CN106616131A - 一种不老莓非浓缩还原果汁的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种不老莓非浓缩还原果汁的制作方法，采用单宁酶和壳聚糖有效去除不老莓的酸涩味，利用果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶水解，对不老莓果渣的再次提取，极大程度地保存了不老莓中多酚等营养物质和不老莓香气物质；采用高初温、间歇式微波灭菌方法，灭菌后采用无菌灌装、程序降温方法，较之传统灭菌方法最大程度地降低能耗与时耗，极大地降低了不老莓中的营养和风味物质的损失。产品货架期长，色泽纯正，口感好，适合大部分人饮用，具有保健意义。
Description
技术领域
本发明涉及果酒领域，特别地，涉及一种不老莓非浓缩还原果汁的制作方法。
背景技术
不老莓，又叫野樱莓，学名黑果腺肋花楸，原产于北美东部和加拿大，我国自1989年起，辽宁省干旱地区造林研究所先后从国外引进8个品种，发展至今我国已经拥有较丰富的种植资源。不老莓果实中富含多酚、糖类、有机酸、矿物质、维生素和多种微量元素，其中多酚含量是目前水果中最高的。近年来国内对其功能性研究增多，其果汁具有很强的抗氧化性，还有抗癌、抗炎、防止尿路感染、治疗糖尿病、保肝、治疗肥胖的作用，其提取物对防治心脑血管疾病效果显著，经常食用不老莓，能调整人体机能，调节血压，具有缓解衰老的作用，具有“第三代水果”之称。
但不老莓果实中含有大量单宁，生食果实味道酸涩，口感不佳，不易被消费者接受，可加工成饮料、果酱、果干、果冻和果酒，但目前我国在其食品开发加工方面仍处于起步阶段，远不及国外。国内不老莓果汁产品较少，无法满足大众的需求。以不老莓为原料加工成的非浓缩还原汁具有丰富的营养保健功能，经常饮用能起到调整人体机能，减缓衰老等多种功效，故有必要研究一种以不老莓为主要原料的非浓缩还原汁。
发明内容
本发明目的在于提供一种不老莓非浓缩还原果汁的制作方法，以解决技术问题。
一种不老莓非浓缩还原果汁的制作方法，包括如下步骤：
(1)挑选和清洗：选用果型圆润饱满、无虫害和机械损伤的不老莓，将挑选后的不老莓用果蔬洗涤剂浸泡15-30分钟，清水冲洗干净；
(2)破浆与酶解：将清洗后的不老莓放入破浆机中破浆；破浆后加入0.05-0.15％的果胶酶、0.05-0.15％的纤维素酶和3-7‰的半纤维素酶，50℃水浴1.5h，每隔0.5h搅拌一次；
(3)离心分离：使用离心机将酶解后的果汁与皮渣分离；
(4)均质提取：柠檬酸水溶液与皮渣混合，并45-55℃下使用均质机处理3-8min，提取皮渣中多酚类物质；
(5)混合：使用离心机将皮渣与多酚提取液分离，并将多酚提取液与步骤(3)中所制得的果汁混合，得到不老莓原汁；
(6)酶解、灭酶：将果汁质量0.3-0.7‰的单宁酶加入果汁中，于42-48℃下酶解0.5-1.5h，后灭酶；
(7)调整pH：向灭酶后的黑果腺肋花秋果汁中加入小苏打，将pH调整至4.5-4.7；
(8)除涩：向不老莓果汁中加入果汁质量0.05-0.15‰的壳聚糖，搅拌均匀后静置2-4h；
(9)粗滤：使用120目滤布进行粗滤；
(10)超滤：将所得的不老莓浆液用管式聚砜膜进行超滤澄清，单程澄清条件，物料温度为42-48℃、操作压力为0.4-0.5MPa、主流液速度为2-3m/s；
(11)调配：令不老莓原汁含量为18-25％，白砂糖含量为7-10％、同时加入稳定剂，用蒸馏水混匀；
(12)均质、脱气：将调配好的不老莓非浓缩还原果汁在58-62℃、22-26MPa条件下均质两次；并于常温、0.07MPa-0.08MPa下进行真空脱气；
(13)灌装和间歇式微波灭菌：将均质后的不老莓非浓缩还原果汁迅速用玻璃瓶灌装，放入微波设备内，以便维持其初温；以650-750W加热45-60s,停顿20-30s,重复2-3次；
(14)封装：杀菌后的不老莓非浓缩还原果汁进入无菌间,用预先杀菌过的金属旋盖封罐,然后倒罐,利用微波加热后罐内余热保持其内部的高温,以延长杀菌时间,保证杀菌强度；
