CN107439871A - 一种高膳食纤维油桃果汁饮料的加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高膳食纤维油桃果汁饮料的加工工艺，其特征在于，包括以下方面：（1）榨汁，将去皮去核后油桃进行反复2‑3次打浆，并加入无菌水和功能提取液搅拌；（2）酶解，加入混合酶剂，使用超声波和加压方式辅助提取；（3）添加成分，加入膳食纤维提取液和植物胶成分，并进行二氧化碳曝气处理；（4）过滤，对均质果汁进行高速离心处理，并使用过滤膜过滤；（5）灭菌包装，在磁化条件下进行加压灭菌，无菌包装后低温储藏。本发明方法所制得的油桃果汁饮料，与对照组比较，膳食纤维含量提高4.79g/100ml，成本降低比例为11.3%，果汁稳定和口感具有较大提升。
Description
技术领域
本发明属于农产品深加工技术领域，具体涉及一种高膳食纤维油桃果汁饮料的加工工艺。
背景技术
油桃又名桃驳李，为普通桃的一种变种，其源于中国，并在亚洲和北美洲均有分布，油桃果实表皮是无毛而光滑、发亮、颜色艳丽，与普通桃比较，具有食用方便、外观品质高，据有关预测油桃将逐渐取代其它桃成为二十一世纪新兴水果。油桃中含有糖、有机酸、果胶、多种矿物质，以及17种人体所需的氨基酸等营养成分，具有促进机体铁吸收、提高免疫力、促进皮肤再生的功效。而水溶性膳食纤维具有防止便秘、结肠癌、直肠癌等功效，并且还对高血脂、糖尿病、胆结石和乳腺癌等病症具有疗效，具有较高食用保健价值；虽然水果、薯类植物中含有较多纤维素，但是多为不溶性膳食纤维，而水溶性膳食纤维含量较少，对人体功能性改善作用有限；此外，将膳食纤维和饮料相结合，添加后膳食纤维与饮料成分的融合性较差，饮料储存中容易出现絮状物，影响饮料的品质；而传统果汁工艺采用高温杀菌处理方法，会造成果汁中维生素、矿物质、氨基酸等营养成分出现变性或转化，导致果汁营养价值和口感下降。
发明内容
本发明针对现有的问题：水溶性膳食纤维，水果、薯类植物中含有较多纤维素，但是多为不溶性膳食纤维，而水溶性膳食纤维含量较少，对人体功能性改善作用有限；成分融合方面，将膳食纤维和饮料相结合，添加后膳食纤维与饮料成分的融合性较差，饮料储存中容易出现絮状物，影响饮料的品质；营养成分方面，而传统果汁工艺采用高温杀菌处理方法，会造成果汁中维生素、矿物质、氨基酸等营养成分出现变性或转化，导致果汁营养价值和口感下降。为解决上述问题，本发明提供了一种高膳食纤维油桃果汁饮料的加工工艺。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种高膳食纤维油桃果汁饮料的加工工艺，包括以下步骤：
（1）榨汁：将油桃去皮去核后反复进行2-3次打浆榨汁，并加入无菌水和功能提取液置于真空罐中在24-29℃真空搅拌20-24min，功能提取液中所含有的营养成分可提高果汁的营养价值，并且有机酸、黄酮类等成分可提高果汁营养成分的抗氧化性、多糖活性以及果汁的抗辐射功能，制得果汁溶液；
（2）酶解：向果汁溶液中加入混合酶剂进行酶解处理，促进果汁溶液中植物细胞成分释放，提高果汁的营养保健价值，超声波振荡时间33-37min，压力缓慢升至2-3MPa，升压速度为80kPa/min，然后在3200-3600r/min转速下均质化搅拌30-35min，得酶解果汁溶液；
