KR20110110227A

KR20110110227A - 차 엑기스 및 그 제조 방법

Info

Publication number: KR20110110227A
Application number: KR1020117017403A
Authority: KR
Inventors: 켄지 사이토
Original assignee: 다카사고 고료 고교 가부시키가이샤
Priority date: 2009-01-29
Filing date: 2010-01-07
Publication date: 2011-10-06
Also published as: WO2010087215A1; CN102325462A; TW201032725A; JP2010172258A; US20110280992A1

Abstract

본 발명의 목적은 화학적으로 합성된 향기 물질을 섞지 않고, 염가의 효소를 이용하여, 향기가 강화된 차 엑기스를 얻는 방법을 제공하는 것이다. 본 발명은 원료 차류로부터 차 엑기스를 추출할 때 및/또는 추출한 후, 다당류 분해 효소 처리를 행하는 차 엑기스의 제조 방법으로서, 다당류 분해 효소 처리시의 차 엑기스의 pH가 3~7이고, 처리 시간이 3~48시간인 차 엑기스의 제조 방법을 제공한다.

Description

차 엑기스 및 그 제조 방법{TEA EXTRACT AND METHOD FOR PRODUCING SAME}

본 발명은 차 엑기스의 추출시 또는 추출 후에 효소를 작용시켜 얻어지는 향기가 강화된 차 엑기스에 관한 것이다.

차 음료, 차 엑기스에의 효소를 이용한 품질 개선 방법으로서는, 예를 들면 침전을 방지할 목적으로서 녹차 추출액을 β－만나나제로 처리하는 음료의 제조 방법(특허문헌 1), 녹차 추출액을 헤미셀룰라제로 처리하는 음료의 제조 방법(특허문헌 2)이 개시되어 있다.

또, 좋은 맛이나 깊은 맛을 증가시키는 방법으로서 찻잎 원료를 프로테아제 및 탄나제의 존재하에 추출하는 방법(특허문헌 3), 또 셀룰라제, 헤미셀룰라제, 펙티나제 및 프로토펙티나제를 적어도 가지는 효소군을 이용하여 찻잎을 효소 분해 추출 처리하는 방법(특허문헌 4), 차류 원료의 추출시 및/또는 추출 후에 당류 분해 효소를 이용하여 효소 분해 처리하는 차 엑기스의 제조 방법(특허문헌 5)이 개시되어 있다.

그러나, 이들 제법은 장기 보관에 있어서의 침전의 발생의 방지, 좋은 맛의 증강, 떫은 맛의 저감 등을 목적으로 한 제법이고, 향기의 관점에서는 만족할 수 있는 것은 아니었다.

또, 차류의 향기를 효소에 의해 높이는 방법으로서, 녹차의 추출액에 배당체 분해 효소를 작용시키는 제법(특허문헌 6), 찻잎에 탄나제 처리시 또는 처리 후에 배당체 분해 효소를 작용시키는 제법(특허문헌 7), 미생물 유래의 디글리코시다제를 작용시키는 방법(특허문헌 8)이 알려져 있다.

그러나, 이들 제법에서 사용되는 배당체 분해 효소는 매우 고가이고, 공업적으로 이용하는 것에 문제가 있었다.

차류는 그 제조 공정 중의 발효 정도에 의해 주로 녹차로 대표되는 불발효차, 우롱차로 대표되는 반발효차, 홍차로 대표되는 완전 발효차의 3종류로 대별되고, 전세계적으로 폭넓게 음용되고 있다. 최근에는 차를 추출한 엑기스를 용기에 넣은 차류 음료의 개발이 행해지고 있다. 이들 차류 음료는 주로, 찻잎을 열수 또는 온수 추출하여 추출액을 얻고, 이것을 음료 농도까지 희석한 후, 캔이나 페트병에 충전하기 전 혹은 충전한 후에 살균한다고 하는 공정을 거쳐 제조된다. 그 후, 소비자에게 도달할 때까지의 사이에, 상온하 또는 저온하에서 보존되게 되어 향기 성분의 손실은 피할 수 없고, 가정에서 찻잎으로부터 준비한 것과 비교하면 향기의 강도로서 만족할 수 있는 것은 아니었다.

