CN101120814A - 利用复合酶制剂脱除柑橘果汁中苦味的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种利用复合酶制剂脱除柑橘果汁中苦味的方法，包括以下步骤：a.对柑橘榨汁，粗过滤后制得柑橘果汁；b.选取质量比为5∶1～1∶5的柠檬苦素酶和柚苷酶混合后配得复合酶制剂；c.调节柑橘果汁的pH值，并在其中添加复合酶制剂，添加量为1g/kg～3g/kg，然后将果汁升温至30℃～75℃，并恒温保持20min～90min；d.通过超高温瞬时加热，得到脱苦、灭酶、灭菌后的柑橘果汁。本发明的方法具有对柑橘果汁风味及营养损失小、脱苦效果较好、产品质量稳定、产品安全性高、生产效率高、操作简单且应用方便等特点。

Description

利用复合酶制剂脱除柑橘果汁中苦味的方法

技术领域

本发明涉及一种柑橘果汁中苦味物质去除的方法，尤其涉及一种利用酶制剂来脱除果汁中苦味的方法。

背景技术

中国是世界柑橘产业大国，2005年柑橘的种植面积达171.4万公顷，居世界首位；柑橘产量达1601.95万吨，居世界第二位。然而，柑橘果汁产品出现过度苦味已成为影响柑橘果汁工业发展的重要问题，脱苦对于柑橘果汁的生产具有重要意义。从目前的脱苦方法看，有吸附剂脱苦法、添加苦味抑制剂脱苦法、代谢脱苦法、超临界CO₂分离技术脱苦法，虽然方法很多，但都不同程度的存在脱苦时间较长、脱苦范围受限、生产成本较高等缺点。吸附剂脱苦法的缺点主要表现在：经吸附脱苦处理后会引起一些化学反应，产生硫化物异味，且吸附剂会降低柑橘果汁的品质，在连续使用中吸附树脂的吸附能力容易降低、屏蔽脱苦局限较大。目前常用的柑橘果汁树脂吸附脱苦法在吸附苦味组分的同时也吸附了柑橘风味物质，影响柑橘果汁的原有风味；β-环状糊精包埋法在柑橘果汁脱苦时，不仅包埋了柑橘果汁中的苦味组分，也包埋了柑橘的特征风味物质，减弱了柑橘果汁的良好风味。另外，与酶制剂脱苦相近的有固定化微生物黑曲霉脱苦，通过让黑曲霉菌株在固体诱导培养基上进行适应性生长，产柚苷酶，然后再分离出柚苷酶作用于果汁的脱苦。这种固定化微生物黑曲霉脱苦法不仅工作量大、工作烦琐，而且黑曲霉在产柚苷酶的过程中也会产生一定量的果胶酶，果胶酶将果胶分解，会造成柑橘汁浊度下降，风味变差。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种对柑橘果汁风味及营养损失小、脱苦效果较好、产品质量稳定、产品安全性高、生产效率高、操作简单且应用方便的利用复合酶制剂脱除柑橘果汁中苦味的方法。

为解决上述技术问题，本发明采用下述技术方案。

一种利用复合酶制剂脱除柑橘果汁中苦味的方法，包括以下步骤：

a.柑橘果汁的制备：以柑橘为原料，经挑选、分级、清洗工序后，将柑橘进行榨汁，再经20目振动筛粗过滤后得柑橘果汁；

b.复合酶制剂的制备：选取质量比为5∶1～1∶5的柠檬苦素酶和柚苷酶作为组分，经混合后配得复合酶制剂；

c.果汁脱苦：将柑橘果汁的pH值调整至3～7，在柑橘果汁中添加复合酶制剂，添加量为1g/kg～3g/kg，然后将柑橘果汁升温至30℃～75℃，并恒温保持20min～90min；

d.灭酶灭菌：通过超高温瞬时加热，得到脱苦、灭酶、灭菌后的脱苦柑橘果汁。

所述pH值的调节采用浓度为0.05～1mol/L的氢氧化钠溶液或0.05～1mol/L的柠檬酸。

所述灭酶灭菌中超高温瞬时加热温度为128℃～130℃。

所述对柑橘进行榨汁的方法为柑橘全果取汁法、柑橘切半取汁法或柑橘剥皮压榨取汁法。柑橘切半取汁法可采用德国阿姆斯切半法。柑橘全果取汁法可采用FMC全果榨汁法。

由于柑橘类水果品种繁多，所含苦味成分及其含量不尽相同，苦味也有轻重，对于不同品种和不同榨汁方法的柑橘果汁，柑橘果汁中主要的两种苦味物质柠檬苦素和柚皮苷的含量也不相同，脱苦用的复合酶制剂的质量组成也不相同。

