TW200944129A - Method of producing fermented tea drink - Google Patents

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200944129 六、發明說明： 【發明所屬之技術領域】 本發明係依據日本專利申請20〇8_875 〇4(2〇〇8年3 月28日申請），主張優先權，此內容收入本說明書中以 供參考。 本發明係關於發酵茶飲料之製造方法。 【先前技術】 茶葉中主要存在4種兒茶素〔表兒茶素（EC)、表沒 食子兒茶素（EGC)、表兒茶素沒食子酸酯（ECG)、表 沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG )〕，於紅茶之製造步 驟’所謂的發酵步驟係由以下兒茶素之組合，產生4種茶 黃素類（茶黃素（TF)、茶黃素3-0-沒食子酸酯（TF3_G )、茶黃素3’-0-沒食子酸酯（TF3’-G)、茶黃素3,3’-0-雙沒食子酸酯（TFDG ))。

EC + EGC— TF EC + EGCG^ TF3-G ECG + EGC— TF3、G ECG + EGCG^ TFDG 作爲一般得到發酵茶之方法’可使用使茶葉以糊狀發 酵的方法、及粉碎茶葉，加入少量的水’進行振動攪拌的 方法。於此等方法中，藉由茶葉中之多酚氧化酶，上述4 種兒茶素氧化聚合，可得到茶黃素及3種茶黃素沒食子酸 酯體。然而，因殘留的EGCG及ECG而有苦澀味、冷後 200944129 渾、暗紅色等之問題。 作爲發酵茶飲料之苦澀味的原因，沒食子酸酯基的影 響大。例如綠茶中ECG、EGCG係苦澀味強，EC及EGC 係輕快的苦味。紅茶中若殘留綠茶兒茶素時發生苦澀味。 另外，紅茶時存在紅茶中之EGCG、ECG、TF3G、TF3，G 、TFDG引起冷後渾。尤其，EGCG、ECG影響冷後渾。在 此’爲解決此等問題’於發酵過程，加入鞋酸酶（tannase )，切斷 EGCG、ECG、TF3G、TF3’-G、TFDG 之沒食子 0 酸酯基，開發抑制苦澀味之方法（例如特開平11-225672 )。另外，亦揭示加入纖維素酶（cellulase )、半纖維素 酶（hemicellulase)、原果膠酶（protopectinase)等之茶 葉組織破壞酵素之溶解液於生茶葉，使發酵之方法（例如 特開 2004- 1 1 3090 )。 本說明書中所引用之參考文獻係如下所述。此等文獻 所記載之內容全部收納於本發說明書作爲參考。

〔專利文獻1〕特開平1 1 -225 672 Q 〔專利文獻2〕特開2004- 1 1 3090 【發明內容】 發明之揭示 發明所欲解決之課題 本發明係以提供製造含豐富的茶黃素、茶黃素3-0-沒 食子酸酯（TF3-G)、茶黃素3’-0-沒食子酸酯（TF3’-G) 及茶黃素3,3’-0-雙沒食子酸酯，幾乎不含苦澀味成份之 -6 - 200944129 表沒食子兒茶素沒食子酸酯、表兒茶素沒食子酸酯、表沒 食子兒茶素及表兒茶素，苦澀味少，幾乎無冷後渾，香味 甘味優異之發酵茶飲料、發酵茶濃縮溶液或發酵茶濃縮粉 末之方法爲目的。 課題之解決手段 本發明者係發現藉由加入大量的水於凋萎處理前之生 © 茶葉，以攪拌器進行粉碎後’去除固形物，進行加熱處理 ，或加入大量的水於生茶葉’進行粉碎後，短時間振動後 ，去除固形物，進行加熱處理，可製造實質上不含表沒食 子兒茶素沒食子酸酯及表兒茶素沒食子酸酯，苦澀味少， 甘味及香味優異之幾乎無冷後渾之紅茶風味發酵茶飲料。 亦即，本發明係提供發酵茶飲料之製造方法，藉由加水於 生茶葉，進行粉碎1秒至40分鐘，以5分鐘至20分鐘爲 宜後，去除固形物後，進行加熱處理，或加水於生茶葉， ® 以攪拌器進行粉碎1秒至20分鐘，以3分鐘至5分鐘爲 宜後，振動1分鐘至60分鐘，以3分鐘至40分鐘爲宜後 - ’去除固形物，進行加熱處理，得到發酵茶飮料爲特徵之 方法。