제조 중, 보존 중의 향기의 손실을 보충하기 위해, 화학적으로 합성된 향기 물질을 섞어서 얻는 향료를 첨가하는 경우도 있지만, 근년의 식품의 안전성에의 소비자 의식의 고조, 천연 지향의 고조로부터, 특히 차계 음료에의 향료의 사용은 경원되는 경향이 있었다.

일본 특허공개 2002－119209호 공보 일본 특허공개 1996－228684호 공보 일본 특허공개 2003－144049호 공보 일본 특허공개 2003－210110호 공보 일본 특허공개 2008－86280호 공보 일본 특허공개 2004－147606호 공보 일본 특허공개 2006－75112호 공보 국제공개 제2003/056930호 팜플렛

본 발명의 목적은, 화학적으로 합성된 향기 물질을 섞지 않고, 염가의 효소를 이용하여, 향기가 강화된 차 엑기스를 얻는 방법을 제공하는 것이다.

본 발명자들은 차 엑기스의 풍미를 개선하기 위해 예의(銳意) 연구를 거듭한 결과, 차 엑기스의 추출시 또는 추출 후에 특정의 효소를 특정의 조건하에서 작용시키는 것에 의해 Brix 1%당 살리실산메틸의 농도를 40ppb 이상으로 함으로써, 지금까지 없고 강한 향기를 가지는 차 엑기스를 얻을 수가 있는 것을 알아내어, 본 발명을 완성시켰다.

즉, 본 발명은 원료 차류로부터 차 엑기스를 추출할 때 및/또는 추출한 후, 다당류 분해 효소 처리를 행하는 차 엑기스의 제조 방법으로서, 다당류 분해 효소 처리시의 차 엑기스의 pH가 3~7이고, 처리 시간이 3~48시간인 차 엑기스의 제조 방법을 제공한다.

또, 본 발명은 원료 차류로부터 차 엑기스를 추출할 때 및/또는 추출한 후에 다당류 분해 효소 처리한 차 엑기스로서, Brix 1%당 살리실산메틸의 함유량이 40ppb 이상인 차 엑기스를 제공한다.

또한, 본 발명은 차 엑기스의 제조 방법에 의해 얻어지는 차 엑기스 또는 차 엑기스를 배합하여 얻어지는 용기에 담은 차 음료를 제공한다.

본 발명에 의해, 화학적으로 합성된 향기 물질을 섞지 않고, 향기가 강화된 차 엑기스를 염가로 얻을 수 있다.

본 발명의 차 엑기스의 제조 방법은, 원료 차류로부터 차 엑기스를 추출할 때 및/또는 추출한 후, 다당류 분해 효소 처리를 행하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 있어서는, 동백나무과의 식물 차(학술명: Camellia sinensis)의 싹 및 잎을 원료로 하는 차이면 원료 차류로서 한정 없이 이용할 수가 있다. 차에는 중국종(Camellia sinensis var sinensis), 아삼종(Camellia sinensis var assamica), 캄보디아종(Camellia sinensis var ssp. lasiocalyx) 등이 있고, 본 발명에서는 그 모두를 이용할 수가 있다. 구체적으로는, 불발효차(센차, 카부세차, 교쿠로, 텐차, 맛차, 타마료쿠차, 반차, 호지차, 카마이리차 등), 반발효차(포종차, 철관음차, 우롱차 등), 발효차(홍차, 아와반차, 고이시차, 토야마쿠로차, 탄차, 보이차 등)를 들 수 있다. 상기의 차를 복수종 적당한 비율로 섞은 것을 이용해도 좋다.

