JP5841720B2 - 容器詰飲料 - Google Patents

Description

本発明は、容器詰飲料に関する。

健康志向の高揚や消費者の嗜好の多様化により、多種多様の飲料が上市されているが、その一つに、例えば、フルーツフレーバーを配合した飲料がある（特許文献１）。フルーツフレーバーを配合した飲料は、程よい酸味や甘味により嗜好性を高めて消費者ニーズを喚起する飲料として注目されている。

フルーツフレーバーとして、例えば、グレープ香料が知られているが、グレープ香料は豊潤な甘さを特徴とし（非特許文献１）、口中でフレーバーが残留することが特徴である。

特開２００５−３０４４４２号公報

荒井綜一著，「香料の事典」，朝倉書店，2000年5月10日，p.447-448

前記の通り、フルーツフレーバーは、特定の消費者の嗜好性に適合する一方で、甘味が口中に残留しやすいため、その点を好まない消費者も存在する。
本発明者は、グレープ香料を含有する飲料について検討したところ、豊潤な甘さを有することを特徴とするものの、口当たりのすっきり感が不十分であることと、口中にフレーバーの甘さが残留することが判明した。
したがって、本発明は、グレープ香料を含有しながら、口中でのフレーバーの甘さの残留感が抑制され、且つ口当たりのすっきり感の良好な容器詰飲料を提供することを課題とする。

本発明者は、グレープ香料について成分分析を行ったところ、特定成分が口中でのフレーバーの甘さの残留感や口当たりのすっきり感に影響を与えているとの知見を得た。そして、本発明者は、その特定成分を低減させたグレープ香料を用いることで、口中でのフレーバーの甘さの残留感や口当たりのすっきり感が改善されることを見出した。

すなわち、本発明は、グレープ香料を配合し、かつ酪酸エチル類の含有量が０．３〜５質量ｐｐｍである容器詰飲料を提供するものである。

本発明によれば、グレープ香料を含有しながら、口中でのグレープ香料特有のフレーバーの甘さの残留感が抑制され、口当たりのすっきり感が良好で、飲みやすい容器詰飲料が提供される。

本発明の容器詰飲料は、グレープ香料を配合したものである。本発明における「グレープ香料」とは、ぶどうから抽出された天然のフレーバーではなく、合成香料を調合して得られる食品用の香料であり、ブドウ属に分類される果実を想起させるものをいう。

本発明の容器詰飲料は、酪酸エチル類を０．３〜５質量ｐｐｍ含有するものである。本発明において「酪酸エチル類」とは、酪酸エチル、イソ酪酸エチル及び２−メチル酪酸エチルから選択される１種又は２種以上の組み合わせをいい、「酪酸エチル類の含有量」は酪酸エチル、イソ酪酸エチル及び２−メチル酪酸エチルの合計量に基づいて定義される。
また、グレープ香料成分として酪酸エチル、イソ酪酸エチル及び２−メチル酪酸エチルから選択される１種又は２種以上を含むものを用いても良い。グレープ香料には溶媒が含まれていてもよく、溶媒としては、例えば、有機溶媒、水が挙げられる。有機溶媒としては、エタノール、プロピレングリコール、グリセリン等のアルコール類、植物性油脂、動物性油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリド等が挙げられ、また水としては、例えば、水道水、精製水、イオン交換水が挙げられる。これらは１種又は２種以上を混合して使用することもできる。中でも、食品への使用の観点から、アルコール類、水が好ましく、特にエタノール、イオン交換水が好ましい。

グレープ香料中に酪酸エチル類を含有させる場合、その含有量は、口中でのフレーバーの甘さの残留感抑制及び口当たりのすっきり感改善の観点から０．４２質量％以下であることが好ましく、更に０．２５質量％以下、特に０．１６質量％以下、殊更０．０８質量％以下であることが好ましい。なお、下限値は、風味バランスの観点から、０．０２５質量％、特に０．０４２質量％であることが好ましい。

酪酸エチル類の含量が上記範囲内にあるグレープ香料は、香料を調合する際に酪酸エチル類の含量が上記範囲となるように各成分の配合量を適宜調整して得ることができる。

本発明の容器詰飲料中の酪酸エチル類の含有量は０．３〜５質量ｐｐｍであるが、より一層の口中でのフレーバーの甘さの残留感抑制及び口当たりのすっきり感改善の観点から、上限は３質量ｐｐｍ、更に２質量ｐｐｍ、特に１質量ｐｐｍであることが好ましく、下限値は、風味バランスの観点から０．５質量ｐｐｍであることが好ましい。

