JP2007135481A - プロアントシアニジン含有茶飲料及びその製造法 - Google Patents

Abstract

【課題】混濁及び沈殿が低減されたプロアントシアニジン含有茶飲料及びその製造法の提供。
【解決手段】タンナーゼ処理されたプロアントシアニジンを３００〜１，７００ｐｐｍの濃度で含有する茶飲料。茶飲料は、茶抽出液に対し、プロアントシアニジンの終濃度が３００〜１，７００ｐｐｍとなるようにプロアントシアニジン及びタンナーゼを添加することにより製造できる。更にステビオシド及びレバウジオシドＡを添加することにより、プロアントシアニジンの渋味を低減することができる。

Description

本発明は、プロアントシアニジン含有茶飲料及びその製造法に関する。

プロアントシアニジンは、ポリフェノールの1種であり、ブドウをはじめ、カキ、リンゴ、マツ、栗、落花生、アズキ、クランベリー等、の種子、皮、搾汁粕あるいは樹皮等の植物体に含まれており、強い抗酸化作用を有することから、飲食品等の抗酸化剤として利用されている。
プロアントシアニジンはその抗酸化作用と共に、生理活性として抗動脈硬化作用、抗アレルギー作用、抗糖尿作用等が知られている。プロアントシアニジンの効果を期待し、人が摂取する場合、静脈瘤改善作用、網膜症改善作用、毛細血管抵抗性改善作用、視力の光抵抗性改善作用を発揮するために、１日にプロアントシアニジンを１００ｍｇ〜３００ｍｇを摂取することが推奨されている（非特許文献１参照）。従ってプロアントシアニジンの１日推奨量を例えば飲料に添加する場合、１００ｍｇ〜３００ｍｇを例えば３５０ｍｌに配合する必要があることになる。
プロアントシアニジンを添加する飲料としては、茶飲料、例えば緑茶、烏龍茶、紅茶等が、飽きがこない、食事にも合う等の点から好適である。既に血液流動性改善作用を有する茶飲料として、松樹皮由来のプロアントシアニジン及びその他の成分を配合したものは公知である（特許文献１参照）。
茶飲料に対し、プロアントシアニジンを３００ｐｐｍ以上の高濃度で添加する場合、混濁及び沈殿が生じる。プロアントシアニジンの混濁した色は、薄い茶色の腐敗を連想させる色であり、飲料の外観上好ましくない。このため、プロアントシアニジンを高濃度に含む茶飲料に関しては、プロアントシアニジンに起因する混濁及び沈殿を低減する方法の開発が求められていた。

一方、従来から茶飲料の製造法においてタンナーゼ処理を行い、混濁或いは沈殿の少ない茶飲料を得る方法は公知である（特許文献２〜４参照）。また、プロアントシアニジンを添加したコ−ヒ−飲料の製造法において、プロアントシアニジンをタンナ−ゼ処理して渋味を低減することも公知である（特許文献５参照）。しかしながらこれまでのところ、プロアントシアニジンが高濃度（３００ｐｐｍ以上）に添加され、且つ混濁及び沈殿が低減された茶飲料の製造方法は知られていなかった。

特許第３５６８２０１号公報 特開平１１−３０８９６５号公報 特開昭５０−１５４４６２号公報 特開平５−３２８９０１号公報 特開平８−２２８６８５号公報 「食品と開発」Ｖｏｌ．３５,１１−１４

本発明の課題は、混濁及び沈殿が低減されたプロアントシアニジン高含有の茶飲料及びその製造法の提供にある。

本発明者らは前記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、タンナーゼ処理によってプロアントシアニジンの溶解度が向上し、プロアントシアニジンを高濃度に含有する茶飲料の混濁及び沈殿が低減できることを見出し、本発明を完成するに至った。すなわち本発明は以下に関する。
１．タンナーゼ処理されたプロアントシアニジンを３００〜１，７００ｐｐｍの濃度で含有する茶飲料。
２．茶抽出液にプロアントシアニジン及びタンナーゼを添加することにより得られ、且つプロアントシアニジンを３００〜１，７００ｐｐｍの濃度で含有する茶飲料。
３．ステビオシド及びレバウジオシドＡを含有する、上記１．又は２．記載の茶飲料。
４．茶抽出液に対し、プロアントシアニジンの終濃度が３００〜１，７００ｐｐｍとなるように、プロアントシアニジン及びタンナーゼを添加することを特徴とする、茶飲料の製造法。
５．茶抽出液に対し、プロアントシアニジンの終濃度が３００〜１，７００ｐｐｍとなるように、プロアントシアニジン、タンナーゼ、ステビオシド及びレバウジオシドＡを添加することを特徴とする、茶飲料の製造法。
６．茶葉を４０〜９０℃で３分〜８分抽出して得られる茶抽出液に対し、プロアントシアニジンの終濃度が３００〜１，７００ｐｐｍとなるようにプロアントシアニジン及びタンナーゼを添加して、３０〜６０℃、ｐＨ４〜６で反応させた後、該茶抽出液のｐＨを５〜７に調整することを特徴とする、茶飲料の製造法。

