・パージガス:Ｈｅ（５０ｍＬ／ｍｉｎ）
・ドライングガス：Ｈｅ（１５０ｍＬ／ｍｉｎ）
(第二段トラップ)
・加熱条件：２５０℃×６０ｍｉｎ
・パージガス: Ｈｅ（５０ｍＬ／ｍｉｎ）
・トラップ温度：−４０℃
・吸着剤：ＴｅｎａｘＧＲ
・熱脱着条件：３５８℃、２０ｓｅｃ
〔ＧＣ／ＭＳ部〕
・測定装置：日本電子製 ＨＰ−５８９０II／ＪＭＡ−ＡＭII２０
・カラム ：Ｕｌｔｒａ Ａｌｌｏｙ−１
・注入口温度：２００℃
・キャリアガス：Ｈｅ（１ｍＬ／ｍｉｎ）

〔苦味強度の評価〕
専門パネル４名が下記表１記載の硫酸キニーネの標準溶液をイオン交換水を用いて調製し、これら標準溶液を基準として各容器詰飲料の苦味レベルを官能試験し、各パネルの評点から平均値を求めた。

製造例１
精製カテキン製剤の製造
市販の緑茶抽出物（ポリフェノンＨＧ、三井農林社製）２００ｇを常温、２５０ｒ／ｍｉｎ攪拌条件下の９５質量％エタノール水溶液８００ｇ中に分散させ、酸性白土（ミズカエース＃６００、水澤化学社製）１００ｇを投入後、約１０分間攪拌を続けた。その後、２号ろ紙でろ過した。その後、活性炭１６ｇを添加し再び２号ろ紙でろ過した。次に０．２μｍメンブランフィルターによって再ろ過し、濁りの除去を行った。４０℃、減圧下にてエタノールを留去し、減圧濃縮を行った。このうち１５０ｇをステンレス容器に投入し、イオン交換水で全量を２，０００ｇとし、５質量％重炭酸ナトリウム水溶液６ｇを添加してｐＨ５．５に調整した。次いで、２２℃、１５０ｒ／ｍｉｎの攪拌条件下で、イオン交換水２．１ｇ中にタンナーゼＫＴＦＨ（Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ Ｇｒａｄｅ、５００Ｕ／ｇ以上、キッコーマン社製）０．５ｇを溶解した液を添加し、３０分後にｐＨが４．２４に低下した時点で酵素反応を終了した。次いで、９５℃の温浴にステンレス容器を浸漬し、９０℃、１０分間保持して酵素を完全に失活させた。次いで、２５℃まで冷却した後に濃縮処理を行い、精製カテキン製剤を得た。精製カテキン製剤は、非重合体カテキン類の含有量が１４質量％であり、非重合体カテキン類中のガレート体率が４３質量％であった。

実施例１〜１８及び比較例１〜１１
表２、３に示す量の各成分を配合し、クエン酸でｐＨを３．４に調製して飲料を調製した。次いで９８℃で３０秒殺菌を行い、２００ｍＬのＰＥＴボトルに１６０ｍＬ充填して容器詰飲料を製造した。得られた各容器詰飲料の成分分析及び官能評価の結果を表２、３に示す。なお、比較例２〜５では、成分（Ｂ）に替えて、ビターオレンジに特徴的な香気成分であるリナリルアセテートを用いた。
また、実施例１８、比較例１１では市販カテキン製剤であるＴＥＡＶＩＧＯ（ＤＳＭ Nutritional Products社製、非重合体カテキン類の含有量９５質量％、非重合体カテキン類中のガレート体率が１００質量％）を用いた。

表２及び３から、（Ａ）非重合体カテキン類と（Ｂ）エチルシンナメート及びデカナールから選ばれる少なくも１種との各濃度及び質量比[（Ｂ）／（Ａ）]を一定範囲内に制御することで、非重合体カテキン類由来の不快な苦味が抑制されることが確認された。

Claims (3)

1. 次の成分（Ａ）及び（Ｂ）：
   （Ａ）非重合体カテキン類 ０．０３〜０．２３質量％
   （Ｂ）エチルシンナメート ０．０５〜４００質量ｐｐｍ
   を含有し、
   成分（Ａ）と成分（Ｂ）との質量比[（Ｂ）／（Ａ）]が８．３×１０ ^-3 〜５０×１０ ^-3 である容器詰飲料。
2. 非重合体カテキン類のガレート体率が３０〜１００質量％である請求項１記載の容器詰飲料。
3. ｐＨが３〜５である請求項１又は２記載の容器詰飲料。