CN103875865B - 刺梨果脯及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工领域，具体涉及刺梨果脯及其生产方法。刺梨果脯的生产方法包括：按重量计，向80-120份刺梨中加入0.05-0.2份抗氧化剂、0.5-2份氯化钠和80-120份水，加热，过滤，得到去单宁的刺梨；按重量计，向所述去单宁的刺梨中加入10-50份糖，进行浸糖，得到浸糖的刺梨；将所述浸糖的刺梨进行干燥，得到刺梨果脯。刺梨果脯，由如下原料制作而成：80-120份刺梨、0.05-0.2份抗氧化剂、0.5-2份氯化钠、80-120份水和10-50份糖。本发明通过氯化钠和水溶解来去除刺梨中的单宁，同时通过抗氧化剂和加热阻止刺梨中残留的单宁褐变，最终解决了刺梨中单宁褐变的问题。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及刺梨果脯及其生产方法。
背景技术
如何防止刺梨褐变是刺梨果脯加工中的一大难题。刺梨果脯的生产过程中，褐变是很普遍的现象。这种褐变不仅影响食品的风味，还对人体健康有害。
刺梨褐变主要指刺梨中的单宁褐变。单宁，又称鞣质，是存在于植物体内的一类结构比较复杂的多元酚类化合物。
单宁褐变属于酶促褐变，是指单宁在有氧环境中，被酚酶催化氧化生成醌及其聚合物。醌类化合物多为有颜色和有涩味的物质，因此，刺梨中的单宁褐变后，会影响食品的风味。同时，单宁中的一部分酚的氧化产物对人体有害，例如蒽醌可致人腹泻等。由此可见，防止单宁褐变极其重要。
但是，现有的刺梨果脯生产方法，还没有解决刺梨中单宁褐变的问题。
发明内容
本发明提供的刺梨果脯及其生产方法，通过阻止单宁褐变和去除刺梨中的单宁，解决了刺梨中单宁褐变的问题。
为达到上述目的，本发明的技术方案是这样实现的：
刺梨果脯的生产方法，包括下列步骤：
步骤A：按重量计，向80-120份刺梨中加入0.05-0.2份抗氧化剂、0.5-2份氯化钠和80-120份水，加热，过滤掉溶液，得到去单宁的刺梨；
步骤B：按重量计，向所述去单宁的刺梨中加入10-50份糖，进行浸糖，得到浸糖的刺梨；
步骤C：将所述浸糖的刺梨进行干燥，得到刺梨果脯。
进一步地，所述抗氧化剂为D-异抗坏血酸钠。
进一步地，所述步骤A中，加入0.05-0.2份抗氧化剂时，还加入0.2-1份抗氧化剂增效剂；
和/或，
加入0.05-0.2份抗氧化剂时，还加入0.1-1份水分保持剂。
进一步地，所述抗氧化剂增效剂包括乙二胺四乙酸二钠、柠檬酸和植酸中的一种或多种；
所述水分保持剂包括以三聚磷酸钠、海藻酸钠和磷酸二氢钠中的一种或多种。
进一步地，所述加热的方法：
在10min之内，加热至60-75℃。
进一步地，所述步骤A之后，所述步骤B之前，还包括：用水清洗所述去单宁的刺梨1-3次。
进一步地，所述步骤B中，浸糖后还得到糖汁；
所述步骤B还包括：将所述糖汁浓缩，得到浓缩糖汁；
所述步骤C还包括：将所述浸糖的刺梨浸入所述浓缩糖汁中，加热至60-75℃，再静置2-4h，后加入抗氧化剂和防腐剂，再进行干燥，得到刺梨果脯。
进一步地，所述浓缩方法为：
在10min之内，将所述糖汁加热至60-75℃，再冷却降至15-25℃。
进一步地，所述干燥的方法为：风干或晒干。
刺梨果脯，采用权利要求1-9任一项所述的刺梨果脯的生产方法，由如下原料制作而成：
按重量计，80-120份刺梨、0.05-0.2份抗氧化剂、0.5-2份氯化钠、80-120份水和10-50份糖。
与现有技术相比，本发明提供的刺梨果脯的生产方法，通过阻止单宁褐变和去除单宁两个措施，有效防止了刺梨中单宁褐变。
单宁褐变属于酶促褐变，必须满足存在氧气、存在有活性的酚酶和pH值接近中性三个条件。在此基础上，本发明将刺梨清洗后，加入抗氧化剂，抗氧化剂与氧气发生反应，从而使单宁与氧气隔离，进而阻止单宁褐变；同时，加入氯化钠和水，氯化钠在水中呈离子状态，因而会增加水溶液的离子强度，从而增加了单宁在水中的溶解度，进而使刺梨中的单宁溶解在水中；再进行加热，加热过程既破坏了酚酶的活性，进而阻止残留的单宁褐变，又使单宁更快地溶解在水中；最终，过滤，将溶解单宁的水溶液去除，从而得到了无单宁褐变的刺梨。
