CN104351402B - 一种改善茶饮料回甘滋味的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种改善茶饮料回甘滋味的加工方法，属于茶饮料加工方法的技术领域。其包括以下工艺步骤：碎茶、浸提、过滤、酶解处理、超声波处理、澄清、调配、灭菌和灌装。本发明采用低温短时方式进行浸提，然后采用单宁酶、酯酶及糖苷酶复合酶处理和超声波处理，通过该方法加工的茶饮料具有滋味鲜醇爽口，且回甘滋味好等特点。
Description
技术领域
本发明属于茶饮料加工方法的技术领域，具体涉及一种改善茶饮料回甘滋味的加工方法。
背景技术
近年来，我国茶饮料处于快速发展阶段，年均增长率超过20％，2013年产销量达到1500万吨。然而，随着国民生活水平的不断提高，消费者对茶饮料的质量安全和风味品质要求越来越高。具有高品质或特定风味的茶饮料越来越受到消费者的欢迎。回甘是人们饮茶常有的自然感官效应和对于优良茶叶滋味的正面评价，并已逐渐成为纯茶饮料品质高低的重要评价指标。然而，针对茶饮料回甘滋味的相关研究较少，改善茶饮料回甘滋味的相关技术越来越受到茶饮料技术工作人员和生产厂家的重视。
发明内容
针对现有技术存在的问题，本发明的目的在于设计提供一种改善茶饮料回甘滋味的加工方法的技术方案，该方法采用低温短时方式进行浸提，然后采用单宁酶、酯酶及糖苷酶复合酶处理和超声波处理，通过该方法加工的茶饮料具有滋味鲜醇爽口，且回甘滋味好等特点。
所述的一种改善茶饮料回甘滋味的加工方法，其特征在于包括以下工艺步骤：
1）将茶叶进行破碎和分筛处理，取介于16目至80目之间的碎茶；
2）将步骤1）得到的碎茶采用带搅拌的浸提罐萃取茶叶中有效成分，萃取参数：茶水比为1:30～1:50，萃取温度为40～55℃，萃取时间为20～40 min，获得风味较佳的茶萃取液；
3）将步骤2）得到的萃取液进行复合酶处理，所述的复合酶为单宁酶、酯酶和糖苷酶，处理直到酯型儿茶素、咖啡碱、简单儿茶素三者含量比值达到1:2.5:10为止，得到酶处理液；
4）将步骤3）得到的酶处理液进行超声波处理，超声波处理频率为10～50 Hz、功率为100～500 W，处理时间为30～60 min；
5）将步骤4）所得到的茶汁进行澄清处理；
6）将步骤5）所得到的澄清茶汁进行调配处理，稀释至茶多酚含量为800～1500mg/L的茶汁，并添加0.02％（w/v）的VcNa；
7）将步骤6）所得到的茶汁进行灭菌和灌装处理，即得到具有较好回甘滋味的茶饮料。
所述的一种改善茶饮料回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步骤2）中的萃取参数：茶水比为1:35～1:45，萃取温度为45～50℃，萃取时间为25～35 min。
所述的一种改善茶饮料回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步骤2）中的萃取参数：茶水比为1:38～1:42，萃取温度为46～48℃，萃取时间为28～32 min。
所述的一种改善茶饮料回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步骤3）中单宁酶添加量为0.05～2 g/L，酯酶添加量为0.05～3 g/L，糖苷酶添加量为0.02～2 g/L，复合酶处理温度为40～50℃。
所述的一种改善茶饮料回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步骤3）中单宁酶添加量为0.8～1.2 g/L，酯酶添加量为1.2～1.8g/L，糖苷酶添加量为0.5～1.2 g/L，复合酶处理温度为44～46℃。
所述的一种改善茶饮料回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步骤4）中超声波处理频率为20～40 Hz、功率为200～400 W，处理时间为40～50 min。
所述的一种改善茶饮料回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步骤5）中澄清处理为高速离心处理或超滤膜处理。
