JPH04271750A - 茶葉抽出液の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、茶葉抽出液の製造方
法に関するものである。更に詳しくは、茶葉の細胞を破
砕（破壊）して、茶葉に含まれる成分を風味を損なうこ
となく、ほぼ完全に無駄なく抽出するできるようにした
茶葉抽出液の製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】茶葉は種々に加工されて、通常は乾燥品
として流通し、飲用に際しては熱い湯に浸して（湯を注
いで）抽出し、その抽出液を飲むのが一般である。とこ
ろが最近は、容器、殺菌技術等が進歩し、輸送手段の発
達により商品の流通範囲が拡大したので、茶葉は抽出液
、例えば缶入り、または紙パック入りの緑茶、ウーロン
茶、紅茶等として販売されるようになった。これらの茶
葉の抽出液は、抽出規模の大小の相違はあっても、昔か
ら行なわれている茶器（急須等）による抽出と同じで、
熱い湯に浸して（湯を注いで）得られるものである。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、従来の
抽出法では茶葉からその成分を短時間に完全に（多量）
に抽出することは困難であった。すなわち茶葉に対して
は、通常揉捻操作（加工）が加えられているので、茶葉
の細胞の一部は破砕（破壊）されているものの、その破
砕の程度は非常に不完全であるため、抽出に長時間を要
し、しかも完全には抽出不可能であった。従って、細胞
内の旨味のある有効な成分が茶葉に含まれたまま（残さ
れたまま）、茶殻（茶滓）として捨てられてしまう欠点
があった。

【０００４】発明者は、以上の欠点を解消するための茶
葉抽出液の製造方法を発明し、特許出願した事実がある
（特願平１−２４３５３８号）。本願は前記の発明に、
スラリーの凍結手段を加えて、より風味良好な茶葉抽出
液の製造方法を提供するものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】すなわち、本願は次の（
１）〜（９）の請求項により構成されている。 （１）茶葉を水中に浸漬してスラリーとし、このスラリ
ー全体を凍結した後これを解凍し、得られるスラリーか
ら茶葉を分離・除去することを特徴とする茶葉抽出液の
製造方法。 （２）凍結温度が−１０℃以下である前記（１）に記載
する茶葉抽出液の製造方法。 （３）茶葉として、茶葉を予め１００メッシュ以下の微
粒子に裁断・破砕・粉砕したものを使用する前記（１）
、または前記（２）に記載する茶葉抽出液の製造方法。 （４）茶葉を水中で細かく裁断・破砕・磨砕して微粒子
とする前記（１）、または前記（２）に記載する茶葉抽
出液の製造方法。 （５）茶葉として、生の茶葉を加熱して酵素（主として
ポリフェノールオキシダーゼ）を失活させたものを使用
する前記（１）〜（４）に記載する茶葉抽出液の製造方
法。 （６）茶葉として、緑茶（不発酵茶）、ウーロン茶（半
発酵茶）、紅茶等（発酵茶）を使用する前記（１）〜（
４）に記載する茶葉抽出液の製造方法。 （７）水中で茶葉を裁断する手段として、ウルトラマイ
ザー、ミキサー、ハンマーミル、ホモゲナイザー等を使
用する前記（１）〜（６）に記載する茶葉抽出液の製造
方法。 （８）スラリーから茶葉を分離・除去する手段として、
遠心分離法、または圧搾ロ過法を使用する前記（１）〜
（７）に記載する茶葉抽出液の製造方法。 （９）茶葉を水中に浸漬する温度、茶葉を水中で細かく
裁断・破砕・磨砕して微粒子とする温度、及びスラリー
から茶葉を除去する温度をいずれも４５℃以下に保つ前
記（１）〜（８）に記載する茶葉抽出液の製造方法。

【０００６】次に本願発明に係る茶葉抽出液の製造方法
について、更に詳細に説明する。 （イ）茶葉（原料） 本願発明に使用する茶葉は、従来茶として存在し、流通
し、飲用に供されている全ての茶を原料として使用する
ことができる。すなわち、緑茶（不発酵茶）、ウーロン
茶（半発酵茶）、紅茶（発酵茶）等の全ての種類の茶が
使用でき、極めて効率よく十分完全に抽出できる。また
、本願発明に使用する茶葉としては、生の茶葉をそのま
ま使用することができる。この際必ずしも乾燥すること
を必要としない。茶葉に含まれている酵素（主としてポ
リフェノールオキシダーゼ）を失活させるために、微粒
子に破砕する前に加熱することが望ましい場合が多いが
、後の工程（抽出液）で加熱してもよい。この際の酵素
を失活させるための茶葉の加熱は、従来緑茶を製造する
際に生の茶葉に加えられると同様の低圧の蒸気を使用し
て行なうことができる。また、熱風による加熱、加熱釜
に入れて炒る等の工程によってもよい。

