CN112006195A - 一种去除饮料苦涩味的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明实施例提供了一种去除饮料苦涩味的方法，包括将余甘子浸提液和柠檬原汁搅拌混合，形成混合果汁；对所述混合果汁进行酶解；对所述酶解处理后的混合果汁进行苦味物质吸附处理。本发明在采用酶解去苦的基础上，另外加设了吸附去苦的环节，大大降低了果汁中的苦味，去苦效果好；同时去苦步骤简单，容易操作且成本低廉。
Description
技术领域
本发明涉及饮料制备技术领域，特别是涉及一种去除饮料苦涩味的方法。
背景技术
余甘子，中药名。属大戟科叶下珠属植物，其果鲜食酸甜酥脆而微涩，回味甘甜，故名余甘，又名喉甘子，庵罗果，牛甘果等。该品呈球形或扁球形，直径1.2-2cm。表面棕褐色至墨绿色，有浅黄色颗粒状突起，具皱纹及不明显的6棱，果梗约1mm。余甘子其味甘、酸、涩，凉，有清热凉血，消食健胃，生津止咳的功效，在饮料中被广泛利用。
柠檬是柑橘类水果，是世界上最主要的亚热带水果之一。柑橘类水果的果汁中主要含有两类苦味物质，一类是三萜系化合物的衍生物柠檬苦素类，代表物为柠檬苦素等；另一类是黄烷酮糖苷类化合物，代表物为柚皮苷、新橙皮苷、袧杞苷等。果汁中的苦味构成了柑橘类水果的特殊风味。柑橘类水果加工中会出现“后苦味“现象。柠檬苦素类化合物主要以无苦味的前体物质形式存在于完整的柑橘类水果鲜果肉中，但是一旦经制汁、加热、果汁贮藏等加工环节，无苦味的前体物质就大量转化成为苦味物质，使加工产品(果汁、果酒等)带有明显苦味(称为“后苦味“现象)。
上述两种水果在制作成相关的果汁中，由于有苦涩味的缘故，所以在与其相关的果汁饮料产品的制备上还要增设相关的去苦环节。
从目前的去苦方法主要有添加苦味抑制剂去苦法、代谢去苦法、超临界二氧化碳分离技术去苦法等，虽然方法很多，但都不同程度的存在去苦时间较长、去苦范围受限、生产成本较高等缺点。现在流行的酶法去苦虽能保持果汁良好的营养及生物活性，但是由于尚未分离出有效的柠檬苦素脱苦酶，仅用柚苷酶只能去除柚皮苷的苦味而无法完全去除果汁中的其他苦味。
发明内容
鉴于上述问题，提出了本发明实施例以便提供一种克服上述问题或者至少部分地解决上述问题的一种去除饮料苦涩味的方法。
为了解决上述问题，本发明实施例公开了一种去除饮料苦涩味的方法，包括以下步骤：
将余甘子浸提液和柠檬原汁搅拌混合，形成混合果汁；
对所述混合果汁进行酶解；
对所述酶解处理后的混合果汁进行苦味物质吸附处理。
进一步地，在所述将余甘子浸提液和柠檬原汁搅拌混合步骤前，还包括：
将余甘子清洗并沥干；
在所述沥干处理后的余甘子中加入水，并进行热水浸提；
浸提后过滤取得初步浸提液，后对所述初步浸提液进一步精滤，制得所述余甘子浸提液。
进一步地，在所述将余甘子浸提液和柠檬原汁搅拌混合步骤前，还包括：
将柠檬清洗并榨汁，后过筛取得所述柠檬原汁。
进一步地，在所述将所述将余甘子浸提液和柠檬原汁搅拌混合后，形成PH值为自然值的混合果汁。
进一步地，所述经搅拌混合后的混合果汁的PH值范围为2.0-5.0。
进一步地，对所述经搅拌混合后的混合果汁的PH值进行调控时需要的物质为磷酸、盐酸、柠檬酸、醋酸、乳酸、苹果酸中的一种或几种。
进一步地，所述对所述混合果汁进行酶解步骤时用到的酶是由柚苷酶和柠檬苦素酶组合而成的组合酶；所述组合酶中所述柚苷酶和所述柠檬苦素酶的选取质量比为5:1-1:5。
进一步地，所述对所述混合果汁进行酶解步骤时酶解处理的时间为30-60min；所述酶解处理时的温度为30-60℃。
进一步地，在所述对所述酶解处理后的混合果汁进行苦味物质吸附处理步骤之前，还包括低温处理步骤；所述低温处理时的温度为40-60℃。
