JP5472093B2 - 発酵茶飲料の製造法 - Google Patents
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Description
関連する出願
本出願は，日本特許出願２００８−８７５０４（２００８年３月２８日出願）に基づく優先権を主張しており，この内容は本明細書に参照として取り込まれる。
本出願は，日本特許出願２００８−８７５０４（２００８年３月２８日出願）に基づく優先権を主張しており，この内容は本明細書に参照として取り込まれる。
技術分野
本発明は、発酵茶飲料の製造方法に関する。
本発明は、発酵茶飲料の製造方法に関する。
茶葉中には主として４種類のカテキン［エピカテキン(EC)、エピガロカテキン(EGC)、エピカテキンガレート(ECG)、エピガロカテキンガレート(EGCG)］が存在し、紅茶の製茶工程、いわゆる発酵工程では、以下のカテキンの組み合わせにより、４種類のテアフラビン類（テアフラビン(TF)、テアフラビン3-O-ガレート(TF3-G)、テアフラビン3’-O-ガレート(TF3’-G)、テアフラビン3,3’-ジ-O-ガレート(TFDG)）が生成される。
ＥＣ＋ＥＧＣ → ＴＦ
ＥＣ＋ＥＧＣＧ → ＴＦ３−Ｇ
ＥＣＧ＋ＥＧＣ → ＴＦ３’−Ｇ
ＥＣＧ＋ＥＧＣＧ → ＴＦＤＧ
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一般に発酵茶を得る方法としては、茶葉をスラリー状で発酵させる方法、および茶葉を粉砕し少量の水を加えて振とう撹拌する方法が用いられている。これらの方法においては、茶葉中のポリフェノールオキシダーゼにより上述の４種類のカテキンが酸化重合し、テアフラビンおよび３種類のテアフラビンガレート体が得られる。しかし、残存するEGCGおよびECGにより、苦渋味、クリームダウン、暗赤色などの問題点がある。
発酵茶飲料の苦渋味の原因としては、ガレート基の影響が大きい。例えば緑茶ではECG, EGCGは苦渋味が強く、ECおよびEGCは軽快な苦みである。紅茶中に緑茶カテキンが残存すると苦渋味が生ずる。また紅茶の場合紅茶中のEGCG, ECG, TF3G, TF3’G, TFDGの存在は、クリームダウンをひきおこす。特にEGCG, ECGはクリームダウンに影響する。そこでこれらの問題を解決すべく、発酵過程でタンナーゼを加え、EGCG, ECG, TF3G, TF3’-G, TFDGのガレート基を切断し、苦渋味を抑える方法が開発されている（例えば、特開平11-225672）。また、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、プロトペクチナーゼなどの茶葉組織破壊酵素の溶解液を生茶葉に加えて発酵させる方法も報告されている（例えば、特開2004-113090）。
本明細書において引用される参考文献は以下のとおりである。これらの文献に記載される内容はすべて本明細書に参照として取り込まれる。
特開平11-225672
特開2004-113090
本発明は、テアフラビン、テアフラビン3-O-ガレート、テアフラビン3’-O-ガレート及びテアフラビン3,3’-ジ-O-ガレートを豊富に含み、苦渋味成分であるエピガロカテキンガレート、エピカテキンガレート、エピガロカテキン及びエピカテキンのほとんどが含まれていない、苦渋味が少なく、クリームダウンが全くない、香り甘みに優れた発酵茶飲料、発酵茶濃縮溶液または発酵茶濃縮粉末を製造する方法を提供することを目的とする。
本発明者は、萎凋処理前の生茶葉に大量の水を加えミキサーで破砕後、固形分を除去して加熱処理を行うか、または生茶葉に大量の水を加えて破砕後、短時間振とう後、固形分を除去して加熱処理を行うことにより、エピガロカテキンガレートおよびエピカテキンガレートを実質的に含まない、苦渋味が少なく、甘みおよび香りの優れたクリームダウンが全くない紅茶風味発酵茶飲料を製造しうることを見いだした。すなわち、本発明は、発酵茶飲料の製造方法であって、生茶葉に水を加えて１秒間から４０分間、好ましくは５分間から２０分間破砕した後固形分を除去した後加熱処理をするか、または生茶葉に水を加えて１秒から２０分間、好ましくは３分から５分間ミキサーで破砕後、１分から６０分、好ましくは３分から４０分間振とう後、固形分を除去した後加熱処理を行う事により発酵茶飲料を得ることを特徴とする方法を提供する。本明細書において、エピガロカテキンガレートおよびエピカテキンガレートを実質的に含まないとは、生成物中のエピガロカテキンガレートとエピカテキンガレートとの合計量が出発材料の生茶葉の重量に対して０．１％未満であることをいう。例えば、後述の実施例で用いられるような通常の高性能液体クロマトグラフィー(HPLC)分析では、これらの物質のピークが認められない。また好ましくは、生茶葉の５倍（重量）以上、より好ましくは７倍（重量）以上の水を加えて培養する。本発明にしたがえば、タンナーゼや茶葉組織破壊酵素などの酵素を外から加えることなく、カテキン類の全てを効率よくテアフラビンを主成分とするテアフラビン3-O-ガレート、テアフラビン3’-O-ガレート及びテアフラビン3,3’-ジ-O-ガレートに変換させ発酵茶飲料を得ることができる。