（3）添加成分：向酶解果汁溶液中加入其质量8%-12%的膳食纤维提取液，其中含有丰富的植物水溶性多糖成分，可提高果汁功能性价值，搅拌混合后加入植物胶，水溶性植物胶成分，具有提高多糖稳定性、溶解性的作用，并在2500-3000r/min转速下搅拌6-8min，然后置于真空罐中进行均质化处理，压强1-2MPa，温度42-47℃，并向溶液中通入二氧化碳气体曝气33-38min，具有促进各成分之间相互融合，果汁口感柔和，降低酸性口感，并且可提高水溶性膳食纤维在果汁溶液中的稳定性，再按照降压速度50kPa/min降至常压，温度降至12-15℃，制得均质果汁溶液；
（4）过滤：将均质果汁溶液在3600-3900r/min离心机离心处理，并使用3-4um过滤膜对滤液过滤2-3次，去除溶液中杂质和不溶性果胶等成分，提高果汁品质，制得过滤果汁溶液；
（5）灭菌包装：将过滤果汁置于磁化器中进行高压灭菌，磁化频率1-2MPa，温度44-48℃，压强由100kPa升至3-4MPa，提升速度为100kPa/min，然后进行无菌包装，置于3-6℃下保存；磁化器产生的强磁场可微生物代谢功能紊乱、生长繁殖速度下降，通过不断增加的压强使微生物失活。
步骤（1）所述的无菌水，其加入量为油桃质量的5-7倍。
步骤（1）所述的功能提取液，其配制方法为：
按照质量计份称取芦荟12-16份、紫草8-12份、稻根7-9份、螺旋藻5-8份、竹沥汁4-7份、维生素E 3-5份、叶酸2-4份；先将芦荟、紫草、稻根、螺旋藻粉碎后加入其总质量4-6倍的水，煮沸蒸煮1-2h，过滤后浓缩至原体积1/3，然后加入竹沥汁、维生素E和叶酸搅拌后制得功能提取液。
步骤（2）所述的混合酶剂，其中纤维素酶：果胶酶：半纤维素酶质量配比为1-2:1-2:0.3-0.6，其加入量为果汁溶液质量的3%-5%。
步骤（3）所述的膳食纤维提取液，其配制方法为：
按照质量计份称取苹果15-18份、魔芋11-14份、海藻7-9份、大麦片5-7份，将配制原料粉碎、打浆后加入其质量6-8倍的水在65-70℃、压强0.3-0.6MPa条件在蒸煮2-3h，过滤后浓缩至原体积的1/5，制得膳食纤维提取液。
步骤（3）所述的植物胶，其中芦荟胶：秋葵胶质量配比为2-3:1-2。
本发明相比现有技术具有以下优点：功能提取液，采用水提法对配制原料进行提取，其中含有丰富的氨基酸、矿物质等营养成分，可提高果汁溶液的营养价值，并且其提取的植物有机酸、黄酮类等有效成分可提高果汁营养成分的抗氧化性、多糖活性以及果汁的抗辐射功能。酶解方法，其中纤维酶、果胶酶可对植物细胞壁进行破坏，促进果肉细胞及功能提取液成分细胞中有效物质渗出，提高果汁溶液的营养保健价值，并且使用超声波振荡和加压方式，其产生的振荡波和压力可使细胞壁发生形变破裂，可辅助提高果汁中营养成分含量。添加成分，先向果汁溶液中加入膳食纤维提取液，其中含有丰富的植物水溶性膳食纤维，可增加果汁中膳食纤维含量，提高果汁的功能保健价值，所加入的植物胶为水溶性植物胶，可与膳食纤维结合溶于水中形成稳定的溶液，并且降低膳食纤维由于温差变化过大影响产生的沉淀，并采用高速搅拌方法使果汁中各成分分布均匀，达到均质效果；而采用通入二氧化碳对果汁进行曝气处理，可提高功能提取液和膳食纤维提取液中有效成分成分溶解，促进各成分之间相互融合，果汁口感柔和降低酸性口感，并且可提高水溶性膳食纤维在果汁溶液中的稳定性。过滤方法，高速离心后采用过滤膜过滤，将果汁中杂质和不溶性果胶等成分滤除，降低由于保存温度变化导致果汁溶液出现不稳定沉淀，影响成品果汁的食用口感和保质期。灭菌方法，采用低温环境下磁化加压方式进行灭菌，磁化器产生的强磁场可微生物代谢功能紊乱、生长繁殖速度下降，通过不断增加的压强使微生物失活，具有高效、广谱的杀菌效果，并且避免高温杀菌对果汁中营养成分破坏。