원료 차류로부터 차 엑기스를 추출하는 방법으로서는, 상기 원료 찻잎을 일반적인 방법으로 엑기스로 하면 좋다. 예를 들면, 추출솥에 찻잎을 넣은 후에 소정량의 물로 일정시간 침지시키고, 차 찌꺼기를 제거하여 추출액을 얻는 방법이나, 추출조에 찻잎을 충전한 후에 일정 유량의 물을 보내어 소정량의 추출액을 얻는 방법 등을 들 수 있다. 추출시에 사용하는 물로서는, 수돗물, 이온교환수, 증류수, 천연수, 천연 광천수, 탈기수, 아스코브산 용해수, pH 조정수(완충액을 포함한다) 등을 들 수 있다. 추출시에 사용하는 물의 양은 원료 찻잎이 충분히 잠기는 양이면 특히 한정되지 않지만, 통상 사용하는 원료 찻잎의 질량에 대해서 5배량 이상이 바람직하고, 보다 바람직하게는 10~50배량이고, 더 바람직하게는 10~25배량이다. 추출시에 사용하는 물의 온도는 추출할 수 있는 온도이면 특히 한정되지 않지만, 통상 4~95℃ 정도이고, 특히 바람직하게는 30~90℃이다. 추출 시간에 대해서도 특히 한정되지 않지만, 통상 1분~12시간 정도이고, 특히 바람직하게는 5분~6시간이다.

다당류 분해 효소로서는, 향기를 발생시키는 능력을 가지고 염가의 효소이면 무엇이든지 좋지만, 살리실산메틸을 목적으로 하는 농도까지 발생시키는데는 많은 효소량을 필요로 한다. 활성이 낮은 효소를 사용한 경우, 효소의 사용량이 더 많아져 비용이 높아진다. 또, 효소의 사용량을 줄이면 반응 시간을 큰 폭으로 길게 할 필요가 있다. 이로부터 다당류 분해 효소로서는 활성이 강하고 또한 염가인 것 쪽이 바람직하다. 구체적으로는, 다당류 분해 효소로서 널리 공업적으로 이용되고 있는 펙티나제, 헤미셀룰라제, 만나나제, 셀룰라제, 크실라나제, 아라바나제 등을 들 수가 있다. 다당류 분해 효소의 사용량은 역가, 반응 조건에 따라 다르지만, 예를 들면, 반응시키는 용액의 질량을 기준으로 하여 0.001~10질량%의 범위에서 첨가하는 것을 예시할 수 있다. 또한, 본 발명에 있어서는, 다당류 분해 효소를 각각 단독으로 이용해도 좋고, 또 2종 이상을 조합하여 이용해도 좋다.

다당류 분해 효소 처리시의 차 엑기스의 pH는 3~7이고, 바람직하게는 4~5.5이다. 다당류 분해 효소 처리의 처리 시간은 3~48시간이고, 바람직하게는 10~24시간이다. 다당류 분해 효소 처리의 처리 온도는 바람직하게는 10~60℃이고, 보다 바람직하게는 20℃~50℃이다. 처리 조건이 상기 범위 내이면, 살리실산메틸을 효율적으로 충분량 발생시킬 수가 있다.

펙티나제는 폴리갈락투로나제, 펙틱 엔자임, 폴리메틸갈락투로나제, 펙틴 디폴리머라제라고도 불리고, 펙틴산, 펙틴, 펙트산 등의 α(1－4) 결합을 가수분해하는 효소이다. 또, 본 발명에 있어서는, 갈락투론산의 카복실기의 메틸 에스테르를 가수분해하는 펙틴메틸 에스테라제도 펙티나제에 포함된다. 본 발명에서는 이들을 시작으로 하는, 생물로부터 취득한 펙티나제를 널리 사용할 수가 있다. 또, 시판의 펙티나제 제제를 사용해도 좋다. 시판의 펙티나제 제제로서는, 예를 들면, 수크라제(산쿄사제), 펙티넥스 울트라 SP－L(노보자임스사제), 메이셀라제(메이지제과사제), 울트라짐(노보자임스사제), 펙티나제 G「아마노」, 펙티나제 PL「아마노」, 뉼라제 F(이상 아마노엔자임사제), 수미자임 MC(신니혼화학공업사제) 등을 예시할 수가 있다.

