CN107173490A - 一种狗牯脑茶饮料加工工艺 - Google Patents

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Abstract

一种狗牯脑茶饮料加工工艺，包括步骤：1)将茶叶进行破碎和分筛处理，取碎茶；2)将得到的碎茶以1:70～1:90的茶水比进行水提得到浸提液；3)将浸提液进行超声波破壁处理后降温至40℃～55℃；4)将降温后的浸提液进行酶解后过滤得到茶汁，其中，酶解温度45℃～65℃、酶解时间60min～90min，控制pH4.0～6.0，酶添加量0.1～0.4wt％；5)对过滤后的茶汁加入少量白砂糖和柠檬酸进行调配；6)将调配后的茶汁进行灭菌、冷却、灌装。本发明在提取工艺中采用了超声波细胞粉碎协同复合酶的提取方式，对狗牯脑茶叶的水浸出物(茶多酚、氨基酸、咖啡碱等)、水溶性灰分有较好的提取效果。

Description

一种狗牯脑茶饮料加工工艺
技术领域
本发明涉及茶饮料技术领域，具体涉及一种狗牯脑茶饮料加工工艺。
背景技术
近年来,狗牯脑茶因突出的保健作用和特殊的风味日益受到人们的关注，消费需求日益增大。如何推出更多适应消费需求的狗牯脑茶产品,已成为业界的共识。然而,狗牯脑茶纯饮的生产尚面临技术、质量等诸多问题。其中一个核心问题如何改善茶多酚、氨基酸、咖啡碱等水浸出物的提取效果，因为其是决定茶叶香气、滋味、汤色等内质的关键因子。水浸出物包括水溶性灰分、多酚类化合物,水溶性糖类、果胶、色素、维生素、游离氨基酸、水溶性蛋白质、有机酸、咖啡碱、茶多酚等。水溶性灰分包括主要元素有Ca、Mg、K、Na、Si、P、S、Fe、Al、I等。
发明内容
为解决上述问题，本发明致力于提供一种狗牯脑茶饮料加工工艺，使其具有较高的提取效果。
本发明提供的一种狗牯脑茶饮料加工工艺，其包括步骤：
1)将茶叶进行破碎和分筛处理，取碎茶；
2)将得到的碎茶以1:70～1:90的茶水比进行水提得到浸提液；
3)将浸提液进行超声波破壁处理后降温至40℃～55℃；
4)将降温后的浸提液进行酶解后过滤得到茶汁，其中，酶解温度45℃～65℃、酶解时间60min～90min，通过柠檬酸控制pH4.0～6.0，酶添加量0.1～0.4wt％；
5)对过滤后的茶汁加入少量白砂糖和柠檬酸进行调配；
6)将调配后的茶汁进行灭菌、冷却、灌装。
优选地，所述的酶为纤维素酶或果胶酶。
或者所述的酶优选为纤维素酶与果胶酶混合而成的复合酶，其组成比例为1：0.5～1：2。
优选地，在茶叶进行破碎和分筛处理时，取介于20目～40目之间的碎茶。
优选地，在水提时先使用去离子水、柠檬酸调整pH至4.0～6.0，然后升温至70℃～85℃，开内循环，持续20℃～30℃分钟。
优选地，在超声波破壁处理时，控制功率为1200W～1400W，每4秒超声一次，不断循环周而复始，循环20～30分钟，然后经冷凝热交换降温至40℃～55℃。
优选地，在对过滤后的茶汁进行调配时，白砂糖以4.0～8.0wt％的比例加入，柠檬酸以0.006～0.010wt％的比例加入。
优选地，步骤6)具体包括：对调配后的茶汁进行超高温瞬时灭菌，灭菌温度121℃～145℃，持续时间4～6s；再将茶汁冷却至75℃，趁热灌装至瓶中，封盖，倒置，对瓶口及盖杀菌，再自然冷却到38℃以下，贴标、装箱、入库、贮存。
本发明在提取工艺中采用了超声波协同复合酶的提取方式，对狗牯脑茶叶的水浸出物(茶多酚、氨基酸、咖啡碱等)、水溶性灰分有较好的提取效果。
并在此基础上，对复合酶提取的酶添加量、时间、温度、复配比及pH等因子进行优化筛选，确定了较优的酶解工艺技术参数，为狗牯脑茶纯饮的大量生产提供了条件，并对其后续开发提供了数据参考和技术思路。
具体实施方式
实施例一：
1)将狗牯脑茶叶进行破碎和分筛处理，取介于20目～40目之间的碎茶。2)将得到的碎茶以1:80的茶水比进行水提，水提时先使用去离子水、柠檬酸调整pH至5.0左右，然后升温至80℃，开内循环，持续25℃分钟后得到浸提液。3)将浸提液进行超声波破壁处理，功率为1300W，每4秒超声一次，不断循环周而复始，循环25分钟，然后经冷凝热交换降温至50℃。4)将降温后的浸提液用纤维素酶与果胶酶的复合酶(纤维素酶与果胶酶使用比例为1：1)进行酶解后过滤，得到茶汁：酶解温度50℃、酶解时间75min、酶解时通过柠檬酸控制pH5.0左右、复合酶添加量0.2wt％，然后经80目过滤。5)对过滤后的茶汁进行调配：加入少量白砂糖和柠檬酸，按6.0％的质量比例加入白砂糖，按0.008％的质量比例加入柠檬酸后混合。6)对调配后的茶汁进行超高温瞬时灭菌，灭菌温度135℃，持续时间5s；再将茶汁冷却至75℃后，趁热灌装至瓶中，封盖，倒置，对瓶口及盖杀菌，再自然冷却到38℃以下，贴标、装箱、入库、贮存。
