JP4287824B2 - コーヒー飲料組成物 - Google Patents
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栄養―評価と治療 19,3 (2002) Mutat. Res. 16,308(2) (1994)
また、本発明のコーヒー飲料組成物は、コーヒー飲料組成物100gを基準とした場合に、灰分の量が280mg以下、更には250mg以下、より更には220mg以下、特に200mg以下であることがコーヒー本来の風味の点で好ましい。灰分の測定は、四訂日本食品標準成分表(昭和57年発行、科学技術庁資源調査委員会編集、28頁)記載の方法に準拠し、550℃で加熱し残存炭素がなくなり恒量となるまで灰化する方法を用いて測定することができる。灰分の量を上記範囲にするためには、コーヒー飲料組成物の製造過程で、強アルカリで処理した後に酸を用いて中性領域に戻すなどの、灰分の量が多くなる操作を行わないのが好ましい。
これらの吸着剤処理法のうち、活性炭を用いた吸着剤処理法はクロロゲン酸類量を低下させることなく選択的にヒドロキシヒドロキノン含量を低減させることができるだけでなく、工業的にも有利であり、更にカリウム含量を低下させない(質量比で1/5以上、特に1/2以上保持)点からも好ましい。
また本発明のソリュブルコーヒーは1gあたり25〜500mLの水又はお湯に溶解して飲むことができる。
(焙煎コーヒーが体内過酸化水素量に与える影響)
(a)焙煎コーヒーの調製
インスタントコーヒー(ネスカフェ(登録商標)カフェインレス)4gをミネラルウォーター280mLに溶解した。この時コーヒー280mL中のクロロゲン酸量は210mg、HHQ量は2.6mgとなる。
(過酸化水素除去コーヒーが体内過酸化水素量に与える影響)
(a)焙煎コーヒー
インスタントコーヒー(ネスカフェ(登録商標)カフェインレス)10gを26mLの蒸留水に溶解した。
インスタントコーヒー(ネスカフェ(登録商標)カフェインレス)10gを23mLの蒸留水に溶解し、3mLのカタラーゼ溶液(セントラル科学)を添加した。
(体内で過酸化水素を生成させる成分)
(a)焙煎コーヒー
インスタントコーヒー(ネスカフェ(登録商標)カフェインレス)を下記の溶離液Aに溶解し、20mg/mLのコーヒー溶液を作製した。
時間 溶離液A 溶離液B
0分 100% 0%
20分 80% 20%
35分 80% 20%
45分 0% 100%
60分 0% 100%
70分 100% 0%
120分 100% 0%
時間 溶離液A 溶離液B
0分 100% 0%
15分 100% 0%
15.1分 0% 100%
25分 0% 100%
25.1分 100% 0%
30分 100% 0%
7週齢のSD系雄性ラット(n=3)に、ヒドロキシヒドロキノン(0.1、0.3、1及び3mg/kg)を強制経口投与した。投与前及び投与後3時間、6時間目に採尿し、実施例2と同様にして尿中過酸化水素量を測定した。
本発明のコーヒー飲料組成物は次のように製造した。インスタントコーヒー(ネスカフェ(登録商標)カフェインレス)2.5gをODS充填剤(YMC GEL ODS−A 細孔径6nm 粒子径150μm)500gを充填したカラムにアプライし、0.5%酢酸水6Lでヒドロキシヒドロキノンを含む画分を溶出し、ヒドロキシヒドロキノンを含まない画分はメタノール6Lで溶出した。ヒドロキシヒドロキノンを含まない画分Aは凍結乾燥法によりメタノールを完全に除去した。インスタントコーヒー2.5gから画分Aは0.933g得られた。画分Aを実施例3に示した方法で分析したところ、画分A中のヒドロキシヒドロキノンは検出できなかった。画分A 0.75gを140mLの水に溶解することにより、本発明のコーヒー飲料組成物を作製した。