本說明書中，所謂實質上不含表沒食子兒茶素沒食 子酸酯及表兒茶素沒食子酸酯係指產物中之表沒食子兒茶 素沒食子酸酯及表兒茶素沒食子酸酯之合計量係相對於開 始材料之生茶葉的重量，未滿0 · 1 %。例如後述之實施例 所使用之通常之高效液相層析儀（HPLC )分析中，認爲 無此等物質之波峰。另外，以加入生茶葉的5倍（重量） 200944129 以上的水爲宜’以7倍（重量）以上的水尤佳，進行培養 。依據本發明’不自外界加入鞣酸酶或茶葉組織破壞酵素 等之酵素，可得到有效地轉換全部兒茶素類成以茶黃素爲 主要成份之茶黃素3-0 -沒食子酸酯、茶黃素3, _〇_沒食子 酸酯及茶黃素3，3’-0-雙沒食子酸酯之發酵茶飮料。 發明之功效 依據本發明之方法’茶葉中所含之成爲苦澀味原因之 © 4種兒茶素類（EC、EGC、ECG、EGCG)全部轉換成兒茶 素聚合物之茶黃素、茶黃素3-0 -沒食子酸酯、茶黃素3’-〇 -沒食子酸酯及茶黃素3,3’- 0-雙沒食子酸酯、茶雙沒食 子兒茶素A及B。因此，依據本發明製造之發酵茶飲料係 明亮橙色，甘味、香味更佳，因爲幾乎不含表沒食子兒茶 素沒食子酸酯、表兒茶素沒食子酸酯、表沒食子兒茶素及 表兒茶素，所以爲幾乎無苦澀味之柔和味道。另外，作爲 發酵茶飲料時，保存性亦良好。本發明之發酵茶飲料中， 〇 4種茶黃素類中，尤其因爲TF之含量多，TF3-G、TF3，G 及TFDG之含量少，並且因爲無成爲乳油化原因之EGCG 及ECG ’所以不引起冷後渾。傳統的發酵茶飲料中，爲去 除乳油化，添加鞣酸酶之例多，但依據本發明時，藉由生 茶葉所含的各種酵素之複合反應，可製造幾乎無乳油化現 象之發酵茶飲料。揭示於細胞程度之實驗中，茶黃素抑制 血小板凝聚效果，與EGCG比較，活性非常高，並且與其 他的TF3G、TF3’G、TFDG比較亦高。另一方面，亦揭示 8 - 200944129 抗氧化活性、抗菌性、血糖降低作用高。然而，傳統的紅 茶葉係茶黃素含量低，爲0.08%。然而，本發酵茶飲料之 茶黃素含量與傳統相比，非常高。因此，亦可期待本發明 之發酵茶飲料作爲擔心血栓症或血糖値之人等之預防生活 習慣病之健康飲料。 用以實施發明之最佳型態 本發明之方法中使用之生茶葉係指收穫後，凋萎處理 前之茶葉 '或收穫後，凋萎處理前之冷凍茶葉。生茶葉係 生的茶葉及莖，可分別使用，亦可分倂使用。作爲成爲原 料之生茶葉，亦可使用一般所栽培之綠茶品種及紅茶品種 中任一種之茶葉。作爲日本所栽培之代表性茶葉，雖有朝 露（Asatsuyu )、截北（Yabukita ) 、Yamatomidori、

Makinoharawase、Kanayamidori、Okumidori、Ohiwase、 Okuhikari、茗綠（Meiryoku ) 、Samidori、駒影（

Komakage ) 、Yamanami、Minekaori、Hatsumomiji、紅富 貴、Benihomare、Benihikari等，但本發明中，並不侷限 於此等品種，亦可使用世界中所栽培之任一種品種之茶葉 。生茶葉係可於剛採收後使用，亦可於採收後立即冷凍保 存後使用。茶葉的採收時期係可爲新茶、第二次茶、第三 次茶、第四次茶中任一種。但是，因爲各個茶葉之兒茶素 量、多酚氧化酶、過氧化酶、揉酸酶、水解酵素活性不同 ，所以依使用材料之茶葉而適當調節反應條件爲宜。綜合 地判斷價格、兒茶素量、酵素活性等時’本發明之方法中 -9 - 200944129 使用的茶葉係以第二次茶爲宜 酵素活性雖然相當的差，但採 數曰時，酵素被活化，可得到 另外，振動培養後，可加入抗 抗壞血酸鈉、或檸檬等之果汁 氧化。 