셀룰라제는 셀룰로스를 가수분해하는 활성을 가지는 효소이다. 셀룰로스는 식물의 세포벽의 주요한 구성 성분으로 친수성은 강하지만 물에 불용이다. 셀룰라제로서는 셀룰로스를 분해하는 활성을 가지는 것이면 특히 제한 없이 임의의 것을 사용할 수가 있고, 시판품의 셀룰라제 제제로서는 예를 들면, 셀룰라제 T「아마노」, 셀룰라제 A「아마노」(이상 아마노엔자임사제), 드리셀라제 KSM, 멀티펙트 A40, 셀룰라제 GC220(이상 제넨코어협화사제), 셀룰라제 GODO－TCL, 셀룰라제 GODO TCD－H, 베셀렉스, 셀룰라제 GODO－ACD(이상 고도주정사제), Cellulase(토요방적사제), 셀라이저, 셀룰라제 XL－522(이상 나가세켐텍스사제), 셀루소프트, 데니막스(이상 노보자임스사제), 셀룰로신 AC40, 셀룰로신 AL, 셀룰로신 T2(이상 HBI사제), 셀룰라제 “오노즈카”3S, 셀룰라제 Y－NC(이상 야쿠르트약품공업사제), 수미자임 AC, 수미자임 C(이상 신니혼화학공업사제), 엔질론 CM, 엔질론 MCH, 바이오히트(라쿠토화성공업사제) 등을 들 수 있다.

헤미셀룰라제는 헤미셀룰로스의 글리코시드 결합을 가수분해하는 반응을 행하는 효소이다. 헤미셀룰로스란 식물 조직 중의 물에 불용인 다당류 중 셀룰로스를 제외한 것의 총칭으로, 크실란, 만난, 아라반 등이 포함된다. 각각, 크실란을 분해하는 효소를 크실라나제, 만난을 분해하는 효소를 만나나제, 아라반을 분해하는 효소를 아라바나제라고 칭하고, 이들 1군을 총칭하여 헤미셀룰라제라고 부른다. 본 발명에 사용하는 효소는 특히 그 유래 등은 한정되는 것은 아니고, 또 정제품이라도 미정제인 상태의 것이라도 이용할 수가 있다. 본 발명에 있어서는, 일반적으로 식품업계에 있어서 헤미셀룰라제, 만나나제, 크실라나제, 아라바나제로 칭해지는 제제를 이용해도 좋다. 구체적으로는, 셀룰로신 TP25, 셀룰로신 HC , 셀룰로신 GM5(이상 HBI사제), 셀룰라제 Y－NC(이상 야쿠르트약품공업사제), 헤미셀룰라제「아마노」90　(이상 아마노엔자임사제), 수미자임 ACH, 수미자임 ARS(이상 신니혼화학공업사제) 등을 이용하는 것이 가능하다.

본 발명의 방법에 의해 얻어진 차 엑기스는 음료류, 주류, 빙과·디저트류, 구은 과자류, 정과(錠菓)류, 껌 등의 각종 음식품(특히, 용기에 담은 것)에 사용할 수가 있다. 구체적으로는, 차 음료(녹차, 우롱차, 홍차, 혼합차 등), 우유 음료, 스포츠 드링크, 니어워터(near water), 영양 드링크, 탄산 음료 등의 음료류, 발포주, 칵테일 등의 주류, 푸딩, 바바루아, 젤리, 요구르트, 셔벗(sorbet), 아이스크림 등의 빙과·디저트류, 쿠키, 비스킷 등의 구은 과자류, 캔디, 태블릿(tablet) 등의 정과(錠菓)류, 껌 등을 들 수 있다.

실시예

＜녹차 엑기스 A＞

녹찻잎 3.3kg을 칼럼(column)에 충전하고, 32℃의 이온교환수 40kg을 칼럼 하부로부터 도입하고, 칼럼 상부로부터 추출액을 회수, Brix 5.0%의 추출액을 19.8kg 얻었다.