尚、本発明のコーヒー飲料組成物中の過酸化水素量を高感度過酸化水素計を用いて測定したところ、過酸化水素量は検出限界以下であり検出されなかった。過酸化水素の分析法は次の通りである。測定は、高感度過酸化水素計SUPER ORITECTOR
MODEL 5(セントラル科学(株))にて行った。試料2mLをホールピペットにて精秤し、装置本体の反応セルに注入した。反応セルを密栓した後、測定レンジを選択し、測定用スイッチを押して測定を開始した。測定準備が整ったことを知らせる発信音を確認後、速やかにオリテクター用カタラーゼ20μLをマイクロシリンジにて注入し、出力値を読み取った。
過酸化水素標準液の調製は、過酸化水素(30%水溶液、特級、和光純薬工業(株))を、イオン交換水にて1,000mg/Lに希釈したものを原液として使用した。原液を抽出用溶液にて希釈し、過酸化水素標準液 5mg/Lを調製した。更に、過酸化水素標準液 5mg/L溶液を抽出用溶液にて希釈し、1mg/L及び0.1mg/Lを調製した。
本発明のソリュブルコーヒーは実施例5で得られた画分Aを粉砕することにより作製した。
本発明品のコーヒー飲料組成物は次の方法でも製造した。
活性炭処理コーヒーの製造
市販インスタントコーヒー(ネスカフェ(登録商標)ゴールドブレンド赤ラベル)20gを、蒸留水1400mLに溶解したのち(このコーヒーをコーヒーPという)、活性炭白鷺WH2c 28/42(日本エンバイロケミカルズ)を30g加え、1時間攪拌したのち、メンブレンフィルター(0.45μm)を用いてろ過し、ろ液を得た(このコーヒーをコーヒーQという)。得られたろ液を、凍結乾燥し、褐色粉末15.8gを得た。この褐色粉末を蒸留水に溶解し、実施例1と同様にしてHPLC分析により、クロロゲン酸及びHHQの定量を行なったところ、クロロゲン酸は4.12質量%含まれ、HHQは検出限界以下(分析条件Bによる)であった。また、ICP発光分光分析法でカリウム含量を測定したところ、原料インスタントコーヒー及び活性炭処理コーヒーのいずれも約4.2質量%であった。コーヒーP、コーヒーQ、及びガリックアシッドをHPLCを用いて分析すると図5及び6に示すチャートが得られた。コーヒーQにおいては保持時間6.8分付近のピークが消失し実質的にピークを有していない。図5におけるaはコーヒーPのチャートを、bはコーヒーQのチャートを、cはガリックアシッドのチャートを示す。図6におけるbはコーヒーPのチャートを、cはコーヒーQのチャートを、aはガリックアシッドのチャートを示す。
また、本発明のコーヒー飲料組成物中のヒドロキシヒドロキノン(HHQ)量の測定は以下の方法でも行った。
コーヒー飲料組成物のヒドロキシヒドロキノンの分析法は次の通りである。分析機器はHPLC−電気化学検出器(クーロメトリック型)であるクーロアレイシステム(モデル5600A、開発・製造:米国ESA社、輸入・販売:エム・シー・メディカル(株))を使用した。装置の構成ユニットの名称・型番は次の通りである。
アナリティカルセル:モデル5010、クーロアレイオーガナイザー、クーロアレイエレクトロニクスモジュール・ソフトウエア:モデル5600A、溶媒送液モジュール:モデル582、グラジエントミキサー、オートサンプラー:モデル542、パルスダンパー、デガッサー:Degasys Ultimate DU3003、カラムオーブン:505。カラム:CAPCELL PAK C18 AQ 内径4.6mm×長さ250mm 粒子径5μm((株)資生堂)。
分析条件は次の通りである。
サンプル注入量:10μL、流量:1.0mL/min、電気化学検出器の印加電圧:0mV、カラムオーブン設定温度:40℃、溶離液A:0.1(W/V)%リン酸、0.1mM 1−ヒドロキシエタン−1,1−ジホスホン酸、5(V/V)%メタノール溶液、溶離液B:0.1(W/V)%リン酸、0.1mM 1−ヒドロキシエタン−1,1−ジホスホン酸、50(V/V)%メタノール溶液。
