JPS60256348A - コ−ヒ−の毒性低下方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 囚　技術分野 本発明は、コーヒーの毒性低下方法に関する。

（Ｂ）　発明が解決しようとする問題点現在、ヒトの癌
発生の大部分は生活環境中の発癌因子に起因していると
考えられている。ヒトの癌のうち、遺伝的要因のみで発
生する割合は約２チ程度に過ぎないと推定される（Ｈｉ
ｇｇｉｎｓｏｎ、Ｊ。

＆　Ｍｕｉｒ、　Ｃ，Ｓ、　ａ　Ｊ、　Ｎａｔｌ　、　
Ｃａｎｃｅｒ　Ｉｎ５ｔ、。

ＶＤｌ、６３，１２９１．’７９）。

ヒトの死亡原因の約％〜−を占める癌の原因としては、
我々が日常摂取する飲食品がＭ斐視されているし、こう
した見解を支持する疫学的データは枚挙にいとまがない
。

飲食品、医薬品をはじめとする環境因子の発癌性を予見
する手段として、近年ヒスチジン要求性を指標としたサ
ルモネラ・テスト（別称エームス法）が確立された（Ａ
ｍｅｇ　、Ｂ　、Ｎ、ｅｔ　ａｌ　、：Ｍｕｔａｔｉｏ
ｎＲｅｓ、、Ｖｏｌ　、３１　ｔ３４７ｔ　’７５）ａ
拳法によシ―ぺられた化合物の突然変異原性と発癌性の
間には８０〜９０％の高い相関性が多くの研究機関で誌
められている（ＭｃＣａｎｎ、Ｊ、ｅｔ　ａｌ、：Ｐｒ
ｏｃ　、Ｎａｔｌ　−Ａｃａｄ　。

Ｓｃｉ、（Ｕ、Ｓ、Ａ、）、Ｖｏｌ−７２，５１３５，
’７５）。

従って、飲食品の突然変異原性をなくすことは発癌リス
クからヒトを守る上で少なからぬ効果が期待される。の
みならず、突然変異は染色体あるいはＤＮＡに対する障
害の結果として起こるものであシ、仮に発癌に至らない
までも突然変異原のヒトの健康に及ばず影響は決して軽
視できるものではない。突然変異原性のない飲食品が望
寸れる所以である。

今日、飲食品、喰好品に含まれることが明らかな突然変
異原としては、ベンゾ（ａ）ピレン、アフラトキシンＢ
□、２−アミノフルオレン、ペンズ〔ａ〕　アンスラセ
ン、クリセン、ジメチルニトロソアミン、β−ナフチル
アミン、ニトロソピロリジン、メチルグリオキサールな
どがあり８瘤性の証明されている物質が多い。しかし、
如伺に突然変異原性が認められたとしても、飲食品、嗜
好品のように昔からヒトの生活と密接に結びついている
物品の場合には、法的な禁止措置を採ることは熱論、こ
れらを避けて生活することもむずかしい。

特に嗜好品の中には日常飲食品に比して高い突然変異原
性を有するものが多い。例えは本発明者らの調査によれ
ば、コーヒー、タバコ、紅茶などに高い突然変異原性が
認められ、と９わけコーヒー凛然変異原性が高いことが
認められている（表１＃照）。

り 表１　嗜好品の変異活性 レギュラーコーヒー１杯（１５０ｍ／）　１９５，００
０（ＴＡｌｏｏ、−）インスタントコーヒー１杯（１５
圓）　４５，０００（ＴＡｌｏｏ、−）紙巻きタバコ１
本　５，５００（Ｔｉ９Ｂ、Ｐ５紅茶１杯（１５シｉ　
）　３８　、０００　（ＴＡｌ　００、−）※サルモネ
ラ・チフイムリウム（Ｓａｌｒｉｏｎｅｌ　ｌａｔｙｐ
ｈｉｍｕｒｉｕｍ）　Ｔ　Ａ　１００株あるいはＴｉ２
Ｂ株を用いた。

※※ラット肝ホモジネート（Ｓ９ミツクス（ｍｉｘ））
存在の有無を示す。

（−１−）：８９ミツクス添加。

（→：８９ミックス無添加。

事実、従来コーヒーと膵臓癌、膀胱癌の発生との間には
相関性が有ることは、しけしけ報告されている（Ｍａｃ
Ｍａｈｏｎ　、Ｂ　、ｅｔ　ａｌ　、：Ｎ、Ｅｎｇｌ　
、Ｊ　、Ｍｅｄ　、　。

