JP2011072219A - 容器詰飲料 - Google Patents
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Landscapes
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
【解決手段】次の成分(A)及び(B);
(A)非重合体カテキン類:0.005〜1質量%、
(B)プロアントシアニジン:0.001〜0.7質量%
を含有し、
(C)総ポリフェノールに対する非重合体カテキン類の含有質量比が0.1〜0.95である容器詰飲料。
【選択図】なし
Description
しかしながら、市販の緑茶抽出液の濃縮物をそのまま用いると、緑茶抽出液の濃縮物に含まれる成分の影響により渋味や苦みが強く、また喉越しが悪いため、カテキン類による生理作用を発現させる上で必要となる長期間の飲用には向かなかった。
(A)非重合体カテキン類:0.005〜1質量%
(B)プロアントシアニジン:0.001〜0.7質量%
を含有し、
(C)総ポリフェノールに対する非重合体カテキン類の含有質量比が0.1〜0.95である容器詰飲料を提供するものである。
「(A)非重合体カテキン類」とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート及びガロカテキンガレートの非エピ体と、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレートのエピ体とを合わせての総称であり、非重合体カテキン類の濃度は、上記8種の合計量に基づいて定義される。
「(H)非重合体カテキン類のガレート体(以下、単に「ガレート体」ともいう)」とは、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート等を併せての総称であり、「(A)非重合体カテキン類中の(H)ガレート体の割合」は、(A)非重合体カテキン類の総量に対する(H)ガレート体の質量比率である。
本発明の容器詰飲料は、(A)非重合体カテキン類を0.005〜1質量%含有するが、かかる含有量の下限は0.01質量%、更に0.05質量%、特に0.07質量%であることが好ましく、他方上限は0.9質量%、更に0.8質量%、更に0.5質量%、特に0.3質量%であることが好ましい。これにより、多量の非重合体カテキン類を容易に摂取しやすくなるため、非重合体カテキン類を効果的に体内に吸収させることができる。なお、非重合体カテキン類の含有量が0.005質量%以上であると、非重合体カテキン類による生理効果を期待でき、また1質量%以下であると、飲料の外観が良好である。
(C)総ポリフェノールに対する非重合体カテキン類の含有質量比が0.1以上0.4未満の場合、容器詰飲料中のプロアントシアニジンの含有量は0.15質量%以上0.6質量%以下、好ましくは0.17質量%以上0.5質量%以下であることが好ましい。
また、(C)総ポリフェノールに対する非重合体カテキン類の含有質量比が0.4以上0.95以下、好ましくは0.42以上0.8以下である場合、容器詰飲料中のプロアントシアニジンの含有量は0.006質量%以上0.15質量%未満、特に0.01以上0.12質量%以下であることが好ましい。
また、本発明で使用する茶抽出液、その濃縮物又はそれらの精製物としては、タンナーゼ処理したものが好ましい。これにより、ガレート体率を上記範囲内に低減することができる。ここで、「タンナーゼ処理」とは、茶抽出液又はその濃縮物を、タンナーゼ活性を有する酵素と接触させることをいい、例えば、特開2004−321105号公報に記載の方法を採用することができる。
