KR101302641B1 - 모과 탁주 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 모과의 기능성 성분과 향기 및 식감이 잘 보존된 모과 탁주를 제조하기 위함이다. 이를 위하여 모과의 효능 및 느낌을 최대한 살릴 수 있는 전처리 방법를 적용하여 모과의 고유한 색상과 향기가 잘 보존된 모과 탁주 제조 과정 중 2단담금 시 투여하여 모과 탁주를 제조하는 방법에 관한 것이다.
즉, 2단 담금 시 모과 향, 색상 등의 효과를 최대한 살려 모과 탁주를 제조하여 소비자들의 기호에 부응하는 고(高)품질과 동시에 고(高)부가가치를 창출하는 할 수 있는 모과 탁주 제조에 관한 것이다.

Description

모과 탁주 제조방법{Preparation method of Chinese quince Korean turbid rice wine}

본 발명은 모과를 주원료로 한 모과 탁주 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세히는 소화기능을 좋게 하고 신진대사 및 기관지등에 유익한 것으로 알려진 모과의 그 효능을 잘 살려 전통주인 탁주를 제조함으로써 생산 농민들에게 고부가가치 창출 및 기능성을 가질 수 있는 탁주를 제공코자 하는 것이다.

종래의 모과를 이용한 가공식품의 경우는 다수 알려져 있으나 모과를 접목시킨 탁주에 관한 기술로는 알려진 바가 없고, 음료 등 관련 있는 분야에 관한 기술을 살펴보면, 공개번호 특1993-0001823호는 모과를 원료로 한 음료의 제조방법에 관한 것으로서 숙도가 85∼95%의 모과를 세정한 후 씨를 분리하여 모과만을 잘게 자른 후 모과 : 설탕의 중량비가 5 : 2∼3 : 1이 되게 혼합하여 당적한 후 3∼5개월간 숙성하고 착즙, 여과하여 고형분량이 65∼70'Bx, 산도0.8%까지 농축하여 모과엑기스를 0.3∼0.6중량부, 당 11∼13중량부, 벌꿀 0.25∼0.27중량부, 구연산 0.1중량부, 구연산나트륨 0.045∼0.05중량부, 각종 비타민 및 모과향 소량을 물 100중량부에 첨가하여 살균하는 모과를 원료로 한 음료의 제조방법에 관한 기술이 기재되어 있다.

공개번호 특1997-0073405호는 건모과 추출액을 이용한 모과음료에 관한 것으로서 수확된 모과열매를 세정하여 볶는 가공처리를 거친 후 자연건조시키어 보관하고 제품생산 시 건조된 건모과의 성분을 추출하여 효소처리하여 모과에 함유된 성분중 하나인 탄닌를 분해·제거하여 추출액을 액기스상태로 농축한 다음 상기 농축액을 대추나 생강 등의 기타 생약으로 이루어진 첨가물을 추가하여 음료로서 가공하도록 하므로 원료인 건모과의 보관이 용이하고 장기간 보관이 가능하므로 음료로서의 제품생산에 한계성을 해소하도록 하여 사계절 모과음료를 즐길 수 있도록 하며 제품생산기간을 단축시킬 수 있도록 하여 생산성을 높이도록 하고 원료의 보관이 용이하므로 비용절감을 가져올 수 있도록 하며 모과 수확량에 관계없이 제품을 만들 수 있도록 하는 모과를 이용한 음료의 제조방법에 대하여 기재하고 있다.

공개번호 10-2010-0093388호는 농축모과엑기스의 제조방법에 관한 것으로서 잘 익은 모과를 선별하여 세척한 후 세절하여 착즙된 즙액을 설탕과 1:1중량 비율로 배합한 후 숙성 용기에 담은 후 냉장 시스템을 갖춘 저온실에 투입하여 10∼16℃ 범위 내에서 20∼30일간 저온 숙성하고, 숙성이 완료된 엑기스를 저온 진공 농축탱크에 투입하여 진공기압 60∼70dm/hg에서 40∼60℃의 간접 스팀 열을 가하여 원액(엑기스)의 70∼80％ 범위로 저온 농축시킨 후 상온에서 재처리하여 포장하는 농축 모과 엑기스의 제조방법에 대하여 기재하고 있다.

상기 살펴본 바와 같이 모과의 효능이 우수함은 널리 알려져 있으나 그 맛이 떫어 본 열매가 널리 애용되고 있지 아니하여 음료 및 엑기스의 형태로 기술이 접목되어 사용이 용이하도록 개발되고 있다. 이에 전통탁주의 경우 맛 그 자체가 먹기 좋게 달거나 할 필요가 없고 오히려 모과가 가지는 덟은 미감이 오히려 전통 탁주의 맛을 살리는 역할을 할 수도 있어 탁주의 제조에 모과의 효능과 맛을 접목한 탁주의 개발이 필요하다.