Ｖｏｌ、　３０４，６３０．１９８１およびＳｉｍｏｎ
、Ｄ、ｅｔ　ａｌ、：Ｊ　、Ｎａｔｌ　、Ｃａｎｃｅｒ
　Ｉｎ５ｔ　、　、　Ｖｏ　ｌ　、５４．５８７．１９
７５を参照）。

さらに、コーヒーには培養細胞に対する細胞毒性がある
ことも知られている。

本発明はコーヒーがもつ、こうした突然変異原性並びに
細胞毒性を除去あるいは不活化することを目的とする。

（Ｑ　従来技術 嗜好品の突然変異原性を低下させるための研究について
は、今日までに多くの報告が出されているが、コーヒー
に関しては充分に突然変異原性や毒性を低下させる方法
は知られていないのが現状である。

（２）発明の構成 本発明者らは、前記の目的を達成するために、鋭意研究
に努めた結果、とこにチロシナーゼがコーヒーの毒性低
下に著しい効果を有する事実を見出し、本発明を完成し
た。したがって、本発明の方法は、コーヒーにチロシナ
ーゼを作用せしめて、コーヒーの毒性を低下せしめるこ
とよりなる。ここで毒性とは、突然変異原性及び細胞毒
性の総称である。

チロシナーゼとは、モノフェノール類１ｇ−ジヒドロ化
合物に酸化し、さらにこれを相当する。Ｏ−キノン類に
酸化する反応を触媒する酵素であシ、マツシュルーム、
ジャガイモ、リンゴ、その他の各種動植物中あるいは各
種菌類や微生物中に見出されている。いずれのチロシナ
ーゼも本発明に使用可能であるが、ジャガイモやマツシ
ュルームから分離されたものが市販されており、それら
を特に精製することなく都合よく使用することができる
。

コーヒーの突然変異原性および細胞毒性を抑制するため
に要するチロシナーゼの量は、ヒトが通常飲用するコー
ヒー濃度（コーヒー粉末として５ｍｙ　〜２０ｍｙ／ｆ
ｎｔ）のもの約１５０’ｍｇに対して１０〜２００単位
（ポリフェノールオキシダーゼ活性として２５０〜５，
０００単位またはカテコールオキシダーゼ活性として７
５０〜１５，０００単位に相当）であり、この量でチロ
シナーゼをコーヒーに作用させることによって、コーヒ
ーのサルモネラ・ティフィムリウムＴＡ１００株に対す
る突然変異性は、エームス法による検定において約５０
％から１００チ消失する。

コーヒーにチロシナーゼを作用させる方法としては、粉
末状のチロシナーゼを、コーヒー豆またはコーヒー豆粉
砕物と混合したり（レギュラータイプ）、焙煎したコー
ヒー豆から抽出したコーヒー液に添加したり、あるいは
スプレードライヤフリーズドライによって粉末化したコ
ーヒーに均質に混ぜ合わせたシすることにょ９行なうこ
とができる。この場合、チロシナーゼ粉末は予め適当な
担体またはコーヒーで希釈したものであってもよく、粉
末の代りに顆粒状にしたチロシナーゼを使用し−Ｃもよ
い。

別の方法として、チロシナーゼを水性溶媒に溶解したも
のを使用して、これをコーヒー豆から抽出したコーヒー
液に添加したり、コーヒー粉末に吹きつける流動層造粒
法によって、チロシナーゼ１）　を添加することもでき
る。

更に別の方法として、飲用時にコーヒーに添加する、砂
糖、コーヒークリーム、粉末クリーム等の中にチロシナ
ーゼを粉末または浴液の形で混入しておき、飲用時にこ
れらをコーヒーに添加したときチロシナーゼを作用させ
るようにしてもよい。

更に別の方法として、レギュラーコーヒーの浸出液を１
過するためのフィルターベーパー又はクロスにチロシナ
ーゼを浸漬等の適当な方法で付着させることにより、コ
ーヒーの１過時にチロシナーゼを作用させるようにして
もよい。

本発明の方法によシコーヒーの毒性が低下する詳細な機
構は明らかでないが、チロシナーゼ活性によって、毒性
成分の出現が抑制され、あるいは毒性成分が無毒性物質
に変化することに関係すると思われる。したがって、上
記チロシナーゼを作用させる各方法のうち、好ましいも
のは、コーヒーσから抽出したコーヒー液のような、液
状状態のコーヒーにチロシナーゼを粉末もしくは液状で
添加する方法である。この混合物をコーヒー液の凍結温
度と沸騰温度の間、好捷しくし、ｊ、常温で適当時間、
例えは数分ないし数十分間放置すれは、コーヒーの毒性
が速かに低十−する力・ら、次いでカン等の芥器に充填
して市販用コーヒー飲料の製造に用いたり、あるいはこ
れを乾燥させることにより、毒性の低下した粉末コーヒ
ーを得ることができる。

