JP6383049B1

JP6383049B1 - 炭酸飲料

Info

Publication number: JP6383049B1
Application number: JP2017099492A
Authority: JP
Inventors: 洋史久保田; 香澄名倉
Original assignee: Asahi Soft Drinks Co Ltd
Current assignee: Asahi Soft Drinks Co Ltd
Priority date: 2017-05-19
Filing date: 2017-05-19
Publication date: 2018-08-29
Anticipated expiration: 2037-05-19
Also published as: JP2018191602A

Abstract

【課題】高ガス圧（具体的にはガス圧が０．３７ＭＰa以上）の無糖炭酸飲料の、飲んだときに感じられる苦味を抑制できる新規な技術を提供する。【解決手段】ガス圧が０．３７ＭＰa以上である無糖炭酸飲料であって、飲料中の酪酸エチル含有量が０．１〜２．０ｐｐｍである無糖炭酸飲料。【選択図】なし

Description

本発明は飲料に関し、特にそのガス圧が０．３７ＭＰa以上である無糖炭酸飲料に関する。

昨今、炭酸水とも称される無糖炭酸飲料の市場が急激に伸長している。また、この無糖炭酸飲料の中でも、ガス圧が相対的に高く、飲んだときに炭酸の刺激や爽快感がより得られる飲料の人気が特に高まっている。

しかしながら、ガス圧を高めると、炭酸由来の苦味のような嗜好性に結びつかない嫌味も強まってしまう。
炭酸由来の嫌味を抑える方法としては、例えば特許文献１の方法が提案されているが、特許文献１はアルコール飲料の割り材に関するものであり、消費者が実際に口にするときには様々な成分が付与され、味や香りなどが調整された上で飲まれることを前提としている。

特開２０１６−００２０８３号公報

本発明は、高ガス圧（具体的にはガス圧が０．３７ＭＰa以上）の無糖炭酸飲料の、飲んだときに感じられる苦味を抑制できる新規な技術を提供することを目的とする。

本発明者は無糖炭酸飲料についてそのガス圧を０．３７ＭＰa以上とすることを着想し、鋭意研究を行った。その結果、飲料中の酪酸エチルの含有量を所定の範囲とすることで、ガス圧を０．３７ＭＰa以上とするときにも炭酸由来の苦味を抑えることができることを見出し、本発明を完成させた。

本発明の要旨は以下のとおりである。
［１］ガス圧が０．３７ＭＰa以上である無糖炭酸飲料であって、
飲料中の酪酸エチル含有量が０．１〜２．０ｐｐｍである無糖炭酸飲料。
［２］飲料中の酪酸エチル含有量が０．１〜１．０ｐｐｍである［１］に記載の無糖炭酸飲料。
［３］柑橘類フレーバーを含む［１］または［２］に記載の無糖炭酸飲料。
［４］外観が透明である［１］から［３］のいずれか一つに記載の無糖炭酸飲料。
［５］酪酸エチルを原料水に添加して飲料中の含有量を０．１〜２．０ｐｐｍに調整し、且つガス圧が０．３７ＭＰa以上であるように二酸化炭素を原料水に封入することを含む、無糖炭酸飲料の製造方法。
［６］ガス圧が０．３７ＭＰa以上である無糖炭酸飲料の製造において飲料中の酪酸エチル含有量を０．１〜２．０ｐｐｍに調整することを含む、前記無糖炭酸飲料を飲んだときに感じられる苦味の抑制方法。

本発明によれば、高ガス圧（具体的にはガス圧が０．３７ＭＰa以上）の無糖炭酸飲料の、飲んだときに感じられる苦味を抑制できる新規な技術を提供することができる。

試験例１に係る酪酸エチル含有量と評点との関係を示すグラフである（ガス圧：０．４２ＭＰa）。試験例１に係る酪酸エチル含有量と評点との関係を示すグラフである（ガス圧：０．３７ＭＰa）。

以下、本発明の１つの実施形態について、詳細に説明する。
本実施形態はガス圧が０．３７ＭＰa以上である無糖炭酸飲料に関し、飲料中の酪酸エチル含有量が０．１〜２．０ｐｐｍである。

本明細書において炭酸飲料とは、飲料中に溶存している二酸化炭素（炭酸ガス）を含有する飲料をいう。また、本明細書において無糖炭酸飲料とは、糖類を実質的に含まない炭酸飲料をいう。無糖炭酸飲料は、炭酸水とも称されている。
健康増進法に基づく栄養表示基準においては、飲料１００ｍｌあたり０．５ｇ未満であれば無糖と表示することができる。本明細書においても当該規定と同様に糖類の含有量が１００ｍｌあたり０．５ｇ未満を無糖炭酸飲料といい、好ましくは飲料１００ｍＬ中０．０ｇである。糖類とは、果糖ぶどう糖液糖や砂糖などの単糖類および二糖類をいう。なお、特に限定されないが、糖類以外の甘味料、例えばアスパルテームなどの高甘味度甘味料についても含有しないことが好ましい。

