CN103284253B - 一种蓝莓固体饮料的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种蓝莓固体饮料的制作方法，其特征在于它包括以下步骤：清洗后的蓝莓果加入3～5倍重量的质量百分比浓度为0.15%的柠檬酸溶液打浆，在60℃～90℃水浴中提取10～20min，然后经3000rpm离心5min，取上清液再用孔径120mm的滤布过滤后得果汁，减压下果汁浓缩至原体积的2／3时加入助干剂使其质量体积比浓度为1％～5％，加入蔗糖使其质量体积比浓度为6％～10％，在进风温度为130℃～150℃条件下进行喷雾干燥制得蓝莓固体饮料。与现有技术相比具有以下有益效果：本发明是以蓝莓果浆为主原料的产品，最大程度的保留了蓝莓果实果肉部分和蓝莓花色苷，产品中蓝莓花色苷和膳食纤维含量显著提高，其风味更加醇厚。

Description

一种蓝莓固体饮料的制作方法

技术领域

本发明涉及一种饮料的制作方法，特别涉及一种蓝莓固体饮料的制作方法。

背景技术

蓝莓是越橘属植物中营养成分最丰富的种类，其果实为浆果，呈蓝色，近圆形，果肉细腻，甜酸适度。蓝莓富含天然色素、碳水化合物、SOD、果胶物质、多种维生素及微量元素，是一种“高营养、高抗性、无污染、纯天然”的营养保健品。蓝莓果实具有防止脑神经衰老、增强心脏功能、明目抗癌等独特功效。因此，被联合国粮农组织(FAO)确定为人类五大健康食品之一。目前已有许多蓝莓原汁和饮料加工的研究资料及产品，也有以冷冻干燥方法制作的蓝莓固体饮料。喷雾干燥技术具有蒸发面积大、干燥速度快、物料温度低、易于连续化生产等特点，在食品干燥中显示出很强的优越性。它使许多有价值但不易保存的物料得以大大延长保质期，使一些物料便于包装、贮存和运输。目前以喷雾干燥法制作的蓝莓固体饮料加工研究还刚刚开始，尚未检索到相关专利。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：提供一种蓝莓固体饮料的制作方法。以蓝莓为原料，进行了蓝莓速溶粉喷雾干燥加工工艺的研究，以期为蓝莓的深加工生产提供新的途径。

为了解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种蓝莓固体饮料的制作方法，其特征在于它包括以下步骤：清洗后的蓝莓果加入3～5倍重量的质量百分比浓度为0.15%的柠檬酸溶液打浆，在60℃～90℃水浴中提取10～20min，然后经3000rpm离心5min，取上清液再用孔径120μm的滤布过滤后得果汁，减压下果汁浓缩至原体积的2／3时加入助干剂使其质量体积比浓度为1％～5％，加入蔗糖使其质量体积比浓度为6％～10％，在进风温度为130℃～150℃条件下进行喷雾干燥制得蓝莓固体饮料。

进一步包括以下步骤：过滤后得果汁，采用pH示差法测定样品中的花色苷含量，花色苷（ACY）含量按下式计算：

A=[(A₅₁₀―A₇₀₀)pH1.0―(A₅₁₀―A₇₀₀)pH4.5]

ACY(mg／g)=(A×V×n×449)/(29600×100×m)

式中V为提取液总体积(m1)；n为稀释倍数；449为矢车菊素-3-葡萄糖苷的相对分子质量；29600为矢车菊素-3-葡萄糖苷的摩尔消光系数；m为试样的质量(g)。

优选地，在60℃水浴中提取20min，助干剂质量体积比浓度为3%、蔗糖质量体积比浓度为10%，进风温度为140℃。

优选地，所述助干剂采用β-环糊精。

本发明与现有技术相比具有以下有益效果：本发明是以蓝莓果浆为主原料的产品，最大程度的保留了蓝莓果实果肉部分和蓝莓花色苷，产品中蓝莓花色苷和膳食纤维含量显著提高，其风味更加醇厚。产品表现出分散性好，口味醇厚，便于饮用的蓝莓固体饮料，市场前景好。

具体实施方式

材料与仪器：蓝莓果由浙江蓝美农业有限公司提供；一水合柠檬酸，国产分析纯；喷雾干燥器Buch Mini Spray Dryer B-290；数显恒温水浴箱HH-4，国华电器有限公司；可见分光光度计，Spectrumlab22PC上海棱光技术有限公司。

蓝莓固体饮料加工工艺流程流程如下:

蓝莓果—清洗—打浆—提取—离心—过滤—配料—喷雾干燥—蓝莓固体饮料。

清洗后的蓝莓果加入3～5倍重量的质量百分比浓度为0.15%的柠檬酸溶液打浆，在60℃～90℃水浴中提取10～20min，然后经3000rpm离心5min，取上清液再用孔径120μm的滤布过滤后得果汁，减压下果汁浓缩至原体积的2／3时加入助干剂使其质量体积比浓度为1％～5％（w/v），加入蔗糖使其质量体积比浓度为6％～10％（w/v），在进风温度为130℃～150℃条件下进行喷雾干燥制得蓝莓固体饮料。助干剂采用β-环糊精。