与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明利用食品级的商品柠檬苦素酶和柚苷酶组成复合酶制剂来对柑橘果汁进行脱苦，这样不会存在固定化微生物黑曲霉脱苦法的微生物培养阶段，也不会由于果胶酶的存在而影响果汁的浊度。另外，酶法脱苦只分解柑橘果汁中的苦味物质为非苦味物质，对柑橘果汁的风味等不产生任何影响，更适宜工业化生产。由于酶具有较强的专一性和高效性，本发明的生物复合酶制剂脱苦具有其他方法所没有的高效、快速及高选择性，且柑橘果汁的风味和营养损失较小，脱苦效率高，操作简单，脱苦条件温和，应用方便，产品质量稳定，安全性高，效果好。经本发明脱苦的柑橘果汁的苦味能降至阈值30mg/L以下，具有良好的研究与应用前景，将是今后柑橘果汁脱苦的主要方法。

具体实施方式

实施例1：

1、制备果汁：取经挑选、分级、清洗工序后的原料酸橙100kg，用德国阿姆斯切半方法进行榨汁，所榨汁液经20目振动筛粗过滤后得酸橙果汁。

2、复合酶制剂的制备：选取质量比为4∶1的柠檬苦素酶(购自sigma公司)和柚苷酶(购自上海生物制剂公司)作为组分，经混合后配得复合酶制剂；

3、果汁脱苦：取酸橙果汁30kg，用0.1mol/L的氢氧化钠(NaOH)溶液调节酸橙果汁的pH值至6，添加上述复合酶制剂75g，然后升温至50℃，并恒温保持60min，得到苦味降到阈值30mg/L以下的酸橙果汁(以柠檬苦素计)，脱苦完毕。

4、灭酶灭菌：通过超高温瞬时加热至128℃～130℃，得到脱苦、灭酶、灭菌后的脱苦酸橙果汁。

实施例2：

1、制备果汁：取经挑选、分级、清洗工序后的原料脐橙100kg，用FMC全果榨汁方法进行榨汁，所榨汁液经20目振动筛粗过滤后得脐橙果汁。

2、复合酶制剂的制备：选取质量比为1∶3的柠檬苦素酶(购自sigma公司)和柚苷酶(购自上海生物制剂公司)作为组分，经混合后配得复合酶制剂；

3、果汁脱苦：取脐橙果汁30kg，用0.1mol/L的氢氧化钠(NaOH)溶液调节脐橙果汁的pH值至6，添加上述复合酶制剂52g，然后升温至45℃，并恒温保持40min，得到苦味降到阈值30mg/L以下的脐橙果汁(以柠檬苦素计)，脱苦完毕。

4、灭酶灭菌：通过超高温瞬时加热至128℃～130℃，得到脱苦、灭酶、灭菌后的脱苦脐橙果汁。

Claims (4)

1.一种利用复合酶制剂脱除柑橘果汁中苦味的方法，其特征在于包括以下步骤：

a.柑橘果汁的制备：以柑橘为原料，经挑选、分级、清洗工序后，将柑橘进行榨汁，再经20目振动筛粗过滤后得柑橘果汁；

b.复合酶制剂的制备：选取质量比为5∶1～1∶5的柠檬苦素酶和柚苷酶作为组分，经混合后配得复合酶制剂；

c.果汁脱苦：将柑橘果汁的pH值调整至3～7，在柑橘果汁中添加复合酶制剂，添加量为1g/kg～3g/kg，然后将柑橘果汁升温至30℃～75℃，并恒温保持20min～90min；

d.灭酶灭菌：通过超高温瞬时加热，得到脱苦、灭酶、灭菌后的脱苦柑橘果汁。

2.根据权利要求1所述的利用复合酶制剂脱除柑橘果汁中苦味的方法，其特征在于所述pH值的调节采用浓度为0.05～1mol/L的氢氧化钠溶液或0.05～1mol/L的柠檬酸。

3.根据权利要求1或2所述的利用复合酶制剂脱除柑橘果汁中苦味的方法，其特征在于所述灭酶灭菌中超高温瞬时加热温度为128℃～130℃。

4.根据权利要求1或2所述的利用复合酶制剂脱除柑橘果汁中苦味的方法，其特征在于所述对柑橘进行榨汁的方法为柑橘全果取汁法、柑橘切半取汁法或柑橘剥皮压榨取汁法。