本実施形態の無糖炭酸飲料は、そのガス圧が０．３７ＭＰa以上である。ガス圧が０．３７ＭＰa以上である本実施形態の無糖炭酸飲料は、０．３７ＭＰa未満である炭酸飲料と比較して、飲んだときに得られる刺激や爽快感が高まっている。
ガス圧の上限値については本発明の目的を達成できる限り特に限定されないが、例えば１．０ＭＰa未満とすることができる。
なお、本明細書において、ガス圧とは、１気圧、２０℃における容器詰め飲料のガス内圧力をいう。その測定は、試料を２０℃とした後、ガス内圧力計を取り付け、一度活栓を開いてガス抜き（スニフト）操作を行い、直ちに活栓を閉じてから激しく振とうし、圧力が一定の値になった時の値をＭＰａに換算することにより行うことができる。

本実施形態の飲料は、ガス圧が０．３７ＭＰa以上であるとともに、上述のとおり酪酸エチル含有量が０．１〜２．０ｐｐｍである。また、その範囲の中でも、酪酸エチルについて１．０ｐｐｍより高い含有量の場合よりも飲料のおいしさが改善されるため、好ましくは０．１〜１．０ｐｐｍである。酪酸エチルはC₃H₇COOC₂H₅で表される酪酸エステルの一種である。当０．１〜２．０ｐｐｍの範囲内で酪酸エチルを含有することにより、範囲外にある場合と比較して、無糖炭酸飲料を飲んだときの炭酸由来の苦味を抑えることができる。
なお、酪酸エチルの含有量は、例えば製造に用いられる原材料に基づき算出することができるほか、ガスクロマトグラフ質量分析装置（ＧＣ／ＭＳ）など公知の測定技術を使用することにより測定することもできる。

本実施形態の無糖炭酸飲料は、炭酸ガス、酪酸エチルに加えて本発明の目的を達成することができる範囲内において他の成分を含んでもよく、特に限定されない。
例えば、果物などの所定のものを想起させる香りを付与できる成分（香料とも称される）が添加されて本実施形態の無糖炭酸飲料が製造されてもよい。
使用される香料として、例えば、レモンフレーバー、ライムフレーバー、グレープフルーツフレーバー、オレンジフレーバー、スウィーティーフレーバー、シークァーサーフレーバー、ゆずフレーバー、みかんフレーバー、スダチフレーバーなどの柑橘類フレーバー、カリンフレーバー、シソフレーバー、アップルフレーバー、クリームフレーバー、トロピカルフルーツフレーバー、ミルク系フレーバー、メロンフレーバー、ミントフレーバー、ハニーフレーバー、ヨーグルトフレーバー、ベリーフレーバー、グレープフレーバー、アセロラフレーバー、アボカドフレーバー、あんずフレーバー、イチゴフレーバー、いちじくフレーバー、柿フレーバー、キウイフレーバー、カシスフレーバー、クランベリーフレーバー、さくらんぼフレーバー、スイカフレーバー、すももフレーバー、ヤマモモフレーバー、ドリアンフレーバー、パイナップルフレーバー、パパイヤフレーバー、バナナフレーバー、ブルーベリーフレーバー、マスカットフレーバー、マンゴーフレーバー、桃フレーバー、洋ナシフレーバー、ライチフレーバー、ラズベリーフレーバー、ストロベリーフレーバー、ウメフレーバー、緑茶フレーバー、ウーロン茶フレーバー、紅茶フレーバー、ココアフレーバー、チョコレートフレーバー、コーヒーフレーバー、カシアフレーバー、ローズマリーフレーバー、モミノキフレーバー、マツブサフレーバー、モロヘイヤフレーバー、ヤクチフレーバー、ユーカリフレーバー、シナモンフレーバー、ジンジャーフレーバー、タイムフレーバー、ナツメグフレーバー、ハッカフレーバー、マタタビフレーバー、マチコフレーバー、マツフレーバー、マツオウジフレーバー、マッシュルームフレーバー、マツタケフレーバー、マメフレーバー、マリーゴールドフレーバー、バニラフレーバー、スパイス系フレーバー、ナッツ系フレーバー、洋酒系フレーバー、フラワー系フレーバー、野菜系フレーバー等が挙げられる。
このうち、本実施形態の無糖炭酸飲料においては、飲んだときに柑橘類を想起させる香りを呈する柑橘類フレーバーを含むことが、柑橘類の香りと酪酸エチルの飲料のおいしさにおける相互作用があると考えられる点から好ましい。

さらに、本実施形態の無糖炭酸飲料は、その他の成分、例えば市販の飲料において用いられている飲料成分が含まれるようにしてもよい。このような成分としては、酸味料、炭酸水素ナトリウムやクエン酸ナトリウムやリン酸ナトリウムや塩化ナトリウムなどのナトリウム塩、硫酸マグネシウムなどのマグネシウム塩、リン酸カリウムなどのカリウム塩、塩化カルシウムなどのカルシウム塩、ｐＨ調整剤、保存料、抗酸化剤、甘味料、アミノ酸などを挙げることができる。