一）蓝莓果预处理

选择成熟度达90％以上、无霉烂变质的果子，洗去果实表面污物待用。

二）打浆及提取花色苷

清洗后的蓝莓果加入3倍、4倍或5倍重量的0.15%的柠檬酸溶液打浆，在60℃、75℃或90℃水浴中提取不同的时间，每隔5min搅拌1次，然后经3000rpm离心5min，取上清液再用孔径120μm的滤布过滤后得果汁，采用pH示差法测定样品中的花色苷含量。通过L₉（3³）正交试验设计，测定提取液中花色苷的总量来确定最佳方案。

表1花色苷提取因素水平表

表1中，物料比表示蓝莓果：柠檬酸溶液。

三）蓝莓花色苷含量的测定[3]

采用pH示差法测定样品中的花色苷含量。吸取样品液1ml，分别用pH1.0(0.2mol／L KC1：0.2mol／L HC1=25：67，体积比)和pH4.5(0.2mol／L NaAc：0.2mol／L HAc=1：1，体积比)的缓冲液稀释至l0ml，混匀，以蒸馏水作空白，分别在510nm和700nm处测定吸光值。花色苷（ACY）含量按下式计算：

A=[(A₅₁₀―A₇₀₀)pH1.0―(A₅₁₀―A₇₀₀)pH4.5]

ACY(mg／g)=(A×V×n×449)/(29600×100×m)

式中V为提取液总体积(m1)；n为稀释倍数；449为矢车菊素-3-葡萄糖苷的相对分子质量；29600为矢车菊素-3-葡萄糖苷的消光系数；m为试样的质量(g)；花色苷含量以mg／g(矢车菊素-3-葡萄糖苷当量)表示。

四）喷雾干燥条件及助干剂用量的选择

考虑到蓝莓花色苷对热的不稳定性，在提取液中加入了0.15%的一水合柠檬酸，用以保护花色苷，并选择了130℃、140℃或150℃3个较低的进风温度下进行喷雾干燥，同时选择了3个水平的助干剂用量及蔗糖用量，通过L₉（3³）正交试验，用以比较产品的粘壁特性、感官品质，确定最佳进风温度及助干剂和蔗糖的添加量。助干剂采用β-环糊精。

表2喷雾干燥因素水平表

表2中，助干剂用量及蔗糖用量为质量体积比浓度

五）感官测定

感官评价由10位专业人员组成感官评价小组，对产品组织形态、冲调性、色泽和风味全面评价，满分100分。溶解性试验是取1克蓝莓粉，加入50℃的水50ml，评价具体方法如表2。

表3产品评价方法

花色苷提取正交试验结果见表4。

表4花色苷提取正交试验

由正交试验结果可知，对蓝莓花色苷提取起决定因素的主次顺序为物料比>温度>时间，正交试验最优水平为A₃B₂C₁，即物料比为1：5，提取时间为20min,提取温度为60℃。在实际生产过程中，较低的温度也有利于节约能源和保护花色苷免于被氧化，产品的色泽也较易于被人接受。

喷雾干燥正交试验结果见表5。

表5喷雾干燥正交试验

表5中，助干剂用量及蔗糖用量为质量体积比浓度

由正交试验结果可知，对蓝莓提取液喷雾干燥起决定因素的主次顺序为进风温度>助干剂用量>蔗糖用量蔗糖用量蔗糖用量，正交试验最优水平为A₂B₂C₃，即进风温度140℃，蔗糖用量10%，助干剂用量3%。所有受试组的溶解性都非常好，在30s之内都能完全溶解。

Claims (4)

1.一种蓝莓固体饮料的制作方法，其特征在于它包括以下步骤：清洗后的蓝莓果加入3～5倍重量的质量百分比浓度为0.15%的柠檬酸溶液打浆，在60℃～90℃水浴中提取10～20min，然后经3000rpm离心5min，取上清液再用孔径120μm的滤布过滤后得果汁，减压下果汁浓缩至原体积的2／3时加入助干剂使其质量体积比浓度为1％～5％，加入蔗糖使其质量体积比浓度为6％～10％，在进风温度为130℃～150℃条件下进行喷雾干燥制得蓝莓固体饮料。 

2.如权利要求1所述一种蓝莓固体饮料的制作方法，其特征在于它进一步包括以下步骤：过滤后得果汁，采用pH示差法测定样品中的花色苷含量，花色苷（ACY）含量按下式计算： 

A=[(A₅₁₀―A₇₀₀)pH1.0―(A₅₁₀―A₇₀₀)pH4.5] 

ACY(mg／g)=(A×V×n×449)/(29600×100×m) 

式中V为提取液总体积(m1)；n为稀释倍数；449为矢车菊素-3-葡萄糖苷的相对分子质量；29600为矢车菊素-3-葡萄糖苷的摩尔消光系数；m为试样的质量(g)。 

3.如权利要求1所述一种蓝莓固体饮料的制作方法，其特征在于：在60℃水浴中提取20min，助干剂质量体积比浓度为3%、蔗糖质量体积比浓度为10%，进风温度为140℃。 

4.如权利要求1所述一种蓝莓固体饮料的制作方法，其特征在于所述助干剂采用β-环糊精。