JP2018191602A - 炭酸飲料 - Google Patents
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Abstract
Description
炭酸由来の嫌味を抑える方法としては、例えば特許文献1の方法が提案されているが、特許文献1はアルコール飲料の割り材に関するものであり、消費者が実際に口にするときには様々な成分が付与され、味や香りなどが調整された上で飲まれることを前提としている。
[1] ガス圧が0.37MPa以上である無糖炭酸飲料であって、
飲料中の酪酸エチル含有量が0.1〜2.0ppmである無糖炭酸飲料。
[2] 飲料中の酪酸エチル含有量が0.1〜1.0ppmである[1]に記載の無糖炭酸飲料。
[3] 柑橘類フレーバーを含む[1]または[2]に記載の無糖炭酸飲料。
[4] 外観が透明である[1]から[3]のいずれか一つに記載の無糖炭酸飲料。
[5] 酪酸エチルを原料水に添加して飲料中の含有量を0.1〜2.0ppmに調整し、且つガス圧が0.37MPa以上であるように二酸化炭素を原料水に封入することを含む、無糖炭酸飲料の製造方法。
[6] ガス圧が0.37MPa以上である無糖炭酸飲料の製造において飲料中の酪酸エチル含有量を0.1〜2.0ppmに調整することを含む、前記無糖炭酸飲料を飲んだときに感じられる苦味の抑制方法。
本実施形態はガス圧が0.37MPa以上である無糖炭酸飲料に関し、飲料中の酪酸エチル含有量が0.1〜2.0ppmである。
健康増進法に基づく栄養表示基準においては、飲料100mlあたり0.5g未満であれば無糖と表示することができる。本明細書においても当該規定と同様に糖類の含有量が100mlあたり0.5g未満を無糖炭酸飲料といい、好ましくは飲料100mL中0.0gである。糖類とは、果糖ぶどう糖液糖や砂糖などの単糖類および二糖類をいう。なお、特に限定されないが、糖類以外の甘味料、例えばアスパルテームなどの高甘味度甘味料についても含有しないことが好ましい。
ガス圧の上限値については本発明の目的を達成できる限り特に限定されないが、例えば1.0MPa未満とすることができる。
なお、本明細書において、ガス圧とは、1気圧、20℃における容器詰め飲料のガス内圧力をいう。その測定は、試料を20℃とした後、ガス内圧力計を取り付け、一度活栓を開いてガス抜き(スニフト)操作を行い、直ちに活栓を閉じてから激しく振とうし、圧力が一定の値になった時の値をMPaに換算することにより行うことができる。
なお、酪酸エチルの含有量は、例えば製造に用いられる原材料に基づき算出することができるほか、ガスクロマトグラフ質量分析装置(GC/MS)など公知の測定技術を使用することにより測定することもできる。
例えば、果物などの所定のものを想起させる香りを付与できる成分(香料とも称される)が添加されて本実施形態の無糖炭酸飲料が製造されてもよい。
使用される香料として、例えば、レモンフレーバー、ライムフレーバー、グレープフルーツフレーバー、オレンジフレーバー、スウィーティーフレーバー、シークァーサーフレーバー、ゆずフレーバー、みかんフレーバー、スダチフレーバーなどの柑橘類フレーバー、カリンフレーバー、シソフレーバー、アップルフレーバー、クリームフレーバー、トロピカルフルーツフレーバー、ミルク系フレーバー、メロンフレーバー、ミントフレーバー、ハニーフレーバー、ヨーグルトフレーバー、ベリーフレーバー、グレープフレーバー、アセロラフレーバー、アボカドフレーバー、あんずフレーバー、イチゴフレーバー、いちじくフレーバー、柿フレーバー、キウイフレーバー、カシスフレーバー、クランベリーフレーバー、さくらんぼフレーバー、スイカフレーバー、すももフレーバー、ヤマモモフレーバー、ドリアンフレーバー、パイナップルフレーバー、パパイヤフレーバー、バナナフレーバー、ブルーベリーフレーバー、マスカットフレーバー、マンゴーフレーバー、桃フレーバー、洋ナシフレーバー、ライチフレーバー、ラズベリーフレーバー、ストロベリーフレーバー、ウメフレーバー、緑茶フレーバー、ウーロン茶フレーバー、紅茶フレーバー、ココアフレーバー、チョコレートフレーバー、コーヒーフレーバー、カシアフレーバー、ローズマリーフレーバー、モミノキフレーバー、マツブサフレーバー、モロヘイヤフレーバー、ヤクチフレーバー、ユーカリフレーバー、シナモンフレーバー、ジンジャーフレーバー、タイムフレーバー、ナツメグフレーバー、ハッカフレーバー、マタタビフレーバー、マチコフレーバー、マツフレーバー、マツオウジフレーバー、マッシュルームフレーバー、マツタケフレーバー、マメフレーバー、マリーゴールドフレーバー、バニラフレーバー、スパイス系フレーバー、ナッツ系フレーバー、洋酒系フレーバー、フラワー系フレーバー、野菜系フレーバー等が挙げられる。