最后，将处理过的刺梨进行传统的腌糖和浸糖过程，制得刺梨果脯。
由此可见，本发明的生产方法主要通过氯化钠和水溶解来去除刺梨中的单宁，同时通过抗氧化剂和加热阻止刺梨中残留的单宁褐变，最终解决了刺梨中单宁褐变的问题。
此外，本发明提供的刺梨果脯及其生产方法，还可以达到下列有益效果：
（1）D-异抗坏血酸钠既可起抗氧化作用，又可作为营养物质：D-异抗坏血酸钠与氧气结合力比单宁强，因而D-异抗坏血酸钠优先与氧气发生氧化还原反应，从而阻止单宁褐变，起到抗氧化的作用；此外D-异抗坏血酸钠在人体内能转化为抗坏血酸（维生素C），因而刺梨中残留的D-异抗坏血酸钠可以补充人体所需的维生素。
（2）抗氧化增效剂可以起到增强抗氧化剂抗氧化性的作用：例如，乙二胺四乙酸二钠、柠檬酸和植酸通过制造酸性环境，降低酚酶的活性，从而阻止单宁褐变；同时这三种试剂都可以络合对单宁褐变起催化作用的金属离子（铜离子及铁离子等），从而抑制单宁褐变。
（3）三聚磷酸钠、海藻酸钠和磷酸二氢钠三种磷酸盐可以起保持水分的作用，使得制得的刺梨果脯含有一定水分，因而果肉柔软。
（4）瞬时加热去除单宁降低单宁的氧化率和加速单宁溶解：在10min之内，加热至60-75℃，加热时间短，缩短了单宁的氧化时间，从而降低了氧化率；此外，加热可以加快单宁的溶解速度，从而缩短去除单宁的时间。
（5）瞬时加热浓缩糖汁降低糖的变色率：糖汁在加热浓缩过程中，温度较高，其中的糖会生成糖醛、焦糖，进一步生成有较深颜色的焦糖酐、焦糖素，这些物质对人体无利，且味道多苦涩，会影响食品的口感，所以为了防止这种现象，本发明采用瞬时加热浓缩法，即在短时间完成加热浓缩，降低了糖的变色率。
（6）多次清洗去除单宁:过滤后再用水清洗1-3次，可以将单宁去除得更彻底。
（7）多次腌糖和浸糖可以改善刺梨果脯的风味：腌糖和浸糖次数增多，可以使刺梨吸收更充分的糖，且使糖充分生成转化糖，转化糖的晶粒较小，从而使得到的刺梨果脯果肉柔软，口感更好。
（8）抗氧化剂和防腐剂延长刺梨果脯保质期：在最后一步浸糖过程中，再加入抗氧化剂和防腐剂，使其存留在刺梨果脯内，其中的抗氧化剂防止刺梨中的其它化合物氧化，而防腐剂防止菌类滋生，从而延长了刺梨果脯的保质期。
附图说明
为了更清楚地说明本发明的具体实施方式，下面将对具体实施方式中所需要使用的附图作简单介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为本发明的实施例一提供的刺梨果脯的生产方法流程图；
图2为本发明的实施例二提供的刺梨果脯的生产方法流程图。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行清楚、完整的描述，基于本发明中的具体实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施例，都属于本发明所保护的范围。
实施例一
本发明的实施例一种供了一种刺梨果脯及其生产方法，该刺梨果脯由如下原料制作而成：
按重量计，80-120份刺梨、0.05-0.2份抗氧化剂、0.5-2份氯化钠、80-120份水和10-50份糖。
所述糖可以使用蔗糖或者其它种类的糖。
上述刺梨果脯的生产方法，如图1所示，包括下列步骤：
步骤101：按重量计，向80-120份所述刺梨中加入0.05-0.2份抗氧化剂、0.5-2份氯化钠和80-120份水，加热，过滤掉溶液，得到去单宁的刺梨。
在上述步骤101之前，可以对刺梨进行清洗，以保证最终食品的洁净度。优选地，清洗方法为：按重量计，80-120份刺梨中，加入0.5-5份氯化钠和适当水，浸泡一段时间，再用水清洗，这样清洗后的刺梨干净，无菌。
这一步骤解决了单宁褐变问题，具体如下：
