JP7294826B2 - 水溶性食物繊維含有炭酸飲料 - Google Patents

Description

本発明は、難消化性デキストリンなどの水溶性食物繊維を含有する炭酸飲料に関し、特に糖類を実質的に含有しない炭酸飲料（無糖炭酸飲料）に関する。

難消化性デキストリンとは、トウモロコシやジャガイモなどの植物を原料として得られる澱粉を培焼し、つづいてアミラーゼなどの澱粉消化酵素を用いて加水分解した後、該加水分解物から得られる水溶性の食物繊維であって、ヒトが消化しづらい難消化性成分をいう。
難消化性デキストリンには整腸作用、食後における血糖値の上昇に対する抑制作用、血中の中性脂肪やコレステロールに対する低下作用などが報告されている。そのため、難消化性デキストリンを配合した飲食品が提案されている（例えば特許文献１）。

特開２０１６－１７４５５２号公報

本発明は、発光ダイオード（Ｌight Ｅmitting Ｄiode，ＬＥＤ）照明による照射によって生じ得る、水溶性食物繊維含有炭酸飲料における劣化臭を抑制できる新規な技術を提供することを目的とする。

本発明者は、水溶性食物繊維を含有する炭酸飲料を調製し、これをＬＥＤ照明の照射下においたところ、白熱灯や蛍光灯照射下においた場合では感じられなかった樹脂臭やカメムシ臭とも表現できる劣化臭（以下、単にＬＥＤ劣化臭ともいう）が生じていることに気が付いた。このような劣化臭は本発明者によってはじめて確認されており、その解決方法については特許文献１などの従来技術では何ら示されていない。
また、ＬＥＤ劣化臭は、糖類を実質的に含有しない飲料においては、糖分を含有するような他の飲料と比較して、より摂取者に感じられやすい傾向がある。

本発明者は鋭意研究の結果、無糖炭酸飲料におけるガスボリュームについて所定以上とすることで、ＬＥＤ劣化臭が感じられるのを抑えることができることを見出し、本発明を完成させた。

本発明の要旨は以下のとおりである。
［１］ 水溶性食物繊維を含有する容器詰めの無糖炭酸飲料であって、
前記炭酸飲料におけるガスボリュームが４．０以上である、無糖炭酸飲料。
［２］ 水溶性食物繊維濃度（ｇ／Ｌ）をＸと、ガスボリュームをＹとする場合に、Ｙ≧０．１８６７Ｘ＋１．０６６７、かつＹ≧０．２８Ｘ－０．８との関係を満足する、［１］に記載の無糖炭酸飲料。
［３］ 水溶性食物繊維濃度が５g／Ｌ以上２０g／Ｌ以下である、［１］または［２］に記載の無糖炭酸飲料。
［４］ ガスボリュームが4.0以上4.8以下である、［１］から［３］のいずれか一つに記載の無糖炭酸飲料。
［５］ 外観が透明である容器に収容されている、［１］から［４］のいずれか一つに
記載の無糖炭酸飲料。
［６］ ＬＥＤ照明により５００万Ｌｕｘ・ｈの条件で照射される、［１］から［５］のいずれか一つに記載の無糖炭酸飲料。
[７] 水溶性食物繊維として難消化性デキストリンを含有する、[１]から[６]のいずれか一つに記載の無糖炭酸飲料。
［８］ 水、難消化性デキストリン、炭酸ガスおよび消泡剤からなり、ガスボリュームが４．０以上である、容器詰めの炭酸飲料。
［９］ 水溶性食物繊維を含有する容器詰めの無糖炭酸飲料において、ガスボリュームを４．０以上に調整することを含む、発光ダイオード照射により発生する劣化臭の抑制方法。

本発明によれば、ＬＥＤ照明による照射によって生じ得る、水溶性食物繊維含有炭酸飲料における劣化臭を抑制できる新規な技術を提供することができる。

試験例１に係るグラフである（ＬＥＤ照射）。 試験例１に係るグラフである（蛍光灯照射）。 試験例２に係るグラフである。

以下、本発明の１つの実施形態について、詳細に説明する。
本実施形態は水溶性食物繊維を含有する無糖炭酸飲料に関する。該無糖炭酸飲料において、ガスボリュームは４．０以上である。