本発明の方法によれば、茶葉に含まれ、苦渋味の原因となる４種類のカテキン類（EC, EGC, ECG, EGCG）の全てが、カテキン重合体であるテアフラビン、テアフラビン3-O-ガレート、テアフラビン3’-O-ガレート及びテアフラビン3,3’-ジ-O-ガレート、テアシネンシンAおよびBに変換される。このため、本発明にしたがって製造した発酵茶飲料は、明るいオレンジ色で甘み、香りがひきたち、苦渋味成分であるエピガロカテキンガレート、エピカテキンガレート、エピガロカテキン及びエピカテキンのほとんどが含まれていないので苦渋味がほとんどなくまろやかな味である。また、発酵茶飲料とした際にも保存性が良好である。本発明の発酵茶飲料においては、４種類のテアフラビン類のうち、特にTF含量が多く、TF3G, TF3’G及びTFDGの含量は少量のため、また、クリーミングの原因となるEGCG及びECGが無いため、クリームダウンをひきおこさない。従来の発酵茶飲料では、クリーミングをなくすためタンナーゼを添加するケースが多いが、本発明にしたがえば、生茶葉に含まれている各種酵素の複合反応により、クリーミング現象が全くみられない発酵茶飲料を製造することができる。テアフラビンは細胞レベルの実験で、血小板凝集阻害効果がEGCGよりはるかに活性が高く、また他のTF3G, TF3’G, TFDGに比べても高い事が報告されている。一方、抗酸化活性、抗菌性、血糖降下作用が高い事も報告されている。しかし、従来の紅茶葉はテアフラビン含量が0.08%と低い。しかし本発酵茶飲料のテアフラビン含量は従来に比べ非常に高い。よって本発明の発酵茶飲料は血栓症や血糖値が気になる人等生活習慣病の予防となる健康飲料としても期待される飲料である。
本発明の方法において使用する生茶葉とは、収穫後、萎凋処理をする前の茶葉、または収穫後、萎凋処理をする前の冷凍茶葉をいう。生茶葉は生の茶葉及び茎であり別々に使っても良いし合わせて使用しても良い。原料となる生茶葉としては、一般に栽培されている緑茶品種および紅茶品種のいずれの茶葉も用いることができる。日本で栽培されている代表的な茶葉としては、あさつゆ、やぶきた、やまとみどり、まきのはらわせ、かなやみどり、おくみどり、おおいわせ、おくひかり、めいりょく、さみどり、こまかげ、やまなみ、みねかおり、はつもみじ、紅富貴、紅ほまれ、べにひかり等があるが、本発明においては、これらの品種に限らず、世界中で栽培されているいずれの品種の茶葉も用いることができる。生茶葉は、採取直後に使用しても、採取直後に冷凍して保存した後に使用してもよい。茶葉の採取時期は、１番茶、２番茶、３番茶、４番茶のいずれでも良い。ただし、それぞれの葉ごとにカテキン量、ポリフェノールオキシダーゼ、ペルオキシダーゼ、タンナーゼ、加水分解酵素の活性が異なるため、用いる材料の茶葉により反応条件を適宜調節することが好ましい。価格、カテキン量、酵素活性等を総合的に判定すると、本発明の方法において用いる茶葉としては２番茶が望ましい。４番茶の場合、カテキン量、酵素活性がかなり劣るが、生茶葉を採取後、室温下で、数日間放置すると酵素が活性化され、味、香りにすぐれた発酵茶が得られる。また、振とう培養後、抗酸化物質（例えばアスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、あるいはレモン等の果汁）を振とう液に加え、テアフラビン類の酸化を防止するとよい。
本発明の方法においては、まず、萎凋処理前の生茶葉に水を加え、ミキサー等を用いて生茶葉を破砕する。本発明においては、茶葉に水を加えた後に破砕処理することが好ましい。空気中で茶葉を破砕した後に水を加えると、茶葉の細胞中に存在する成分が水相によく移行しないため、発酵が十分に進行しない場合がある。破砕は０℃から３０℃の温度で行うことができる。破砕処理した後、茶葉と水とを分離せずに混合物を振とう培養する。生茶葉に水を加えて破砕すると、茶葉の細胞中に存在するポリフェノールオキシダーゼ、ペルオキシダーゼ、タンナーゼ、加水分解酵素、さらに各種茶の成分カテキン類、カフェイン等の成分が水中へ侵出される。これらの酵素および成分が侵出された液を振とう培養すると、これらの酵素の作用により、カテキン類がテアフラビン類に変換される。
ペルオキシダーゼは過酸化水素存在下、テアフラビンを生成させる酵素である。この場合、過酸化水素は代謝により生成されるので、外から添加しなくてもよい。一方、ポリフェノールオキシダーゼは、酸素存在下、テアフラビンを生成させる酵素である。タンナーゼは、カテキン類およびテアフラビン類のガレート基を切断することができる。また、ガレート基は加水分解酵素の作用によっても切断される。この反応にともなって没食子酸が生成する。またこのとき、EGCG同士が互いのピロガロール環同士で脱水素して縮合してテアシネンシンAが生成し、EGCGとEGCが互いのピロガロール環同士で脱水素して縮合してテアシネンシンBが生成する。
