CN114766646A - 一种可打发果酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种可打发果酱及其制备方法，该果酱包括如下按重量百分数计的组分：水果果浆25~60%，白砂糖5%~40%，麦芽糊精0.5~22%，饮用水20%~40%，复配乳化增稠剂0.05%~6%，着色剂0%~1%，酸度调节剂0.01%~2%，抗氧化剂0%~0.1%，防腐剂0%~0.1%，食用香精0~0.5%。该可打发果酱低脂健康、果香浓郁，并且打发后整体口感较佳，入口顺滑醇厚，饱满度高，更符合大众口味，打发后稳定性较高，利于推广。
Description
技术领域
本发明涉及果酱食品领域，特别是涉及一种可打发果酱及其制备方法。
背景技术
奶油是指乳经离心分离后得到稀奶油，再经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品，因其良好的口感而受到许多人的喜爱，但是在奶油中存在着大量的脂肪或反式脂肪酸，随着健康生活理念的日益加深，让许多人爱而不能入口，为此，人们尝试使用水果来进行打发，并期望获得与奶油类似的细腻顺滑，以兼获口感和低脂的健康需求。如申请公布号为CN10719113A的发明专利即公开了一种可打发果酱及其制备方法，但是该技术方案中所获得的打发果酱，其整体口感欠佳，入口时口感较甜，有明显的糊口感，不够顺滑，打发后果酱的饱满度不够，尾端口感较空、不厚实；打发后的果酱通常酸度值较高，在与中性产品尤其是蛋白质类产品混合时，易导致蛋白质变性析出，混合使用稳定性较差，适用范围不够广，上述原因导致该打发果酱的受众度不高，不利于推广。基于上述原因，期望获得一种能够打发的果酱，该果酱能够克服上述问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种可打发果酱及其制备方法，该可打发果酱低脂健康、果香浓郁，打发后整体口感较佳，入口顺滑醇厚，饱满度高，甜度较低，更符合大众口味，并且可制作出还可以将果、奶稳定融合，适用范围广，更加利于推广。
为实现上述目的，本发明采取以下技术方案：
一种可打发果酱，所述果酱包括如下按重量百分数计的组分：水果果浆25~60%，白砂糖5%~40%，麦芽糊精0.5~22%，饮用水20%~40%，复配乳化增稠剂0.05%~6%，着色剂0%~1%，酸度调节剂0.01%~2%，抗氧化剂0%~0.1%，防腐剂0%~0.1%，食用香精0~0.5%。
优选的，所述麦芽糊精包括DE值16~20玉米来源的麦芽糊精和DE值4~6木薯来源的麦芽糊精。
优选的一种低甜感打发果酱的实施方式，所述果酱包括如下按重量百分数计的组分：水果果浆30%，白砂糖24%，麦芽糊精11%，复配乳化增稠剂 5%，着色剂0.023%，酸度调节剂0.3%，抗氧化剂 0.05%，防腐剂0.1%，食用香精0.11%，余量为饮用水。
优选的一种制备偏中性打发果酱制备方式，所述果酱包括如下按重量百分数计的组分：水果果浆30%，白砂糖24%，麦芽糊精11%，复配乳化增稠剂 5%，着色剂0.023%，酸度调节剂0.3%，抗氧化剂 0.05%，防腐剂0.1%，食用香精0.11%，余量为饮用水。
在上述实施例中，所述麦芽糊精包括10%玉米来源的糊精和4%木薯来源的糊精。
优选的，所述复配乳化增稠剂包括酪蛋白酸钠、乳酸脂肪酸甘油酯、明胶、单双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、果胶、甲基纤维素、海藻酸丙二醇酯中的任意一种或多种。