本発明によれば、プロアントシアニジンを高濃度に含有する茶飲料の混濁及び沈殿を低減することができる。

以下本発明を詳細に説明する。
１．本発明の茶飲料
本発明の茶飲料は、タンナーゼ処理されたプロアントシアニジンを３００〜１，７００ｐｐｍの濃度で含有することを特徴とする。
茶飲料とは、緑茶、紅茶、烏龍茶、ほうじ茶、麦茶等の茶葉を抽出して得られる茶抽出液を含有する飲料を意味する。また、本発明の茶飲料には、茶抽出液に野菜エキス、果汁、酒類等が配合されたものも含まれる。茶抽出液は例えば、茶葉と熱水を接触させ、必要に応じ数分間煮沸した後、固液分離することにより得られる。固液分離法としては、濾過法、遠心分離法などが使用できる。

タンナーゼとしては、通常のタンナーゼ、例えば没食子酸エステルを加水分解する活性を有するタンナーゼが挙げられる。具体的には、アスペルギルス属、ペニシリウム属、リゾプス属、ムコール属などに属する微生物を由来とするものが使用できる。本発明では、単離精製されたタンナーゼのみならず、上記微生物の培養物またはその処理物を使用してもよい。処理物としては、該培養物の水抽出液、液体培養濾液、該水抽出液または該液体培養濾液から硫安などを用いる塩析法またはアルコールなどを用いる沈殿法などにより沈殿物を得、これを乾燥した粗酵素粉末等が挙げられる。また、市販の酵素剤、例えばキッコーマン社製タンナーゼなども使用できる。
プロアントシアニジンとは、フラバン−３−オールまたはフラバン−３，４−ジオールを構成単位として、４−６位又は４−８位で縮合もしくは重合により結合した化合物群をいう。構成単位が４−８位で縮合した場合のプロアントシアニジンの例を次式に示す。

（式中Ｒ₁は水素原子又は水酸基、Ｒ_２、Ｒ_６はそれぞれ独立に水素原子、水酸基又はメトキシ基、Ｒ_３、Ｒ_４、Ｒ_７、Ｒ₈はそれぞれ独立に水酸基又はメトキシ基、Ｒ_５,Ｒ_９はガロイル基又はグルコピラノシル基を示す）
なお、本発明のプロアントシアニジンには、構成単位の３量体、４量体さらに１０〜３０量体以上からなる高分子のプロシアニジン、プロデルフィニジン、プロペラルゴニジン等のプロアントシアニジン、およびそれらの立体異性体等も含まれる。

本発明のプロアントシアニジンは、単離精製された純品であってもよく、また、プロアントシアニジンを含有する植物抽出物であってもよい。植物抽出物は、ブドウ、カキ、リンゴ、マツ、落花生、くり、アズキ、クランベリー等のプロアントシアニジンを含有する植物体を、水や有機溶媒で抽出することにより得られる。プロアントシアニジンの含有量が多く、糖類などの夾雑物の含量も少ないことから、植物抽出物としてはブドウ種子抽出物が好適である。
植物抽出物を更に減圧留去、スプレードライ、あるいは凍結乾燥等に供することにより溶媒を除去し、プロアントシアニジン含量を高めることができる。本発明ではプロアントシアニジンを１５％以上含有する植物抽出物が好適である。特開平１１−８０１４８号公報に記載の抽出方法を用いれば、プロアントシアニジンを９０％以上含有する植物抽出物を得ることができる。なお、植物抽出物中のプロアントシアニジンは、「第３版既存添加物自主規格」（日本添加物協会２４２−２４３頁、平成１４年１１月）記載の方法で定量することができる。