（Ｑ　実施例 Ｉ）突然変異原性及び突然変異原性抑制効果の測定方法 （ｉ）方法：エームス法の一種であるブレインキュベー
ション法（杉材、長足：ケミカルミュータジエンス、第
６巻、４１頁１９８１）に基づいて、下記の方法で行な
った。

Ｏ＋＞　Ｖ用菌株：ヒスチジン要求性のサルモネラ、チ
フイムリウム（Ｓａｌｍｏｎｅｌｌａ　ｔｙＰｈｉｍｕ
ｒｉｕｍ）　Ｔ　Ａ１００株（以下”Ｓ　Ｔａ２０５株
”と略す）。

（１１１）試料の調製 イ）インスタントコーヒーの場合：インスタントコーヒ
ー（粉末）は蒸留水に溶かす。一方、所定量のチロシナ
ーゼも蒸留水に溶解し、両液を５０μｔずつ混合する。

口）レギュラーコーヒーのｔｊＪ合：　焙煎コーヒー豆
をその２０ｇ当シ２５０−の熱蒸留水で抽出し、抽出液
をコーヒーフィルターベーパー（カリタ製４１２）で濾
過する。ｐ液を凍結乾燥し、乾重量を測定後、蒸留水に
溶かす。一方、所定量のチロシナーゼも夫々蒸留水に浴
解し、両液を５０μｔずつ混合する。

ハ）チロシナーゼ：マツシュルーム−１）−Ｇ４ＭＬ。

たもの（Ｓｉｇｍａ　Ｃｈｅｍｉｃａ１社、米国、２６
００単位／■：別名モノフェノールオキシダーゼ）を使
用した。

（１■）突然変異原性の測定 前（ｉｉＮ、（イ）〜ｅ′）により得られた各試料１０
０μｔに、５００μｔの０．１Ｍリン酸ナトリウム緩衝
液（ｐＨ７４）　を加え、さらに１００ｔｔｌ（７）Ｓ
、ＴＡ１００株培養液を加える。この混合液を６７℃で
２０分間振とり後、溶解した２ｍｌの軟寒天に混ぜ、０
．１％グルコース寒天プレーｉｆ拡げる。なお、前記軟
寒天には菌をプレート上で数回分裂させるのに必要な０
．１マイクロモル／２ｆｎｌ軟寒天／プレートのヒスチ
ジンを加えておく。６７℃で４８時間静置後、プレート
上のコロニー数を４帰突然変異株として数える。なお、
突然変異原性の抑制率は下記の式よシ算出する。

（ｖ）細胞毒性の測定 動物細胞としてヒト胎児小腸細胞（Ｆｌｏｗ　１１００
０）を用いた。ヒト胎児小腸細胞（Ｆｌｏｗ　１１００
０）（６×１０５細胞）を１０％ウシ胎児血ｆｆ（ＦＢ
Ｓ）を添加したＭ　Ｅ　Ｍ　（Ｈａｎｋｓ　）培地中で
、５チ■２゜３７℃で１晩培養後、１０％ＦＢＳ添加Ｍ
ＥＭ（Ｅａｒｌｅ）培地に替え、更に４８時間培養する
。次に所定濃度のコーヒー又はチロシナーゼを添加した
コーヒーを加え３時間培養後、Ｍ　Ｅ　Ｍ　（Ｅａｒｌ
ｅ）培地で洗浄し、１０％ＦＢＳ添加Ｈａｎｋｓ培地中
で１晩培養する。再びＭＥ　Ｍ　（Ｅａｒｌｅ）培地で
洗浄し、０．２５％）リプシン液で処理後１０％Ｆ’Ｂ
Ｓ添加ＭＥＭ　（Ｅａｒｌｅ）培地を加え、全量を遠心
（１５００１ｒｐｍ、５分）する。細胞沈浩に１０チ、
ＦＢＳ添加Ｍ　Ｅ　Ｍ　（Ｅａｒｌｅ）培地と０，６％
トリバンプルー染色液を同量加える。全細胞数と生細胞
数を検鏡し数える。生存率は下記の式からめた。

