CN102028278A - 一种橄榄汁的生产方法 - Google Patents

Abstract

一种橄榄汁的生产方法，先将橄榄果肉用护色剂进行浸泡，然后用酶解剂进行酶解，经榨汁而得，所述的护色剂是木瓜黄酮、焦磷酸钠和氯化钠混配的水溶液；酶解剂是果胶酶和单宁酶混配的水溶液；其中护色剂中木瓜黄酮和焦磷酸钠的质量浓度均是0.05～0.15％，氯化钠的质量浓度0.1～0.3％；酶解剂中果胶酶和单宁酶的质量浓度均是0.01～0.02％；浸泡时护色剂的pH值和酶解时酶解剂的pH值均调节为4～5。该方法可以避免褐变问题，从而保持了橄榄汁原有的营养成分和新鲜色泽、风味。

Description

一种橄榄汁的生产方法

技术领域

本发明涉及水果加工技术领域，具体说是一种橄榄汁的生产方法。

背景技术

目前，橄榄汁的生产工艺通常是新鲜橄榄破碎去核后，将橄榄果肉经热烫、酶解榨汁、过滤、灭菌后成为初级果汁。在生产过程中橄榄破碎后、取汁前需进行热处理，目的之一在于提高产品品质，由于加热可抑制多种酶类活性，防止酶促褐变引起的变色等不良现象，一般热处理条件为90～95℃。在此条件下热烫时间过长会导致还原性物质破坏或被氧化，出现沉淀、变色等不良现象，过短不能充分抑制果肉内部的多种酶的活性，榨汁时仍会有酶促褐变的现象，此外在巴氏杀菌时需要在79～85℃条件下进行，在此条件下也会导致还原性物质被氧化，出现沉淀、分层、变色等不良现象。

发明内容

针对上述存在的问题，本发明提供的一种橄榄汁的生产方法，该方法可以避免褐变问题，从而保持了橄榄汁原有的营养成分和新鲜色泽、风味。

为实现上述目的，本发明提供的橄榄汁的生产方法，先将橄榄果肉用护色剂进行浸泡，然后用酶解剂进行酶解，经榨汁而得，所述的护色剂是木瓜黄酮、焦磷酸钠和氯化钠混配的水溶液；酶解剂是果胶酶和单宁酶混配的水溶液；其中护色剂中木瓜黄酮和焦磷酸钠的质量浓度均是0.05～0.15％，氯化钠的质量浓度0.1～0.3％；酶解剂中果胶酶和单宁酶的质量浓度均是0.01～0.02％；浸泡时护色剂的pH值和酶解时酶解剂的pH值均调节为4～5。

在本发明中，护色剂采用木瓜黄酮、焦磷酸钠和氯化钠混配的水溶液，是因为木瓜黄酮耐热性及抗氧化活性较好，有较强的清除活性氧自由基活性，果汁中添加木瓜黄酮可有效地抑制橄榄汁褐变同时提高饮料的生物活性，但由于木瓜黄酮成本较高，添加量大于0.2％时引起橄榄汁成本提高，添加量小于0.05％时达不到抑制褐变、提高生物活性的效果，因此选择添加量在0.05～0.15％；食品级的焦磷酸钠是良好的金属离子螯合剂、品质改良剂，络合金属离子的能力较强，具有与金属粒子螯合性、乳化性等，添加后可防止橄榄汁中抗坏血酸被破坏，有防氧化护色能力；添加一定量的氯化钠，可使橄榄汁中多酚类物质盐析出来从而在一定程度上抑制褐变，因此将木瓜黄酮、焦磷酸钠和氯化钠混合后同时添加到饮料中可更好发挥三者的协同效应，能起到良好的防止褐变及变味的效果，降低果汁中维生素C的损失，使该果汁不仅有橄榄的营养和风味、稳定性好、出汁率高及橄榄黄绿色的天然色泽，而且具有独特的生物活性，同时与目前市场上橄榄汁饮料的成本相比也降低了20％。

酶解剂是果胶酶和单宁酶混配的水溶液，是因为将果胶酶和单宁酶组成复合酶系，果胶酶可以快速彻底脱除果胶，降低果果汁黏度提高出汁率，改善过滤效率，单宁酶同时可以彻底酶解单宁，降低苦味，增加果胶酶和单宁酶的用量并不能显著提高其出汁率，同时添加量小于0.01％时，出汁率较底，因此添加果胶酶和单宁酶的质量浓度均为0.01～0.02％。