优选的，所述酸度调节剂为柠檬酸或柠檬酸钠，所述抗氧化剂为Vc，所述防腐剂为山梨酸钾。
优选的，所述果酱在使用前需要进行冷藏处理。
优选的，所述果酱冷藏时温度为0℃~10℃，冷藏时间为2~15h。
进一步，本发明下的可打发果酱制备过程如下：
（1）水果果浆预处理：根据水果原料的差异，选择性将水果原料进行打浆或研磨处理，再根据需要选择性的使用网眼直径不大于0.5mm的筛网筛除其中直径较大的部分，得到所述水果果浆；
（2）复配乳化增稠剂预处理：分别称取所述复配乳化增稠剂和复配乳化增稠剂1~4倍重量的所述白砂糖，将二者充分搅拌混合，然后进行分散处理，得到预混胶体；
（3）初混搅拌：加热果胶罐，维持果胶罐的温度于70℃~95℃之间，并将步骤（2）中所述预混胶体缓慢加入至果胶罐中，配合搅拌使其进行溶解，胶体溶解时间2min~20min，搅拌速度500rpm~4000rpm；
（4）水果果浆预煮：将步骤（1）中所述水果果浆加入至蒸煮锅中，同时加入饮用水以及用于调节可打发果酱的感官及口味的酸度调节剂、抗氧化剂和防腐剂，再向蒸煮锅中加入分散均匀的麦芽糊精和剩余白砂糖，加热至70℃~95℃，快速搅拌3~5min，使其混合均匀；
（5）杀菌：将步骤（3）中溶解后的所述胶体溶液倒入蒸煮锅中充分混合，维持蒸煮锅温度为70℃~95℃之间，杀菌2min~12min，在杀菌结束前，加入着色剂、食用香精并混合均匀，最终得到所述可打发果酱；
（6）灌装：将步骤（5）中所述可打发果酱产品进行灌装，所述灌装为热灌装或冷灌装，所述热灌装的灌装温度不低于85℃；所述冷灌装在灌装结束后需进行二次杀菌，杀菌温度为90℃~100℃，杀菌时间为25min~55min；
（7）冷却：将步骤（6）中灌装后产品快速冷却至40℃~65℃后，然后自然冷却至室温。
本发明下可打发果酱有益效果为：各组分配比得当，相得益彰，经打发处理后，能够拥有与奶油打发后相似的蓬松结构和口感，并且兼顾了低脂健康的理念，脂肪含量低于0.05%，风味丰富多样，水果含量可根据需求调整。麦芽糊精成分的加入，能够大大提升整体口感，DE值16~20玉米来源的麦芽糊精用于降低产品的甜感，DE值4~6木薯来源的麦芽糊精用于增加产品的口感，二者依需加入。玉米来源的麦芽糊精在不降低可溶性固形物、保持打发稳定性的前提下，降低了整体的甜感，提供了低糖的打发果酱；木薯来源的麦芽糊精用于提升打发果酱的口感，每1%的添加量带入1.3~1.5%的脂肪口感，能够大大增加口腔感受的顺滑度，使得本打发果酱的口感相较于市面上现有的果酱打发后更加顺滑、醇厚、饱满，降低了现有打发果酱入口时的糊口感和甜腻感，更加符合消费者的口感需求与喜爱，利于推广。此外，本申请下打发果酱能够调配至pH为5~6的偏中性产品，在较高的可溶性固形物条件下，依然保有较低的甜感，偏中性的特性使其在与其他中性产品混合使用时，尤其是与奶制品、稀奶油等，不会引起蛋白质变性析出产生絮状物，避免了现有打发果酱pH呈酸性且通常酸度值较高，在与中性的蛋白质配合使用时易导致蛋白质变性析出、影响口感及稳定性的问题，增加了打发果酱的适用范围，提升了产品的口感及稳定性。