其中，水浸出物的总浸出率为47.13％，其中水溶性灰分的总浸出率为68.07％。
实施例二：
1)将狗牯脑茶叶进行破碎和分筛处理，取介于30目～40目之间的碎茶。2)将得到的碎茶以1:70的茶水比进行水提，水提时先使用去离子水、柠檬酸调整pH至4.0左右，然后升温至70℃，开内循环，持续20℃分钟后得到浸提液。3)将浸提液进行超声波破壁处理，功率为1200W，每4秒超声一次，不断循环周而复始，循环20分钟，然后经冷凝热交换降温至40℃。4)将降温后的浸提液用纤维素酶与果胶酶的复合酶(纤维素酶与果胶酶使用比例为1：2)进行酶解后过滤，得到茶汁：酶解温度45℃、酶解时间90min、酶解时通过柠檬酸控制pH4.0左右、复合酶添加量0.4wt％，然后经100目过滤。5)对过滤后的茶汁进行调配：加入少量白砂糖和柠檬酸，按4.0％的质量比例加入白砂糖，按0.010％的质量比例加入柠檬酸后混合。6)对调配后的茶汁进行超高温瞬时灭菌，灭菌温度121，持续时间6s；再将茶汁冷却至75℃，趁热灌装至瓶中，封盖，倒置，对瓶口及盖杀菌，再自然冷却到38℃以下，贴标、装箱、入库、贮存。
其中，水浸出物的总浸出率为45.39％，水溶性灰分的总浸出率为67.50％。
实施例三：
1)将狗牯脑茶叶进行破碎和分筛处理，取介于20目～30目之间的碎茶。2)将得到的碎茶以1:90的茶水比进行水提，水提时先使用去离子水、柠檬酸调整pH至6.0左右，然后升温至85℃，开内循环，持续30℃分钟后得到浸提液。3)将浸提液进行超声波破壁处理，功率为1400W，每4秒超声一次，不断循环周而复始，循环30分钟，然后经冷凝热交换降温至55℃。4)将降温后的浸提液用纤维素酶与果胶酶的复合酶(纤维素酶与果胶酶使用比例为1：0.5)进行酶解后过滤，得到茶汁：酶解温度65℃、酶解时间60min、酶解时通过柠檬酸控制pH6.0左右、复合酶添加量0.1wt％，然后经40目过滤。5)对过滤后的茶汁进行调配：加入少量白砂糖和柠檬酸，按8.0％的质量比例加入白砂糖，按0.006％的质量比例加入柠檬酸后混合。6)对调配后的茶汁进行超高温瞬时灭菌，灭菌温度145℃，持续时间4s；再将茶汁冷却至75℃，趁热灌装至瓶中，封盖，倒置，对瓶口及盖杀菌，再自然冷却到38℃以下，贴标、装箱、入库、贮存。
其中，水浸出物的总浸出率为47.3％，水溶性灰分的总浸出率为65.27％。
上述实施例中，上述狗牯脑茶的水浸出物的总浸出率结果高出现行标准(34％)，水溶性灰分的总浸出率在65％～68％，也高出现行标准(45％)，因此其风味较好、回甘、营养价值较高。
在其他的一些实施例中，以实施例一为基础，还通过改变酶解条件，得到茶多酚、氨基酸、咖啡碱的试验结果如表1所示。其中：表1中方式a为不经过酶解的对照组，b为单一使用的纤维素酶(以0.2g/100mL比例加入)进行酶解，c为单一使用果胶酶(以0.2g/100mL比例加入)进行水解，d为复合使用纤维素酶与果胶酶(各以0.1g/100mL比例加入)进行酶解。由表1的测定结果可以看出，通过果胶酶与纤维素酶的组合使用，能够使茶饮料中的茶多酚、氨基酸、咖啡碱的具有较高的利用率。
表1
在本发明中，狗牯脑茶叶采自江西遂川的狗牯脑茶鲜叶，采摘标准为一芽2、3叶，采摘后不经杀青、揉捻工序，以120℃直接烘干。纤维素酶为44000U/g、果胶酶>30000U/g。
在本发明中，使用到的主要仪器如下：
高效液相色谱仪(LC-20AD，日本岛津公司)；
高速粉碎机；
循环式多用真空泵(SHB-ⅢA型，河南省太康科教器材厂)；
紫外分光光度计(UV-3600型)；
FS-1800N超声波处理器超声波细胞粉碎仪超微粉碎机；
高效液相色谱系统，包括：Tracor950型高压泵(美国)，C18分析柱(15cm×0.46cm,美国KroamsilTM公司)，SPD-2A光学检测器(日本岛津公司)，分析之星色谱工作站(天津奥特赛恩斯仪器有限公司)；紫外可见分光光度计(上海分析仪器公司)。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

