CN105053763A - 一种清肠排毒果酱 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明公开了一种清肠排毒果酱，包括以下组分且各组分的比例为：草莓：5～15份，樱桃：6～10份，苹果：5～15份，柠檬：2～8份，西梅：9～19份，雪梨：5～12份，冰糖：3～8份，黄原胶：5～12份，低甲氧基果胶：1～3份，天然抗氧化剂：0.1～0.3份，焦亚硫酸钠：0.05～0.1份，草酸：0.03～0.08份，柠檬酸：0.05～0.15份，L-半胱氨酸：0.02～0.07份，抗坏血酸：0.03～0.06份，乙二胺四乙酸二钠：1～3份，六偏磷酸钠：2～4份，氯化钙：1～3份，醋酸：2～5份。本发明具有含糖量低，富含较多纤维素和叶绿素的，具有解毒功用，能够促进肠道蠕动，便于排除毒素。
Description
技术领域
本发明涉及果酱的技术领域。
背景技术
果酱是把水果、糖及酸度调节剂混合后，用高温熬制而成的凝胶物质，也叫果子酱。制作果酱是长时间保存水果的一种方法，主要用来涂抹于面包或吐司上食用。不论草莓、蓝莓、葡萄、玫瑰等小型果实，或李、橙、苹果、桃等大型果实切小后，同样可制成果酱。
发明内容
本发明的目的就是解决现有技术中的问题，提出一种清肠排毒果酱，具有含糖量低，富含较多纤维素和叶绿素的，具有解毒功用，能够促进肠道蠕动，便于排除毒素。
为实现上述目的，本发明提出了一种清肠排毒果酱，包括以下组分且各组分的比例为：草莓：5～15份，樱桃：6～10份，苹果：5～15份，柠檬：2～8份，西梅：9～19份，雪梨：5～12份，冰糖：3～8份，黄原胶：5～12份，低甲氧基果胶：1～3份，天然抗氧化剂：0.1～0.3份，焦亚硫酸钠：0.05～0.1份，草酸：0.03～0.08份，柠檬酸：0.05～0.15份，L-半胱氨酸：0.02～0.07份，抗坏血酸：0.03～0.06份，乙二胺四乙酸二钠：1～3份，六偏磷酸钠：2～4份，氯化钙：1～3份，醋酸：2～5份；
清肠排毒果酱的制备工艺包括以下步骤：
a）将草莓、樱桃、苹果、柠檬、西梅、雪梨用生理盐水浸泡5分钟后清洗干净后，将草莓、樱桃、苹果、柠檬、西梅、雪梨的果肉放入容器A中；
b）向容器A中加入冰糖、天然抗氧化剂、焦亚硫酸钠、草酸、柠檬酸、L-半胱氨酸、抗坏血酸、乙二胺四乙酸二钠、六偏磷酸钠，然后将容器A进行加热，加热温度控制在60～70℃，边加入边采用铝合金材质的搅拌器进行搅拌，待到容器中的果肉呈粘稠状时停止加热，得到粘稠液；
c）像容器A中尚未冷却粘稠液中加入氯化钙，然后通过醋酸其pH值调节至3.5，最后加入黄原胶和低甲氧基果胶得到混合胶体；
d）将c）步骤中的得到的混合胶体进行真空浓缩，真空浓缩是温度控制为45～50℃，压强为10～15KPa，浓缩至可溶性固形物含量为40～45%，迅速升温至100℃，杀菌2～3分钟后，立即趁热罐装得到清肠排毒果酱。
在上述的清肠排毒果酱中，所述天然抗氧化剂采用茶多酚、植酸、银杏叶提取物的混合物，植酸:银杏叶提取物:茶多酚为6:1:1。
在上述的清肠排毒果酱中，包括以下组分且各组分的比例为：草莓：5份，樱桃：6份，苹果：5份，柠檬：2份，西梅：9份，雪梨：5份，冰糖：3份，黄原胶：5份，低甲氧基果胶：1份，天然抗氧化剂：0.1份，焦亚硫酸钠：0.05份，草酸：0.03份，柠檬酸：0.05份，L-半胱氨酸：0.02份，抗坏血酸：0.03份，乙二胺四乙酸二钠：1份，六偏磷酸钠：2份，氯化钙：1份，醋酸：2份。
