CN110150534A - 一种黑果肋腺花楸汁的复合脱涩方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于果蔬食品加工技术领域，具体涉及一种黑果肋腺花楸汁的复合脱涩方法。以黑果肋腺花楸为原料挑选、洗净、去梗后榨汁，首先用单宁酶对黑果肋腺花楸汁进行处理，分解单宁。然后加入一定量的明胶对黑果肋腺花楸汁进一步进行脱涩处理。本发明不仅降低了黑果肋腺花楸汁的涩味，而且较好保留其中没食子酸、儿茶素等功效成分。本发明提供的技术方法简单易操作、处理时间短、成本较低，适合大批量生产，利于黑果肋腺花楸汁广泛开发利用，具有良好的应用前景。

Description

一种黑果肋腺花楸汁的复合脱涩方法
技术领域
本发明属于果蔬食品加工技术领域，具体涉及一种黑果肋腺花楸汁的复合 脱涩方法。
背景技术
黑果肋腺花楸，俗称不老莓。目前于我国12个省市均有广泛种植。花楸是 外表呈黑紫色的球形浆果，果肉为暗红色，果实口感酸甜带有涩味。其中含有 的花青素、黄酮、表儿茶素等酚类物质具有非常好的保健作用。果实及其提取 物对心脏病、高血压、等心脑血管疾病具有特殊的疗效。目前，国内食品、药 品行业对黑果肋腺花楸的总需求量较高，因此研究花楸汁的脱涩技术，以期使 花楸汁在营养丰富的同时又能保持良好的口感，也可为将来的花楸汁工厂化生 产提供思路。
由于黑果肋腺花楸季节性较强、成熟期较晚、不易储藏且生食口感不佳， 使得我国黑果肋腺花楸常以提取物做保健品形式加以应用。也有部分应用于果 汁领域，但其含有的大量单宁会产生涩味，影响饮用口感。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提供一种黑果肋腺花楸汁的复合脱涩方法， 向黑果肋腺花楸汁中依次加入单宁酶和明胶进行脱涩处理，降低涩味的同时较 好的保留其中营养物质。
本发明是这样实现的，一种黑果肋腺花楸汁的复合脱涩方法，包括如下步 骤：
1)取黑果肋腺花楸冷藏果，去梗后用清水清洗，除去表面附着的泥沙及杂 物，之后置于暗处阴干表面水分；
2)将步骤1)处理后的黑果肋腺花楸冷藏果加其五倍质量的水，于榨汁机 中榨汁处理两分钟，过滤得黑果肋腺花楸汁；
3)在步骤2)处理所得的黑果肋腺花楸汁中加单宁酶，对黑果肋腺花楸汁 中的单宁进行分解；
4)将步骤3)单宁酶处理后的黑果肋腺花楸汁加明胶，对黑果肋腺花楸汁 中剩余的单宁进行吸附；
5)将步骤4)所得的黑果肋腺花楸汁离心，将其中多余的单宁酶和明胶-单 宁络合物从黑果腺肋花楸汁中脱除，得到涩感较低、色泽良好的黑果腺肋花楸 汁，置于暗处低温冷藏。
进一步地，所述步骤3)中加入单宁酶的量占黑果肋腺花楸汁的质量百分比 及加入单宁酶后的处理参数为：单宁酶添加量0.15～0.2％，处理温度35-40℃， 处理时间35-40min。
进一步地，所述步骤4)中加入明胶的量占黑果肋腺花楸汁的质量百分比及 加入明胶后的处理参数为：明胶添加量1.5％，处理温度45-50℃，处理时间 40-50min。
进一步地，所述步骤5)中离心的参数为：4000r/min离心15min。
本发明还保护上述的方法得到的脱涩黑果肋腺花楸汁。
单宁在食用时会与口腔粘膜上的蛋白质、多糖等物质结合，使蛋白质丧失 润滑口腔的作用，从而产生收敛性涩味。采用单宁酶和明胶对黑果腺肋花楸汁 进行脱涩处理，单宁酶脱涩原理是将单宁分解成没食子酸和儿茶素；明胶的脱 涩原理是明胶分子上的氨基氧原子与单宁分子上的酚羟基氢原子结合生成不溶 于水的明胶-单宁络合物，从而将单宁脱除。