上述的一种改善茶饮料回甘滋味的加工方法，设计合理，采用短时低温浸提方式浸提可以获得风味品质较好的茶汁，同时避免一些苦涩味较重的风味成分浸出；采用单宁酶、酯酶和糖苷酶复合处理可以将茶汁中苦涩味较重的酯型儿茶素水解成具有回甘滋味的简单儿茶素、将涩味较重的黄酮苷化合物水解成黄酮醇化合物和简单糖类，当酯型儿茶素：咖啡碱：简单儿茶素三者比值达到1:2.5:10时茶汤可以获得较好回甘滋味；采用超声波处理，利用超声波的机械和空化效应可以有效改善茶汁中其他风味化学成分的构成，从而改善其风味品质。通过本发明可以得到回甘滋味好、滋味鲜醇爽口的茶饮料。
具体实施方式
以下结合具体实施例来进一步说明本发明。
实施例1
原料：绿茶，经破碎筛分后得绿碎茶16-80目，农残、重金属及微生物等卫生指标符合中华人民共和国国家标准相关规定。
浸提：将得到的12 kg碎茶采用带搅拌的浸提罐萃取茶叶中有效成分，萃取茶水比1:30，萃取温度为45℃，萃取时间为30 min，经过滤获得风味较佳的茶萃取液380 L。
复合酶处理：将得到的萃取液进行复合酶处理，单宁酶添加量为0.05 g/L，酯酶添加量2 g/L，糖苷酶添加量为1.5 g/L，复合酶处理温度为45℃，处理直到酯型儿茶素、咖啡碱、简单儿茶素三者含量比值达到1:2.5:10（酯型儿茶素：咖啡碱：简单儿茶素）为止，得到酶处理液370 L。
超声波处理：得到的酶处理液进行超声波处理，超声波处理频率为50 Hz、功率为400 W，处理时间为30 min。
澄清：超声波处理液采用高速碟式离心机进行离心处理，得澄清茶汁345 L。
调配：将澄清茶汁按茶多酚800 mg/L进行稀释，得1200 L稀释茶汁，并添加0.02％（w/v）的VcNa。
灭菌、灌装：采用UHT和无菌灌装进行灭菌和灌装，等回甘滋味好的茶饮料。
将实施例1所得的茶饮料与传统工艺茶饮料进行感官审评比较，从表1可以看出该方法加工的茶饮料滋味鲜醇、回甘明显，较传统工艺具有明显回甘。
表1 发明方法与传统工艺感官审评比较
| 茶叶 | 汤色 | 香气 | 滋味 |
| 实施例1 | 黄绿明亮 | 纯正 | 鲜醇、回甘明显 |
| 传统工艺 | 绿黄较亮 | 尚纯正 | 尚醇 |
注：从感官审评结果可以看出，本发明方法所加工茶饮料产品在回甘滋味上要显著好于传统工艺。
实施例2
原料：绿茶、乌龙茶，经破碎筛分后得碎茶16-80目，农残、重金属及微生物等卫生指标符合中华人民共和国国家标准相关规定。
浸提：将得到的15 kg碎茶采用带搅拌的浸提罐萃取茶叶中有效成分，萃取茶水比1:40，萃取温度为40℃，萃取时间为40 min，经过滤获得风味较佳的茶萃取液560 L。
复合酶处理：将得到的萃取液进行复合酶处理，单宁酶添加量为1 g/L，酯酶添加量0.5 g/L，糖苷酶添加量为1 g/L，复合酶处理温度为50℃，处理直到酯型儿茶素、咖啡碱、简单儿茶素三者含量比值达到1:2.5:10（酯型儿茶素：咖啡碱：简单儿茶素）为止，得到酶处理液550 L。
超声波处理：得到的酶处理液进行超声波处理，超声波处理频率为10 Hz、功率为500 W，处理时间为50 min
澄清：超声波处理液采用高速碟式离心机进行离心处理，得澄清茶汁530 L。
调配：将澄清茶汁按茶多酚1000 mg/L进行稀释，得1560 L稀释茶汁，并添加0.02％（w/v）的VcNa。
灭菌、灌装：采用UHT和无菌灌装进行灭菌和灌装，等回甘滋味好的茶饮料。
将实施例2所得的茶饮料与传统工艺茶饮料进行感官审评比较，从表2可以看出该方法加工的茶饮料滋味鲜醇、回甘明显，较传统工艺具有明显回甘。
表2 发明方法与传统工艺感官审评比较
| 茶叶 | 汤色 | 香气 | 滋味 |
| 实施例2 | 绿黄明亮 | 纯正，带花香 | 鲜醇、回甘明显 |
| 传统工艺 | 浅黄较亮 | 尚纯正 | 尚醇、略有回甘 |
注：从感官审评结果可以看出，本发明方法所加工茶饮料产品在回甘滋味上要显著好于传统工艺。
实施例3
原料：乌龙茶，经破碎筛分后得碎茶16-80目，农残、重金属及微生物等卫生指标符合中华人民共和国国家标准相关规定。
浸提：将得到的20 kg碎茶采用带搅拌的浸提罐萃取茶叶中有效成分，萃取茶水比1:50，萃取温度55℃，萃取时间为20 min，经过滤获得风味较佳的茶萃取液960 L。