本発明の方法においては、生茶葉に水を加えて破砕した後、固液を分離せずに短時間振とうする。萎凋処理前の生茶葉に大量の水を加えミキサーで１秒から５分間破砕後、１分から４０分間振とうすると、茶生葉中の４種類のカテキン類の大部分がテアフラビン類に変換される。あるいは、生茶葉に水を加えてミキサーで１秒間から４０分間、好ましくは５分間から２０分間破砕すると、茶生葉中の４種類のカテキン類の大部分がテアフラビン類に変換される。なお、ここでいうミキサーとは容量約７００〜１０００ｍｌ、出力２００〜３００Ｗ程度の家庭用のミキサー（ブレンダー）であり、工業生産用にスケールアップして本発明を実施する場合には、当業者は、用いる機械と処理量に応じて適切な破砕時間を設定することができる。本発明の方法に用いることができる工業生産用ミキサーの例は、容量約４０００ｍｌ、出力１４００W程度の業務用のミキサー（ブレンダー）であり回転数は高速（１８，５００rpm）、中速（１６，３００rpm）、低速（１４，０００rpm）である。さらに大量のスケールで行う場合は特注のブレンダーを使うか、茶葉の量に合わせミキサー操作を繰り返しても良い。生茶葉の破砕は破砕できればどのような機械でも使用可能であり、例えばミキサー、ウルトラマイザー、ハンマーミル、ホモゲナイザーなどを使用できるが特にミキサー（ブレンダー）が好ましい。
振とう時間は、使用する茶葉の種類、含有水分、保存状態等によって異なるが、好ましくは１分間から４０分間、より好ましくは５分間から３０分間、より好ましくは３分間から２０分間である。長時間、例えば１時間以上振とうを続けると、得られたテアフラビン類が酸化され、またはテアフラビン類がポリマー化されることにより、発酵茶中のテアフラビン類の含有量が激減し、発酵茶の香りが薄くなり、苦みが感じられるようになる。最適な振とう時間は用いる茶葉により異なり、当業者は容易に条件を最適化することができる。振とう温度は、酵素が作用しうる温度範囲内であれば特に制限はなく、例えば１０℃から４０℃、好ましくは２０℃から３０℃である。
生茶葉に加える水の量は、使用する茶葉の種類、含有水分、保存状態等によって適宜選択することができるが、好ましくは生茶葉１ｇに対して５mlから５００ml、より好ましくは７mlから２００ml、さらに好ましくは１０mlから１００mlである。５mlより少ないと、テアフラビン類の生成量が低下し、５００mlより多いと、得られる発酵茶の風味が低くなる。また、水に加えて、あるいは水の代わりに、緑茶抽出液を用いてもよい。緑茶抽出液としては、加熱処理した緑茶葉に水を加え抽出した液、加熱処理した緑茶葉に水を加え抽出し濃縮した茶エキスに水を添加した液、茶抽出物に水を添加した液などの、４種類のカテキン類が含まれている水溶液を用いることができる。
所望の時間ミキサーで破砕後振とう培養するか、または所望の時間ミキサーで破砕後、反応液を濾過して、固形分を除く。濾過は自然濾過でも減圧下吸引ろ取でもよい。あるいは、遠心分離により固形分を除いてもよい。もし濾過および遠心分離後ろ液が白濁し透明にならなければ、そのまま一日程度放置した後に、自然濾過、減圧下吸引ろ取または遠心分離を行ってもよい。得られた溶液は、鮮紅色またはオレンジ色を呈する。この液を、瓶詰めし、香りが抜けないようにアルミホイル等でふたをし、９５℃から１００℃にて約５分から１０分間湯煎後、室温にて放置することにより、発酵茶飲料を得ることができる。または湯煎の代わりに１２０度で１分から２０分オートクレーブ処理をしてもよい。工業生産用にスケールアップして本発明を実施する場合には、常法により粗濾過を行った後、シャープレス遠心機などを用い濾過を行う。缶ドリンクの場合、食品衛生法の規定によるレトルト殺菌を行う。ペットボトルの場合、ホットパック充填方式でプレート殺菌、チューブ式殺菌を行えばよい。加熱処理をした後、減圧濃縮、噴霧乾燥、凍結乾燥などの濃縮工程を経て、濃縮液、またはエキス粉末とすることができる。これらは各種形態の食品及びヘルスケア製品などサプリメント、製菓、医薬品、食品工業などあらゆる分野で原料として提供できる。
本明細書において明示的に引用される全ての特許および参考文献の内容は全て本明細書に参照として取り込まれる。
以下に実施例により本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。以下の実施例においては、EC,ECG,EGC,EGCG,TF,TF3G,TF3’GおよびTFDGの分析にはHPLC装置（JASCO(株)、PU-980、UV-970）とODS120A(TOSO, 4.6mm×250mm)カラムを用いた。HPLCの条件は溶媒：アセトニトリル：酢酸エチル：0.05% H3PO4 =21:3:76、流速；1.0ml/min、温度；２５℃である。検出は、UV280nmでおこなった。それぞれ検量線を作成し測定した。