本發明之方法中，首先加 使用攪拌器等粉碎生茶葉。本 進行粉碎處理爲宜。若於空氣 茶葉細胞中存在的成份不太移 行。粉碎係可於至30°C之 分離茶葉與水，振動混合物進 進行粉碎時，茶葉細胞中存在 鞣酸酶、水解酵素，進而各種 等成份滲出於水中。若振動此 行培養時，藉由此等酵素的作 素類。 過氧化酶係於過氧化氫之 酵素。此時，因爲過氧化氫係 外界添加。另一方面，多酚氧 茶黃素類之酵素。鞣酸酶係可 沒食子酸酯基。另外，沒食子 所切斷。隨著此反應，產生 EGCG彼此間以互相的焦培酚 。第四次茶時，兒茶素量、 收生茶葉後，於室溫下放置 味道、香味優異之發酵茶。 氧化物質（例如抗壞血酸、 )於振動液，防止茶黃素類 水於凋萎處理前之生茶葉，

發明中，以加水於茶葉後， Q 中粉碎茶葉後加水時，因爲 至水相，發酵不能充分地進 溫度進行。粉碎處理後，不 行培養。若加水於生茶葉， 的多酚氧化酶、過氧化酶、 茶的成份兒茶素類、咖啡因 等酵素及成份滲出之液體進 用，可轉換兒茶素類成茶黃 〇 存在下，使產生茶黃素類之 由代謝所產生，所以可不自 化酶係於氧存在下，使產生 切斷兒茶素類及茶黃素類之 酸酯基係由水解酵素的作用 沒食子酸。另外，此時， (pyrogallol)環彼此脫氫進 -10- 200944129 行縮合，產生茶雙沒食子兒茶素A，EGCG及EGC以互相 的焦培酚環彼此脫氫進行縮合’產生茶雙沒食子兒茶素B 〇 本發明之方法中，加水於生茶葉，進行粉碎後，短時 間振動而不進行固液分離。加入大量的水於凋萎處理前之 生茶葉，以攪拌器粉碎1秒至5分鐘後，若振動1分鐘至 40分鐘時，生茶葉中4種兒茶素類大部份轉換成茶黃素類 ® 。或加水於生茶葉，以攪拌器粉碎1秒至40分鐘，以5 分鐘至20分鐘爲宜時，生茶葉中4種兒茶素類大部份轉 換成茶黃素類。另外，在此所謂攪拌器係容量約爲7〇〇〜 1000 ml，輸出功率爲200〜300W程度之家庭用攪拌器（ 混合機），按比例增加成工業生產用，實施本發明時，相 關業者係可因應使用機械及處理量而設定適當的粉碎時間 。可使用於本發明方法之工業生產用攪拌器例係容量約爲 4000ml，輸出功率爲1400 W程度之業務用攪拌器（混合 ® 機），旋轉數爲高速（1 8,5 00rpm )、中速（ 16,300rpm) 、低速（14,000rpm )。另外，以大量等級進行時，使用 特別訂製的混合機，或亦可配合茶葉量，重複操作攪拌器 。生茶葉粉碎係只要可粉碎，可使用任何機械，例如可使 用攪拌器、超微細化機（Ultramizer)、錘磨機、句化器 等，以攪拌器（混合機）尤佳。 振動時間係依使用茶葉的種類、含有水分、保存狀態 等而異’但以1分鐘至40分鐘爲宜，以5分鐘至30分鐘 尤佳，以3分鐘至20分鐘更好。若長時間持續振動，例 -11 - 200944129 如1小時以上時，因所得之茶黃素類被氧化，或茶黃素類 被聚合物化，發酵茶中茶黃素類之含量急減，發酵茶香味 變淡，感到苦味。最適合振動時間係依使用茶葉而異，相 關業者係可容易地將條件最適合化。振動溫度係只要酵素 可作用之溫度範圍內即可，並無特別限制，例如10 °c至 40°C，以 20°C 至 3 0°C 爲宜。 加入生茶葉的水量雖可依使用茶葉的種類、含有水分 、保存狀態等適當選擇，但相對於1 g之生茶葉，以5ml φ 至500ml爲宜，以7ml至200ml尤佳，以10ml至100ml 更好。若少於 5ml時，茶黃素類的產量降低，若多於 5 00ml時，所得發酵茶的風味變低。另外，加入於水中， 或亦可取代水，使用綠茶萃取液。作爲綠茶萃取液係可使 用加水於經加熱處理之綠茶葉所萃取之液體、加水於經加 熱處理之綠茶葉所萃取濃縮之茶萃取物中添加水之液體、 添加水於茶萃取物之液體等之含4種兒茶素類之水溶液。 