상기에서 살펴본 바와 같이 모과의 효능과 특유의 미감을 탁주 제조 시에 포함시켜 모과가 가지는 특성을 최대한 살리고 차별화된 미각적 맛을 가지는 탁주를 제공하기 위한 방법을 창안하여 그 성분적 효능을 최대한 살리면서도 기존 탁주와 차별화되는 미감적 특성을 가지는 모과 탁주를 제공하고자 한다.

이에 본 발명에서는 기존의 탁주 제조 방법에 있어서, 모과의 고유한 기능성 성분과 향기 및 식감이 잘 보존된 모과 탁주를 제조하기 위하여,

모과를 전처리 하되, 분말과 추출의 양 방법으로 첨가물을 구성하여 최대한 모과의 특성을 살려 탁주 제조 과정 중 2단 담금 시 투여하여 고(高) 품질 및 고(高)기능성 전통 주(탁주)를 제조하는 방법을 제공함에 주안점을 두고 본 발명을 완성한 것이다

본 발명을 통하여 전통술인 탁주를 제조함에 있어서,

몸에 유익한 모과의 특성을 최대한 살려 탁주를 제조함으로 소비자에게는 몸에 유익하나 섭취가 어려운 모과를 섭취할 수 있고 전통주를 계승 발전시켜 다양한 탁주의 기능성 탁주의 개발과 제공이라는 측면에서도 유익함으로 소비자 및 생산자 모두가 경제적 고(高)부가 가치를 제공할 수 있는 발명이라 하겠다.

도 1 은 본 발명의 바람직한 일 실시 예를 보인 제조 공정도

도1은 술 제조 공정도로서 본 발명은 모과를 이용한 탁주 제조방법 으로 그의 구성 및 작용을 통하여 상세히 설명하면 다음과 같다

술 제조 시 이용된 모과를 간략하게 살펴보면,

모과는 타원 모양 또는 공 모양으로 처음엔 녹색이다가 다 익으면 노란빛이 되고 울퉁불퉁해진다. 향기가 뛰어나지만 맛은 시고 떫으며 껍질이 단단해 날로 먹기는 어렵다. 표면에 정유 성분이 있어 끈끈한데, 이것이 향과 효능을 더해 준다. 중국 원산으로서 한국에는 조선시대 이전에 전해진 것으로 추정된다. 전라남도·충청남도·경기도에서 많이 나고 중국·일본 등지에 분포한다.

성분을 보면 알칼리성 식품으로서 당분(과당)·칼슘·칼륨·철분·비타민C가 들어 있고, 타닌 성분이 있어 떫은맛이 나며 사과산·시트르산 등의 유기산이 들어 있어 신맛이 난다.

기능으로는 소화효소의 분비를 촉진하여 소화기능을 좋게 하므로 속이 울렁거릴 때나 설사할 때 먹으면 편안해진다. 신진대사를 좋게 하여 숙취를 풀어주고, 가래를 없애주어 한방에서는 감기나 기관지염·폐렴 등에 약으로 쓴다. 목 질환에도 효과적이나 소변의 양이 줄어듦으로 주의해야 한다.

통상 이용방법은 차를 만들거나 술을 담그기도 한다. 차를 만들 때에는 2㎜ 두께로 얇게 썰어 말려두었다가 생강 1쪽과 함께 끓이거나, 살짝 삶아 꿀이나 설탕에 재었다가 뜨거운 물에 넣어 마신다. 술은 얇게 썰어 소주를 붓고 설탕을 넣어서 만든다. 그 밖에 푹 삶아 꿀에 담가서 삭인 모과수, 삶아 으깬 다음 꿀과 물을 넣어 조린 모과정과 등을 만들어 먹는다.

본 발명을 단계 별로 대략 살펴보면

① 쌀을 세척, 침미, 물빼기 및 증미(고두밥 찌기)를 거치는 통상적인 전통주 제조 방법을 통하는 통상적인 제조단계

② 주모 담금에서 증미400g, 건조 누룩 5g, 건조 효모 3g 및 생수를 600ml 사용하여 25~30℃에서 2일간 발효하는 1단담금 단계,

③ ②의 발효된 주모를 증미 1,600g, 누룩 40g, 전처리 모과 첨가물 5~30g, 생수 2,400ml을 사입하여 22~27℃에서 4~6일간 발효하는 2단담금 단계,

⑤ ④의 병입 후 제품화 한다.