使用本发明技术获得的可打发果酱适用范围较广，灵活性较高，可单独打发，也可与奶、淡奶油及其他调配制品混合后打发，可以替代淡奶油用于蛋糕装饰、涂层，也可替代传统奶盖茶中的奶盖。当将其调配至较高可溶性固形物、PH为偏中性5~6时，打发果酱在与中性蛋白质混合时不会发生蛋白质变性析出问题，制作的奶盖稳定性良好，实现了果、奶、茶的完美融合，更加适用于与其他原料混合使用；也可以制作出可溶固形物较低，甜感较低的打发果酱，满足低糖、低脂的需求，更加适于直接食用，实际使用时依据需求进行自主选择，灵活性较高。本打发果酱不仅弥补了动、植物奶油所存在的缺陷，同时克服了现有打发果酱的不足，符合市场的发展趋势。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明的具体实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
实施例1
一种可打发果酱，包括如下组分：台农芒果果浆30%，白砂糖24%，麦芽糊精11%，复配乳化增稠剂5%，着色剂0.023%，酸度调节剂0.3% ，抗氧化剂0.05%，0.1%山梨酸钾，食用香精0.11%，余量为饮用水，所述麦芽糊精包括8%玉米来源的糊精和3%木薯来源的糊精。
本可打发果酱包括如下制备方法：
步骤(1)水果果浆预处理：将台农芒果过磨，磨至肉眼无可见纤维的状态，得到芒果果浆；
步骤(2)复配乳化增稠剂预处理：分别称取5%复配乳化增稠剂以及16%的白砂糖，将其混合后充分搅拌，进行分散处理，得到预混胶体；
步骤(3)初混搅拌：加热果胶罐，维持果胶罐的温度于70℃~95℃，并将步骤(2)中分散后的预混胶体缓慢加入至果胶罐中，配合搅拌使其进行溶解，胶体溶解时间2min~20min，搅拌速度500rpm~4000rpm；
步骤(4)果浆预煮：将步骤（1）中得到的台芒果浆加入至蒸煮锅中，加入饮用水，然后加入柠檬酸及柠檬酸钠作为酸度调节剂，Vc为抗氧化剂， 山梨酸钾作为防腐剂，并向蒸煮锅中加入分散均匀的麦芽糊精和剩余白砂糖，加热至70℃~95℃，快速搅拌3~5min，使其混合均匀；
步骤(5)杀菌：将步骤（3）中溶解后的胶体溶液倒入蒸煮锅中并与其内容物充分混合后，维持蒸煮锅温度70℃~95℃之间，然后进行杀菌操作，在杀菌结束前2分钟时，加入着色剂、食用香精并混合均匀，然后继续杀菌直到结束；
步骤(6)灌装：将步骤（5）中杀菌后的产品进行灌装，可根据产线配置，进行热灌装或冷灌装后，选择性进行二次杀菌。
当进行热灌装时，生产操作整体温度大于85℃，热灌装后无需进行二次杀菌操作；
当进行冷灌装时，冷灌装在灌装结束后需进行二次杀菌，杀菌温度为90℃~100℃，杀菌时间为25min~55min，优选温度为95℃，杀菌30min；
步骤(7)冷却：将步骤(6)中制品快速冷却至40℃~65℃后，然后自然冷却至室温。
得到的可打发台芒果酱在使用前需要进行冷藏处理，冷藏时间为2~15h，优选冷藏12h以上，冷藏温度为0℃~10℃，优选2~7℃。
本实施例下的打发果酱整体甜感较低，酸甜适中，实现了低脂、低甜，且口感醇厚，尾端饱满，无明显的糊口感，适于直接食用。当然本产品也完全可以依据实际需求与其他产品混合使用。打发后的果酱产品能够在较长时间内没有溶解塌陷的口感和外观感受，在其打发到流淌的状态，可以保持在25min左右没有没有溶解塌陷的口感和外观感受；当其在打发到有软尖峰的状态时，室温下放置4h左右没有塌陷的状态。在使用时，根据应用产品的差异选用不同的打发设备进行打发处理。如当应用于烘焙制品中，使用厨师机或手持打蛋器高速搅拌2~15min，将该产品体积打发至3~6倍，可根据打发时间进行打发效果的选择，打发后的果酱硬挺、有软尖峰的状态，可替代打发后的淡奶油用于蛋糕装饰及涂层；
当其应用于饮品中时，使用以上打发设备或打浆机，将果酱打发至细腻可流淌的状态后用于饮品中，可单独使用，也可根据口味需求，与牛奶、淡奶油及其他调制品搭配使用，可加入调味制品后再打发，也可打发后加入调味制品。