抽出に使用する茶としては、例えば、Camellia属、例えば、C.var.sinensis(やぶきた種を含む)、C.var.assamica及びそれらの雑種から選択される茶樹が挙げられる。その加工方法により、不発酵茶、半発酵茶、発酵茶に大別することができる。不発酵茶としては、例えば、煎茶、番茶、玉露、碾茶、釜入り茶、茎茶、棒茶、芽茶等の緑茶が例示される。また、半発酵茶としては、例えば、鉄観音、色種、黄金桂、武夷岩茶等の烏龍茶が例示される。更に、発酵茶としては、ダージリン、アッサム、スリランカ等の紅茶が例示される。これらは単独で又は2種以上を組み合わせて用いることができる。中でも、非重合体カテキン類の含有量の点から、緑茶が好ましい。
(i)茶抽出液又はその濃縮物(以下、「茶抽出液等」という)を水、又は水と水溶性有機溶媒(例えば、エタノール)との混合物(以下、「有機溶媒水溶液」という)に懸濁して生じた沈殿を除去した後、溶媒を留去する方法。
(ii)茶抽出液等をタンナーゼ処理し、更に活性炭、酸性白土及び活性白土から選択される少なくとも1種の吸着剤と接触させる方法(例えば、特開2007−282568号公報)。
(iii)茶抽出液等を合成吸着剤に吸着させた後、該合成吸着剤に有機溶媒水溶液を接触させて非重合体カテキン類を脱離させる方法(例えば、特開2006−160656号公報)。
(iv)茶抽出液等を合成吸着剤に吸着させた後、該合成吸着剤に有機溶媒水溶液又は塩基性水溶液(例えば、水酸化ナトリウム水溶液)を接触させて非重合体カテキン類を脱離させ、次いで得られた脱離液を活性炭と接触させる方法(例えば、特開2008−079609号公報)。
なお、上記(i)、(iii)及び(iv)の方法においては、茶抽出液等としてタンナーゼ処理したものを使用することができる。
抽出方法としては、例えば、リンゴ、ぶどう、ココアなどの果実を洗浄した後、そのまま又は亜硫酸を添加しながら破砕、圧搾により果汁を得、遠心分離、濾過などにより清澄果汁を調製する方法が挙げられる。また、果実をアルコール類と混合して破砕し、そのまま浸漬し、圧搾、又は加熱還流しながら抽出し、次いでアルコールを溜去した後、遠心分離及び濾過、又はヘキサン、クロロホルム等の有機溶媒による分配及び濾過を行い、清澄抽出物を得てもよい。
先ず、ポリフェノールを選択的に吸着できる吸着剤、例えばスチレンジビニルベンゼン系の合成吸着樹脂、陰イオン交換樹脂などが充填されたカラムに上記の清澄果汁又は清澄抽出物を通すことによりポリフェノール成分を吸着させる。次いで、蒸留水によってカラムを洗浄した後、20〜100v/v%、好ましくは30〜60v/v%のアルコール水溶液をカラムに通すことによりポリフェノール成分を溶出させ、回収する。次いで、得られたポリフェノール溶液からアルコールを溜去して粗ポリフェノール画分を得る。そして、粗ポリフェノール画分を、酢酸メチルを液相として用いた固液抽出により、プロアントシアニジン含有画分を得ることができる。
本発明の容器詰飲料中の(E)ナトリウムイオンの含有量は0.001〜0.3質量%、更に0.005〜0.2質量%、特に0.01〜0.1質量%であることが好ましい。
本発明の容器詰飲料中の(F)カリウムイオンの含有量は0.001〜0.1質量%が好ましく、更に0.001〜0.09質量%、更に〜0.05質量%、特に0.003〜0.01質量%であることが好ましい。
また、本発明の容器詰飲料中の(E)ナトリウムイオンと(F)カリウムイオンとの含有質量比[(E)/(F)]は、5〜20、特に7〜15であることが好ましい。
また、本発明の容器詰飲料中の(G1)フルクトース換算量と(G2)グルコース換算量との含有質量比[(G1)/(G2)]は、0.1〜30、更に0.5〜15、特に1〜5であることが好ましい。
これらの酸味料は、本発明の容器詰飲料中に0.01〜3.0質量%、更に0.05〜1質量%、特に0.1〜0.5質量%含有することが好ましい。酸味料の濃度が0.01質量%以上の場合には、苦味、渋味を抑制することができる。また、酸味料の濃度が3.0質量%以下の場合には、酸味等の嗜好性が良好になる。
本発明の容器詰飲料中の(D)炭酸ガスの含有量は、甘味料や香料等の添加剤の種類やその含有量により一様ではなく、0〜1質量%とするが、更に0.05〜0.8質量%、更に0.1〜0.7質量%、特に0.3〜0.6質量%であることが好ましい。(D)炭酸ガスの測定方法としては、ガスボリューム計により計測し、ガス量に換算することができる。