이하 본 발명을 실시 예를 통하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

1. 재료 및 방법

(1) 재료

① 백미, 모과 - 2010년 국산을 구입하여 사용하였다.

② 누룩 및 효모 - 2010년 제조한 것으로 소맥분 50%, 밀가루 50%를 사용한 발효제로 백국과 상주 누룩(곡자) (㈜한국효소)를 사용하였다.

③ 고두밥 제조는 찜통을 미리 가열한 후 광목을 깔고 찹쌀을 넣은 뒤 다시 광목으로 덮어주고 뚜껑을 덮고 가열 후 김 이 나기 시작하면 20~30분간 쪄서 사용하였다.

④ 물은 일반 판매되는 생수를 구매하여 사용하였다.

⑤ 모과 분말 및 모과 추출물 제조

생 모과 1kg을 두께 0.2~0.3cm, 길이 3~4cm 크기로 슬라이스해서 양건건조, 열풍건조, 동결건조의 모과분말을 제조하고, 한편 상기 슬라이스된 모과를 50% 프레탄올(주정, 식품 첨가물로서 식용알콜) 로 24시간 추출 후 추출물을 제조하였다.

⑥ 최종적인 전처리 모과 첨가물 제조 방법은 상기 건조 후 모과분말과 상기 슬라이스 모과를 50% 프레탄올(주정, 식품 첨가물)로 24시간 추출한 추출물을 중량대비 5:5비율로 합하여 모과 전처리 첨가물로 사용 하였다

⑦ 제조방법은 증자발효과정을 포함하는 기존의 통상적인 전통주 제조방법과 전체적으로는 유사한 방법으로 이루어지나, 본 발명은 도1에 도시된 바와 같이, 탁주 제조 과정에서 2단 담금 시 전처리 모과 분말을 첨가하여 제조하였다.

⑧ 알콜 농도는 비중 측정법으로 실시하였다.

⑨ pH미터는 Orion(model 410A, USA)미터기를 사용하였다.

⑩ 관능검사는 잘 훈련된 10명의 패널 요원에 의하여 종합적인 맛, 종합적인 냄새 및 종합 적인 기호도 등을 5점 강도법(아주 약하다:1점, 약하다:2점, 보통이다:3점, 강하다:4점, 아주 강하다:5점)으로 평점하여 유의성을 검증하였다.

2. 결과 및 요약

1) 모과 건방법에 따른 색차 , 성분분석

- 색차

NO	처리내용	색 도
		L	a	b
1	양건	71.417	8.654	28.397
2	열풍건조	72.443	6.862	28.166
3	박피 후 열풍건조	73.847	6.523	26.934
4	동결건조	79.531	3.877	30.928

결과) 동결건조 시 색도가 가장 좋았음.

- 기타 성분분석 (여액으로 측정)

No.	*수분 (%)	총당 (g% Glucose)	총산 (% Malic acid)	플라보노이드 (mg% Catechin)	페놀 (g% Gallic acid)	DPPH (mg% Ascorbic acid)
1	12.0	15.70	0.380	828.05	1.629	8.95
2	9.3	19.87	0.320	799.36	1.544	9.45
3	10.1	21.76	0.467	805.28	1.615	10.40
4	11.2	21.83	0.380	603.55	1.422	11.04

* 수분 함량은 모과 채친 것을 각 방법으로 건조한 후 105℃ 오븐에서 항량하여 측정하였음.

* 전처리방법 모과가루 5g + 증류수 50ml 1시간 진탕 → 10분간 원심분리 후 filter paper로 여과 (여액)

* 처리내용 1.양건건조 2.무박피 열풍건조 3.박피 후 열풍건조 4.무박피 동결건조

결과) DPPH 라디칼 소거능은 동결건조에서 좋았으나 처리 간 차이가 적었음

2) 모과 추출물에 따른 막걸리 품질

(슬라이스 모과를 50% 프레탄올(주정, 식품 첨가물) 추출)

No	총산 (%)	pH	자당도	총당 (g%)	알콜 (%)	색도			전반적인 기호도(1~5)
						L	a	b
1	0.70	4.2	1.7	2.0	7.0	64.29	-0.89	6.58	3.5
2	0.67	4.1	1.8	1.8	7.0	65.85	-1.19	8.96	3.1
3	0.68	4.1	1.7	1.8	7.0	65.90	-1.21	9.16	4.1

* 1. 10시간, 2. 20시간, 3. 24시간

결과) 모과 추출물은 24시간 처리 시 전반적인 기호도가 무처리 보다 기호도가 좋았음.