実施例１（生茶葉の５倍量の水を使用し８分間破砕した例）
7月3日採取した紅富貴茶葉25.0gに蒸留水125mlを加え、家庭用ミキサーにて8分間破砕後, 吸引ろ取を行い、得られたろ液を行いガラスビンに移し、アルミホイルでふたをして、2０分間１2０℃にてオートクレーブ後、室温下放置した。HPLCで分析したところ、100g生葉に換算するとTF 63mg （0.063%）, TF3G 11mg (0.011%), TF3’G 4.5 mg (0.0045%), TFDG 1.6mg (0.0016%), EGCG 0 g (0%), ECG 0 g (0%), caffeine 432mg (0.43%)であった。
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実施例２（生茶葉の８倍量の水を使用し８分間破砕した例）
7月3日採取した紅富貴茶葉24.89gに蒸留水200mlを加え、家庭用ミキサーにて8分間破砕後, 吸引ろ取を行い、得られたろ液をガラスビンに移し、アルミホイルでふたをして、2０分間１2０℃にてオートクレーブ後、室温下放置した。HPLCで分析したところ、100g生葉に換算するとTF 127mg （0.13%）, TF3G 22.2mg (0.022%), TF3’G 8.1 mg (0.008%), TFDG 3.7mg (0.0037%), EGCG 0 g (0%), ECG 0 g (0%), caffeine 558 mg (0.56%)であった。
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実施例３（生茶葉の８倍量の水を使用し１５分間破砕した例）
7月3日採取した紅富貴茶葉24.89gに蒸留水200mlを加え、家庭用ミキサーにて15分間破砕後, 吸引ろ取を行い、得られたろ液を行いガラスビンに移し、アルミホイルでふたをして、2０分間１2０℃にてオートクレーブ後、室温下放置した。HPLCで分析したところ、100g生葉に換算するとTF 73.4mg (0.073%), TF3G 14.1mg (0.014%), TF3’G 5.0 mg (0.005%), TFDG 2.8mg (0.0028%), EGCG 0 g (0%), ECG 0 mg (0%), caffeine 505 mg(0.51%) であった。
7月3日採取した紅富貴茶葉24.89gに蒸留水200mlを加え、家庭用ミキサーにて15分間破砕後, 吸引ろ取を行い、得られたろ液を行いガラスビンに移し、アルミホイルでふたをして、2０分間１2０℃にてオートクレーブ後、室温下放置した。HPLCで分析したところ、100g生葉に換算するとTF 73.4mg (0.073%), TF3G 14.1mg (0.014%), TF3’G 5.0 mg (0.005%), TFDG 2.8mg (0.0028%), EGCG 0 g (0%), ECG 0 mg (0%), caffeine 505 mg(0.51%) であった。
実施例４（生茶葉の１０倍量の水を使用し５分間破砕後、５分間振とうした例）
7月23日採取した紅富貴二番茶10gに蒸留水100mlを加え、家庭用ミキサーにて5分間破砕後、室温で5分間振とう（120rpm）した後、吸引ろ取を行った。得られたろ液をガラス瓶に移し、アルミホイルでふたをして、１０分間１００℃にて湯煎を行った後、室温下放置した。HPLCで分析したところ、100g生葉に換算するとTF 257 mg (0.26%), TF3G 92.7mg (0.093%), TF3’G 49.2 mg (0.049%), TFDG 48.1mg (0.048%), caffeine 495 mg (0.50%) であった。
7月23日採取した紅富貴二番茶10gに蒸留水100mlを加え、家庭用ミキサーにて5分間破砕後、室温で5分間振とう（120rpm）した後、吸引ろ取を行った。得られたろ液をガラス瓶に移し、アルミホイルでふたをして、１０分間１００℃にて湯煎を行った後、室温下放置した。HPLCで分析したところ、100g生葉に換算するとTF 257 mg (0.26%), TF3G 92.7mg (0.093%), TF3’G 49.2 mg (0.049%), TFDG 48.1mg (0.048%), caffeine 495 mg (0.50%) であった。
実施例５（生茶葉の１０倍量の水を使用し８分間破砕後、３５分間振とうした例）
7月23日採取した紅富貴二番茶19.13gに蒸留水200mlを加え、家庭用ミキサーにて8分間破砕後、室温で35分間振とう（120rpm）した後、吸引ろ取を行った。得られたろ液をガラス瓶に移し、アルミホイルでふたをして、１０分間１００℃にて湯煎を行った後、室温下放置した。HPLCで分析したところ、100g生葉に換算するとTF 236 mg (0.24%), TF3G 62.7mg (0.063%), TF3’G 26 mg (0.026%), TFDG 23.5mg(0.024%), caffeine 590 mg (0.59%)であった。