阻止单宁褐变：单宁褐变属于酶促褐变，必须满足存在氧气、存在有活性的酚酶和pH值接近中性三个条件。在此基础上，本发明将刺梨清洗后，加入抗氧化剂，抗氧化剂与氧气发生反应，从而使单宁与氧气隔离，进而阻止单宁褐变；加热过程破坏了酚酶的活性，进而阻止残留的单宁褐变。
去除单宁：加入氯化钠和水，氯化钠在水中呈离子状态，因而会增加水溶液的离子强度，从而增加了单宁在水中的溶解度，进而使刺梨中的单宁溶解在水中；再进行加热，使单宁更快地溶解在水中；最终，过滤，将溶解单宁的水溶液去除，从而得到了无单宁褐变的刺梨。最后，将处理过的刺梨进行传统的腌糖和浸糖过程，制得刺梨果脯。
步骤102：按重量计，向所述去单宁的刺梨中加入10-50份糖，进行浸糖，得到浸糖的刺梨。
步骤102的浸糖过程包括一次浸糖和二次浸糖，一次浸糖能使刺梨达到半发酵状态，散发出酒香味，并且纤维度合适，改善了口感。此外，优选地，一次浸糖的方法可以为：将去单宁的刺梨与蔗糖混匀，在温度为20-25℃，湿度为1-26%的环境中静置8-10h。二次浸糖过程在真空环境中进行较好，主要是因为：浸糖过程中，有大量糖类物质，因而容易滋生细菌，当在真空环境时，由于缺氧，可以减少细菌的生长。这一步可以使糖汁中的糖生成转化糖，转化糖的晶粒较小，从而使得到的刺梨果脯果肉柔软，口感更好。
步骤103：将所述浸糖的刺梨进行干燥，得到刺梨果脯。
步骤103的干燥可以采用低温风干或晒干，这样得到的刺梨果脯风味更自然，清新爽口。
由此可见，本实施例的生产方法主要通过氯化钠和水溶解来去除刺梨中的单宁，同时通过抗氧化剂和加热阻止刺梨中残留的单宁褐变，最终解决了刺梨中单宁褐变的问题，从而使刺梨果脯保留了刺梨鲜果的颜色，风味更纯正。鉴于此方法的多个技术优点，建议相关技术人员验证本方法在其他水果食品加工中的可行性，如果可行，可以推广，扩大本发明的适用范围。
实施例二
为了进一步改进生刺梨果脯的外观和口感，本发明的实施例二提供了另一种刺梨果脯的生产方法，如图2所示，包括下列步骤：
步骤201：按重量计，向80-120份所述刺梨中加入0.05-0.2份D-异抗坏血酸钠、0.2-1份抗氧化剂增效剂、0.1-1份水分保持剂、0.5-2份氯化钠和80-120份水，在10min之内，加热至60-75℃，过滤掉溶液，得到去单宁的刺梨。
上述步骤从多个因素出发解决了单宁褐变的问题，并且增加了产品的水分含量：
D-异抗坏血酸钠既可起抗氧化作用，又可作为营养物质：D-异抗坏血酸钠与氧气结合力比单宁强，因而D-异抗坏血酸钠优先与氧气发生氧化还原反应，从而阻止单宁褐变，起到抗氧化的作用；此外D-异抗坏血酸钠在人体内能转化为抗坏血酸（维生素C），因而刺梨中残留的D-异抗坏血酸钠可以补充人体所需的维生素。并且D-异抗坏血酸钠相比其它常用的氧化剂康坏血酸钠等抗氧化效果更好。
抗氧化增效剂可以起到增强抗氧化剂抗氧化性的作用：例如，乙二胺四乙酸二钠、柠檬酸和植酸通过制造酸性环境，降低酚酶的活性，从而阻止单宁褐变；同时这三种试剂都可以络合对单宁褐变起催化作用的金属离子（铜离子及铁离子等），从而抑制单宁褐变。
瞬时加热去除单宁降低单宁的氧化率和加速单宁溶解：在10min之内，加热至60-75℃，加热时间短，缩短了单宁的氧化时间，从而降低了氧化率；此外，加热可以加快单宁的溶解速度，从而缩短去除单宁的时间。
步骤202：用水清洗所述去单宁的刺梨1-3次。
多次清洗去除单宁:过滤后再用水清洗1-3次，可以将单宁去除得更彻底。
水分保持剂可以起保持水分的作用，使得制得的刺梨果脯含有一定水分，因而果肉柔软。例如，可以选用三聚磷酸钠、海藻酸钠和磷酸二氢钠等磷酸盐。
步骤203：按重量计，向上述去单宁的刺梨中加入10-50份蔗糖，腌制，得到腌糖的刺梨和一次糖汁。
这一步同实施例一的作法相同。
步骤204：在10min之内，将所述糖汁加热至60-75℃，得到一次浓缩糖汁。