本明細書において炭酸飲料とは、飲料中に溶存している二酸化炭素（炭酸ガス）を含有する飲料をいう。

また、実質的に糖類を非含有である炭酸飲料（無糖炭酸飲料）は、炭酸水とも称されている。なお、水（原料水）は無糖炭酸飲料の製造に用いられている水を用いることができ、特に限定されない。

健康増進法に基づく栄養表示基準においては、飲料１００ｍｌあたり０．５ｇ未満であれば無糖と表示することができる。本明細書においても当該規定と同様に糖類の含有量が１００ｍｌあたり０．５ｇ未満を無糖炭酸飲料といい、好ましくは飲料１００ｍＬ中０．０ｇである。なお、本明細書において糖類とは、果糖ぶどう糖液糖や砂糖などの単糖類および二糖類をいう。特に限定されないが、糖類以外の甘味料、例えばアスパルテームなどの高甘味度甘味料についても含有しないことが好ましい。

本実施形態の無糖炭酸飲料において含有される水溶性食物繊維とは、ヒトの消化酵素では消化されない多糖類を主体とした高分子成分のうち水溶性のものを意味する。
本実施形態の無糖炭酸飲料において含有される水溶性食物繊維は特に制限はなく、例えば難消化性デキストリン、イソマルトデキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、アルギン酸、ラミナリン、グアーガム分解物、グルコマンナン、カラギーナン、フコイジンなどを挙げることができる。例えばこれらのうち１種または２種以上が本実施形態の無糖炭酸飲料に含有されるようにしてもよい。
このうち、本実施形態の無糖炭酸飲料の構成を適用することでよりＬＥＤ劣化臭を抑えることができるため、水溶性食物繊維として難消化性デキストリンが含有されることが好ましい。
難消化性デキストリンとしては例えば市販の難消化性デキストリンを用いることができる。また、難消化性デキストリンと共に他の成分も含む、組成物の態様で配合されるものでもよいほか、水素添加により製造される、難消化性デキストリンの還元物（還元難消化性デキストリン）であってもよい。
本実施形態において水溶性食物繊維の含有量は特に限定されず適宜設定できるが、ＬＥＤ劣化臭をより抑えることができるため、５ｇ／Ｌ以上２０ｇ／Ｌ以下の濃度で含有されることが好ましく、より好ましくは１０ｇ／Ｌ以上１５ｇ／Ｌ以下である。
飲料中の水溶性食物繊維濃度は、例えば製造に用いられる原材料に基づき算出することができるほか、平成１１年４月２６日衛新第１３号（「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」）に記載の食物繊維の分析方法である高速液体クロマトグラフ法（酵素－ＨＰＬＣ法）などにより測定することができる。

本実施形態の無糖炭酸飲料において、ガスボリュームは４．０以上である。また、ＬＥＤ劣化臭をより抑えることができるため、ガスボリュームが４．２以上であることが好ましく、より好ましくは４．４以上である。
ガスボリュームの上限値については特に限定されないが、容器選択の範囲の広さなどを考慮すると、４．８以下が好ましい。したがって、本実施形態においては、ガスボリュームは４．０以上、４．８以下が好ましい。

なお、本明細書において、ガスボリュームとは、１気圧、０℃における容器詰飲料中に溶解している炭酸ガスの容積と飲料の容積比をいう。
ガスボリュームは、試料を２０℃とした後、ガス内圧力計を取り付け、一度活栓を開いてガス抜き（スニフト）操作を行い、直ちに活栓を閉じてから激しく振とうし、圧力が一定になった時の値として得ることができる。