在上述的清肠排毒果酱中，包括以下组分且各组分的比例为：草莓：7份，樱桃：8份，苹果：10份，柠檬：5份，西梅：14份，雪梨：6份，冰糖：5份，黄原胶：7份，低甲氧基果胶：2份，天然抗氧化剂：0.2份，焦亚硫酸钠：0.06份，草酸：0.05份，柠檬酸：0.1份，L-半胱氨酸：0.04份，抗坏血酸：0.04份，乙二胺四乙酸二钠：2份，六偏磷酸钠：3份，氯化钙：2份，醋酸：3份。
在上述的清肠排毒果酱中，包括以下组分且各组分的比例为：草莓：15份，樱桃：10份，苹果：15份，柠檬8份，西梅：19份，雪梨：12份，冰糖：8份，黄原胶：12份，低甲氧基果胶：3份，天然抗氧化剂：0.3份，焦亚硫酸钠：0.1份，草酸：0.08份，柠檬酸：0.15份，L-半胱氨酸：0.07份，抗坏血酸：0.06份，乙二胺四乙酸二钠：3份，六偏磷酸钠：4份，氯化钙：3份，醋酸：5份。
本发明的有益效果：本发明具有含糖量低，富含较多纤维素和叶绿素的，具有解毒功用，能够促进肠道蠕动，便于排除毒素维生素c在制作过程中损失少，果酱不易变褐色，制备工艺能够有效防止由美拉德反应引起的非酶褐变，还有效地防止低糖果酱脱水现象。
【具体实施方式】
实施例一：
一种清肠排毒果酱，包括以下组分且各组分的比例为：草莓：5份，樱桃：6份，苹果：5份，柠檬：2份，西梅：9份，雪梨：5份，冰糖：3份，黄原胶：5份，低甲氧基果胶：1份，天然抗氧化剂：0.1份，焦亚硫酸钠：0.05份，草酸：0.03份，柠檬酸：0.05份，L-半胱氨酸：0.02份，抗坏血酸：0.03份，乙二胺四乙酸二钠：1份，六偏磷酸钠：2份，氯化钙：1份，醋酸：2份，天然抗氧化剂采用茶多酚、植酸、银杏叶提取物的混合物，植酸:银杏叶提取物:茶多酚为6:1:1。
清肠排毒果酱的制备工艺包括以下步骤：
a）将草莓、樱桃、苹果、柠檬、西梅、雪梨用生理盐水浸泡5分钟后清洗干净后，将草莓、樱桃、苹果、柠檬、西梅、雪梨的果肉放入容器A中；
b）向容器A中加入冰糖、天然抗氧化剂、焦亚硫酸钠、草酸、柠檬酸、L-半胱氨酸、抗坏血酸、乙二胺四乙酸二钠、六偏磷酸钠，然后将容器A进行加热，加热温度控制在60～70℃，边加入边采用铝合金材质的搅拌器进行搅拌，待到容器中的果肉呈粘稠状时停止加热，得到粘稠液；
c）像容器A中尚未冷却粘稠液中加入氯化钙，然后通过醋酸其pH值调节至3.5，最后加入黄原胶和低甲氧基果胶得到混合胶体；
d）将c）步骤中的得到的混合胶体进行真空浓缩，真空浓缩是温度控制为45℃，压强为10KPa，浓缩至可溶性固形物含量为40%，迅速升温至100℃，杀菌2分钟后，立即趁热罐装得到清肠排毒果酱。
实施例二：
一种清肠排毒果酱，包括以下组分且各组分的比例为：草莓：7份，樱桃：8份，苹果：10份，柠檬：5份，西梅：14份，雪梨：6份，冰糖：5份，黄原胶：7份，低甲氧基果胶：2份，天然抗氧化剂：0.2份，焦亚硫酸钠：0.06份，草酸：0.05份，柠檬酸：0.1份，L-半胱氨酸：0.04份，抗坏血酸：0.04份，乙二胺四乙酸二钠：2份，六偏磷酸钠：3份，氯化钙：2份，醋酸：3份，天然抗氧化剂采用茶多酚、植酸、银杏叶提取物的混合物，植酸:银杏叶提取物:茶多酚为6:1:1。
清肠排毒果酱的制备工艺包括以下步骤：