以攪拌器粉碎規定時間後，進行振動培養，或以攪拌 〇 器粉碎規定時間後，過濾反應液，除去固形物。過濾係可 以自然過濾，亦可於減壓下吸濾。或亦可由離心分離去除 固形物。若過濾及離心分離後濾液爲濁白，未成爲透明， 亦可以原本狀態放置一天後，進行自然過濾、減壓下吸濾 或離心分離。所得溶液係呈現鮮紅色或橙色。藉由將此液 裝瓶，以鋁箔等封蓋，使香氣不散出，於95 °C至l〇(TC隔 水加熱5分鐘至1 〇分鐘後，於室溫下放置，可得到發酵 茶飲料。或亦可取代隔水加熱，以1 2 0度之1分鐘至2 0 -12- 200944129 分鐘高溫高壓殺菌（aut〇clave)處理。按比例增加成工業 生產用，實施本發明時’依常法進行粗過濾後，使用 Sharpless離心機等進行過濾。罐裝飲料時，依據食品衛 生法進行加熱加壓（retort )殺菌。保特瓶時，可以熱袋 塡充方式，進行板式殺菌、管式殺菌。經加熱處理後，可 經過減壓濃縮、噴霧乾燥、冷凍乾燥等之濃縮步驟，製成 濃度液、或萃取物粉末。提供此等作爲各種形態之食品及 健康保健製品等之營養補充品、點心製造、醫藥品、食品 工業等所有領域之原料。 本說明書中，所明確地引用之全部專利及參考文獻的 內容係全部收納於本說明書作爲參考。 【實施方式】 實施例 以下雖由實施例詳細地說明本發明，但本發明並非侷 限於此等實施例者。以下的實施例中，EC、ECG、EGC、 EGCG、TF、TF3G、TF3，G 及 TFDG 的分析係使用 HPLC 裝置（JASC0 (股），PU-980、UV-970)及 〇DS12 0A( TOSO，4.6mmx250mm)管柱。HPLC條件係溶劑：乙腈： 醋酸乙酯：0·05%Η3ΡΟ4=21: 3: 76，流速；l.〇ml/min、 溫度；251。偵測係以UV280nm進行。分別製作校正曲 線，進行測定。 實施例1(使用生茶葉5倍量的水’進行粉碎8分鐘之例 -13- 200944129 加入25.0g之7月3日採收的紅富貴茶葉於125 ml之 蒸餾水，以家庭用攪拌器粉碎8分鐘後，進行吸濾，將所 得濾液移至玻璃瓶，以鋁箔封蓋，以20分鐘，120°C高溫 高壓殺菌（autoclave)後，於室溫下放置。以HPLC進行 分析時，換算成l〇〇g之生葉時，TF爲63 mg ( 0.063%) 、TF3G 爲 1 lmg ( 0.01 1% ) 、TF 3 ’ G 爲 4.5 m g ( 0.0 0 4 5 % )

、TFDG 爲 1.6mg ( 0.0016% ) 、EGCG 爲 Og ( 0%) 、ECG 爲 〇g ( 〇%)、咖啡因爲 432mg ( 0_43% )。 實施例2(使用生茶葉8倍量的水，進行粉碎8分鐘之例 ) 加入24.89g之7月3日採收的紅富貴茶葉於200ml 之蒸餾水，以家庭用攪拌器粉碎8分鐘後，進行吸濾，將 所得濾液移至玻璃瓶，以鋁箔封蓋，以20分鐘，120°C高 溫高壓殺菌（autoclave )後，於室溫下放置。以HPLC進 行分析時，換算成l〇〇g之生葉時’ TF爲 127mg(0.13% )、TF3G 爲 22.2mg ( 0.02 2% ) 、TF3’G 爲 8.1mg ( 0.008%) 、TFDG 爲 3.7mg ( 0.0037%) 、EGCG 爲 0g ( 0% )、£00爲〇11^(0°/。）、咖啡因爲 558mg(0.56°/。）。 實施例3 (使用生茶葉8倍量的水，進行粉碎15分鐘之例 加入24.89g之7月3日採收的紅富貴茶葉於200ml 200944129 之蒸餾水，以家庭用攪拌器粉碎15分鐘後，進行吸濾， 將所得濾液移至玻璃瓶，以鋁箔封蓋’以20分鐘，12(TC 商溫尚壓殺困（autoclave)後， 於室溫下放置。