이 추출액을 여과지 여과에 의해 고액 분리한 후, 95℃에서 30초간 살균하여, Brix 5.0%, pH 6.0의 엑기스를 15.8kg 얻었다.

＜실시예 1＞

100g의 녹차 엑기스 A에 비타민 C를 0.1g 첨가하여 Brix 5.1%, pH 5.1로 하였다. 다음에 펙티나제 G「아마노」(아마노엔자임사제)를 0.5g 첨가하여 40℃에서 18시간 반응시키고, 다음에 탄산수소나트륨으로 pH를 6.0으로 조절하였다. 이 엑기스를 여과지 여과한 후 80℃에서 10분간 살균하여, Brix 5.2%, pH 6.0의 엑기스를 얻었다.

＜실시예 2＞

실시예 1에 있어서, 펙티나제 G「아마노」대신에 셀룰로신 AC40(셀룰라제)(HBI사제)을 0.5g 첨가한 외에는 실시예 1과 동일하게 처리하여, Brix 5.3%, pH 6.0의 엑기스를 얻었다.

＜실시예 3＞

실시예 1에 있어서, 펙티나제 G「아마노」대신에 헤미셀룰라제「아마노」90(아마노엔자임사제)을 0.5g 첨가한 외에는 실시예 1과 동일하게 처리하여, Brix 5.6%, pH 6.0의 엑기스를 얻었다.

＜실시예 4＞

실시예 1에 있어서, 펙티나제 G「아마노」대신에 셀룰로신 GM5(만나나제)(HBI사제)를 0.5g 첨가한 외에는 실시예 1과 동일하게 처리하여, Brix 5.3%, pH 6.0의 엑기스를 얻었다.

＜실시예 5＞

실시예 1에 있어서, 펙티나제 G「아마노」대신에 셀룰로신 HC(크실라나제)(HBI사제)를 0.5g 첨가한 외에는 실시예 1과 동일하게 처리하여, Brix 5.4%, pH 6.0의 엑기스를 얻었다.

＜비교예 1＞

녹차 엑기스 A에 펙티나제 G「아마노」(아마노엔자임사제)를 0.1g 첨가하여 40℃에서 1시간 반응시키고, 이것을 여과한 후 80℃에서 10분간 살균하여, Brix 5.0%, pH 6.0의 엑기스를 얻었다.

＜비교예 2＞

녹차 엑기스 A에 셀룰로신 AC40(셀룰라제)(HBI사제)를 0.1g 첨가하여 40℃에서 1시간 반응시키고, 이것을 여과한 후 80℃에서 10분간 살균하여, Brix 5.0%, pH 6.0의 엑기스를 얻었다.

＜비교예 3＞

녹차 엑기스 A에 헤미셀룰라제「아마노」90(아마노엔자임사제)을 0.1g 첨가하여 40℃에서 1시간 반응시키고, 이것을 여과한 후 80℃에서 10분간 살균하여, Brix 5.0%, pH 6.0의 엑기스를 얻었다.

＜비교예 4＞

녹차 엑기스 A에 셀룰로신 GM5(만나나제)(HBI사제)를 0.1g 첨가하여 40℃에서 1시간 반응시키고, 이것을 여과한 후 80℃에서 10분간 살균하여, Brix 5.0%, pH 6.0의 엑기스를 얻었다.

＜비교예 5＞

녹차 엑기스 A에 셀룰로신 HC(크실라나제)(HBI사제)를 0.1g 첨가하여 40℃에서 1시간 반응시키고, 이것을 여과한 후 80℃에서 10분간 살균하여, Brix 5.0%, pH 6.0의 엑기스를 얻었다.

(향기 분석)

녹차 엑기스 A, 실시예 1~5 및 비교예 1~5에서 얻어진 녹차 엑기스에 대해서, 각각의 시료 10g 각각에 염화나트륨 3g을 용해시키고, 1ml의 헥산으로 추출하였다. 물층과 유기층으로 분리한 후 유기층을 회수하여 하기의 조건으로 가스 크로마토그래피 분석을 행하였다.