(15)程序降温：将杀菌好的瓶装果汁浸入50-60℃温水中，用冷水淋洗，直至温度降至室温。
优选的，所述的步骤(4)中，所述的的柠檬酸水溶液的pH为3.5-4.5。
优选的，所述的步骤(4)中，柠檬酸水溶液与皮渣按质量比3：2混合。
优选的，所述的步骤(11)中，所述的稳定剂为CMC-Na和黄原胶的混合物。
优选的，所述的步骤(11)中，所述的稳定剂为0.05％的CMC-Na和0.08％的黄原胶。
所述的步骤(3)中，加入果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶的目的是提高出汁率和果汁中的花色苷等营养物质的含量；通过使用酶解的办法，有效提取不老莓中多酚等营养物质，并使用均质的方式对皮渣中多酚及风味物质进行二次提取，极大的提高了果汁的保健功能，减少了原料的浪费。
此外，针对不老莓果汁酸涩的特点，通过使用单宁酶降解单宁、壳聚糖除涩、以及调节pH、糖度的方法，极大的提高了果汁的口感。
采用超滤膜技术对果汁进行澄清，不仅达到理想的澄清效果，还减少了挥发物质的损失，保持了不老莓原有的风味和芳香，缩短生产周期，提高生产效率。在均质后，物料具有较高初温的条件下，使用间歇式微波灭菌技术，极大地降低了能耗与时耗，在传统微波灭菌的基础上进一步降低了对花色苷、多酚的破坏，更大程度地保存了其风味物质，两种技术的结合使用最大限度的保持了不老莓浓郁的风味以及丰富的营养成分。
本发明具有以下有益效果：1、采用单宁酶和壳聚糖有效去除不老莓的酸涩味，利用果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶水解，对不老莓果渣的再次提取，极大程度地保存了不老莓中多酚等营养物质和不老莓香气物质。2、采用高初温、间歇式微波灭菌方法，灭菌后采用无菌灌装、程序降温方法，较之传统灭菌方法最大程度地降低能耗与时耗，极大地降低了不老莓中的营养和风味物质的损失。产品货架期长，色泽纯正，口感好，适合大部分人饮用，具有保健意义。
除了上面所描述的目的、特征和优点之外，本发明还有其它的目的、特征和优点。下面将对本发明作进一步详细的说明。
具体实施方式
以下对本发明的实施例进行详细说明，但是本发明可以根据权利要求限定和覆盖的多种不同方式实施。
实施例1
一种不老莓非浓缩还原果汁的制作方法，包括如下步骤：
1.挑选和清洗：选用果型圆润饱满、无虫害和机械损伤的不老莓10kg，将挑选后的不老莓用果蔬洗涤剂浸泡20分钟，清水冲洗干净。
2.破浆与酶解：将清洗后的不老莓放入破浆机中破浆；破浆后加入100g果胶酶、100g纤维素酶和50g半纤维素酶，50℃水浴1.5h，每隔0.5h搅拌一次。
3.离心分离：使用离心机将酶解后的果汁与皮渣分离。
4.均质、提取：将3kgpH为4的柠檬酸水溶液与皮渣混合，并50℃下使用均质机处理5min，提取皮渣中多酚类物质。
5.混合：使用离心机将皮渣与多酚提取液分离，并将多酚提取液与步骤(3)中所制得的果汁混合，得到不老莓原汁。
6.酶解、灭酶：将果汁质量5.5g的单宁酶加入果汁中，于45℃下酶解1h，后灭酶。
7.调整pH：向灭酶后的黑果腺肋花秋果汁中加入小苏打，将pH调整至4.5～4.7。
8.除涩：向不老莓果汁中加入果汁质量11g的壳聚糖，搅拌均匀后静置3h。
9.粗滤：使用120目滤布进行粗滤。
10.超滤：将所得的不老莓浆液用管式聚砜膜进行超滤澄清，单程澄清条件，物料温度为45℃、操作压力为0.4-0.5MPa、主流液速度为2-3m/s。
11.调配：将白砂糖2.8kg、稳定剂(CMC-Na 18.8g，黄原胶30g)、蒸馏水30kg混匀。
12.均质、脱气：将调配好的不老莓非浓缩还原果汁在60℃、25MPa条件下均质两次。并于常温、0.07MPa-0.08MPa下进行真空脱气。
13.灌装和间歇式微波灭菌：将均质后的不老莓非浓缩还原果汁迅速用玻璃瓶灌装，放入微波设备内，以便维持其初温。以700W加热50s,停顿25s,重复2次。