进一步地，所述对所述酶解处理后的混合果汁进行苦味物质吸附处理步骤时用到的吸附物质为LSA-600大孔树脂、LS-803C大孔树脂、LSA-600脱苦树脂中的一种或几种；所述吸附处理时的时间为5-10min，温度为20-40℃，搅拌速度为100～300r/min；所述LSA-600大孔树脂的添加量为2-4％。
本发明实施例包括以下优点：本发明在采用酶解去苦的基础上，另外加设了吸附去苦的环节，大大降低了果汁中的苦味，去苦效果好；同时去苦步骤简单，容易操作且成本低廉。
附图说明
图1是本发明的一种去除饮料苦涩味的方法实施例的步骤流程图。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合附图和具体实施方式对本发明作进一步详细的说明。本发明中未特别说明的百分比均为重量百分比/质量百分数。
参照图1，示出了本发明的一种去除饮料苦涩味的方法实施例的步骤流程图，具体可以包括如下步骤：S1、将余甘子浸提液和柠檬原汁搅拌混合，形成混合果汁；S2、对混合果汁进行酶解；S3、对酶解处理后的混合果汁进行苦味物质吸附处理。
在本申请的实施例中，通过公开将余甘子浸提液和柠檬原汁搅拌混合，形成混合果汁；对混合果汁进行酶解，破坏混合果汁中的胶体系统；对酶解处理后的混合果汁进行苦味物质吸附处理。本发明在采用酶解去苦的基础上，另外加设了吸附去苦的环节，大大降低了果汁中的苦味，去苦效果好；同时去苦步骤简单，容易操作且成本低廉。
下面，将对本示例性实施例中一种去除饮料苦涩味的方法作进一步地说明。
作为一种示例，将余甘子浸提液和柠檬原汁搅拌混合，形成混合果汁；对混合果汁进行酶解；对酶解处理后的混合果汁进行苦味物质吸附处理。
具体的，在余甘子浸提液和柠檬原汁混合形成混合果汁中，余甘子浸提液和柠檬原汁的质量比为1:10-3:25，在此混合果汁中，余甘子浸提液的用量不可多于柠檬原汁的用量；同时，此混合果汁的PH值可为自然PH值，即直接由余甘子浸提液和柠檬原汁形成的原始混合果汁时的PH值；但也可根据实际情况需求对PH值进行调整，调整后混合果汁的PH值范围为2.0-5.0，其中对PH值进行调控时需要的物质为磷酸、盐酸、柠檬酸、醋酸、乳酸、苹果酸中的一种或几种，此处的酸性调节主要是使得此混合果汁的口感风味变得更好。
在本实施例中，余甘子浸提液获取步骤包括，将余甘子用水清洗干净并沥干；在沥干后的余甘子中加入水，并进行热水浸提；浸提后过滤取得初步浸提液，后再通过离心过滤机对初步浸提液进一步精滤，制得余甘子浸提液。
具体的，将余甘子用水清洗干净，祛除杂质并沥干，将沥干的余甘子盛于容器中并加水，余甘子和水的质量比为1:5，置于热水锅中进行热水浸提，浸提温度为90-95℃，浸提2.5-3.5h后用过滤筛过滤掉余甘子，并取得初步浸提液；为了尽可能的浸提汁液，把过滤后得到的余甘子再加5倍水再次浸提2.0-4.0h，将两次所取得的汁液混匀，通过离心过滤机进一步精滤，制得余甘子浸提液。
需要说明的是，对于把过滤后得到的余甘子再次进行浸提的步骤可以根据情况而确定是否增设。并且在离心过滤机进行过滤后，为了进一步降低浸提液中余甘子大小残渣，可再使用过滤袋进行进一步的过滤。
在本实施例中，柠檬原汁获取步骤包括，将柠檬用水清洗干净后，放入挤压式榨汁机中进行榨汁，并过筛取得所述柠檬原汁。
在本实施例中，酶解的主要作用是为了破坏果汁中的胶体系统，而酶解时用到的酶可以是柚苷酶，或是由柚苷酶和柠檬苦素酶组合而成的组合酶。
具体的，如果使用的酶是柚苷酶，则酶解处理的时间为30-50min，温度为35-55℃；而如果是组合酶，则其中的柚苷酶和柠檬苦素酶的选取质量比为5:1-1:5，处理时间30-60min，温度为30-60℃。
需要说明的是，酶解时的温度最好是在酶的活性温度范围内，此实施例选用的是45-50℃。
在本实施例中，可在吸附处理之前，进行低温处理；低温处理时的温度为40-60℃。