■）結果 （１）チロシナーゼのコーヒーの突然変異原性に対する
抑制効果。

（イ）　レギュラーコーヒー 先述の方法で調製したコーヒー豆抽出エキス粉末１５ｑ
を蒸留水に溶かし５０μｔとする。一方、チロシナーゼ
を所定量（２６〜２６０単位）を蒸留水に溶解して全量
５０μｔにし、両者を混合し２０分間静置する。これに
０．１　Ｍリン酸ナトリウウム緩衝液（ｐＨ７，４）　
０．５＋＋ｌ＝ＭｆＪ記５ＴＡ１００株の培養液０．１
ｄを順次混合し、前■）（１■）の方法によって復帰変
異コロニー数を測定した。チロシナーゼの代りに蒸留水
５０μｔを用いたものを対照とした。その結果を第１図
に示す。

第１図に示されるように、レギュラーコーヒーの突然変
異原性は、凍結乾燥した抽出コーヒー粉末に対してチロ
シナーゼを添加すれば低下し、特にコーヒー粉末１５■
当りチロシナーゼ６５単位以上の添加により殆んどもし
くは完全に不活性化した。

（ロ）　インスタントコーヒー 市販のインスタントコーヒー粉末を用い、レギュラー：
Ｉ−ヒーと同様の操作でテロシナ−モノ突然変異原性低
下作用を調べた。結果を第２図に示す。

インスタントコーヒーの場合も、先述したレギュラーコ
ーヒーと同じくチロシナーゼによって突然変異原性が著
しく低減もしくは完全に消失した。

すなわち、インスタントコーヒー粉末１５■に対してチ
ロシナーゼを６５単位以上添加すれば、その突然変異原
性をほとんどもしくは完全に不活性化することが可能で
ある。

なお、レギュラーコーヒー、インスタントコーヒーとも
Ｓ９ミツクス（ラット肝ホモジネートの９０００９上澄
と還元型ニコチン酸アミドアデニンジヌクレオチド燐酸
（ＮＡＤＰＨ）産生糸を合わせたもの）添加によって、
−ｉ不活性化した突然変異原性が再び現れることはなか
った。この事実から判断して、一旦不活性化した突然変
異原性は、人体に摂取された後に再び現れることはない
と思われる。

（ＩＩ）　チロシナーゼで処理したコーヒーの細胞毒性
に対する抑制効果。

インスタントコーヒーを所定濃度になるように蒸留水に
浴解し、チロシナーゼを５００率位脩加（あるいはｓ添
加）彼、膜フイルタ−（ポアサイズ：０．２２μｍ）に
て徐開し、先述した方法（エバＶ）Ｋより、ヒト胎児小
腸ｍｗに対する各種コーヒーの細胞毒性を調べた。その
結果、第６図に示すとおり、コーヒー粉末１０■／ゴで
は、９０％以上の細胞死をひき起こす。一方、チロシナ
ーゼｉ００単位／威添加した同じコーヒーでは細胞の８
５％が生き残った。チロシナーゼのコーヒーにｘｔｆる
ヒト胎児小１１＃＋ａ胞毒性低下作用は明らかである。

なお、チロシナーゼにより突然変異原性及び細胞毒性を
低下・消失させたコーヒーは、コーヒ一本来の味・合り
も損なわれてぃなρ・った。

■　発明の効果 本発明の方法によシテロシナーゼを作用させたコーヒー
は、突然変異原性および細胞毒性が低下もしくは完全に
不活性化されているので、ヒトの健康へのリスクを軽減
するものであυ、嗜好性も損なわれていないので、安心
してコーヒーをたしなむことができるものである。

本発明の方法で律性の低下されたコーヒーは、飲料とし
て用いるだけでなく、パンや菓子等に添加してコーヒー
風味を付与するために使用できることは、いうまでもな
い。

【図面の簡単な説明】

第１図はレギュラーコーヒーのＳ、ＴＡ１００株に対す
る突然変異原性がチロシナーゼの添加によシネ活性化さ
れることを示すグラフであシ（レギュラーコーヒー：１
５■乾燥粉末／プレート）；第２図はインスタントコー
ヒー粉末のＳ、ＴＡ喚　１ｏｏ株に対する突然変異原性
がチロシナーゼの添加により不活性化されることを示す
グラフであす（インスタントコーヒー：１５ｒｑ／プレ
一トハ第３図はコーヒーのヒト胎児小腸細胞に対する細
胞毒性が、チロシナーゼの添加によシネ活性化されるこ
とを示すグラフである。 普出願人　サントリー株式会社 （外５名） ・１′ 奉１図 チロシナーゼゝ　（ｕｎ）′ｆ５／ゴレー′Ｉ−ン年、
２年

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. コーヒーにチロシナーゼを作用せしめることを％徴とす
   るコーヒーの毒性低下方法。