7月23日採取した紅富貴二番茶19.13gに蒸留水200mlを加え、家庭用ミキサーにて8分間破砕後、室温で35分間振とう（120rpm）した後、吸引ろ取を行った。得られたろ液をガラス瓶に移し、アルミホイルでふたをして、１０分間１００℃にて湯煎を行った後、室温下放置した。HPLCで分析したところ、100g生葉に換算するとTF 236 mg (0.24%), TF3G 62.7mg (0.063%), TF3’G 26 mg (0.026%), TFDG 23.5mg(0.024%), caffeine 590 mg (0.59%)であった。
実施例６（生茶葉の８倍量の水を使用し３分間破砕後、３０分間振とうした例）
6月15日採取したやぶきた茶葉26.68gに蒸留水218mlを加え、家庭用ミキサーにて3分間破砕後、室温で30分間振とうした後、吸引ろ取を行った。得られたろ液をガラス瓶に移し、吸引ろ取を行い、得られたろ液をガラスビンに移し、アスコルビン酸ナトリウムを加え、アルミホイルでふたをして、１０分間１００℃にて湯煎を行った後、室温下放置した。HPLCで分析したところ、100g生葉に換算するとTF 176 mg (0.18%), TF3G 106 mg(0.11%), TF3’G 74.0 mg (0.074%), TFDG 106 mg (0.11%),caffeine 200 mg (0.20%), EGCG 0 g (0%), ECG 0 mg (0%)であった。
6月15日採取したやぶきた茶葉26.68gに蒸留水218mlを加え、家庭用ミキサーにて3分間破砕後、室温で30分間振とうした後、吸引ろ取を行った。得られたろ液をガラス瓶に移し、吸引ろ取を行い、得られたろ液をガラスビンに移し、アスコルビン酸ナトリウムを加え、アルミホイルでふたをして、１０分間１００℃にて湯煎を行った後、室温下放置した。HPLCで分析したところ、100g生葉に換算するとTF 176 mg (0.18%), TF3G 106 mg(0.11%), TF3’G 74.0 mg (0.074%), TFDG 106 mg (0.11%),caffeine 200 mg (0.20%), EGCG 0 g (0%), ECG 0 mg (0%)であった。
実施例７（スケールアップ例：冷凍生茶葉の８倍量の水を使用し３分間破砕後、４０分間振とうした例）
6月15日採取やぶきた茶葉306gをアルミ真空パック詰めし−７８℃で冷凍保存した。１週間後冷凍保存した茶葉76.5gに水４リットル加え、工業用ミキサー（High スピード）にて３分間破砕し、３０リットル用ステンレス槽に移した。この操作を４回繰り返し、全ての茶葉(306g)を破砕し、最後に水９リットルを添加し水の全量を２５リットルとした。その後４０分間振とうした。粗濾過を行った後、アスコルビン酸Naを添加して濾過を行った。濾過後レトルト殺菌を行った。HPLCで分析したところ、茶葉1Kgに換算するとTF1.9g (0.19%), TF3G 1.2g (0.12%), TF3’G 800.0 mg (0.08%), TFDG 1.1 g (0.11%),caffeine 2 g (0.20%), EGCG 0 g (0%), ECG 0 mg (0%)であった。
6月15日採取やぶきた茶葉306gをアルミ真空パック詰めし−７８℃で冷凍保存した。１週間後冷凍保存した茶葉76.5gに水４リットル加え、工業用ミキサー（High スピード）にて３分間破砕し、３０リットル用ステンレス槽に移した。この操作を４回繰り返し、全ての茶葉(306g)を破砕し、最後に水９リットルを添加し水の全量を２５リットルとした。その後４０分間振とうした。粗濾過を行った後、アスコルビン酸Naを添加して濾過を行った。濾過後レトルト殺菌を行った。HPLCで分析したところ、茶葉1Kgに換算するとTF1.9g (0.19%), TF3G 1.2g (0.12%), TF3’G 800.0 mg (0.08%), TFDG 1.1 g (0.11%),caffeine 2 g (0.20%), EGCG 0 g (0%), ECG 0 mg (0%)であった。
実施例８（生茶葉の１０倍量の水を使用し５分間破砕後、５分間振とうした凍結乾燥体の例）
7月23日採取した紅富貴二番茶10gに蒸留水100mlを加え、家庭用ミキサーにて5分間破砕後、室温で5分間振とう（120rpm）した後、吸引ろ取を行った。得られたろ液をガラス瓶に移し、アルミホイルでふたをして、１０分間１００℃にて湯煎を行った後、凍結乾燥し1.5gを得た。HPLCで分析したところ、1.5g中、TF 23mg（1.5%）, TF3G 8mg (0.53%), TF3’G 3mg (0.2%), TFDG 5mg(0.33%), caffeine 45 mg(3.0%) を含んでいた。