实施例2
一种可打发果酱，包括如下组分：树莓果浆30%，白砂糖19%，麦芽糊精17%，复配乳化增稠剂5%，着色剂0.06%，酸度调节剂0.23%，抗氧化剂0.05%，防腐剂0.1%，食用香精0.26%，其余为饮用水，所述麦芽糊精包括15%玉米来源的糊精和2%木薯来源的糊精。
本可打发果酱包括如下制备方法：
步骤(1)水果果浆预处理：将树莓打浆后过0.5mm的筛网，筛除出去其中颗粒较大的部分（即树莓籽等），得到树莓果浆；
步骤(2)复配乳化增稠剂预处理：分别称取5%复配乳化增稠剂以及15%的白砂糖，将其混合后充分搅拌，进行分散处理，得到预混胶体；
步骤(3)初混搅拌：加热果胶罐，维持果胶罐的温度于70℃~95℃，并将步骤(2)中分散后的预混胶体缓慢加入至果胶罐中，配合搅拌使其进行溶解，胶体溶解时间2min~20min，搅拌速度500rpm~4000rpm；
步骤(4)果浆预煮：将步骤（1）中得到的树莓果浆加入至蒸煮锅中，加入饮用水，然后加入柠檬酸及柠檬酸钠作为酸度调节剂，VC为抗氧化剂， 山梨酸钾作为防腐剂，并向蒸煮锅中加入分散均匀的麦芽糊精和剩余白砂糖，加热至70℃~95℃，快速搅拌3~5min，使其混合均匀；
步骤(5)杀菌：将步骤（3）中溶解后的胶体溶液倒入蒸煮锅中并与其内容物充分混合后，维持蒸煮锅温度70℃~95℃之间，然后进行杀菌操作，在杀菌结束前2min时，加入着色剂、食用香精并混合混匀，然后继续杀菌直到杀菌结束；
步骤(6)灌装：将步骤（5）中杀菌后的产品进行灌装，可根据产线配置，进行热灌装或冷灌装后，选择性进行二次杀菌。
当进行热灌装时，生产操作整体温度大于85℃，热灌装后无需进行二次杀菌操作；
当进行冷灌装时，冷灌装在灌装结束后需进行二次杀菌，杀菌温度为90℃~100℃，杀菌时间为25min~55min，优选温度为95℃，杀菌30min；
步骤(7)冷却：将步骤(6)中制品快速冷却至40℃~65℃后，然后自然冷却至室温。
得到的可打发树莓果酱在使用前需要进行冷藏处理，冷藏时间为2~15h，优选冷藏12h以上，冷藏温度为0℃~10℃，优选2~7℃。
本实施例提供了与实施例1综合口感不同的产品，在本实施例中同样实现了低脂、低甜，打发果酱口感酸甜适中，入口醇厚饱满，无糊口感，适合于直接食用，也可与其他产品混合使用。其在使用时，根据应用产品的差异选用不同的打发设备进行打发处理，选用厨师机，奶油枪和手持打蛋器等；
当其应用于烘焙制品中，使用厨师机或手持打蛋器高速搅拌2~15min，将该产品体积打发至3~6倍，可根据打发时间进行打发效果的选择，打发后的果酱硬挺、有软尖峰的状态，可替代打发后的淡奶油用于蛋糕装饰及涂层；
在当其应用于饮品中时，使用以上打发设备或打浆机，将果酱打发至细腻可流淌的状态后用于饮品中，可单独使用，也可根据口味需求，与牛奶、淡奶油及其他调制品搭配使用，可加入调味制品后再打发，也可打发后加入调味制品。
实施例3
一种可打发果酱，包括如下组分：百香果果浆25%，白砂糖34%，麦芽糊精14%，复配乳化增稠剂4%，着色剂0.036%，酸度调节剂0.401% ，抗氧化剂0.05%，防腐剂0.1%，食用香精0.2%，余量为饮用水，所述麦芽糊精包括10%玉米来源的糊精和4%木薯来源的糊精。
步骤(1)水果果浆预处理：称取25%的百香果原浆，无需过筛，使用前车间需要确认溶解后的原料是否有纤维聚集的情况，保证原料解冻后均匀的状态；
步骤（2）复配乳化增稠剂预处理：分别称取4%复配乳化增稠剂以及16%的白砂糖，将其混合后充分搅拌，进行分散处理，得到预混胶体；