このうち、本実施形態の無糖炭酸飲料においては、飲んだときに柑橘類を想起させる香りを呈する柑橘類フレーバーを含むことが、柑橘類の香りと酪酸エチルの飲料のおいしさにおける相互作用があると考えられる点から好ましい。
本明細書において、透明とは720nmの吸光度が0.01以下である飲料をいう。また、無色透明とは、透けて見え、特定の色もなく、水と同様の外観である状態をいう。720nmの吸光度は、例えば、分光光度計を用い、光路長1cmとして測定することができる。
透明である飲料においては苦味をマスキングできる成分の添加が他の飲料よりも限られるため、本実施形態に係る酪酸エチルの含有量が適用されることが好ましい。
また、酪酸エチルの含有量の調整にあたり、酪酸エチルは単独の形で原料水に添加されてもよく、あるいは他の成分(例えば、上述の香料など)との混合物の形で原料水に添加されてもよい。
また、飲料中に二酸化炭素を溶存させる処理も特に限定されず、例えば、原料水に酪酸エチル等を混合して得られた混合液に二酸化炭素を溶存させた水を混合して炭酸飲料とする方法(ポストミックス法)や、上述の混合液に二酸化炭素を直接噴き込んで溶解させる方法(プレミックス法)が挙げられる。
容器への封入方法などは特に限定されず、例えば常法に従って行うことができる。
容器も炭酸飲料に用いられる公知のものを適宜選択して用いることができ、素材や形状など特に限定されない。容器の具体例としては、例えば、透明又は半透明のビン、PETボトル等の透明又は半透明のプラスチック容器、スチール缶やアルミニウム缶等の金属缶等が挙げられる。
したがって、炭酸由来の苦みを抑えた状態で刺激や爽快感といった特徴を備える、より嗜好性の高い無糖炭酸飲料を提供することができる。
[飲料の調製1]
レモンフレーバー(1.0g/L)を水に溶解させるとともに、表1に示す含有量となるように酪酸エチルを滴下した。次いでポストミックス法により炭酸ガスを含有させ、ペットボトル(500ml)に封入し、実施例、比較例の容器詰無糖炭酸飲料を得た。
得られた飲料についてガス圧の測定を行ったところ、実施例1〜6および比較例1は0.42MPa、実施例7〜12および比較例2は0.37MPaであった。
表1および2に示す実施例、比較例の飲料について、評価パネル5名による、おいしさ、炭酸由来の苦み、果汁感(飲んだときに果汁の含有が想起されること)の強さおよび柑橘感(飲んだときに柑橘類の果実の味または香りを想起できること)の強さに関する評価を行った。評価は比較例1または2を3点とした1〜5点の5段階評価で行った(最もおいしい、最も苦味が少ない、最も果汁感が強い、または最も柑橘感が強いと評価されたものを5点とした。)。
結果を表1および2、図1および2に示す。
Claims (6)
- ガス圧が0.37MPa以上である無糖炭酸飲料であって、
飲料中の酪酸エチル含有量が0.1〜2.0ppmである無糖炭酸飲料。 - 飲料中の酪酸エチル含有量が0.1〜1.0ppmである請求項1に記載の無糖炭酸飲料。
- 柑橘類フレーバーを含む請求項1または2に記載の無糖炭酸飲料。
- 外観が透明である請求項1から3のいずれか一つに記載の無糖炭酸飲料。
- 酪酸エチルを原料水に添加して飲料中の含有量を0.1〜2.0ppmに調整し、且つガス圧が0.37MPa以上であるように二酸化炭素を原料水に封入することを含む、無糖炭酸飲料の製造方法。
- そのガス圧が0.37MPa以上である無糖炭酸飲料の製造において飲料中の酪酸エチル含有量を0.1〜2.0ppmに調整することを含む、前記無糖炭酸飲料を飲んだときに感じられる苦味の抑制方法。
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