また、本実施形態の無糖炭酸飲料は、外観が無色透明などの透明である飲料とすることができる。
本明細書において、透明とは７２０ｎｍの吸光度が０．０１以下である飲料をいう。また、無色透明とは、透けて見え、特定の色もなく、水と同様の外観である状態をいう。７２０ｎｍの吸光度は、例えば、分光光度計を用い、光路長１ｃｍとして測定することができる。
透明である飲料においては苦味をマスキングできる成分の添加が他の飲料よりも限られるため、本実施形態に係る酪酸エチルの含有量が適用されることが好ましい。

本実施形態の無糖炭酸飲料は、例えば、原料水に、酪酸エチル、その他必要に応じて加えられるその他の成分を添加するとともに、飲料中に二酸化炭素を溶存させ、ガス圧を０．３７ＭＰa以上とする処理を行うことで製造することができる。酪酸エチルその他必要に応じて添加される成分を添加する方法や順序などは特に限定されず、当行者が適宜設定できる。そのため、上記の原料水は、水自体のほか、含有されるその他の成分の溶液等であってもよい。
また、酪酸エチルの含有量の調整にあたり、酪酸エチルは単独の形で原料水に添加されてもよく、あるいは他の成分（例えば、上述の香料など）との混合物の形で原料水に添加されてもよい。
また、飲料中に二酸化炭素を溶存させる処理も特に限定されず、例えば、原料水に酪酸エチル等を混合して得られた混合液に二酸化炭素を溶存させた水を混合して炭酸飲料とする方法（ポストミックス法）や、上述の混合液に二酸化炭素を直接噴き込んで溶解させる方法（プレミックス法）が挙げられる。

本実施形態の無糖炭酸飲料は、例えば容器に封入された容器詰飲料とすることができる。
容器への封入方法などは特に限定されず、例えば常法に従って行うことができる。
容器も炭酸飲料に用いられる公知のものを適宜選択して用いることができ、素材や形状など特に限定されない。容器の具体例としては、例えば、透明又は半透明のビン、ＰＥＴボトル等の透明又は半透明のプラスチック容器、スチール缶やアルミニウム缶等の金属缶等が挙げられる。

以上、本実施形態によれば、ガス圧が０．３７ＭＰa以上である無糖炭酸飲料において酪酸エチルを０．１〜２．０ｐｐｍ含有することで、飲んだときに感じる炭酸由来の苦みが抑えられている。
したがって、炭酸由来の苦みを抑えた状態で刺激や爽快感といった特徴を備える、より嗜好性の高い無糖炭酸飲料を提供することができる。

以下の実施例により本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されない。
［飲料の調製１］
レモンフレーバー（１．０ｇ／Ｌ）を水に溶解させるとともに、表１に示す含有量となるように酪酸エチルを滴下した。次いでポストミックス法により炭酸ガスを含有させ、ペットボトル（５００ｍｌ）に封入し、実施例、比較例の容器詰無糖炭酸飲料を得た。
得られた飲料についてガス圧の測定を行ったところ、実施例１〜６および比較例１は０．４２ＭＰa、実施例７〜１２および比較例２は０．３７ＭＰaであった。

［試験例１］
表１および２に示す実施例、比較例の飲料について、評価パネル５名による、おいしさ、炭酸由来の苦み、果汁感（飲んだときに果汁の含有が想起されること）の強さおよび柑橘感（飲んだときに柑橘類の果実の味または香りを想起できること）の強さに関する評価を行った。評価は比較例１または２を３点とした１〜５点の５段階評価で行った（最もおいしい、最も苦味が少ない、最も果汁感が強い、または最も柑橘感が強いと評価されたものを５点とした。）。
結果を表１および２、図１および２に示す。

表１および２、図１および２から、酪酸エチルを０．１〜２．０ｐｐｍ含有することにより、飲料のガス圧が０．３７ＭＰa以上である場合にも飲んだときに感じられる苦味が抑えられていることが理解できる。

Claims

ガス圧が０．３７ＭＰa以上であり、柑橘類フレーバーを含む甘味料を非含有の炭酸飲料であって、
飲料中の酪酸エチル含有量が０．１〜１．０ｐｐｍである炭酸飲料。
外観が透明である請求項１に記載の炭酸飲料。
柑橘類フレーバーを原料水に添加し、
酪酸エチルを原料水に添加して飲料中の含有量を０．１〜１．０ｐｐｍに調整し、且つ
ガス圧が０．３７ＭＰa以上であるように二酸化炭素を原料水に封入することを含む、甘味料を非含有の炭酸飲料の製造方法。
そのガス圧が０．３７ＭＰa以上であり、柑橘類フレーバーを含む甘味料を非含有の炭酸飲料の製造において飲料中の酪酸エチル含有量を０．１〜１．０ｐｐｍに調整することを含む、前記炭酸飲料を飲んだときに感じられる苦味の抑制方法。