a）将草莓、樱桃、苹果、柠檬、西梅、雪梨用生理盐水浸泡5分钟后清洗干净后，将草莓、樱桃、苹果、柠檬、西梅、雪梨的果肉放入容器A中；
b）向容器A中加入冰糖、天然抗氧化剂、焦亚硫酸钠、草酸、柠檬酸、L-半胱氨酸、抗坏血酸、乙二胺四乙酸二钠、六偏磷酸钠，然后将容器A进行加热，加热温度控制在66℃，边加入边采用铝合金材质的搅拌器进行搅拌，待到容器中的果肉呈粘稠状时停止加热，得到粘稠液；
c）像容器A中尚未冷却粘稠液中加入氯化钙，然后通过醋酸其pH值调节至3.5，最后加入黄原胶和低甲氧基果胶得到混合胶体；
d）将c）步骤中的得到的混合胶体进行真空浓缩，真空浓缩是温度控制为47℃，压强为12KPa，浓缩至可溶性固形物含量为43%，迅速升温至100℃，杀菌2.5分钟后，立即趁热罐装得到清肠排毒果酱。
实施例三：
一种清肠排毒果酱，包括以下组分且各组分的比例为：草莓：15份，樱桃：10份，苹果：15份，柠檬8份，西梅：19份，雪梨：12份，冰糖：8份，黄原胶：12份，低甲氧基果胶：3份，天然抗氧化剂：0.3份，焦亚硫酸钠：0.1份，草酸：0.08份，柠檬酸：0.15份，L-半胱氨酸：0.07份，抗坏血酸：0.06份，乙二胺四乙酸二钠：3份，六偏磷酸钠：4份，氯化钙：3份，醋酸：5份，天然抗氧化剂采用茶多酚、植酸、银杏叶提取物的混合物，植酸:银杏叶提取物:茶多酚为6:1:1。
清肠排毒果酱的制备工艺包括以下步骤：
a）将草莓、樱桃、苹果、柠檬、西梅、雪梨用生理盐水浸泡5分钟后清洗干净后，将草莓、樱桃、苹果、柠檬、西梅、雪梨的果肉放入容器A中；
b）向容器A中加入冰糖、天然抗氧化剂、焦亚硫酸钠、草酸、柠檬酸、L-半胱氨酸、抗坏血酸、乙二胺四乙酸二钠、六偏磷酸钠，然后将容器A进行加热，加热温度控制在70℃，边加入边采用铝合金材质的搅拌器进行搅拌，待到容器中的果肉呈粘稠状时停止加热，得到粘稠液；
c）像容器A中尚未冷却粘稠液中加入氯化钙，然后通过醋酸其pH值调节至3.5，最后加入黄原胶和低甲氧基果胶得到混合胶体；
d）将c）步骤中的得到的混合胶体进行真空浓缩，真空浓缩是温度控制为50℃，压强为15KPa，浓缩至可溶性固形物含量为45%，迅速升温至100℃，杀菌3分钟后，立即趁热罐装得到清肠排毒果酱。
VC作为果品最重要的营养成分之一，其含量的多少是衡量加工工艺是否恰当的一项重要指标。草莓为浆果类果实，是集营养和色香味于一身的高档水果。但草莓果肉柔软，缺乏保护外皮，鲜果难以保存，加工成草莓果酱是一种非常好的加工手段。在草莓制作低糖果酱过程中加入天然抗氧化剂茶多酚（TP）、植酸（PA）、银杏叶提取物（GBE）等可有效控制草莓制酱过程中VC的损失。添加量为植酸:银杏叶提取物:茶多酚=6:1:1，其作用机理是茶多酚和银杏叶提取物其分子结构中均含有多个酚羟基，具有供氢活性，可直接供给VC，使之保持还原态，从而减少其氧化损失。而植酸不仅具有强酸性，还有很强的络合力，可将能促进氧化作用的金属离子螯合，从而使其失去活性，同时植酸可释放出氢，破坏自动氧化过程中产生的过氧化物。另外加入EDTA，利用其在水溶液中能离解成H2Y2-的能力，可在不同酸度下与二价、三价金属离子形成稳定的络合物，从而除去介质中的金属离子，也可有效减少果酱中VC的氧化。