具体实施方式
实施例1：
一种高膳食纤维油桃果汁饮料的加工工艺，包括以下步骤：
（1）榨汁：将油桃去皮去核后反复进行2次打浆榨汁，并加入无菌水和功能提取液置于真空罐中在25℃真空搅拌21min，功能提取液中所含有的营养成分可提高果汁的营养价值，并且有机酸、黄酮类等成分可提高果汁营养成分的抗氧化性、多糖活性以及果汁的抗辐射功能，制得果汁溶液；
（2）酶解：向果汁溶液中加入混合酶剂进行酶解处理，促进果汁溶液中植物细胞成分释放，提高果汁的营养保健价值，超声波振荡时间34min，压力缓慢升至2.2MPa，升压速度为80kPa/min，然后在3300r/min转速下均质化搅拌31min，得酶解果汁溶液；
（3）添加成分：向酶解果汁溶液中加入其质量9%的膳食纤维提取液，其中含有丰富的植物水溶性多糖成分，可提高果汁功能性价值，搅拌混合后加入植物胶，水溶性植物胶成分，具有提高多糖稳定性、溶解性的作用，并在2600r/min转速下搅拌6.5min，然后置于真空罐中进行均质化处理，压强1.3MPa，温度43℃，并向溶液中通入二氧化碳气体曝气34min，具有促进各成分之间相互融合，果汁口感柔和降低酸性口感，并且可提高水溶性膳食纤维在果汁溶液中的稳定性，再按照降压速度50kPa/min降至常压，温度降至13℃，制得均质果汁溶液；
（4）过滤：将均质果汁溶液在3700r/min离心机离心处理，并使用3-4um过滤膜对滤液过滤2次，去除溶液中杂质和不溶性果胶等成分，提高果汁品质，制得过滤果汁溶液；
（5）灭菌包装：将过滤果汁置于磁化器中进行高压灭菌，磁化频率1.4MPa，温度45℃，压强由100kPa升至3.3MPa，提升速度为100kPa/min，然后进行无菌包装，置于4℃下保存；磁化器产生的强磁场可微生物代谢功能紊乱、生长繁殖速度下降，通过不断增加的压强使微生物失活。
步骤（1）所述的无菌水，其加入量为油桃质量的5.5倍。
步骤（1）所述的功能提取液，其配制方法为：
按照质量计份称取芦荟13份、紫草9份、稻根7.2份、螺旋藻6份、竹沥汁5份、维生素E3.4份、叶酸2.5份；先将芦荟、紫草、稻根、螺旋藻粉碎后加入其总质量4.5倍的水，煮沸蒸煮1.5h，过滤后浓缩至原体积1/3，然后加入竹沥汁、维生素E和叶酸搅拌后制得功能提取液。
步骤（2）所述的混合酶剂，其中纤维素酶：果胶酶：半纤维素酶质量配比为1:1:0.4，其加入量为果汁溶液质量的3.2%。
步骤（3）所述的膳食纤维提取液，其配制方法为：
按照质量计份称取苹果16份、魔芋12份、海藻7.3份、大麦片5.6份，将配制原料粉碎、打浆后加入其质量6.5倍的水在66℃、压强0.35MPa条件在蒸煮2.5h，过滤后浓缩至原体积的1/5，制得膳食纤维提取液。
步骤（3）所述的植物胶，其中芦荟胶：秋葵胶质量配比为2:1。
实施例2：
（1）榨汁：将油桃去皮去核后反复进行3次打浆榨汁，并加入无菌水和功能提取液置于真空罐中在28℃真空搅拌23min，功能提取液中所含有的营养成分可提高果汁的营养价值，并且有机酸、黄酮类等成分可提高果汁营养成分的抗氧化性、多糖活性以及果汁的抗辐射功能，制得果汁溶液；
（2）酶解：向果汁溶液中加入混合酶剂进行酶解处理，促进果汁溶液中植物细胞成分释放，提高果汁的营养保健价值，超声波振荡时间36min，压力缓慢升至2.8MPa，升压速度为80kPa/min，然后在3700r/min转速下均质化搅拌34min，得酶解果汁溶液；