3) 모과건조 방법에 따른 막걸리 품질

No	총산 (%)	pH	자당도	총당 (g%)	알콜 (%)	색도			전반적인 기호도(1~5)
						L	a	b
1	0.56	4.1	1.2	3.1	7.0	67.7	-1.1	8.9	3.3
2	0.57	4.1	1.2	3.2	7.0	68.6	-0.9	16.7	3.4
3	0.60	4.2	1.2	3.1	7.0	68.7	-2.1	15.0	4.0
4	0.56	4.1	1.3	3.0	7.0	68.2	-2.4	14.6	3.7

* 1. 무처리, 2. 양건건조모과분말 30g, 3. 열풍건조모과분말 30g, 4. 동결건조 모과분말 30g.

결과) 모과 건조방법에 따른 막걸리 제조 시 품질특성은 열풍건조 분말 첨가 시 기호도가 가장 좋았음.

4) 모과 열풍건조 분말 첨가량에 따른 막걸리 품질

No	총산 (%)	pH	자당도	총당 (g%)	알콜 (%)	색도			전반적인 기호도(1~5)
						L	a	b
1	0.61	4.3	2.0	1.83	6.0	-11.42	19.73	-17.60	3.7
2	0.61	4.2	2.0	1.90	6.0	-11.46	20.27	-17.89	3.1
3	0.62	4.2	2.0	2.04	6.2	-11.51	19.74	-17.50	2.9
4	0.60	4.2	2.0	2.02	6.2	-11.34	20.08	-17.93	4.1

* 1. 무처리, 2. 열풍건조모과분말 10g, 3. 열풍건조모과분말 20g, 4. 열풍건조모과분말 30g.

결과) 열풍건조 모과분말 첨가량에 따른 막걸리 품질 특성은 원료무게의 0.03%(30g) 첨가 시 기호도가 가장 높았음.

5) 모과 열풍건조 분말과 프레탄올 추출물 첨가 비율량에 따른

막걸리 품질 관능 검사

결과) 종합적인 냄새, 종합적인 맛, 종합적인 기호도에서 첨가량 비율은 5:5가 가장 좋았다

6) 곡자첨가방법에 따른 막걸리 품질1 ) 2단 발효 후 특성

( ℓ/2㎏)

No.	곡자첨가방법(w/w)	알콜 (%)	자당도	pH	총산 (%)	막걸리 (kg)	술지게미 (kg)
1	백국(100)	17.7	-2.8	4.2	0.61	4.68	2.60
2	백국:누룩(75:25)	17.2	-2.6	4.3	0.63	4.70	2.80
3	백국:누룩(50:50)	16.3	-2.0	4.3	0.63	4.52	3.20
4	백국:누룩(25:75)	15.5	0.0	4.1	0.86	4.54	3.56

결과) 누룩 첨가량은 백국 첨가량 누룩 대비 (w/w) 100:0~75:25가 가장 좋았다

7) 막걸리 제조 후 특성

No.	곡자첨가방법	알콜 (%)	총산 (%)	총당 (g%)	색 도
					L	a	b
1	백국(100)	7.0	0.31	1.51	10.15	1.40	0.94
2	백국:누룩(75:25)	7.0	0.27	1.95	18.14	0.68	3.36
3	백국:누룩(50:50)	7.0	0.28	1.38	22.69	0.82	3.04
4	백국:누룩(25:75)	7.0	0.47	2.25	34.91	0.22	0.32

결과) 누룩 첨가량은 백국 첨가량 누룩 대비 (w/w) 75:25가 가장 좋았다

Claims (3)

1. 세척, 침미, 증미, 1단담금, 2단담금, 제성을 통하여 통상 탁주를 생산하는 방법을 이용하되, 상기 1단담금 시 증미 400g 건조누룩 5g 건조 효모3g 생수600ml로 하여 24시간 동안 25~30℃유지하고, 상기 2단 담금에는 증미 1,600g 누룩 40g, 전처리 모과 첨가물 10~30g, 생수 2,400ml을 사입하여 22~27℃에서 4~6일간 발효 하는 모과 탁주 제조 방법에 있어서,
   상기 누룩은 백국과 누룩을 중량대비 (w/w) 100:0~25: 75로 혼합하고,
   상기 전처리 모과 첨가물은 세절된 모과를 열풍건조한 분말과, 세절된 모과를 50% 프레탄올로 추출한 추출물을 각각 중량대비 5 : 5로 혼합하되, 상기 모과를 상기 50% 프레탄올에 24시간 추출하는 것을 특징으로 하는 모과 탁주 제조 방법
   
   
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