7月23日採取した紅富貴二番茶10gに蒸留水100mlを加え、家庭用ミキサーにて5分間破砕後、室温で5分間振とう（120rpm）した後、吸引ろ取を行った。得られたろ液をガラス瓶に移し、アルミホイルでふたをして、１０分間１００℃にて湯煎を行った後、凍結乾燥し1.5gを得た。HPLCで分析したところ、1.5g中、TF 23mg（1.5%）, TF3G 8mg (0.53%), TF3’G 3mg (0.2%), TFDG 5mg(0.33%), caffeine 45 mg(3.0%) を含んでいた。
実施例９
7月15日採取紅富貴の茎20.5gに水300mlを加え、工業用ミキサーにて3分間破砕後、100ml三角フラスコに移し30分間振とうした。粗濾過を行った後、アスコルビン酸Naを添加して濾過を行った。濾過後レトルト殺菌を行った。100gの生茎に換算すると、TF30mg（0.03%）, TF3G 10mg(0.01%), TF3’g 7mg(0.007%), TFDG 5mg(0.005%), カフェイン96mg(0.1%)が得られた。
7月15日採取紅富貴の茎20.5gに水300mlを加え、工業用ミキサーにて3分間破砕後、100ml三角フラスコに移し30分間振とうした。粗濾過を行った後、アスコルビン酸Naを添加して濾過を行った。濾過後レトルト殺菌を行った。100gの生茎に換算すると、TF30mg（0.03%）, TF3G 10mg(0.01%), TF3’g 7mg(0.007%), TFDG 5mg(0.005%), カフェイン96mg(0.1%)が得られた。
比較例1（空気中で破砕し3.8倍量の水を加え１時間振とうした例）
7月23日採取した紅富貴茶葉8.55gを家庭用ミキサーにて破砕後、32.7mlの蒸留水を加え、室温で１時間振とう撹拌した。減圧濾過しろ液をガラス瓶に移し、アルミホイルでふたをして、１０分間１００度にて加熱処理後、室温下放置した。HPLCで分析したところ、100g生葉に換算するとTF 98 mg (0.098%), TF3G 29mg (0.029%), TF3’G 10 mg (0.010%), TFDG 3 mg (0.003%), EGCG 200 mg (0.2%), ECG 0 mg (0%), caffeine 220 mg (0.22%)であった。
7月23日採取した紅富貴茶葉8.55gを家庭用ミキサーにて破砕後、32.7mlの蒸留水を加え、室温で１時間振とう撹拌した。減圧濾過しろ液をガラス瓶に移し、アルミホイルでふたをして、１０分間１００度にて加熱処理後、室温下放置した。HPLCで分析したところ、100g生葉に換算するとTF 98 mg (0.098%), TF3G 29mg (0.029%), TF3’G 10 mg (0.010%), TFDG 3 mg (0.003%), EGCG 200 mg (0.2%), ECG 0 mg (0%), caffeine 220 mg (0.22%)であった。
比較例2（空気中で破砕し10倍量の水を加え１時間振とうした例）
7月18日採取やぶきた茶葉11.86gの茶葉をミキサーで破砕後、蒸留水118mlを加え、室温で60分間振とうした。吸引ろ取を行い、得られたろ液をガラスビンに移し、アルミホイルにてふたをして、１０分間１００℃にて湯煎を行った後、室温下放置した。HPLCで分析したところ、100g生葉に換算するとTF 108 mg (0.11%), TF3G 15.2 mg (0.015%), TF3’G 21 mg (0.021%), TFDG 5.8mg (0.006%), caffeine 176 mg (0.18%), EGCG 1.94g (1.9%), ECG 56.8 mg (0.057%) であった。
7月18日採取やぶきた茶葉11.86gの茶葉をミキサーで破砕後、蒸留水118mlを加え、室温で60分間振とうした。吸引ろ取を行い、得られたろ液をガラスビンに移し、アルミホイルにてふたをして、１０分間１００℃にて湯煎を行った後、室温下放置した。HPLCで分析したところ、100g生葉に換算するとTF 108 mg (0.11%), TF3G 15.2 mg (0.015%), TF3’G 21 mg (0.021%), TFDG 5.8mg (0.006%), caffeine 176 mg (0.18%), EGCG 1.94g (1.9%), ECG 56.8 mg (0.057%) であった。
実施例および比較例で得られた茶飲料につき、５名のパネラーにより香り、水色、濃度感、甘み、苦渋味の評価を行った。
実施例１
香り：甘い香り
水色：濃いオレンジ色
濃度感：適度にある
苦渋味：多少苦渋味がある
甘み：若干甘みを感じる
総合評価：甘い香りをほのかに感じるが、口に含むと若干苦渋味が残る。甘み感が多少があり癒し効果が期待できる。