14.封装：杀菌后的不老莓非浓缩还原果汁进入无菌间,用预先杀菌过的金属旋盖封罐,然后倒罐,利用微波加热后罐内余热保持其内部的高温,以延长杀菌时间,保证杀菌强度。
15.程序降温：将杀菌好的瓶装果汁浸入50℃温水中，用冷水淋洗，直至温度降至室温。
实施例2
一种不老莓非浓缩还原果汁的制作方法，包括如下步骤：
1.挑选和清洗：选用果型圆润饱满、无虫害和机械损伤的不老莓50kg，将挑选后的不老莓用果蔬洗涤剂浸泡20分钟，清水冲洗干净。
2.破浆与酶解：将清洗后的不老莓放入破浆机中破浆；破浆后加入500g果胶酶、500g纤维素酶和250g半纤维素酶，50℃水浴2h，每隔0.5h搅拌一次。
3.离心分离：使用离心机将酶解后的果汁与皮渣分离。
4.均质、提取：将15kgpH为4的柠檬酸水溶液与皮渣混合，并50℃下使用均质机处理5min，提取皮渣中多酚类物质。
5.混合：使用离心机将皮渣与多酚提取液分离，并将多酚提取液与步骤(3)中所制得的果汁混合，得到不老莓原汁。
6.酶解、灭酶：将果汁质量25g的单宁酶加入果汁中，于45℃下酶解1h，后灭酶。
7.调整pH：向灭酶后的黑果腺肋花秋果汁中加入小苏打，将pH调整至4.5～4.7。
8.除涩：向不老莓果汁中加入果汁质量50g的壳聚糖，搅拌均匀后静置3h。
9.粗滤：使用120目滤布进行粗滤。
10.超滤：将所得的不老莓浆液用管式聚砜膜进行超滤澄清，单程澄清条件，物料温度为45℃、操作压力为0.4-0.5MPa、主流液速度为2-3m/s。
11.调配：将白砂糖14kg、稳定剂(CMC-Na 93.8g，黄原胶150g)、蒸馏水150kg混匀。
12.均质、脱气：将调配好的不老莓非浓缩还原果汁在60℃、25MPa条件下均质两次。并于常温、0.07MPa-0.08MPa下进行真空脱气。
13.灌装和间歇式微波灭菌：将均质后的不老莓非浓缩还原果汁迅速用玻璃瓶灌装，放入微波设备内，以便维持其初温。以700W加热50s,停顿25s,重复3次。
14.封装：杀菌后的不老莓非浓缩还原果汁进入无菌间,用预先杀菌过的金属旋盖封罐,然后倒罐,利用微波加热后罐内余热保持其内部的高温,以延长杀菌时间,保证杀菌强度。
15.程序降温：将杀菌好的瓶装果汁浸入55℃温水中，用冷水淋洗，直至温度降至室温。
实施例3
一种不老莓非浓缩还原果汁的制作方法，包括如下步骤：
1.挑选和清洗：选用果型圆润饱满、无虫害和机械损伤的不老莓100kg，将挑选后的不老莓用果蔬洗涤剂浸泡20分钟，清水冲洗干净。
2.破浆与酶解：将清洗后的不老莓放入破浆机中破浆；破浆后加入1000g果胶酶、1000g纤维素酶和500g半纤维素酶，50℃水浴2h，每隔0.5h搅拌一次。
3.离心分离：使用离心机将酶解后的果汁与皮渣分离。
4.均质、提取：将30kgpH为4的柠檬酸水溶液与皮渣混合，并50℃下使用均质机处理5min，提取皮渣中多酚类物质。
5.混合：使用离心机将皮渣与多酚提取液分离，并将多酚提取液与步骤(3)中所制得的果汁混合，得到不老莓原汁。
6.酶解、灭酶：将果汁质量50g的单宁酶加入果汁中，于45℃下酶解1h，后灭酶。
7.调整pH：向灭酶后的黑果腺肋花秋果汁中加入小苏打，将pH调整至4.5～4.7。
8.除涩：向不老莓果汁中加入果汁质量10g的壳聚糖，搅拌均匀后静置3h。
9.粗滤：使用120目滤布进行粗滤。
10.超滤：将所得的不老莓浆液用管式聚砜膜进行超滤澄清，单程澄清条件，物料温度为45℃、操作压力为0.4-0.5MPa、主流液速度为2-3m/s。
11.调配：将白砂糖28.125kg、稳定剂(CMC-Na 187.5g，黄原胶300g)、蒸馏水299.513kg混匀。
12.均质、脱气：将调配好的不老莓非浓缩还原果汁在60℃、25MPa条件下均质两次。并于常温、0.07MPa-0.08MPa下进行真空脱气。
13.灌装和间歇式微波灭菌：将均质后的不老莓非浓缩还原果汁迅速用玻璃瓶灌装，放入微波设备内，以便维持其初温。以700W加热50s,停顿25s,重复3次。