가스 크로마토그래피 조건：

　　　기종： GL 사이언스　GC390

　　　칼럼： GL 사이언스　TC-WAX　30m×0.25mm

　　　칼럼 온도： 60℃~230℃

　　　승온 속도： 4℃/분

　　　주입 온도： 250℃

　　　검출 온도： 250℃

　　　캐리어 가스： N₂

상기 조건으로 구해진 살리실산메틸 농도를 각 엑기스의 Brix값으로 나누어 Brix 1%당 살리실산메틸 농도를 조사하였다.

(관능 평가)

녹차 엑기스 A, 실시예 1~5, 비교예 1~5에서 얻어진 녹차 엑기스의 향기의 강도를 비교하였다. 각 엑기스를 Brix 0.2%로 희석하여, 잘 훈련된 패널리스트(panelist) 5명에 의해 평가하였다. 평가 기준은 이하와 같다.

향기：

5　매우 강하다

4　강하다

3　어느 쪽도 아니다

2　약하다

1　매우 약하다

표 1에 나타내는 바와 같이, 본 발명품은 녹차 엑기스 A 및 비교예에 비해 살리실산메틸의 농도가 극적으로 증가하고 있고, 또 그에 따라 관능적으로도 향기가 높고 뛰어난 풍미를 가지고 있었다. 비교예의 반응 조건에서는 살리실산메틸의 농도에 변화는 없고, 관능도 만족할 수 있는 것은 아니었다.

＜우롱차 엑기스 A＞

우롱차 4.0kg을 칼럼에 충전하고, 70℃의 이온교환수 36kg을 칼럼 하부로부터 도입하고, 칼럼 상부로부터 추출액을 회수, Brix 5.0%의 추출액을 24kg 얻었다.

이 추출액을 여과지 여과에 의해 고액 분리한 후, 95℃에서 30초간 살균하여, Brix 5.0%, pH 5.2의 엑기스 20kg을 얻었다.

＜실시예 6＞

100g의 우롱차 엑기스 A에 펙티나제 G「아마노」(아마노엔자임사제)를 0.5g 첨가하여 50℃에서 18시간 반응시켰다. 다음에 이 엑기스를 여과지 여과한 후 80℃에서 10분간의 살균을 행하여, Brix 4.7%, pH 5.0의 엑기스를 얻었다.

＜실시예 7＞

실시예 6에 있어서, 펙티나제 G「아마노」대신에 셀룰로신 AC40(셀룰라제)(HBI사제)을 0.5g 첨가한 외에는 실시예 6과 동일하게 처리하여, Brix 5.2%, pH 4.9의 엑기스를 얻었다.

＜실시예 8＞

실시예 6에 있어서, 펙티나제 G「아마노」대신에 헤미셀룰라제「아마노」90(아마노엔자임사제)을 0.5g 첨가한 외에는 실시예 6과 동일하게 처리하여, Brix 5.4%, pH 4.8의 엑기스를 얻었다.

＜실시예 9＞

실시예 6에 있어서, 펙티나제 G「아마노」대신에 셀룰로신 GM5(만나나제)(HBI사제)를 0.5g 첨가한 외에는 실시예 6과 동일하게 처리하여, Brix 5.2%, pH 4.8의 엑기스를 얻었다.

＜실시예 10＞

실시예 6에 있어서, 펙티나제 G「아마노」대신에 셀룰로신 HC(크실라나제)(HBI사제)를 0.5g 첨가한 외에는 실시예 6과 동일하게 처리하여, Brix 5.4%, pH 5.0의 엑기스를 얻었다.

＜비교예 6＞

우롱차 엑기스 A에 펙티나제 G「아마노」(아마노엔자임사제)를 0.1g 첨가하여 40℃에서 1시간 반응시키고, 이것을 여과한 후 80℃에서 10분간 살균하여, Brix 5.0%, pH 5.0의 엑기스를 얻었다.