タンナーゼ処理とは、プロアントシアニジンとタンナーゼを接触させ、加水分解反応によって没食子酸を遊離させることである。タンナーゼ処理の方法は特に限定されず、プロアントシアニジン溶液とタンナーゼを混合して反応させた後に混合物を茶抽出液に添加する方法や、茶抽出液にプロアントシアニジン及びタンナーゼを添加して反応させる方法等が使用できる。
本発明の茶飲料におけるプロアントシアニジンの濃度は、３００〜１，７００ｐｐｍである。プロアントシアニジンは茶飲料に対して任意の方法で添加することができる。
タンナーゼ処理により、プロアントシアニジンから没食子酸が加水分解されて遊離するため、茶飲料中でのプロアントシアニジンの溶解度が向上する。このため、プロアントシアニジンを高濃度に含有する茶飲料であっても、混濁及び沈殿の低減が可能となる。

なお、本発明の茶飲料は、ステビオシド及びレバウジオシドＡを含有していてもよい。レバウジオシドＡ（Registry number 58543-16-1）及びステビオシド（Registry number 57817-89-7）は、南米原産のキク科植物ステビアに含まれ、市販品が入手可能である。これら２種の甘味料では、甘味の発現時間は異なっている（レバウジオシドＡの方が甘味の発現時間が早い）。これらを併用することにより、プロアントシアニジンの渋味が顕著に低減される。レバウジオシドＡとステビオシドとの重量比は、特に限定されないが、ステビオシド１に対するレバウジオシドＡの添加量比を好ましくは０．１１〜０．２１、より好ましくは０．１３〜０．１８の範囲とすればよい。また、添加されるプロアントシアニジンと甘味料との重量比も特に限定されないが、例えば、（レバウジオシドＡ重量＋ステビオシド重量）／プロアントシアニジン重量＝０．００１〜０．１とすることができる。
タンナーゼ処理されたプロアントシアニジン、ステビオシド及びレバウジオシドＡを含有する茶飲料は、混濁及び沈殿の低減に加え、渋味が低減されているという特徴を有する。

２．茶飲料の製造法
本発明の茶飲料は、茶抽出液に対し、プロアントシアニジンの終濃度が３００〜１，７００ｐｐｍとなるように、プロアントシアニジン及びタンナーゼを添加することにより製造できる。
茶抽出液は例えば、茶葉と温水又は熱水を接触させ、必要に応じ数分間煮沸した後、固液分離することにより得られる。茶エキスの抽出効率を向上させるため、重曹を使用してもよい。得られた茶抽出液は、そのまま、希釈、又は濃縮して使用できる。
茶抽出液にタンナーゼとプロアントシアニジンを添加することにより、プロアントシアニジンのタンナーゼ処理が行われる。タンナーゼの添加量は、酵素力価、茶抽出液及び添加するプロアントシアニジンの固形分量に応じて適宜設定すればよいが、通常はプロアントシアニジン固形分１ｍｇに対して０．０１単位以上、好ましくは０．０３単位以上（１単位は３０℃の水中においてタンニン酸に含まれるエステル結合を１分間に１マイクロモル加水分解する酵素量を示す）を添加する。タンナーゼ処理においては、茶抽出液の品温を３０〜６０℃とし、ｐＨを４．０〜６．０として、１０〜６０分間反応させることが好ましい。
タンナーゼ処理が終了した後は、例えば、遠心分離による茶葉粕の除去、規格調整（ｐＨ調製、加水等）、殺菌等を行う。プロアントシアニジンの終濃度は、茶飲料の製造工程における任意の段階において、３００〜１，７００ｐｐｍとなるように調整すればよい。

なお、茶飲料の製造法においては、茶抽出液及びプロアントシアニジンの渋味を低減するため、任意の工程において、甘味料であるステビオシド及びレバウジオシドＡを添加することができる。添加する２種の甘味料の重量比及び添加量については、上記「１．本発明の茶飲料」に記載した事項と同様である。
本発明の茶飲料は、より具体的には例えば、茶葉を４０〜９０℃で３分〜８分抽出して得られる茶抽出液に対し、プロアントシアニジンの終濃度が３００〜１，７００ｐｐｍとなるようにプロアントシアニジン及びタンナーゼを添加して、３０〜６０℃、ｐＨ４〜６で反応させた後、該茶抽出液のｐＨを５〜７に調整することにより製造できる。また、任意の工程において、ステビオシド及びレバウジオシドＡを添加することができる。