步骤204实现是快速加热浓缩糖汁的过程，关键技术是快速，因为瞬时加热浓缩一次糖汁降低糖的变色率：一次糖汁在加热浓缩过程中，温度较高，其中的蔗糖会生成糖醛、焦糖，进一步生成有较深颜色的焦糖酐、焦糖素，这些物质对人体无利，且味道多苦涩，会影响食品的口感，所以为了防止这种现象，本发明采用瞬时加热浓缩法，即在短时间完成加热浓缩，降低了糖的变色率。
步骤205：将所述腌糖的刺梨浸入所述一次浓缩糖汁中，进行浸糖，得到浸糖的刺梨和二次糖汁。
这一步的二次腌糖和浸糖可以改善刺梨果脯的风味：腌糖和浸糖次数增多，可以使刺梨吸收更充分的糖，且使糖充分生成转化糖，转化糖的晶粒较小，从而使得到的刺梨果脯果肉柔软，口感更好。
步骤206：将所述二次糖汁浓缩，得到二次浓缩糖汁。
步骤207：将所述浸糖的刺梨浸入所述二次浓缩糖汁中，加热至60-75℃，再静置2-4h，后加入抗氧化剂和防腐剂，再进行风干，得到刺梨果脯。
上述步骤207中抗氧化剂和防腐剂延长刺梨果脯保质期：在最后一步浸糖过程中，再加入抗氧化剂和防腐剂，使其存留在刺梨果脯内，其中的抗氧化剂防止刺梨中的其它化合物氧化，而防腐剂防止菌类滋生，从而延长了刺梨果脯的保质期。抗氧化剂可以选用隔氧型抗氧化剂（胡萝卜素及其衍生物、抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯等），防腐剂可以选用常用的山梨酸钾、脱氢乙酸钠等防腐剂，其对酵母菌、腐败菌、霉菌有较强的抑菌作用。例如，按重量计，80-120份刺梨中加入0.01-0.1份抗氧化剂、0.01-0.1份山梨酸钾和0.01-0.1份脱氢乙酸钠。
由此可见，利用本实施例提供的方法生产的刺梨果脯，褐变防治效果更好，外观和口感更好，其保质期较长。
最后应说明的是：以上具体实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述具体实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述实施方式所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施方式和具体实施例技术方案的精神和范围。
Claims (7)
1.刺梨果脯的生产方法，其特征在于，包括下列步骤：
步骤A：按重量计，向80-120份刺梨中加入0.05-0.2份抗氧化剂、0.5-2份氯化钠和80-120份水，在10min之内，加热至60-75℃，再过滤掉溶液，得到去单宁的刺梨；
步骤B：按重量计，向所述去单宁的刺梨中加入10-50份糖，进行浸糖，得到浸糖的刺梨和糖汁；在10min之内，将所述糖汁加热至60-75℃，再冷却降至15-25℃，得到浓缩糖汁；
步骤C：将所述浸糖的刺梨浸入所述浓缩糖汁中，加热至60-75℃，再静置2-4h，后加入抗氧化剂和防腐剂，再进行干燥，得到刺梨果脯。
2.如权利要求1所述的刺梨果脯的生产方法，其特征在于，所述抗氧化剂为D-异抗坏血酸钠。
3.如权利要求1所述的刺梨果脯的生产方法，其特征在于，所述步骤A中，加入0.05-0.2份抗氧化剂时，还加入0.2-1份抗氧化剂增效剂；
和/或，
加入0.05-0.2份抗氧化剂时，还加入0.1-1份水分保持剂。
4.如权利要求3所述的刺梨果脯的生产方法，其特征在于，所述抗氧化剂增效剂包括乙二胺四乙酸二钠、柠檬酸和植酸中的一种或多种；
所述水分保持剂包括以三聚磷酸钠、海藻酸钠和磷酸二氢钠中的一种或多种。
5.如权利要求1所述的刺梨果脯的生产方法，其特征在于，所述步骤A之后，所述步骤B之前，还包括：用水清洗所述去单宁的刺梨1-3次。
6.如权利要求1所述的刺梨果脯的生产方法，其特征在于，所述干燥的方法为：风干或晒干。
7.刺梨果脯，其特征在于，采用权利要求1-6任一项所述的刺梨果脯的生产方法，由如下原料制作而成：
按重量计，80-120份刺梨、0.05-0.2份抗氧化剂、0.5-2份氯化钠，80-120份水和10-50份糖。
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