＜비교예 7＞

우롱차 엑기스 A에 셀룰로신 AC40(셀룰라제)(HBI사제)을 0.1g 첨가하여 40℃에서 1시간 반응시키고, 이것을 여과한 후 80℃에서 10분간 살균하여, Brix 5.0%, pH 5.0의 엑기스를 얻었다.

＜비교예 8＞

우롱차 엑기스 A에 헤미셀룰라제「아마노」90(아마노엔자임사제)을 0.1g 첨가하여 40℃에서 1시간 반응시키고, 이것을 여과한 후 80℃에서 10분간 살균하여, Brix 5.0%, pH 5.0의 엑기스를 얻었다.

＜비교예 9＞

우롱차 엑기스 A에 셀룰로신 GM5(만나나제)(HBI사제)를 0.1g 첨가하여 40℃에서 1시간 반응시키고, 이것을 여과한 후 80℃에서 10분간 살균하여, Brix 5.0%, pH 5.0의 엑기스를 얻었다.

＜비교예 10＞

우롱차 엑기스 A에 셀룰로신 HC(크실라나제)(HBI사제)를 0.1g 첨가하여 40℃에서 1시간 반응시키고, 이것을 여과한 후 80℃에서 10분간 살균하여, Brix 5.0%, pH 5.0의 엑기스를 얻었다.

(향기 분석 및 관능 평가)

우롱차 엑기스 A, 실시예 6~10 및 비교예 6~10에서 얻어진 우롱차 엑기스에 대해서, 향기 분석 및 관능 평가를 행하였다. 분석 방법 및 관능 평가 기준은 실시예 1~5에 따랐다.

표 2에 나타내는 바와 같이, 실시예 6~10에서는 반응 전의 우롱차 엑기스 A로부터 살리실산메틸 농도가 현격히 증가하고 있고, 그에 따라 관능 평가에서도 향기가 강한 것을 나타내는 결과가 얻어졌다. 한편, 비교예 6~10에서는 Brix 1%당 살리실산메틸 농도가 40ppb에 미치지 못하고, 오히려 효소 처리에 의해 향기가 약해져 있다는 결과였다.

＜홍차 엑기스 A＞

홍차 4.0kg을 칼럼에 충전하고, 70℃의 이온교환수 36kg을 칼럼 하부로부터 도입하고, 칼럼 상부로부터 추출액을 회수, Brix 5.0%, pH 4.7의 추출액을 24kg 얻었다.

이 추출액을 여과지 여과에 의해 고액 분리한 후, 95℃에서 30초간 살균하여, Brix 5.0%의 엑기스 20kg을 얻었다.

＜실시예 11＞

100g의 홍차 엑기스 A에 펙티나제 G「아마노」(아마노엔자임사제)를 0.5g 첨가하여 50℃에서 18시간 반응시켰다. 다음에 이 엑기스를 여과지 여과한 후 80℃에서 10분간 살균하여, Brix 4.7%, pH 4.7의 엑기스를 얻었다.

＜실시예 12＞

실시예 11에 있어서, 펙티나제 G「아마노」대신에 셀룰로신 AC40(셀룰라제)(HBI사제)을 0.5g 첨가한 외에는 실시예 11과 동일하게 처리하여, Brix 5.1%, pH 4.6의 엑기스를 얻었다.

＜실시예 13＞

실시예 11에 있어서, 펙티나제 G「아마노」대신에 헤미셀룰라제「아마노」90(아마노엔자임사제)을 0.5g 첨가한 외에는 실시예 11과 동일하게 처리하여, Brix 5.1%, pH 4.6의 엑기스를 얻었다.

＜실시예 14＞

실시예 11에 있어서, 펙티나제 G「아마노」대신에 셀룰로신 GM5(만나나제)(HBI사제)를 0.5g 첨가한 외에는 실시예 11과 동일하게 처리하여, Brix 5.0%, pH 4.6의 엑기스를 얻었다.