复合酶处理：将得到的萃取液进行复合酶处理，单宁酶添加量为2 g/L，酯酶添加量0.05 g/L，糖苷酶添加量为2 g/L，复合酶处理温度为40℃，处理直到酯型儿茶素、咖啡碱、简单儿茶素三者含量比值达到1:2.5:10（酯型儿茶素：咖啡碱：简单儿茶素）为止，得到酶处理液940 L。
超声波处理：得到的酶处理液进行超声波处理，超声波处理频率为40 Hz、功率为100 W，处理时间为为60 min
澄清：超声波处理液采用高速碟式离心机进行离心处理，得澄清茶汁905 L。
调配：将澄清茶汁按茶多酚1500 mg/L进行稀释，得1200 L稀释茶汁，并添加0.02％（w/v）的VcNa。
灭菌、灌装：采用UHT和无菌灌装进行灭菌和灌装，等回甘滋味好的茶饮料。
将实施例3所得的茶饮料与传统工艺茶饮料进行感官审评比较，从表3可以看出该方法加工的茶饮料滋味鲜醇、回甘明显，较传统工艺具有明显回甘。
表3 发明方法与传统工艺感官审评比较
| 茶叶 | 汤色 | 香气 | 滋味 |
| 实施例3 | 绿黄明亮 | 花香 | 浓醇、回甘明显 |
| 传统工艺 | 绿黄较亮 | 有花香、带熟 | 尚醇、略有回甘 |
注：从感官审评结果可以看出，本发明方法所加工茶饮料产品在回甘滋味上要显著好于传统工艺。
Claims (7)
1.一种改善茶饮料回甘滋味的加工方法，其特征在于包括以下工艺步骤：
1）将茶叶进行破碎和分筛处理，取介于16目至80目之间的碎茶；
2）将步骤1）得到的碎茶采用带搅拌的浸提罐萃取茶叶中有效成分，萃取参数：茶水比为1:30～1:50，萃取温度为40～55℃，萃取时间为20～40 min，获得风味较佳的茶萃取液；
3）将步骤2）得到的萃取液进行复合酶处理，所述的复合酶为单宁酶、酯酶和糖苷酶，处理直到酯型儿茶素、咖啡碱、简单儿茶素三者含量比值达到1:2.5:10为止，得到酶处理液；
4）将步骤3）得到的酶处理液进行超声波处理，超声波处理频率为10～50 Hz、功率为100～500 W，处理时间为30～60 min；
5）将步骤4）所得到的茶汁进行澄清处理；
6）将步骤5）所得到的澄清茶汁进行调配处理，稀释至茶多酚含量为800～1500 mg/L的茶汁，并添加0.02％w/v的VcNa；
7）将步骤6）所得到的茶汁进行灭菌和灌装处理，即得到具有较好回甘滋味的茶饮料。
2.如权利要求1所述的一种改善茶饮料回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步骤2）中的萃取参数：茶水比为1:35～1:45，萃取温度为45～50℃，萃取时间为25～35 min。
3.如权利要求1所述的一种改善茶饮料回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步骤2）中的萃取参数：茶水比为1:38～1:42，萃取温度为46～48℃，萃取时间为28～32 min。
4.如权利要求1所述的一种改善茶饮料回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步骤3）中单宁酶添加量为0.05～2g/L，酯酶添加量为0.05～3g/L，糖苷酶添加量为0.02～2g/L，复合酶处理温度为40～50℃。
5.如权利要求1所述的一种改善茶饮料回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步骤3）中单宁酶添加量为0.8～1.2 g/L，酯酶添加量为1.2～1.8g/L，糖苷酶添加量为0.5～1.2g/L，复合酶处理温度为44～46℃。
6.如权利要求1所述的一种改善茶饮料回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步骤4）中超声波处理频率为20～40 Hz、功率为200～400 W，处理时间为40～50 min。
7.如权利要求1所述的一种改善茶饮料回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步骤5）中澄清处理为高速离心处理或超滤膜处理。
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