需要说明的是，由于酶解处理过的混合果汁中的胶体系统已经被破坏，此时再经过低温处理则可以更加有效的分离出混合果汁中的苦味物质，为后续对苦味物质的分离提供了良好的前提条件。
在本实施例中，吸附处理时用到的吸附物质大孔树脂，大孔树脂是高分子多孔微球是功能高分子材料的一种，是一类有较好吸附性能的有机高聚物吸附剂，其内部具有三维空间立体孔结构，孔径与比表面积都比较大，不溶于酸、碱及乙醇、丙酮和烃类等有机溶剂，对氧、热和化学试剂稳定。大孔吸附树脂一般不带有离子交换基团，但其珠粒内部拥有与分离对象分子尺寸相匹配的吸附场所和扩散通道，常为白色的球状颗粒，通常根据链节分子结构分为非极性和极性两大类。在饮料生产中，以往果汁的稳定化或脱色大多都使用蛋白质基础的澄清剂和活性炭。但添加剂会残留在果汁里。而用吸附树脂处理时，其过程是一个纯粹的吸附过程，不产生离子交换，与广泛应用的工艺比较，吸附技术廉价，自动化和控制容易，废弃物少，是澄清剂或活性炭理想的代替物。因此可用于生产无添加剂果汁，透明稳定果汁，也可反过来用于色素和苦味物质成分的回收
在本实施例中，大孔树脂的型号可以为LSA-600大孔树脂、LS-803C大孔树脂、LSA-600脱苦树脂中的一种或几种。
具体的，吸附处理时的时间为5-10min，温度为20-40℃，搅拌速度为100～300r/min；其中，如果要选择LSA-600大孔树脂的话，其添加量为2-4％。
在本实施例中，吸附处理后的步骤还包括瞬时高温灭酶灭菌处理；灭酶灭菌处理时的温度为110-130℃。
在另一实施例2中，将余甘子浸提液后，先进行第一步水解处理，后再和柠檬原汁搅拌混合，形成混合果汁；对混合果汁进行第二步酶解处理，破坏混合果汁中的胶体系统；对酶解处理后的混合果汁进行苦味物质吸附处理。
具体的，将余甘子用水清洗干净，祛除杂质并沥干，之后粉碎成粉末状，将粉末状的余甘子盛于容器中并加水，余甘子粉末和水的质量比为1:4，置于恒温水浴锅中保温浸提，浸提温度为80℃，浸提3.0h后用纱布或过滤筛过滤取得初步浸提液；为了尽可能的浸提汁液，把过滤后的残渣再加6倍水再次浸提4.0h，将两次所取得的汁液混匀，通过离心过滤机进一步精滤，制得余甘子浸提液。把余甘子粉碎至粉末状主要是为了提高浸提效果，同时对于残渣再次进行浸提的步骤可以根据情况而确定是否增设。在另一实施例中，余甘子在清洗过后，可以仅仅进行碾碎，而不用粉碎成粉末状。
在获取此余甘子浸提液后，使用果胶酶或纤维素酶对其进行水解，这主要是为了防止余甘子浸提液中的甘苦味压住了柠檬原液中的柠檬香甜味，导致制作出来的果汁风味欠佳。对余甘子浸提液作多一步的水解，有利于去除余甘子浸提液中的苦涩味。
需要说明的是，果胶酶是指分解植物主要成分—果胶质的酶类。果胶酶广泛分布于高等植物和微生物中，根据其作用底物的不同。又可分为三类。其中两类(果胶酯酶和聚半乳糖醛酸酶)存在于高等植物和微生物中，还有一类(果胶裂解酶)存在于微生物，特别是某些感染植物的致病微生物中。果胶酶是水果加工中最重要的酶，应用果胶酶处理破碎果实，可加速果汁过滤，促进澄清等。应用其他的酶与果胶酶共同使用，其效果更加明显，如采用果胶酶和纤维素酶的复合酶系制取南瓜汁，大大提高了南瓜的出汁率和南瓜汁的稳定性。并通过扫描电子显微镜观察南瓜果肉细胞的超微结构，显示出单一果胶酶制剂或纤维素酶制剂对南瓜果肉细胞壁的破坏作用远不如复合酶系。又如一种新型果蔬加工酶—粥化酶(含有果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶及蛋白酶等)，可提高果蔬果汁的出汁率，增加澄清度，在果蔬加工中有广阔的应用前景。