本発明の容器詰飲料は、口中でのフレーバーの残留感を抑制し、すっきり感を付与する点から、非重合体カテキン類を更に含有することが好ましい。ここで、本明細書において「非重合体カテキン類」とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート及びガロカテキンガレート等の非エピ体カテキンと、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレート等のエピ体カテキンをあわせての総称である。なお、非重合体カテキン類の濃度は上記８種の合計量に基づいて定義される。

本発明の容器詰飲料中の非重合体カテキン類の含有量の上限値は０．２質量％、更に０．１６質量％、特に０．１２質量％であることが好ましく、他方下限値は、０．０１質量％、更に０．０２質量％、特に０．０３質量％であることが好ましい。非重合体カテキン類の含有量がこの範囲内にあると、口中でのフレーバーの残留感を抑制し、すっきり感を付与することが可能であり、また色調、非重合体カテキン類の安定性の点からも好ましい。

非重合体カテキン類中のガレート体の割合（以下、「ガレート体率」とも称する）は、生理効果の有効性及び苦味抑制の観点から、５〜５０質量％、１０〜４９質量％、特に２０〜４８質量％であることが好ましい。ここで、本明細書において「非重合体カテキン類のガレート体」とは、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレートをあわせての総称である。また、「ガレート体率」とは、上記非重合体カテキン類８種に対するガレート体４種の質量和の比率を１００分率で示した値である。

更に、本発明の容器詰飲料には、所望により、酸味料、甘味料、苦味抑制剤、ミネラル、ビタミン、酸化防止剤、起泡剤、泡安定剤、各種エステル類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、野菜エキス類、花蜜エキス類、品質安定剤等の添加剤を単独で又は２種以上を組み合わせて含有させることができる。なお、添加剤の含有量は、本発明の目的を損なわない範囲内で適宜設定可能である。

本発明の容器詰飲料は、茶系飲料でも、非茶系飲料でもよいが、容器詰非茶系飲料であることが好ましい。容器詰非茶系飲料としては、炭酸飲料、エンハンスドウォーター、ボトルドウォーター、スポーツドリンク、エネルギードリンク、ニアウォーター、アイソトニック飲料、ハイポトニック飲料、ハイパートニック飲料等が挙げられる。

本発明の容器詰飲料は、風味及び保存安定性の観点から、ｐＨ（２５℃）が２〜６、更に３〜５、特に３．３〜５であることが好ましい。ｐＨ調整剤としては前記酸味料を用いることができ、有機又は無機の食用酸を用いることが好ましい。好ましい酸としては、クエン酸、リンゴ酸、フマル酸、アジピン酸、リン酸、グルコン酸、酒石酸、アスコルビン酸、酢酸、リン酸等又はそれらから選択される２種以上の混合物が挙げられる。中でもクエン酸、リンゴ酸が風味の点から好ましい。

本発明の容器詰飲料は、例えば、酪酸エチル類の含有量が上記範囲内にあるグレープ香料を配合して製造することが可能である。また、更に非重合体カテキン類を含有する容器詰飲料においては上記グレープ香料とともにカテキン製剤を配合し、非重合体カテキン類濃度を調整して製造することができる。

カテキン製剤としては、例えば、茶から得られた抽出物が挙げられる。茶としては、例えば、Camellia属、例えば、C.var.sinensis（やぶきた種を含む）、C.var.assamica及びそれらの雑種から選択される茶樹が好適に使用される。茶樹は、その加工方法により、不発酵茶、半発酵茶、発酵茶に大別することができる。不発酵茶としては、例えば、煎茶、番茶、碾茶、釜入り茶、茎茶、棒茶、芽茶等の緑茶が例示される。また、半発酵茶としては、例えば、鉄観音、色種、黄金桂、武夷岩茶等の烏龍茶が例示される。更に、発酵茶としては、ダージリン、アッサム、スリランカ等の紅茶が例示される。これらは単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができるが、中でも、緑茶が好適である。また、抽出方法としては、攪拌抽出、カラム抽出等の公知の方法を採用することができる。
また、カテキン製剤として市販品を使用してもよい。市販品としては、三井農林社製の「ポリフェノン」、伊藤園社製の「テアフラン」、太陽化学社製の「サンフェノン」等が例示される。

また、非重合体カテキン類中のレート体率が上記範囲内にあるカテキン製剤は、上記したカテキン製剤を精製して得ることができる。精製方法としては、例えば、下記（ｉ）〜（iv）のいずれかの方法、あるいは２以上の組み合わせが挙げられる。
（ｉ）茶抽出物を水、又は水と水溶性有機溶媒（例えば、エタノール）との混合物（以下、「有機溶媒水溶液」という）に懸濁して生じた沈殿を除去する方法。
（ii）茶抽出物をタンナーゼ処理し、更に活性炭、酸性白土及び活性白土から選択される少なくとも１種の吸着剤と接触させる方法（例えば、特開２００７−２８２５６８号公報）。
（iii）茶抽出物を合成吸着剤に吸着させた後、該合成吸着剤に有機溶媒水溶液を接触させて非重合体カテキン類を脱離させる方法（例えば、特開２００６−１６０６５６号公報）。
（iv）茶抽出物を合成吸着剤に吸着させた後、該合成吸着剤に有機溶媒水溶液又は塩基性水溶液（例えば、水酸化ナトリウム水溶液）を接触させて非重合体カテキン類を脱離させ、次いで得られた脱離液を活性炭と接触させる方法（例えば、特開２００８−０７９６０９号公報）。