実施例２
香り：甘い香り
水色：濃いオレンジ色
濃度感：適度にある
苦渋味：多少苦渋味がある
甘み：甘みを感じる
総合評価：非常に甘い香りを感じるが、口に含むと若干苦渋味が残る。甘み感があり癒し効果が期待できる。
実施例１
香り：甘い香り
水色：濃いオレンジ色
濃度感：適度にある
苦渋味：多少苦渋味がある
甘み：若干甘みを感じる
総合評価：甘い香りをほのかに感じるが、口に含むと若干苦渋味が残る。甘み感が多少があり癒し効果が期待できる。
実施例２
香り：甘い香り
水色：濃いオレンジ色
濃度感：適度にある
苦渋味：多少苦渋味がある
甘み：甘みを感じる
総合評価：非常に甘い香りを感じるが、口に含むと若干苦渋味が残る。甘み感があり癒し効果が期待できる。
実施例３
香り：甘い香り
水色：濃いオレンジ色
濃度感：適度にある
苦渋味：非常に弱い
甘み：甘みを感じる
総合評価：非常に甘い香りを感じながら、口に含むと苦渋味が非常に弱く、マイルドで甘み感があり癒し効果が期待でき、全体的なバランスが非常によい。
香り：甘い香り
水色：濃いオレンジ色
濃度感：適度にある
苦渋味：非常に弱い
甘み：甘みを感じる
総合評価：非常に甘い香りを感じながら、口に含むと苦渋味が非常に弱く、マイルドで甘み感があり癒し効果が期待でき、全体的なバランスが非常によい。
実施例４
香り：ミルクティー又は抹茶ミルクの甘い香り
水色：濃いオレンジ色
濃度感：適度にある
苦渋味：非常に弱い
甘み：ミルクティー又は抹茶ミルクに似た甘み
総合評価：ミルクティー又は抹茶ミルクの甘い香りを感じながら、口に含むと苦渋味が非常に弱く、ミルクティー又は抹茶ミルクの濃厚な甘み感があり癒し効果が期待でき、全体的なバランスが非常によい。
香り：ミルクティー又は抹茶ミルクの甘い香り
水色：濃いオレンジ色
濃度感：適度にある
苦渋味：非常に弱い
甘み：ミルクティー又は抹茶ミルクに似た甘み
総合評価：ミルクティー又は抹茶ミルクの甘い香りを感じながら、口に含むと苦渋味が非常に弱く、ミルクティー又は抹茶ミルクの濃厚な甘み感があり癒し効果が期待でき、全体的なバランスが非常によい。
実施例５
香り：ミルクティー又は抹茶ミルクの甘い香り
水色：濃いオレンジ色
濃度感：適度にある
苦渋味：非常に弱い
甘み：ミルクティー又は抹茶ミルクに似た甘み
総合評価：ミルクティー又は抹茶ミルクの甘い香りを感じながら、口に含むと苦渋味が非常に弱く、ミルクティー又は抹茶ミルクの濃厚な甘み感があり癒し効果が期待でき、全体的なバランスが非常によい。
香り：ミルクティー又は抹茶ミルクの甘い香り
水色：濃いオレンジ色
濃度感：適度にある
苦渋味：非常に弱い
甘み：ミルクティー又は抹茶ミルクに似た甘み
総合評価：ミルクティー又は抹茶ミルクの甘い香りを感じながら、口に含むと苦渋味が非常に弱く、ミルクティー又は抹茶ミルクの濃厚な甘み感があり癒し効果が期待でき、全体的なバランスが非常によい。
実施例６
香り：甘さを感じる香り、
水色：濃いオレンジ色
濃度感：適度にある
苦渋味：非常に弱い
甘み：適度な甘み
総合評価：甘い香りによる癒しを感じながら、口に含むと苦渋味が非常に弱く、濃度感、甘み感があり癒し効果が期待でき、全体的なバランスが非常によい。
実施例７
香り：甘さを感じる香り、
水色：濃いオレンジ色
濃度感：適度にある
苦渋味：非常に弱い
甘み：適度な甘み
総合評価：甘い香りによる癒しを感じながら、口に含むと苦渋味が非常に弱く、濃度感、甘み感があり癒し効果が期待でき、全体的なバランスが非常によい。
実施例９
香り：甘さを感じる香り、
水色：濃いオレンジ色
濃度感：適度にある
苦渋味：非常に弱い
甘み：適度な甘み
総合評価：甘い香りによる癒しを感じながら、口に含むと苦渋味が非常に弱く、濃度感、甘み感があり癒し効果が期待でき、全体的なバランスが非常によい。
香り：甘さを感じる香り、
水色：濃いオレンジ色
濃度感：適度にある
苦渋味：非常に弱い
甘み：適度な甘み
総合評価：甘い香りによる癒しを感じながら、口に含むと苦渋味が非常に弱く、濃度感、甘み感があり癒し効果が期待でき、全体的なバランスが非常によい。
実施例７
香り：甘さを感じる香り、
水色：濃いオレンジ色
濃度感：適度にある
苦渋味：非常に弱い
甘み：適度な甘み
総合評価：甘い香りによる癒しを感じながら、口に含むと苦渋味が非常に弱く、濃度感、甘み感があり癒し効果が期待でき、全体的なバランスが非常によい。
実施例９
香り：甘さを感じる香り、
水色：濃いオレンジ色
濃度感：適度にある
苦渋味：非常に弱い
甘み：適度な甘み
総合評価：甘い香りによる癒しを感じながら、口に含むと苦渋味が非常に弱く、濃度感、甘み感があり癒し効果が期待でき、全体的なバランスが非常によい。
比較例１
香り：香りが薄い
水色：黒みがかった赤色、透明感に欠ける
濃度感：適度にある
苦渋味：苦みを感じる
甘み：甘みは、薄い
総合評価：香りが薄く、口に含むと苦渋味を感じ、甘みはほとんど感じられない。
香り：香りが薄い