また、本実施形態の無糖炭酸飲料においては、該無糖炭酸飲料における、水溶性食物繊維濃度（ｇ／Ｌ）をＸと、ガスボリュームをＹとする場合に、Ｙ≧０．１８６７Ｘ＋１．０６６７、かつＹ≧０．２８Ｘ－０．８との関係を満足することが好ましい。
ガスボリュームが４．０以上であることに加えてこれらの関係式を満足することにより、ＬＥＤ照明の照射による劣化が生じていない状態での飲料のおいしさも改善できる。さらに、ＬＥＤ照明の照射による劣化が生じていない状態にも感じ得る、水溶性食物繊維由来の、嗜好性に結びつかない後味強さも抑えることができる。なお、水溶性食物繊維の濃度について５ｇ／Ｌ以上２０ｇ／Ｌ以下であると、ＬＥＤ劣化臭抑制、上記おいしさおよび上記後味の強さの抑制についてさらに改善でき、さらに好ましい。

本実施形態の炭酸飲料は、上述のとおり糖類を実質的に含有しない飲料である。
一方で、本発明の目的を達成することができる範囲内において他の成分を含んでもよく、特に限定されない。
例えばその一態様として、水、水溶性食物繊維である難消化性デキストリン、炭酸ガス、および必要に応じて加えられる消泡剤からなるように本実施形態の炭酸飲料を構成することができる。
消泡剤は、例えば充填時の噴き出しを抑える際に使用するために添加される。消泡剤として、具体的には３糖以上の多糖類やグリセリン脂肪酸エステルなどを挙げることができる。

また、例えば、果物などの所定のものを想起させる香りを付与できる成分（香料とも称される）が添加されて本実施形態の無糖炭酸飲料が製造されてもよい。
使用される香料として、例えば、レモンフレーバー、ライムフレーバー、グレープフルーツフレーバー、オレンジフレーバー、スウィーティーフレーバー、シークァーサーフレーバー、ゆずフレーバー、みかんフレーバー、スダチフレーバーなどの柑橘類フレーバー、カリンフレーバー、シソフレーバー、アップルフレーバー、クリームフレーバー、トロピカルフルーツフレーバー、ミルク系フレーバー、メロンフレーバー、ミントフレーバー、ハニーフレーバー、ヨーグルトフレーバー、ベリーフレーバー、グレープフレーバー、アセロラフレーバー、アボカドフレーバー、あんずフレーバー、イチゴフレーバー、いちじくフレーバー、柿フレーバー、キウイフレーバー、カシスフレーバー、クランベリーフレーバー、さくらんぼフレーバー、スイカフレーバー、すももフレーバー、ヤマモモフレーバー、ドリアンフレーバー、パイナップルフレーバー、パパイヤフレーバー、バナナフレーバー、ブルーベリーフレーバー、マスカットフレーバー、マンゴーフレーバー、桃フレーバー、洋ナシフレーバー、ライチフレーバー、ラズベリーフレーバー、ストロベリーフレーバー、ウメフレーバー、緑茶フレーバー、ウーロン茶フレーバー、紅茶フレーバー、ココアフレーバー、チョコレートフレーバー、コーヒーフレーバー、カシアフレーバー、ローズマリーフレーバー、モミノキフレーバー、マツブサフレーバー、モロヘイヤフレーバー、ヤクチフレーバー、ユーカリフレーバー、シナモンフレーバー、ジンジャーフレーバー、タイムフレーバー、ナツメグフレーバー、ハッカフレーバー、マタタビフレーバー、マチコフレーバー、マツフレーバー、マツオウジフレーバー、マッシュルームフレーバー、マツタケフレーバー、マメフレーバー、マリーゴールドフレーバー、バニラフレーバー、スパイス系フレーバー、ナッツ系フレーバー、洋酒系フレーバー、フラワー系フレーバー、野菜系フレーバー等が挙げられる。

さらに、本実施形態の無糖炭酸飲料は、その他の成分、例えば市販の飲料において用いられている飲料成分が含まれるようにしてもよい。このような成分としては、上述の消泡剤や香料のほかに、酸味料、炭酸水素ナトリウムやクエン酸ナトリウムやリン酸ナトリウムや塩化ナトリウムなどのナトリウム塩、硫酸マグネシウムなどのマグネシウム塩、リン酸カリウムなどのカリウム塩、塩化カルシウムなどのカルシウム塩、ｐＨ調整剤、保存料、抗酸化剤、甘味料、アミノ酸などを挙げることができる。