与现有技术相比，本发明的优点在于：通过向黑果肋腺花楸汁中加入一定 量的单宁酶和明胶，使其中的单宁物质一部分分解成为没食子酸和儿茶素，剩 余部分与明胶结合成络合物，降低黑果腺肋花楸汁涩味的同时保留营养成分。 脱涩后的黑果肋腺花楸汁较好的保留了原果的色泽，便于储存及运输，延长了 黑果肋腺花楸的消费周期。提高黑果肋腺花楸汁的加工适用性，为将来工业化 生产提供思路。
附图说明
图1为黑果腺肋花楸原汁峰谱图；
图2为单宁酶处理后的黑果腺肋花楸汁峰谱图；
图3为单宁酶+明胶联合处理后的黑果腺肋花楸汁峰谱图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合附图及实 施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅 仅用于解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
以5g黑果肋腺花楸冷藏果为原料，去梗后清洗，除去表面附着的泥沙及杂 物，暗处阴干表面水分。加五倍水榨汁机处理两分钟，加0.2％单宁酶，35℃避 光处理35min。再加入1.5％明胶，48℃避光处理40min。对黑果肋腺花楸汁离 心，将其中多余的单宁酶和明胶-单宁络合物从黑果腺肋花楸汁中脱除，得到涩 感较低、色泽良好的黑果腺肋花楸汁，置于暗处低温冷藏。根据本发明目的要 求，对脱涩后黑果肋腺花楸汁中的单宁、黄酮、花色苷含量进行测定。以上条 件下脱涩后黑果肋腺花楸汁中的单宁含量0.49mg/g，黄酮含量0.333mg/g，花色 苷含量0.4929mg/g。
实施例2
以5g黑果肋腺花楸冷藏果为原料，去梗后清洗，除去表面附着的泥沙及杂 物，暗处阴干表面水分。加五倍水榨汁机处理两分钟，加0.175％单宁酶，38℃ 避光处理35min。再加入1.5％明胶，48℃避光处理45min。对黑果肋腺花楸汁 离心，将其中多余的单宁酶和明胶-单宁络合物从黑果腺肋花楸汁中脱除，得到 涩感较低、色泽良好的黑果腺肋花楸汁，置于暗处低温冷藏。根据本发明目的 要求，对脱涩后黑果肋腺花楸汁中的单宁、黄酮、花色苷含量进行测定。以上 条件下脱涩后黑果肋腺花楸汁中的单宁含量0.487mg/g，黄酮含量0.304mg/g， 花色苷含量0.4594mg/g。
实施例3
以5g黑果肋腺花楸冷藏果为原料，去梗后清洗，除去表面附着的泥沙及杂 物，暗处阴干表面水分。加五倍水榨汁机处理两分钟，加0.15％单宁酶，40℃避 光处理40min。再加入1.5％明胶，45℃避光处理50min。对黑果肋腺花楸汁离 心，将其中多余的单宁酶和明胶-单宁络合物从黑果腺肋花楸汁中脱除，得到涩 感较低、色泽良好的黑果腺肋花楸汁，置于暗处低温冷藏。根据本发明目的要 求，对脱涩后黑果肋腺花楸汁中的单宁、黄酮、花色苷含量进行测定。以上条 件下脱涩后黑果肋腺花楸汁中的单宁含量0.502mg/g，黄酮含量0.341mg/g，花 色苷含量0.5294mg/g。
单宁含量测定：
方法：标准曲线的制备时准确称取单宁酸50mg，溶解后移入50ml容量瓶 中，蒸馏水定容至刻度，混匀。后吸取5ml于500ml容量瓶中，蒸馏水定容得 到0.01mg/ml的单宁酸标准溶液。取5个50ml棕色容量瓶，分别吸取2.0ml、 4.0ml、6.0ml、8.0ml、10.0ml，而后分别加入2ml福林酚试剂，混匀后加入10ml20％ 碳酸钠溶液，用蒸馏水定容至刻度，后置于暗处2h。移液枪吸取适量于酶标板 中，酶标仪760nm处测定吸光值，最后根据标准曲线公式计算单宁含量。