多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）存在于大多数果蔬植物中，酶促褐变是指多酚氧化酶、过氧化物酶同氧气和酚类物质（酶促底物）共同作用的结果。在果酱加工中，PPO、POD酶活性被部分钝化或抑制，成品刚开始色泽正常，但放置一段时间后，酶活性得到一定恢复，由于酚类物质在果酱中依然存在，果酱瓶顶隙残余的O2会逐渐向酱体渗入，构成了酶促褐变的条件，变色随之发生，且随放置时间的延续愈加严重。而对高糖果酱，由于含糖量高，在相同的杀菌条件下，PPO、POD酶活性更易钝化，所以对于高糖果酱不易发生褐变。要防止低糖果酱的褐变又不能通过提高杀菌温度和延长杀菌时间来达到目的，那样会影响果酱的口感、风味和营养价值。只有加入适宜的褐变抑制剂来有效防止酶促褐变，保持酱体色泽自然。如在低糖苹果酱、梨酱生产过程中加入Vc和焦亚硫酸钠复合褐变抑制剂，其产品常温下放置1个月，色泽依然如故。
果酱制品中富含氨基化合物如胺、氨基酸、肽、蛋白质和羰基化合物糖类，加工过程中易发生美拉德反应，产生引起果酱制品褐变的主要物质类黑精(malanodin)，美拉德反应程度受氨基酸及糖的种类、性质以及反应时间、温度、PH值、水分等影响。传统果酱制品加工采用常压、长时间、高温（100℃-105℃）处理，果酱制品美拉德反应严重，果酱极易发生褐变，采用低温真空浓缩可有效防止由美拉德反应引起的非酶褐变，同时有利于产品的营养成分及风味的保持。真空浓缩时温度控制在40-50℃左右，压强为10-15KPa左右。浓缩至可溶性固形物接近40-45%（按折光度计）时，破除真空，迅速升温至100℃左右，杀菌2-3分钟后，立即趁热罐装。
大多数果蔬中均含有单宁类物质，单宁易与金属离子如Fe3+生成黑色物质，这种黑色物质在果胶的吸附、悬浮分散下，严重影响了成品的色泽。果酱在制作过程中，打浆机、胶体磨、均质机等操作工序是Fe3+的主要来源，因为这些机械多为不锈钢材质，磨损引起铁污染，同时操作过程中会导入大量的空气，加速Fe3+引起的变色反应，氧化破坏色素和其它营养物质。方法是尽可能选择非铁质加工（器具）机械设备如高强度、高硬度、耐腐蚀的聚四氟材料，硬质铝合金材料，另外就是加入EDTA、六偏磷酸钠、植酸等作为络合掩蔽剂，但加入量应尽可能少，因为络合剂可广泛络合多种金属离子，会影响食品的矿质营养。如在草莓制酱加工中加入100mg/lEDTA可及时络合Fe3+，避免Fe3+与单宁结合产生黑色沉淀物，果酱色泽鲜艳、稳定。
传统高糖果酱，含有高糖（60-65%），高酸（PH2-3），在高甲氧基果胶存在时即可形成稳定的凝胶。而低糖果酱由于形成凝胶的机制不同于高糖果酱，难以形成象高糖果酱那样稳定的凝胶状态。酱体易析出水分，严重影响了酱体的商品价值。低糖果酱需借助多价金属离子与果胶分子链中的羧基形成桥联才可成为凝胶，除了添加卡拉胶、琼脂、黄原胶等作为增稠剂外，还必须添加低甲氧基果胶（LMP），利用LMP上的羧基与多价金属离子Ca2+、Mg2+、的桥联作用，使低糖果酱不需要高糖、高酸条件就可形成凝胶，真正实现了果酱的低糖化。在低糖果酱加工过程中，要注意防止凝胶速度过快和凝胶不均，否则也易造成果酱脱水，因为局部凝胶形成速度过快，易造成酱体持水力下降。具体操作方法是先在酱体中加入二价金属离子Ca2+、Mg2+、Zn2+等，然后调PH至3.5左右，最后加入复合增稠剂。在加入二价金属离子时应选择难溶性的钙盐，利用其在酸性环境下缓慢释放Ca2+的特性，可使形成的凝胶均匀。复合增稠剂在草莓、胡萝卜复合低糖果酱中的添加量为低甲氧基LMP0.3-0.6%、黄原胶0.1-0.2%。