試料溶液をフィルター(0.45μm)で濾過し、高速液体クロマトグラフ(型式SCL−10AVP、島津製作所製)を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラムL−カラムTM ODS(4.6mmφ×250mm:財団法人 化学物質評価研究機構製)を装着し、カラム温度35℃でグラジエント法により分析した。移動相A液は酢酸を0.1mol/L含有する蒸留水溶液、B液は酢酸を0.1mol/L含有するアセトニトリル溶液とし、試料注入量は20μL、UV検出器波長は280nmの条件で行った。
飲料中のプロアントシアニジン含有量は、ポーター法により測定した。試料溶液(0.2mL)を栓付き試験管に取り、n−ブタノール-塩酸混合液(95:5,v/v)を3mL、2%硫酸鉄アンモニウム水溶液(W/V)0.1mLを加え、よく攪拌した。次に、95℃沸騰温中で40分間加熱し、反応させた。冷却後、550nmの吸光度を測定し、同様に反応させた標準物質のプロシアジニンB2で換算して、プロアントシアニジン含有量を求めた。
総ポリフェノールの測定は、酒石酸鉄法により、標準液として没食子酸エチルを用い、没食子酸の換算量として求めた(「緑茶ポリフェノール」飲食料品用機能性素材有効利用技術シリーズNo,10、社団法人菓子総合技術センター)。具体的には、試料5mLを酒石酸鉄標準溶液5mLで発色させ、リン酸緩衝液で25mLに定溶し、540nmで吸光度を測定し、没食子酸エチルによる検量線から総ポリフェノール量を求めた。
酒石酸鉄標準液の調製:硫酸第一鉄・7水和物100mg、酒石酸ナトリウム・カリウム(ロッシェル塩)500mgを蒸留水で100mLとした。
リン酸緩衝液の調製:1/15Mリン酸水素二ナトリウム溶液と、1/15Mリン酸二水素ナトリウム溶液を混合しpH7.5に調整した。
次の(i)の方法により遊離のフルクトース、グルコース及びショ糖を測定し、また(ii)の方法により加水分解後のフルクトース及びグルコースを測定し、これらの測定値からグルコース換算量及びフルクトース換算量を求めた。
試料を採取し、水を加えて中和し、妨害物質を除去した後メンブランフィルター(孔径0.45μm)で濾過したものを試験溶液とし、次の条件でHPLCにより測定した。
<高速液体クロマトグラフ条件>
機種:LC−10ADvp(島津製作所(株))
検出器:示差屈折計 RID−10A(島津製作所(株))
カラム:Wakosil 5NH2 φ4.6mm×250mm(和光純薬工業(株))
試料を採取し、塩酸加水分解し、冷却後濾過(No.5B)し、次いでメンブランフィルター(孔径0.45μm)で濾過したものを試験溶液とし、次の条件でHPLCにより測定した。
<高速液体クロマトグラフ条件>
機種:LC-10ADvp(島津製作所(株))
検出器:蛍光分光光度計 RF-10AXL(島津製作所(株))
カラム:TSKgel SUGAR AXI φ4.6mm×150mm(東ソー(株))
原子吸光光度法(塩酸抽出)
試料5gを10質量%塩酸に入れ、その後イオン交換水で1質量%塩酸溶液になるように定溶し吸光度測定を行った。
波長:589.6nm
フレーム:アセチレン−空気
原子吸光光度法(塩酸抽出)
試料5gを10質量%塩酸に入れ、その後イオン交換水で1質量%塩酸溶液になるように定溶し吸光度測定を行った。
ヘイズ・透過率計(型式HR−100、株式会社 村上色彩技術研究所製)を用い、ガラスセル(光路長10mm、横35mm、縦40mm)に試料を入れてヘイズ値を25℃で測定した。
各実施例及び比較例で得られた容器詰飲料の「飲み口の後半の嫌な後味の残り」及び「汗をかいた時の口中のすっきり感」について、パネラー5名による官能試験を実施した。
A:嫌な後味の残りがない。
B:嫌な後味の残りが殆どない。
C:やや嫌な後味の残りがある
D:嫌な後味の残りがある
E:嫌な後味の残りが強い
A:非常に優れる。
B:優れる。
C:やや優れる。