（3）添加成分：向酶解果汁溶液中加入其质量11%的膳食纤维提取液，其中含有丰富的植物水溶性多糖成分，可提高果汁功能性价值，搅拌混合后加入植物胶，水溶性植物胶成分，具有提高多糖稳定性、溶解性的作用，并在2800r/min转速下搅拌7.5min，然后置于真空罐中进行均质化处理，压强1.8MPa，温度46℃，并向溶液中通入二氧化碳气体曝气37min，具有促进各成分之间相互融合，果汁口感柔和降低酸性口感，并且可提高水溶性膳食纤维在果汁溶液中的稳定性，再按照降压速度50kPa/min降至常压，温度降至14℃，制得均质果汁溶液；
（4）过滤：将均质果汁溶液在3800r/min离心机离心处理，并使用3-4um过滤膜对滤液过滤3次，去除溶液中杂质和不溶性果胶等成分，提高果汁品质，制得过滤果汁溶液；
（5）灭菌包装：将过滤果汁置于磁化器中进行高压灭菌，磁化频率1.7MPa，温度47℃，压强由100kPa升至3.9MPa，提升速度为100kPa/min，然后进行无菌包装，置于5℃下保存；磁化器产生的强磁场可微生物代谢功能紊乱、生长繁殖速度下降，通过不断增加的压强使微生物失活。
步骤（1）所述的无菌水，其加入量为油桃质量的6.5倍。
步骤（1）所述的功能提取液，其配制方法为：
按照质量计份称取芦荟15份、紫草11份、稻根8.5份、螺旋藻7份、竹沥汁6.3份、维生素E4.6份、叶酸3.7份；先将芦荟、紫草、稻根、螺旋藻粉碎后加入其总质量5.5倍的水，煮沸蒸煮2h，过滤后浓缩至原体积1/3，然后加入竹沥汁、维生素E和叶酸搅拌后制得功能提取液。
步骤（2）所述的混合酶剂，其中纤维素酶：果胶酶：半纤维素酶质量配比为2:2:0.5，其加入量为果汁溶液质量的4.3%。
步骤（3）所述的膳食纤维提取液，其配制方法为：
按照质量计份称取苹果17份、魔芋13份、海藻8.4份、大麦片6.5份，将配制原料粉碎、打浆后加入其质量7.5倍的水在69℃、压强0.5MPa条件在蒸煮3h，过滤后浓缩至原体积的1/5，制得膳食纤维提取液。
步骤（3）所述的植物胶，其中芦荟胶：秋葵胶质量配比为3:2。
对比1：
本对比1与实施例1比较，未进行步骤（1）中功能提取液使用，其他步骤与实施例1相同。
对比2：
本对比2与实施例1比较，未进行步骤（2）中酶解方法，其他步骤与实施例1相同。
对比3：
本对比3与实施例2比较，未进行步骤（3）添加成分方法，其他步骤与实施例2相同。
对比4：
本对比4与实施例2比较，未进行步骤（3）中二氧化碳曝气方法，其他步骤与实施例2相同。
对比5：
本对比5与实施例2比较，未进行步骤（5）中高压灭菌方法，其他步骤与实施例2相同。
对照组：
对照组油桃果汁饮料采用打浆、搅拌、高温灭菌、无菌灌装工艺生产，未使用功能提取液、酶解、添加成分、二氧化碳和高压灭菌方法。
对实施例1、实施例2、对比1、对比2、对比3、对比4、对比5及对照组实验方案，统计油桃果汁中膳食纤维含量、稳定性（在2℃和40℃条件分别储藏2-3周，是否有沉淀出现）、成本减低比例、口感评价进行比较。
口感评价：其中﹢﹢﹢﹢﹢为很好，﹢﹢﹢﹢为较好，﹢﹢﹢为一般，﹢﹢为差，﹢为很差；各评价样本容量均为105个，以超样本2/3评价结果为准。
实验数据：