单宁含量标准曲线：y＝0.0732x-0.0011(R2＝0.9994)
黄酮含量测定：
方法：芦丁标准曲线绘制时准确称取5mg芦丁，置于50ml容量瓶中，先加 入几滴无水乙醇将其溶解后，再用60％的乙醇溶液定容至刻度。取6个10ml容 量瓶，分别吸取0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0ml置于其中，加入5ml蒸馏水后加 0.3ml5％亚硝酸钠溶液，放置5min，加入0.3ml10％硝酸铝溶液，放置6min，加 入2ml4％氢氧化钠溶液，最后加水至刻度后放置10min，510nm处测定吸光值。
芦丁标准曲线：y＝0.0221+0.0228(R2＝0.9957)
花色苷含量测定：
方法：取两个10ml棕色容量瓶，各加入1ml样液，分别用PH1.0盐酸缓冲 溶液(0.2mol/L氯化钾：0.2mol/L盐酸＝25：67)和PH4.5盐酸缓冲溶液(1.0mol/L 乙酸钠：1.0mol/L盐酸：水＝100：60：90)，定容后冰箱静置2h，后分别于510nm 和700nm处测定。
A＝(OD510nm-OD700nm)PH1.0-(OD510nm-OD700nm)PH4.5
V—提取液的总体积，ml
M—取样量，g
26900—矢车菊色素-3-葡萄糖苷的摩尔消光系数
449.2—矢车菊色素-3-葡萄糖苷的摩尔分子质量
参考图1、图2和图3，为对实施例2得到的黑果肋腺花楸汁中的单宁分解 成为没食子酸和儿茶素，剩余的单宁与明胶结合成络合物，通过高效液相色谱 检测分析发现处理后的黑果腺肋花楸汁中没食子酸和儿茶素含量远高于原汁， 电子舌涩度检测结果显示单宁酶和明胶处理后黑果腺肋花楸汁的涩味程度降 低，化学检测数据说明处理后的黑果腺肋花楸汁中的单宁含量远低于原汁。以 上结果证明涩味降低的同时能较好的保留营养物质。

Claims (5)

1.一种黑果肋腺花楸汁的复合脱涩方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)取黑果肋腺花楸冷藏果，去梗后用清水清洗，除去表面附着的泥沙及杂物，之后置于暗处阴干表面水分；
2)将步骤1)处理后的黑果肋腺花楸冷藏果加其五倍质量的水，于榨汁机中榨汁处理两分钟，过滤得黑果肋腺花楸汁；
3)在步骤2)处理所得的黑果肋腺花楸汁中加单宁酶，对黑果肋腺花楸汁中的单宁进行分解；
4)将步骤3)单宁酶处理后的黑果肋腺花楸汁加明胶，对黑果肋腺花楸汁中剩余的单宁进行吸附；
5)将步骤4)所得的黑果肋腺花楸汁离心，将其中多余的单宁酶和明胶-单宁络合物从黑果腺肋花楸汁中脱除，得到涩感较低、色泽良好的黑果腺肋花楸汁，置于暗处低温冷藏。
2.根据权利要求1所述的黑果肋腺花楸汁的复合脱涩方法，其特征在于，所述步骤3)中加入单宁酶的量占黑果肋腺花楸汁的质量百分比及加入单宁酶后的处理参数为：单宁酶添加量0.15～0.2％，处理温度35-40℃，处理时间35-40min。
3.根据权利要求1所述的黑果肋腺花楸汁的复合脱涩方法，其特征在于，所述步骤4)中加入明胶的量占黑果肋腺花楸汁的质量百分比及加入明胶后的处理参数为：明胶添加量1.5％，处理温度45-50℃，处理时间40-50min。
4.根据权利要求1所述的黑果肋腺花楸汁的复合脱涩方法，其特征在于，所述步骤5)中离心的参数为：4000r/min离心15min。
5.利用权利要求1、2、3、4任一所述的方法得到的脱涩黑果肋腺花楸汁。
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