步骤(3)初混搅拌：加热果胶罐，维持果胶罐的温度于70℃~95℃之间，并将步骤（2）中所述预混胶体缓慢加入至果胶罐中，配合搅拌使其进行溶解，胶体溶解时间2min~20min，搅拌速度500rpm~4000rpm；
步骤(4)果浆预煮：将步骤（1）中所述百香果果浆加入至蒸煮锅中，同时加入饮用水以及用于调节可打发果酱的感官及口味的酸度调节剂、抗氧化剂和防腐剂，再向蒸煮锅中加入分散均匀的麦芽糊精和剩余白砂糖，加热至70℃~95℃，快速搅拌3~5min，使其混合均匀；
步骤(5)杀菌：将步骤（3）中溶解后的胶体溶液倒入蒸煮锅中并与其内容物充分混合后，维持蒸煮锅温度介于70℃~95℃之间，然后进行杀菌操作，在杀菌结束前2分钟，加入着色剂、食用香精并混合均匀，然后再继续杀菌直至杀菌结束；
步骤(6)灌装：将步骤（5）中杀菌后的产品进行灌装，可根据产线配置，进行热灌装或冷灌装后，选择性进行二次杀菌。
当进行热灌装时，生产操作整体温度大于85℃，热灌装后无需进行二次杀菌操作；
当进行冷灌装时，冷灌装在灌装结束后需进行二次杀菌，杀菌温度为90℃~100℃，杀菌时间为25min~55min，优选温度为95℃，杀菌30min；
步骤(7)冷却：将步骤(6)中制品快速冷却至40℃~65℃后，然后自然冷却至室温。
得到的可打发百香果果酱在使用前需要进行冷藏处理，冷藏时间为2~15h，优选冷藏12h以上，冷藏温度为0℃~10℃，优选2~7℃。
本实施例中的果酱，BRIX ≥55，甜度值约在37左右，pH范围为5~6，本配比下的可打发果酱，在较高可溶物固形物的前提下保持了一个相对较低的甜感感受，且适用于与中性类产品如奶制品、稀奶油等混合使用，相较于实施例1、2，混合使用时，含蛋白部分的原料能够在更长的时间内保持较高的稳定性，因此该比例下的打发果酱，可作为预包装食品的半成品使用，如作为芝士奶盖的原料使用，制成果味芝士奶盖终产品。该果味芝士奶盖冷冻储运，主要作为饮品的奶盖使用，使用时具有一定的流动性。使用方法分为两种，可解冻后进行打发使用；也可打发后冷冻保存，解冻后直接使用。
实施例4
对比实施例
一种可打发果酱，该果酱包括如下按重量百分数计的组分：树莓果肉30%、白砂糖37%、复配乳化增稠剂5%、柠檬酸钠0.1%、酸度调节剂0.3%、着色剂0.06%、防腐剂0.1%、食品用香精0.05%，其余为饮用水。按如下步骤进行制备：
（1）将果肉放入打浆机制成果浆；
（2）按1∶5的比例，将复配乳化增稠剂溶于饮用水中，用高速剪切机搅拌剪切10分钟，使复配乳化增稠剂均匀分散于饮用水中，形成粘稠液体；
（3）将果浆加入带搅拌的夹层锅中，加入步骤（2）中制得的粘稠液体，再加入白砂糖、饮用水、柠檬酸钠、防腐剂，经搅拌形成酱体；
（4）把夹层锅里的酱体加热到80-100℃、均匀搅拌，酱体糊化后恒温10-15分钟后冷却；
（5）待酱体冷却到70℃时开始加入酸度调节剂、着色剂、食品用香精，搅拌均匀得到果酱。
实施例5
将实施例1至4中，取相同质量的样品，使用相同的打发设备，相同打发条件下打发相同的时间，比对样品状态，结果如下：
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和变型，这些改进和变型也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种可打发果酱，其特征在于，所述果酱包括如下按重量百分数计的组分：水果果浆25~60%，白砂糖5%~40%，麦芽糊精0.5~22%，饮用水20%~40%，复配乳化增稠剂0.05%~6%，着色剂0%~1%，酸度调节剂0.01%~2%，抗氧化剂0%~0.1%，防腐剂0%~0.1%，食用香精0~0.5%。