综合结果：本发明方法所制得的油桃果汁饮料，与对照组比较，膳食纤维含量提高4.79g/100ml，成本降低比例为11.3%，果汁稳定和口感具有较大提升。使用功能提取液和酶解方法，膳食纤维含量提高0.37g/100ml、0.92g/100ml，成本降低比例为2.17%、1.45%，可提高成品果汁稳定性和口感；而使用添加成分和二氧化碳方法，膳食纤维含量提高1.97g/100ml、1.54g/100ml，成本降低比例为2.62%、1.90%。
Claims (6)
1.一种高膳食纤维油桃果汁饮料的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
（1）榨汁：将油桃去皮去核后反复进行2-3次打浆榨汁，并加入无菌水和功能提取液置于真空罐中在24-29℃真空搅拌20-24min，制得果汁溶液；
（2）酶解：向果汁溶液中加入混合酶剂进行酶解处理，超声波振荡时间33-37min，压力缓慢升至2-3MPa，升压速度为80kPa/min，然后在3200-3600r/min转速下均质化搅拌30-35min，得酶解果汁溶液；
（3）添加成分：向酶解果汁溶液中加入其质量8%-12%的膳食纤维提取液，搅拌混合后加入植物胶，并在2500-3000r/min转速下搅拌6-8min，然后置于真空罐中进行均质化处理，压强1-2MPa，温度42-47℃，并向溶液中通入二氧化碳气体曝气33-38min，再按照降压速度50kPa/min降至常压，温度降至12-15℃，制得均质果汁溶液；
（4）过滤：将均质果汁溶液在3600-3900r/min离心机离心处理，并使用3-4um过滤膜对滤液过滤2-3次，制得过滤果汁溶液；
（5）灭菌包装：将过滤果汁置于磁化器中进行高压灭菌，磁化频率1-2MPa，温度44-48℃，压强由100kPa升至3-4MPa，提升速度为100kPa/min，然后进行无菌包装，置于3-6℃下保存。
2.如权利要求1所述高膳食纤维油桃果汁饮料的加工工艺，其特征在于，步骤（1）所述的无菌水，其加入量为油桃质量的5-7倍。
3.如权利要求1所述高膳食纤维油桃果汁饮料的加工工艺，其特征在于，步骤（1）所述的功能提取液，其配制方法为：
按照质量计份称取芦荟12-16份、紫草8-12份、稻根7-9份、螺旋藻5-8份、竹沥汁4-7份、维生素E 3-5份、叶酸2-4份；先将芦荟、紫草、稻根、螺旋藻粉碎后加入其总质量4-6倍的水，煮沸蒸煮1-2h，过滤后浓缩至原体积1/3，然后加入竹沥汁、维生素E和叶酸搅拌后制得功能提取液。
4.如权利要求1所述高膳食纤维油桃果汁饮料的加工工艺，其特征在于，步骤（2）所述的混合酶剂，其中纤维素酶：果胶酶：半纤维素酶质量配比为1-2:1-2:0.3-0.6，其加入量为果汁溶液质量的3%-5%。
5.如权利要求1所述高膳食纤维油桃果汁饮料的加工工艺，其特征在于，步骤（3）所述的膳食纤维提取液，其配制方法为：
按照质量计份称取苹果15-18份、魔芋11-14份、海藻7-9份、大麦片5-7份，将配制原料粉碎、打浆后加入其质量6-8倍的水在65-70℃、压强0.3-0.6MPa条件在蒸煮2-3h，过滤后浓缩至原体积的1/5，制得膳食纤维提取液。
6.如权利要求1所述高膳食纤维油桃果汁饮料的加工工艺，其特征在于，步骤（3）所述的植物胶，其中芦荟胶：秋葵胶质量配比为2-3:1-2。
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| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20171208 |