上記（ｉ）、（iii）及び（iv）の方法においても、茶抽出物としてタンナーゼ処理したものを使用することができる。ここで、「タンナーゼ処理」とは、茶抽出物を、タンナーゼ活性を有する酵素と接触させることをいう。なお、タンナーゼ処理における具体的な操作方法は公知の方法を採用することが可能であり、例えば、特開２００４−３２１１０５号公報に記載の方法が例示される。

また、本発明の容器詰飲料に使用できる容器としては、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等の通常の包装容器が挙げられる。
更に、容器に充填後、例えば、金属缶のような加熱殺菌できる場合にあっては適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた条件で殺菌することができる。他方、ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用できる。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。

〔酪酸エチル類の分析〕
Ｐ＆Ｔ法（パージアンドトラップ法）、ＧＣ／ＭＳ法（ガスクロマトグラフ質量分析法）の複合技術であるＰ＆Ｔ−ＧＣ／ＭＳ法を用い、以下の分析方法で分析を行った。
＜Ｐ＆Ｔ部＞
・測定装置：日本分析工業製 ＪＨＡ−１００Ａ
(第一段トラップ)
・試料量：１０ｍＬ
・熱抽出条件：６０℃×１０分
・トラップ温度：２５℃
・吸着剤：ＴｅｎａｘＧＲ
・パージガス:Ｈｅ（５０ｍＬ／分）
・ドライングガス：Ｈｅ（１５０ｍＬ／分）
(第二段トラップ)
・加熱条件：２５０℃×６０分
・パージガス: Ｈｅ（５０ｍＬ／分）
・トラップ温度：−４０℃
・吸着剤ＴｅｎａｘＧＲ
・熱脱着条件：３５８℃、２０秒
＜ＧＣ／ＭＳ部＞
・測定装置：日本電子製 ＨＰ−５８９０II／ＪＭＡ−ＡＭII２０
・カラム ：Ｕｌｔｒａ Ａｌｌｏｙ−１
・注入口温度：２００℃
・キャリアガス：Ｈｅ（１ｍＬ／分）

〔非重合体カテキン類の分析〕
フィルター（０．８μｍ）でろ過し、次いで蒸留水で希釈した試料を、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ、島津製作所製）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム（Ｌ−カラムＴＭ ＯＤＳ、４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ：財団法人 化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により測定した。移動相Ａ液は０．１ｍｏｌ／Ｌの酢酸水溶液、Ｂ液は０．１ｍｏｌ／Ｌの酢酸アセトニトリル溶液とし、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った。

〔官能評価〕
各容器詰飲料の「口中でのフレーバーの甘さの残留感」、「口当たりのあっさり感」及び「グレープ風味のシャープさ」について、専門パネル５名による官能試験を行った。官能試験では、下記の基準にしたがって評価し、その平均点をもって評価値とした。ここで、「口当たりのあっさり感」は、口に含んだ初期の段階に感じる感覚の観点から、「グレープ風味のシャープさ」は、甘さの残留感と口当たりのあっさり感との風味バランスに基づくグレープの呈味としての好ましさの観点から、それぞれ評価した。

口中でのフレーバーの甘さの残留感
評点５：甘さの残留感がかなり弱い
４：甘さの残留感が弱い
３：甘さの残留感がやや弱い
２：甘さの残留感がやや強い
１：甘さの残留感が強い

口当たりのあっさり感
評点５：口当たりがかなりあっさりしている
４：口当たりがあっさりしている
３：口当たりがややあっさりしている
２：口当たりがごくわずかにあっさりしている
１：口当たりがあっさりしていない

グレープ風味のシャープさ
評点５：グレープの風味がかなりシャープである
４：グレープの風味がシャープである
３：グレープの風味がややシャープである
２：グレープの風味がごくわずかにシャープである
１：グレープの風味がシャープではない

