CN105192707A - 一种龙眼发酵饮料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种龙眼发酵饮料的制备方法，属于食品加工技术领域；其包括：（1）预处理：取新鲜龙眼，去除杂质、去皮、去核、称重以备后用；（2）匀浆：将龙眼肉放入90℃~100℃的水中处理7秒~10秒后取出冷却至室温，加入去离子水后磨制成匀浆状；（3）酶解：在步骤（2）中得到的匀浆中，加入果胶酶和纤维素酶，调节pH进行酶解；（4）调配与杀菌：将步骤（3）获得的酶解液加入葡萄糖，搅拌溶解，而后在121℃条件下杀菌10min；（5）发酵：在灭菌后的龙眼调配液中接种发酵剂进行发酵；（6）离心：将发酵液经离心处理除掉残渣，再经过滤得发酵清液。（7）口味调整：在发酵清液中添加低聚木糖和海藻糖达到调整口感的目的；本发明制备的龙眼发酵饮料，适口性好，营养更全面。
Description
技术领域
本发明涉及一种龙眼发酵饮料的制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
龙眼(DimocarpuslonganLour.)俗称桂圆，为无患子科龙眼属常绿果树，是国家卫生部公布的药食两用植物。我国的龙眼主产于广东、福建、广西和台湾等省，其栽培面积和产量均居世界首位，对华南地区的农业和经济社会发展起重要作用。然而，龙眼果实采收季节性强，保鲜难度大，使得龙眼采后损耗严重。因而发展龙眼的精深加工技术，对提高其利用率和附加值，提升市场竞争力，开拓国内外市场及确保我国龙眼产业健康发展显得尤为迫切。
龙眼果肉含有多糖、多酚、有机酸、蛋白质、维生素及钙、磷、铁等营养成分。在传统中医中龙眼果肉常用于滋补身体，增强免疫，治疗失眠健忘，改善心血不足等症状。龙眼果肉中含糖量较高，约30%左右，针对目前市场上的龙眼饮料不适合肥胖症、糖尿病等特殊病人饮用的现状，采用益生菌研发低糖型的发酵龙眼保健饮料对丰富我国保健饮料的种类，以适合各种人群饮用。
中国专利局公开的申请号为CN200410000839该发明涉及的是以热带与亚热带水果柚子、菠萝、香蕉、龙眼为原料，进行酶化处理、控温混合发酵后蒸馏而成的酒称之为热带水果白兰地。其工艺：选果、漂洗、去皮去核、打浆(破碎)、酶化、混合发酵、压滤、蒸馏、陈储、调配、冷冻、过滤、包装即为成品。但是该专利工艺相对较复杂，成本较高，且将龙眼制备为酒之后接受人群有限。因此，目前龙眼深加工一个重点方向是将龙眼转化为普通人群能够接受的食品，同时又能够增加龙眼的附加值。
发明内容
本发明针对传统的龙眼发酵饮料存在的问题，旨在提供一种龙眼发酵饮料的制备方法，
为了解决上述问题，本发明所采用的技术方案是：
一种龙眼发酵饮料的制备方法，包括以下步骤：
（1）预处理：取新鲜龙眼嫩果，去除杂质、去皮、去核、称重（湿重）以备后用；
（2）漂烫：将龙眼丁放入90℃~100℃的水中处理7秒~10秒后取出冷却至室温；
（3）匀浆：向冷却后的龙眼中加入2-4倍重量的水，使用匀浆机或胶体磨将粉碎的龙眼定制作成匀浆状；
（4）酶解：向龙眼匀浆中，加入0.1～2.0%龙眼重量的果胶酶和0.1~2.0%龙眼重量的纤维素酶，调节pH为6-8，在50~60℃范围内搅拌2～6h；
（5）调配与杀菌：将步骤（3）获得的酶解液加入3.0～5.0%龙眼重量的葡萄糖，搅拌溶解，而后在121℃条件下杀菌10min；
（6）发酵：在灭菌后的龙眼调配液中接种发酵剂进行发酵；
（7）离心：将发酵液经离心处理除掉残渣，再经过滤得发酵清液；
（8）口味调整：在发酵清液中添加低聚木糖和海藻糖达到调整口感的目的。
步骤（4）中所述的果胶酶的活力为：12000U/g；使用的纤维素酶的活力为：100000U/g。
步骤（6）中所述的发酵剂为植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、酿酒酵母，其添加量分别为龙眼重量的1-3%、2-4%、2-3%、发酵条件为：30-37℃、pH6-8，发酵时间为20-40h。
步骤（8）中所述的低聚木糖和海藻糖的添加量为3-8g/L和5-10g/L。
本发明的有益效果是：
（1）采用多种酶复合酶解，以及多种微生物协同发酵的工艺；
（2）采用本发明制备的龙眼发酵饮料，适口性好，营养更全面；
（3）本发明工艺简单，成本低廉，适合大规模推广。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。在不脱离本发明实质的构思的前提条件下，还可以做出若干调整或改进，均属于本发明的保护范围。
实施例1：
一种龙眼发酵饮料的制备方法，包括以下步骤：
（1）预处理：取新鲜龙眼嫩果，去除杂质、去皮、去核、称重（湿重）取1000g以备后用；
（2）漂烫：将龙眼丁放入100℃的水中处理7秒后取出冷却至室温；
（3）匀浆：向冷却后的龙眼中加入2倍重量的水，使用匀浆机或胶体磨将粉碎的龙眼定制作成匀浆状；
（4）酶解：向龙眼匀浆中，加入0.17%龙眼重量的果胶酶和0.18%龙眼重量的纤维素酶，调节pH为7，在57℃范围内搅拌4h。其中使用的果胶酶的活力为：12000U/g；使用的纤维素酶的活力为：100000U/g；