同时，在本实施例2中，在余甘子浸提液和柠檬原汁混合形成混合果汁中，余甘子浸提液和柠檬原汁的质量比为3:27；同时，此混合果汁的PH值为4.0，其中对PH值进行调控时需要的物质为磷酸、盐酸、柠檬酸、醋酸、乳酸、苹果酸中的一种或几种，此处的酸性调节可以根据想要达到的果汁口感风味而定。
在本实施例2中，柠檬原汁获取步骤包括，将柠檬用水清洗干净并去皮去籽，后把柠檬果肉放入挤压式榨汁机中进行榨汁，并过筛取得所述柠檬原汁。
需要说明的是，此处过筛可使用过滤网或纱布进行过滤；在榨汁之后，还要进行巴氏杀菌处理，以确保柠檬原液的卫生度。
在本实施例2中，酶解时用到的酶是柚苷酶，或是由柚苷酶和柠檬苦素酶组合而成的组合酶。
具体的，如果使用的酶是柚苷酶，则酶解处理的时间为40min，温度为45℃；如果选择使用组合酶，则组合酶中柚苷酶和柠檬苦素酶的选取质量比为1:5，处理时间30-60min，温度为30-60℃。
需要说明的是，酶解时的温度最好是在酶的活性温度范围内，此实施例2选用组合酶时，处理温度则是50℃；且在此处的酶解过程中，还加入了酶活性增强剂，以此来增强酶解效果。并且由于在进行此次酶解处理之前，余甘子浸提液已经进行过一次水解，所以此次要是选用组合酶的话，其柠檬苦素的用量最好要多过柚苷酶，因为在此处的混合果汁中，柠檬苦素占比比较多。
在本实施例2中，可在吸附处理之前，进行低温处理；低温处理时的温度为45℃。
需要说明的是，由于酶解处理过的混合果汁中的胶体系统已经被破坏，此时再经过低温处理则可以更加有效的分离出混合果汁中的苦味物质，为后续对苦味物质的分离提供了良好的前提条件。
在本实施例2中，吸附处理时用到的吸附物质大孔树脂，大孔树脂是高分子多孔微球是功能高分子材料的一种，是一类有较好吸附性能的有机高聚物吸附剂，其内部具有三维空间立体孔结构，孔径与比表面积都比较大，不溶于酸、碱及乙醇、丙酮和烃类等有机溶剂，对氧、热和化学试剂稳定。大孔吸附树脂一般不带有离子交换基团，但其珠粒内部拥有与分离对象分子尺寸相匹配的吸附场所和扩散通道，常为白色的球状颗粒，通常根据链节分子结构分为非极性和极性两大类。在饮料生产中，以往果汁的稳定化或脱色大多都使用蛋白质基础的澄清剂和活性炭。但添加剂会残留在果汁里。而用吸附树脂处理时，其过程是一个纯粹的吸附过程，不产生离子交换，与广泛应用的工艺比较，吸附技术廉价，自动化和控制容易，废弃物少，是澄清剂或活性炭理想的代替物。因此可用于生产无添加剂果汁，透明稳定果汁，也可反过来用于色素和苦味物质成分的回收
在本实施例中，大孔树脂的型号可以为LSA-600大孔树脂、LS-803C大孔树脂、LSA-600脱苦树脂中的一种或几种。
具体的，吸附处理时的时间为5-10min，温度为20-40℃，搅拌速度为100～300r/min；其中，如果要选择LSA-600大孔树脂的话，其添加量为2-4％。
同时，在吸附处理后的步骤还包括瞬时高温灭酶灭菌处理；灭酶灭菌处理时的温度为110℃。
在其他可实施例中，吸附处理后进行会巴氏消毒，且消完毒后会把混合果汁放进无菌桶中进行保存。
需要说明的是，在其他实施例中，为了保证混合果汁的浊度，在进行酶解处理和吸附处理后，均会对混合果汁的进行浊度检查。
需要说明的是，对于方法实施例，为了简单描述，故将其都表述为一系列的动作组合，但是本领域技术人员应该知悉，本发明实施例并不受所描述的动作顺序的限制，因为依据本发明实施例，某些步骤可以采用其他顺序或者同时进行。其次，本领域技术人员也应该知悉，说明书中所描述的实施例均属于优选实施例，所涉及的动作并不一定是本发明实施例所必须的。
本说明书中的各个实施例均采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似的部分互相参见即可。
尽管已描述了本发明实施例的优选实施例，但本领域内的技术人员一旦得知了基本创造性概念，则可对这些实施例做出另外的变更和修改。所以，所附权利要求意欲解释为包括优选实施例以及落入本发明实施例范围的所有变更和修改。