水色：黒みがかった赤色、透明感に欠ける
濃度感：適度にある
苦渋味：苦みを感じる
甘み：甘みは、薄い
総合評価：香りが薄く、口に含むと苦渋味を感じ、甘みはほとんど感じられない。
比較例２
香り：香りが薄い
水色：濃いオレンジ色
濃度感：適度にある
苦渋味：苦みを感じる
甘み：甘みは、薄い
総合評価：香りが薄く、口に含むと苦渋味を感じ、甘みはほとんど感じられない。
香り：香りが薄い
水色：濃いオレンジ色
濃度感：適度にある
苦渋味：苦みを感じる
甘み：甘みは、薄い
総合評価：香りが薄く、口に含むと苦渋味を感じ、甘みはほとんど感じられない。
実施例10
10月7日採取したやぶきた茶葉（４番茶）を４日間室温下放置した後、茶葉14.76gに蒸留水140mlを加え、家庭用ミキサーにて１分間破砕後、室温で37分間振とう（120rpm）した後、アスコルビン酸ナトリウム150mgを加えた。吸引ろ取を行い、得られたろ液をガラスビンに移し、アルミホイルでふたをして、１０分間１００℃にて湯煎を行った後、室温下放置した。HPLCで分析したところ、100g生葉に換算するとTF 132.4 mg (0.13%), TF3G 46.0mg (0.046%), TF3’G 33 mg (0.033%), TFDG 24mg (0.024%),caffeine 261 mg(0.26%) であった。
10月7日採取したやぶきた茶葉（４番茶）を４日間室温下放置した後、茶葉14.76gに蒸留水140mlを加え、家庭用ミキサーにて１分間破砕後、室温で37分間振とう（120rpm）した後、アスコルビン酸ナトリウム150mgを加えた。吸引ろ取を行い、得られたろ液をガラスビンに移し、アルミホイルでふたをして、１０分間１００℃にて湯煎を行った後、室温下放置した。HPLCで分析したところ、100g生葉に換算するとTF 132.4 mg (0.13%), TF3G 46.0mg (0.046%), TF3’G 33 mg (0.033%), TFDG 24mg (0.024%),caffeine 261 mg(0.26%) であった。
得られた茶飲料につき、５名のパネラーにより香り、水色、濃度感、甘み、苦渋味の評価を行った。
香り：ハーブティーに似た程よい甘さを感じる香り、癒しを感じる香り
水色：濃いオレンジ色
濃度感：適度にある
苦渋味：非常に弱い
甘み：適度な甘み
総合評価：香ばしい香りによる癒しを感じながら、口に含むと苦渋味が非常に弱く、濃度感、甘み感があり癒し効果が期待でき、全体的なバランスが非常によい。２番茶はクリームをいれた味に対し、４番茶は濃度感は薄く、全体的にすっきりした仕上がりである。
香り：ハーブティーに似た程よい甘さを感じる香り、癒しを感じる香り
水色：濃いオレンジ色
濃度感：適度にある
苦渋味：非常に弱い
甘み：適度な甘み
総合評価：香ばしい香りによる癒しを感じながら、口に含むと苦渋味が非常に弱く、濃度感、甘み感があり癒し効果が期待でき、全体的なバランスが非常によい。２番茶はクリームをいれた味に対し、４番茶は濃度感は薄く、全体的にすっきりした仕上がりである。
Claims (9)
- エピガロカテキンガレートおよびエピカテキンガレートを実質的に含まない発酵茶飲料の製造方法であって、生茶葉に水を加えて５分〜２０分間破砕した後、固形分を除去して加熱処理を行い、エピガロカテキンガレートとエピカテキンガレートとの合計量が前記生茶葉の重量に対して０．１％未満である発酵茶飲料を得ることを特徴とする方法。
- エピガロカテキンガレートおよびエピカテキンガレートを実質的に含まない発酵茶飲料の製造方法であって、生茶葉に水を加えて１秒から２０分間破砕し、５分間〜４０分間振とうした後、固形分を除去して加熱処理を行い、エピガロカテキンガレートとエピカテキンガレートとの合計量が前記生茶葉の重量に対して０．１％未満である発酵茶飲料を得ることを特徴とする方法。
- 加熱処理の次に濃縮することを含む、請求項１または２に記載の方法。
- 破砕及び振とうが、生茶葉の５倍（重量）以上の水の存在下で行われる、請求項１−３のいずれか１項に記載の方法。
- 破砕及び振とうが、生茶葉の７倍（重量）以上の水の存在下で行われる、請求項４に記載の方法。
- 生茶葉として茶葉の茎を用いる、請求項１−５のいずれか１項に記載の方法。
- 生茶葉に水を加えて５分〜２０分間破砕した後、固形分を除去して加熱処理を行うことにより得られる、エピガロカテキンガレートとエピカテキンガレートとの合計量が前記生茶葉の重量に対して０．１％未満である発酵茶飲料。
- 生茶葉に水を加えて１秒から２０分間破砕し、５分間〜４０分間振とうした後、固形分を除去して加熱処理を行うことにより得られる、エピガロカテキンガレートとエピカテキンガレートとの合計量が前記生茶葉の重量に対して０．１％未満である発酵茶飲料。
- 請求項３記載の方法により得られる発酵茶濃縮物。
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