（5）调配与杀菌：将步骤（3）获得的酶解液加入4.0%龙眼重量的葡萄糖，搅拌溶解，而后在121℃条件下杀菌10min；
（6）发酵：在灭菌后的龙眼调配液中接种发酵剂进行发酵。其中发酵剂为植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、酿酒酵母，其添加量分别为龙眼重量的1%、2%、2%、发酵条件为：30℃、pH6，发酵时间为20h；
（7）离心：将发酵液经离心处理除掉残渣，再经过滤得发酵清液；
（8）口味调整：在发酵清液中添加低聚木糖和海藻糖达到调整口感的目的，其中，低聚木糖和海藻糖的添加量为5g/L和6g/L。
实施例2：
一种龙眼发酵饮料的制备方法，包括以下步骤：
（1）预处理：取新鲜龙眼嫩果，去除杂质、去皮、去核、称重（湿重）取1000g以备后用；
（2）漂烫：将龙眼丁放入90℃的水中处理7秒后取出冷却至室温；
（3）匀浆：向冷却后的龙眼中加入4倍重量的水，使用匀浆机或胶体磨将粉碎的龙眼定制作成匀浆状；
（4）酶解：向龙眼匀浆中，加入2%龙眼重量的果胶酶和2%龙眼重量的纤维素酶，调节pH为6，在50℃范围内搅拌2h。其中使用的果胶酶的活力为：12000U/g；使用的纤维素酶的活力为：100000U/g；
（5）调配与杀菌：将步骤（3）获得的酶解液加入4.0%龙眼重量的葡萄糖，搅拌溶解，而后在121℃条件下杀菌10min；
（6）发酵：在灭菌后的龙眼调配液中接种发酵剂进行发酵。其中发酵剂为植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、酿酒酵母，其添加量分别为龙眼重量的3%、4%、3%、发酵条件为：37℃、pH8，发酵时间为40h；
（7）离心：将发酵液经离心处理除掉残渣，再经过滤得发酵清液；
（8）口味调整：在发酵清液中添加低聚木糖和海藻糖达到调整口感的目的，其中，低聚木糖和海藻糖的添加量为3g/L和5g/L。
实施例3：
一种龙眼发酵饮料的制备方法，包括以下步骤：
（1）预处理：取新鲜龙眼嫩果，去除杂质、去皮、去核、称重（湿重）取1000g以备后用；
（2）漂烫：将龙眼丁放入95℃的水中处理7秒后取出冷却至室温；
（3）匀浆：向冷却后的龙眼中加入3倍重量的水，使用匀浆机或胶体磨将粉碎的龙眼定制作成匀浆状；
（4）酶解：向龙眼匀浆中，加入1%龙眼重量的果胶酶和0.5%龙眼重量的纤维素酶，调节pH为8，在60℃范围内搅拌6h。其中使用的果胶酶的活力为：12000U/g；使用的纤维素酶的活力为：100000U/g；
（5）调配与杀菌：将步骤（3）获得的酶解液加入5.0%龙眼重量的葡萄糖，搅拌溶解，而后在121℃条件下杀菌10min；
（6）发酵：在灭菌后的龙眼调配液中接种发酵剂进行发酵。其中发酵剂为植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、酿酒酵母，其添加量分别为龙眼重量的2%、3%、2.5%、发酵条件为：35℃、pH7，发酵时间为32h；
（7）离心：将发酵液经离心处理除掉残渣，再经过滤得发酵清液；
（8）口味调整：在发酵清液中添加低聚木糖和海藻糖达到调整口感的目的，其中，低聚木糖和海藻糖的添加量为6g/L和7g/L。
Claims (4)
1.一种龙眼发酵饮料的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）预处理：取新鲜龙眼嫩果，去除杂质、去皮、去核、称重以备后用；
（2）漂烫：将龙眼丁放入90℃~100℃的水中处理7秒~10秒后取出冷却至室温；
（3）匀浆：向冷却后的龙眼中加入2-4倍重量的水，使用匀浆机或胶体磨将粉碎的龙眼定制作成匀浆状；
（4）酶解：向龙眼匀浆中，加入0.1～2.0%龙眼重量的果胶酶和0.1~2.0%龙眼重量的纤维素酶，调节pH为6-8，在50~60℃范围内搅拌2～6h；
（5）调配与杀菌：将步骤（3）获得的酶解液加入3.0～5.0%龙眼重量的葡萄糖，搅拌溶解，而后在121℃条件下杀菌10min；
（6）发酵：在灭菌后的龙眼调配液中接种发酵剂进行发酵；
（7）离心：将发酵液经离心处理除掉残渣，再经过滤得发酵清液；
（8）口味调整：在发酵清液中添加低聚木糖和海藻糖达到调整口感的目的。
2.据权利要求1所述的一种龙眼发酵饮料的制备方法，其特征在于步骤（4）中，使用的果胶酶的活力为：12000U/g；使用的纤维素酶的活力为：100000U/g。
3.根据权利要求1所述的一种龙眼发酵饮料的制备方法，其特征在于步骤（6）中，发酵剂为植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、酿酒酵母，其添加量分别为龙眼重量的1-3%、2-4%、2-3%、发酵条件为：30-37℃、pH6-8，发酵时间为20-40h。
4.根据权利要求1所述的一种龙眼发酵饮料的制备方法，其特征在于步骤（8）中，低聚木糖和海藻糖的添加量为3-8g/L和5-10g/L。
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