最后，还需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者终端设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者终端设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者终端设备中还存在另外的相同要素。
以上对本发明所提供的一种去除饮料苦涩味的方法，进行了详细介绍，本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处，综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。
Claims (10)
1.一种去除饮料苦涩味的方法，其特征在于，包括以下步骤：
将余甘子浸提液和柠檬原汁搅拌混合，形成混合果汁；
对所述混合果汁进行酶解；
对所述酶解处理后的混合果汁进行苦味物质吸附处理。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在所述将余甘子浸提液和柠檬原汁搅拌混合步骤前，还包括：
将余甘子清洗并沥干；
在所述沥干处理后的余甘子中加入水，并进行热水浸提；
浸提后过滤取得初步浸提液，后对所述初步浸提液进一步精滤，制得所述余甘子浸提液。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在所述将余甘子浸提液和柠檬原汁搅拌混合步骤前，还包括：
将柠檬清洗并榨汁，后过筛取得所述柠檬原汁。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在所述将所述将余甘子浸提液和柠檬原汁搅拌混合后，形成PH值为自然值的混合果汁。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述经搅拌混合后的混合果汁的PH值范围为2.0-5.0。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，对所述经搅拌混合后的混合果汁的PH值进行调控时需要的物质为磷酸、盐酸、柠檬酸、醋酸、乳酸、苹果酸中的一种或几种。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述对所述混合果汁进行酶解步骤时用到的酶是由柚苷酶和柠檬苦素酶组合而成的组合酶；所述组合酶中所述柚苷酶和所述柠檬苦素酶的选取质量比为5:1-1:5。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述对所述混合果汁进行酶解步骤时酶解处理的时间为30-60min；所述酶解处理时的温度为30-60℃。
9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在所述对所述酶解处理后的混合果汁进行苦味物质吸附处理步骤之前，还包括低温处理步骤；所述低温处理时的温度为40-60℃。
10.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述对所述酶解处理后的混合果汁进行苦味物质吸附处理步骤时用到的吸附物质为LSA-600大孔树脂、LS-803C大孔树脂、LSA-600脱苦树脂中的一种或几种；所述吸附处理时的时间为5-10min，温度为20-40℃，搅拌速度为100～300r/min；所述LSA-600大孔树脂的添加量为2-4％。
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