以HPLC 進行分析時，換算成100g之生葉時，TF爲73.4mg ( 0.073%) 、TF3G 爲 14.1mg ( 0.014% ) 、TF3’G 爲 5.0mg (0.005 %) 、TFDG 爲 2.8mg ( 0.0028% ) 、EGCG 爲 Og ( 0% ) 、£〇〇爲（^(0%)、咖啡因爲 505mg(0.51%)。 實施例4(使用生茶葉10倍量的水’進行粉碎5分鐘後’ 振動5分鐘之例） 加入l〇g之7月23日採收的紅富貴第二次茶於 10 0ml之蒸餾水，以家庭用攪拌器粉碎5分鐘後’於室溫 下振動（120rpm ) 5分鐘後’進行吸濾。將所得濾液移至 玻璃瓶，以鋁箔封蓋，以1〇分鐘，1〇〇 °C進行隔水加熱後 ，於室溫下放置。以HPLC進行分析時’換算成l〇〇g之 生葉時，TF 爲 257mg ( 0.26% ) 、TF3G 爲 92.7mg ( 0.093%)、丁？3’0爲49.211^( 0.049°/。）、丁？00爲48.1111§ (0.048%)、咖啡因爲 495mg(0.50%)。 實施例5 (使用生茶葉1〇倍量的水，進行粉碎8分鐘後’ 振動35分鐘之例） 加入19.13g之7月23日採收的紅富貴第二次茶於 200ml之蒸餾水，以家庭用攪拌器粉碎8分鐘後’於室溫 下振動（120rpm ) 35分鐘後’進行吸濾。將所得濾液移 -15- 200944129 至玻璃瓶，以鋁箔封蓋，以1 0分鐘，1 oo°c進行隔水加熱 後，於室溫下放置。以HPLC進行分析時，換算成100g 之生葉時，TF 爲 236mg ( 0.24%) 、TF3G 爲 62.7mg ( 0.063%) 、TF3’G 爲 26mg( 0.026%) 、TFDG 爲 23.5mg (0.024%)、咖啡因爲 590mg(0.59%)。 實施例6(使用生茶葉8倍量的水，進行粉碎3分鐘後， 振動30分鐘之例） . 力口入26.68g之6月15日採收的 Yabukita茶葉於 218ml之蒸餾水，以家庭用攪拌器粉碎3分鐘後，於室溫 下振動3 0分鐘後，進行吸濾。將所得濾液移至玻璃瓶，

進行吸濾，將所得濾液移至玻璃瓶，加入抗壞血酸鈉，以 鋁箔封蓋，以1 0分鐘，1 00 °C進行隔水加熱後，於室溫下 放置。以HPLC進行分析時，換算成100g之生葉時，TF 爲 176mg ( 0.18%) 、TF3G 爲 106mg ( 0.11%) 、TF3，G 爲 74.0mg(0.074%) 、TFDG 爲 106mg(0.11%) ' 咖啡 ❹ 因爲 20〇mg(〇.20%) 、£0〇0爲（^(0%) 、ECG 爲 〇mg (0 % )。 實施例7 (按比例增加例：使用冷凍生茶葉8倍量的水， 進行粉碎3分鐘後，振動40分鐘之例） 將306g之6月15日採收的Yabukita茶葉裝入鋁箔真 空包’以-78 °C冷凍保存。加入4公升的水於76.5g之冷凍 保存1週後之茶葉，以工業用攪拌器（高速）粉碎3分鐘 -16- 200944129 ，移至30公升用不銹鋼槽。重複此操作4次，粉碎全部 的茶葉（3 06g )，最後添加9公升的水，使水總量爲25 公升。之後，振動40分鐘。進行粗過濾後，添加抗壞血 酸鈉，進行過濾。過濾後進行加壓加熱（retort )殺菌。 以HPLC進行分析時，換算成lkg之茶葉時，TF爲1.9g (0.19%) 、TF3G 爲 1.2g ( 0.12%) 、TF3’G 爲 800 .Omg (0.08%) 、TFDG 爲 l.lg(0.11°/〇)、咖啡因爲 2g( © 0.20%) 、EGCG 爲 0g(0%) 、ECG 爲 0mg(0%)。 實施例8(使用生茶葉10倍量的水，進行粉碎5分鐘後， 振動5分鐘之冷凍乾燥物之例） 加入l〇g之7月23日採收的紅富貴第二次茶於 10 0ml之蒸餾水，以家庭用攪拌器粉碎5分鐘後，於室溫 下振動（120rprn) 5分鐘後，進行吸濾。