上述中，浸泡护色时间低于3分钟达不到护色效果，时间高于7分钟并没有显著增加其护色效果，因此浸泡护色的时间选择3～7分钟；酶解剂酶解时间低于20分钟果胶类物质尚未充分酶解，时间高于40分钟，出汁率没有显著增加，因此酶解时间选择20～40分钟；酶解温度低于30℃或高于35℃，均引起酶活下降，因此选择酶解温度为30～35℃；浸泡时护色剂的pH值及酶解时酶解剂的pH值均调节为4～5，主要原因是浸泡护色时将pH值控制在4～5，可以有效地控制非酶褐变中的美拉德反应、抗坏血酸的氧化等引起的变色问题，而且使果汁口味柔和；酶解时pH值显著影响酶的活性，酚类物质的最适pH值为6.8左右，当pH值降至4～5时其活性降低，将pH值调节为4～5时酶解剂的催化反应速度最高，同时可有效地控制非酶褐变且口味柔和。

将上述的橄榄汁与适量的蔗糖、柠檬酸、黄原胶、蜂蜜等进行调配，均质；然后再向果汁中加入0.3％葡萄糖氧化酶及0.1％过氧化氢酶在pH为4～5(葡萄糖氧化酶最适宜的pH值)、温度为35℃条件下脱气20分钟除去氧气，灭菌、无菌灌装即得到具有蜂蜜口味的新鲜橄榄汁饮料。

本发明具有的有益效果：

不仅可保持橄榄原来的独特的营养和风味，出汁率高，稳定性好，而且有橄榄黄绿色的天然色泽，可以避免褐变。该方法可操作性强，易于控制，耗能少，适用于橄榄汁的大规模生产，生产出的橄榄汁营养丰富，口味好，具有显著的经济效益。采用该橄榄汁配以常规辅料再按常规工艺可生产出不同风味的橄榄汁饮料。

具体实施方式

实施例一：

护色剂采用木瓜黄酮、焦磷酸钠和氯化钠混配的水溶液，护色剂中氯化钠的质量浓度0.2％，木瓜黄酮和焦磷酸钠的质量浓度均是0.1％；酶解剂采用果胶酶和单宁酶混配的水溶液，酶解剂中果胶酶和单宁酶的质量浓度均是0.15％。将橄榄破碎去核所得的橄榄果肉用护色剂浸泡，浸泡时用柠檬酸调节pH值为4.5，浸泡5分钟，过滤，然后用酶解剂酶解，酶解时用柠檬酸调节pH值为4.5，在温度33℃下酶解30分钟，经螺旋榨汁机榨汁，过滤而得橄榄汁。

实施例二：

护色剂采用木瓜黄酮、焦磷酸钠和氯化钠混配的水溶液，其中氯化钠的质量浓度0.3％，木瓜黄酮的质量浓度0.05％，焦磷酸钠的质量浓度均0.15％；酶解剂采用果胶酶和单宁酶混配的水溶液，酶解剂的质量浓度0.01％，单宁酶的质量浓度0.02％。将橄榄破碎去核所得的橄榄果肉用护色剂浸泡，浸泡时用柠檬酸调节pH值为4，浸泡3分钟，过滤，然后用酶解剂酶解，酶解时用柠檬酸调节pH值为5，在温度35℃下酶解20分钟，经螺旋榨汁机榨汁，过滤而得橄榄汁。

实施例三：

护色剂采用木瓜黄酮、焦磷酸钠和氯化钠混配的水溶液，其中氯化钠的质量浓度0.1％，木瓜黄酮的质量浓度0.15％，焦磷酸钠的质量浓度0.05％；酶解剂采用果胶酶和单宁酶混配的水溶液，酶解剂的质量浓度0.02％，单宁酶的质量浓度0.01％。将橄榄破碎去核所得的橄榄果肉用护色剂浸泡，浸泡时用柠檬酸调节pH值为5，浸泡7分钟，过滤，然后用酶解剂酶解，酶解时用柠檬酸调节pH值为4，在温度30℃下酶解40分钟，经螺旋榨汁机榨汁，过滤而得橄榄汁。

Claims (4)

1.一种橄榄汁的生产方法，先将橄榄果肉用护色剂进行浸泡，然后用酶解剂进行酶解，经榨汁而得，其特征是所述的护色剂是木瓜黄酮、焦磷酸钠和氯化钠混配的水溶液；酶解剂是果胶酶和单宁酶混配的水溶液；其中护色剂中木瓜黄酮和焦磷酸钠的质量浓度均是0.05～0.15％，氯化钠的质量浓度0.1～0.3％；酶解剂中果胶酶和单宁酶的质量浓度均是0.01～0.02％；浸泡时护色剂的pH值和酶解时酶解剂的pH值均调节为4～5。

2.根据权利要求1所述的一种橄榄汁的生产方法，其特征是浸泡的时间是3～7分钟。

3.根据权利要求1所述的一种橄榄汁的生产方法，其特征是酶解的时间20～40分钟，温度30～35℃。

4.根据权利要求1所述的一种橄榄汁的生产方法，其特征是浸泡时护色剂和酶解时酶解剂的pH值调节均采用柠檬酸。