また、本実施形態の無糖炭酸飲料は、外観が無色透明などの透明である飲料とすることができる。
本明細書において、透明とは７２０ｎｍの吸光度が０．０１以下である飲料をいう。また、無色透明とは、透けて見え、特定の色もなく、水と同様の外観である状態をいう。７２０ｎｍの吸光度は、例えば、分光光度計を用い、光路長１ｃｍとして測定することができる。
透明である飲料においてはＬＥＤ劣化臭をマスキングできる成分の添加が他の飲料よりも限られるため、本実施形態に係る炭酸ガスの含有量が適用されることが好ましい。

本実施形態の無糖炭酸飲料は、例えば、原料水に、水溶性食物繊維、その他必要に応じて加えられるその他の成分を添加するとともに、飲料中に二酸化炭素を溶存させ、ガスボリュームを４．０以上とする処理を行うことで製造することができる。水溶性食物繊維その他必要に応じて添加される成分を添加する方法や順序などは特に限定されず、当行者が適宜設定できる。上記の原料水は、水自体のほか、含有されるその他の成分の溶液等であってもよい。
また、水溶性食物繊維は、単独で配合されても、また、他の含有成分と共に配合されるようにしてもよく、特に限定されない。
また、飲料中に二酸化炭素を溶存させる処理も特に限定されず、例えば、原料水に水溶性食物繊維を溶解させて得られる溶液に二酸化炭素を溶存させた水を混合して炭酸飲料とする方法（ポストミックス法）や、上述の溶液に二酸化炭素を直接噴き込んで溶解させる方法（プレミックス法）が挙げられる。ガスボリュームを４．０以上とするにあたっては飲料中に溶存させる二酸化炭素量を調整するなどすればよい。

本実施形態の無糖炭酸飲料は、容器に封入された容器詰飲料とすることができる。
容器への封入方法などは特に限定されず、例えば常法に従って行うことができる。
容器も炭酸飲料に用いられる公知のものを適宜選択して用いることができ、素材や形状など特に限定されない。容器の具体例としては、例えば、透明又は半透明のビン、ＰＥＴボトル等の透明又は半透明のプラスチック容器、スチール缶やアルミニウム缶等の金属缶などが挙げられ、このうちＬＥＤ照明による照射の影響を受けやすいと考えられる透明な容器に収容される容器詰飲料において本発明の構成が適用されることが好ましい。

以上、本実施形態によれば、水溶性食物繊維を含有する無糖炭酸飲料においてガスボリュームを４．０以上であるようにすることで、ＬＥＤ劣化臭が感じられるのを抑えることができる。具体的には、例えば、ＬＥＤ照明により５００万Ｌｕｘ・ｈの条件で照射されるときの劣化臭が感じられるのを抑えることができる。
その結果、水溶性食物繊維を含有する飲料について嗜好性を高めることができるので、商品価値のより高い飲料とすることができる。
また、本発明の一態様として、水溶性食物繊維を含有する容器詰めの無糖炭酸飲料において、ガスボリュームを４．０以上に調整することを含む、発光ダイオード照明による照射により発生する劣化臭の抑制方法も提供することができる。

以下の実施例により本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されない。

［飲料の調製１］
難消化性デキストリン（製品名：ファイバーソル２、松谷化学社製）を１２．５ｇ／L
の濃度で水に溶解させた。次いでポストミックス法により炭酸ガスを含有させ、無色透明のペットボトル（５００ｍｌ）に封入し、実施例、比較例の容器詰無糖炭酸飲料を得た。
また、得られた飲料についてガスボリューム測定装置GVA-500B（京都電子工業社）を用いてガスボリュームの測定を行った。測定結果を表１、２に示す。

［試験例１］
上記のようにして得られた実施例１～２、比較例１～２の飲料について、評価パネル５名による、おいしさおよび劣化臭（樹脂臭、カメムシ臭）の強さに関する評価を行った。試飲サンプルは４℃でパネルに提供した。各飲料については、官能試験に供する前にＬＥＤまたは蛍光灯による照射（５００万ｌｘ・ｈ）を行った。また、比較例１と同様の方法で調製した飲料であって上記ＬＥＤおよび蛍光灯照射を行っていないものを対照とした。
評価は対照の飲料についておいしさは４点、劣化臭は１点とした１～７点の７段階評価で行った（おいしさ：最もおいしいものを７点とした。劣化臭：最も劣化臭が強く感じられるものを７点とした）。
結果を表１～２と図１、２に示す。