將所得濾液移至 玻璃瓶，以鋁箔封蓋，以1 〇分鐘，1 〇〇°C進行隔水加熱後 _ ，進行冷凍乾燥，得到1.5g。以HPLC進行分析時，1.5 g 中含 TF 爲 23mg(1.5%) 、TF3G 爲 8mg ( 0.53%)、 TF3’G 爲 3mg ( 0.2% ) 、T F D G 爲 5 m g ( 0.3 3 % )、咖啡因 爲 4 5 m g ( 3 · 0 % )。 實施例9 加入30 0ml的水於20.5g之7月15日採收的紅富貴 的莖，以工業用攪拌器粉碎3分鐘後，移至於10 0ml之三 角燒瓶，振動30分鐘。進行粗過濾後，添加抗壞血酸鈉 -17- 200944129

，進行過濾。過濾後進行加壓加熱（retort )殺菌。換算 成l〇〇g之生莖時，可得到TF爲30mg ( 0.03%) 、TF3G 爲 10mg ( 0.01%) 、TF35G 爲 7mg ( 0.007°/。）、TFDG 爲 5mg ( 0.005%)、咖啡因爲 96mg(0.1%)。 比較例1 (於空氣中粉碎，加入3.8倍量的水’振動1小 時之例） 以家庭用攪拌器粉碎8.5 5g之7月23日採收的紅富 貴茶葉後，加入32.7ml之蒸餾水，於室溫下振動攪拌1 小時。將減壓過濾後濾液移至玻璃瓶，以鋁箔封蓋’以1〇 分鐘，100°C加熱處理後，於室溫下放置。以HPLC進行 分析時，換算成100g之生葉時，TF爲98mg(0.098%) 、TF3G 爲 29mg ( 0.029%) 、TF3，G 爲 10mg ( 0.010%) 、TFDG 爲 3mg ( 0.003%) 、EGCG 爲 200mg ( 0.2%)、 ECG 爲 Omg ( 0% )、咖啡因爲 220mg ( 0.22% )。 比較例2 (於空氣中粉碎，加入10倍量的水，振動1小時 之例） 以攪拌器粉碎11.86g之7月18日採收的Yabukita茶 葉後，加入118ml之蒸餾水，於室溫下振動攪拌60分鐘 。進行吸濾，將所得濾液移至玻璃瓶，以鋁箔封蓋。以1 〇 分鐘，100°C進行隔水加熱後，於室溫下放置。以HPLC 進行分析時，換算成100g之生葉時，TF爲108mg ( 0.11%) 、TF3G 爲 15.2mg ( 0.015%) 、TF3’G 爲 21mg ( 200944129 0.021%) 、TFDG 爲 5.8mg( 0.006%)、咖啡因爲 pGmg (0.18%) 、EGCG 爲 1.94mg ( 1.9%) 、ECG 爲 56.8mg ( 0.057%)。 關於實施例及比較例所得之茶飲料，由5位品評員， 進行評估香味、水色、濃度感、甘味、苦溫味。 實施例1 香味：甜美香味 水色：濃橙色 濃度感：適度 苦澀味：有些許苦澀味 甘味：感到些許甘味 綜合評估：雖感到些微甜美香味，但含於口中仍殘留 些許苦澀味。有些許甘味感，可期待安撫效果。 實施例2 香味：甜美香味 水色：濃橙色 濃度感：適度 苦澀味：有些許苦澀味 甘味：感到甘味 綜合評估：雖感到非常甜美的香味，但含於口中仍殘 留些許苦澀味。有甘味感，可期待安撫效果。 -19- 200944129 實施例3 香味：甜美香味 水色：濃橙色 濃度感：適度 苦澀味：非常弱 甘味：感到甘味 綜合評估：感到非常甜美的香味，含於口中時苦澀味 非常弱’溫和且有甘味感，可期待安撫效果，整體的平衡 © 非常佳。 實施例4 香味·_奶茶或抹茶奶綠的甜美香味 水色：濃橙色 濃度感：適度 古溫味：非常弱 #1 甘味：類似奶茶或抹茶奶綠的甘味 綜合評估：感到奶茶或抹茶奶綠的甜美香味’含於口 中時苦澀味非常弱，有奶茶或抹茶奶綠的濃厚甘味感’可 期待安撫效果’整體的平衡非常佳。 