14.封装：杀菌后的不老莓非浓缩还原果汁进入无菌间,用预先杀菌过的金属旋盖封罐,然后倒罐,利用微波加热后罐内余热保持其内部的高温,以延长杀菌时间,保证杀菌强度。
15.程序降温：将杀菌好的瓶装果汁浸入60℃温水中，用冷水淋洗，直至温度降至室温。
对比实施例1
将实施例1中的单宁酶去除，其余制备条件不变。
对比实施例2
将实施例1中的壳聚糖去除，其余制备条件不变。
对比实施例3
将实施例1中的壳聚糖和单宁酶都去除，其余制备条件不变。
以下对实施例1-3和对比实施例1-3的产品进行口味测试，得到如下数据：
| 口味 | 酸甜度 | 涩感 | 回味 |
| 实施例1 | 适中 | 无涩感 | 厚重 |
| 实施例2 | 适中 | 无涩感 | 厚重 |
| 实施例3 | 适中 | 无涩感 | 厚重 |
| 对比实施例1 | 适中 | 略有干涩感 | 厚重 |
| 对比实施例2 | 适中 | 干涩感较重 | 厚重 |
| 对比实施例3 | 适中 | 干涩感很重 | 厚重 |
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种不老莓非浓缩还原果汁的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)挑选和清洗：选用果型圆润饱满、无虫害和机械损伤的不老莓，将挑选后的不老莓用果蔬洗涤剂浸泡15-30分钟，清水冲洗干净；
(2)破浆与酶解：将清洗后的不老莓放入破浆机中破浆；破浆后加入0.05-0.15％的果胶酶、0.05-0.15％的纤维素酶和3-7‰的半纤维素酶，50℃水浴1.5h，每隔0.5h搅拌一次；
(3)离心分离：使用离心机将酶解后的果汁与皮渣分离；
(4)均质提取：柠檬酸水溶液与皮渣混合，并45-55℃下使用均质机处理3-8min，提取皮渣中多酚类物质；
(5)混合：使用离心机将皮渣与多酚提取液分离，并将多酚提取液与步骤(3)中所制得的果汁混合，得到不老莓原汁；
(6)酶解、灭酶：将果汁质量0.3-0.7‰的单宁酶加入果汁中，于42-48℃下酶解0.5-1.5h，后灭酶；
(7)调整pH：向灭酶后的黑果腺肋花秋果汁中加入小苏打，将pH调整至4.5-4.7；
(8)除涩：向不老莓果汁中加入果汁质量0.05-0.15‰的壳聚糖，搅拌均匀后静置2-4h；
(9)粗滤：使用120目滤布进行粗滤；
(10)超滤：将所得的不老莓浆液用管式聚砜膜进行超滤澄清，单程澄清条件，物料温度为42-48℃、操作压力为0.4-0.5MPa、主流液速度为2-3m/s；
(11)调配：令不老莓原汁含量为18-25％，白砂糖含量为7-10％、同时加入稳定剂，用蒸馏水混匀；
(12)均质、脱气：将调配好的不老莓非浓缩还原果汁在58-62℃、22-26MPa条件下均质两次；并于常温、0.07MPa-0.08MPa下进行真空脱气；
(13)灌装和间歇式微波灭菌：将均质后的不老莓非浓缩还原果汁迅速用玻璃瓶灌装，放入微波设备内，以便维持其初温；以650-750W加热45-60s,停顿20-30s,重复2-3次；
(14)封装：杀菌后的不老莓非浓缩还原果汁进入无菌间,用预先杀菌过的金属旋盖封罐,然后倒罐,利用微波加热后罐内余热保持其内部的高温,以延长杀菌时间,保证杀菌强度；
(15)程序降温：将杀菌好的瓶装果汁浸入50-60℃温水中，用冷水淋洗，直至温度降至室温。
2.如权利要求1所述的不老莓非浓缩还原果汁的制作方法，其特征在于，所述的步骤(4)中，所述的的柠檬酸水溶液的pH为3.5-4.5。
3.如权利要求2所述的不老莓非浓缩还原果汁的制作方法，其特征在于，所述的步骤(4)中，柠檬酸水溶液与皮渣按质量比3：2混合。
4.如权利要求1所述的不老莓非浓缩还原果汁的制作方法，其特征在于，所述的步骤(11)中，所述的稳定剂为CMC-Na和黄原胶的混合物。
5.如权利要求4所述的不老莓非浓缩还原果汁的制作方法，其特征在于，所述的步骤(11)中，所述的稳定剂为0.05％的CMC-Na和0.08％的黄原胶。
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