Claims (8)

1.一种狗牯脑茶饮料加工工艺，其特征在于，包括步骤：
1)将茶叶进行破碎和分筛处理，取碎茶；
2)将得到的碎茶以1:70～1:90的茶水比进行水提得到浸提液；
3)将浸提液进行超声波破壁处理后降温至40℃～55℃；
4)将降温后的浸提液进行酶解后过滤得到茶汁，其中，酶解温度45℃～65℃、酶解时间60min～90min，通过柠檬酸控制pH4.0～6.0，酶添加量0.1～0.4wt％；
5)对过滤后的茶汁加入少量白砂糖和柠檬酸进行调配；
6)将调配后的茶汁进行灭菌、冷却、灌装。
2.如权利要求1所述的狗牯脑茶饮料加工工艺，其特征在于，所述的酶为纤维素酶或果胶酶。
3.如权利要求1所述的狗牯脑茶饮料加工工艺，其特征在于，所述的酶为纤维素酶与果胶酶混合而成的复合酶，其组成比例为1：0.5～1：2。
4.如权利要求1至3中任一项所述的狗牯脑茶饮料加工工艺，其特征在于，在茶叶进行破碎和分筛处理时，取介于20目～40目之间的碎茶。
5.如权利要求1至3中任一项所述的狗牯脑茶饮料加工工艺，其特征在于，在水提时先使用去离子水、柠檬酸调整pH至4.0～6.0，然后升温至70℃～85℃，开内循环，持续20℃～30℃分钟。
6.如权利要求1至3中任一项所述的狗牯脑茶饮料加工工艺，其特征在于，在超声波破壁处理时，控制功率为1200W～1400W，每4秒超声一次，不断循环周而复始，循环20～30分钟，然后经冷凝热交换降温至40℃～55℃。
7.如权利要求1至3中任一项所述的狗牯脑茶饮料加工工艺，其特征在于，在对过滤后的茶汁进行调配时，白砂糖以4.0～8.0wt％的比例加入，柠檬酸以0.006～0.010wt％的比例加入。
8.如权利要求1至3中任一项所述的狗牯脑茶饮料加工工艺，其特征在于，步骤6)具体包括：对调配后的茶汁进行超高温瞬时灭菌，灭菌温度121℃～145℃，持续时间4～6s；再将茶汁冷却至75℃，趁热灌装至瓶中，封盖，倒置，对瓶口及盖杀菌，再自然冷却到38℃以下，贴标、装箱、入库、贮存。
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