實施例5 香味·奶氽或抹茶奶綠的甜美香味 水色：濃橙色 濃度感：適度 -20- 200944129 苦澀味：非常弱 甘味：類似奶茶或抹茶奶綠的甘味 綜合評估：感到奶茶或抹茶奶綠的甜美香味，含於口 中時苦s味非常弱，有奶茶或抹茶奶綠的濃厚甘味感，可 期待安撫效果，整體的平衡非常佳。 實施例6 香味：感到甜味的香味 水色：濃橙色 濃度感：適度 苦澀味：非常弱 甘味：適當的甘味 綜合評估：因甜美香味而有安撫感，含於口中時苦溋 味非常弱，有濃度感、甘味感，可期待安撫效果，整體的 平衡非常佳。 實施例7 香味：感到甜味的香味 水色：濃橙色 濃度感：適度 苦澀味：非常弱 甘味：適當的甘味 綜合評估：因甜美香味而有安撫感，含於口中時苦溫 味非常弱’有濃度感、甘味感，可期待安撫效果，整體的 -21 - 200944129 平衡非常佳。 實施例9 香味：感到甜味的香味 水色'•濃橙色 濃度感：適度 苦澀味：非常弱 甘味：適當的甘味 綜合評估：因甜美香味而有安撫感，含於口中時苦澀 味非常弱，有濃度感、甘味感，可期待安撫效果，整體的 平衡非常佳。 比較例1 香味：香味淡 水色：帶有黑色的紅色，缺乏透明感 濃度感：適度 苦澀味=感到苦味 甘味=甘味淡 綜合評估：香味淡，含於口中時感到苦澀味，幾乎未 感到甘味。 比較例2 香味=香味淡 水色=濃橙色 -22- 200944129 濃度感：適度 苦澀味：感到苦味 甘味：甘味淡 綜合評估：香味淡’含於口中時感到苦澀味，幾乎未 感到甘味。 實施例1 〇 © 將10月7日採收的Yabukita茶葉（第四次茶），於 室溫下放置4天後，加入140ml之蒸餾水於14.76g的茶 葉，以家庭用攪拌器粉碎1分鐘後，於室溫下振動（ 120rpm) 37分鐘後，加入150mg之抗壞血酸鈉。進行吸 濾，將所得濾液移至玻璃瓶，以鋁箔封蓋，以1〇分鐘， l〇〇°C進行隔水加熱後，於室溫下放置。以HPLC進行分 析時，換算成l〇〇g之生葉時，TF爲132.4mg ( 0.13%)、 TF3G 爲 46.Omg ( 0.046% ) 、T F 3 ’ G 爲 3 3 m g ( 0 · 0 3 3 % )、 — TFDG 爲 24mg( 0.024%)、咖啡因爲 261mg(0.26%)。 關於茶飲料，由5位品評員，進行評估香味、水色、 . 濃度感、甘味、苦澀味。 香味：感到如香草茶般甜味的香味，有安撫感的香味 水色：濃橙色 濃度感：適度 苦澀味：非常弱 甘味：適當的甘味 綜合評估：因甜美香味而有安撫感，含於口中時苦澀 -23- 200944129 味非常弱，有濃度感、甘味感，可期待安撫效果，整體的 平衡非常佳。相對於第二次茶爲放入奶油（cream )之風 味，第四次茶係濃度感淡，整體上結果係清爽的。

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1 咖 i# 因(％) I 0.43 0.56 0.51 0.50 0.59 0.20 0.20 〇 rn g Ο 〇 〇 〇 〇 〇 ο ο o g Ο υ ο W 〇 〇 〇 〇 〇 ο ο o i ο g Η 0.0016 0.0037 0.0028 0.048 0.024 0.11 ο 0.33 2 ρ m Η 0.0045 0.008 0.005 0.049 0.026 0.074 0.08 (N 〇 S 0.011 0.022 0.014 0.093 0.063 0.11 0.12 0.53 g PH 0.063 0.13 0.073 0.26 0.24 0.18 0.19 方法 1 .si 00 w 士海 1醸 ®岖 m 岖 % H in 55岖 si 蛔 •S 1 亘 xm f ^ SI 岖 | .3 | -V a 1 |sp | .s -S J S E °? 