上述实施例是对本发明的说明，不是对本发明的限定，任何对本发明简单变换后的方案均属于本发明的保护范围。
Claims (5)
1.一种清肠排毒果酱，其特征在于：包括以下组分且各组分的比例为：草莓：5～15份，樱桃：6～10份，苹果：5～15份，柠檬：2～8份，西梅：9～19份，雪梨：5～12份，冰糖：3～8份，黄原胶：5～12份，低甲氧基果胶：1～3份，天然抗氧化剂：0.1～0.3份，焦亚硫酸钠：0.05～0.1份，草酸：0.03～0.08份，柠檬酸：0.05～0.15份，L-半胱氨酸：0.02～0.07份，抗坏血酸：0.03～0.06份，乙二胺四乙酸二钠：1～3份，六偏磷酸钠：2～4份，氯化钙：1～3份，醋酸：2～5份；
清肠排毒果酱的制备工艺包括以下步骤：
a）将草莓、樱桃、苹果、柠檬、西梅、雪梨用生理盐水浸泡5分钟后清洗干净后，将草莓、樱桃、苹果、柠檬、西梅、雪梨的果肉放入容器A中；
b）向容器A中加入冰糖、天然抗氧化剂、焦亚硫酸钠、草酸、柠檬酸、L-半胱氨酸、抗坏血酸、乙二胺四乙酸二钠、六偏磷酸钠，然后将容器A进行加热，加热温度控制在60～70℃，边加入边采用铝合金材质的搅拌器进行搅拌，待到容器中的果肉呈粘稠状时停止加热，得到粘稠液；
c）像容器A中尚未冷却粘稠液中加入氯化钙，然后通过醋酸其pH值调节至3.5，最后加入黄原胶和低甲氧基果胶得到混合胶体；
d）将c）步骤中的得到的混合胶体进行真空浓缩，真空浓缩是温度控制为45～50℃，压强为10～15KPa，浓缩至可溶性固形物含量为40～45%，迅速升温至100℃，杀菌2～3分钟后，立即趁热罐装得到清肠排毒果酱。
2.如权利要求1所述的一种清肠排毒果酱，其特征在于：所述天然抗氧化剂采用茶多酚、植酸、银杏叶提取物的混合物，植酸:银杏叶提取物:茶多酚为6:1:1。
3.如权利要求1所述的一种清肠排毒果酱，其特征在于：包括以下组分且各组分的比例为：草莓：5份，樱桃：6份，苹果：5份，柠檬：2份，西梅：9份，雪梨：5份，冰糖：3份，黄原胶：5份，低甲氧基果胶：1份，天然抗氧化剂：0.1份，焦亚硫酸钠：0.05份，草酸：0.03份，柠檬酸：0.05份，L-半胱氨酸：0.02份，抗坏血酸：0.03份，乙二胺四乙酸二钠：1份，六偏磷酸钠：2份，氯化钙：1份，醋酸：2份。
4.如权利要求1所述的一种清肠排毒果酱，其特征在于：包括以下组分且各组分的比例为：草莓：7份，樱桃：8份，苹果：10份，柠檬：5份，西梅：14份，雪梨：6份，冰糖：5份，黄原胶：7份，低甲氧基果胶：2份，天然抗氧化剂：0.2份，焦亚硫酸钠：0.06份，草酸：0.05份，柠檬酸：0.1份，L-半胱氨酸：0.04份，抗坏血酸：0.04份，乙二胺四乙酸二钠：2份，六偏磷酸钠：3份，氯化钙：2份，醋酸：3份。
5.如权利要求1所述的一种清肠排毒果酱，其特征在于：包括以下组分且各组分的比例为：草莓：15份，樱桃：10份，苹果：15份，柠檬8份，西梅：19份，雪梨：12份，冰糖：8份，黄原胶：12份，低甲氧基果胶：3份，天然抗氧化剂：0.3份，焦亚硫酸钠：0.1份，草酸：0.08份，柠檬酸：0.15份，L-半胱氨酸：0.07份，抗坏血酸：0.06份，乙二胺四乙酸二钠：3份，六偏磷酸钠：4份，氯化钙：3份，醋酸：5份。
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