製造例１
グレープ香料Ａの製造
酢酸エチル０．０２質量％、エチルマルトール０．０１３質量％、プロピオン酸エチル０．０２質量％、シス−３−ヘキセノール０.００３質量％、メチルアンスラニレート０．０１質量％、リナロール０．０００２質量％、ヘキサノール０．００１質量％、酪酸エチル０．０４５８質量％、イソ酪酸エチル０．０１５８質量％及び２−メチル酪酸エチル０．００５質量％となるように調合し、エタノールで７０％までバランスさせ、その後イオン交換水で１００質量％とし、グレープ香料Ａを得た。なお、これらは全てダイセル化学工業（株）の試薬を使用した。グレープ香料Ａ中の酪酸エチル類の含有量は０．０６６６質量％であった。

製造例２
グレープ香料Ｂの製造
酪酸エチルを０．１１５質量％、イソ酪酸エチルを０．０３９質量％及び２−メチル酪酸エチルを０．０１３質量％とした以外は、グレープ香料Ａと同じ配合とし、グレープ香料Ｂを製造した。グレープ香料Ｂ中の酪酸エチル類の含有量は０．１６７質量％であった。

製造例３
グレープ香料Ｃの製造
酪酸エチルを０．１７３質量％、イソ酪酸エチルを０．０５９質量％及び２−メチル酪酸エチルを０．０１９質量％とした以外は、グレープ香料Ａと同じ配合とし、グレープ香料Ｃを製造した。グレープ香料Ｃ中の酪酸エチル類の含有量は０．２５１質量％であった。

製造例４
グレープ香料Ｄの製造
酪酸エチルを０．２２９質量％、イソ酪酸エチルを０．０７９質量％及び２−メチル酪酸エチルを０．０２５質量％とした以外は、グレープ香料Ａと同じ配合とし、グレープ香料Ｄを製造した。グレープ香料Ｄ中の酪酸エチル類の含有量は０．３３３質量％であった。

製造例５
グレープ香料Ｅの製造
酪酸エチルを２．８６質量％、イソ酪酸エチルを０．９８８質量％及び２−メチル酪酸エチルを０．３１３質量％とした以外は、グレープ香料Ａと同じ配合とし、グレープ香料Ｅを製造した。グレープ香料Ｅ中の酪酸エチル類の含有量は４．１６１質量％であった。

製造例６
グレープ香料Ｆの製造
酪酸エチルを０．５７２質量％、イソ酪酸エチルを０．１９７質量％、２−メチル酪酸エチルを０．０６６質量％とした以外は、グレープ香料Ａと同じ配合とし、グレープ香料Ｆを製造した。グレープ香料Ｆ中の酪酸エチル類の含有量は０．８３５質量％であった。

製造例７
グレープ香料Ｇの製造
酪酸エチル類を配合しなかった以外は、グレープ香料Ａと同じ配合とし、グレープ香料Ｇを製造した。

製造例８
カテキン製剤の製造
緑茶抽出物（ポリフェノンＨＧ、三井農林社製）２００ｇを常温、２５０ｒ／ｍｉｎ攪拌条件下の９５質量％エタノール水溶液８００ｇ中に分散させ、酸性白土（ミズカエース＃６００（水澤化学社製））１００ｇを投入後、約１０分間攪拌を続けた。その後、２号ろ紙でろ過した。その後、活性炭１６ｇを添加し再び２号ろ紙でろ過した。次に０．２μｍメンブランフィルターによって再ろ過し、濁りの除去を行った。４０℃、減圧下でエタノールを留去し、イオン交換水でカテキン類濃度を調整してカテキン製剤を得た。カテキン製剤は固形分中の非重合体カテキン類純度が６３．４質量％、カテキン製剤中の非重合体カテキン類含有量が１４．０質量％、非重合体カテキン類中のガレート率が４６．０質量％であった。

実施例１〜８及び比較例１〜５
表１に示す割合の各成分を配合し容器に充填した後、１０８℃、３０秒にてＵＨＴ殺菌を行い、容器詰飲料を得た。得られた各容器詰飲料の分析及び官能評価の結果を表１に示す。

表１から、容器詰飲料にグレープ香料を配合含有し、酪酸エチル類の含有量を０．３〜５質量ｐｐｍ０．０００５質量％以下とすることにより、口中でのフレーバーの甘さの残留感が抑制され、口当たりのすっきり感が良好なグレープ香料含有容器詰飲料が得られることが確認された。

Claims (3)

1. 溶媒としてエタノールを含有するグレープ香料を配合した容器詰飲料であって、
   エチルマルトール及び酪酸エチル類を含有し、かつ
   酪酸エチル類の含有量が０．５〜３質量ｐｐｍである容器詰飲料。
2. 更に、非重合体カテキン類を０．０１〜０．２質量％含有する、請求項１記載の容器詰飲料。
3. 酪酸エチル類が、酪酸エチル、イソ酪酸エチル及び２−メチル酪酸エチルから選択される１種又は２種以上である、請求項１又は２記載の容器詰飲料。