（１）プロアントシアニジンを含有する烏龍茶飲料の調製
９０℃の熱水１Ｌに烏龍茶葉１０ｇを添加し、５分間抽出を行い、烏龍茶抽出液を得た。烏龍茶抽出液１Ｌあたりのプロアントシアニジン量が１６０、３２０、６４０、１２８０又は１６００ｍｇとなるように、ブドウ種子抽出物（キッコーマン社製「グラヴィノール」：プロアントシアニジン含量約８０％）を添加した試料を調製した。
各試料に、プロアントシアニジン１ｍｇに対し０．００３単位のタンナーゼ（キッコーマン社製５万単位／ｇ）を加えて３７℃で３０分攪拌し、タンナーゼ処理を行った。
比較のため、同量のプロアントシアニジンを含有する、タンナーゼ無処理の試料も調製した。
（２）プロアントシアニジンを含有する緑茶飲料の調製
５０℃の温水１Ｌに緑茶１０ｇを添加し、５分間抽出を行い、緑茶抽出液を得た。緑茶抽出液１Ｌあたりのプロアントシアニジン量が１２８０ｍｇとなるように、ブドウ種子抽出物（キッコーマン社製「グラヴィノール」：プロアントシアニジン含量約８０％）を添加した。次いでタンナーゼ（キッコーマン社製５万単位／ｇ）を、プロアントシアニジン１ｍｇに対し０．００３単位を加え、３７℃で３０分攪拌し、タンナーゼ処理を行った。
比較のため、同量のプロアントシアニジンを含有する、タンナーゼ無処理の試料も調製した。
（３）評価試験
上記で得られた各種試料を５℃に冷却した後、混濁の程度の測定、沈殿の有無の評価を行った。結果を表１に示す。
タンナーゼ未処理の試料では、プロアントシアニジン含量３２０ｐｐｍ以上の場合に混濁が認められ、６４０ｐｐｍ以上では沈殿が認められた。一方、タンナーゼ処理試料では混濁及び沈殿が共に認められないことがわかる。

以下に、茶飲料の製造法の例を具体的に説明する。
（１）プロアントシアニジン入り烏龍茶
９０℃の熱水１Ｌに烏龍茶葉１０ｇを添加し、７分間抽出を行い、得られた烏龍茶３５０ｍｌあたりブドウ種子抽出物としてキッコーマン社製「グラヴィノール」３３３．３ｍｇ（プロアントシアニジン量として３００ｍｇ）及びレバウジオシドＡ０．４２ｍｇ、及びステビオシド２．８ｍｇを添加し、タンナーゼ１．５ｍｇ（キッコーマン社製５万単位／ｇ）を加え３７℃で３０分攪拌し、酵素処理を行った。さらに１３５℃で１分加熱する超高温殺菌を行い、ＰＥＴボトルに充填した。以上によりプロアントシアニジンを８５７ｐｐｍ含有し、混濁及び沈殿が低減され、渋味が改善された烏龍茶飲料を得た。
（２）プロアントシアニジン入り緑茶
５０℃の温水１Ｌに緑茶１０ｇを添加し、６分間抽出を行い、得られた緑茶エキス３５０ｍｌあたりブドウ種子抽出物としてキッコーマン社製「グラヴィノールＳ」３３３．３ｍｇ（プロアントシアニジン量として３００ｍｇ）を添加後、タンナーゼ１．５ｍｇ（キッコーマン社製５万単位／ｇ）を加え３７℃で３０分攪拌し、酵素処理を行った。さらに１３５℃で１分加熱する超高温殺菌を行い、ＰＥＴボトルに充填した。以上によりプロアントシアニジンを８５７ｐｐｍ含有し、混濁及び沈殿が低減された緑茶飲料を得た。

Claims (6)

1. タンナーゼ処理されたプロアントシアニジンを３００〜１，７００ｐｐｍの濃度で含有する茶飲料。
2. 茶抽出液にプロアントシアニジン及びタンナーゼを添加することにより得られ、且つプロアントシアニジンを３００〜１，７００ｐｐｍの濃度で含有する茶飲料。
3. ステビオシド及びレバウジオシドＡを含有する、請求項１又は２記載の茶飲料。
4. 茶抽出液に対し、プロアントシアニジンの終濃度が３００〜１，７００ｐｐｍとなるように、プロアントシアニジン及びタンナーゼを添加することを特徴とする、茶飲料の製造法。
5. 茶抽出液に対し、プロアントシアニジンの終濃度が３００〜１，７００ｐｐｍとなるように、プロアントシアニジン、タンナーゼ、ステビオシド及びレバウジオシドＡを添加することを特徴とする、茶飲料の製造法。
6. 茶葉を４０〜９０℃で３分〜８分抽出して得られる茶抽出液に対し、プロアントシアニジンの終濃度が３００〜１，７００ｐｐｍとなるようにプロアントシアニジン及びタンナーゼを添加して、３０〜６０℃、ｐＨ４〜６で反応させた後、該茶抽出液のｐＨを５〜７に調整することを特徴とする、茶飲料の製造法。