表１、２に示す結果から、ＬＥＤ照射により劣化臭が強く感じられるようになり、飲料のおいしさも低下することが理解できる。一方、ガスボリュームが４．０以上である実施例１、２の飲料においては、比較例１、２の場合と比較して飲んだときに感じられるＬＥＤ照射による劣化臭が抑制されており、飲料のおいしさもより維持されていた。

［飲料の調製２］
難消化性デキストリンを表４に示す濃度で水に溶解させた。次いでポストミックス法により炭酸ガスを含有させ、無色透明のペットボトル（５００ｍｌ）に封入し、実施例、比較例の容器詰無糖炭酸飲料を得た。
得られた飲料についてガスボリュームの測定を行った。その値を表４に示す。

［試験例２］
表４に示す難消化性デキストリン濃度およびガスボリュームの飲料について、ＬＥＤ照明による照射を行わずに評価パネル５名による、後味の強さおよびおいしさに関する評価を行った。
評価は難消化性デキストリン濃度が１０ｇ／Ｌであるものについて４．０点とした１～７点の７段階評価で行った（後味の強さ：最も後味の強いものを７点とした。おいしさ：最もおいしいものを７点とした。）。
結果を表３、４に示す。また、難消化性デキストリン濃度（ｇ／Ｌ，Ｘ）とガスボリューム（Ｙ）を図３に示す。

表３、４と図３から、難消化性デキストリン濃度（ｇ／Ｌ，Ｘ）とガスボリューム（Ｙ）についてＹ≧０．１８６７Ｘ＋１．０６６７、かつＹ≧０．２８Ｘ－０．８との関係を満足する実施例の飲料は、当該関係を満足しない実施例の飲料と比較して、おいしさについても改善され、さらに後味の強さも抑えられることが理解できる。
なお、後味の強さが５点より大きいもの、またはおいしさが３点未満のものは香味の点については許容できないといずれのパネルも判定した。図３から理解できるとおり、上記二つの関係式のうちＹ≧０．１８６７Ｘ＋１．０６６７については後味の強さが５点以下であるか否かにより導かれ、Ｙ≧０．２８Ｘ－０．８についてはおいしさが３点以上であるか否かにより導かれた。

Claims (7)

1. イソマルトデキストリンを含有する容器詰めの無糖炭酸飲料であって、
   前記炭酸飲料におけるガスボリュームが４．０以上であり、
   イソマルトデキストリン濃度が１０ｇ／Ｌ以上２０ｇ／Ｌ以下である、無糖炭酸飲料。
2. イソマルトデキストリン濃度（ｇ／Ｌ）をＸと、ガスボリュームをＹとする場合に、Ｙ≧０．１８６７Ｘ＋１．０６６７、かつＹ≧０．２８Ｘ－０．８との関係を満足する、請求項１に記載の無糖炭酸飲料。
3. ガスボリュームが４．０以上４．８以下である、請求項１または２に記載の無糖炭酸飲料。
4. 外観が透明である容器に収容されている、請求項１から３のいずれか一つに記載の無糖炭酸飲料。
5. 発光ダイオード照明により５００万Ｌｕｘ・ｈの条件で照射される、請求項１から４のいずれか一つに記載の無糖炭酸飲料。
6. 水、イソマルトデキストリン、炭酸ガスおよび消泡剤からなり、ガスボリュームが４．
   ０以上であり、イソマルトデキストリン濃度が１０ｇ／Ｌ以上２０ｇ／Ｌ以下である、容器詰めの炭酸飲料。
7. イソマルトデキストリンを含有する容器詰めの無糖炭酸飲料において、ガスボリュームを４．０以上に調整するとともに、イソマルトデキストリン濃度を５ｇ／Ｌ以上２０ｇ／Ｌ以下と調整することを含む、発光ダイオード照明による照射により発生する劣化臭の抑制方法。

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