D:やや優れない。
E:優れない。
(緑茶抽出液の精製物の製造)
緑茶抽出液の濃縮物(ポリフェノンHG、三井農林社製)100gを25℃、250rpmの攪拌条件下で、95質量%エタノール水溶液490.9g中に懸濁させ、活性炭(クラレコールGLC、クラレケミカル社製)20gと、酸性白土(ミズカエース#600、水澤化学社製)35gを投入後、約10分間攪拌を続けた。次いで、40質量%エタノール水溶液409.1gを10分間かけて滴下した後、25℃のまま約30分間攪拌を続けた。次いで、2号濾紙で活性炭、酸性白土及び沈殿物を濾過した後、0.2μmメンブランフィルターによって再濾過を行った。最後にイオン交換水200gを濾過液に添加し、40℃、0.0272kg/cm2でエタノールを留去して緑茶抽出液の精製物を得た。非重合体カテキン類濃度は22質量%であり、またガレート体率は45質量%であり、総ポリフェノール量は23質量%であった。
表1に示す各配合成分を飲料の30質量%の水で希釈し、食品衛生法に基づく殺菌処理を行った後、30℃まで冷却し、容器に充填した。その後、炭酸水を封入して容器詰飲料とした後に、65℃で20分間加熱殺菌した。得られた容器詰飲料の分析値及び官能評価の結果を表1に併せて示す。
表1に示す各配合成分を混合して非茶系飲料を調製し、次いで食品衛生法に基づく殺菌、ホットパック充填して容器詰飲料を得た。得られた容器詰飲料の分析値及び官能評価の結果を表1に併せて示す。
プロアントシアニジンの配合量を変更したこと以外は、実施例2と同様の操作により容器詰飲料を得た。得られた容器詰飲料の分析値及び官能評価の結果を表1に併せて示す。
プロアントシアニジンの配合量を変更したこと以外は、実施例2と同様の操作により容器詰飲料を得た。得られた容器詰飲料の分析値及び官能評価の結果を表1に併せて示す。
プロアントシアニジンの配合量を変更したこと以外は、実施例1と同様の操作により容器詰飲料を得た。得られた容器詰飲料の分析値及び官能評価の結果を表1に併せて示す。
プロアントシアニジンの配合量を変更したこと以外は、実施例1と同様の操作により容器詰飲料を得た。得られた容器詰飲料の分析値及び官能評価の結果を表1に併せて示す。
プロアントシアニジンの配合量を変更したこと以外は、実施例2と同様の操作により容器詰飲料を得た。得られた容器詰飲料の分析値及び官能評価の結果を表1に併せて示す。
プロアントシアニジンの配合量を変更したこと以外は、実施例2と同様の操作により容器詰飲料を得た。得られた容器詰飲料の分析値及び官能評価の結果を表1に併せて示す。
プロアントシアニジンの配合量を変更したこと以外は、実施例2と同様の操作により容器詰飲料を得た。得られた容器詰飲料の分析値及び官能評価の結果を表1に併せて示す。
Claims (9)
- 次の成分(A)及び(B);
(A)非重合体カテキン類:0.005〜1質量%、
(B)プロアントシアニジン:0.001〜0.7質量%
を含有し、
(C)総ポリフェノールに対する非重合体カテキン類の含有質量比が0.1〜0.95である容器詰飲料。 - さらに、(D)炭酸ガスを0〜1質量%含有する、請求項1記載の容器詰飲料。
- さらに、(E)ナトリウムイオンを0.001〜0.3質量%、及び(F)カリウムイオンを0.001〜0.1質量%含有する、請求項1又は2記載の容器詰飲料。
- (H)非重合体カテキン類中のガレート体の割合が5〜50質量%である、請求項1〜3のいずれか1項に記載の容器詰飲料。
- プロアントシアニジンが果実由来のものである、請求項1〜4のいずれか1項に記載の容器詰飲料。
- pHが2〜6である、請求項1〜5のいずれか1項に記載の容器詰飲料。
- ヘイズ値が0.1〜76である、請求項1〜6のいずれか1項に記載の容器詰飲料。
- 緑茶抽出物の精製物を配合したものである、請求項1〜7のいずれか1項に記載の容器詰飲料。
- 非茶系飲料である、請求項1〜8のいずれか1項に記載の容器詰飲料。
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