【０００７】（ロ）茶葉スラリーの凍結と解凍この工程
は、茶葉の細胞を破壊するために行なうものである。使
用する茶葉は、通常の乾燥した茶葉そのもの、これを予
め、種々の粉砕機により粉砕した（１００メッシュ以下
程度が望ましい）微粒子の粉末、また生の茶葉そのもの
でも良い。　　茶葉に水を加えてスラリー（この場合ス
ラリーといっても、水と茶葉の単なる混合物の場合もあ
る）とした後、凍結し、これを解凍することにより、茶
葉の細胞を破壊する。乾燥した茶葉を使用するときは、
茶葉を膨潤させた後凍結させるのが好ましい。茶葉の凍
結温度は、−１０℃以下、より好ましくは−２０℃以下
まで低下せた方が抽出効率が上がり、風味良好な抽出液
が得られる。以上のように、茶葉スラリーを凍結して解
凍した後、スラリーからそのまま茶葉を分離すれば、風
味良好な茶葉の抽出液が得られると共に、従来の熱水抽
出法に比較して、抽出効率が格段に上昇する。

【０００８】茶葉の裁断・破砕・粉砕・磨砕この工程は
、ミクロ的には茶の細胞膜を機械的（物理的）に破壊す
る手段である。具体的には、ウルトラマイザー、ミキサ
ー、ハンマーミル、ホモゲナイザー等を必要に応じて適
宜使用し、茶葉を微粒子として水に分散・懸濁させる。 しかしながら、本願発明における茶葉の裁断・破砕・粉
砕・磨砕等の手段は、どちらかといえば補助的手段であ
る。なぜなら、前記したように、茶葉スラリーを凍結し
て解凍した後、スラリーからそのまま茶葉を分離しただ
けで、茶葉の細胞からその成分のほとんどを抽出するこ
とができるからである。茶葉を裁断・破砕・粉砕・磨砕
する工程は、前記装置により水中で行なうことができる
し、また予め空気中で、種々の粉砕機により粉砕した（
１００メッシュ以下程度が望ましい）微粒子の粉末を使
用すれば、水中での前記操作（工程）は極めて容易とな
る。これらの工程は、従来の抽出法のように、熱水で行
なう必要はなく、冷水で行なっても茶葉の成分を十分抽
出できる。熱水で行なうよりも冷水で行なった方が、加
熱臭がなく風味の良い緑色の鮮やかな抽出液を得ること
ができ、また熱水で抽出しても極めて短時間に抽出が完
了する。従って、従来の抽出法と比較して風味と色調が
共に良好な抽出液を得ることができるのが、本願発明に
係る抽出法の特徴である。茶葉に対して、前記した裁断
・破砕・粉砕・磨砕等の操作を行なえば、茶葉の抽出は
終了する。なお、この工程を行なうに際しては、予め参
加防止剤（例えばビタミンＣ）を添加しておくと、茶葉
抽出液の酸化が防止されて、風味と色相が良好に保たれ
る効果がある。

【０００９】（ハ）茶葉の分離・除去 茶葉の抽出が終了したら、茶葉の微粒子を遠心分離法、
または圧搾ロ過法等を使用して分離し抽出液を得る。こ
のようにして得られた茶葉の抽出液は、以後適当な濃度
に調整して、容器に充填して殺菌すれば、長期間良好な
品質を維持して保存することができる。