＜실시예 15＞

실시예 11에 있어서, 펙티나제 G「아마노」대신에 셀룰로신 HC(크실라나제)(HBI사제)를 0.5g 첨가한 외에는 실시예 11과 동일하게 처리하여, Brix 5.4%, pH 4.6의 엑기스를 얻었다.

＜비교예 11＞

홍차 엑기스 A에 펙티나제 G「아마노」(아마노엔자임사제)를 0.1g 첨가하여 40℃에서 1시간 반응시키고, 이것을 여과한 후 80℃에서 10분간 살균하여, Brix 5.0%, pH 4.6의 엑기스를 얻었다.

＜비교예 12＞

홍차 엑기스 A에 셀룰로신 AC40(셀룰라제)(HBI사제)을 0.1g 첨가하여 40℃에서 1시간 반응시키고, 이것을 여과한 후 80℃에서 10분간 살균하여, Brix 5.0%, pH 4.7의 엑기스를 얻었다.

＜비교예 13＞

홍차 엑기스 A에 헤미셀룰라제「아마노」90(아마노엔자임사제)를 0.1g 첨가하여 40℃에서 1시간 반응시키고, 이것을 여과한 후 80℃에서 10분간 살균하여, Brix 5.0%, pH 4.7의 엑기스를 얻었다.

＜비교예 14＞

홍차 엑기스 A에 셀룰로신 GM5(만나나제)(HBI사제)를 0.1g 첨가하여 40℃에서 1시간 반응시키고, 이것을 여과한 후 80℃에서 10분간의 살균을 행하여, Brix 5.0%, pH 4.6의 엑기스를 얻었다.

＜비교예 15＞

홍차 엑기스 A에 셀룰로신 HC(크실라나제)(HBI사제)를 0.1g 첨가하여 40℃에서 1시간 반응시키고, 이것을 여과한 후 80℃에서 10분간 살균하여, Brix 5.0%, pH 4.6의 엑기스를 얻었다.

(향기 분석 및 관능 평가)

홍차 엑기스 A, 실시예 11~15 및 비교예 11~15에서 얻어진 홍차 엑기스에 대해서, 향기 분석 및 관능 평가를 행하였다. 분석 방법 및 관능 평가 기준은 실시예 1~5에 따랐다.

표 3에 나타내는 바와 같이, 실시예 11~15에서는 반응 전의 홍차 엑기스 A에 비해 살리실산메틸 농도가 현격히 증가하고 있고, 그에 따라 관능 평가에서도 향기가 강한 것을 나타내는 결과가 얻어졌다. 한편, 비교예 11~15에서는 Brix 1%당 살리실산메틸 농도가 홍차 엑기스 A의 24ppb보다도 낮고, 관능 평가의 결과도 홍차 엑기스 A와 비교하여, 향기의 강도에 큰 차이를 발견할 수 없었다.

Claims

원료 차류로부터 차 엑기스를 추출할 때 및/또는 추출한 후, 다당류 분해 효소 처리를 행하는 차 엑기스의 제조 방법으로서, 다당류 분해 효소 처리시의 차 엑기스의 pH가 3~7이고, 처리 시간이 3~48시간인 차 엑기스의 제조 방법.
제1항에 있어서,
다당류 분해 효소가 펙티나제, 셀룰라제, 헤미셀룰라제, 만나나제, 크실라나제, 아라바나제 및 이들의 혼합물로 이루어지는 군에서 선택되는 것을 특징으로 하는 차 엑기스의 제조 방법.
제1항 또는 제2항에 있어서,
다당류 분해 효소 처리의 처리 온도가 10~60℃이고, 처리 시간이 10~24시간인 것을 특징으로 하는 차 엑기스의 제조 방법.
원료 차류로부터 차 엑기스를 추출할 때 및/또는 추출한 후에 다당류 분해 효소 처리한 차 엑기스로서, Brix 1%당 살리실산메틸의 함유량이 40ppb 이상인 차 엑기스.
제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 기재된 제조 방법에 의해 얻어지는 차 엑기스 또는 제4항에 기재된 차 엑기스를 배합하여 얻어지는 용기에 담은 차 음료.