時間 溶離液A 溶離液B
0.0分 100% 0%
10.0分 100% 0%
10.1分 0% 100%
20.0分 0% 100%
20.1分 100% 0%
50.0分 100% 0%
尚、本発明の発明のコーヒー飲料組成物中の過酸化水素量を高感度過酸化水素計を用いて測定したところ、過酸化水素量は検出限界以下であり検出されなかった。また、コーヒーPの灰分量は、前述の測定法により測定したところ、コーヒー飲料100gあたりの量で表すと、186mg/100gであり、コーヒーQの灰分量は176mg/100gであった。
ラットにおける焙煎コーヒーと実施例7で製造した活性炭処理コーヒー(本発明コーヒー飲料組成物)の体内過酸化水素量に対する影響
(a)焙煎コーヒーの調製
インスタントコーヒー(ネスカフェ(登録商標)カフェインレス)8gを12mLの蒸留水に溶解した。
(b)活性炭処理コーヒーの調製
実施例7で製造した活性炭処理コーヒー8gを12mLの蒸留水に溶解した。
(c)上記(a)及び(b)で得られたコーヒーを、7週齢のSD系雄性ラット(n=8)に強制経口投与(10mL/kg)した。投与前及び投与後3時間、6時間目に採尿し、実施例2と同様にして尿中過酸化水素量を測定した。
その結果、図7に示すように、焙煎コーヒー摂取群では摂取後3時間目の尿中過酸化水素量が蒸留水摂取群に比べて有意に増加するが、活性炭処理コーヒー摂取群では蒸留水摂取群と同等であることがわかる。
ヒトにおける焙煎コーヒーと活性炭処理コーヒー(本発明コーヒー飲料組成物)の体内過酸化水素量に対する影響
(a)焙煎コーヒーの調製
インスタントコーヒー(ネスカフェ(登録商標)カフェインレス)4.5gをミネラルウォーター280mLに溶解した。
(b)活性炭処理コーヒーの調製
実施例7で製造した活性炭処理コーヒー4.5gをミネラルウォーター280mLに溶解した。
(c)上記(a)及び(b)で得られたコーヒー280mLを健常男性7名に飲用させ、その後1〜5時間後に尿中過酸化水素量を測定した。また試験はクロスオーバーを行った。実施例2と同様にして尿中過酸化水素量を測定した。
その結果、図8に示すように、焙煎コーヒーの飲用により、ヒトの尿中過酸化水素量は
増加するが、本発明コーヒー組成物の活性炭処理コーヒーでは増加しないことがわかる。
一般的抽出機に中煎り(L=22)・粉砕(中挽き)デカフェコロンビア豆を400g投入後、95℃の湯を加え3200gの抽出液を得る。その抽出液の固形量に対し、50%(w/w)の活性炭WH2c(日本エンバイロケミカル社製)を添加し、30分間攪拌後、遠心ろ過を行い活性炭除去し、脱HHQコーヒー抽出液を得る。その脱HHQコーヒー抽出液にイオン交換水及び重曹をpH6.3になる様に加え調合液を得る。その調合液を190g容金属缶に充填・密封後、118.1℃にて10分のレトルト殺菌を行い、缶コーヒーを得た。殺菌後のpHは5.8であった。
実施例7で得られた凍結乾燥品をそのまま粉末コーヒーとした。
Claims (2)
- 焙煎コーヒー豆抽出物を焙煎コーヒー豆重量に対して0.02〜1.0倍量のヤシ殻活性炭で処理することにより得られる、ヒドロキシヒドロキノン含有量が0〜0.00005質量%であるコーヒー飲料組成物。
- 高速液体クロマトグラフィーによる分析における、ガリックアシッドを標準物質とした場合のガリックアシッドに対する相対保持時間が0.54〜0.61の時間領域に、実質的にピークを有しないものである請求項1記載のコーヒー飲料組成物。
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