2.如权利要求1所述的可打发果酱，其特征在于，所述麦芽糊精包括DE值16~20玉米来源的麦芽糊精和DE值4~6木薯来源的麦芽糊精。
3.如权利要求2所述的可打发果酱，其特征在于，所述果酱包括如下按重量百分数计的组分：水果果浆30%，白砂糖24%，麦芽糊精11%，复配乳化增稠剂 5%，着色剂0.023%，酸度调节剂0.3%，抗氧化剂 0.05%，防腐剂0.1%，食用香精0.11%，余量为饮用水。
4.如权利要求2所述的可打发果酱，其特征在于，所述果酱包括如下按重量百分数计的组分：水果果浆25%，白砂糖34%，麦芽糊精14%，复配乳化增稠剂4%，着色剂0.036%，酸度调节剂0.401%，抗氧化剂0.05%，防腐剂0.1%，食用香精0.2%，余量为饮用水。
5.如权利要求4所述的可打发果酱，其特征在于，所述麦芽糊精包括10%玉米来源的糊精和4%木薯来源的糊精。
6.如权利要求1所述的可打发果酱，其特征在于，所述复配乳化增稠剂包括酪蛋白酸钠、乳酸脂肪酸甘油酯、明胶、单双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、果胶、甲基纤维素、海藻酸丙二醇酯中的一种或多种。
7.如权利要求6所述的可打发果酱，其特征在于，所述酸度调节剂为柠檬酸、DL-苹果酸、乳酸或柠檬酸钠中的一种或多种，所述抗氧化剂为Vc，所述防腐剂为山梨酸钾。
8.如权利要求7所述的可打发果酱，其特征在于，所述果酱在使用前需要进行冷藏处理。
9.如权利要求8所述的可打发果酱，其特征在于，所述果酱冷藏时温度为0℃~10℃，冷藏时间为2~15h。
10.如权利要求1至9任一项所述的可打发果酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）水果果浆预处理：根据水果原料的差异，选择性将水果原料进行打浆或研磨处理，再根据需要选择性的使用网眼直径不大于0.5mm的筛网筛除其中直径较大的部分，得到所述水果果浆；
（2）复配乳化增稠剂预处理：分别称取所述复配乳化增稠剂和复配乳化增稠剂1~4倍重量的所述白砂糖，将二者充分搅拌混合，然后进行分散处理，得到预混胶体；
（3）初混搅拌：加热果胶罐，维持果胶罐的温度于70℃~95℃之间，并将步骤（2）中所述预混胶体缓慢加入至果胶罐中，配合搅拌使其进行溶解，胶体溶解时间2min~20min，搅拌速度500rpm~4000rpm；
（4）水果果浆预煮：将步骤（1）中所述水果果浆加入至蒸煮锅中，同时加入饮用水以及用于调节可打发果酱的感官及口味的酸度调节剂、抗氧化剂和防腐剂，再向蒸煮锅中加入分散均匀的麦芽糊精和剩余白砂糖，加热至70℃~95℃，快速搅拌3~5min，使其混合均匀；
（5）杀菌：将步骤（3）中溶解后的所述胶体溶液倒入蒸煮锅中充分混合，维持蒸煮锅温度为70℃~95℃之间，杀菌2min~12min，在杀菌结束前，加入着色剂、食用香精并混合均匀，最终得到所述可打发果酱；
（6）灌装：将步骤（5）中所述可打发果酱产品进行灌装，所述灌装为热灌装或冷灌装，所述热灌装的灌装温度不低于85℃；所述冷灌装在灌装结束后需进行二次杀菌，杀菌温度为90℃~100℃，杀菌时间为25min~55min；
（7）冷却：将步骤（6）中灌装后产品快速冷却至40℃~65℃后，然后自然冷却至室温。
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