【００１０】

【実施例】（イ）緑茶：茎茶を１００：１５（重量）に
混合したものに、茶の重量の２０倍量の冷水（１８℃）
を加えて、３０分間放置した後、凍結庫に一夜入れ、−
３０℃に凍結した。これを自然解凍した後、遠心分離式
デカンター（精研舎株製）にかけ、不溶性固形分を０．
２％以下にした。更に、この抽出液を１２０００回転の
連続式遠心分離機にかけ、不溶性固形分を０．１％以下
にした緑茶の抽出液（イ）を得た。 （ロ）対照として、前記緑茶と茎茶の混合茶を、同様な
割合の９５℃の湯に３０分間浸して抽出液（ロ）を得た
（緑茶のブランク）。 （ハ）ウーロン茶を前記（イ）と同様な処理をして、抽
出液（ハ）を得た。 （ニ）ウーロン茶を前記（ロ）と同様な処理をして、抽
出液（ニ）を得（ウーロン茶のブランク）。 （ホ）紅茶を前記（イ）と同様な処理をして、抽出液（
ホ）を得た。 （ヘ）紅茶を前記（ロ）と同様な処理をして、抽出液（
ヘ）を得た（紅茶のブランク）。

【００１１】これらの６種類の茶葉の抽出液について、
タンニン（酒石酸鉄比色法）、滴定酸度（０．１Ｎ−Ｎ
ａＯＨのｍｌ数／試料１０ｇ）、アミノ態窒素（ホルモ
ール滴定法）、ビタミンＣ（ヒドラジン法）、Ｂｘ（屈
折計）、及び全糖（加水分解後ソモギ法）を分析して求
めた。その結果を第１表に示す。

【００１２】

【００１３】第１表の結果によれば、本願発明の方法に
よる茶葉の抽出法を適用すれば、緑茶、ウーロン茶、紅
茶のいずれであっても、従来の単に熱水で抽出する（ロ
）、（ニ）及び（ヘ）の方法に比較して、明らかに多量
の成分を抽出することができることが分かる。また、パ
ネル検査の結果、本願発明の緑茶の抽出液、（イ）は、
従来の抽出法による抽出液、（ロ）に比較して、香り、
味の両者が、共に濃厚かつ良好であり、色彩（緑色）も
鮮明であった。　　以上の緑茶に関する結果は、ウーロ
ン茶、紅茶に関しても同じであった。なお、（イ）の抽
出液は、約１５倍に希釈して、通常の緑茶として飲用で
きるものであリ、（ハ）、及び（ホ）の抽出液は各々２
０倍と３０倍に希釈して、ウーロン茶、または紅茶とし
て飲用できるものであった。

【００１４】

【発明の効果】この発明に係る茶葉抽出液の製造方法は
以上のように構成したから、少量の原料から濃厚な味・
香り共に良好な抽出液を容易に得ることができるという
効果を有する。

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　茶葉を水中に浸漬してスラリーとし、
   このスラリー全体を凍結した後これを解凍し、得られる
   スラリーから茶葉を分離・除去することを特徴とする茶
   葉抽出液の製造方法。
2. 【請求項２】　　凍結温度が−１０℃以下である請求項
   第１に記載する茶葉抽出液の製造方法。
3. 【請求項３】　　茶葉として、茶葉を予め１００メッシ
   ュ以下の微粒子に裁断・破砕・粉砕したものを使用する
   請求項１、または請求項２に記載する茶葉抽出液の製造
   方法。
4. 【請求項４】　　茶葉を水中で細かく裁断・破砕・磨砕
   して微粒子とする請求項第１、または請求項２に記載す
   る茶葉抽出液の製造方法。
5. 【請求項５】　　茶葉として、生の茶葉を加熱して酵素
   （主としてポリフェノールオキシダーゼ）を失活させた
   ものを使用する請求項１〜請求項４に記載する茶葉抽出
   液の製造方法。
6. 【請求項６】　　茶葉として、緑茶（不発酵茶）、ウー
   ロン茶（半発酵茶）、紅茶等（発酵茶）を使用する請求
   項１〜請求項４に記載する茶葉抽出液の製造方法。
7. 【請求項７】　　水中で茶葉を裁断する手段として、ウ
   ルトラマイザー、ミキサー、ハンマーミル、ホモゲナイ
   ザー等を使用する請求項１〜請求項６に記載する茶葉抽
   出液の製造方法。
8. 【請求項８】　　スラリーから茶葉を分離・除去する手
   段として、遠心分離法、または圧搾ロ過法を使用する請
   求項１〜請求項７に記載する茶葉抽出液の製造方法。
9. 【請求項９】　　茶葉を水中に浸漬する温度、茶葉を水
   中で細かく裁断・破砕・磨砕して微粒子とする温度、及
   びスラリーから茶葉を除去する温度をいずれも４５℃以
   下に保つ請求項１〜請求項８に記載する茶葉抽出液の製
   造方法。