2 St JS5 g 腾2 ·§ .s -S III IS。5 |ls m 1 -s HI I腾屬 □ 111 m 2溢 水(ml) ·—Η 200 200 〇 200 _ 218 25L 100 重量(g) 1 25.0 24.89 24.89 〇 19.13 26.68 306 o 丨生葉1 紅富貴 紅富貴 紅富貴 紅富貴 紅富貴 Yabukita Yabukita 紅富貴 〇 實施例1 實施例2 實施例3 實施例4 實施例5 實施例6 實施例7 實施例8 -25- 200944129 咖啡因(％) 1 ο ο Ό <N Ο fS (N Ο 00 Τ*Μ ο 〇 ο Ο Ο 0.057 g 〇 〇 w ο ο ο CS ό 〇· g ο g 0.005 0.024 0.003 0.006 g p cn 0.007 0.033 0.010 0.021 g 〇 cn Ο ο 0.046 0.029 0.015 H S ο m Ο 0.098 ο 方法 m C5 错 ·§ .s 7 ο 1 it β 和驗 m •S .s .S -τ 11 ISS |1ι 1ι ι 丑§ 2 Μ δ 〇 |_2 S s c ε •frg S ^ S ο 別啦Ο 舍相— | 水(ml) I ο ΓΛ ο Γ^ (Ν m 00 ί 重量(g) 1 Vi 14.76 οο 11.86 |生葉I _糊 y W Yabukita 紅富貴 Yabukita ο 實施例9 闺2 舾 比較例1 比較例2 -26-

Claims (1)

1. 200944129 七、申請專利範圍： 1. 一種方法，爲實質上不含表沒食子兒茶素沒食子 酸酯（epigallocatechin gallate)及表兒茶素沒食子酸酯（ epicatechin gallate)之發酵茶飲料的製造方法，其特徵係 加水於生茶葉，進行粉碎後，去除固形物，進行加熱處理 ，或加水於生茶葉，進行粉碎後，振動1分鐘〜40分鐘後 ，去除固形物，進行加熱處理，得到發酵茶飲料。 e 2· —種方法，爲實質上不含表沒食子兒茶素沒食子 酸酯及表兒茶素沒食子酸酯之發酵茶濃縮物的製造方法， 其特徵係包含加水於生茶葉，進行粉碎後，去除固形物， 進行加熱處理，或加水於生茶葉，進行粉碎後，振動1分 鐘〜40分鐘後，去除固形物，進行加熱處理，接著進行濃 縮。 3.如申請專利範圍第1項或第2項之方法，其中振 動係進行5分鐘〜40分鐘。 ® 4.如申請專利範圍第1項至第3項中任一項之方法 ’其中粉碎係進行1秒〜20分鐘。 . 5.如申請專利範圍第丨項至第4項中任一項之方法 .，其中培養係於生茶葉5倍（重量）以上的水之存在下所 進行。 6.如申請專利範圍第5項之方法，其中培養係於生 茶葉7倍（重量）以上的水之存在下所進行。 7 ·如申請專利範圍第1項至第6項中任一項之方法 ’其中使用茶葉的莖作爲生茶葉。 -27- 200944129 8_ '種實質上不含表沒食子兒茶素沒食子酸醋及表 兒茶素沒食子酸酯之發酵茶飲料，其特徵係加水於生茶葉 ’進行粉碎後，去除固形物，進行加熱處理，或加水於生 茶葉，進行粉碎，振動1分鐘〜40分鐘後，去除固形物， 進行加熱處理所得。 9. 一種實質上不含表沒食子兒茶素沒食子酸酯及表 兒茶素沒食子酸酯之發酵茶濃縮物’其特徵係加水於生茶 葉，進行粉碎後，去除固形物，進行加熱處理，或加水於 © 生茶葉，進行粉碎’振動1分鐘〜40分鐘後，去除固形物 ，進行加熱處理，接著進行濃縮所得。 -28- 200944129 四、指定代表圖： (一） 本案指定代表圖為：無。 (二） 本代表圖之元件符號簡單說明：無

   -3- 200944129 五 本案若有化學式時，請揭示最能顯示發明特徵的化學 式：無